Лівером називають внутрішні органитварин і птиці, які мають харчову цінність. Це насамперед печінка – особливо цінна його частина, а також серце, легені, нирки, шлунок та вим'я. Лівер містить вітаміни та мінеральні речовини в більшій кількості, ніж м'ясо, тому їм не варто нехтувати. Маленьким дітям дуже придатна печінка, що містить вітамін D. Інші органи теж приносять певну користь при вживанні. До того ж майстерно приготовлений лівер – це легко апетитно.

Вам знадобиться

• печінка – 300 г;
• серце – 300 г;
• легені – 300 г;
• нирки – 200 г;
• цибуля – 3 середні цибулини;
• морква – 2 штуки;
• сіль за смаком;
• чорний перець та спеції – за смаком.

Інструкція

1. Приготуйте начинку для пиріжків або млинців. Для цього візьміть печінку, серце та легені. Відваріть їх окремо: серце – 1,5 години, легені – 1 годину, а печінку обсмажте 10 хвилин на олії. Все перекрутіть на м'ясорубці.

2. Наріжте дрібно цибулю і натріть моркву на величезній тертці. Обсмажте овочі на олії і додайте до ліверу. Все добре перемішайте, налийте трохи бульйону у фарш, щоб він не розсипався. Додайте туди чорний перець і всякі спеції до смаку. Фарш для начинки пиріжків готовий, їх можна виготовляти з прісного або дріжджового тіста, печеними або смаженими.

3. З печінки приготуйте паштет. Печінку обсмажте на олії, цибуля і морква – теж. Все перекрутіть на м'ясорубці, додайте спеції і трохи вершкового масла для зв'язування, щоб паштет можна було намазати на хліб. Самий апетитний паштет виходить із яловичої печінки, але можете приготувати зі свинячої чи курячої.

4. Із лівера можете приготувати ковбаски. Також підготуйте його і додайте подрібнені відварені нирки. Нирки перед приготуванням потрібно класно вимочити кілька годин, часто міняючи воду для видалення неприємного запахута присмаку, після цього варити близько години. Спільно з лівер перекрутіть на м'ясорубці цибулю, додайте сирі яйця - 10 штук, перець і спеції. Наповніть фаршем підготовлені кишки і відваріть ковбаски 30-40 хвилин на невеликому вогні, щоб не полопалися. Після цього запікайте їх у духовці близько години, заздалегідь проколивши кишки вилкою. Виходить найсмачніша ліверна ковбаса.

Лівер – начинки звіриних та птахів, які застосовуються в кулінарії. До них відносяться печінка, нирки, серце, діафрагма (жирова сітка), легені та деякі інші начинки. Лівер має високу харчову цінність, а концентрація вітаміном Д робить його виключно придатним для дітей.

Вам знадобиться

• Для ліверної ковбаси:
• 2 кг ліверу (печінка
• нирки
• діафрагма);
• 3 головки цибулі;
• 20 курячих яєць;
• 5-6 м очищених кишок;
• чорний мелений перець;
• спеції.
• Для рубаного лівера:
• 500 г ліверу (печінка
• нирки
• серце);
• 1 л води;
• 1.5 ст.л маргарину;
• 3 ст. л борошна;
• 1 цибулина;
• оцет до смаку;
• сіль за смаком.
• Для рулетів з лівером:
• 4 аркуші вірменського лаваша;
• 400 г ліверу (печінка
• нирки
• серце);
• 2 цибулини;
• 1 яйце;
• 200 г сиру сулугуні;
• перець.

Інструкція

1. Ліверная ковбаса Промийте лівер у холодній проточній воді, покладіть у каструлю, залийте холодною водоюЩоб він був покритий на 4-5 сантиметрів, поставте на середній вогонь, посоліть і варіть до готовності.

2. Вийміть лівер шумівкою з каструлі, обсушіть паперовими рушниками (стежте, щоб папір не прилип до м'яса), порубайте. Вимийте та очистіть ріпчаста цибуля, наріжте величезними шматками. Пропустіть цибулю і лівер через м'ясорубку, якщо маса вийшла погано прокрученою, комкуватою, переверніть ще раз.

3. Додайте у фарш яйця, великих вистачить 10-15 штук, дрібних потрібно 15-20, скрупульозно перемішайте, посоліть, поперчіть, додайте спеції за смаком. Набийте фаршем кишки, поділіть ковбаски, скручуючи оболонку. Відваріть у воді на слабкому вогні (напроти оболонка може луснути) близько 40 хвилин.

4. Вийміть із води, охолодіть і висушіть, будь-яку ковбаску охайно проколіть тонкою голкою. Розігрійте духовку до 150оС, застеліть лист пергаментом для запікання і викладіть на нього ковбаски. Поставте в духовку, запікайте 2-2,5 години при температурі 150оС.

