कॉन्फिट शब्द का अर्थ है "धीरे-धीरे वसा में पकाया जाता है"। भोजन को संरक्षित करने की इस पद्धति का आविष्कार उस समय हुआ था जब रेफ्रिजरेटर नहीं थे। पहले, किसी भी पेंट्री में वसा में मांस के साथ बड़े सिरेमिक मोल्ड मिल सकते थे - कॉन्फिट को महीनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। नुस्खा मुश्किल लगता है, लेकिन यह वास्तव में काफी सरल है। और आप निश्चित रूप से परिणाम पसंद करेंगे। चिंता न करें कि आपको बहुत अधिक वसा की आवश्यकता है: इसके लिए धन्यवाद, मांस खराब नहीं होता है, और आपको वसा खाने की ज़रूरत नहीं है। इस तरह से संरक्षित बतख बहुत कोमल होती है। एक बड़ी दावत के लिए एक उत्कृष्ट बतख नुस्खा - आखिरकार, पार्टी से कम से कम एक सप्ताह पहले कॉन्फिट बनाया जा सकता है।

1 बत्तख के पैरों को एक बड़ी बेकिंग शीट पर रखें। जुनिपर और लौंग को एक मोर्टार में कुचल दें, इस मिश्रण के साथ बतख छिड़कें, साथ ही साथ नमक भी। तेज पत्ता और अजवायन को फाड़कर बेकिंग शीट में डालें। बत्तख को नमक और मसाले से अच्छी तरह रगड़ें। बेकिंग शीट को क्लिंग फिल्म से ढक दें और लगभग 12 घंटे या रात भर के लिए सर्द करें।

2 एक बार जब बत्तख मैरीनेट हो जाए, तो धीमी आँच पर एक बड़ा, स्थिर सॉस पैन रखें। नमक निकालने के लिए बत्तख के पैरों को ठंडे पानी से धोएं और कागज़ के तौलिये से सुखाएं।

3 पैरों को पैन में रखें और ऊपर से सभी बत्तख की चर्बी डालें। लगभग 2-2.5 घंटे के लिए बहुत कम गर्मी पर गलने के लिए छोड़ दें। बस यह सुनिश्चित करें कि बच्चे इधर-उधर न घूमें: गर्म वसा से जलना सुखद बात नहीं है। जब समय समाप्त हो जाए, तो बर्तन को आँच से उतार लें और बत्तख को थोड़ा ठंडा होने दें। यदि आप जांचना चाहते हैं कि यह तैयार है, तो एक पैर को चिमटे से बाहर निकालें और कुछ मांस को चुटकी में लें: यह बहुत आसानी से निकल जाना चाहिए।

4 एक बड़े सिरेमिक या स्टील के कटोरे में कुछ वसा डालें। चिमटे की मदद से उसमें बत्तख रखें। शेष वसा में धीरे से डालें - यह सभी मांस को कवर करना चाहिए। पन्नी या ढक्कन के साथ कवर करें और सर्द करें। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि बतख पूरी तरह से वसा में डूबा हुआ है - फिर यह ठंड में कई हफ्तों तक चुपचाप खड़ा रहेगा।

जब आप बत्तख के पैरों का उपयोग करने के लिए तैयार हों, तो उन्हें जमी हुई चर्बी से हटा दें, कागज़ के तौलिये से थपथपाएँ, और एक कड़ाही या ओवन में 15-20 मिनट के लिए भूनें जब तक कि त्वचा खस्ता न हो जाए और मांस गर्म हो जाए। या ऐसे ही खाओ!

