Las grasas se refieren a sustancias que actúan en el organismo, principalmente una función energética. Las grasas son superiores a todos los demás componentes de los alimentos (carbohidratos y proteínas), ya que cuando se queman liberan 2 veces más energía.

Las grasas están involucradas en los procesos plásticos, siendo una parte estructural de las células y sus sistemas de membranas. La ingesta inadecuada de grasa en el cuerpo puede provocar la interrupción del sistema nervioso central debido a la interrupción del flujo de señales nerviosas. En este caso, se produce un debilitamiento de los mecanismos inmunológicos.

Una deficiencia de grasas conduce a cambios en la piel, donde desempeñan un papel protector, protegiendo la piel de la hipotermia, aumentan la elasticidad de la piel y evitan que se seque y agriete; así como disfunción de los órganos internos, en particular los riñones, que las grasas protegen de los daños mecánicos.

Varias sustancias biológicamente valiosas ingresan al cuerpo solo junto con las grasas alimentarias: vitaminas liposolubles, fosfátidos (lecitina), ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), esteroles, tocoferoles y otras sustancias con actividad biológica.

Grasas comestibles
Las grasas comestibles están compuestas por ésteres de glicerol y ácidos grasos superiores.

El componente más importante que determina las propiedades de las grasas son los ácidos grasos, que se dividen en saturados (marginales) e insaturados (insaturados).

Los más importantes son los ácidos saturados butírico, esteárico, palmítico, que representan hasta el 50% de los ácidos grasos de la grasa de cordero y ternera, provocando un alto punto de fusión de estas grasas y su mala digestibilidad.

De los ácidos grasos insaturados, los más importantes son: ácido linoleico, linolénico, araquidónico. Se conocen colectivamente como "factor F similar a una vitamina". Los dos primeros están muy extendidos en las grasas líquidas (aceites) y en la grasa de los peces marinos. Los aceites vegetales (girasol, maíz, oliva, linaza) contienen hasta un 80-90% de la cantidad total de ácidos grasos.

El papel biológico de los ácidos grasos insaturados dietéticos en la nutrición humana
1. Participan como elementos estructurales de las membranas celulares.
2. Forman parte del tejido conectivo y de las vainas de fibras nerviosas.
3. Afecta el metabolismo del colesterol, estimulando su oxidación y excreción del organismo, además de formar con él ésteres, que no se desprenden de la solución.
4. Tiene un efecto normalizador en las paredes de los vasos sanguíneos, aumentando su elasticidad y fortaleciéndolos.
5. Participar en el intercambio de vitaminas del grupo B (piridoxina y mmin).
6. Estimular los mecanismos de defensa del organismo (aumentar la resistencia a enfermedades infecciosas y radiaciones).
7. Poseen acción lipotrópica, es decir, E. prevenir el hígado graso.
8. Son importantes en la prevención y tratamiento de enfermedades del sistema cardiovascular.

El requerimiento de ácidos grasos insaturados alimentarios es de 3-6 g / día.
Según el contenido de PUFA, las grasas comestibles se dividen en tres grupos:
Grupo 1-ricos en ellos: aceite de pescado (30% arach.), Aceites vegetales.
Grupo 2: con un contenido medio de PUFA - manteca de cerdo, oca, grasa de pollo.
Grupo 3 - Los PUFA no superan el 5 - 6%: grasas de cordero y vacuno, algunos tipos de margarina.

El papel biológico de los fosfátidos
La grasa contiene fosfátidos. La mayor actividad biológica la poseen: lecitina, cefalina, esfingomielina:
1) en combinación con proteínas, forman parte del sistema nervioso, hígado, músculo cardíaco, gónadas;
2) participar en la construcción de membranas celulares;
3) participar en el transporte activo de sustancias complejas e iones individuales dentro y fuera de las células;
4) participar en el proceso de coagulación sanguínea;
5) promover un mejor uso de proteínas y grasas en los tejidos;
6) prevenir la infiltración de hígado graso;
7) desempeñan un papel en la prevención de la aterosclerosis: previenen la acumulación de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos, lo que contribuye a la escisión y excreción de g 111 del cuerpo.

La necesidad de fosfátidos es de 5 a 10 g / día.