5. Ліверрубаний Промийте лівер холодною проточною водою, обсушіть і наріжте великими шматками, покладіть у каструлю, залийте водою і поставте на середній вогонь. Посолити і відварити до готовності.

6. Вимийте і очистіть головку цибулі, подрібніть. Розпустіть маргарин на сковороді, всипте муку|борошно| через сито, обсмажте до золотистого кольору, додайте|добавляйте| цибулю, перемішайте і влийте 1-1.5 склянки бульйону, тушкуйте, помішуючи, поки соус не загусне. Дрібно наріжте варений лівер або прокрутіть на м'ясорубці, перемішайте з соусом і заправте оцтом на смак.

7. Рулети з лівером Промийте лівер холодною проточною водою, відваріть у підсоленій воді до готовності, охолодіть і прокрутіть через м'ясорубку. Вимийте, очистіть і дрібно наріжте цибулю, розігрійте на сковороді вершкове масло, обсмажте цибулю до золотистого кольору і замішайте у фарш з лівера, додайте сире яйце і добре перемішайте, посоліть і поперчіть до смаку.

8. Наріжте сир тонкими пластинками. Викладіть лівер на лаваш, зверху покладіть пару пластин сиру, так, щоб він накрив кожен фарш. Загорніть рулет і запікайте в духовці 15-20 хвилин за температури 150оС-170оС.

Порада 3: Як приготувати дріжджове тісто на кислому молоці

Найпишніші та м'які дріжджові пиріжки, пироги та виключно млинці виходять з кислого тіста. У його основі – кисломолочні продукти: кефір, кисле молоко, сироватка, сметана, розбавлена ​​водою, або легко кисле молоко.

Якщо у вас скисло молоко, не засмучуйтесь. Потрібно кожного кілька додаткових інгредієнтів, щоб отримати гору смачних товстих і пухких млинців або деко м'яких пиріжків, що тануть у роті.

Тісто на млинці та оладки

Інгредієнти: - 1 літр кислого молока, - півкіло борошна, - чайна ложка солі, - столова ложка цукру, - 30 г дріжджів (третина пачки), - 2 яйця, - олія. Сухі дріжджі вимірюються так - одна пачка (11 г) рівнозначна половині пачки (50 г) свіжих. На млинці, як і на пиріжки, можна готувати дріжджову опару. Тісто замішується без яєць і олії та вистоюється протягом дванадцятої години. Воно підходить кілька разів, осідає і стає більш кислим. Для млинців тісто рідке. Для оладок - погуще. Якщо часу на опару немає, можна замісити тісто одночасно. Спочатку дріжджі розчиняються в невеликій кількості теплої нудотної води і підходять. Після цього збиваються яйця, туди вливається кімнатної температурикисле молоко, всипається сіль, борошно, все збивається, додаються дріжджі та олія (близько 60 г). Тісто вийде трохи густуватим. Коли воно підійде, необхідно влити в нього окріп і перемішати (осадити). Після цього дати підійти та повторити операцію. Тепер можна випікати млинці, змастивши сковороду олією.

Тісто на пиріжки та пироги

Інгредієнти: - 700 г кислого молока, - 1 кілограм борошна, - 50 г дріжджів, - 2 яйця, - чайна ложка солі, - їдальня - цукру, - рослинне або вершкове масло. Для пиріжків з тіста на кислому молоці теж класніше кожного приготувати . Але можна користуватися швидким способом. Якщо тісто готується пісне, можна обійтися олією (120 г). Якщо здобне, до нього додається 300 г масла вершкового (маргарину). Опара робиться як на млинці – на ніч. Безопарний метод - теж як на млинці тільки тісто значно густіше. Тесту треба дати підійти один раз. За цей час приготувати начинку. Після цього зліпити пиріжки, почекати, поки вони підійдуть на деку, і випікати в духовці або обсмажувати в маслі. Деко перед тим, як класти на нього пиріжки, потрібно змастити олією або маргарином. Готові пиріжки можна змастити розтопленим вершковим маслом, щоб вони стали м'якшими, пишнішими і довше не черствіли. Для пиріжків можна використовувати різні начинки: - м'ясо; - печінка і начинки (лівер); - рибу; Зелена цибуля; - картопля; - морква; - капусту свіжу або квашену; - гриби; - рис, гречку; - повидло або сухофрукти. Якщо пиріжки готуються з нудотної начинкою (повидло, сухофрукти), в тісто кладуть подвійну частку цукру.

