ख़मीर की तैयारी.सूखे हॉप्स में दोगुनी (मात्रा के अनुसार) पानी डालें और तब तक उबालें जब तक पानी आधा न हो जाए। शोरबा को 8 घंटे के लिए छोड़ दें, छान लें और निचोड़ लें। परिणामस्वरूप शोरबा का एक गिलास आधा लीटर जार में डालें, इसमें 1 बड़ा चम्मच घोलें। एक चम्मच चीनी, 0.5 कप गेहूं का आटा (गांठें गायब होने तक हिलाएं)। परिणामी घोल को किसी गर्म स्थान (30-35 डिग्री) में रखें, इसे दो दिनों के लिए कपड़े से ढक दें। एक संकेत है कि खमीर तैयार है: जार में घोल की मात्रा लगभग दोगुनी हो जाएगी। दो से तीन किलोग्राम ब्रेड के लिए आपको 0.5 कप खमीर (2 चम्मच) चाहिए।

घटकों की संख्या. बेकिंग के लिए 650-700 जीआर. रोटी की आवश्यकता: पानी - 1 गिलास (0.2 लीटर); प्रत्येक गिलास पानी के लिए आपको चाहिए: आटा - 3 गिलास (400-450 जीआर); नमक - 1 चम्मच; चीनी - 1 टेबल. चम्मच (शहद से बदला जा सकता है); मक्खन या मार्जरीन - 1 टेबल। चम्मच; गेहूं के टुकड़े - 1-2 पूरी टेबल। चम्मच; ख़मीर - 1 टेबल. चम्मच (या खट्टा)।

आटा तैयार करना.एक गिलास उबला हुआ पानी, 30-35 डिग्री के तापमान पर ठंडा करके, मिक्सिंग कंटेनर में डाला जाता है और इसमें 1 बड़ा चम्मच मिलाया जाता है। एक चम्मच खमीर या खट्टा और 1 कप आटा। तैयार घोल को कपड़े से ढक दिया जाता है और 2 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है जब तक कि पिनपॉइंट बुलबुले न बन जाएं। बुलबुले आने का मतलब है कि आटा गूथने के लिए तैयार है.

आटा गूंथना.एक साफ बर्तन में (एक ग्लास कंटेनर जिसकी मात्रा 0.2 लीटर से अधिक न हो, टाइट-फिटिंग ढक्कन के साथ), आटे की आवश्यक मात्रा (1-2 बड़े चम्मच) डालें। यह आटा अगले के लिए स्टार्टर के रूप में काम करेगा रोटी पकाना; इसे रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए। आटे के साथ कंटेनर में 2 बड़े चम्मच डालें। आटे के चम्मच और अन्य सामग्री, यानी नमक, चीनी, मक्खन, फ्लेक्स (फ्लेक्स वैकल्पिक हैं)। आटे को तब तक गूथें जब तक वह आपके हाथों पर चिपकने न लगे और इसे सांचे में रखें। फॉर्म को उसकी मात्रा के 0.3-0.5 आटे से भरा जाता है, इससे अधिक नहीं। यदि सांचा टेफ्लॉन से लेपित नहीं है, तो इसे वनस्पति तेल से चिकना किया जाना चाहिए। आटे के साथ फॉर्म को 4-6 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें। गर्म रखने के लिए इसे कसकर ढकना चाहिए। यदि निर्दिष्ट समय के बाद आटा लगभग दोगुना हो जाता है, तो इसका मतलब है कि यह ढीला हो गया है और पकाने के लिए तैयार है।

बेकिंग मोड. पैन को ओवन के बीच में एक रैक पर रखा जाना चाहिए। बेकिंग तापमान - 180-200 डिग्री. बेकिंग का समय - 50 मिनट।

बिना ख़मीर की रोटी

हॉप संरचना के आधार पर खमीर रहित ब्रेड पकाने की प्रक्रिया हॉप काढ़ा तैयार करने से शुरू होती है।

2 जीआर. हॉप्स (1 शंकु) को एक धुंध बैग में रखा जाता है और 200 मिलीलीटर पानी में तब तक उबाला जाता है जब तक कि इसकी एक चौथाई मात्रा उबल न जाए। शेष सामग्री हॉप काढ़ा है। हॉप काढ़े से हॉप्स का बैग निकाला जाता है और 100 ग्राम गर्म काढ़ा डाला जाता है। रेय का आठा। परिणामी द्रव्यमान को गांठ गायब होने तक जल्दी और अच्छी तरह से हिलाया जाता है। यह तथाकथित कड़वा काढ़ा है। कड़वे काढ़े को 32-33 डिग्री के तापमान पर ठंडा किया जाता है, 100 मिलीलीटर पूर्व-ठंडा हॉप काढ़े और एक कुचले हुए हॉप शंकु के साथ मिलाया जाता है, एक सिरेमिक कटोरे में रखा जाता है, एक साफ तौलिये से बांधा जाता है और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। . एक दिन बाद, 120 मिलीलीटर हॉप काढ़ा, 30 डिग्री तक गरम किया जाता है, इस द्रव्यमान में जोड़ा जाता है, हिलाया जाता है, फिर से एक तौलिया के साथ बांधा जाता है और गर्म स्थान पर रखा जाता है। 6 घंटे के बाद, 630 ग्राम डालें। आटा और सख्त आटा गूंध लें, जिसे फिर से एक सिरेमिक कटोरे में रखा जाता है, एक तौलिये से बांधा जाता है और गर्म स्थान पर रखा जाता है। 7 घंटे के बाद आटे को 4 किलो कड़वी चाय की पत्तियों के साथ मिलाकर 30 डिग्री के तापमान पर गर्म किया जाता है। 6 घंटे के बाद, परिणामी द्रव्यमान को 30 डिग्री के तापमान पर 2.5 लीटर हॉप शोरबा और 2.5 लीटर पानी के साथ मिलाया जाता है। 5 घंटे के बाद, 4.6 लीटर पानी और 5.4 किलोग्राम मीठा काढ़ा मिलाएं, जो कड़वे काढ़े की तरह ही तैयार किया जाता है, केवल हॉप जलसेक के बजाय नियमित उबलते पानी का उपयोग किया जाता है। 5-6 घंटों के बाद, परिणामी हॉप स्टार्टर का उपयोग ब्रेड पकाने के लिए आटा गूंथते समय किया जा सकता है। आटा हमेशा की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन पानी और खमीर के बजाय हॉप स्टार्टर का उपयोग किया जाता है। हॉप्स के साथ सबसे सरल ब्रेड निम्नलिखित नुस्खा के अनुसार तैयार की जा सकती है: 1 किलो आटा, 0.7 किलो हॉप स्टार्टर, 0.5 ग्राम नमक। आटा बनाने के लिए इन घटकों को मिलाया जाता है। 2 घंटे तक गर्म स्थान पर किण्वन करने के बाद आटे को काट लिया जाता है. फिर सब कुछ बिल्कुल वैसा ही हो जाता है जैसा कि खमीर के साथ नियमित रोटी बनाते समय होता है।

यदि आटे की स्थिरता आपको सूट नहीं करती है, तो आटा गूंधते समय आटा या हॉप स्टार्टर डालकर इसे समायोजित करें। बचे हुए हॉप स्टार्टर को इसमें मीठा काढ़ा मिलाकर खिलाना चाहिए, और अगली बेकिंग तक रेफ्रिजरेटर में रखना चाहिए।

कम ही लोग जानते हैं कि हॉप्स एक अत्यंत समृद्ध लाभकारी संरचना वाली फसल है। इसमें, उदाहरण के लिए, अद्वितीय प्राकृतिक आवश्यक तेल शामिल हैं जो मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव डाल सकते हैं (भले ही हॉप्स से खमीर का उपयोग किया जाता है), इसके उचित कामकाज को उत्तेजित करते हैं, सूजन से राहत देते हैं और एलर्जी प्रतिक्रियाओं को कम करते हैं। यही कारण है कि हॉप्स का यीस्ट भी सबसे अधिक फायदेमंद होता है। वे शरीर को आवश्यक खनिज, प्रोटीन, ट्रेस तत्वों और विभिन्न विटामिनों से संतृप्त करते हैं। इसके अलावा, ऐसे प्राकृतिक स्वस्थ खमीर पर आधारित पके हुए सामान और अन्य व्यंजन विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं। वयस्क और बच्चे दोनों समान रूप से इनका आनंद लेंगे। यह ध्यान देने योग्य है कि घर का बना खमीर भी एक बहुत ही किफायती पाक योज्य है। खासकर यदि आपके पास बगीचे में उगने वाले हॉप्स तक आसान पहुंच है।

चर्चा के तहत खमीर को घर पर स्वयं तैयार करने के लिए, आपको दुकानों में किसी अनोखी सामग्री या विशेष बर्तन की तलाश करने की आवश्यकता नहीं है। प्रत्येक गृहिणी के पास शायद वह सब कुछ है जो उसे चाहिए। सबसे पहले, यह ध्यान देने योग्य है कि हॉप्स से खमीर तैयार करने के दो मुख्य तरीके हैं - ताजा या सूखी संस्कृति से। सामान्य तौर पर, दोनों व्यंजन समान रूप से सरल हैं, इसलिए आपको उपलब्ध सामग्री के आधार पर चयन करना चाहिए। यह भी महत्वपूर्ण है कि सूखे योजक के साथ नुस्खा तेज़ बने। यदि आपके पास बढ़ते हॉप्स तक पहुंच नहीं है, तो बिक्री पर सूखे हॉप्स ढूंढना बहुत आसान होगा। आमतौर पर यह विभिन्न सीज़निंग और मसालों की दुकानों द्वारा अपने ग्राहकों को पेश किया जाता है। ताजा हॉप्स रूस के यूरोपीय भाग, काकेशस और पश्चिमी साइबेरिया में स्वतंत्र रूप से उगते हैं, इसलिए इन क्षेत्रों के निवासियों को भी इन्हें ढूंढने में कोई कठिनाई नहीं होगी।

पहला कदम ताजा हॉप्स से खमीर बनाने की विधि पर विचार करना है। इस मामले में, शंकु इकट्ठा करने के तुरंत बाद, आपको धूल और मलबे को अच्छी तरह से हिलाना होगा, और फिर बहते ठंडे पानी के नीचे कुल्ला करना होगा। फिर आप उन्हें नमी खत्म होने के लिए नहीं छोड़ सकते, बल्कि तुरंत उन्हें एक सुविधाजनक, बड़े पैन में रख सकते हैं। इस उद्देश्य के लिए कांच या तामचीनी व्यंजन चुनना सबसे अच्छा है। फिर हॉप्स को पूरी तरह से गर्म पानी से भर दिया जाता है। इसका तापमान जितना संभव हो उतना ऊंचा होना चाहिए। उदाहरण के लिए, आप एक केतली को उबाल सकते हैं, फिर उसे 5-7 मिनट के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ सकते हैं और तुरंत इस पानी को पाइन शंकु के ऊपर डाल सकते हैं। इसके बाद, पैन को ढक्कन से कसकर बंद कर दिया जाता है और लगभग 60 मिनट के लिए धीमी आंच पर भेज दिया जाता है। निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, पैन को स्टोव से हटा दिया जाता है और थोड़ा ठंडा किया जाता है। परिणामी शोरबा को अच्छी तरह से छानना बहुत महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, एक नियमित छलनी या साफ धुंध की कई परतों का उपयोग करना सुविधाजनक है।