El papel biológico de los esteroles
La grasa contiene esteroles, compuestos insolubles en agua. Hay fitoesteroles - de origen vegetal y zoosteroles - de origen animal.

Los fitoesteroles tienen actividad biológica en la normalización del metabolismo de las grasas y el colesterol, previenen la absorción del colesterol en el intestino, lo cual es de gran importancia en la prevención de la aterosclerosis. Se encuentran en los aceites vegetales.

El colesterol es un zoosterol importante. Ingresa al cuerpo con productos animales, pero también se puede sintetizar a partir de productos metabólicos intermedios de carbohidratos y grasas.

El colesterol juega un papel fisiológico importante como componente estructural de las células. Es una fuente de hormonas de los ácidos biliares (hormonas sexuales) y de la corteza suprarrenal, precursora de la vitamina D.

Al mismo tiempo, el colesterol también se considera un factor en la formación y desarrollo de la aterosclerosis.

En la bilis, el colesterol se retiene en forma de solución coloidal debido a la unión a fosfátidos, ácidos grasos insaturados y proteínas.

Cuando se altera el metabolismo de estas sustancias o cuando faltan, el colesterol cae en forma de pequeños cristales que se depositan en las paredes de los vasos sanguíneos, en la vía biliar, lo que contribuye a la aparición de placas ateroscleróticas en los vasos, la formación de cálculos biliares.

La necesidad de colesterol es de 0,5 a 1 g / día. El colesterol está contenido en casi todos los productos animales: en el cerebro - 2000 mg%, pasta "Ocean" - 1000 mg%, huevos de pollo y pato - 570 - 560 mg%, quesos duros - 520 mg%.

Las grasas animales son fuentes de vitaminas A, D, E, F.

El consumo excesivo de grasas, especialmente de origen animal, conduce al desarrollo de aterosclerosis, deterioro del metabolismo de las grasas, función hepática y aumento de la frecuencia de neoplasias malignas.

La ingesta insuficiente de grasa en el cuerpo puede provocar una serie de trastornos del sistema nervioso central, debilitamiento de los mecanismos inmunobiológicos, cambios patológicos en la piel, riñones, órganos de la visión,

Con una dieta libre de grasas, los animales dejan de crecer, su peso corporal disminuye, la función sexual y el intercambio de agua se deterioran, la resistencia del cuerpo a factores desfavorables se debilita y la esperanza de vida se acorta.

Sin embargo, para muchas enfermedades es necesario limitar la cantidad de grasa:
- con obesidad;
- con enfermedades del páncreas;
- con colitis crónica;
- con enfermedades del hígado;
- con diabetes;
- con acidosis.

Las grasas pertenecen a sustancias que realizan principalmente una función energética en el organismo, ya que al quemarlas se libera 2 veces más energía (1 g de grasa forma 9.3 kcal, mientras que 1 g de proteína y la correspondiente cantidad de carbohidratos son solo 4.3 kcal ).

Las grasas están involucradas en funciones plásticas, siendo una parte estructural de las células y sus sistemas de membranas. Falta de La ingesta precisa de grasas puede conducir a:

Violación del sistema nervioso central debido a una violación de la dirección de las corrientes de señales nerviosas;

Debilitamiento de los mecanismos inmunológicos;

Cambios en la piel, donde desempeñan un papel protector, protegiendo contra la hipotermia, aumentando la elasticidad y previniendo la resequedad y el agrietamiento;

Violación de los órganos internos, en particular los riñones, que protegen contra daños mecánicos.

La grasa mejora la palatabilidad de los alimentos y aumenta su valor nutricional. Solo junto con las grasas entran los alimentos al organismo: vitaminas liposolubles, fosfátidos (lecitina), ácidos grasos poliinsaturados, esteroles, tocoferoles, etc.

En el cuerpo humano, la grasa se presenta en dos formas: estructural (protoplásmica) y de reserva (en depósitos de grasa).

La cantidad de grasa protoplásmica se mantiene en los órganos y tejidos a un nivel constante y no cambia ni siquiera durante el ayuno.

El grado de acumulación de grasa de reserva depende de la naturaleza de la dieta, el nivel de gasto energético, la edad, el sexo y la actividad de las glándulas endocrinas.

