पत्तागोभी को आसानी से मानव आहार में सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद कहा जा सकता है। सौकरौट कोई अपवाद नहीं है। सर्वोत्तम व्यंजनों के अनुसार तैयार, यह आश्चर्यजनक रूप से स्वादिष्ट बनता है। इस सब्जी के औषधीय गुणों को प्राचीन ग्रीस में जाना जाता था। इसकी पत्तियों का रस कोलाइटिस, गैस्ट्रिटिस, पेट और ग्रहणी संबंधी अल्सर के इलाज में मदद करता है। यह कब्ज और जिगर की बीमारियों से छुटकारा पाने में मदद करता है, सूजन को खत्म करता है और शुद्ध घावों को ठीक करता है। पत्तागोभी का रस त्वचा को फिर से जीवंत कर सकता है, यही कारण है कि इसका उपयोग कॉस्मेटिक मास्क और अन्य त्वचा देखभाल उत्पादों के निर्माण में किया जाता है।

फ़ायदा

आप विभिन्न प्रकार की पत्तागोभी खा सकते हैं: लाल और सफेद पत्तागोभी, ब्रसेल्स स्प्राउट्स और सेवॉय, ब्रोकोली और पेकिंग पत्तागोभी, फूलगोभी और कई अन्य किस्में। इस सब्जी का उपयोग तैयार करने के लिए किया जा सकता है व्यंजनों की एक विशाल विविधता, लेकिन इस मेनू में अग्रणी सॉकरौट है। यह एक बहुत ही स्वादिष्ट उत्पाद है जिसका सेवन एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में किया जा सकता है या मांस व्यंजन के लिए साइड डिश के रूप में किया जा सकता है। अचार वाली सब्जियों का उपयोग पाई, पैनकेक, पकौड़ी आदि के लिए भराई बनाने के लिए किया जाता है।

सर्दियों में, ऐसा उत्पाद विटामिन सी का एक आवश्यक स्रोत है। इसके अलावा, सब्जी में भी होता है मानव शरीर के लिए सबसे महत्वपूर्ण सूक्ष्म तत्व - जिंक, आयोडीन और मैग्नीशियम. यह चयापचय को विनियमित करने में मदद करता है और आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करता है, शरीर को मूल्यवान एंजाइमों और सूक्ष्मजीवों से समृद्ध करता है।

पारंपरिक चिकित्सा विभिन्न बीमारियों के लिए सॉकरक्राट का उपयोग करने की सलाह देती है। इसकी मदद से, चिकित्सक न केवल सामान्य सर्दी का इलाज करते हैं, बल्कि ब्रोन्कियल अस्थमा और यहां तक ​​​​कि मिर्गी जैसी गंभीर बीमारियों का भी इलाज करते हैं। अचार वाली सब्जी विटामिन की कमी, बुखार, गैस्ट्राइटिस, बवासीर, जलन, कटने, कीड़े के काटने में मदद करती है। यह सीने में जलन, यकृत रोग और अन्य बीमारियों के लिए अपरिहार्य है।

जैसा कि वैज्ञानिकों ने पाया है, सौकरौट में विशिष्ट पदार्थ होते हैं जो कैंसर कोशिकाओं के विकास को रोक सकते हैं। यह घातक नियोप्लाज्म के लिए विशेष रूप से सच है आंतों, फेफड़ों, स्तन ग्रंथियों में बनता है. इसके अलावा, मसालेदार सब्जियां पुरुष शक्ति को बहाल करती हैं।

अचार बनाने के लिए सही पत्तागोभी का चयन कैसे करें?

किसी सब्जी को किण्वित करने के लिए उसे विभिन्न तरीकों से तैयार किया जाता है:

• चाकू या विशेष श्रेडर से टुकड़े करना;
• एक विशेष लकड़ी के कुंड में कुदाल से बारीक कटा हुआ;
• आधे या चौथाई भाग में काटें।

अचार बनाने की मुख्य सामग्री नमक और पत्तागोभी हैं। योजक विविध हो सकते हैं: तेज पत्ते, गाजर, सेब, क्रैनबेरी, डिल बीज, अजवायन, ऑलस्पाइस, कद्दू, चुकंदर और भी बहुत कुछ। बहुत ज़रूरी, किस प्रकार की पत्तागोभी का उपयोग करें. इसके लिए देर से पकने वाली किस्मों का चयन करना सबसे अच्छा है। कांटों में कुरकुरी, सफेद और रसदार पत्तियां होनी चाहिए। खट्टे आटे के लिए, कई गृहिणियाँ पत्तागोभी के बड़े सिरों का चयन करती हैं, क्योंकि उनमें से दो छोटे सिरों की तुलना में बहुत कम अपशिष्ट होगा।

पत्तागोभी को किण्वित करने का सबसे अच्छा समय कब है?

आपको गोभी को किस तारीख को किण्वित करना चाहिए? रूस में उन्होंने क्षेत्र के आधार पर इसे अलग-अलग तरीकों से किण्वित करना शुरू कर दिया। कुछ इलाकों में यह 27 सितंबर के बाद शुरू हुआ, अर्थात्, प्रभु के क्रॉस के उत्थान के रूप में इस तरह के चर्च अवकाश के उत्सव के बाद। अन्य क्षेत्रों के निवासियों ने सेंट सर्जियस दिवस से पहले ही सब्जियों को किण्वित करना शुरू कर दिया था, जो 8 अक्टूबर को पड़ता है।

चंद्र कैलेंडर के अनुसार सब्जियों को किण्वित करना सबसे अच्छा है, क्योंकि इसके लिए अनुकूल और प्रतिकूल दिन होते हैं। सबसे प्रतिकूल समय पूर्णिमा माना जाता है, क्योंकि सब्जी नरम, बेस्वाद और जल्दी खराब हो जाती है। इस अवधि के दौरान, चुकंदर को छोड़कर अन्य सभी उत्पादों में नमक डालना मना है। इसके अलावा, जब चंद्रमा कन्या, कर्क और मीन राशि के अंतर्गत हो तो संरक्षण छोड़ देना उचित है। इन संकेतों के तहत तैयार किए गए उत्पाद बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं और उनमें फफूंद लग जाती है।

चंद्रमा के घटते चरण के दौरान, अमावस्या के तुरंत बाद, आमतौर पर तीसरे या छठे दिन गोभी में नमक डालना सबसे अच्छा होता है। इस सब्जी को बढ़ते चंद्रमा के दौरान किण्वित करना बेहतर होता है।, खासकर यदि वह वृषभ, मेष, धनु, सिंह, मकर जैसी राशियों के अंतर्गत है। ऐसे दिनों में किण्वित की गई पत्तागोभी कुरकुरी, स्वादिष्ट बनती है और इसे बहुत लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। यदि ऐसे संकेतों वाले दिनों में इसे नमकीन किया जाता है, तो इसे उनके तहत हटा दिया जाना चाहिए। यदि आप इसे प्रतिकूल दिनों में बाहर निकालते हैं, तो इस बात की बहुत अधिक संभावना है कि यह सूख जाएगा और बैक्टीरिया पैदा हो जाएगा।

पत्तागोभी को सही तरीके से किण्वित कैसे करें?