कॉन्फिट एक क्लासिक फ्रांसीसी खाना पकाने की तकनीक है जो कम तापमान पर वसा में लंबे समय तक तलने पर आधारित है। आप घर पर भी इस तरह से पका सकते हैं, इसके लिए एक किचन थर्मामीटर और एक जोड़ी डक लेग्स लेना काफी है, जिसे हम नीचे दी गई रेसिपी में पकाएंगे।

ऑरेंज सॉस के साथ डक लेग कॉन्फिट - रेसिपी

अवयव:

बतख के लिए:

• नमक - 3 बड़े चम्मच। चम्मच;
• लहसुन - 4 लौंग;
• shallots - 1 पीसी ।;
• थाइम - 6 शाखाएं;
• बतख पैर - 4 पीसी ।;
• बतख वसा - 4 बड़े चम्मच।

चटनी के लिए:

• सफेद शराब - 2 बड़े चम्मच ।;
• कीमा बनाया हुआ लहसुन - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• कसा हुआ अदरक - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• shallots - 2 पीसी ।;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• सोया सॉस - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• - 1 चम्मच।;
• वाइन सिरका - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• मक्खन - 2 बड़े चम्मच। चम्मच;
• संतरे का छिलका - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।

खाना बनाना

एक चौड़े प्लास्टिक कंटेनर में एक बड़ा चम्मच नमक डालें और उसमें पैरों को एक परत में डालें। लहसुन, कटा हुआ प्याज और अजवायन की पत्ती के साथ पैरों को छिड़कें। सूखे मिश्रण से पैरों को लगभग 1-2 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।

ओवन को 121°C पर प्रीहीट करें। एक बर्तन में बतख की चर्बी पिघलाएं, सूखे अचार के मिश्रण को पैरों से खुरचें, और फिर उन्हें एक गहरी बेकिंग शीट में रख दें। पैरों को वसा से भरें ताकि वे पूरी तरह से ढक जाएं। कॉन्फिट को लगातार तापमान पर 3-5 घंटे तक या मांस के हड्डी से दूर जाने तक पकाया जाना चाहिए। पके हुए बत्तख को थोड़ा ठंडा होने दें।

सॉस के लिए, सिरका, लहसुन, कटा हुआ प्याज और अदरक के साथ वाइन मिलाएं। हम धीमी आग पर सॉस डालते हैं और आधा वाष्पित होने तक पकाते हैं। सॉस के लिए बेस में शोरबा, सोया सॉस, जेस्ट डालें और इसे फिर से आधा कर दें।

परोसने से ठीक पहले बत्तख को गाढ़ी चटनी के साथ डालें।

डक कॉन्फिट - रेसिपी

अवयव:

खाना बनाना

नमक, काली मिर्च, जुनिपर बेरीज, अजवायन की पत्ती, कुटी हुई लॉरेल मिलाएं और उन्हें एक कंटेनर में रखें। एक सूखे मिश्रण के साथ बतख के पैरों को छिड़कें और उन्हें एक दिन के लिए मैरीनेट करने के लिए छोड़ दें। समय बीत जाने के बाद, ओवन को 110°C पर प्रीहीट करें। बतख के पैरों को अतिरिक्त नमक से साफ किया जाता है और एक गहरे बेकिंग पैन में डाल दिया जाता है। पिघली हुई चर्बी को पैरों के ऊपर डालें ताकि वे पूरी तरह से ढँक जाएँ। पैरों को 3 घंटे तक पकाएं, और फिर उन्हें एक गर्म पैन में डालें और सुनहरा भूरा होने तक तलें।

डक लेग कॉन्फिट एक लोकप्रिय फ्रांसीसी व्यंजन है जिसे आप किसी भी अच्छे रेस्तरां में आज़मा सकते हैं, हालाँकि इसके लिए आपको अपना ऑर्डर पहले से देना होगा, क्योंकि फ्रेंच में "कॉन्फिट" या "कॉन्फिट" का अनुवाद "अपने ही वसा में सड़ना" के रूप में किया जाता है। यानी एक लंबा स्टू। पकवान कम से कम 2 घंटे के लिए एक बंद सिरेमिक रूप या कंटेनर में तैयार किया जाता है, लेकिन यह अविश्वसनीय रूप से रसदार हो जाता है, आपके मुंह में पिघल जाता है! आप इस हॉट पोल्ट्री को सब्जियों, पास्ता या अनाज के किसी भी साइड डिश के साथ परोस सकते हैं। कॉन्फिट रेसिपी भी आदर्श है क्योंकि आपको तैयार होने वाली डिश की लगातार देखभाल करने की आवश्यकता नहीं है - ओवन सब कुछ अपने आप कर लेगा!