छने हुए शोरबा में गेहूं का आटा मिलाया जाता है। प्रीमियम ग्रेड उत्पाद का उपयोग करना सबसे अच्छा है। सामग्री का अनुशंसित अनुपात: 250 ग्राम आटा प्रति 1 लीटर तरल। आटा और शोरबा अच्छी तरह मिश्रित होने के बाद, आप 130 ग्राम चीनी और 0.5 बड़ा चम्मच नमक मिला सकते हैं। तैयार द्रव्यमान को यथासंभव अच्छी तरह मिलाना बहुत महत्वपूर्ण है। यह सजातीय निकलना चाहिए. लेकिन इसके लिए ब्लेंडर का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मिश्रण के बाद मिश्रण को लगभग 48 घंटों के लिए गर्म स्थान पर भेज दिया जाता है। - इस समय के बाद आपको इसमें आलू मिलाना होगा. इसे पहले छीलकर, नमक और अन्य मसालों के बिना उबाला जाता है और फिर शुद्ध किया जाता है। आलू के साथ मिश्रण को फिर से अच्छी तरह मिलाया जाता है और अगले 24 घंटों के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। अब हम कह सकते हैं कि हॉप शेक पूरी तरह से तैयार है. जो कुछ बचता है उसे कांच के कंटेनर में डालना और भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर भेजना है।

सूखे हॉप्स से खमीर भी काफी जल्दी और सरलता से तैयार किया जाता है। लेकिन तकनीक थोड़ी अलग होगी. सूखे हॉप्स को धोने या छांटने की जरूरत नहीं है। इसे तुरंत इनेमल पैन में डाल दिया जाता है। इस सामग्री को कंटेनर को केवल आधा ही भरना चाहिए। नुस्खा के पहले संस्करण के समान, शेष स्थान गर्म पानी से भरा हुआ है। इसके तुरंत बाद पैन को मध्यम आंच पर भेज दिया जाता है. इस पर नज़र रखना और मिश्रण को लगातार अच्छी तरह मिलाते रहना बहुत ज़रूरी है, ताकि इसे गांठों में बदलने और डिश की दीवारों पर चिपकने से रोका जा सके। सामग्री को मिलाने के लिए लकड़ी के बड़े चम्मच का उपयोग करना सबसे अच्छा है। पूरा मिश्रण लगभग आधा उबल जाना चाहिए। इसके बाद ही पैन को आंच से हटाया जा सकता है. सटीक समय चयनित पैन और खाना पकाने के तापमान पर निर्भर करता है।

परिणामी शोरबा थोड़ा ठंडा होने के बाद, आपको इसे छानना शुरू कर देना चाहिए। छलनी एकदम बारीक होनी चाहिए. इसके लिए चीज़क्लोथ का उपयोग करना सबसे अच्छा है ताकि सूखे हॉप्स के छोटे कण तरल में समाप्त न हों। मिश्रण में चीनी और छना हुआ गेहूं का आटा मिलाना बाकी है। संघटक अनुपात: प्रति 250 मिलीलीटर तरल में 1 बड़ा चम्मच दानेदार चीनी और 0.5 कप आटा। इसके बाद, मिश्रण को चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है और 48 घंटों के लिए गर्म स्थान पर भेज दिया जाता है। इसके बाद, तैयार उत्पाद को किसी भी ग्लास कंटेनर में डाला जा सकता है और रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर संग्रहीत किया जा सकता है या आप अपने पसंदीदा खमीर बेक्ड सामान तैयार करना शुरू कर सकते हैं।

परिणामी योजक का उपयोग करने से पहले, बोतल को हर बार अच्छी तरह से हिलाना होगा। चूंकि प्रत्येक गृहिणी अलग-अलग "ताकत" और समृद्धि के हॉप्स से घर का बना खमीर पैदा करती है, बेकिंग के लिए मात्रा को विशेष रूप से प्रयोगात्मक रूप से चुना जाना होगा। यह विचाराधीन योज्य की तैयारी की स्थितियों और सक्रियण प्रक्रिया की सफलता पर निर्भर करता है। आखिरकार, इसकी मात्रा स्टोर से खरीदे गए खमीर के साथ पकाने की विधि में बताई गई मात्रा से स्पष्ट रूप से भिन्न होगी। लेकिन एक अनुभवी, कुशल गृहिणी निश्चित रूप से अपने लिए आदर्श अनुपात खोजने में सक्षम होगी।

अधिक से अधिक गृहिणियाँ खाना बनाते समय केवल प्राकृतिक सामग्री का उपयोग करने का प्रयास कर रही हैं। मेज पर सबसे महत्वपूर्ण उत्पाद रोटी है; लंबे समय से इसे स्वयं सेंकना फैशनेबल हो गया है ताकि यह गांव में आपकी दादी की तरह सुगंधित और नरम हो जाए। घर पर, खमीर बीयर, आलू, हॉप्स, माल्ट, राई की रोटी और यहां तक ​​कि किशमिश से बनाया जाता है।

आलू से ख़मीर

• 2 आलू
• 1 चम्मच नमक
• 1 छोटा चम्मच। सहारा
• 1 छोटा चम्मच। पानी का चम्मच

आलू को बारीक कद्दूकस कर लीजिये. नमक, चीनी और पानी डालें। हिलाएँ, आधे दिन के लिए छोड़ दें, जिसके बाद खमीर उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा।

• 8 - 12 आलू
• 3 कप आलू का शोरबा
• 1 छोटा चम्मच। आटे का चम्मच
• 1 छोटा चम्मच। शहद का चम्मच
• 25 ग्राम वोदका

आलू उबालें, आलू का शोरबा एक अलग कंटेनर में डालें। गर्म आलू को पोंछें, उनके ऊपर गर्म आलू का शोरबा डालें, आटा डालें, मिलाएँ। फिर शहद और वोदका मिलाएं। परिणामी फोम को एक बोतल में डालें, स्टार्टर को जमने दें और इसे ठंड में निकाल लें। एक दिन के बाद, खमीर उपयोग के लिए तैयार है।

राई की रोटी से खमीर

• 500 ग्राम राई की रोटी
• 0.5 लीटर खट्टा दूध (दही, मट्ठा या पानी)
• 2 - 3 बड़े चम्मच. चीनी के चम्मच
• मुट्ठी भर किशमिश

ब्रेड को पीस लें, उसमें खट्टा दूध, चीनी और किशमिश मिला दें। एक दिन के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। - फिर मिश्रण को छलनी से छान लें (ब्रेड को छलनी पर दबा दें). परिणामी जलसेक का उपयोग करके, खट्टा क्रीम जितना गाढ़ा आटा (आटा मैश) तैयार करें। किसी गर्म स्थान पर रखें. आटा तैयार करने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला स्टार्टर 2-3 घंटे में तैयार हो जाएगा.

किशमिश खमीर

• 100 - 200 ग्राम किशमिश
• 2 टीबीएसपी। चीनी के चम्मच

किशमिश को धोइये, कांच की बोतल में रखिये, गरम पानी भर दीजिये (ताकि किशमिश को तैरने के लिये जगह मिल जाये). चीनी मिलाएं और गर्दन को चार परतों में धुंध से बांधें, गर्म स्थान पर रखें। किण्वन 4-5वें दिन शुरू हो जाएगा, फिर आप खमीर को बाहर निकाल सकते हैं (इसे मुख्य द्रव्यमान से अलग कर सकते हैं) और आटा डाल सकते हैं।

बियर से खमीर

• 1 कप आटा
• 1 गिलास बियर
• 1 छोटा चम्मच। चीनी का चम्मच

एक गिलास गर्म पानी में आटा घोलें और छह घंटे के लिए छोड़ दें। फिर बीयर और चीनी डालें। हिलाएँ और गर्म स्थान पर रख दें। यीस्ट को कसकर बंद बोतल या जार में रखना बेहतर है।

माल्ट से खमीर

• 1 कप आटा
• ½ कप चीनी
• 5 गिलास गरम पानी
• 3 कप माल्ट

गर्म पानी और माल्ट (बिना किण्वित) के साथ आटा और चीनी मिलाएं। मोटे तले वाले कंटेनर में बहुत धीमी आंच पर लगभग एक घंटे तक पकाएं, उबलने से बचाएं। गर्म घोल को बोतलों में डालें, ढीला बंद करें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखें, फिर ठंडे स्थान पर रखें।

रोटी और दूध से खमीर

• 500 ग्राम काली रोटी
• 1 लीटर खट्टा दूध

काली ब्रेड के ऊपर दूध डालें और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान पर पकने के लिए छोड़ दें। धुंध की एक परत के माध्यम से जलसेक को छान लें, धुंध की तीन परतों के माध्यम से फिर से निचोड़ें और छान लें। आटा तैयार करने के लिए परिणामी जलसेक का उपयोग करें।

हॉप्स से खमीर

• 50 ग्राम हॉप कोन 50
• 200 ग्राम गेहूं का आटा चोकर सहित (मोटा पिसा हुआ)
• 1.5 लीटर पानी
• 100 - 150 ग्राम चीनी
• 250 ग्राम मसले हुए आलू

“आप फार्मेसी में हॉप कोन खरीद सकते हैं, लेकिन आपको हॉप्स को बैग में नहीं लेना चाहिए। गृहिणी स्वेतलाना बैटसन कहती हैं, 50 या 100 ग्राम घास का एक डिब्बा खरीदें। - यदि नुस्खा में निर्दिष्ट आटा ढूंढना संभव नहीं है, तो आप गेहूं खरीद सकते हैं और अनाज को कॉफी ग्राइंडर में स्वयं पीस सकते हैं। आपको प्यूरी में कुछ भी मिलाने की ज़रूरत नहीं है, बस आलू उबालें और उन्हें मैश कर लें।

स्टार्टर तैयार करने के लिए, स्वेतलाना एक इनेमल पैन का उपयोग करने की सलाह देती है। इसमें हॉप्स डालें और पानी से भर दें। धीमी आंच पर रखें और उबाल लें। इसके बाद शोरबा को ताजे दूध के तापमान तक ठंडा कर लें। चीज़क्लोथ से छान लें।

“शोरबा गर्म नहीं होना चाहिए, यह बहुत महत्वपूर्ण है! छने हुए हॉप शोरबा में चीनी और आटा मिलाएं। लकड़ी की व्हिस्क से अच्छी तरह मिला लें। मिक्सर का उपयोग न करें, अपने हाथों से काम करें, ”शेफ सलाह देते हैं।

इसके बाद स्टार्टर को एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें। हवा का तापमान कम से कम 23 - 24 डिग्री होना चाहिए। यदि कमरा ठंडा है, तो स्टार्टर को रेडिएटर के बगल में रखें और इसे मोटे तौलिये से ढक दें।

“तापमान व्यवस्था का निरीक्षण करना बहुत महत्वपूर्ण है। स्वेतलाना कहती हैं, प्लांट यीस्ट को गर्मी पसंद है। - एक दिन बाद मसले हुए आलू डालें, यह अभी भी गर्म होना चाहिए, लेकिन गर्म नहीं. सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें. अगर स्टार्टर में प्यूरी की छोटी-छोटी गांठें बची हैं तो कोई बात नहीं। इसके बाद, स्टार्टर को चार दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर वापस रख दें। किण्वन प्रक्रिया को देखना बहुत दिलचस्प है - पहले बुलबुले दिखाई देते हैं, फिर झाग, और फिर स्टार्टर सख्ती से किण्वन करना शुरू कर देता है। यह प्रक्रिया काफी हद तक वैसी ही है जैसी क्वास के साथ होती है। जब झाग जम जाए और किण्वन बंद हो जाए, तो स्टार्टर तैयार है। इसे रेफ्रिजरेटर में चार महीने तक संग्रहीत किया जा सकता है।