पत्तागोभी को इस तरह किण्वित कैसे करें कि वह स्वादिष्ट बन जाए? सर्वोत्तम विकल्प में निम्नलिखित सामग्रियां शामिल हैं:

• गोभी - 10 किलो;
• नमक - 200 ग्राम

चयनित सब्जी को छीलकर, काटकर या काटकर, नमक के साथ पीसकर, आवश्यक मात्रा में गाजर या अन्य "स्वाद बढ़ाने वाले" मिलाए जाते हैं और एक तैयार कंटेनर में रखा जाता है। पत्तागोभी रखी है छोटे-छोटे हिस्सों में काट लें और इसे मुट्ठी से दबा लेंया एक विशेष लकड़ी का मैशर। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि परतों के बीच यथासंभव कम हवा रहे। आखिरी परत बिछाने के बाद, साफ गोभी के पत्तों को शीर्ष पर रखा जाता है और प्राकृतिक कपड़े से बने मोटे कपड़े से ढक दिया जाता है। गोभी के ऊपर कंटेनर में आवश्यक आकार की एक सपाट प्लेट रखी जाती है, और उस पर दबाव डाला जाता है - एक लीटर या दो लीटर पानी का जार। यदि सब्जी बहुत रसदार है, तो प्लेट तुरंत निकले हुए रस से भर जाएगी, जिसे हटाया नहीं जाना चाहिए।

आप गोभी को कितने दिनों तक किण्वित करते हैं?

- अब इस सब्जी में खमीर उठना चाहिए. ऐसा करने के लिए, कंटेनर को कमरे के तापमान पर 5 - 7 दिनों के लिए छोड़ दिया जाता है। हर दिन आपको थाली से दबाव हटा देना चाहिएऔर पत्तागोभी को बिल्कुल नीचे तक छेद दें, सबसे अच्छा लकड़ी की छड़ी से। इससे कड़वाहट दूर हो जाती है. हर दिन प्लेट को ढकने वाले रस की मात्रा कम होती जाएगी। थोड़ी देर बाद पत्तागोभी से सौकरौट जैसी महक आने लगेगी, फिर इसे किण्वन के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है।

इस प्रकार, गोभी को किण्वित करना इतना आसान नहीं है। ऐसा करने के लिए, आपको चंद्रमा के सही दिनों और चरणों को जानना होगा, केवल इस मामले में यह बहुत स्वादिष्ट और कुरकुरा हो जाता है। सर्दियों के लिए गोभी का अचार बनाना एक अद्भुत रूसी परंपरा है, जिसकी बदौलत ठंड के मौसम में शरीर को सभी आवश्यक विटामिन मिलते हैं।

साउरक्रोट को रूसी राष्ट्रीय व्यंजन माना जाता है, लेकिन यह पूरी तरह सच नहीं है। प्रारंभ में, इसे चीन की महान दीवार के निर्माण में शामिल बिल्डरों को खिलाया गया था। फिर सब्जी को चेक गणराज्य और रोमानिया में लाया गया, और उसके बाद ही रूस में। पुराने दिनों में, किण्वित गोभी को बैरल में संग्रहीत किया जाता था और किसी भी दिन किण्वित किया जाता था, इसलिए गोभी हमेशा स्वादिष्ट नहीं होती थी। समय के साथ, उन्होंने इसे कुरकुरा बनाना सीख लिया और केवल अनुकूल दिनों में ही इसमें नमक डाला।

साउरक्राट को नाश्ते के रूप में और अन्य व्यंजनों में सामग्री के रूप में उपयोग किया जा सकता है। साउरक्रोट को आमतौर पर वसायुक्त मांस, सॉसेज और सॉसेज के साथ परोसा जाता है।

यह कई व्यंजनों के लिए साइड डिश के रूप में उपयुक्त है।

कुछ परिवारों में, यह पूरे वर्ष मेज पर रहता है क्योंकि यह स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट होता है। सब्जी अपनी संरचना में समृद्ध है, क्योंकि इसमें शामिल है:

• विटामिन (बी, ए, सी, पीपी);
• ट्रेस तत्व (लोहा, जस्ता, आयोडीन, मैंगनीज, फ्लोरीन, क्रोमियम)।

साउरक्रोट के लिए उपयुक्त दिन

पत्तागोभी को किण्वित करना बेहतर है चंद्र कैलेंडर के बारे मेंऔर प्रासंगिक दिनों को ध्यान में रखें। पूर्णिमा के दौरान सब्जियों में नमक डालना उचित नहीं है। इस अवधि के दौरान, यह नरम हो जाता है और इसमें वांछित स्वाद नहीं होता है। यह चुकंदर को छोड़कर सभी घरेलू तैयारी पर लागू होता है, जिसके लिए यह नरम होने पर बेहतर होता है।

पत्तागोभी का अचार बनाने के लिए सबसे अनुकूल दिन कब होते हैं वैक्सिन्ग मून, यह पूर्णिमा के तुरंत बाद होता है। इस समय, तैयार सब्जियां सबसे स्वादिष्ट होंगी: किण्वन प्रक्रिया सक्रिय है, तेजी से किण्वन होता है, जो तैयार उत्पाद की लंबी शेल्फ लाइफ सुनिश्चित करता है।

जब चंद्रमा अपने बढ़ते चरण में होता है और नक्षत्रों में होता है: मेष, वृषभ और मकर, तो आप स्वादिष्ट किण्वन प्राप्त कर सकते हैं। इस अवधि के दौरान, गोभी कुरकुरी हो जाती है और इसे लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है। इन राशियों के प्रभुत्व की अवधि के दौरान तैयार उत्पाद को भी मेज पर लाया जाना चाहिए। अन्य दिनों में, बैक्टीरिया किण्वन में प्रवेश कर सकते हैं और स्वाद को खराब कर सकते हैं।

किंवदंती के अनुसार, पहली ठंढ के दस दिन बाद गोभी को किण्वित करने की सलाह दी जाती है। वह अवधि जब ऐसा करने की आवश्यकता होती है वह अक्टूबर या नवंबर की शुरुआत है, जब फसल होती है।

एक और शर्त: अचार बनाने के लिए सप्ताह का कोई पुरुष दिन (सोमवार, मंगलवार या गुरुवार) चुनना बेहतर है। मासिक धर्म के दौरान महिलाओं को पत्तागोभी नहीं बनानी चाहिए ताकि उसका स्वाद खराब न हो जाए।

यह सर्वविदित है कि कई गृहिणियां सब्जियों को ठीक से तैयार करने के लिए चंद्र कैलेंडर का उपयोग करती हैं। इस वर्ष वे तारीखें जब आप सब्जियों को किण्वित और तैयार कर सकते हैं, पिछले वर्ष से भिन्न हैं।

वे दिन जब आप 2017 में तैयारी कर सकते हैं इस प्रकार हैं:

अचार बनाने के लिए कौन सी पत्तागोभी सर्वोत्तम है?

तैयारी करते समय, आपको निश्चित रूप से सब्जी के प्रकार पर निर्णय लेने की आवश्यकता होती है, क्योंकि तैयार परिणाम भी इसके स्वाद पर निर्भर करता है।

अचार बनाने के लिए, उच्च चीनी सामग्री वाली, तंग, चपटी गोभी वाली सब्जियां लेना बेहतर है। विशेष रूप से कुरकुरी पत्तागोभी पछेती और मध्य पछेती किस्मों के सफेद सिरों से प्राप्त की जाती है।

उपयोग की जा सकने वाली सब्जियों की किस्म:

• वैभव. पत्तागोभी के सिर गोल, बड़े होते हैं, जिनका वजन 4 किलोग्राम तक होता है। अक्टूबर के मध्य में पकता है।
• उपस्थित. इस किस्म का उपयोग अचार बनाने और अचार बनाने के लिए किया जाता है। कुछ नमूने 5 किलोग्राम तक पहुंचते हैं, रंग आमतौर पर हरा या सफेद होता है।
• बेलारूसी. पत्तागोभी को लंबे समय तक संग्रहीत किया जा सकता है और शरद ऋतु से सर्दियों तक किसी भी महीने में किण्वित किया जा सकता है।
• मेंज़ा. सब्जी को अक्टूबर से वसंत तक संग्रहीत किया जाता है, गोभी के सिर का वजन कभी-कभी 9 किलोग्राम तक पहुंच जाता है।
• खार्कोव सर्दी. सब्जी को वसंत तक संग्रहीत किया जा सकता है, और इसे किण्वित भी किया जा सकता है। स्वाद के मामले में इसे गोभी की अन्य किस्मों में अग्रणी माना जाता है। यह बिना पानी डाले लंबे समय तक बढ़ सकता है।
• क्रूमोंट. इस किस्म का उपयोग किण्वन के लिए नहीं किया जा सकता है, ऐसी तैयारी स्वादिष्ट नहीं बनेगी।
• आमेजर 611. यह किस्म स्वादिष्ट किण्वन उत्पन्न नहीं करेगी, क्योंकि यह इसके लिए अनुपयुक्त है।

