वसा के बारे में बुनियादी जानकारी। वसा का जैविक महत्व
वसा उन पदार्थों को संदर्भित करता है जो शरीर में मुख्य रूप से एक ऊर्जा कार्य करते हैं। वसा अन्य सभी खाद्य घटकों (कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन) से बेहतर होते हैं, क्योंकि जब उन्हें जलाया जाता है, तो 2 गुना अधिक ऊर्जा निकलती है।
वसा प्लास्टिक प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं, कोशिकाओं और उनकी झिल्ली प्रणालियों का एक संरचनात्मक हिस्सा होते हैं। शरीर में वसा का अपर्याप्त सेवन तंत्रिका संकेतों के प्रवाह में व्यवधान के कारण केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में व्यवधान पैदा कर सकता है। इस मामले में, प्रतिरक्षा तंत्र का कमजोर होना होता है।
वसा की कमी से त्वचा में परिवर्तन होते हैं, जहां वे एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं, त्वचा को हाइपोथर्मिया से बचाते हैं, त्वचा की लोच बढ़ाते हैं और इसे सूखने और टूटने से रोकते हैं; साथ ही आंतरिक अंगों की शिथिलता, विशेष रूप से गुर्दे, जो वसा यांत्रिक क्षति से बचाते हैं।
कई जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थ केवल खाद्य वसा के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं: वसा में घुलनशील विटामिन, फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (PUFA), स्टेरोल्स, टोकोफेरोल और जैविक गतिविधि वाले अन्य पदार्थ।
खाद्य वसा
खाद्य वसा ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर से बने होते हैं।
वसा के गुणों को निर्धारित करने वाला सबसे महत्वपूर्ण घटक फैटी एसिड होता है, जिसे संतृप्त (सीमांत) और असंतृप्त (असंतृप्त) में विभाजित किया जाता है।
सबसे महत्वपूर्ण ब्यूटिरिक, स्टीयरिक, पामिटिक संतृप्त एसिड हैं, जो भेड़ के बच्चे और बीफ वसा के 50% तक फैटी एसिड का गठन करते हैं, जिससे इन वसा का उच्च गलनांक और उनकी खराब पाचनशक्ति होती है।
असंतृप्त वसीय अम्लों में से, सबसे महत्वपूर्ण हैं: लिनोलिक एसिड, लिनोलेनिक, एराकिडोनिक एसिड। उन्हें सामूहिक रूप से "विटामिन की तरह कारक एफ" के रूप में जाना जाता है। पहले दो तरल वसा (तेल) और समुद्री मछली की वसा में व्यापक हैं। वनस्पति तेल - सूरजमुखी, मक्का, जैतून, अलसी - में फैटी एसिड की कुल मात्रा का 80 - 90% तक होता है।
मानव पोषण में आहार असंतृप्त वसीय अम्लों की जैविक भूमिका
1. कोशिका झिल्लियों के संरचनात्मक तत्वों के रूप में भाग लें।
2. संयोजी ऊतक और तंत्रिका फाइबर म्यान का एक हिस्सा हैं।
3. कोलेस्ट्रॉल के चयापचय को प्रभावित करते हैं, शरीर से इसके ऑक्सीकरण और उत्सर्जन को उत्तेजित करते हैं, साथ ही इसके साथ एस्टर बनाते हैं, जो समाधान से बाहर नहीं होते हैं।
4. रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर सामान्य प्रभाव पड़ता है, उनकी लोच बढ़ाता है और उन्हें मजबूत करता है।
5. बी विटामिन (पाइरिडोक्सिन और एममिन) के आदान-प्रदान में भाग लें।
6. शरीर के रक्षा तंत्र को उत्तेजित करें (संक्रामक रोगों और विकिरण के प्रतिरोध में वृद्धि)।
7. लिपोट्रोपिक क्रिया, यानी ई। फैटी लीवर को रोकें।
8. हृदय प्रणाली के रोगों की रोकथाम और उपचार में महत्वपूर्ण हैं।
भोजन असंतृप्त वसा अम्लों की आवश्यकता 3-6 ग्राम / दिन है।
PUFA की सामग्री के अनुसार, खाद्य वसा को तीन समूहों में बांटा गया है:
उनमें समूह 1-समृद्ध: मछली का तेल (30% अरक।), वनस्पति तेल।
समूह 2: PUFA की औसत सामग्री के साथ - चरबी, हंस, चिकन वसा।
समूह 3 - PUFA 5 - 6% से अधिक नहीं होते हैं: मटन और बीफ़ वसा, कुछ प्रकार के मार्जरीन।
फॉस्फेटाइड्स की जैविक भूमिका
वसा में फॉस्फेटाइड्स होते हैं। सबसे बड़ी जैविक गतिविधि किसके पास है: लेसिथिन, सेफेलिन, स्फिंगोमाइलिन:
1) प्रोटीन के संयोजन में, वे तंत्रिका तंत्र, यकृत, हृदय की मांसपेशी, गोनाड का हिस्सा हैं;
2) कोशिका झिल्ली के निर्माण में भाग लें;
3) कोशिकाओं में और बाहर जटिल पदार्थों और व्यक्तिगत आयनों के सक्रिय परिवहन में भाग लें;
4) रक्त जमावट की प्रक्रिया में भाग लें;
5) ऊतकों में प्रोटीन और वसा के बेहतर उपयोग को बढ़ावा देना;
6) फैटी लीवर घुसपैठ को रोकें;
7) एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में भूमिका निभाते हैं - रक्त वाहिकाओं की दीवारों में कोलेस्ट्रॉल के संचय को रोकते हैं, जिससे शरीर से 111 दरार और उत्सर्जन में योगदान होता है।
फॉस्फेटाइड्स की आवश्यकता 5-10 ग्राम / दिन है।
स्टेरोल्स की जैविक भूमिका
वसा में स्टेरोल्स, पानी में अघुलनशील यौगिक होते हैं। फाइटोस्टेरॉल - पौधे की उत्पत्ति के और ज़ोस्टेरॉल - पशु मूल के होते हैं।