औद्योगिक खमीर मिलाए बिना, लेकिन फिर भी खमीर का उपयोग करके स्वस्थ घर की बनी रोटी पकाने का एक और बढ़िया तरीका है - फल, शहद और पानी से स्वयं खमीर बनाना। कुछ दिनों में आप वास्तविक प्राकृतिक खमीर प्राप्त कर सकते हैं, जिसमें आपकी ज़रूरत की हर चीज़ होगी और साथ ही अपने हाथों से उत्कृष्ट रोटी पकाने के लिए कुछ भी अतिरिक्त नहीं होगा।

उन्हें कैसे बनायें?
कोई भी फल, हरी सब्जियाँ, सब्जियाँ, सब कुछ जीवंत और साफ, बगीचे से उठाया गया या दादी-नानी से बाजार में खरीदा गया, थोड़ा सा शहद या चीनी और साफ पानी। आगे की प्रक्रिया और भी सरल है: फल को न धोएं, ताकि फल के छिलके पर रहने वाला जंगली खमीर न धुल जाए; इसी कारण से, हम इसे छीलते नहीं हैं, बल्कि इसे छोटे टुकड़ों में काटते हैं।

आपको इनमें से लगभग मुट्ठी भर फलों की आवश्यकता होगी, साथ ही आप खमीर को बढ़ाने के लिए कुछ किशमिश भी मिला सकते हैं। हम तैयार फलों को एक जार में डालते हैं (मेरे पास एक नियमित आधा लीटर जार है), इसे कमरे के तापमान पर पानी से भरें, एक चम्मच शहद या चीनी जोड़ें, हिलाएं, जार को ढक्कन के साथ बंद करें और इसे एक शांत जगह पर छिपा दें 2-3 दिनों के लिए. जार में किण्वन शुरू होना चाहिए।

निर्दिष्ट समय के बाद, जार को हिलाएं, गैस छोड़ने के लिए ढक्कन खोलें और इसे एक या दो दिन के लिए फिर से छिपा दें। हम जांच करते हैं: यदि, जार खोलने पर, आपको नींबू पानी की बोतल जैसी फुसफुसाहट की आवाज सुनाई देती है, तो खमीर तैयार है। मैं उन्हें 4-5 दिनों तक उपयोग करने की सलाह देता हूं।

बाईं ओर की तस्वीर में 3 दिनों के बाद खमीर है, जार के अंदर हवा के बुलबुले दिखाई दे रहे हैं। दाईं ओर की तस्वीर में जार 5वें दिन का है, कोई बुलबुले दिखाई नहीं दे रहे हैं, लेकिन अगर आप इसे सुनते हैं तो यह चटकने लगता है और जाने के लिए तैयार है।

मूलतः, हमारे पास खमीर का पानी है और इसमें खमीर की सांद्रता क्या है, मैं ईमानदारी से नहीं कह सकता, मुझे कोई अंदाज़ा नहीं है। मैंने यह खमीर बनाया है, और मुझे याद है कि खमीर की सघनता स्थिर नहीं होती है और बदलती रहती है: जितनी देर आप इस खमीर से पकाएंगे, यह उतना ही मजबूत होगा। यदि प्रजनन की शुरुआत में, जंगली खमीर ने आटे को धीरे-धीरे उठाया (मेरी पहली रोटी को फूलने में लगभग पांच घंटे लगते थे), तो दूसरी या तीसरी बेकिंग तक उन्होंने बहुत अधिक सक्रिय व्यवहार किया, इतना कि मुझे खमीर की मात्रा कम करनी पड़ी रेसिपी में इस्तेमाल किया गया पानी. मुझे लगता है कि यह दो महत्वपूर्ण बिंदुओं के कारण है: खमीर पानी की तैयारी और आटे की परिपक्वता। मुझे ऐसा लगता है कि अपने पहले प्रयोग के दौरान मैंने पहला आटा बहुत जल्दी डाल दिया था; फल के खमीर को "पकने" के लिए मुझे कुछ दिनों तक इंतजार करना पड़ा। जब मैंने उनका उपयोग किया, तो वे बुलबुले और चटकने लगे, यह थोड़ा इंतजार करने लायक था।

इनका उपयोग कैसे करें?
नियमित खमीर के बजाय, केवल "खुराक" को समय-समय पर समायोजित करने की आवश्यकता होती है क्योंकि इसकी गतिविधि समय के साथ बदल सकती है। आटे में यीस्ट का पानी मिलाकर, ढककर पकने तक 12-15 घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए। आटा पका हुआ, चुलबुला और छिद्रपूर्ण होना चाहिए, और यह कोई ख़मीर नहीं है जिसे आटे के साथ खिलाया जाना चाहिए, यह एक ऐसा आटा है जिसे बिना किसी अवशेष के इस्तेमाल किया जाना चाहिए, इस पर आटा गूंधना चाहिए।

जब मैंने पहली बार फलों के खमीर पर काम करना शुरू किया, तो मैंने आटे को उसकी वास्तविक स्थिति को देखे बिना, एक बेल से दूसरी बेल तक खड़ा किया, इसलिए घर के बने खमीर के साथ मेरी पहली रोटी बहुत धीरे-धीरे और अनिच्छा से बनी, यहां तक ​​कि अतिरिक्त 50 मिलीलीटर से भी मदद नहीं मिली। आटे में सामान्य पानी के स्थान पर खमीर का पानी मिलाया जाता है। इस बार सब कुछ अलग था. पहले प्रयास और दूसरे प्रयास की तुलना स्वयं करें:

पहला प्रयास

दूसरा प्रयास

किण्वन का समय, तापमान, आटे की मात्रा और खमीर की मात्रा समान है, दोनों संस्करणों में यह किशमिश के साथ सेब का खमीर है, और अंतर स्पष्ट है। और रोटी तैयार करने के तरीके में भी बहुत बड़ा अंतर था; इस बार, एक घंटे के बाद, किण्वन के लक्षण ध्यान देने योग्य थे, आटा स्पष्ट रूप से बड़ा हो गया था।

उन्हें कैसे खिलाएं, कहां रखें?
इस तथ्य के बावजूद कि खमीर का पानी स्टार्टर नहीं है, इसे भी खिलाने की जरूरत है, क्योंकि यह भी जीवित है। हर बार जब आप ब्रेड जार से थोड़ा सा खमीर डालते हैं, तो आपको इसमें थोड़ा सा शहद या चीनी मिलाना होगा, खोए हुए पानी को बदलना होगा और इसे फलों के एक नए बैच के साथ आपूर्ति करना होगा (पुराने फल को आंशिक रूप से पकड़ा और पुनर्नवीनीकरण किया जा सकता है)। यीस्ट के जार को रेफ्रिजरेटर में रखना सबसे अच्छा है, जहां उसे कुछ नहीं होगा, वह किण्वित नहीं होगा या उसमें फफूंदी नहीं लगेगी। फलों के खमीर के साथ फिर से रोटी पकाने के लिए, बस एक जार निकालें, उसमें शहद या चीनी, सेब या अन्य फलों के कुछ टुकड़े डालें और नींबू पानी के जमने तक प्रतीक्षा करें।

वे आटे और रोटी को कैसे प्रभावित करते हैं?
इस फल के खमीर का आटे पर अद्भुत प्रभाव पड़ता है, यह रेशमी, बहुत लोचदार और सुखद हो जाता है। साथ ही, वे ब्रेड को अपना रंग और सुगंध भी प्रदान करते हैं। यह विशेष रूप से गहरे रंग के जामुन के खमीर के साथ ध्यान देने योग्य है। मैंने इसे बर्ड चेरी से बनाया, खमीर गहरा बरगंडी निकला, और आटा बकाइन निकला। असली जादू! तैयार रोटी में भी यही सुन्दर छटा थी।

फलों का खमीर ब्रेड की सरंध्रता, या यूं कहें कि पैटर्न को भी प्रभावित करता है। क्या आपने देखा है कि खमीर और खट्टी रोटी में टुकड़ों और छिद्रों का एक अलग "पैटर्न" होता है? तो, यह फलों के खमीर से बनी ब्रेड के लिए भी अलग है। ब्रेड को पूरी तरह से खमीरीकृत और बेक किया जा सकता है और कट में असामान्य पैटर्न होते हैं जो खट्टे या खमीर से मिलते जुलते नहीं होते हैं। यह बर्ड चेरी ब्रेड के उदाहरण में स्पष्ट रूप से दिखाई देता है।

मुझे लगता है कि इसका संबंध इस बात से है कि यह खमीर का पानी आटे के ग्लूटेन को कैसे प्रभावित करता है, या यूं कहें कि इसे कमजोर कर देता है। यदि आप बड़ी मात्रा में खमीर के पानी के साथ आटा गूंधते हैं, तो इसमें थोड़ी अजीब स्थिरता होगी, एक ही समय में रेशमी और लचीला, लेकिन साथ ही चिपचिपा, उतना मजबूत और लोचदार नहीं होगा, उदाहरण के लिए, लैक्टिक से बना आटा खट्टा. मैं गलत हो सकता हूं, लेकिन मुझे लगता है कि यह यीस्ट में अल्कोहल की मौजूदगी के कारण है, और अल्कोहल ग्लूटेन को नष्ट करने के लिए जाना जाता है। लेकिन छोटी खुराक में यह एक दिलचस्प प्रभाव देता है, जो टुकड़ों की संरचना को प्रभावित करता है।

रोटी का स्वाद
मैं यह नहीं कहूंगा कि फलों का खमीर तैयार ब्रेड के स्वाद को बहुत प्रभावित करता है, लेकिन यह तथ्य कि यह असामान्य ब्रेड है, तुरंत ध्यान देने योग्य है। यह स्वाद और सुगंध में सूक्ष्म नोट्स, फल, सूक्ष्म, ताजा, मीठा द्वारा प्रतिष्ठित है, मेरा विश्वास करो, साधारण रोटी में ऐसी गंध नहीं होती है। मैंने आज एक नमूना पकाया और यह बिल्कुल स्वादिष्ट है!