सब्जियों को अच्छी तरह से किण्वित करने के लिए एक लंबा और तेज चाकू लेना बेहतर होता है। तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले बोर्ड गोल होने चाहिए, इससे कटी हुई सब्जी मेज पर नहीं बिखरेगी. स्ट्रिप्स की चौड़ाई 1-3 मिमी होनी चाहिए, क्योंकि इससे तैयार उत्पाद की गुणवत्ता प्रभावित होती है।

संकीर्ण पट्टियाँ बहुत जल्दी किण्वित हो सकती हैं और खट्टी हो सकती हैं, जबकि चौड़ी पट्टियाँ बिल्कुल भी नमकीन नहीं हो सकती हैं। सब्जी को सुंदर लंबी स्ट्रिप्स में काटना बेहतर है, जो उत्कृष्ट स्वाद प्रदान करेगा।

कई गृहिणियों की अपनी तरकीब होती है जिसका उपयोग वे सॉकरौट बनाते समय करती हैं। इसे कुरकुरा बनाने के लिए आपको सहिजन और गाजर मिलानी होगी।

कटी हुई सब्जी को नमक के साथ मिलाया जाता है, यदि वांछित हो तो सहिजन और गाजर मिलाए जाते हैं, फिर द्रव्यमान को विशेष कंटेनरों में रखा जाता है।

यह ऊपर से ज़ुल्म से ढका हुआ है। आमतौर पर, वर्कपीस 1 दिन से एक महीने तक 16 डिग्री सेल्सियस पर किण्वित होता है।

तैयार उत्पाद को शून्य के करीब तापमान पर संग्रहित करना बेहतर है। भंडारण से पहले, आपको सब्जी में छेद करके या विशेष रूप से दबाकर किण्वन के दौरान निकलने वाली गैस को निकालना होगा ताकि इसका स्वाद कड़वा न हो।

गोभी को स्वादिष्ट और कुरकुरा बनाने के लिए, इसे किण्वन और भंडारण के नियमों का पालन करते हुए, चंद्र कैलेंडर के अनुकूल दिनों में किण्वित किया जाना चाहिए।

अचार बनाने के लिए पत्तागोभी कैसे चुनें?
अचार बनाने के लिए, देर से और मध्यम पकने वाली गोभी की किस्मों को लेना बेहतर है, उदाहरण के लिए, आप "मिडोर एफ1", "यूबिलिनी एफ1", "पोडारोक", "मेन्ज़ा एफ1", "तुर्किज़", "सुड्या 146" किस्मों का उपयोग कर सकते हैं। ”, “क्रास्नोडार्स्काया1”, विशेष रूप से “स्लावा” किस्म अच्छी है। देर से आने वाली पत्तागोभी को उसके घने, "भरे हुए" सिरों से आसानी से पहचाना जा सकता है। पत्तागोभी की शुरुआती किस्में अचार बनाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं, क्योंकि पत्तागोभी के सिर ढीले और हरे रंग के होते हैं, तदनुसार, आपकी सॉकरक्राट का रंग भी वैसा ही होगा। इसके अलावा, शुरुआती गोभी में शर्करा की मात्रा कम होती है, इसलिए किण्वन प्रक्रिया बहुत धीमी होती है। अनुभवी गृहिणियाँ भी अचार बनाने के लिए गोभी के बड़े सिर चुनने की सलाह देती हैं, क्योंकि एक बड़ा सिर दो छोटे सिरों की तुलना में कम अपशिष्ट उत्पन्न करता है।

आपको सर्दियों के लिए गोभी को कब किण्वित करना चाहिए?
पहले, एक नियम के रूप में, पहली रात की ठंढ के बाद सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित किया जाता था; इस मामले में, ठंढ में पकड़ी गई देर से गोभी ने अपनी विशिष्ट कड़वाहट खो दी।
इसके अलावा, अब आप अक्सर चंद्र कैलेंडर के अनुसार सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित करने की सिफारिशें पा सकते हैं। इन सिफारिशों के अनुसार, सबसे स्वादिष्ट गोभी को अमावस्या के 5-6 दिन बाद, साथ ही बढ़ते चंद्रमा के दौरान किण्वित किया जाता है। लेकिन ढलता चंद्रमा, पूर्णिमा की तरह, सॉकरक्राट के नरम और अम्लीकरण में योगदान देता है। आप ऐसी अनुशंसाओं पर विश्वास करते हैं या नहीं, यह आप पर निर्भर है। हालाँकि इनसे कोई नुक्सान तो नहीं होगा.

गोभी को किण्वित करते समय, आप साबुत या मोटे कटे सेब मिला सकते हैं, आदर्श विकल्प एंटोनोव्का, मजबूत प्लम, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, मीठी मिर्च, अजवाइन की जड़, स्वाद के लिए - डिल या गाजर के बीज हैं। गोभी के लिए सभी एडिटिव्स तैयार करने की जरूरत है: धो लें, यदि आवश्यक हो, तो बड़े टुकड़ों में काट लें। यहां, अनुपात बनाए रखना अब इतना महत्वपूर्ण नहीं है, स्वाद के लिए एडिटिव्स मिलाए जा सकते हैं।
किसी भी तैयारी में कभी भी बारीक आयोडीन युक्त नमक का प्रयोग न करें।


पत्तागोभी के चयनित सिरों से मोटे बाहरी पत्तों को हटा दें। उन्हें फेंकने की कोई जरूरत नहीं है, वे अभी भी हमारी सेवा करेंगे। डंठल काट दीजिये.
पत्तागोभी के छिले हुए सिर को आधा काट लें, फिर आकार के आधार पर दो से चार और टुकड़ों में काट लें। प्रत्येक गोभी के "टुकड़े" को सिर के आर-पार पतली स्ट्रिप्स में काटें। रेसिपी के अनुसार पत्तागोभी की आवश्यक मात्रा तोल लें।नमक तोल लें। सभी योजक तैयार करें...
तो, कटी हुई पत्तागोभी में से कुछ को उपयुक्त आकार के कटोरे में रखें (उसमें नहीं जिसमें आप किण्वन करेंगे)। या बस इसे मेज पर छोड़ दें. थोड़े से नमक के साथ नमक, कुछ गाजर डालें, सभी चीजों को अपने हाथों से हल्के से (!) तब तक रगड़ें जब तक कि रस न दिखने लगे। अब हम गोभी के इस हिस्से को एक तैयार कंटेनर में रखते हैं - एक ग्लास जार, प्लास्टिक या तामचीनी कंटेनर। आप गोभी को पॉलीथीन बैग में भी किण्वित कर सकते हैं, जो बर्तन और बैरल में रखे जाते हैं। इस विधि से आप केवल क्लिंग फिल्म बैग का ही उपयोग कर सकते हैं। इससे पहले, कंटेनर के निचले हिस्से में शीर्ष गोभी के पत्तों की कुल संख्या का आधा हिस्सा रखें (याद रखें, मैंने आपको सलाह दी थी कि उन्हें फेंके नहीं?)। बिछाते समय, गोभी को मुट्ठी या मैशर से अच्छी तरह दबा दें जब तक कि रस न दिखने लगे। पत्तागोभी की परत के ऊपर सेब, डिल, क्रैनबेरी आदि रखें।
सभी कार्यों को दोहराते हुए, गोभी का अगला भाग तैयार करें: काटें, गाजर और नमक के साथ मिलाएं, एक कंटेनर में डालें, कॉम्पैक्ट करें, एडिटिव्स के साथ परत डालें। और इसी तरह कंटेनर के बिल्कुल ऊपर तक।
यदि आप थोड़ी मात्रा में पत्तागोभी को किण्वित कर रहे हैं, उदाहरण के लिए, कुछ सिर, तो आप इसे एक ही बार में काट सकते हैं, लेकिन सुनिश्चित करें कि आप इसे नमक और गाजर के साथ समान रूप से मिला सकते हैं।