Phytosterols में वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय के सामान्यीकरण में जैविक गतिविधि होती है, आंत में कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकता है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में बहुत महत्व रखता है। वे वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं।
कोलेस्ट्रॉल एक महत्वपूर्ण ज़ोस्टेरॉल है। यह पशु उत्पादों के साथ शरीर में प्रवेश करता है, लेकिन इसे कार्बोहाइड्रेट और वसा के मध्यवर्ती चयापचय उत्पादों से भी संश्लेषित किया जा सकता है।
कोशिकाओं के संरचनात्मक घटक के रूप में कोलेस्ट्रॉल एक महत्वपूर्ण शारीरिक भूमिका निभाता है। यह पित्त एसिड हार्मोन (सेक्स हार्मोन) और एड्रेनल कॉर्टेक्स का स्रोत है, जो विटामिन डी का अग्रदूत है।
साथ ही, कोलेस्ट्रॉल को एथेरोस्क्लेरोसिस के गठन और विकास में एक कारक के रूप में भी माना जाता है।
पित्त में, फॉस्फेटाइड्स, असंतृप्त फैटी एसिड, प्रोटीन के लिए बाध्य होने के कारण कोलेस्ट्रॉल कोलाइडल समाधान के रूप में बनाए रखा जाता है।
जब इन पदार्थों का चयापचय गड़बड़ा जाता है या जब उनकी कमी होती है, तो कोलेस्ट्रॉल छोटे क्रिस्टल के रूप में निकल जाता है जो रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर पित्त पथ में बस जाते हैं, जो वाहिकाओं में एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े की उपस्थिति में योगदान देता है। पित्त पथरी का निर्माण।
कोलेस्ट्रॉल की आवश्यकता 0.5 - 1 ग्राम / दिन है। कोलेस्ट्रॉल लगभग सभी पशु उत्पादों में निहित है: मस्तिष्क में - 2000 मिलीग्राम%, "महासागर" पेस्ट - 1000 मिलीग्राम%, चिकन और बतख अंडे - 570 - 560 मिलीग्राम%, कठोर चीज - 520 मिलीग्राम%।
पशु वसा विटामिन ए, डी, ई, एफ के स्रोत हैं।
वसा की अत्यधिक खपत, विशेष रूप से पशु मूल के, एथेरोस्क्लेरोसिस, बिगड़ा हुआ वसा चयापचय, यकृत समारोह, और घातक नियोप्लाज्म की आवृत्ति में वृद्धि की ओर जाता है।
शरीर में वसा के अपर्याप्त सेवन से केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के कई विकार हो सकते हैं, इम्युनोबायोलॉजिकल तंत्र कमजोर हो सकते हैं, त्वचा, गुर्दे, दृष्टि के अंगों में रोग परिवर्तन हो सकते हैं।
वसा रहित आहार के साथ, जानवरों का बढ़ना बंद हो जाता है, उनके शरीर का वजन कम हो जाता है, यौन क्रिया और जल विनिमय बिगड़ा होता है, प्रतिकूल कारकों के लिए शरीर का प्रतिरोध कमजोर हो जाता है, और जीवन प्रत्याशा कम हो जाती है।
हालांकि, कई बीमारियों के लिए वसा की मात्रा को सीमित करना आवश्यक है:
- मोटापे के साथ;
- अग्न्याशय के रोगों के साथ;
- पुरानी कोलाइटिस के साथ;
- जिगर की बीमारियों के साथ;
- मधुमेह के साथ;
- एसिडोसिस के साथ।
वसा उन पदार्थों से संबंधित होते हैं जो शरीर में मुख्य रूप से एक ऊर्जा कार्य करते हैं, क्योंकि जब वे जलते हैं, तो 2 गुना अधिक ऊर्जा निकलती है (वसा का 1 ग्राम 9.3 किलो कैलोरी बनता है, जबकि 1 ग्राम प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट की इसी मात्रा केवल 4.3 किलो कैलोरी होती है) )
वसा प्लास्टिक के कार्यों में शामिल होते हैं, कोशिकाओं और उनकी झिल्ली प्रणालियों का संरचनात्मक हिस्सा होते हैं। की कमी सटीक वसा का सेवन हो सकता है:
तंत्रिका संकेतों की धाराओं की दिशा के उल्लंघन के कारण केंद्रीय तंत्रिका तंत्र का उल्लंघन;
प्रतिरक्षाविज्ञानी तंत्र का कमजोर होना;
त्वचा में परिवर्तन, जहां वे एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं, हाइपोथर्मिया से रक्षा करते हैं, लोच बढ़ाते हैं और सुखाने और टूटने को रोकते हैं;
आंतरिक अंगों का उल्लंघन, विशेष रूप से गुर्दे, जो यांत्रिक क्षति से बचाते हैं।
वसा भोजन के स्वाद में सुधार करता है और उसके पोषण मूल्य को बढ़ाता है। केवल वसा के साथ ही भोजन शरीर में प्रवेश करता है: वसा में घुलनशील विटामिन, फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड, स्टेरोल्स, टोकोफेरोल आदि।
मानव शरीर में, वसा दो रूपों में होता है: संरचनात्मक (प्रोटोप्लाज्मिक) और आरक्षित (वसा डिपो में)।
प्रोटोप्लाज्मिक वसा की मात्रा अंगों और ऊतकों में एक स्थिर स्तर पर बनी रहती है और उपवास के दौरान भी नहीं बदलती है।
आरक्षित वसा के संचय की मात्रा आहार की प्रकृति, ऊर्जा व्यय के स्तर, आयु, लिंग और अंतःस्रावी ग्रंथियों की गतिविधि पर निर्भर करती है।
कठिन शारीरिक श्रम, कुछ रोग, अपर्याप्त पोषण संचित वसा की मात्रा को कम करने में योगदान करते हैं। और, इसके विपरीत, अतिरिक्त पोषण, शारीरिक निष्क्रियता, गोनाडों के कार्य में कमी, थायरॉयड ग्रंथि से आरक्षित वसा में वृद्धि होती है।
खाद्य वसा -ग्लिसरॉल और उच्च फैटी एसिड के एस्टर से।