फलों का खमीर किससे बनाया जा सकता है?
मैंने पहले ही उल्लेख किया है कि इन्हें किसी भी चीज़ से प्राप्त किया जा सकता है, यहाँ तक कि साग-सब्जियों से भी। मैंने इसे बर्ड चेरी, नींबू और सेब के साथ किशमिश से बनाने की कोशिश की, और मेरे लिए यह कहना मुश्किल है कि मुझे कौन सा बेहतर लगा।

सेब के खमीर के साथ साबुत अनाज

सेब पर एक और

नींबू खमीर के साथ कारमेलिज्ड लहसुन और जैतून के साथ।

मैंने पहले से ही पुदीना के डंठल से पुदीना खमीर मिलाया है जो पुदीना पेस्टो से बचा हुआ था, मैं इसके साथ बेकिंग की कोशिश करना चाहता हूं।

फल खमीर किस प्रकार की रोटी के लिए उपयुक्त है?
आप किसी भी गेहूं की रोटी को किसी भी अन्य आटे के साथ थोड़ा मिलाकर पका सकते हैं, लेकिन मुझे ऐसा लगता है कि आप राई की रोटी नहीं बना पाएंगे। राई की रोटी के लिए, लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया महत्वपूर्ण हैं, जो आटे में बड़ी मात्रा में मौजूद होने चाहिए, लेकिन फल खमीर यह प्रदान नहीं कर सकता है। राई की रोटी के लिए एक पसंदीदा राई खट्टा है :)

वैसे, गर्मी के मौसम में आप सभी प्रकार के फलों और जामुनों का उपयोग कर सकते हैं, जिनसे आप शुद्ध फल खमीर बना सकते हैं।

यदि आपके पास फल खमीर के बारे में प्रश्न हैं, तो आप उन्हें यहां या हमारे समूहों में पूछ सकते हैं

आपको चाहिये होगा:

• घर पर यीस्ट बनाने की प्रक्रिया सीखें
• खमीर के उत्पादन के लिए सभी आवश्यक घटकों को खरीदें और उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरण स्थापित करें
• इस बारे में स्पष्ट रहें कि आप खमीर का उत्पादन क्यों कर रहे हैं

घर का बना खमीर बनाना बिल्कुल भी मुश्किल नहीं है। इन्हें कई सामान्य उत्पादों से तैयार किया जा सकता है जो हमेशा हाथ में रहते हैं। परंपरागत रूप से, घर का बना पोषण खमीर ताजा और सूखे हॉप्स, ब्रेड, आलू, बीयर और किशमिश से बनाया जाता है। इन उत्पादों से खमीर तैयार करने की तकनीकें संबंधित हैं, लेकिन उनमें कुछ मामूली अंतर हैं।

ताजा हॉप्स से घर का बना खमीर। धुले हुए ताज़ा हॉप्स को एक सॉस पैन में रखा जाता है, पानी से भरा जाता है और लगभग एक घंटे तक उबाला जाता है। इसके बाद, हॉप शोरबा को ठंडा किया जाता है, नमक, चीनी और दो गिलास गेहूं का आटा मिलाया जाता है। इस द्रव्यमान को अच्छी तरह मिश्रित किया जाना चाहिए और एक या दो दिन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए। इसके बाद, आपको कई उबले आलूओं को बारीक कद्दूकस पर पीसना होगा, उन्हें खमीर मिश्रण में मिलाना होगा, और किण्वन के लिए उन्हें वापस गर्म स्थान पर रखना होगा। हर दूसरे दिन, तैयार खमीर को दूसरे कंटेनर में डाला जाता है और कसकर बंद कर दिया जाता है। इस खमीर का उपयोग ¼ कप प्रति 1 किलो आटे की दर से किया जाता है।

सूखे हॉप्स से घर का बना खमीर एक समान तकनीक का उपयोग करके तैयार किया जाता है। खमीर तैयार करने के लिए, आपको सूखे हॉप्स लेने होंगे और 1:2 के अनुपात में पानी मिलाना होगा। फिर इस जलसेक को तब तक उबालना चाहिए जब तक कि तरल आधा वाष्पित न हो जाए। इसके बाद, शोरबा को चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और कमरे के तापमान तक ठंडा किया जाता है। फिर इसमें 1:1 के अनुपात में चीनी मिलायी जाती है। इसके बाद, आपको एक गिलास शोरबा के साथ आधा गिलास आटा मिलाना होगा और परिणामस्वरूप मिश्रण को किण्वन के लिए गर्म स्थान पर रखना होगा।

आलू से घर का बना खमीर. यीस्ट तैयार करने के लिए दो बड़े आलू को बारीक कद्दूकस पर पीस लें. फिर उनमें एक चम्मच डालें। दानेदार चीनी और एक बड़ा चम्मच। पानी। परिणामी मिश्रण को हिलाएं, इसे आधे दिन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें और आपका खमीर उपयोग के लिए तैयार हो जाएगा!

रोटी से घर का बना खमीर. 0.5 किलोग्राम राई की रोटी को तोड़कर गर्म खट्टा दूध या पानी (0.5 लीटर) के साथ डालना चाहिए, दो या तीन बड़े चम्मच डालें। दानेदार चीनी और मुट्ठी भर किशमिश। फिर इस मिश्रण को एक दिन के लिए गर्म स्थान पर खमीर उठने के लिए छोड़ देना चाहिए। इसके बाद आपको इसे छलनी से छानकर ब्रेड को निचोड़ लेना है. फिर, परिणामी जलसेक का उपयोग करके, आपको खट्टा क्रीम की स्थिरता के साथ आटा तैयार करने और इसे दो से तीन घंटे के लिए गर्म स्थान पर छोड़ने की आवश्यकता है। इसके बाद, यीस्ट स्टार्टर आटा बनाने के लिए उपयोग करने के लिए तैयार है।

माल्ट से घर का बना खमीर। माल्ट गर्म रूप से अंकुरित ब्रेड के दाने होते हैं जिन्हें सुखाकर पीस लिया जाता है। एक गिलास आटा और आधा गिलास दानेदार चीनी मिलाएं, 1 लीटर (5 गिलास) पानी डालें, मिश्रण में तीन पूर्ण गिलास माल्ट डालें, अच्छी तरह मिलाएं और धीमी आंच पर एक घंटे तक पकाएं। फिर शोरबा को ठंडा करें और इसे एक ग्लास कंटेनर में डालें, जो एक और दिन के लिए गर्म स्थान पर रखा रहेगा। खमीर उपयोग के लिए तैयार है.

बियर से घर का बना खमीर. एक गिलास आटे को एक गिलास गर्म पानी में घोलें और छह घंटे के लिए छोड़ दें। फिर मिश्रण में एक गिलास बीयर और 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। दानेदार चीनी, अच्छी तरह से हिलाएं और गर्म स्थान पर किण्वन के लिए रखें। बीयर के लिए तैयार खमीर कसकर बंद जार या बोतल में ठंड में भी पूरी तरह से संग्रहीत होता है।

घर का बना किशमिश खमीर. 150-200 ग्राम किशमिश को बहते पानी में धोकर ऊंची गर्दन वाले बर्तन में रखें। फिर इसमें गर्म पानी भरें और एक चम्मच दानेदार चीनी डालें। गर्दन के ऊपर धुंध को कई बार मोड़कर रखें और बर्तन को किसी गर्म स्थान पर पांच दिनों के लिए छोड़ दें। एक कंटेनर में किण्वन 4-5 दिनों के बाद शुरू होता है।

प्रत्येक पेशेवर डिस्टिलर जानता है कि यह न केवल खमीर के साथ, बल्कि अन्य सामग्रियों के उपयोग से भी संभव है। मैश बनाने के लिए साधारण हॉप्स भी उपयुक्त हैं। इसकी विशेषताएं इससे थोड़ी अलग हैं और इसका उपयोग करने वाले पेय उनके स्वाद, रंग और मनुष्यों पर उनके प्रभाव की प्रकृति में भिन्न होते हैं।

कवक ताजे हॉप शंकुओं पर बस जाते हैं, जो लंबे समय तक उबालने के दौरान नहीं मरते हैं। वे ही हैं जो तीव्र किण्वन को जन्म देते हैं और खमीर को भी सक्रिय करते हैं। इसके अलावा, वॉर्ट में हॉप्स जोड़ने से आप प्रोटीन और बाहरी माइक्रोफ्लोरा से छुटकारा पा सकते हैं, जो जामुन, फलों और अनाज में प्रचुर मात्रा में होते हैं। इसके लिए धन्यवाद, मैश में कम हानिकारक पदार्थ बनते हैं, और अंत में, तैयार चांदनी में फ़्यूज़ल तेल और अन्य अनावश्यक अशुद्धियाँ कम से कम होंगी। इसलिए चांदनी में हॉप एडिटिव्स का उपयोग, यहां तक ​​​​कि छोटी खुराक में भी, उत्पाद शुद्धिकरण के चरणों में से एक माना जा सकता है।

हॉप एडिटिव्स कहां से प्राप्त करें

यदि आप हॉप्स के साथ चांदनी बनाने का प्रयास करने का निर्णय लेते हैं, तो आप इसे स्वयं एकत्र कर सकते हैं - कॉमन हॉप्स नामक एक जंगली प्रजाति लगभग हर जगह बढ़ती है - पूरे समशीतोष्ण जलवायु क्षेत्र में। अप्रदूषित शंकुओं को अगस्त के अंत में - सितंबर की शुरुआत में एकत्र करने की आवश्यकता होती है। उन्हें अच्छी तरह से सुखाना चाहिए और उसके बाद ही उपयोग में लाना चाहिए। उनमें टैनिन, एंटीऑक्सिडेंट और एंटीसेप्टिक यौगिक होते हैं, जो हानिकारक माइक्रोफ्लोरा और माइक्रोफौना के विकास को नष्ट या बाधित करते हैं, केवल साधारण खमीर को "जीवित" छोड़ देते हैं।

हॉप कोन स्वयं प्राप्त करना आवश्यक नहीं है। शराब बनाने और चांदनी के उत्पादन में, अर्क, दानेदार और पाउडर हॉप्स का उपयोग किया जाता है। यह सब फार्मेसियों और किराना दुकानों में उपलब्ध है। रेडीमेड हॉप यीस्ट भी बिक्री के लिए उपलब्ध है।

हॉप यीस्ट रेसिपी

शंकुओं को "काम करना" शुरू करने के लिए, आपको उनसे एक स्टार्टर तैयार करने की आवश्यकता है। कई विकल्प हैं:

पकाने की विधि 1. फार्मास्युटिकल ग्रैन्यूल के साथ हॉप स्टार्टर

आवश्यक:

• तैयार पानी - 1 लीटर (साथ ही भरने के लिए एक या दो गिलास);
• दानेदार फार्मास्युटिकल हॉप्स - 25 ग्राम;
• भोजन धोने के लिए गर्म पानी - 1 गिलास;
• - आधा गिलास;
• दानेदार चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच।

1. फार्मेसी से खरीदे गए हॉप्स को 1 लीटर पानी में डालें।
2. मिश्रण को आग पर रखें और लगभग 45-60 मिनट तक उबालें, लगातार पिछली मात्रा में पानी मिलाते रहें।
3. हम शोरबा को 12 घंटे के लिए छोड़ देते हैं, जिसके बाद हम इसे निचोड़ते हैं, केक को थोड़ी मात्रा में (1 गिलास से थोड़ा अधिक) गर्म पानी से धोते हैं और इस "गंदे" पानी को छने हुए तरल में मिलाते हैं।
4. हमारा नशीला काढ़ा +35°C के तापमान तक ठंडा होने के बाद, एक कंटेनर में इसमें आधा गिलास आटा और एक बड़ा चम्मच चीनी मिलाएं।
5. अधिकतम 3 दिनों के बाद, और अधिक बार एक या दो दिन के भीतर, तेजी से झाग बनना शुरू हो जाएगा। इसका मतलब है कि स्टार्टर तैयार है और इसे मैश की तैयारी (पौधा) में जोड़ा जा सकता है। 3 लीटर फ्यूचर मैश के लिए, आप 4 बड़े चम्मच हॉप स्टार्टर मिला सकते हैं।

पकाने की विधि 2. दो दिनों में हॉप खमीर

आवश्यक:

• सूखे हॉप शंकु (छर्रों नहीं!) - 1 कप;
• तैयार पानी - 2 गिलास;
• चीनी - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• आटा - 0.5 कप.