गोभी को ठीक से किण्वित करने के लिए, इसे हवा के संपर्क से बचाना आवश्यक है, क्योंकि जब हवा प्रवेश करती है, तो किण्वन के दौरान एस्कॉर्बिक एसिड की मात्रा कम हो जाती है। और उच्च गुणवत्ता और स्वादिष्ट साउरक्रोट प्राप्त करने के लिए एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति सबसे महत्वपूर्ण बिंदु है। इसलिए, शीर्ष साबुत पत्तागोभी के पत्तों को, जिन्हें हमने शीर्ष परत में सहेजा था, फिर से कंटेनर में रखें, उन्हें ऊपर से साफ, गंधहीन धुंध (या सिर्फ एक कपड़ा) से ढक दें, एक घेरा बिछा दें (आमतौर पर एक उलटा पैन ढक्कन, उपयुक्त की एक प्लेट) व्यास उल्टा हो गया), वृत्त (पत्थर, पानी का जार, आदि) पर जुल्म रखें।
इसी समय, गोभी से बहुत सारा रस निकलेगा, इसे निकालने की कोई आवश्यकता नहीं है! बस तीन लीटर के जार को प्लास्टिक या कांच के ढक्कन या धुंध के टुकड़े से ढक दें।
गोभी से "बचने" वाले रस को इकट्ठा करने के लिए, गोभी के साथ कंटेनर के नीचे एक उपयुक्त आकार का डिश रखें - एक प्लेट, बेसिन, डिश। जूस को बाहर न निकालें बल्कि किसी उपयुक्त कंटेनर में डालकर फ्रिज में रख दें, यह भी काम आएगा

सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित करने में कितना समय लगता है?
अब हमारी पत्तागोभी किण्वित हो जायेगी. ऐसा करने के लिए, कंटेनर की मात्रा के आधार पर, कमरे के तापमान (19-22 डिग्री) पर गोभी के साथ व्यंजन 3-7 दिनों के लिए छोड़ दें। कम तापमान पर, किण्वन प्रक्रिया धीरे-धीरे आगे बढ़ेगी या रुक भी जाएगी; उच्च तापमान पर, गोभी खट्टी और नरम हो जाएगी। गोभी के उचित किण्वन का पहला संकेत सतह पर गैस के बुलबुले और फोम की उपस्थिति है। घबराओ मत, ऐसा ही होना चाहिए। बस झाग हटा दें.

अब एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु: संचित गैसों को बाहर निकालने के लिए, हर दिन हमें कंटेनर में गोभी को एक लंबी, अधिमानतः लकड़ी की छड़ी से छेदना होगा। आपको बिल्कुल नीचे तक छेद करने की जरूरत है। यदि ऐसा नहीं किया जाता है, तो सर्दियों के दौरान सॉकरक्राट का स्वाद कड़वा हो जाएगा और यह हमेशा के लिए खराब हो जाएगा।
यदि पत्तागोभी की सतह पर फफूंद बन गई है, तो उसे हटा दें और फफूंद, चीज़क्लोथ और बाहरी पत्तियों को अच्छी तरह से धो लें।
तीन दिनों के बाद आप देखेंगे कि पत्तागोभी वाले कटोरे में रस कम होता जा रहा है और पत्तागोभी अपने आप जम रही है। यह एक संकेत है कि हमारी गोभी सर्दियों के लिए किण्वित हो गई है। पत्तागोभी अवश्य चखें - यदि इसका स्वाद सुखद खट्टा है, तो बस, किण्वन प्रक्रिया समाप्त हो गई है। यदि पत्तागोभी नरम लगती है और उसमें अम्लता की कमी है, तो इसे एक और दिन के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दें। उचित रूप से किण्वित गोभी में हल्का नारंगी रंग और एक विशिष्ट लेकिन सुखद सुगंध और स्वाद होता है। यदि तैयार साउरक्रोट में स्पष्ट रूप से पर्याप्त रस नहीं है, तो आप इसे किण्वन प्रक्रिया के दौरान एकत्र किए गए "अतिरिक्त" रस से भर सकते हैं (याद रखें, हमने इसे रेफ्रिजरेटर में रखा था?)।

साउरक्रोट को कैसे स्टोर करें?
पत्तागोभी के किण्वित होने के बाद इसे 0 से 5 डिग्री के तापमान पर स्टोर करने की सलाह दी जाती है। यदि इसकी मात्रा अनुमति देती है, तो साउरक्रोट का तीन-लीटर जार आसानी से रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है।
बड़े कंटेनरों के साथ यह अधिक कठिन है। वैसे, यही कारण है कि कई गृहिणियां सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित नहीं करना चाहती हैं। हालाँकि, उदाहरण के लिए, आप यह कर सकते हैं: तैयार गोभी, एक बड़े तामचीनी टैंक में किण्वित, डबल प्लास्टिक बैग में पैक किया जाता है, उसी टैंक में वापस रखा जाता है और एक बिना इंसुलेटेड लॉजिया, बालकनी में ले जाया जाता है... लगभग सभी सॉकरक्राट को सर्दियों में सफलतापूर्वक संग्रहीत किया जा सकता है।

वैसे, सॉकरौट अपने लगभग सभी लाभकारी गुणों को बरकरार रखते हुए, ठंड को बहुत अच्छी तरह से सहन करता है। और प्लास्टिक की थैलियों में पैक होने के कारण, इससे कोई असुविधा नहीं होती है - यदि आवश्यक हो, तो बस साउरक्राट का एक बैग ले लें, इसे डीफ्रॉस्ट करें और भूख से खाएं।

सॉकरकैबेज रेसिपी:
पकाने की विधि 1: "गाजर के साथ"

10 किलोग्राम कटी पत्तागोभी के लिए 1 किलोग्राम कटी हुई गाजर और 200 ग्राम मोटा टेबल नमक मिलाएं। कुछ चुटकी डिल के बीज डालें

पकाने की विधि 2: "सेब के साथ"

10 किलोग्राम कटी हुई पत्तागोभी के लिए, 1 किलोग्राम सेब डालें, आधे में काटें, कोर और बीज पहले हटा दें, 350 ग्राम। गाजर, एक चुटकी डिल बीज और 200 ग्राम नमक।

पकाने की विधि 3: "उत्तरी"

10 किलोग्राम कटी पत्तागोभी के लिए 350 ग्राम क्रैनबेरी और 180-200 ग्राम नमक लें।

पकाने की विधि 4: "मूल स्वाद"

9 किलोग्राम कटी हुई पत्तागोभी के लिए, 500 ग्राम सेब, आधा और गुठलीदार, 1 किलोग्राम कटी हुई गाजर, 10 ग्राम अजवायन और 160 - 180 ग्राम मोटा नमक लें।

पकाने की विधि 5: "सुगंधित"

10 किलोग्राम कटी पत्तागोभी में आपको 350 ग्राम गाजर, 180 - 200 ग्राम टेबल नमक और 5 ग्राम तेज पत्ता मिलाना होगा।