वसा के गुणों को निर्धारित करने वाला सबसे महत्वपूर्ण घटक फैटी एसिड है। वे संतृप्त (सीमांत) और असंतृप्त (असंतृप्त) में विभाजित हैं। सैचुरेटेड एसिड (ब्यूटिरिक, स्टीयरिक, पामिटिक), जो पशु वसा में पाए जाते हैं और मेमने और बीफ वसा के 50% तक फैटी एसिड होते हैं, खाद्य उत्पादों और उनके गुणों में वितरण की डिग्री के मामले में सबसे महत्वपूर्ण हैं। , एक उच्च गलनांक और खराब पाचनशक्ति का कारण बनता है।
असंतृप्त वसीय अम्लों में से, सबसे महत्वपूर्ण हैं लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक, जिन्हें सामूहिक रूप से "विटामिन-जैसे कारक F" के रूप में जाना जाता है। पहले दो तरल वसा (तेल) और समुद्री मछली की वसा में व्यापक हैं। वनस्पति तेल (सूरजमुखी, मक्का, जैतून, अलसी) में फैटी एसिड की कुल मात्रा का 80-90% तक होता है।
PUFA का बहुत महत्व है - वह एराकिडोनिक, जो कुछ पशु वसा में कम मात्रा में पाया जाता है, लेकिन यह वनस्पति तेलों में अनुपस्थित होता है। तो, पोर्क वसा में 500 मिलीग्राम% एराकिडोनिक एसिड, बीफ और मटन वसा से 5 गुना अधिक होता है, और इसमें संतृप्त एसिड 20% कम होता है।
इस प्रकार, पोर्क वसा के पोषण और जैविक गुण गोमांस और भेड़ के बच्चे की तुलना में अधिक होते हैं।
वसा के जैविक मूल्य का एक संकेतक विटामिन ए, डी, ई की उपस्थिति भी है। इसलिए, इन विटामिनों से युक्त मक्खन, पीयूएफए के निम्न स्तर के बावजूद, उच्च जैविक मूल्य का उत्पाद है।
द्वितीय... फॉस्फेटाइड्स की जैविक भूमिका। (लेसिथिन, सेफेलिन, स्फिंगोमाइलिन।)
प्रोटीन के संयोजन में, वे तंत्रिका ऊतक, यकृत, हृदय की मांसपेशी, गोनाड का हिस्सा हैं।
कोशिका झिल्ली के निर्माण में भाग लें, वसा में घुलनशील पदार्थों के लिए उनकी पारगम्यता की डिग्री निर्धारित करें।
कोशिकाओं में और बाहर जटिल पदार्थों और व्यक्तिगत आयनों के सक्रिय परिवहन में भाग लें।
फॉस्फोलिपिड रक्त के थक्के जमने में शामिल होते हैं।
ऊतकों में प्रोटीन और वसा के बेहतर उपयोग को बढ़ावा देता है।
फैटी लीवर घुसपैठ को रोकता है।
वे एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में भूमिका निभाते हैं - वे रक्त वाहिकाओं की दीवारों में ओलेस्ट्रोल के संचय को रोकते हैं, इसके टूटने और शरीर से उत्सर्जन को बढ़ावा देते हैं।
इन गुणों के कारण, फॉस्फेटाइड्स को लिपोट्रोपिक कारकों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।
(65) में निहित है गिलहरी ट्रेसकी, अंडे, मांस, यानी। पशु उत्पादों के प्रोटीन में।
प्रकृति में, सल्फर युक्त अमीनो एसिड की उच्चतम सामग्री (मेथियोनीन + सिस्टीन) फलियांसूरजमुखी।
2. लाइसिन- रक्त से निकटता से संबंधितनिर्माण।कमी के साथ, एरिथ्रोसाइट्स की संख्या और एचबी की मात्रा कम हो जाती है।
इसकी कमी के साथ, हड्डी के कैल्सीफिकेशन, मांसपेशियों की बर्बादी का उल्लंघन होता है। लाइसिन युवा जीवों के विकास के लिए आवश्यक है। मुख्य स्रोत - दूधएनवाई प्रोटीन।दही में 1.5% होता है। यहां हैजानवरों के मांस में भी।
3. tryptophanनिकोटिनिक एसिड, शरीर में हीमोग्लोबिन, व्हे प्रोटीन के निर्माण, वृद्धि कारक के संश्लेषण के लिए आवश्यक अमीनो एसिड है। उम्र जितनी कम होगी, ट्रिप्टोफैन (1.0) की आवश्यकता उतनी ही अधिक होगी।
लेकिन ट्रिप्टोफैन पर्याप्त प्राप्त करना मुश्किल है। 100 ग्राम मांस, अंडे में केवल 0.2 ग्राम होता है।
दूध में, एल्ब्यूमिन में ट्रिप्टोफैन पाया जाता है, जो 70 डिग्री सेल्सियस से ऊपर गर्म होने पर व्यंजन की दीवारों पर अवक्षेपण और अवक्षेपण करता है, इसलिए ट्रिप्टोफैन भी खो जाता है। स्वस्थ गाय के कच्चे दूध का सेवन करना सबसे अच्छा है।
खाद्य पदार्थ - संपूर्ण प्रोटीन के स्रोत (%)
मांस - 16-22 मछली - 14-20
कुक्कुट - 6-24 अंडे - 12.5
अंडे का पाउडर - 52 दूध - 3.4
दुबला पनीर - 17.5 वसा पनीर - 13
अलग-अलग चीज - 18-25
अमीनो एसिड संरचना के संदर्भ में पादप उत्पादों से प्रोटीन कम पूर्ण होते हैं।
लेकिन मिश्रित भोजन खाने और विशेष रूप से पौधे और पशु मूल के विभिन्न उत्पादों के तर्कसंगत चयन के कारण पौधों के प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना की अपर्याप्तता की भरपाई की जाती है।
इसके अलावा, पौधों के खाद्य पदार्थों में फलियां होती हैं जिनमें बड़ी मात्रा में पूर्ण प्रोटीन होता है:
मटर - 19.8%
बीन्स - 19.6%
दाल - 20.4%
मटर का आटा - 22%
5) वसा रहित सोया आटा - 41.4%
इन उत्पादों के प्रोटीन में विशेष रूप से मूल्यवान अमीनो एसिड की पर्याप्त मात्रा होती है, जैसे कि ट्रिप्टोफैन, लाइसिन, मेथियोनीन, और सोया में मांस से भी अधिक अमीनो एसिड होते हैं, और इसमें पनीर की तरह ही मेथियोनीन की मात्रा भी होती है।
(66) फॉस्फेटाइड्स की आवश्यकता 5-10 ग्राम / दिन हैकिओ.