1. कोन में पानी भरें, कंटेनर को धीमी आंच पर रखें और तब तक उबालें जब तक कि 1/2 पानी वाष्पित न हो जाए। - इसके बाद सभी चीजों को ढक्कन से बंद कर दें और 8 घंटे के लिए छोड़ दें.
2. हम तरल को सूखा देते हैं और केक को निचोड़ लेते हैं जो चांदनी पकाने के लिए अनावश्यक है।
3. हॉप ब्रू का एक गिलास लें, तरल में चीनी और आटा मिलाएं, अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि द्रव्यमान बिना गांठ के सजातीय न हो जाए। हम भविष्य के स्टार्टर को 2-3 दिनों के लिए +30°C से +35°C के तापमान वाले कमरे में बिना ढक्कन के किण्वन के लिए छोड़ देते हैं। जब मिश्रण लगभग विधवा की मात्रा तक बढ़ जाता है, तो हॉप यीस्ट (खट्टा) को तैयार माना जा सकता है।

पकाने की विधि 3. अतिरिक्त माल्ट के साथ

कणिकाओं में हॉप्स

आवश्यक:

• दानेदार हॉप्स - 200 ग्राम;
• पहली या दूसरी श्रेणी का आटा - 2 किलो;
• - 1 किलोग्राम;
• तैयार पानी - 12 लीटर;

1. पानी को +40°C तक गर्म करें, इसमें हॉप्स, जौ माल्ट और आटा डालें, अच्छी तरह मिलाएँ।
2. उबाल लें, आंच धीमी रखें और 1 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं। हम लगातार पानी डालते रहते हैं ताकि इसकी मात्रा अपरिवर्तित रहे।
3. हॉप केक को छान लें. परिणामी तरल किण्वन उत्प्रेरक के रूप में उपयोग के लिए उपयुक्त है।

रूसी आत्मा यहाँ है, यहाँ हॉप्स की गंध आती है

बीयर उत्पादन में, हॉप्स एक बड़ी भूमिका निभाते हैं: वे हानिकारक सूक्ष्मजीवों से मैश को स्पष्ट और साफ करते हैं। इसका उपयोग चांदनी में भी पाया गया है: इसका उपयोग अत्यधिक सक्रिय खमीर बनाने के लिए किया जाता है। यदि आप अपने लिए मूनशाइन तैयार कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें और सूखे शंकु को वॉर्ट के साथ वात में अवश्य डालें। परिणाम पूरी तरह से नया और रोमांचक उत्पाद होगा जो आपके अनुभव को समृद्ध करेगा।

कम ही लोग जानते हैं कि हॉप्स एक अत्यंत समृद्ध लाभकारी संरचना वाली फसल है। इसमें, उदाहरण के लिए, अद्वितीय प्राकृतिक आवश्यक तेल शामिल हैं जो मानव शरीर पर लाभकारी प्रभाव डाल सकते हैं (भले ही हॉप्स से खमीर का उपयोग किया जाता है), इसके उचित कामकाज को उत्तेजित करते हैं, सूजन से राहत देते हैं और एलर्जी प्रतिक्रियाओं को कम करते हैं। यही कारण है कि हॉप्स का यीस्ट भी सबसे अधिक फायदेमंद होता है। वे शरीर को आवश्यक खनिज, प्रोटीन, ट्रेस तत्वों और विभिन्न विटामिनों से संतृप्त करते हैं। इसके अलावा, ऐसे प्राकृतिक स्वस्थ खमीर पर आधारित पके हुए सामान और अन्य व्यंजन विशेष रूप से स्वादिष्ट होते हैं। वयस्क और बच्चे दोनों समान रूप से इनका आनंद लेंगे। यह ध्यान देने योग्य है कि घर का बना खमीर भी एक बहुत ही किफायती पाक योज्य है। खासकर यदि आपके पास बगीचे में उगने वाले हॉप्स तक आसान पहुंच है।

चर्चा के तहत खमीर को घर पर स्वयं तैयार करने के लिए, आपको दुकानों में किसी अनोखी सामग्री या विशेष बर्तन की तलाश करने की आवश्यकता नहीं है। प्रत्येक गृहिणी के पास शायद वह सब कुछ है जो उसे चाहिए। सबसे पहले, यह ध्यान देने योग्य है कि हॉप्स से खमीर तैयार करने के दो मुख्य तरीके हैं - ताजा या सूखी संस्कृति से। सामान्य तौर पर, दोनों व्यंजन समान रूप से सरल हैं, इसलिए आपको उपलब्ध सामग्री के आधार पर चयन करना चाहिए। यह भी महत्वपूर्ण है कि सूखे योजक के साथ नुस्खा तेज़ बने। यदि आपके पास बढ़ते हॉप्स तक पहुंच नहीं है, तो बिक्री पर सूखे हॉप्स ढूंढना बहुत आसान होगा। आमतौर पर यह विभिन्न सीज़निंग और मसालों की दुकानों द्वारा अपने ग्राहकों को पेश किया जाता है। ताजा हॉप्स रूस के यूरोपीय भाग, काकेशस और पश्चिमी साइबेरिया में स्वतंत्र रूप से उगते हैं, इसलिए इन क्षेत्रों के निवासियों को भी इन्हें ढूंढने में कोई कठिनाई नहीं होगी।

पहला कदम ताजा हॉप्स से खमीर बनाने की विधि पर विचार करना है। इस मामले में, शंकु इकट्ठा करने के तुरंत बाद, आपको धूल और मलबे को अच्छी तरह से हिलाना होगा, और फिर बहते ठंडे पानी के नीचे कुल्ला करना होगा। फिर आप उन्हें नमी खत्म होने के लिए नहीं छोड़ सकते, बल्कि तुरंत उन्हें एक सुविधाजनक, बड़े पैन में रख सकते हैं। इस उद्देश्य के लिए कांच या तामचीनी व्यंजन चुनना सबसे अच्छा है। फिर हॉप्स को पूरी तरह से गर्म पानी से भर दिया जाता है। इसका तापमान जितना संभव हो उतना ऊंचा होना चाहिए। उदाहरण के लिए, आप एक केतली को उबाल सकते हैं, फिर उसे 5-7 मिनट के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ सकते हैं और तुरंत इस पानी को पाइन शंकु के ऊपर डाल सकते हैं। इसके बाद, पैन को ढक्कन से कसकर बंद कर दिया जाता है और लगभग 60 मिनट के लिए धीमी आंच पर भेज दिया जाता है। निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, पैन को स्टोव से हटा दिया जाता है और थोड़ा ठंडा किया जाता है। परिणामी शोरबा को अच्छी तरह से छानना बहुत महत्वपूर्ण है। ऐसा करने के लिए, एक नियमित छलनी या साफ धुंध की कई परतों का उपयोग करना सुविधाजनक है।

छने हुए शोरबा में गेहूं का आटा मिलाया जाता है। प्रीमियम ग्रेड उत्पाद का उपयोग करना सबसे अच्छा है। सामग्री का अनुशंसित अनुपात: 250 ग्राम आटा प्रति 1 लीटर तरल। आटा और शोरबा अच्छी तरह मिश्रित होने के बाद, आप 130 ग्राम चीनी और 0.5 बड़ा चम्मच नमक मिला सकते हैं। तैयार द्रव्यमान को यथासंभव अच्छी तरह मिलाना बहुत महत्वपूर्ण है। यह सजातीय निकलना चाहिए. लेकिन इसके लिए ब्लेंडर का उपयोग करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। मिश्रण के बाद मिश्रण को लगभग 48 घंटों के लिए गर्म स्थान पर भेज दिया जाता है। - इस समय के बाद आपको इसमें आलू मिलाना होगा. इसे पहले छीलकर, नमक और अन्य मसालों के बिना उबाला जाता है और फिर शुद्ध किया जाता है। आलू के साथ मिश्रण को फिर से अच्छी तरह मिलाया जाता है और अगले 24 घंटों के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। अब हम कह सकते हैं कि हॉप शेक पूरी तरह से तैयार है. जो कुछ बचता है उसे कांच के कंटेनर में डालना और भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर भेजना है।

सूखे हॉप्स से खमीर भी काफी जल्दी और सरलता से तैयार किया जाता है। लेकिन तकनीक थोड़ी अलग होगी. सूखे हॉप्स को धोने या छांटने की जरूरत नहीं है। इसे तुरंत इनेमल पैन में डाल दिया जाता है। इस सामग्री को कंटेनर को केवल आधा ही भरना चाहिए। नुस्खा के पहले संस्करण के समान, शेष स्थान गर्म पानी से भरा हुआ है। इसके तुरंत बाद पैन को मध्यम आंच पर भेज दिया जाता है. इस पर नज़र रखना और मिश्रण को लगातार अच्छी तरह मिलाते रहना बहुत ज़रूरी है, ताकि इसे गांठों में बदलने और डिश की दीवारों पर चिपकने से रोका जा सके। सामग्री को मिलाने के लिए लकड़ी के बड़े चम्मच का उपयोग करना सबसे अच्छा है। पूरा मिश्रण लगभग आधा उबल जाना चाहिए। इसके बाद ही पैन को आंच से हटाया जा सकता है. सटीक समय चयनित पैन और खाना पकाने के तापमान पर निर्भर करता है।

परिणामी शोरबा थोड़ा ठंडा होने के बाद, आपको इसे छानना शुरू कर देना चाहिए। छलनी एकदम बारीक होनी चाहिए. इसके लिए चीज़क्लोथ का उपयोग करना सबसे अच्छा है ताकि सूखे हॉप्स के छोटे कण तरल में समाप्त न हों। मिश्रण में चीनी और छना हुआ गेहूं का आटा मिलाना बाकी है। संघटक अनुपात: प्रति 250 मिलीलीटर तरल में 1 बड़ा चम्मच दानेदार चीनी और 0.5 कप आटा। इसके बाद, मिश्रण को चिकना होने तक अच्छी तरह मिलाया जाता है और 48 घंटों के लिए गर्म स्थान पर भेज दिया जाता है। इसके बाद, तैयार उत्पाद को किसी भी ग्लास कंटेनर में डाला जा सकता है और रेफ्रिजरेटर के निचले शेल्फ पर संग्रहीत किया जा सकता है या आप अपने पसंदीदा खमीर बेक्ड सामान तैयार करना शुरू कर सकते हैं।

परिणामी योजक का उपयोग करने से पहले, बोतल को हर बार अच्छी तरह से हिलाना होगा। चूंकि प्रत्येक गृहिणी अलग-अलग "ताकत" और समृद्धि के हॉप्स से घर का बना खमीर पैदा करती है, बेकिंग के लिए मात्रा को विशेष रूप से प्रयोगात्मक रूप से चुना जाना होगा। यह विचाराधीन योज्य की तैयारी की स्थितियों और सक्रियण प्रक्रिया की सफलता पर निर्भर करता है। आखिरकार, इसकी मात्रा स्टोर से खरीदे गए खमीर के साथ पकाने की विधि में बताई गई मात्रा से स्पष्ट रूप से भिन्न होगी। लेकिन एक अनुभवी, कुशल गृहिणी निश्चित रूप से अपने लिए आदर्श अनुपात खोजने में सक्षम होगी।

चोकर से ख़मीर

एक सॉस पैन में चार कप गेहूं की भूसी डालें और तब तक उबलता पानी डालें जब तक कि यह भूसी को मुश्किल से ढक न दे और गाढ़ा दलिया न बन जाए। जोर-जोर से हिलाते हुए, एक बड़ी मुट्ठी चोकर डालें। फिर रुमाल से ढककर पांच मिनट के लिए छोड़ दें। फिर से उबलता पानी डालें और चोकर को हिलाएँ। अधिक चोकर डालें और ठंडा होने के लिए पांच मिनट के लिए नैपकिन से ढक दें। मध्यम गाढ़ा आटा बनने तक और उबलता पानी डालें। फिर लगातार हिलाते हुए ठंडा करें। पानी निथारें, चोकर को रुमाल से निचोड़ें, 1/2 कप हॉप्स डालें (एक गिलास उबलते पानी में 25 ग्राम हॉप्स डालें, तश्तरी से ढकें, बैठने दें, छान लें)। ठंडा होने पर इसमें 3-4 बड़े चम्मच डालें. एल पुराना ख़मीर.