प्रस्तावना

सर्दियों के लिए सॉकरौट सबसे स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक और लोकप्रिय अचारों में से एक है। वे इसे एक अलग व्यंजन के रूप में पसंद करते हैं और इसके बिना कुछ अन्य (विनिगेट, गोभी का सूप, आदि) तैयार करना असंभव है जो वास्तव में स्वादिष्ट हैं। ताजी पत्तागोभी की तुलना में साउरक्रोट स्वास्थ्यवर्धक है - यह न केवल बगीचे से काटी गई सब्जी में मौजूद सभी विटामिन और सूक्ष्म तत्वों को बरकरार रखता है, बल्कि यह उत्पाद के किण्वन के दौरान बनने वाले सक्रिय उपचार पदार्थों को भी जोड़ता है।

बेशक, आप बिल्कुल किसी भी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। हालाँकि, वास्तव में स्वादिष्ट व्यंजन तैयार करने के लिए, आपको इस सब्जी को चुनने के लिए कुछ सिफारिशों का पालन करना चाहिए। सबसे पहले तो यह ध्यान देना चाहिए कि यह सर्वोत्तम है। इसके अलावा, हर किस्म उपयुक्त नहीं है, और बगीचे से कटे हुए गोभी के सिर को खरीदते या चुनते समय, आपको इसकी उपस्थिति पर ध्यान देने की आवश्यकता है।

आपको सफेद पत्तागोभी की मध्य-पछेती, या इससे भी बेहतर, पछेती किस्मों का उपयोग करना चाहिए। शुरुआती वाले इस मायने में बदतर हैं कि उनके सिर ढीले होते हैं और उनमें बहुत कम चीनी होती है, जो न केवल उत्पाद के अच्छे स्वाद के लिए, बल्कि अचार बनाने के दौरान किण्वन के लिए भी आवश्यक है। इसलिए, गोभी को किण्वित करने के लिए सबसे अच्छी अवधि मध्य से देर से शरद ऋतु है, जब इस सब्जी की देर से आने वाली किस्मों के कांटे पकते हैं और आवश्यक घनत्व प्राप्त कर लेते हैं।

आपको केवल अच्छी तरह से पके हुए कांटे ही चुनने चाहिए - उनमें पर्याप्त चीनी होगी। पत्तागोभी के बड़े टुकड़े, थोड़े चपटे और लगभग शुद्ध सफेद, लेना सबसे अच्छा है। उनका प्रभावशाली आकार पर्याप्त परिपक्वता का संकेत देगा। हालाँकि, गोभी का सिर भी बहुत बड़ा नहीं होना चाहिए। सबसे पहले, इसे काटना बहुत सुविधाजनक नहीं होगा, और दूसरी बात, यह संभव है कि ऐसी सब्जी को उर्वरकों के साथ "खिलाया" गया था जिससे इसके विकास में तेजी आई।

कांटे चुनते समय, आपको उन्हें ढकने वाली ऊपरी बाहरी पत्तियों पर ध्यान देने की आवश्यकता है। वे हल्के हरे रंग के होने चाहिए। यदि वे लगभग सफेद हैं, तो सबसे अधिक संभावना है कि गोभी के सिर जमे हुए थे, और विक्रेता, इसे छिपाना चाहते थे, शीर्ष पत्तियों को हटा दिया।

डंठल बिना किसी क्षति या सड़न के लक्षण वाला, घना और सफेद होना चाहिए। पत्तियाँ किसी भी प्रकार के समावेशन, धब्बे या छेद से मुक्त होनी चाहिए। पत्तागोभी के सिर की गंध सब्जी और ताज़ा होनी चाहिए। यदि इसमें सड़े हुए की गंध आती है, तो आपको दूसरा कांटा चुनना होगा।

किण्वन के लिए बर्तनों का चयन

किसी भी सब्जी को किण्वित करने के लिए सबसे अच्छे बर्तन लकड़ी के होते हैं। पहले, ओक बैरल या टब का उपयोग किया जाता था। यदि गोभी को ऐसे कंटेनर में किण्वित किया जाता है, तो यह अतिरिक्त रूप से एक सुखद सुगंध और स्वाद प्राप्त करेगा।

ओक व्यंजनों के लिए एक योग्य प्रतिस्थापन तामचीनी है। इसके उपयोग के लिए एक महत्वपूर्ण शर्त यह है कि कंटेनर की पूरी आंतरिक सतह पर इनेमल में कोई चिप्स या दरार नहीं होनी चाहिए। आप इनेमल टैंक, बर्तन और यहां तक ​​कि बाल्टियों का भी उपयोग कर सकते हैं। मिट्टी के पात्र भी उपयुक्त होते हैं।

यदि आपके पास तहखाना या तहखाना है, तो आपको निश्चित रूप से प्रभावशाली आकार के व्यंजन लेने चाहिए। केवल बड़ी मात्रा में ही गोभी को वास्तव में अच्छी तरह से किण्वित किया जा सकता है।

स्टील, एल्यूमीनियम और प्लास्टिक के कंटेनर पूरी तरह से अनुपयुक्त हैं।

अचार बनाने के दौरान गोभी से निकलने वाला लैक्टिक एसिड और नमकीन पानी धातु या प्लास्टिक के साथ प्रतिक्रिया करेगा। इस वजह से, वर्कपीस में एक अप्रिय स्वाद होगा, और हानिकारक और खतरनाक पदार्थों का निर्माण भी हो सकता है।

जब कोई तहखाना या तहखाना न हो और आपको अपार्टमेंट में गोभी को किण्वित करना हो, तो कांच के जार का उपयोग करना सबसे अच्छा है। इनकी मात्रा कम से कम 3 लीटर होनी चाहिए।

सामग्री और उनका अनुपात

इनमें पत्तागोभी, गाजर और नमक प्रमुख हैं। हम उतनी ही पत्तागोभी लेते हैं जितनी हम किण्वित करने जा रहे हैं। गाजर - अपने विवेक पर। यह साउरक्रोट को एक मीठा, सुखद स्वाद देता है और इसे अधिक सुगंधित, रसदार और कुरकुरा बनाता है, और मेज पर परोसे गए पकवान की उपस्थिति अधिक आकर्षक होती है। क्लासिक रेसिपी में, आप प्रति 10 किलो पत्तागोभी में 1 किलो गाजर लेते हैं और यह पर्याप्त है। लेकिन आप और अधिक कर सकते हैं, जैसा कि खाना पकाने के विभिन्न अन्य विकल्पों में पेश किया जाता है। यदि आप बहुत अधिक गाजर का उपयोग करते हैं, तो वे गोभी के स्वाद को खत्म कर देंगे।

नमक एक अलग बातचीत है. मुख्य बात यह है कि प्रति 1 किलो सब्जियों में इसकी मात्रा 25 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए। अन्यथा, परिणाम किण्वन नहीं, बल्कि अचार होगा। नमक के लिए दूसरी आवश्यकता यह है कि वह गैर-आयोडीनयुक्त होना चाहिए। मोटे का उपयोग करना बेहतर है, लेकिन बारीक पीसना भी संभव है।आयोडीन युक्त नमक गोभी को बहुत स्वादिष्ट नहीं बनाएगा, उतना कुरकुरा नहीं बनाएगा, और खाने में अप्रिय - फिसलन भरा हो सकता है।

आप गोभी को विभिन्न मसालों और सीज़निंग के साथ किण्वित कर सकते हैं: डिल बीज, तेज पत्ते, काली मिर्च, लौंग, सहिजन और अन्य। वे तैयारी को एक सुखद सुगंध और तीखा स्वाद देंगे। हालाँकि, आपको उन्हें जोड़ते समय सावधान रहने की आवश्यकता है। यदि आप इसे ज़्यादा करते हैं, तो मसाले गोभी के प्राकृतिक स्वाद को खत्म कर देंगे।