पौधों के उत्पादों में से, अपरिष्कृत तेल मुख्य रूप से एक महत्वपूर्ण सामग्री की विशेषता है।
सोया लेसितिण विदेशों में फॉस्फेटाइड्स के स्रोत के रूप में उपयोग किया जाता है।
हमारे देश में, फॉस्फेटाइड सांद्रता का उत्पादन किया जाता है - सूरजमुखी और सोयाबीन वाले, परिष्कृत वनस्पति तेलों और मार्जरीन के लिए उपयोग किए जाते हैं। इन सांद्रों के उपयोग में एक बाधा उनके असंतोषजनक स्वाद गुण, तेजी से ऑक्सीकरण और बासीपन है।
भोजन के साथ आने वाले प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का संतुलित अनुपात उचित पोषण और स्वस्थ, सुंदर शरीर के निर्माण की कुंजी है।
वसा यकीनन सबसे संदिग्ध हैं। कई लोगों के लिए, उनका नाम ही कुछ अस्वस्थता से जुड़ा होता है। हालांकि, उनमें से सभी हानिकारक नहीं हैं, इसके अलावा, कुछ प्रकार के वसा के बिना, एक सक्रिय खेल जीवन शैली शरीर की कमी को जन्म देगी। उनके प्रति रवैया अक्सर नकारात्मक होता है, लेकिन वसा को शरीर और उसके कामकाज के लिए हानिकारक कैसे माना जा सकता है?
वसा और उनकी किस्में क्या हैं - हानिकारक और उपयोगी
वसा प्राकृतिक रूप से जटिल कार्बनिक यौगिक हैं। रासायनिक दृष्टिकोण से, ये ग्लिसरॉल और कार्बोक्जिलिक एसिड के ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल के एस्टर हैं। आम लोगों के दृष्टिकोण से, वसा एक बड़े अणु के साथ जटिल रसायन होते हैं, जो टूटने पर बड़ी मात्रा में ऊर्जा छोड़ते हैं। हालांकि, वसा के साथ ऊर्जा को प्रभावी ढंग से मुक्त करने के लिए, शरीर को न केवल उनके साथ, बल्कि कार्बोहाइड्रेट और ऑक्सीजन के साथ भी संतृप्त किया जाना चाहिए।
आज प्राकृतिक वसा का निम्नलिखित वर्गीकरण अपनाया जाता है:
- संतृप्त या जानवर। ये तथाकथित हानिकारक वसा हैं, जिनकी अधिकता हृदय, रक्त वाहिकाओं और यकृत से विभिन्न जटिलताओं की ओर ले जाती है।
- असंतृप्त या वनस्पति वसा को तुच्छ रूप से "स्वस्थ" वसा कहा जाता है। वे, बदले में, मोनो- और पॉलीअनसेचुरेटेड में विभाजित हैं। मोनोअनसैचुरेटेड वसा में एक छोटा अणु होता है, इसलिए वे अपने घटकों - पानी और कार्बन डाइऑक्साइड में दूसरों की तुलना में अधिक आसानी से टूट जाते हैं, जबकि कार्बोहाइड्रेट की समान मात्रा से लगभग दोगुनी ऊर्जा छोड़ते हैं। पॉलीअनसेचुरेटेड वसा कुछ अधिक कठिन टूट जाते हैं, लेकिन वे व्यावहारिक रूप से शरीर के लिए आवश्यक एसिड का एकमात्र स्रोत हैं। इसके अलावा, वे गर्मी उपचार के लिए प्रतिरोधी हैं।
शरीर के लिए वसा का मूल्य
शरीर में वसा के लाभकारी कार्य इस प्रकार हैं:
- जब वसा टूट जाती है, तो बड़ी मात्रा में ऊर्जा निकलती है।
- उपकला कोशिकाओं के जीवन में भाग लें।
- वे मानव मस्तिष्क कोशिकाओं के लिए एक निर्माण सामग्री हैं।
- मानव शरीर में प्रवेश करने वाले कुछ विटामिन वसा के बिना उनके द्वारा अवशोषित नहीं होते हैं।
- वे आवश्यक एसिड के स्रोत हैं।
वयस्क वसा सेवन दर
एक वयस्क द्वारा वसा की खपत की औसत दर की गणना शरीर के वजन के प्रति 1 किलो वसा के 1 ग्राम के अनुपात के आधार पर की जाती है, अर्थात पुरुषों के लिए प्रति दिन उनकी खपत की अनुमानित दर 80-100 ग्राम है, महिलाओं के लिए 50- 60 ग्राम इस मात्रा का कम से कम 80% वनस्पति वसा होना चाहिए। इसके अलावा, असंतृप्त मोनो यौगिकों का हिस्सा स्वस्थ वसा के कुल दैनिक सेवन के आधे से अधिक होना चाहिए।
खेलकूद से वसा का सेवन और अस्वास्थ्यकर अप्राकृतिक वसा
खेल के प्रति उत्साही लोगों को अपने आहार में वनस्पति वसा की मात्रा को दैनिक वसा के सेवन का 90% तक बढ़ाना चाहिए। शेष 10% पशु वसा होना चाहिए।
ऊपर वर्णित प्राकृतिक वसा के वर्गीकरण के अलावा, दो और प्रकार के हानिकारक वसा होते हैं, जिनकी उपस्थिति समाज के विकास के कारण होती है। ये ऑक्सीकृत (ट्रांसजेनिक) वसा और ट्रांस फैटी एसिड हैं। यह फास्ट फूड और उच्च कैलोरी मिठाई का एक अभिन्न अंग है:
- गहरे तले हुए व्यंजन;
- कचौड़ी कुकीज़, बिस्कुट, क्रीम;
- केचप और मेयोनेज़ सहित सॉस।
किसी भी व्यक्ति को इन "उपहारों" के उपयोग को सीमित करना चाहिए, क्योंकि उनके लिए प्यार की कीमत बहुत अधिक है: हृदय रोग, मोटापा, मधुमेह मेलेटस, ऑन्कोलॉजी। एथलीटों को इन उत्पादों का पूरी तरह से उपयोग करने से बचना चाहिए, क्योंकि प्रशिक्षण के साथ संयुक्त होने पर वे शरीर पर अनावश्यक तनाव डालते हैं।
खाद्य पदार्थों में वसा
वनस्पति वसा:
- मोनोअनसैचुरेटेड वसा (ओमेगा-9) कुल खराब कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करता है। इनमें जैतून, मूंगफली, हेज़लनट, तिल का तेल, एवोकैडो, पिस्ता, हेज़लनट, काजू, तिल, जैतून शामिल हैं।
- पॉलीअनसेचुरेटेड वसा। हृदय प्रणाली के लिए स्वस्थ ओमेगा -3 का एक स्रोत तैलीय समुद्री मछली, झींगा, सीप, लेक ट्राउट, अलसी और तेल, भांग के बीज और तेल, पाइन नट्स और अखरोट हैं। ओमेगा-6s मक्का, सूरजमुखी, सोया, तेल और बीजों में पाए जाते हैं।
पशु वसा के स्रोत:
- मक्खन और दूध वसा।
- बीफ लोंगो, लार्ड जैसे पशु वसा।
- ताड़पीन का तेल।
पशु वसा में "खराब" कोलेस्ट्रॉल होता है, और जिगर अत्यधिक खपत से ग्रस्त होता है। इस तरह के वसा को पचाना मुश्किल होता है, जिससे शरीर पर बहुत अधिक बोझ पड़ता है। दूध वसा शरीर को कम लोड करता है, यदि केवल वनस्पति वसा के साथ करना मुश्किल है, तो आप थोड़ी मात्रा में मक्खन का उपयोग कर सकते हैं। बस याद रखें कि इसे लंबे समय तक स्टोर और गर्म नहीं किया जा सकता है! सभी पशु वसा खाना पकाने के लिए उपयुक्त नहीं हैं!