Виробники ковбаси найчастіше для її виготовлення застосовують не тільки м'ясо, а й субпродукти, сало, лівер, овочеві та круп'яні добавки. Ковбасу готують з яловичини, конини та свинини, а ковбасний фарш загортають у кишки тварин або спеціальні оболонки. Але щоб не сумніватися як цей продукт, його класніше приготувати самостійно, скажімо, з курочки.

Вам знадобиться

• 2 кг курячих стегон;
• 1 ч. л. чорного меленого перцю;
• 12 зубчиків часнику;
• 1 ч. л. приправи для курочки;
• 30 г желатину;
• 4 ст. майонезу;
• харчова плівка;
• фольга;
• лист для запікання.

Інструкція

1. З цього числа товарів вийде 8 дрібних ковбасок. Курячі стегна помити, просушити і порізати м'ясо на невеликі кубики разом із шкіркою. Зубчики часнику очистити і подрібнити, додати їх разом із чорним перцем і приправою до м'яса, добре перемішати. Після цього покласти майонез та ще раз перемішати до придбання однорідної маси. В останню чергу всипати желатин та поділити фарш на кілька частин.

2. Будь-яку частину покласти на харчову плівку, згорнути у вигляді ковбаски, на кінцях зробити вузлики, щоб маса під час запікання не витекла. Після цього всі ковбаски загорнути у фольгу.

3. Викласти всі частини фаршу в лист для запікання і розмістити в розігріту до 180 °С духовку на 60 хвилин. Пізніше готові ковбаски остудити і поставити в холодильник на 12 годин.

4. За бажання замість майонезу можна використовувати сметану або вершки, тоді ковбаса вийде м'якше і ніжніше. Деякі господарки м'ясо не нарізають, а пропускають через м'ясорубку. Щоб вийшов фарш однорідної суміші, інгредієнти можна змішувати міксером. Універсальну приправу здатна замінити суміш з чебрецю, рожевого перцю, чаберу, розмарину, морської солі, базиліка і червоний перець. Також можна приготувати приправу з чорного перцю, кмину, майорану, коріандру, червоного та чорного перцю.

Зверніть увагу!
Для приготування страв застосовують яловичий, свинячий, телячий, баранячий лівер, а також курячу, гусячу або індичку печінку.

Корисна порада
З начинкою з лівера також можна приготувати вареники. Легкі перед варінням потрібно вимочити і варити їх можна з нирками разом.

Давайте знову вчитися їх готувати. Справа не в спогадах, а в користі готової страви, в її доступності та простоті.

Що являє собою лівер, його склад

Лівер готується із субпродуктів, тобто продуктів другого сорту.

Але якщо у ціні порівняно з м'ясом вони відрізняються у два, а часом і втричіто користь у них така ж, а іноді і більше.

Готують лівер із серця, печінки, нирок, легень.

Чіткого співвідношення продуктів під час приготування немає. Можна змішати всі інгредієнти в рівних частинах, можна використовувати лише деякі з них і в різних пропорціях, та й регулювати склад відповідно до власних потреб також можливо.

Так, якщо є проблема зайвої ваги, краще використовувати серце та легені, якщо є анемія або існує ризик її розвитку, більшу частину лівера має становити серце. Для вагітних і маленьких дітей потрібно наголошувати на печінку, яка містить багато фолієвої кислоти. Літнім людям та тим, хто проходить реабілітацію після тривалої хвороби, потрібно вибрати легені.

Нирки рідко використовують для приготування ліверу. Вся справа у тривалій підготовці, якої вони вимагають.

Готувати лівер не лише вигідно. Його присутність у раціоні сприяє:

• підвищення імунітету;
• очищення крові, нормалізації роботи всієї кровоносної та серцево-судинної системи;
• стабілізації артеріального та внутрішньочерепного тиску;
• відновлення нервової системи;
• зміцненню волосся, нігтів та зубів.

Увага!

Нерідко основний склад лівера доповнюють шлунком, трахеями, використовують вим'я та ін.

Як приготувати лівер для випічки

З лівером готують макарони по-флотськи, варять дуже ситний суп, Ну а млинці і пиріжки - це справжнісінька класика. Смак знайомий багатьом, але щоб його добитися, недостатньо просто зварити всі продукти і перемолоти на м'ясорубці. Є секрети, які потрібно знати кожному.

Субпродукти (їх ще називають збій) треба ретельно промити, залити прохолодною водою та залишити на пару годин, нехай вимокнуть.

Після цього видалити трахеї, плівку та ін. Нарізати субпродукти шматками приблизно одного розміру.

У велику каструлю налити воду, довести до кипіння. Опустити до неї м'ясні шматочки, знову довести до кипіння. Воду злити, промити субпродукти.

Залити холодною водою, на повільному вогні довести до кипіння, регулярно знімаючи піну.