चीनी अक्सर मिलाई जाती है, खासकर अगर पत्तागोभी कच्ची हो या शुरुआती किस्म की हो। इसे आमतौर पर नमक के समान अनुपात में लिया जाता है - प्रति 1 किलो सब्जियों में 25 ग्राम तक। सबसे पहले, चीनी किण्वन में सुधार करती है, और दूसरी बात, इसके साथ गोभी सॉकरौट स्वाद में अधिक सुखद और नाजुक हो जाती है, कभी-कभी मीठा भी, और कम खट्टा भी।

कुछ लोग फल और/या जामुन के साथ सॉकरक्राट खाते हैं, उदाहरण के लिए, प्लम, सेब, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी। ये सामग्रियां उत्पाद को एक सुखद खट्टा स्वाद देती हैं। आप चुकंदर डाल सकते हैं। गोभी एक रूबी रंग और एक असामान्य स्वाद प्राप्त करेगी।

सब्जियों को सही तरीके से कैसे काटें

आप गोभी के सिर को आधा या कई भागों में विभाजित करके, पत्तियों को बड़े या छोटे वर्गों, त्रिकोण या आयतों में काटकर, और इसे संकीर्ण स्ट्रिप्स में काटकर पूरी गोभी को किण्वित कर सकते हैं। अंतिम विकल्प का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। इस तरह सब्जी तेजी से और अधिक समान रूप से किण्वित होती है। इसके अलावा, आपको इसे काफी बारीक काटना होगा, लेकिन आपको इसे बहुत ज्यादा भी नहीं काटना चाहिए। अन्यथा, कटे हुए टुकड़े किण्वन के दौरान नरम हो जाएंगे और गोभी दलिया में बदल जाएगी और खस्ता नहीं होगी।

आप तेज़ चाकू से टुकड़े कर सकते हैं। और भी बेहतर - गोभी काटने के लिए डिज़ाइन किया गया एक विशेष श्रेडर। इसकी मदद से यह सब्जी सही तरीके से और जल्दी कट जाएगी.

पत्तागोभी के सिरों को काटने के लिए ग्रेटर का उपयोग करना सख्ती से अनुशंसित नहीं है। पत्तियों के टुकड़े बहुत छोटे और कुचले हुए हो जायेंगे, वे कुरकुरे नहीं रहेंगे और समय से पहले ही उनमें से रस निकलने लगेगा।

नुस्खा चाहे जो भी हो, गाजर को बड़े या मध्यम जाल वाले नियमित कद्दूकस पर कसा जा सकता है। कोरियाई शैली की गाजर का उपयोग अक्सर खाना पकाने के लिए किया जाता है।

यदि नुस्खा में अन्य उत्पादों को जोड़ने की आवश्यकता होती है, तो जामुन पूरे छोड़ दिए जाते हैं, प्लम भी, या उन्हें आधे में काट दिया जाता है, लेकिन किसी भी स्थिति में बीज हटा दिए जाते हैं। और चुकंदर को आपके विवेक पर काटा जाता है: आधे में, कई भागों में या स्लाइस, प्लेटों में। छोटे और छोटे को पूरा छोड़ देना ही बेहतर है।

किण्वन के तरीके और तापमान की स्थिति

दो मुख्य विधियाँ हैं, जिन्हें पारंपरिक रूप से गीला और सूखा कहा जाता है। पहले मामले में, गोभी को गाजर और मसालों के साथ मिलाया जाता है जब उनका उपयोग किया जाता है, और फिर एक किण्वन कंटेनर में कसकर रखा जाता है या अन्य उत्पादों (सेब, जामुन या अन्य) के साथ परतों में रखा जाता है, अगर वे नुस्खा में हैं। फिर सब कुछ उबला हुआ नमकीन, ठंडा या गर्म, डाला जाता है। यदि चीनी डाली जाती है, तो उबालते समय यह नमक के साथ घुल जाती है।

नुस्खा के आधार के रूप में सूखी विधि का उपयोग करते हुए, पहले गोभी को नमक के साथ मिलाएं या पीस लें और इसे थोड़ा मैश करें ताकि यह रस छोड़ दे। फिर गाजर के साथ मिलाएं. यह आम तौर पर भागों में एक तामचीनी कप में किया जाता है। पत्तागोभी, नमक और गाजर का 1 आनुपातिक भाग लें, उन्हें मिलाएं और किण्वन कंटेनर में रखें, उन्हें वीडियो में दिखाए अनुसार कॉम्पैक्ट करें। फिर अगले भागों के साथ भी ऐसा ही करें। उसी समय, अन्य उत्पादों (सेब, जामुन, या अन्य) को कंटेनर में परतों में रखा जाता है, यदि वे मौजूद होने चाहिए। पत्तागोभी पानी या नमकीन पानी से भरी नहीं होती है, बल्कि अपने ही रस में किण्वित होती है, जो किण्वन के दौरान निकलता है।

यदि रेसिपी में चीनी या मसालों की आवश्यकता होती है, तो गोभी और गाजर को मिलाते समय उन्हें मिलाया जाता है। आपको सब्जियों को बहुत ज्यादा कुचलना या दबाना नहीं चाहिए, अन्यथा तैयारी कुरकुरी नहीं बनेगी।

किण्वन की विधि और नुस्खा चाहे जो भी हो, अगला काम यह है कि गोभी को साफ धुंध या कपड़े से ढकें और दबाव (वजन) से दबाएं। ऐसा करने के लिए, एक विस्तृत कंटेनर में उस पर एक उपयुक्त आकार का तामचीनी ढक्कन या प्लेट रखें, और शीर्ष पर एक भार रखें - एक धोया हुआ प्राकृतिक पत्थर या पानी का एक जार। धातु की वस्तुएँ काम नहीं करेंगी। यदि पत्तागोभी को एक जार में किण्वित किया गया है, तो आप उसमें कुछ भी नहीं छोड़ सकते हैं या पानी के एक छोटे जार का उपयोग कर सकते हैं।

पहले कुछ दिन - आमतौर पर तीन दिन, कभी-कभी अधिक - गोभी को कमरे के तापमान पर किण्वित किया जाना चाहिए। सब्जियों की कटाई की इस अवधि के दौरान निरंतर निगरानी की आवश्यकता होती है। किण्वन के परिणामस्वरूप बनने वाले झाग को नियमित रूप से हटाना और साफ लकड़ी के रसोई के बर्तन से गोभी को कई स्थानों पर छेदना आवश्यक है ताकि निकलने वाली गैसें बाहर निकल सकें। यदि आप यह सब नहीं करते हैं, तो आप एक स्वादिष्ट और उससे भी अधिक कुरकुरे नाश्ते के बारे में भूल सकते हैं। तैयारी कड़वी और गीली हो जाएगी।

जब झाग बनना बंद हो जाता है और नमकीन पानी का रंग हल्का हो जाता है, तो गोभी पहले से ही खाई जा सकती है, हालांकि यह अभी भी कम किण्वित है। इसके साथ कंटेनर को ठंडी, अंधेरी जगह पर रखा जाना चाहिए। तहखाने में जाना बेहतर है, लेकिन उसके अभाव में आप रेफ्रिजरेटर में जा सकते हैं। पूरी तरह से किण्वित होने के लिए, गोभी को लगभग एक और महीने तक वहीं खड़ा रहना होगा। और फिर इसे वहां 9 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। आगे किण्वन और उसके बाद के भंडारण के लिए इष्टतम तापमान 0-+2 o C है।