El trabajo físico duro, algunas enfermedades y una nutrición insuficiente contribuyen a una disminución en la cantidad de grasa almacenada. Y, a la inversa, el exceso de nutrición, la inactividad física, la disminución de la función de las gónadas y la glándula tiroides conducen a un aumento de la grasa de reserva.

GRASAS COMESTIBLES - de ésteres de glicerol y ácidos grasos superiores.

El componente más importante que determina las propiedades de las grasas son los ácidos grasos. Se dividen en saturados (marginales) e insaturados (insaturados). Los ácidos saturados (butírico, esteárico, palmítico), que se encuentran en la grasa animal y representan hasta el 50% de los ácidos grasos de la grasa de cordero y ternera, son los de mayor importancia en cuanto al grado de distribución en los productos alimenticios y sus propiedades. , provocando un alto punto de fusión y peor digestibilidad.

De los ácidos grasos insaturados, los más importantes son el linoleico, linolénico y araquidónico, conocidos colectivamente como "factor F similar a las vitaminas". Los dos primeros están muy extendidos en las grasas líquidas (aceites) y en la grasa de los peces marinos. Los aceites vegetales (girasol, maíz, oliva, linaza) contienen hasta un 80-90% de la cantidad total de ácidos grasos.

De gran importancia son los PUFA, ese araquidónico, que se encuentra en pequeñas cantidades en algunas grasas animales, pero está ausente en los aceites vegetales. Entonces, la grasa de cerdo contiene 500 mg% de ácido araquidónico, 5 veces más que la grasa de res y de cordero, y los ácidos saturados son un 20% menos.

Por tanto, las propiedades nutricionales y biológicas de la grasa de cerdo son superiores a las de la carne de vacuno y de cordero.

Un indicador del valor biológico de las grasas es también la presencia de vitaminas A, D, E. Por tanto, la mantequilla que contiene estas vitaminas, a pesar del bajo nivel de PUFA, es un producto de alto valor biológico.

II... El papel biológico de los fosfátidos. ( lecitina, cefalina, esfingomielina.)

En combinación con proteínas, forman parte del tejido nervioso, hígado, músculo cardíaco, gónadas.

Participe en la construcción de membranas celulares, determine el grado de permeabilidad a sustancias solubles en grasa.

Participa en el transporte activo de sustancias complejas e iones individuales dentro y fuera de las células.

Los fosfolípidos intervienen en la coagulación de la sangre.

Promueve una mejor utilización de proteínas y grasas en los tejidos.

Evita la infiltración de hígado graso.

Desempeñan un papel en la prevención de la aterosclerosis: previenen la acumulación de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos, promueven su descomposición y excreción del cuerpo.

Debido a estas propiedades, los fosfátidos se clasifican como factores lipotrópicos.

(65) está contenido en ardillas treski, huevos, carne, es decir En las proteínas de productos animales.

En la naturaleza, el mayor contenido de aminoácidos que contienen azufre (metionina + cistina) frijolesgirasol.

2. Lisina- estrechamente relacionado con la sangrecreación. Con una deficiencia, el número de eritrocitos y la cantidad de HB disminuye.

Con su falta, hay una violación de la calcificación ósea, desgaste muscular. La lisina es esencial para el crecimiento de organismos jóvenes. El principal fuente - lecheny proteína. La cuajada contiene un 1,5%. Haytambién en carne animal.

3. Triptófano es un aminoácido necesario para la síntesis de ácido nicotínico, hemoglobina en el cuerpo, la formación de proteínas de suero, un factor de crecimiento. Cuanto más joven es, mayor es la necesidad de triptófano (1,0).

Pero el triptófano es difícil de obtener suficiente. 100 g de carne, los huevos contienen solo 0,2 g.

En la leche, el triptófano se encuentra en la albúmina, la cual, cuando se calienta por encima de los 70 ° C, se desnaturaliza y precipita en las paredes de las placas, por lo que también se pierde triptófano. Es mejor consumir leche cruda de una vaca sana.

Alimentos: fuentes de proteína completa (%)

Carne - 16-22 pescados - 14-20

aves de corral - 6-24 huevos - 12.5

huevo en polvo - 52 leche - 3.4

requesón magro - 17.5 requesón graso - 13

diferentes quesos - 18-25

Las proteínas de los productos vegetales son menos completas en términos de composición de aminoácidos.