Варити приблизно годину. У середині терміну можна посолити бульйон. Так субпродукти вийдуть смачнішими.

З м'ясної складової роботи завершено. Тепер треба зайнятися цибулею. Так, його обов'язково потрібно використати. Навіть той, хто його категорично на смак не переносить, їстиме готову страву із задоволенням. Лука майже непомітно.

Його треба очистити, нарізати та протомити на сковорідці до прозорості.

Готовність субпродуктів можна починати перевіряти, коли вони зменшаться майже вдвічі.

Треба остудити їх і перемолоти разом із цибулею.

Увага!

Щоб лівер вийшов більш соковитим, додайте в нього рослинне масло або шматочок вершкового, що залишилося після обсмажування.

Лівер готовий. Щоб зробити його смак більш насиченим можна використовувати улюблені спеції та зелень, або ж прямо під час варіння покласти в бульйон моркву, цибулю, часник, лаврушку та ін. А якщо здається сухуватим, додайте сало, язик чи .

Готувати лівер можна й іншим способом. Після очищення та вимочування збою його можна перемолоти на м'ясорубці, а потім обсмажити. Так частіше роблять його для млинців та макаронів по-флотськи. Також додають цибулю, вершкове масло та інші інгредієнти для смаку.

Якщо продукту вийшло багато, заморозьте його порціями. Це дуже зручно.

Рецепти

Ми вже говорили, що лівер може використовуватись для приготування різних страв. З ним виходять дуже смачні перші та другі страви, салати, закуски. Але пиріжки – це головне частування з такою складовою.

Тістечка по-татарськи смажені на сковороді

Кожна кухня світу має свою відмінність. Російська – ситна і дуже проста, українська – жирна та навариста, білоруська – з практично постійною присутністю картоплі, а ось татарська – з бараниною та подачею невеликими порціями, так би мовити «на зубок».

Тістечка мають бути маленькими, щоб їх можна було з'їсти за один укус. Як начинку використовуються всі види м'яса, крім свинини (такі правила Шаріату), а тісто має бути прісним, хоча дріжджове теж допускається.

Я таки під час приготування використовувала свинячі субпродукти, а тісто зробила заварним на окропі.

Інформація про рецепт

• Кухня:Татарська
• блюда:пиріжки
• Спосіб приготування: на сковороді
• Порції:5
• 1 год

Інгредієнти:

• серце та легкі свинячі – 500-600 г
• борошно – 400 г
• сіль - ½ ч.л
• окріп – 250 мл
• олія раст. - 50 мл
• спеції на смак.

Як приготувати

Серце та легені очистити від плівки, трахей, трубочок та ін. Замочити у воді на півгодини, нехай вийде вся кров.

Відварити у підсоленій воді до напівготовності. Татари кладуть у пиріжки сиру начинку, але ми ризикувати не будемо. Перемолоти в пюре і залишити остигати.

У цей час зайнятися тестом. Змішати в мисці сіль і приблизно половину борошна, залити окропом, вимішати. Коли трохи охолоне, додати борошно і масло, що залишилося, перемішати руками.

Тісто з цього простому рецептувиходить дуже еластичним та податливим.

Потрібно скачати з нього ковбаску і нарізати її порційними шматочками.

Кожен тонко розкотити.

У серединку покласти начинку.

Заліпити краї.

Обсмажити пиріжки в велику кількість рослинного масла. Перед подачею промокнути за допомогою паперового рушника.

Тістечка готові. Смачного!

Приготувати «як бабуся» складно, принаймні так думає більшість господинь.

Насправді треба просто знати деякі секрети та творити кулінарні шедеври з любов'ю.

Радянські пиріжки є унікальними. Секрет їх у начинці, а й у рецепті тесту.

Ніяких особливих тонкощів немає, недарма вони добре виходили і в домашніх умовах, і в умовах громадського харчування.

Інгредієнти:

• борошно вищого ґатунку – 650 г;
• дріжджі (можна використовувати Сафт Момент) - 6 г;
• сіль – 10 г;
• цукор – 40 г;
• вода або картопляний бульйон – 360 г;
• росл. олія – 20 г;
• мінімум 500 мл олії для смаження, воно має бути без запаху;
• печінка (в ідеалі теляча), легені (найкраще яловиче), серце (свиняче або яловиче) – по 300г;
• цибуля ріпчаста - 200 г;
• спеції за смаком (в оригінальному рецепті по 3 гор. душ. і чорний перцю, зірочка гвоздики, лавр. лист, корінь петрушки);
• одна середня морква.

Приготування

Готувати починаємо з лівера. Печінку промити, нарізати невеликими шматочками, протушкувати до готовності.