लेकिन मैं रुक नहीं सकता और आशा करता हूं कि कटाई का मौसम खत्म होने से पहले मेरे पास अभी भी समय होगा। मेरा मानना ​​है कि साउरक्रोट शरद ऋतु और सर्दियों का एक अनिवार्य गुण है। रसदार और कुरकुरा, गाजर, सेब, क्रैनबेरी या अजवायन के बीज के साथ, साउरक्रोट हमें मेज पर बुलाता है। इसके अलावा, किण्वन प्रक्रिया के दौरान बनने वाले लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण सॉकरक्राट ताजा की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक है।

अपार्टमेंट की स्थितियों में, कांच के जार में साउरक्रोट तैयार करना सबसे सुविधाजनक है। लेकिन अगर आप एक तहखाने के खुश मालिक हैं और आपके पास एक लकड़ी का बैरल है, तो इसे गोभी से न भरना और पूरे परिवार की खुशी के लिए इसे किण्वित न करना एक अपराध होगा। और ताकि आपके प्रयास व्यर्थ न हों, आपको साउरक्राट के उपयोगी सुझावों को ध्यान से पढ़ने की आवश्यकता है।

1. मुख्य बात यह है कि केवल देर से पकने वाली किस्मों के अचार के लिए गोभी खरीदें या उगाएं। ग्रीष्मकालीन पत्तागोभी इसके लिए पूर्णतः अनुपयुक्त है। ग्रीष्मकालीन गोभी की किस्मों में पतले, हरे और ढीले पत्ते होते हैं। गोभी की शीतकालीन किस्मों को उनके घने सिर और सफेद रंग से पहचाना जाता है। पत्तागोभी चुनते समय इस बात का ध्यान रखें कि वह बहुत अधिक "कठोर" न हो, जिसमें सख्त नसें हों।
2. अचार बनाने के लिए पत्तागोभी को बहुत छोटे टुकड़ों में नहीं काटना चाहिए. प्रत्येक टुकड़े की मोटाई लगभग 5 मिमी होनी चाहिए। अगर आप पत्तागोभी को बहुत ज्यादा काटेंगे तो वह नरम हो जायेगी.
3. साउरक्रोट के लिए, मोटे गैर-आयोडीनयुक्त नमक का उपयोग करें।
4. कंटेनर चुनते समय जिम्मेदार रहें। चिप्स के बिना कांच, लकड़ी या तामचीनी व्यंजन किण्वन के लिए उपयुक्त हैं। एक एल्यूमीनियम पैन में, किण्वन के दौरान बनने वाला लैक्टिक एसिड प्रतिक्रिया करेगा और आपके लिए पूरी चीज़ को बर्बाद कर देगा।
5. सॉकरक्राट को 24 डिग्री से अधिक और 20 डिग्री से कम तापमान पर किण्वित नहीं किया जाना चाहिए। यदि आप ज़्यादा गरम करते हैं, तो आपको जेली मिलेगी, लेकिन ठंडे कमरे में गोभी खट्टी नहीं होगी।
6. किण्वन प्रक्रिया में लगभग 3 दिन लगते हैं। इसके बाद, गोभी, निश्चित रूप से खाई जा सकती है। लेकिन क्लासिक साउरक्रोट का असली स्वाद एक हफ्ते के बाद ही दिखाई देगा।
7. खट्टे आटे के लिए कटी हुई पत्तागोभी को किसी भारी चीज से दबाना चाहिए, उदाहरण के लिए, खीरे के 3-लीटर जार वाली एक प्लेट। मेरी दादी हमेशा अपने पास एक दबाव रखती थीं - एक लकड़ी का घेरा और इसे एक साफ, भारी पत्थर से दबा देती थीं।
8. किण्वन के दौरान बनने वाली गैसों को गोभी में जमा होने से रोकने के लिए इसे लकड़ी की छड़ी से कई जगहों पर छेद करना चाहिए।
9. सॉकरक्राट के भंडारण के लिए आदर्श तापमान 0 से +2 डिग्री तक है। आप पत्तागोभी को 3-लीटर जार में डाल सकते हैं और फिर इसे रेफ्रिजरेटर में स्टोर करना सुविधाजनक होगा।
10. पत्तागोभी 9 महीने तक पूरी तरह सुरक्षित रहती है। सच है, इसे जितना अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, यह उतना ही अधिक खट्टा हो जाता है। इसलिए, छोटे हिस्से में पकाना बेहतर है।
11. पत्तागोभी एक बार जमने पर ही अपने गुणों को बरकरार रखती है। आप साउरक्रोट को बैग में भरकर फ्रीजर में रख सकते हैं।
12. स्वादिष्ट कुरकुरी सॉकरौट पाने के लिए चंद्रमा की कला पर ध्यान दें। अमावस्या के 3-4 दिन बाद, बढ़ते चंद्रमा पर गोभी को किण्वित करना सबसे अच्छा है।

स्वादिष्ट, कुरकुरी सॉकरौट तैयार करने के लिए, मैं कई सरल क्लासिक व्यंजन पेश करता हूँ।

साउरक्रोट - 3 लीटर जार के लिए नमकीन पानी के साथ क्लासिक नुस्खा

साउरक्रोट का 3-लीटर जार बनाने के लिए, हमें लगभग 2.5 किलोग्राम वजन वाली ताजी गोभी के कांटों की आवश्यकता होगी। सॉकरक्राट के लिए सबसे सरल, क्लासिक और बकवास रहित नुस्खा।

सामग्री:

• पत्तागोभी - 1 सिर का वजन 2.5 किलोग्राम
• गाजर - 3-4 पीसी।
• नमक - 2 बड़े चम्मच। एल
• चीनी - 2 बड़े चम्मच। एल
• पानी - 0.5 लीटर (लगभग)

1. निम्नलिखित में से किसी भी विधि का उपयोग करके पत्तागोभी को काटें। इसके लिए एक विशेष ग्रेटर रखना सुविधाजनक है, या आप इसे चाकू का उपयोग करके पतली स्ट्रिप्स में काट सकते हैं। पत्तागोभी को एक गहरे बाउल में रखें।

2. गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें और पत्तागोभी में मिला दें।

3. बस इन दोनों सामग्रियों को अपने हाथों से मिला लें। इसके अलावा, पत्तागोभी को निचोड़ना नहीं चाहिए, नहीं तो वह नरम हो सकती है।

4. एक साफ 3 लीटर का जार लें और उसमें पत्तागोभी और गाजर डालकर हल्का सा दबा दें। पूरा जार भर दें. पत्तागोभी के ऊपर चम्मच से नमक और चीनी डाल दीजिये.

5. पत्तागोभी को नमकीन पानी में किण्वित किया जाना चाहिए। बस गोभी को जार की गर्दन तक ठंडे, बिना उबाले पानी (क्लोरीनयुक्त नहीं) से भरें।

नमकीन पानी को पूरी गोभी को ढक देना चाहिए। यदि नमकीन पानी की मात्रा कम हो जाती है, तो बस पानी डालें

6. हम गोभी को लकड़ी की छड़ी से कई जगहों पर छेदते हैं ताकि किण्वन के दौरान जमा हुई गैसें निकल जाएं। किण्वन के दौरान, दिन में कम से कम एक बार गोभी को लकड़ी की छड़ी से छेदने की सलाह दी जाती है।

किण्वन के दौरान, नमकीन पानी की मात्रा बढ़ जाएगी और यह जार से बाहर निकल जाएगा, इसलिए गोभी के जार को बेसिन या किसी अन्य कंटेनर में रखना सुनिश्चित करें।

7. गोभी के जार को धुंध से ढक दें और सुनिश्चित करें कि नमकीन पानी पूरी गोभी को ढक दे। पत्तागोभी को कमरे के तापमान पर 2-3 दिनों तक खड़ा रहना चाहिए। इसके बाद आप इसे ढक्कन से बंद करके फ्रिज में स्टोर करने के लिए रख सकते हैं.