अवयव

• बतख पैर - 2 पीसी।
• शहद - 2 बड़े चम्मच
• सरसों की फलियाँ- 2 बड़ा स्पून
• नमक - 1 चम्मच
• सूखे अजवायन - 2 चुटकी
• मूल काली मिर्च- 3 चुटकी
• नींबू का रस - 1 बड़ा चम्मच

जानकारी

दूसरा रास्ता
सर्विंग्स - 2
पकाने का समय - 3 घंटे 0 मिनट
फ्रेंच

खाना कैसे पकाए

उसी तरह, आप न केवल बत्तख के पैर, बल्कि बत्तख के स्तन, साथ ही एक पूरे पक्षी को भी पका सकते हैं। पूरे शव के लिए, आपको एक व्यापक आकार चुनना होगा। बत्तख की त्वचा को गाना सुनिश्चित करें और किसी भी शेष पंख और गंदगी को हटा दें, यदि कोई हो। बतख के पैरों को नुस्खा के लिए चुना जाता है क्योंकि उनमें त्वचा के नीचे काफी मात्रा में वसा होता है, जिसमें उन्हें स्टू किया जाएगा।

सभी प्रक्रियाओं के बाद, पैरों को पानी से धो लें, पेपर नैपकिन या तौलिये से सुखाएं और एक गहरे कटोरे में डाल दें। सारी सूखी सामग्री डालिये, शहद डालिये, राई, नीबू का रस डालिये और सभी चीजों को एक प्याले में हल्का सा दबाव डालकर मिला दीजिये, मानो बत्तख के मांस में मसाले दबा रहे हों. मैरिनेट होने के लिए 1 घंटे के लिए छोड़ दें।

उसके बाद, अचार के पैरों को अग्निरोधक रूप में रखें और बाकी के अचार के साथ उन पर डालें। सांचे को ढक्कन से ढककर ठंडे ओवन में रख दें। यह ठंड में होता है, क्योंकि तापमान में अंतर के कारण रूप फट सकता है। ओवन को 200C पर प्रीहीट करें और डक लेग्स को लगभग 2 घंटे तक बेक करें। बीच में, आप धीरे से पैरों को दूसरी तरफ मोड़ सकते हैं, मोल्ड के ढक्कन को थोड़ा खोल सकते हैं।

जैसे ही संकेत दिया गया समय बीत चुका है, ओवन बंद कर दें और डिश को डिश से हटा दें। सावधान रहें - मोल्ड बहुत गर्म है और तीखा वसा से भरा है। बेक किए हुए चिकन लेग्स को प्लेट में निकाल लीजिए.

Confit एक डिश नहीं है, बल्कि खाना पकाने की तकनीक है। उत्पाद को धीरे-धीरे बड़ी मात्रा में वसा में पकाया जाता है। परिणाम डिब्बाबंद भोजन है जिसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, और यदि आवश्यक हो, तो आप तुरंत उनसे पूर्ण भोजन तैयार कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, डक कॉन्फिट पारंपरिक फ्रांसीसी कैसौलेट डिश के लिए आवश्यक है।
मैं लंबे समय से बतख को खाना बनाना चाहता था, लेकिन हम अलग से पैर नहीं बेचते हैं, और मैं दो बतख पैरों के साथ खिलवाड़ नहीं करना चाहता। अंत में, मेरे पास बत्तख के स्तनों के तीन व्यंजन थे - सूखे स्तन, चमकता हुआ बत्तख का स्तन, और एक बत्तख का भूभाग, जो पक्षियों में से एक का स्तन भी छोड़ गया। शेष छह पैर (और हाथ)), अंत में, उन्हें विश्वास पर रखने का निर्णय लिया गया। अपनी पुस्तक "टुगेदर विद जेमी" से जेमी के नुस्खा के अनुसार पकाया हुआ विश्वास