Серце і легке промити, нарізати, покласти в каструлю, залити водою, так, щоб повністю покривала вміст, хоча легеня обов'язково спливатиме, так що орієнтуйтеся на серце. У цибулину встромити гвоздику, разом із морквою додати її до субпродуктів, сюди ж викласти всі види перцю.

Довести до кипіння. Варити приблизно 1,5-2 години на повільному вогні регулярно знімаючи піну.

Посолити, кинути лаврушку і проварити ще півгодини.

Тепер можна вимкнути вогонь і залишити субпродукти остигати прямо в цьому бульйоні. Так компоненти краще просочаться і начинка, буде соковитішою.

Можна приступати до замішування тіста. У теплу воду або відвар картоплі додати дріжджі, цукор та трохи борошна. Через 30 хвилин, коли опара почне пузиритися, всипати борошно, що залишилося, сіль і масло. Вимісити тісто. Воно має бути дуже пишним.

Якщо є хлібопічка або кухонний комбайн, скористайтеся ними краще. Руками так вимішати з першого разу досить складно. Потрібен певний досвід.

Нехай тісто трохи відпочине, а тим часом треба закінчити приготування начинки.

Цибулину нарізати і протомити на сковорідці до прозорості, додати до готової печінки і тушкувати разом ще хвилин 10.

Всі інгредієнти перемолоти на м'ясорубці, додати сіль, при необхідності влити трохи бульйону чи сік із печінки.

Залишилося зліпити пиріжки і обсмажити їх у великій кількості олії.

В духовці

Ліверна начинка може складатися не лише із субпродуктів. Вона відмінно поєднується з картоплею, рисом чи зеленню. Спробуйте приготувати печені пиріжки з лівером та рисом.

Інгредієнти:

• пучок зеленої цибулі;
• велика цибулина (бажано червона);
• 100 мл олії для смаження;
• рис – 200 г;
• печінка та легеня по 300 г;
• дрібка солі;
• готове дріжджове тісто.

Приготування

Для начинки потрібно відварити субпродукти, перемолоти їх із обсмаженою цибулею, змішати з рисом та зеленню.

Зліпити пиріжки.

Викласти їх на застелене пергаментом лист, змастити верхівки жовтком і випікати 10-12 хвилин у духовці, попередньо розігрівши її до 220 градусів.

Орські пиріжки

Ця випічка одержала свою назву від міста Орська. Він розташований в Оренбурзькій області і завдяки пиріжкам став відомий далеко за своїми межами. Самі кухарі називають свій витвір старогородськими пиріжками і зберігають їх рецепт у найсуворішій таємниці, але рано чи пізно все стає явним і сьогодні спосіб приготування доступний кожному охочому.

Інгредієнти:

• лівер – 1 кг;
• 2 великі цибулини;
• сіль та чорн. мелений перець;
• вода – 800 мл;
• борошно – 1 кг;
• дріжджі свіжі – 35 г (якщо сухі 10-11 г);
• цукор - чайн.ложка;
• росл. олія – 700 мл.

Спосіб приготування

У теплій водірозвести дріжджі та цукор, залишити хвилин на 10.

Додати сіль, все борошно, ретельно вимішати. Через 20 хвилин знову перемішати, а ще через 25 воно вже буде готове.

Поки підходить тісто, треба начинку. Лівер треба зварити заздалегідь. Тоді залишиться його лише перемолоти і протушкувати 20 хвилин у сковорідці, додати сіль та спеції до смаку.

Цибуля перемелюється окремо, додається до гарячого фаршу.

Запам'ятайте: цибуля свіжа, фарш гарячий!

Тістечка треба ліпити швидко. Руки змастити в олії, відщипнути шматок, тіста, загорнути начинку та опустити пиріжок у розігріту олію. Смажити потрібно або в глибокій сковороді, або в каструлі. Олії має бути дуже багато.

Тістечка готові! Спробувавши, ви переконаєтеся, що старання були марними (фото пиріжків).

Ліниві пиріжки з лівером

Не завжди є час стояти біля плити годинником, а приготування випічки саме з цим і асоціюється. Якщо в холодильнику є залишки лівера, можна заощадити час і скористатися швидкими рецептами.

Один із варіантів – використовувати замість тесту лаваш.

Його треба розстелити на столі, розрізати на рівні частини.

Всередину покласти готову начинку.

Загорнути, змастити яйцем, а краще занурити в кляр і обсмажити на середньому вогні з двох боків до золотистої скоринки.

Другий варіант ще простіше.

Готовий лівер посолити і поперчити до смаку.

Додати яйце, борошно, вимішати середньої густоти тісто, як на оладки.

Викладати на розігріту сковороду ложкою.

Обсмажувати із двох сторін.