वसा और वजन घटाने
वसा में कैलोरी अधिक होती है, लेकिन आप उन्हें पूरी तरह से खाना बंद नहीं कर सकते। वसा की कमी के साथ, सबसे पहले, मस्तिष्क की कोशिकाओं को नुकसान होने लगेगा और त्वचा की उपस्थिति खराब हो जाएगी।
आपको सही वसा रणनीति चुननी चाहिए:
- उनके सेवन को शारीरिक न्यूनतम तक कम करें।
- अपने भोजन की योजना बनाते समय, याद रखें कि वसा कई अन्य खाद्य पदार्थों का एक अनिवार्य हिस्सा है।
- केवल वनस्पति वसा खाएं।
- केवल कुंवारी तेल खरीदें।
एक सक्षम आहार एक स्वस्थ शरीर और एक सुंदर आकृति की ओर पहला कदम है। याद रखें कि मानव शरीर एक जटिल तंत्र है जिसमें सब कुछ आपस में जुड़ा हुआ है। भोजन के साथ प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट का सेवन उन्हें शरीर के लिए उपयोगी अपने कार्यों को करने के लिए आवश्यक है। हालांकि, प्रत्येक तत्व की अधिकता या कमी गंभीर जटिलताओं के विकास का कारण बन सकती है, खासकर उन लोगों के लिए जो नियमित शारीरिक गतिविधि करते हैं। आपके लिए एक संतुलित और स्वस्थ आहार!
वसा (लिपिड) जटिल कार्बनिक यौगिकों का एक समूह है जिसमें ट्राइग्लिसराइड्स और लिपोइड पदार्थ (फॉस्फोलिपिड) शामिल हैं।
ट्राइग्लिसराइड्स ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के एस्टर यौगिक हैं।
एक स्वस्थ व्यक्ति के जठरांत्र संबंधी मार्ग में, वसा के सेवन के सामान्य स्तर पर, उनकी कुल मात्रा का लगभग 95% अवशोषित होता है।
खाद्य पदार्थों में जो वसा के स्रोत होते हैं, उन्हें वसायुक्त उत्पादों (तेल, चरबी, आदि) और तथाकथित छिपे हुए वसा के रूप में प्रस्तुत किया जाता है, जो कई खाद्य पदार्थों में पाए जाते हैं।
| खाद्य उत्पाद | सर्विंग साइज 10 ग्राम फैट, जी | एक हिस्से का ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी |
| वसायुक्त खाना वनस्पति तेल पाक वसा सूअर की वसा मक्खन नकली मक्खन फैटी पोर्क, कच्चा स्मोक्ड पोर्क सॉसेज | ||
| छिपे हुए वसा वाले खाद्य पदार्थ मेयोनेज़ (सलाद ड्रेसिंग) हेज़लनट्सबादामसूरजमुखी के बीजमूंगफली, पिस्ता आलू के चिप्स पकाया स्मोक्ड सॉसेज (cervelat) मिल्क चॉकलेट क्रीम केक सख्त पनीर घुटा हुआ दही सॉसेज डॉक्टर, सॉसेज खट्टा क्रीम 20% वसा मोटा पनीर जैतून (नमकीन में) मुर्गी का अंडा आइसक्रीम क्रीमी दूध और केफिर 3.2% वसा |
छिपे हुए वसा वाले खाद्य पदार्थ मानव शरीर को आहार वसा के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं।
आहार वसा बनाने वाले फैटी एसिड को तीन बड़े समूहों में विभाजित किया जाता है: संतृप्त, मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड।
भोजन के आवश्यक फैटी एसिड और उनका शारीरिक महत्व
| फैटी एसिड भोजन | मुख्य स्रोत | शारीरिक अर्थ और तरीके परिवर्तनों | प्रतिस्थापनीयता जीव |
तर-बतर |
|||
| तेल 4: 0 | दूध में वसा | ऑक्सीकरण | स्थान लेने योग्य |
| कैप्रिलिक 8: 0 | ताड़ की गरी का तेल | ||
| मकर 10: 0 | नारियल का तेल | ||
| लॉरिनोवा 12: 0 | पाम कर्नेल तेल, नारियल तेल | हाइपरकोलेस्ट्रोलेमिक प्रभाव, लिपोप्रोटीन की सामग्री में वृद्धि कम घनत्व | |
| मिरिस्टिक 14: 0 | दूध वसा, पाम कर्नेल तेल | ||
| पामिटिक 16: 0 | अधिकांश वसा और तेल | ||
| स्टीयरिक18: 0 | तटस्थ विनिमय पर कार्रवाई | ||
एकलअसंतृप्त |
|||
| पामिटोलिक 16: 1 पी-7 | मछली वसा | हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिक प्रभाव | स्थान लेने योग्य |
| ओलिक 18: 1 एन-9 | अधिकांश वसा और तेल | ||
| एलैडिनिक (ट्रान्स) 18:1 एन-9 | हाइड्रोजनीकृत वनस्पति वसा | एचडीएल एकाग्रता में कमी * | |
बहुअसंतृप्त |
|||
| लिनोलिक 18: 2 n-6 | अधिकांश पौधे | हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिक प्रभाव, जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का संश्लेषण | स्थिर |
| लिनोलेनिक 18: 3 एन-3 | वनस्पति तेलों की एक श्रृंखला | ||