की आवश्यकता होगी:
- 6 बतख पैर (मेरे मामले में भी पंख)
- 10 जुनिपर बेरी
- 4 लौंग
- 2-3 मुट्ठी समुद्री नमक
- 6-7 ताजे तेज पत्ते
- थाइम का एक छोटा गुच्छा
- 1.75 किलो बतख वसा

बत्तख के टुकड़ों को एक बड़ी बेकिंग शीट पर रखें। जुनिपर और लौंग को मोर्टार में पीस लें, नमक के साथ मिलाएं और बत्तख छिड़कें। तेज पत्ता और अजवायन को फाड़कर बेकिंग शीट में डालें। बत्तख में मसाले और नमक को अच्छे से मलें। क्लिंग फिल्म के साथ बेकिंग शीट को कवर करें और लगभग 12 घंटे के लिए सर्द करें।
मांस को मैरीनेट करने के बाद, अतिरिक्त नमक को धो लें, बत्तख को कागज़ के तौलिये से अच्छी तरह थपथपाएँ।
मांस को एक बेकिंग शीट में रखें, त्वचा को नीचे करें * त्वचा पर कटौती की जा सकती है ताकि आंतरिक वसा बेहतर रूप से प्रदान की जा सके *, शीर्ष पर बतख वसा डालें - मांस पूरी तरह से वसा के साथ कवर किया जाना चाहिए * अच्छी तरह से, या लगभग पूरी तरह से * और ओवन में डालें, 150 डिग्री पर प्रीहीट करें। और बिना ढके 1 घंटे तक पकाएं। चिकन पैरों को पलट दें, तापमान को 140 डिग्री तक कम करें। और 1 घंटे और पकाएं। मांस आसानी से हड्डी से अलग होना चाहिए।
एक बेकिंग शीट से बत्तख की चर्बी को तनाव दें, उस डिश के तल पर थोड़ा सा डालें जिसमें पैर जमा होंगे, फिर पैरों को बाहर निकालें और शेष वसा को सावधानी से डालें। मांस पूरी तरह से वसा में ढंका होना चाहिए। फ़्रिज में रखे रहें।
जब आवश्यक हो, मांस को वसा से हटा दें, इसकी अधिकता को हटा दें, पैरों को ओवन में / ग्रिल / फ्राइंग पैन में गर्म करें और स्वाद के लिए किसी भी साइड डिश के साथ परोसें, या अन्य व्यंजन पकाने के लिए उपयोग करें।
हमने दम किया हुआ गोभी के साथ पैर खाए। दाल या बीन्स, सेब की चटनी, एक प्रकार का अनाज, आदि एक साइड डिश के रूप में बहुत अच्छे हैं, यह मेरे लिए आपको सिखाने के लिए नहीं है ;-)
इस तथ्य के बावजूद कि मांस को बड़ी मात्रा में वसा में पकाया जाता है, बतख पूरी तरह से दुबला हो जाता है * त्वचा के नीचे से वसा पूरी तरह से प्रदान किया जाता है *, असामान्य रूप से कोमल और स्वादिष्ट, एक खस्ता त्वचा के साथ।
एकदम कमाल का!
बची हुई चर्बी को जम कर अगली बार थोडा ताज़े के साथ इस्तेमाल किया जा सकता है, या बस आलू तलने के लिए, पत्तागोभी को उबालने आदि के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है।

वास्तव में, व्यंजन रेफ्रिजरेटर की अनुपस्थिति में मांस उत्पादों को संरक्षित करने के सबसे पुराने तरीकों में से एक है। वसा के लिए धन्यवाद, बतख स्टू को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है, इसलिए इसे पहले से पकाया जाना चाहिए (2-3 महीने के लिए रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत) और आवश्यकतानुसार फिर से गरम किया जाना चाहिए। कॉन्फिट एक अच्छे देहाती स्टू की तरह स्वाद लेता है, तैयारी का सिद्धांत कुछ हद तक समान है, लेकिन परिणाम बहुत अधिक निविदा है। मसालों और जड़ी-बूटियों के कारण, बतख मसालेदार हो जाती है, और वसा में लंबे समय तक रहने से इसे विशेष कोमलता और एक पहचानने योग्य स्वाद मिलता है।