Дуже смачними такі ліниві пиріжки вийдуть, якщо додати в тісто більше свіжої зелені.

Про калорійність

Багато хто вважає лівер досить калорійним продуктом.

Але слід орієнтуватися на показники його складових.

Беріть на замітку:

• нирки – 67-86 ккал;
• - 80-90 ккал;
• легені – 85-95 ккал;
• мізки – 124 ккал;
• мова - 140 - 175 ккал (дані вказані з розрахунку на 100 гр готового продукту).

Тістечка з лівером – це не просто спогади з дитинства. Це чудовий варіант годувати свою сім'ю смачними, корисними та цілком доступними у фінансовому плані стравами.

А насамкінець пропонуємо вам цікаве відео.

Якщо ви знайшли помилку, будь ласка, виділіть фрагмент тексту та натисніть Ctrl+Enter.

Начинка з лівера для пиріжків виходить дуже смачною та соковитою, якщо вміти її правильно готувати. Лівером, в основному, вважається печінка, але в слов'янських країнах до поняття "Лівер" входять усі субпродукти: легеня, печінка, серце та нирки. Ви не помилитеся, якщо будете готувати начинку з тих субпродуктів, які вам більше до вподоби. Так як у нашій сім'ї воліють начинку зі свинячої легені та печінки, то я зупинюся на цих інгредієнтах.

Помилкове упередження, що легке зовсім несмачне! Погоджуся, що у вареному вигляді воно нагадує губку, але якщо ви обсмажите його з печінкою, цибулею та морквою, а потім перетворите на пасту – це буде просто божественно на смак!

Отже, підготуємо інгредієнти для приготування ліверної начинки для пиріжків та почнемо кулінарити! У мене свиняча легеня і свиняча печінка вже промиті, з них вирізані судини та трахеї, вони нарізані на порційні шматочки.

Очистимо цибулю та моркву. Наріжемо їх дрібними кубиками і обсмажимо в сотейнику, вливши в нього рослинне масло.

Легке та печінку наріжемо дрібними кубиками-шматочками.

Як тільки овочі відпасеруються, додамо в сотейник нарізані субпродукти та обсмажимо протягом 15-20 хвилин до повної готовності.

Ось так виглядає приготовлена ​​та обсмажена ліверно-овочева маса.

Пересипаємо її в глибоку ємність і пропюруємо занурювальним блендером, додавши сіль та чорний мелений перець за смаком. Якщо маса виявиться занадто густою, то додамо близько 50-70 мл. гарячої води. Наша начинка повністю готова – тепер ви вже знаєте, як створити начинку з ліверу для пирогів та пиріжків.

А це не весь секрет - я ще готую млинці з такою начинкою! Вони розлітаються з тарілки миттєво. За бажанням готові млинці з лівером можна і заморозити в морозильної камери, а потім, при необхідності, розігріти в мікрохвильовій печі - у вас під рукою завжди буде смачна страва!

Лівер варити 15 хвилин-3 години

Скільки часу варити лівер?

Спочатку визначимося, що таке лівер. Це субпродукти свійських тварин: печінка, нирки, серце, легені, вим'я та шлунок. Йдеться як про корови, свині, так і про свійську птицю. До того, як почати варити лівер, доведеться зробити деякі маніпуляції з інгредієнтами.

Які б внутрішні органи ви не мали, їх треба добре вимити і видалити всі жили і жир. Легкі ще треба розрізати навпіл і вийняти трубочки зсередини.

Підготовчі роботи закінчено. Легкі та нирки треба відмочувати у воді кілька годин, вим'я – 5-7 годин. Печінку яловичу та свинячу замочують у молоці приблизно на годину, нирки яловичі – 2-3 години.

Легкі яловичі варимо 20-25 хвилин.

Легкі цілі свині варимо 2,5 години, порізані невеликими шматочками - 1 годину.

Нирки яловичі варимо 30 хвилин, зливаємо воду, повторюємо процедуру ще раз.

Свинячі бруньки варимо 30-40 хвилин залежно від розміру.

Яловиче серце варимо 3 години.

Свиняче серце варимо 1,5 години.

Яловиче вим'я варимо 1 годину.

Курячі серця варяться 15 хвилин - 1,5 години, залежно від віку птиці.

Всі продукти треба опускати в киплячу підсолену воду. До неї кладемо лавровий листі чорний перець горошок. Відлік часу починаємо з повторного закипання. Обов'язково знімаємо пінку, вона досить утворюється. Кришку залишаємо прочиненою. Субпродукти треба варити цілком, так вони виходять найбільш соковитими та смачними.

Печінка краще не відварювати - вона виходить суха. Наріжте тонкими смужками, якщо куряча залишити цілою, і смажте 10-15 хвилин - так смачніше.