| आर्किडोनिक 20: 4 एन -6 | सूअर की वसा | हाइपोकोलेस्ट्रोलेमिक प्रभाव, जैविक रूप से सक्रिय यौगिकों का संश्लेषण, जीन अभिव्यक्ति का विनियमन | लिनोलिक और लिनोलिक से आंशिक रूप से संश्लेषित किया जा सकता है |
| इकोसापेंटेनोइक 20: 5 एन-3 | समुद्री मछली का तेल | ||
| डोकोसाहेक्सैनोइक 22: 6 एन-3 | समुद्री मछली का तेल | ||
* एचडीएल - उच्च घनत्व वाले लिपोप्रोटीन।
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"रसायन विज्ञान हर जगह है, रसायन शास्त्र हर जगह है:
हर चीज में हम सांस लेते हैं
हम जो कुछ भी पीते हैं उसमें
हम हर चीज में खाते हैं।"
हम जो कुछ भी पहनते हैं उसमें
लोगों ने लंबे समय से वसा को प्राकृतिक वस्तुओं से अलग करना और रोजमर्रा की जिंदगी में इसका इस्तेमाल करना सीखा है। आदिम दीपकों में जलाई गई चर्बी, आदिम लोगों की गुफाओं को रोशन करती थी, ग्रीस का उपयोग धावकों को चिकनाई देने के लिए किया जाता था जिसके साथ जहाजों को लॉन्च किया जाता था। वसा हमारे भोजन का मुख्य स्रोत है। लेकिन अनुचित आहार, एक गतिहीन जीवन शैली अधिक वजन की ओर ले जाती है। रेगिस्तानी जानवर वसा को ऊर्जा और पानी के स्रोत के रूप में जमा करते हैं। सील और व्हेल की मोटी मोटी परत उन्हें आर्कटिक महासागर के ठंडे पानी में तैरने में मदद करती है।
वसा प्रकृति में व्यापक हैं। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ, वे सभी जानवरों और पौधों के जीवों का हिस्सा हैं और हमारे भोजन के मुख्य भागों में से एक हैं। वसा के स्रोत जीवित जीव हैं। जानवरों में, ये गाय, सूअर, भेड़, मुर्गियां, सील, व्हेल, गीज़, मछली (शार्क, कॉड, हेरिंग) हैं। कॉड और शार्क के जिगर से मछली का तेल प्राप्त होता है - एक दवा, हेरिंग से - वसा का उपयोग खेत जानवरों को खिलाने के लिए किया जाता है। वनस्पति वसा अधिकतर तरल होते हैं, उन्हें तेल कहा जाता है। कपास, सन, सोयाबीन, मूंगफली, तिल, रेपसीड, सूरजमुखी, सरसों, मक्का, खसखस, भांग, नारियल, समुद्री हिरन का सींग, गुलाब कूल्हों, तेल हथेली और कई अन्य जैसे पौधों की वसा का उपयोग किया जाता है।
वसा विभिन्न कार्य करते हैं: निर्माण, ऊर्जा (वसा का 1 ग्राम 9 किलो कैलोरी ऊर्जा देता है), सुरक्षात्मक, भंडारण। वसा एक व्यक्ति के लिए आवश्यक ऊर्जा का 50% प्रदान करता है, इसलिए एक व्यक्ति को प्रतिदिन 70-80 ग्राम वसा का सेवन करने की आवश्यकता होती है। वसा एक स्वस्थ व्यक्ति के शरीर के वजन का 10-20% होता है। वसा फैटी एसिड का एक आवश्यक स्रोत हैं। कुछ वसा में विटामिन ए, डी, ई, के, हार्मोन होते हैं।
कई जानवर और इंसान वसा को एक इन्सुलेट शेल के रूप में उपयोग करते हैं, उदाहरण के लिए, कुछ समुद्री जानवरों में, वसा परत की मोटाई एक मीटर तक पहुंच जाती है। इसके अलावा, शरीर में वसा स्वाद और रंगों के विलायक होते हैं। कई विटामिन, जैसे विटामिन ए, केवल वसा में घुलते हैं।
कुछ जानवर (आमतौर पर जलपक्षी) अपने स्वयं के मांसपेशी फाइबर को लुब्रिकेट करने के लिए वसा का उपयोग करते हैं।
वसा भोजन के तृप्ति प्रभाव को बढ़ाते हैं, क्योंकि वे बहुत धीरे-धीरे पचते हैं और भूख की शुरुआत में देरी करते हैं.
वसा की खोज का इतिहास
17वीं शताब्दी में वापस। जर्मन वैज्ञानिक, पहले विश्लेषणात्मक रसायनज्ञों में से एक ओटो ताहेनी(1652-1699) ने सबसे पहले सुझाव दिया कि वसा में "हिडन एसिड" होता है।
1741 में एक फ्रांसीसी रसायनज्ञ क्लाउड जोसेफ ज्योफ़रॉय(1685-1752) ने पाया कि जब साबुन (जो वसा को क्षार के साथ पकाने से बनता है) अम्ल के साथ अपघटित होता है, तो एक चिकना द्रव्यमान बनता है।
तथ्य यह है कि ग्लिसरीन वसा और तेलों का हिस्सा है, पहली बार 1779 में प्रसिद्ध स्वीडिश रसायनज्ञ द्वारा खोजा गया था कार्ल विल्हेम शीले।
पहली बार, वसा की रासायनिक संरचना पिछली शताब्दी की शुरुआत में एक फ्रांसीसी रसायनज्ञ द्वारा निर्धारित की गई थी मिशेल यूजीन शेवरूल, वसा के रसायन विज्ञान के संस्थापक, उनकी प्रकृति के कई अध्ययनों के लेखक, छह-खंड मोनोग्राफ में संक्षेप में "पशु मूल के निकायों का रासायनिक अनुसंधान ".