पारंपरिक बतख कोफी नुस्खा प्राकृतिक बतख वसा का उपयोग करता है, जो मांस के दीर्घकालिक भंडारण के लिए उत्कृष्ट है। कमरे के तापमान पर भी, यह एक मोमी अवस्था में जम जाता है जिसमें निष्फल मांस लंबे समय तक खराब नहीं होता है। यदि आप त्वरित खपत के लिए कॉन्फिट तैयार करने की योजना बनाते हैं, तो न केवल बतख वसा, बल्कि अन्य वसा, जैसे कि चरबी या अच्छे वनस्पति तेल का उपयोग करें। चिंता न करें कि बहुत अधिक वसा का उपयोग किया जाता है - आपको इसे नहीं खाना पड़ेगा (हालाँकि आप बाद में इस पर उत्कृष्ट आलू भून सकते हैं), और आप निश्चित रूप से इस तरह से संरक्षित बतख को पसंद करेंगे। यह बहुत स्वादिष्ट है!

कुल खाना पकाने का समय: 15 घंटे
खाना पकाने का समय: 3 घंटे
उपज: 6-8 सर्विंग्स

अवयव

• बत्तख - 1 पूरा शव (या केवल पैर 1300-1500 ग्राम और बतख वसा 700 ग्राम)
• पिसी हुई काली मिर्च - 1 चम्मच।
• मोटे नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल बिना स्लाइड के
• बड़ा प्याज - 1 पीसी।
• बे पत्ती - 2 पीसी।
• ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस - 2 बड़े चम्मच। एल
• ताजा मेंहदी - 2 टहनी
• सूखे अजवायन - 2 टहनी
• लहसुन - 4 दांत
• काली मिर्च - 4 पीसी।

खाना बनाना

बड़ी तस्वीरें छोटी तस्वीरें

सबसे पहले, आपको बतख को कसाई करने की आवश्यकता है। परंपरागत रूप से, पैरों और जांघों का उपयोग विश्वास के लिए किया जाता है - वे एक प्लेट पर प्रस्तुत करने योग्य लगते हैं, खासकर जब एक रेस्तरां में परोसा जाता है। घर पर, पूरे बतख से कॉन्फिट तैयार किया जा सकता है। गर्दन, शरीर और पसलियों को छोड़कर, पक्षी का कोई भी भाग करेगा, जिसमें बहुत कम मांस होता है और शोरबा के लिए अधिक उपयुक्त होता है।

बत्तख को टुकड़ों में काटें, बड़े हिस्से में काटकर, हमेशा त्वचा के साथ! पूंछ से (पूंछ को हटाने के बाद), साथ ही गर्दन और पसलियों में वसा को सावधानी से काटें - इस वसा को बचाएं, इसे अलग से पिघलाना होगा।

इस बार मैंने 4 बतख पैर, स्तन और पंखों का इस्तेमाल किया, कुल वजन 1300 ग्राम। मैंने तैयार भागों को एक कटोरे में डाल दिया, मोटे नमक और काली मिर्च के साथ छिड़का, नींबू के रस के साथ डाला, आधा छल्ले में कटा हुआ प्याज जोड़ा। मैंने सब कुछ अपने हाथों से मिलाया और 12 घंटे (रात भर) के लिए मैरिनेट करने के लिए फ्रिज में रख दिया।



विश्वास का दूसरा महत्वपूर्ण हिस्सा वसा का प्रतिपादन है। आधुनिक खाना पकाने में, आप अक्सर वनस्पति तेल में विश्वास व्यंजनों को पा सकते हैं। लेकिन क्लासिक फ्रेंच डक कॉन्फिट को विशेष रूप से प्राकृतिक बतख वसा से तैयार किया जाना चाहिए। मैंने त्वचा के सभी कटे हुए टुकड़ों को वसा के साथ पैन में डाल दिया। मैंने इसे औसत से थोड़ा कम आग पर रखा और समय-समय पर हिलाते हुए 40 मिनट तक उबाला।