इसके बाद इस मिश्रण को बोतलों में आधा भरकर बोतलों में भरकर सील कर दें और किसी अंधेरी जगह पर छह घंटे के लिए रख दें। जब ख़मीर फूल जाए तो बोतलों को ठंडी जगह पर रख दें। यह यीस्ट ज्यादा समय तक नहीं टिकता.

राई ख़मीर

इसे एक सॉस पैन में डालें

400 ग्राम हॉप्स, 6 लीटर पानी डालें, ढक दें और धीमी आंच पर तीन घंटे तक उबालें। फिर पानी को ताजे दूध के तापमान तक ठंडा करें, 4 कप गेहूं का आटा और 4 कप राई माल्ट डालें, ध्यान से लगातार हिलाते हुए हॉप पानी डालें। इसके बाद इसमें एक गिलास यीस्ट डालें, हिलाएं और फूलने के लिए किसी गर्म जगह पर रख दें। बोतलों में डालें, सावधानी से सील करें और बर्फ पर रखें। इस तरह से तैयार किया गया यीस्ट बहुत मजबूत होता है.

जौ का ख़मीर

2 कप जौ माल्ट, 25 ग्राम (या 3 मुट्ठी) हॉप्स को 8 कप उबलते पानी में डालें, ढक दें और हिलाते हुए आधे घंटे तक पकाएँ। एक लिनेन बैग में छान लें और निचोड़ लें। पूरा (ऊपर से) 1 बड़ा चम्मच डालें। एल प्रिये, फिर से उबाल लें। जब यह ठंडा हो जाए तो इसमें 1/2 कप यीस्ट डालें और तौलिए से ढककर किसी गर्म स्थान पर रख दें। कुछ घंटों के बाद खमीर किण्वित होने लगता है। वे तब तैयार होते हैं जब वे गिरने लगते हैं और कोई झाग दिखाई नहीं देता है।

खमीर को बोतलों में भरकर ठंड में रख दें, जहां यह खट्टा न हो, लेकिन जम भी न जाए। यह बहुत ही तेज़ यीस्ट है.

फोम खमीर

8 टुकड़े उबालें, छीलें और पीस लें। बड़े आलू या 13 मध्यम आकार के, तरल जेली की सांद्रता तक गर्म पानी से पतला करें। 1 चम्मच डालें. अच्छा खमीर, एक गिलास वाइन या बीयर, किसी गर्म स्थान पर रखें। जब खमीर उठ जाए तो इसे हिलाएं, बोतलों में डालें और ठंडी जगह पर रख दें।

ताजा हॉप्स से खमीर

एक इनेमल पैन को ताज़े हॉप्स से कसकर भरें, गर्म पानी डालें और ढककर 1 घंटे तक पकाएँ।

छने हुए गर्म हॉप काढ़े (2 लीटर) में 1 गिलास (पतले गिलास का) दानेदार चीनी और 2 पूर्ण गिलास गेहूं का आटा मिलाएं। द्रव्यमान को अच्छी तरह से हिलाएं, इसे 1.5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें, फिर 2 कसा हुआ आलू डालें, द्रव्यमान को फिर से मिलाएं और इसे एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखें। तैयार खमीर को बोतलों में डालें, कसकर सील करें और ठंडी जगह पर रखें।

माल्ट से खमीर

एक गिलास आटा और 1/2 गिलास दानेदार चीनी को 5 गिलास पानी और 3 गिलास माल्ट के साथ मिलाएं और लगभग एक घंटे तक पकाएं।

गुनगुने मिश्रण को बोतलों में डालें, ढक्कन ढीला करें और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखें, फिर ठंडे स्थान पर रखें।

बीयर पर खमीर

1 गिलास आटे को 1 गिलास गर्म पानी में मिलाएं, 5-6 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें, फिर 1 गिलास कोई भी बीयर और 1 बड़ा चम्मच मिलाएं। एल दानेदार चीनी। अच्छी तरह हिलाएं और किसी गर्म स्थान पर रख दें। इस खमीर को लंबे समय तक तहखाने में संग्रहीत किया जा सकता है।

राई की रोटी का आटा

500 ग्राम राई की रोटी पीसें, 500 मिलीलीटर गर्म पानी, 2-3 बड़े चम्मच डालें। एल दानेदार चीनी, मुट्ठी भर किशमिश और एक दिन के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें। - फिर इस मिश्रण को छलनी से छान लें और ब्रेड को निचोड़ लें.

परिणामी जलसेक का उपयोग करके, खट्टा क्रीम की स्थिरता के साथ एक आटा (आटा मैश) तैयार करें, इसे 2-3 घंटे के लिए गर्म स्थान पर रखें - और स्टार्टर तैयार है।

घरेलू ख़मीर

यीस्ट इस प्रकार तैयार किया जा सकता है: सूखे हॉप्स (या माल्ट) को दोगुनी मात्रा में गर्म पानी के साथ डालें और तब तक उबालें जब तक कि तरल की मात्रा आधी न हो जाए। गर्म शोरबा को छान लें और हिलाते हुए प्रत्येक गिलास में 1 बड़ा चम्मच डालें। एल चीनी और 1/2 कप गेहूं का आटा। परिणामी द्रव्यमान को एक साफ कपड़े से ढकें और 1.5-2 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। तैयार खमीर को बोतलों में डालें, सील करें और ठंडी जगह पर रखें।

आप इस विधि का भी उपयोग कर सकते हैं: गर्म पानी के साथ 100-200 ग्राम किशमिश कुल्ला, एक दूध की बोतल (मध्यम आकार की गर्दन के साथ) में डालें, गर्म उबला हुआ पानी डालें, जैसे खमीर पतला हो गया है, थोड़ी सी चीनी जोड़ें, धुंध के साथ बांधें 4 परतों में रखें और गर्म स्थान पर रखें। चौथे-पांचवें दिन, जब किण्वन शुरू होता है, तो खमीर तैयार हो जाता है।

यदि खमीर पुराना है, तो इसे नवीनीकृत किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, आपको खमीर को 1 बड़े चम्मच के साथ पीसना होगा। एल गर्म पानी और 1 चम्मच डालें। सहारा। यदि 10 मिनट के बाद उनमें बुलबुले उठने लगें तो इसका मतलब है कि उनमें जान आ गई है। खमीर के गहरे टुकड़ों को चुनकर फेंक देना चाहिए।

यदि आपके पास खमीर नहीं है, तो आप इसे 1/2 कप बियर से बदल सकते हैं।

हॉप्स नंबर 1 से खमीर

हॉप्स के ऊपर गर्म पानी की दोगुनी मात्रा डालें और उबालें, अक्सर तैरते हुए हॉप्स को चम्मच से पानी में डुबोएं जब तक कि पानी की मात्रा आधी न हो जाए।

गर्म, छने हुए हॉप काढ़े (1 बड़ा चम्मच प्रति गिलास काढ़ा) में चीनी घोलें और लकड़ी के पैडल (स्पैटुला) से हिलाते हुए गेहूं का आटा (1/2 कप प्रति गिलास काढ़ा) मिलाएं। परिणामी द्रव्यमान को 1.5 दिनों के लिए गर्म स्थान पर एक साफ कपड़े से ढके कंटेनर में रखें।

तैयार खमीर को बोतलों में डालें, सील करें और ठंडी जगह पर रखें।

हॉप्स नंबर 2 से खमीर

एक गिलास हॉप्स को 2 गिलास गर्म पानी में डालें और इसे चार घंटे तक ऐसे ही छोड़ दें। फिर कपड़े से छान लें और ताजे दूध के तापमान तक ठंडा होने दें। इस काढ़े में 2 बड़े चम्मच डाल दीजिये. एल दानेदार चीनी, अच्छी तरह से हिलाएं और गाढ़ा खट्टा क्रीम जैसा द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए पर्याप्त आटा मिलाएं। हिलाएँ, गरमागरम ढँक दें और अगली सुबह तक किसी गर्म स्थान पर रख दें।

आटे से ख़मीर

1 गिलास पानी में अच्छे से छना हुआ आटा (100 ग्राम) मिलाएं और 5-6 घंटे के लिए छोड़ दें। - फिर इसमें 1/4 कप माल्ट वॉर्ट डालें, 1 चम्मच पीस लें. बेकर या शराब बनानेवाला का खमीर. इसके बाद इसे किसी गर्म जगह पर रख दें. एक दिन में खमीर तैयार हो जायेगा.

आलू का ख़मीर

10 मध्यम आकार के आलू उबालें, छान लें। गरम आलू को एक मोटी छलनी से छान लें, उसमें 1.5 कप गेहूं का आटा, 2 बड़े चम्मच डालें। एल खमीर, अच्छी तरह मिलाएँ। किण्वन प्रक्रिया शुरू होने तक गर्म स्थान पर रखें, फिर ठंडे स्थान पर हटा दें। भविष्य में, इस खमीर में से कुछ को एक नए हिस्से में जोड़ने और प्रक्रिया को दोहराने की आवश्यकता होगी।

शब्दावली:

• चोकर और हॉप्स से खमीर
• गेहूं की भूसी से खमीर

ब्रेड में खमीर खमीरीकरण एजेंट के रूप में कार्य करता है - इसके बिना फूला हुआ और कोमल बेक किया हुआ सामान प्राप्त करना मुश्किल है। औद्योगिक अनाज मशरूम बड़ी संख्या में घटकों से तैयार किए जाते हैं, जिनमें से कुछ का खाद्य उत्पादन से कोई लेना-देना नहीं है। सामग्री के वैध हानिकारक रासायनिक सेट की पृष्ठभूमि के खिलाफ, अधिक से अधिक लोग रोटी के लिए घर का बना खमीर बनाने की कोशिश कर रहे हैं।

आपको इस तथ्य के लिए तैयार रहना चाहिए कि पहला पैनकेक ढेलेदार हो। यहां तक ​​कि नुस्खा के सख्त पालन के साथ, परिणाम तापमान की स्थिति, आटे की गुणवत्ता और कवक के लिए आधार के एक्सपोज़र समय से प्रभावित हो सकता है। और यह सब अपर्याप्त रूप से अच्छे अंतिम परिणाम की ओर ले जाएगा। हालाँकि, यह प्रक्रिया स्वयं जटिल नहीं है और इसके लिए न्यूनतम संख्या में उत्पादों और उपकरणों की आवश्यकता होती है।