Як бачимо, всі складові готуються різний час. Але тепер ви знаєте, скільки і що потрібно варити. Тому лівер варити можна разом, просто закладати його частини, виходячи з тривалості приготування по черзі. Можете комбінувати субпродукти як завгодно.

Після того, як лівер приготувався. Дістаньте із каструлі. Остудіть. Перекрутіть на м'ясорубці. Додайте варену моркву і більше пасерованого на вершковому маслі цибулі. Можете також покласти трохи сала. Якщо бачите, що сухувато, то розбавте бульйоном, що залишився, рідину вводите потроху.

Використовуйте як паштет чи начинку для чого завгодно. Приготуйте ковбаску.

Калорійність ліверу – 222 ккал. У ньому міститься: білків – 7 грам, жирів – 18 грам, вуглеводів – 5 грам.

Не треба недооцінювати лівер. Він за харчовою цінністю нічим не поступається м'ясу, а вміст вітаміну D навіть перевершує. Лівер дуже корисний для дітей і не дуже для людей похилого віку.

Почати цю історію слід так: «в останні десятиліття минулого століття…» Звучить, звісно, ​​вражаюче! Але так воно й було!
На 80-ті та 90-ті роки довелося дитинство тих, хто сьогодні ностальгує за різними радянськими смаколиками, і тих, хто намагається відтворити це на своїх кухнях із сучасними гаджетами. Смажені пиріжки-палички з лівером, які продавщиці спритно пакували у високі паперові пакети, пам'ятають дуже багато, і багато хто не проти з'їсти парочку пиріжків прямо зараз.

На жаль, купити їх у гіпермаркетах, що змінили гастрономи, та закладах сучасного фаст фуда неможливо, і доводиться шукати заповітні рецепти в старих радянських кулінарних книгах, що припадають пилом за новомодними ілюстрованими глянцями, або серфити інтернет у пошуках описів тих самих пиріжків з дитинства… , радянська гастрономія була вельми фундаментальною індустрією, більшість пам'яток смаку відбито у ГОСТах! Тому по рецепт тесту для пиріжків смажених найкраще до них і звернутися.

Усім, хто шукає «той самий рецепт» і присвячений наступний текст.

інгредієнти

для смаження:

• 600-700 мл рослинної олії без запаху

для тіста для смажених пиріжків:

• 650 гр борошна вищого гатунку (припустиме і мука першого гатунку)
• 6 гр інстантних дріжджів саф-момент
• 10 гр солі
• 40 гр цукру
• 360 гр картопляного відвару чи води
• 20 гр олії

для начинки:

• 300 гр телячої печінки
• 300 гр яловичої легені
• 300 гр свинячого чи яловичого серця
• 200 гр цибулі
• сіль за смаком
• по 3-4 горошини запашного та чорного перцю,
• 1 зірочка гвоздики,
• лавровий лист
• корінець петрушки,
• невелика цибулина
• невелика морква

Техніка, інвентар

• каструля на 4-5 літрів
• Пательня
• мультиварка з функцією мультикухар
• м'ясорубка
• хлібопічка (опціонально)

Підготовка: 4:00. Приготування: 1 год. Вихід пиріжків: 18-20 шт

Приготування

Великі фотоМаленькі фото

Почати роботу над пиріжками найкраще з лівера. У лівері у нас є легеня, серце і печінка. Легке і серце краще відварювати довго на повільному вогні, а ось печінку краще гасити на сковороді і не перетримувати, інакше вона буде твердою та сухою.

У каструлю укласти ретельно вимиті та розрізані на шматочки легеня і серце, додати вимиту моркву, корінь петрушки, цибулину з встромленою в неї гвоздикою, обидва види перців.

Залити водою. Слід пам'ятати, що легше легше води, тому розумітиметься над її рівнем, а також якийсь час розбухатиме при варінні. Тому води має бути достатньо, але не надто багато.

Каструлю накрити кришкою та поставити на вогонь, довести до кипіння, томити на невеликому вогні 2 години після закипання. Потім субпродукти посолити, додати лаврушку, і потім на найповільнішому вогні ще півгодини.

Каструлю зняти з вогню і дати серцю і легені охолонути в бульйоні. Якщо дотримуватися такої технології приготування, начинка вийде дуже соковитою.



Готуємо тісто.Поки остигають субпродукти, замісити тісто. Хоч рецепт і за ГОСТом, а хлібопічка тут виручить якнайкраще!

Встановити в чашу хлібопічки ніж. Влити воду (або картопляний відвар, що буде краще!), додати сіль, цукор, олію, потім борошно та дріжджі.