लगभग आधे घंटे के बाद, टुकड़ों का आकार काफी कम हो गया और सारा वसा निकल गया। हम पैन में क्रैकलिंग छोड़ते हैं (हमें उनकी आवश्यकता नहीं है), और बतख वसा को जार में डालें। इसमें बहुत कुछ लगेगा, लगभग 500-700 मिली। एक बड़े शव के स्क्रैप से लगभग 250 मिलीलीटर ही प्राप्त होगा। इसलिए, भविष्य के लिए वसा पर स्टॉक करना समझ में आता है - आप धीरे-धीरे खाल इकट्ठा कर सकते हैं, बतख से कुछ पका सकते हैं और उन्हें रेफ्रिजरेटर में जमा कर सकते हैं। यदि यह संभव नहीं है, तो आंशिक रूप से सूअर का मांस वसा या, सबसे खराब, उच्च गुणवत्ता वाले वनस्पति तेल का उपयोग करें।



अगले दिन, जब बत्तख को मैरीनेट किया जाता है, तो सीधे कन्फिट की तैयारी के लिए आगे बढ़ें। मैंने प्याज और तेज पत्ते से मांस के टुकड़ों को हिलाया, और फिर उन्हें एक गहरी गर्मी प्रतिरोधी रूप में कसकर रख दिया। मैंने कुछ छिलके वाली लहसुन की कलियाँ, काली मिर्च, रोज़मेरी और अजवायन की कुछ टहनियाँ डालीं।



सब कुछ बत्तख की चर्बी से भर दिया। यह फॉर्म की सामग्री को पूरी तरह से कवर करना चाहिए। यदि यह अभी भी पर्याप्त नहीं है, तो सूअर का मांस वसा या परिष्कृत वनस्पति तेल जोड़ें। व्यंजन एक ढक्कन (!) के साथ बंद कर दिए गए थे और एक ठंडे ओवन में भेज दिए गए थे। मैंने तापमान 140-150 डिग्री पर सेट किया। और 3 घंटे के लिए छोड़ दिया - इस बार ओवन में बत्तख धीरे-धीरे अपने रस में गल जाएगी। आपको सामग्री को मिलाने की आवश्यकता नहीं है!



ओवन में डक कॉन्फिट तैयार है. मांस आसानी से हड्डियों से दूर जाना चाहिए और तंतुओं में विभाजित होना चाहिए। बतख एक सुंदर सुनहरे रंग का अधिग्रहण करेगी, मांस काला हो जाएगा, और त्वचा पतली और कोमल हो जाएगी।



फिर इसे सिरेमिक रूपों में विघटित किया जा सकता है, ऊपर से वसा डालना - शेल्फ जीवन 2-3 महीने होगा। और अगर आप इसे टर्नकी स्टरलाइज्ड जार में रोल करते हैं, तो स्टू 1 साल तक चलेगा! मैं मांस को केवल आकार में छोड़ देता हूं, एक नियम के रूप में, ऐसी विनम्रता हमारे साथ लंबे समय तक नहीं रहती है।

परोसने से पहले, मांस को केवल गर्म करने की आवश्यकता होगी - परंपरागत रूप से एक कड़ाही में, आग मध्यम होनी चाहिए ताकि टुकड़ा पूरे क्षेत्र में समान रूप से गर्म हो जाए। आप ओवन में त्वचा को भूरा कर सकते हैं या इसे वैसे ही खा सकते हैं! वसा को फेंकने के लिए जल्दी मत करो, आप उस पर एक उत्कृष्ट साइड डिश बना सकते हैं, उदाहरण के लिए, लहसुन के साथ नए आलू भूनें। सॉस के साथ अंतहीन प्रयोग भी किए जाते हैं। मीठे और खट्टे बेरी और वाइन सॉस उपयुक्त हैं, एक गिलास रेड वाइन परोसना अतिश्योक्तिपूर्ण नहीं होगा।