लाभ और कैलोरी

उत्पाद का शुद्ध रूप में भोजन में उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन इसकी कैलोरी सामग्री अभी भी कम है: लगभग 110 किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम। अतिरिक्त उत्पाद इसे बढ़ा या घटा सकते हैं - उपयोग किए जाने वाले आटे का प्रकार, माल्ट या शहद के रूप में योजक, किशमिश। उत्पाद की सूक्ष्म तत्व संरचना में शामिल हैं:

• बी विटामिन;
• विटामिन पीपी;
• कार्बनिक अम्ल।

आप कॉस्मेटिक प्रयोजनों के लिए ब्रेड उगाने के लिए घर पर बने कवक का उपयोग कर सकते हैं। ये त्वचा और बालों के लिए अच्छे होते हैं। लोक चिकित्सा में, उत्पाद का उपयोग आंतों के माइक्रोफ्लोरा को बहाल करने के लिए किया जाता है।

लेकिन यह सब केवल उच्च गुणवत्ता वाले, प्राकृतिक खमीर के लिए प्रासंगिक है। अमोनियम और क्लोराइड से स्थिरीकृत स्टोर से खरीदा गया उत्पाद शरीर को अधिक लाभ पहुंचाने की संभावना नहीं है।

रोटी के लिए खमीर स्टार्टर

बेकिंग के लिए घर का बना खमीर बनाने से पहले, आपको मुख्य नियम पर विचार करना चाहिए: यह जल्दबाजी बर्दाश्त नहीं करता है और सावधानीपूर्वक, धीमी कार्रवाई की आवश्यकता होती है।आटे और पानी का अच्छी तरह और लंबे समय तक मिश्रण, अतिरिक्त घटकों को धीमी गति से मिलाना और कई घंटों या दिनों तक सटीक रूप से रखना रोटी के लिए खट्टा आटा तैयार करने में सफलता की कुंजी है।

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महत्वपूर्ण! नियमित यीस्ट की तुलना में यीस्ट स्टार्टर कम सक्रिय उत्पाद है। लेकिन इससे पकाना स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक भी बनता है।

ब्रेड के लिए एक साधारण खट्टा स्टार्टर 3 दिनों के भीतर तैयार हो जाता है। इसके लिए केवल 2 सामग्रियों की आवश्यकता होती है - आटा और पानी। परिणाम एक पुनर्प्राप्ति योग्य उत्पाद है. पहले भाग का उपयोग तुरंत रोटी तैयार करने के लिए किया जाता है, और दूसरे को अगली बेकिंग तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। यहाँ खाना पकाने की प्रक्रिया है:

1. पहले दिन आपको 100 ग्राम गेहूं के आटे में 100 ग्राम पानी मिलाना है। इसके लिए आप द्वितीय श्रेणी के उत्पादों का उपयोग कर सकते हैं। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाया जाता है, जिससे खट्टा क्रीम की एक सजातीय स्थिरता प्राप्त हो जाती है। परिणामी आधार को गर्म स्थान पर रखा जाता है ताकि ठंडी हवा तक पहुंच न हो। स्टार्टर को पॉलीथीन से न ढकें; धुंधले कपड़े का उपयोग करें। किण्वन प्रक्रिया में लगभग एक दिन लगेगा। आप दुर्लभ छोटे बुलबुले द्वारा तैयारी के दूसरे चरण के लिए मिश्रण की तैयारी निर्धारित कर सकते हैं।
2. दूसरे दिन, स्टार्टर को 100 ग्राम समान आटा खिलाया जाता है और गाढ़ी खट्टी क्रीम के समान पेस्ट की प्रारंभिक अवस्था प्राप्त करने के लिए उतनी ही मात्रा में पानी मिलाया जाता है। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं, बुलबुले की संख्या कैसे बढ़ती है, यह देखते हुए, और एक धुंधले कपड़े से फिर से ढक दें। बिना ड्राफ्ट के उसी गर्म स्थान पर एक दिन के लिए सफाई करें।
3. तीसरे दिन, आप बड़ी संख्या में बड़े बुलबुले और यीस्ट स्टार्टर की मात्रा में वृद्धि देख सकते हैं। ऊपरी भाग घनी फोम टोपी से ढका हुआ है। आखिरी बार आपको मिश्रण को 100 ग्राम आटे के साथ मिलाकर गर्म स्थान पर रखना होगा।
4. मुख्य कदम यह निर्धारित करना है कि जब स्टार्टर आकार में दोगुना हो जाए, तो उसमें से कुछ निकालें और इसे एक ग्लास जार में रेफ्रिजरेटर में रखें। बेकिंग के लिए दूसरे भाग का उपयोग करें।

रेफ्रिजरेटर में जो हिस्सा बचता है उसका उपयोग स्टार्टर की आगे की तैयारी के लिए किया जा सकता है।

चोकर नुस्खा

स्पंज और गैर-स्पंज तरीके से ब्रेड तैयार करने के लिए उच्च गुणवत्ता वाले मशरूम चोकर से बनाए जा सकते हैं। वे संपीड़ित खमीर के प्रतिस्थापन के रूप में उपयुक्त हैं। नुस्खा के लिए आपको तैयारी करनी होगी:

• साफ पानी;
• गेहूं का आटा 2 ग्रेड;
• गेहु का भूसा।

सामग्री की मात्रा आटे की स्थिरता पर निर्भर करेगी। हालाँकि, आपको घर की बनी रोटी के लिए खट्टा आटा बनाने की विधि कुछ निश्चित अनुपात के साथ शुरू करनी चाहिए:

1. आपको आटे के एक भाग को 4 भाग गर्म पानी के साथ मिलाना होगा। खमीर के लिए आधार चिकना होना चाहिए, बिना गांठ या बिना घुले आटे के टुकड़ों के।
2. परिणामी मिश्रण को लगभग 30 मिनट तक रखा जाता है, इसे 74-72 डिग्री के तापमान तक पहुंचना चाहिए। फिर 100 ग्राम आटा डालें।
3. जब मिश्रण कमरे के तापमान से थोड़ा गर्म हो जाए, तो इसमें फिर से 100 ग्राम आटा मिलाएं। इसकी स्थिरता चिपचिपे आटे के समान होनी चाहिए।
4. ड्राफ्ट के बिना गर्म स्थान पर, मिश्रण को 1.5 दिनों के लिए रखा जाता है। आप इस तरह से द्रव्यमान की तत्परता निर्धारित कर सकते हैं: इसमें किण्वन के संकेत के साथ एक सुखद शराब-दूध की गंध होगी, द्रव्यमान स्वयं ही काफी व्यवस्थित हो जाएगा।
5. जब चिह्नित समय बीत जाता है, तो द्रव्यमान में 200 ग्राम ग्रेड 2 गेहूं का आटा और 300 ग्राम चोकर मिलाया जाता है। लगभग 6 घंटे के लिए छोड़ दें। निर्दिष्ट अवधि के बाद, थोड़ा और आटा और कटा हुआ चोकर मिलाएं, मिश्रण को 4 घंटे के लिए छोड़ दें।
6. जब किण्वन प्रक्रिया पूरी हो जाती है, तो परिणामी खमीर द्रव्यमान को सूखी अवस्था में लाना आवश्यक है - कुचल गेहूं की भूसी जोड़ें और गांठ के बिना पीस लें।
7. मिश्रण को बेकिंग पेपर पर बहुत पतली परत में फैलाया जाता है और ठंडे कमरे में सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है।

परिणामी सूखा मिश्रण एक धुंध बैग में 6 महीने तक संग्रहीत किया जाता है। इसे कोठरी में नहीं रखना चाहिए, इसे ठंडे, अंधेरे कमरे में लटका देना चाहिए।

सलाह! उपयोग करने से पहले, सूखे मशरूम को 30 मिनट के लिए थोड़ी मात्रा में पानी में भिगोया जाना चाहिए, 2 आटे के साथ गेहूं का आटा छिड़कना चाहिए।

रोटी बनाने के लिए आटे के वजन का 20 से 25% खमीर की आवश्यकता होगी। इस रेसिपी के अनुसार, स्पंज विधि का उपयोग करके तैयार किए गए उत्पाद अधिक स्वादिष्ट बनते हैं और उनमें अधिक सुखद स्थिरता होती है।

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चोकर वाली संरचना में अधिक उपयोगी घटक होते हैं, और ग्रेड 2 गेहूं के आटे में कम हानिकारक गुण होते हैं। इस रेसिपी के अनुसार तैयार उत्पाद का उपयोग करके आप बहुत स्वादिष्ट और सेहतमंद ब्रेड बना सकते हैं।

लेंटेन हॉप रेसिपी

सूखे हॉप शंकु तैयारी के लिए उपयुक्त हैं। कुल मिलाकर आपको लगभग 50 ग्राम उत्पाद, थोड़ा नमक और चीनी, साथ ही 400 ग्राम गेहूं के आटे की आवश्यकता होगी:

1. सबसे पहले आपको पर्याप्त मात्रा में तामचीनी व्यंजन तैयार करने की आवश्यकता है - कम से कम 5 लीटर।
2. कंटेनर में 16 गिलास पानी (प्रत्येक 200 मिली) डाला जाता है और 50 ग्राम हॉप्स मिलाए जाते हैं।
3. फिर मिश्रण को 30 मिनट तक उबालना चाहिए और 30-40 डिग्री तक ठंडा करना चाहिए।
4. शोरबा में एक गिलास चीनी और 2 बड़े चम्मच डाले जाते हैं। एल नमक, अच्छी तरह हिलाएँ।
5. एक गहरे कांच के कटोरे में 400 ग्राम आटा डालें और इसे लगभग ¼ शोरबा के साथ मिलाएं। अच्छी तरह से और लंबे समय तक हिलाएं ताकि कोई गंदा आटा या गुठलियां न रहें।
6. परिणामी मिश्रण को पैन में डालें, सभी चीजों को फिर से अच्छी तरह मिलाएं और 2-3 दिनों के लिए किसी गर्म कमरे में रख दें। आपको दिन में 2-3 बार हिलाने की जरूरत है।
7. 2-3 दिनों के भीतर शीर्ष पर एक गाढ़ा और प्रचुर झाग बनना चाहिए।
8. आदर्श खमीर प्राप्त करने के लिए, आपको लगभग 1200 ग्राम छिलके वाले आलू, उबले हुए और एक छलनी के माध्यम से मैश किए हुए आलू का उपयोग करना चाहिए।
9. आपको हॉप्स के चिपचिपे होने से पहले, गर्म होने पर उनमें आलू मिलाने होंगे। लगातार हिलाते हुए, एक बार में थोड़ा-थोड़ा डालें। यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि पैन के अंदर समग्र तापमान 50 डिग्री से ऊपर न बढ़े। यीस्ट की व्यवहार्यता बनाए रखने के लिए यह आवश्यक है।
10. झाग की मोटी परत दिखाई देने तक कम से कम 5 घंटे के लिए छोड़ दें।
11. तैयार उत्पाद को फ़िल्टर करने की आवश्यकता नहीं है, इसे बस एक सुविधाजनक जार में डाला जाता है और रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।

यीस्ट का उपयोग इस प्रकार किया जाना चाहिए कि यह ब्रेड मिश्रण में तरल की मात्रा का कम से कम 1/3 हो। सबसे पहले आपको 2/3 पानी और फफूंद उत्पाद के कुछ भाग से आटा गूंथना होगा। 0.5 लीटर पानी के लिए, खमीर के साथ 1 चम्मच लें। नियमित नमक के पहाड़ के बिना। आटा पैनकेक बैटर की तरह तरल होना चाहिए।