घर पर जार में सॉकरौट कैसे बनाएं - एक सरल नुस्खा

यह भी एक क्लासिक रेसिपी है, केवल यहां हम पानी डाले बिना ही काम चलाएंगे। सामग्रियां समान हैं - पत्तागोभी और गाजर, और हम 3-लीटर जार में नमक भी डालेंगे।

सामग्री:

• पत्तागोभी - 1 सिर का वजन 2 किलो
• गाजर - 1 पीसी।
• नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल एक स्लाइड के साथ
• चीनी - 1 चम्मच.

1. पत्तागोभी और गाजर को काट कर एक गहरे बाउल में रखें।

2. एक गिलास में नमक और चीनी डालकर मिला लीजिए, धीरे-धीरे इसे पत्तागोभी में मिला देंगे.

3. इस रेसिपी में हम पत्तागोभी को हाथ से ऐसे चलाएंगे और रगड़ेंगे जैसे कि हम आटा गूंथ रहे हों. पत्तागोभी को अपना रस छोड़ना चाहिए।

4. धीरे-धीरे पत्तागोभी को 3-लीटर जार में जमा दें और प्रत्येक परत पर नमक और चीनी छिड़कें। जार को बिल्कुल ऊपर तक भरें.

5. जार को प्लास्टिक के ढक्कन से बंद करें और नीचे एक तश्तरी या कटोरा रखें। कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए सॉकरौट। दिन में 1-2 बार पत्तागोभी में लकड़ी या प्लास्टिक की छड़ी से छेद करना न भूलें।

6. इसके बाद तैयार गोभी को स्टोरेज के लिए फ्रिज में रख दें.

नमकीन पानी से गोभी को लगातार ढकने के लिए, आपको शीर्ष पर एक भार की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए जार के अंदर एक प्लास्टिक का ढक्कन रखें और उस पर 0.5 लीटर पानी की बोतल रखें।

सेब और मिर्च के साथ स्वादिष्ट साउरक्रोट - सर्दियों के लिए एक नुस्खा

विभिन्न सामग्रियों को मिलाने से यह नुस्खा थोड़ा अधिक जटिल है। पत्तागोभी बहुत ही स्वादिष्ट बनती है, इसे पकाइये और खुद ही देख लीजिये.

सामग्री:

• पत्तागोभी - 1 सिर का वजन 2 किलो
• गाजर - 1 पीसी।
• सेब (एंटोनोव्का सबसे अच्छा है) - 4-5 पीसी।
• शिमला मिर्च - 1 पीसी।
• अजमोद, डिल
• लहसुन - 2 कलियाँ
• धनिया - एक चुटकी
• काली मिर्च के दाने
• पानी - 1 लीटर
• नमक - 4 चम्मच.
• चीनी - 1 चम्मच.

1. पत्तागोभी को टुकड़ों में काट लें, गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें, शिमला मिर्च को स्ट्रिप्स में काट लें, सेब को 4 भागों में काट लें और बीज हटा दें।

2. सामग्री को एक बड़े कंटेनर, जैसे बाल्टी, में परतों में रखें। पत्तागोभी की एक परत नीचे तक जाएगी, ऊपर से मीठी मिर्च छिड़कें और सेब की एक परत बिछा दें।

3. फिर से गोभी की एक परत रखें, ऊपर गाजर, फिर कटा हुआ अजमोद और डिल। इसके बाद कटा हुआ लहसुन डालें.

4. हम इन परतों को दोबारा दोहराते हैं - पत्तागोभी, मिर्च, सेब। पत्तागोभी, गाजर, जड़ी-बूटियाँ, लहसुन।

5. गर्म नमकीन तैयार करें. नुस्खा 1 लीटर पानी के लिए है, आपको अधिक पानी की आवश्यकता हो सकती है। पानी में उबाल लें और नमक डालें, स्वादानुसार हरा धनिया और काली मिर्च डालें। गोभी के ऊपर नमकीन पानी डालें। हम गोभी को लकड़ी की छड़ी से कई जगहों पर छेदते हैं। गोभी को कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए किण्वित होने दें।

3 दिनों के बाद, गोभी को साफ जार में डालें और फ्रिज में रख दें। स्वादिष्ट पत्ता गोभी तैयार है.

साउरक्रोट - बेल मिर्च और सहिजन के साथ नुस्खा

साउरक्रोट के लिए एक और नुस्खा, जिसमें न केवल पारंपरिक गोभी और गाजर का उपयोग किया जाता है, बल्कि शिमला मिर्च और यहां तक ​​कि सहिजन का भी उपयोग किया जाता है।

सेब, क्रैनबेरी और रोवन बेरीज के साथ सॉकरौट

एक अनोखी रेसिपी जिसमें हम कुरकुरी गोभी प्राप्त करने के लिए ओक की छाल के काढ़े का उपयोग करेंगे। खैर, जब हम क्रैनबेरी और रोवन बेरी मिलाएंगे तो गोभी में और भी अधिक विटामिन होंगे।

सामग्री:

• पत्तागोभी - 1 सिर का वजन 3 किलो
• गाजर - 3 पीसी।
• सेब - 2 पीसी।
• क्रैनबेरी - 1/2 कप
• रोवन - 1/2 कप
• काली मिर्च के दाने
• नमक - 3 बड़े चम्मच। एल
• ओक छाल का काढ़ा - 50 मिलीलीटर

1. पत्तागोभी और गाजर को काट लें, नमक छिड़कें और रस निकलने तक हाथों से मलें।

2. हम सेब की मीठी और खट्टी किस्मों जैसे एंटोनोव्का को चुनते हैं। सेब को पतले टुकड़ों में काट लें.

3. स्टार्टर के लिए हम एक बड़े इनेमल पैन का उपयोग करेंगे। पैन के तले पर पत्तागोभी के पत्ते रखें और काली मिर्च छिड़कें।

4. गोभी और गाजर को परतों में रखें, फिर सेब और क्रैनबेरी और रोवन बेरीज के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें। हम परतों को उसी क्रम में दोहराते हैं और उन्हें अपने हाथों से दबाना सुनिश्चित करते हैं।

रोवन की कड़वाहट दूर करने के लिए इसके ऊपर उबलता पानी डालें.

5. पत्तागोभी को कुरकुरा बनाने के लिए ओक की छाल का काढ़ा पहले से तैयार कर लें. ऐसा करने के लिए धुली हुई छाल को उबलते पानी में 10 मिनट तक उबालें और ठंडा करें। ठंडा शोरबा गोभी के साथ पैन में डालें।

6. जब आप सारी पत्तागोभी बिछा दें, तो उसके ऊपर उपयुक्त व्यास की एक प्लेट और एक भारी वजन, उदाहरण के लिए पानी का एक जार, रखें।

7. पत्तागोभी से गैसें बाहर निकलने के लिए पत्तागोभी में लकड़ी की डंडियाँ डालें।

8. पत्तागोभी 3 दिनों तक किण्वित रहेगी, जिसके बाद इसे जार में डालकर ठंडे स्थान पर रखा जा सकता है।

सेब और नाशपाती के साथ स्वादिष्ट साउरक्रोट

आप आश्वस्त हैं कि साउरक्रोट के लिए कई व्यंजन हैं और मैंने आपको हर स्वाद के लिए विभिन्न प्रकार के व्यंजनों से परिचित कराने की कोशिश की है। अब साउरक्रोट तैयार करने का समय आ गया है। जैसा कि मैंने पहले ही लिखा है, अमावस्या के बाद गोभी को किण्वित करना बहुत अच्छा है, जो अक्टूबर 2017 में 19 तारीख को होगा। इसलिए पत्तागोभी का स्टॉक करें, रेसिपी बचाएं, और मैं आपको स्वस्थ और स्वादिष्ट तैयारी करने के लिए शुभकामनाएं देता हूं।