Закрити кришку хлібопічки, виставити програму замісу тіста на 20 хвилин та вимісити гладке тісто. Відкрити хлібопічку, прибрати ножа, тісто підкатати в кулю і залишити на 3 години для бродіння.

Обминати тісто щогодини. Для цього треба діставати його з чаші, розминати в пласт і згортати втричі вздовж, потім утричі впоперек. За три години буде готове пишне тісто. Пишне тісто за ГОСТом – обов'язкова умова для отримання справжніх пиріжків з лівером.

Якщо замішувати тісто вручну, то руки виконуватиму роль ножа для замісу тіста, все інше за технологією буде аналогічно.



Начинка. Поки підходить тісто, закінчити приготування начинки. Очистити цибулину, сполоснути холодною водою і нарізати.
Печінку вимити, обсушити серветкою, а також нарізати шматочками.
Поставити сковороду вогонь, влити 1 ч.л. олії, викласти цибулю під кришкою, гасити хвилини 3-4 до прозорості.
Додати печінку та гасити під кришкою далі до готовності печінки ще хвилин 8-10. Іноді помішувати.



Готова печінка має бути м'якою, без засмажок, інакше начинка гірчить.
Якщо в сковороді залишився бульйон, можна буде відрегулювати щільність начинки при остаточному вимішуванні.



Відрегулюйте густину начинки: вона не повинна бути ні сухою, ні вологою.

Провернути всі субпродукти та цибулю через м'ясорубку. Виправити на сіль, при необхідності додати|добавляти| сік від печінки для м'якої текстури. Начинка готове.

Ліплення.Робочу поверхню (стіл) і руки змастити олією.
Дістати тісто із чаші, викласти на стіл і обім'яти, випустити бульбашки.
Розділити тісто на 4 частини, підкатати його в кульки, змастити олією та накрити плівкою, щоб не підсихали.



Налити в чашу мультиварки 600 мл олії для смаження, закрити кришку, задати програму МУЛЬТИПОВАР, 160 градусів, 16 хвилин. Запустити програму для нагрівання олії.



Тим часом сформувати пиріжки першої партії. Дістати одну чверть тіста, розкотити на змащеному олією столі завдовжки і трохи завширшки, щоб була смужка. Викласти з інтервалом у 3-4 см порції начинки на смужку тіста та акуратно, але ретельно! защипати краї.



Ножем для тіста розрізати смужку на пиріжки, зрізи ретельно скріпити, трохи відтягнувши тісто.

Занадто багато начинки в пиріжки класти не варто, тому що тісто при смаженні збільшиться в об'ємі і пиріжки під час смаження можуть луснути по шву.
Пиріжки повинні бути акуратними, тісто повинне легко скріплюватись навколо начинки.



Смажимо пиріжки з лівером у мультиварці.Як тільки на таймері мультиварки почнеться зворотний відлік, відкрити кришку та закласти першу партію пиріжків. Хвилин через 7 від початку смаження можна відкрити кришку і повернути в масло пиріжки світлішими бочками. Так пиріжки стануть рівномірно-золотистими.

Підготувати наступну партію пиріжків.

Після закінчення програми мультиварки дістати щипцями або вилкою готові пиріжки на вистелену серветками блюдо і промокнути від зайвої олії.

Знову задати програму мультиварці, завантажити нову партію пиріжків та смажити так само, як першу. Оскільки олія вже гаряча, програма почне зворотний відлік практично відразу.

Посмажити всі пиріжки. Однієї чверті тесту якраз вистачає, щоб сформувати партію пиріжків для смаження у чаші мультиварки об'ємом 5 літрів.
Всі пиріжки промокнути на серветках і охолонути до комфортної температури.

Обов'язково промокайте смажені пиріжки від зайвого жиру!

А якщо без мультиварки та хлібопічки?

Замість хлібопічки. Для тесту розвести дріжджі в теплої воді з додаванням цукру, ретельно розмішати. Борошно, сіль та масло додати|добавляти| в миску для замісу тіста, додати|добавляти| розведені дріжджі і розмішати лопаткою або рукою. Потім тісто викласти на підпилений мукою|борошном| стіл і вимісити руками в середньому темпі протягом 20 хвилин|мінути| до гладкості.

Замість мультиваркидля обсмажування підійде чавунна тушилка або сковорода з досить високими бортами, щоб олія не виплескувалась.

Подавати одразу ж!

У радянському дитинстві до таких пиріжків було покладено лимонад. У наші дні виробників достатньо, тому купити ситро чи крем-соду у стилізованих «радянських» пляшечках цілком реально.

Відкушуючи далеко не перший пиріжок і запиваючи його лимонадом, можна навіть пофілософствовать про те, що ще смачного і майже забутого на смак було в минулому.

Апетитного вам ностальгування!