क्वास मैदान के लिए नुस्खा

400 ग्राम आटे और क्वास से बचे 3 कप पिसे हुए आटे से ब्रेड के लिए एक खट्टा स्टार्टर तैयार करें:

• बिना छने आटे को क्वास मैदान में मिलाया जाता है;
• आटा गूंधें - बहुत तरल नहीं, लेकिन बहुत गाढ़ा नहीं;
• 1.5-2 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें;
• ब्रेड बनाने के लिए प्रति 1 किलो आटे में लगभग 230 ग्राम स्टार्टर कवक का उपयोग करें।

एक खमीर उत्पाद को तैयारी प्रक्रिया के दौरान कई सूक्ष्मताओं के अनुपालन की आवश्यकता होती है:

• इसे एक बड़ी चपटी प्लेट नीचे रखकर छलनी पर रखना चाहिए;
• सूखे उत्पाद को एक जार में रखा जाता है और पानी से भर दिया जाता है;
• जमने के बाद, प्रक्रिया को तब तक दोहराना आवश्यक है जब तक कि पानी साफ न हो जाए;
• फिर द्रव्यमान को सुखाकर जार में स्थानांतरित किया जाना चाहिए।

सूखे उत्पाद को कटे हुए रूप में संग्रहित करना सबसे सुविधाजनक है। खमीर को साफ जार में स्थानांतरित किया जाता है, धुंध से ढक दिया जाता है और ठंडी, सूखी जगह पर संग्रहित किया जाता है।

किशमिश रेसिपी

कवक द्रव्यमान तैयार करने का एक असामान्य तरीका किशमिश का उपयोग करना है। यह नुस्खा हल्के अंगूर के स्वाद वाली ब्रेड के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। आप पाई और बन्स के लिए स्टार्टर का उपयोग कर सकते हैं:

• 200 ग्राम धुली और अच्छी तरह सूखी किशमिश लें, उन पर नमी की बूंदें नहीं रहनी चाहिए;
• 0.2-0.3 मिली गर्म पानी या दूध डालें और 3 बड़े चम्मच डालें। एल रिफाइंड चीनी;
• मिश्रण को 5 दिनों तक गर्म स्थान पर रखना चाहिए;
• मिश्रण को बीच-बीच में हिलाते रहें।

घने झाग वाले अच्छी तरह से किण्वित मशरूम उपयोग के लिए तैयार हैं।

राई की रोटी का आटा

यदि स्टोर से खरीदी गई ब्रेड का उपयोग किया जाता है तो ऐसे स्टार्टर को पूरी तरह से प्राकृतिक नहीं कहा जा सकता है। लेकिन यदि आप शुरुआती सामग्री के रूप में घर के बने आटे से पहले से तैयार रोटी चुनते हैं, तो आप अनावश्यक रसायनों के बिना उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद बना सकते हैं:

• 500 ग्राम बहुत ताजी राई की रोटी न लें;
• 0.5 लीटर खट्टा दूध या गर्म पानी डालें;
• मुट्ठी भर काली किशमिश और 3 बड़े चम्मच डालें। एल सहारा;
• लगभग एक दिन के लिए किण्वन के लिए किसी गर्म स्थान पर छोड़ दें;
• अगले दिन, परिणामी मिश्रण को बारीक छलनी से छान लें और ब्रेड को निचोड़ लें;
• जलसेक से खट्टा क्रीम जैसा आटा तैयार करें और इसे 2-3 घंटे के लिए ड्राफ्ट के बिना गर्म स्थान पर छोड़ दें।

जब आटा तैयार हो जाए, तो आप इसे ब्रेड या पाई पकाने के लिए उपयोग कर सकते हैं। पिछली रेसिपी की तरह, पके हुए माल में हल्की अंगूर की सुगंध होती है।

अन्य नुस्खे

कई किताबें और व्यंजनों के आधुनिक संग्रह हैं, जिनमें से प्रत्येक में आप घर का बना खमीर तैयार करने के असामान्य तरीके पा सकते हैं। इनसे बनी ब्रेड का स्वाद और बनावट अलग-अलग होती है। यहां ऐसे कुछ उदाहरण दिए गए हैं जिन्हें अनावश्यक चिंताओं के बिना किया जा सकता है:

1. बेकिंग के लिए आटा कवक.इन्हें बनाना बहुत आसान है, झटपट भोजन के लिए आदर्श। आपको 100 ग्राम छना हुआ गेहूं का आटा लेना है और इसे एक गिलास पानी में घोलना है। मिश्रण को 6 घंटे के लिए छोड़ दें और ¼ कप माल्ट वोर्ट के साथ मिलाएं। सबसे पहले वॉर्ट में 1 चम्मच डालें। शराब बनानेवाला या बेकर का खमीर. मिश्रण को 24 घंटे के लिए छोड़ देना चाहिए.
2. आलू।यह उपाय उबले हुए आलू से तैयार किया जाता है. एक सर्विंग के लिए आपको लगभग 500 ग्राम छिलके वाले आलू की आवश्यकता होगी। उबालने के बाद आपको इसे अच्छे से मैश कर लेना है और इसमें 2 कप वॉर्ट के साथ 1 बड़ा चम्मच मिला देना है. एल शराब बनाने वाली सुराभांड। फिर आपको 0.5 लीटर आलू का काढ़ा या गर्म पानी मिलाना होगा। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं, सुनिश्चित करें कि इसमें कोई गुठलियां न रहें। कवक बढ़ने के लिए आपको इसे 1 दिन के लिए छोड़ना होगा। तरल संरचना को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है। यदि आपको सूखे मशरूम प्राप्त करने की आवश्यकता है, तो उन्हें बस आटे के साथ मिलाकर गाढ़ा आटा बनाया जाता है और ब्रिकेट बनाया जाता है। उन्हें प्राकृतिक परिस्थितियों में गर्म हवा का उपयोग किए बिना सुखाने की आवश्यकता होती है।
3. माल्ट रेसिपी.यीस्ट तैयार करने के लिए 1 कप मैदा और आधा कप चीनी का इस्तेमाल करें. फिर सूखी सामग्री को एक दूसरे के साथ मिलाया जाता है और 1 लीटर गर्म पानी और 3 गिलास माल्ट के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को धीमी आंच पर 1 घंटे तक उबालना चाहिए, उबलने से बचाना चाहिए। ठंडी रचना को जार में डाला जाता है और धुंध की कई परतों से ढककर एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। इसके बाद, आप जार को मजबूत ढक्कन से ढक सकते हैं और उन्हें भंडारण के लिए ठंडे स्थान पर रख सकते हैं।
4. शहद।आप 2-3 ग्राम सूखे हॉप्स, 15 ग्राम तरल शहद और आधा गिलास पानी से ब्रेड के लिए मीठा खट्टा आटा तैयार कर सकते हैं। आपको 1.5 बड़े चम्मच की भी आवश्यकता होगी। एल गेहूं का आटा और आधा चम्मच पुराना खमीर। शहद और हॉप्स को पानी के साथ मिलाया जाता है, उबाला जाता है और एक जार में डाला जाता है। जब मिश्रण 70 डिग्री तक ठंडा हो जाए तो इसमें आटा डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। मिश्रण को 2 दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें। आप मिश्रण में पुरानी ब्रेड कवक डालकर प्रक्रिया को 1 दिन तक तेज कर सकते हैं।
5. चने से.लगभग 100 ग्राम चना लें और इसे काट लें। आप कच्चे माल को अपनी हथेलियों के बीच रगड़कर त्वचा को हटा सकते हैं। मिश्रण को एक बोतल में डालें और उसके ऊपर उबलता पानी डालें, फिर तुरंत बाहर निकाल दें। थोड़ा सा नमक डालें और दूसरी बार उबलते पानी में डालें। आपको रचना को 10 घंटे के लिए गर्म तापमान पर छोड़ना होगा - 37 डिग्री तक। जब झाग बनना बंद हो जाए और घोल एक पारदर्शी संरचना प्राप्त कर ले, तो खमीर तैयार माना जा सकता है।
6. मटर।आप साधारण मटर से ब्रेड का आटा बना सकते हैं. लगभग 200 ग्राम मटर का उपयोग करें, इसे 2 लीटर पानी में उबालें। 2 दिनों के लिए किसी गर्म स्थान पर कांच के कंटेनर में डालकर निकालें। जब सतह पर एक मोटी फोम टोपी दिखाई देती है, तो उत्पाद को तैयार माना जा सकता है। महत्वपूर्ण! परिणामी पदार्थ की गुणवत्ता मटर पर निर्भर करती है; ऐसा खमीर हमेशा क्लासिक खट्टे को पूरी तरह से प्रतिस्थापित नहीं कर सकता है।
7. प्राकृतिक बियर से बना है.यह रेसिपी उन लोगों को पसंद आएगी जो घर पर बीयर बनाते हैं। इसे तैयार करने के लिए आपको 200 मिली पानी, 200 मिली बियर, 200 ग्राम आटा और 1 बड़ा चम्मच की आवश्यकता होगी। एल सहारा। सबसे पहले आटे को पानी में मिलाकर 6 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है. बीयर डालें और चीनी डालें, हिलाएं और 40 मिनट के लिए गर्म स्थान पर रखें। परिणामी स्टार्टर को 2 दिनों तक ठंड में संग्रहीत किया जा सकता है।
8. ब्रेड और दूध की रेसिपी. 0.5 किलोग्राम काली ब्रेड और एक लीटर खट्टा दूध से असामान्य खट्टा कवक तैयार किया जा सकता है। घटकों को मिश्रित किया जाता है और एक दिन के लिए गर्म स्थान पर रख दिया जाता है। बुलबुले दिखाई देने के बाद, उत्पाद को चीज़क्लोथ के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और निचोड़ा जाता है। फिर मिश्रण को धुंध की कई परतों के माध्यम से फिर से डाला जाना चाहिए और फिर स्वादिष्ट रोटी बनाने के लिए उपयोग किया जाना चाहिए।
9. बहुघटक। 2 कप जौ माल्ट, 25 ग्राम हॉप्स, 0.5 कप पुराने अनाज कवक, 100 ग्राम शहद का उपयोग करके एक सुगंधित नुस्खा प्राप्त किया जा सकता है। इसे तैयार करने में सिर्फ 12 घंटे का समय लगता है. माल्ट और हॉप्स को 8 कप ताजे उबले पानी में मिलाया जाता है। मिश्रण को आग पर रखें और हिलाते हुए 30 मिनट तक पकाएं। काढ़े को छानकर 100 ग्राम शहद के साथ मिलाया जाता है। दूसरी बार उबाल लें, धुंध से ढक दें और छोड़ दें। जब मिश्रण गर्म हो जाए तो इसमें पतला खमीर डालें और तौलिये से ढक दें। गर्म स्थान पर रखने की जरूरत है. लगभग 12 घंटों के बाद, कवक किण्वन की आवश्यक डिग्री तक पहुंच जाएगा और इसका उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जा सकता है।

उच्च गुणवत्ता वाले घरेलू खमीर तैयार करने के लिए व्यंजनों की प्रचुरता किसी भी गृहिणी को उचित विकल्प चुनने की अनुमति देगी। ये सभी गेहूं के आटे के साथ काम करने और स्वादिष्ट राई की रोटी बनाने के साथ-साथ जैम का उपयोग करके हार्दिक मांस या मीठे पाई के लिए व्यंजनों को जीवंत बनाने के लिए एकदम सही हैं।