1813 ई. शेवरूलएक क्षारीय वातावरण में वसा के हाइड्रोलिसिस की प्रतिक्रिया के लिए धन्यवाद, वसा की संरचना की स्थापना की।उन्होंने दिखाया कि वसा ग्लिसरीन और फैटी एसिड से बना होता है, और यह केवल उनका मिश्रण नहीं है, बल्कि एक यौगिक है, जो पानी मिलाकर ग्लिसरॉल और एसिड में विघटित हो जाता है।
टोटल फैट (ट्राइग्लिसराइड) फॉर्मूला
वसा
- ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के एस्टर।
ऐसे यौगिकों का सामान्य नाम ट्राइग्लिसराइड्स है।
वसा का वर्गीकरण
प्राकृतिक वसा में निम्नलिखित फैटी एसिड होते हैं
|
संतृप्त: स्टीयरिक (सी 17 एच 35 सीओओएच) पामिटिक (सी 15 एच 31 सीओओएच) तेल (सी 3 एच 7 सीओओएच) |
रचना में जानवरों मोटा |
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असंतृप्त : ओलिक (सी 17 एच 33 सीओओएच, 1 डबल बॉन्ड) लिनोलिक (सी 17 एच 31 सीओओएच, 2 डबल बॉन्ड) लिनोलेनिक (सी 17 एच 29 सीओओएच, 3 डबल बॉन्ड) एराकिडोनिक (सी 19 एच 31 सीओओएच, 4 डबल बॉन्ड, कम सामान्य) |
रचना में पौधा मोटा |
वसा सभी पौधों और जानवरों में पाए जाते हैं। वे ग्लिसरॉल के पूर्ण एस्टर के मिश्रण होते हैं और उनका एक अलग गलनांक नहीं होता है।
- पशु वसा(मटन, पोर्क, बीफ, आदि), एक नियम के रूप में, कम गलनांक वाले ठोस होते हैं (मछली के तेल को छोड़कर)। ठोस वसा में अवशेषों की प्रधानता होती है तर-बतरअम्ल
- वनस्पति वसा - तेल(सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, आदि) - तरल पदार्थ (नारियल तेल, कोकोआ मक्खन को छोड़कर)। तेलों में मुख्य रूप से अवशेष होते हैं असंतृप्त (असंतृप्त)अम्ल
वसा के रासायनिक गुण
1. हाइड्रोलिसिस, या साबुनीकरण, वसाचल रहा पानी के प्रभाव में, एंजाइम या एसिड उत्प्रेरक की भागीदारी के साथ(प्रतिवर्ती), इस मामले में, अल्कोहल बनता है - ग्लिसरीन और कार्बोक्जिलिक एसिड का मिश्रण:
या क्षार (अपरिवर्तनीय).
साबुन उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के पोटेशियम और सोडियम लवण होते हैं।
2.
वसा का हाइड्रोजनीकरण- तरल वनस्पति तेलों का ठोस वसा में परिवर्तन - खाद्य प्रयोजनों के लिए बहुत महत्व रखता है। तेलों के हाइड्रोजनीकरण का उत्पाद ठोस वसा (कृत्रिम चरबी, सलोमास
). नकली मक्खन
- खाद्य वसा, हाइड्रोजनीकृत तेलों (सूरजमुखी, मक्का, कपास, आदि), पशु वसा, दूध और स्वाद (नमक, चीनी, विटामिन, आदि) का मिश्रण होता है।
इस प्रकार उद्योग में मार्जरीन प्राप्त किया जाता है:
तेलों (उच्च तापमान, धातु उत्प्रेरक) के हाइड्रोजनीकरण की शर्तों के तहत, सी = सी सीआईएस बांड वाले कुछ एसिड अवशेषों को अधिक स्थिर ट्रांस आइसोमर्स में आइसोमेरिज्ड किया जाता है। मार्जरीन (विशेष रूप से सस्ती किस्मों में) में ट्रांस-असंतृप्त एसिड अवशेषों की बढ़ी हुई सामग्री से एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय और अन्य बीमारियों का खतरा बढ़ जाता है।
वसा प्राप्त करने की प्रतिक्रिया (एस्टरीफिकेशन)
वसा का उपयोग
- खाद्य उद्योग
- दवाइयों
- साबुन और सौंदर्य प्रसाधनों का निर्माण
- स्नेहक उत्पादन
वसा एक खाद्य उत्पाद है। वसा की जैविक भूमिका।
प्रतिकूल परिस्थितियों में शरीर को ऊर्जा प्रदान करने के लिए, इसमें वसा के भंडार बनाए जाते हैं, जो चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होते हैं, पेरिटोनियम के वसायुक्त तह में - तथाकथित ओमेंटम। चमड़े के नीचे का वसा शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाता है (विशेषकर वसा का यह कार्य समुद्री जानवरों के लिए महत्वपूर्ण है)। हजारों वर्षों से, लोगों ने कठिन शारीरिक श्रम किया है, जिसके लिए ऊर्जा के एक बड़े व्यय की आवश्यकता होती है और तदनुसार, पोषण में वृद्धि होती है। एक व्यक्ति की न्यूनतम दैनिक ऊर्जा आवश्यकता को पूरा करने के लिए केवल 50 ग्राम वसा पर्याप्त है। हालांकि, मध्यम शारीरिक गतिविधि के साथ, एक वयस्क को भोजन के साथ थोड़ा अधिक वसा प्राप्त करना चाहिए, लेकिन उनकी मात्रा 100 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए (यह लगभग 3000 किलो कैलोरी के आहार के साथ कैलोरी सामग्री का एक तिहाई देता है)। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इस 100 ग्राम का आधा तथाकथित गुप्त वसा के रूप में भोजन में निहित है। वसा लगभग सभी खाद्य उत्पादों में पाए जाते हैं: वे आलू में भी कम मात्रा में पाए जाते हैं (उनमें से 0.4% हैं), रोटी में (1-2%), दलिया में (6%)। दूध में आमतौर पर 2-3% वसा होता है (लेकिन विशेष प्रकार के स्किम दूध भी होते हैं)। लीन मीट में काफी मात्रा में छिपा हुआ फैट होता है - 2 से 33%। गुप्त वसा उत्पाद में अलग-अलग छोटे कणों के रूप में मौजूद होता है। लगभग शुद्ध वसा चरबी और वनस्पति तेल हैं; मक्खन में लगभग 80% वसा, घी में - 98%। बेशक, वसा के सेवन के लिए दी गई सभी सिफारिशें औसत हैं, वे लिंग और उम्र, शारीरिक गतिविधि और जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती हैं। वसा के अत्यधिक सेवन से व्यक्ति का वजन तेजी से बढ़ता है, लेकिन किसी को यह नहीं भूलना चाहिए कि शरीर में वसा को अन्य खाद्य पदार्थों से संश्लेषित किया जा सकता है। शारीरिक गतिविधि के माध्यम से अतिरिक्त कैलोरी को "काम" करना इतना आसान नहीं है। उदाहरण के लिए, 7 किमी जॉगिंग के बाद, एक व्यक्ति लगभग उतनी ही ऊर्जा खर्च करता है, जितनी उसे चॉकलेट के सिर्फ एक 100 ग्राम बार (35% वसा, 55% कार्बोहाइड्रेट) खाने से मिलती है। फिजियोलॉजिस्टों ने पाया है कि शारीरिक गतिविधि के दौरान, जो कि है सामान्य से 10 गुना अधिक, मोटे आहार पर एक व्यक्ति 1.5 घंटे के बाद पूरी तरह से समाप्त हो गया था। कार्बोहाइड्रेट आहार के साथ, एक व्यक्ति ने 4 घंटे तक समान भार झेला। यह प्रतीत होता है कि विरोधाभासी परिणाम जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की ख़ासियत द्वारा समझाया गया है। वसा की उच्च "ऊर्जा तीव्रता" के बावजूद, शरीर में उनसे ऊर्जा प्राप्त करना एक धीमी प्रक्रिया है। यह वसा की कम प्रतिक्रियाशीलता, विशेष रूप से उनकी हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाओं के कारण है। कार्बोहाइड्रेट, हालांकि वे वसा की तुलना में कम ऊर्जा प्रदान करते हैं, इसे बहुत तेजी से "रिलीज" करते हैं। इसलिए, वसायुक्त के बजाय शारीरिक गतिविधि से पहले मिठाई खाना बेहतर होता है। भोजन में वसा की अधिकता, विशेष रूप से जानवरों में, एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय गति रुकने आदि जैसी बीमारियों के विकास का खतरा बढ़ जाता है। पशु वसा में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है (लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि दो-तिहाई कोलेस्ट्रॉल शरीर में संश्लेषित होता है) गैर-वसा वाले खाद्य पदार्थ - कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन)।
यह ज्ञात है कि वनस्पति तेल, जिसमें शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण यौगिक होते हैं - पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड जिसमें कई डबल बॉन्ड होते हैं, खपत वसा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा होना चाहिए। इन एसिड को "अपूरणीय" कहा जाता है। विटामिन की तरह, उन्हें रेडी-मेड ही खाना चाहिए। इनमें से, एराकिडोनिक एसिड में सबसे अधिक गतिविधि होती है (यह शरीर में लिनोलिक एसिड से संश्लेषित होता है), सबसे कम सक्रिय लिनोलेनिक एसिड (लिनोलिक एसिड से 10 गुना कम) होता है। विभिन्न अनुमानों के अनुसार, लिनोलिक एसिड की दैनिक मानव आवश्यकता 4 से 10 ग्राम तक होती है। अधिकांश लिनोलिक एसिड (84% तक) कुसुम के बीज से निचोड़ा हुआ कुसुम तेल में होता है, जो चमकीले नारंगी फूलों वाला एक वार्षिक पौधा है। सूरजमुखी और अखरोट के तेल में भी यह एसिड काफी मात्रा में होता है।
पोषण विशेषज्ञों के अनुसार संतुलित आहार में 10% पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, 60% मोनोअनसैचुरेटेड (मुख्य रूप से ओलिक एसिड) और 30% संतृप्त होना चाहिए। यह वह अनुपात है जो सुनिश्चित किया जाता है यदि कोई व्यक्ति तरल वनस्पति तेलों के रूप में एक तिहाई वसा प्राप्त करता है - प्रति दिन 30-35 ग्राम की मात्रा में। ये तेल मार्जरीन में भी शामिल हैं, जिसमें 15 से 22% संतृप्त फैटी एसिड, 27 से 49% असंतृप्त और 30 से 54% पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं। तुलना के लिए: मक्खन में 45-50% संतृप्त फैटी एसिड, 22-27% असंतृप्त और 1% से कम पॉलीअनसेचुरेटेड होता है। इस संबंध में, मक्खन की तुलना में उच्च गुणवत्ता वाला मार्जरीन स्वास्थ्यवर्धक है।
इसे याद रखना चाहिए
संतृप्त फैटी एसिड वसा चयापचय, यकृत समारोह को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं। असंतृप्त (विशेष रूप से लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड) वसा चयापचय को नियंत्रित करते हैं और शरीर से कोलेस्ट्रॉल के उन्मूलन में भाग लेते हैं। असंतृप्त वसा अम्ल की मात्रा जितनी अधिक होगी, वसा का गलनांक उतना ही कम होगा। ठोस पशु और तरल वनस्पति वसा की कैलोरी सामग्री लगभग समान होती है, लेकिन वनस्पति वसा का शारीरिक मूल्य बहुत अधिक होता है। दूध वसा में अधिक मूल्यवान गुण होते हैं। इसमें एक तिहाई असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं और एक पायस के रूप में शेष, शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। इन सकारात्मक गुणों के बावजूद, केवल दूध वसा का सेवन नहीं किया जाना चाहिए, क्योंकि किसी भी वसा में आदर्श फैटी एसिड संरचना नहीं होती है। पशु और वनस्पति वसा दोनों का सेवन करना सबसे अच्छा है। युवा और मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए उनका अनुपात 1:2.3 (70% पशु और 30% सब्जी) होना चाहिए। बुजुर्गों के आहार में वनस्पति वसा का प्रभुत्व होना चाहिए।
वसा न केवल चयापचय प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं, बल्कि आरक्षित (मुख्य रूप से पेट की दीवार और गुर्दे के आसपास) में भी जमा होते हैं। वसा के भंडार जीवन के लिए प्रोटीन को संरक्षित करते हुए, चयापचय प्रक्रियाएं प्रदान करते हैं। यह वसा शारीरिक गतिविधि के दौरान ऊर्जा प्रदान करता है, यदि भोजन से थोड़ा वसा प्राप्त हुआ है, साथ ही गंभीर बीमारियों में, जब भूख कम होने के कारण भोजन से पर्याप्त आपूर्ति नहीं होती है।
भोजन के साथ वसा का प्रचुर मात्रा में सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है: इसे बड़ी मात्रा में भंडार में रखा जाता है, जिससे शरीर का वजन बढ़ जाता है, जिससे कभी-कभी आकृति विकृत हो जाती है। रक्त में इसकी सांद्रता बढ़ जाती है, जो एक जोखिम कारक के रूप में एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, उच्च रक्तचाप आदि के विकास में योगदान देता है।