Pero la insuficiencia de la composición de aminoácidos de las proteínas vegetales se compensa cuando se ingieren alimentos mixtos y, especialmente, debido a la selección racional de varios productos de origen vegetal y animal.

Además, entre los alimentos vegetales, existen legumbres que contienen una gran cantidad de proteínas completas:

Guisantes - 19,8%

Frijoles - 19,6%

Lentejas - 20,4%

harina de guisantes - 22%

5) harina de soja sin grasa - 41,4%

Las proteínas de estos productos contienen aminoácidos especialmente valiosos en cantidades suficientes, como triptófano, lisina, metionina y la soja contiene incluso más de estos aminoácidos que la carne, y contiene la misma cantidad de metionina que el requesón.

(66) La necesidad de fosfátidos es de 5-10 g / día.ki.

De los productos vegetales, los aceites sin refinar se caracterizan principalmente por un contenido significativo.

La lecitina de soja se utiliza en el extranjero como fuente de fosfátidos.

En nuestro país se producen concentrados de fosfátidos - girasol y soja, utilizados para aceites vegetales refinados y margarina. Un obstáculo para el uso de estos concentrados son sus propiedades de sabor insatisfactorias, su rápida oxidación y rancidez.

Una proporción equilibrada de proteínas, grasas y carbohidratos que acompañan a los alimentos es la clave para una nutrición adecuada y la formación de un cuerpo sano y hermoso.

Las grasas son posiblemente las más cuestionables. Para muchos, su mismo nombre está asociado con algo no saludable. Sin embargo, no todos son dañinos, además, sin ciertos tipos de grasas, un estilo de vida deportivo activo conducirá al agotamiento del cuerpo. La actitud hacia ellos es a menudo negativa, pero ¿cuán razonablemente se pueden considerar las grasas dañinas para el cuerpo y su funcionamiento?

¿Qué son las grasas y sus variedades? Nocivas y útiles.

Las grasas son compuestos orgánicos naturalmente complejos. Desde un punto de vista químico, se trata de ésteres de un alcohol trihídrico de glicerol y ácidos carboxílicos. Desde el punto de vista de la gente común, las grasas son sustancias químicas complejas con una molécula grande que, al descomponerse, libera una gran cantidad de energía. Sin embargo, para liberar energía de manera efectiva con grasas, el cuerpo debe estar saturado no solo con ellas, sino también con carbohidratos y oxígeno.

Hoy se adopta la siguiente clasificación de grasas naturales:

• Saturados o animales. Estas son las llamadas grasas nocivas, un exceso de las cuales conduce a diversas complicaciones del corazón, los vasos sanguíneos y el hígado.
• Las grasas insaturadas o vegetales se denominan trivialmente grasas "saludables". Ellos, a su vez, se dividen en monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas monoinsaturadas tienen una molécula pequeña, por lo que se descomponen más fácilmente que otras en sus componentes: agua y dióxido de carbono, mientras que liberan casi el doble de energía que la misma cantidad de carbohidratos. Las grasas poliinsaturadas se descomponen algo más difícil, pero son prácticamente la única fuente de ácidos esenciales para el organismo. Además, son resistentes al tratamiento térmico.

El valor de las grasas para el cuerpo.

Las funciones beneficiosas de las grasas en el organismo son las siguientes:

• Cuando se descompone la grasa, se libera una gran cantidad de energía.
• Participa en la vida de las células epiteliales.
• Son un material de construcción para las células del cerebro humano.
• Algunas vitaminas, que ingresan al cuerpo humano, no son absorbidas por ellas sin grasas.
• Son fuentes de ácidos esenciales.

Tasas de ingesta de grasas en adultos

La tasa promedio de consumo de grasas por parte de un adulto se calcula en función de la proporción de 1 g de grasa por 1 kg de peso corporal, es decir, la tasa aproximada de su consumo por día para los hombres es de 80-100 g, para las mujeres 50- 60 g. Al menos el 80% de estas cantidades deben ser grasas vegetales. Además, la proporción de monocompuestos insaturados debería representar más de la mitad de la ingesta diaria total de grasas saludables.

Ingesta de grasas provenientes de deportes y grasas no naturales no saludables

Los entusiastas del deporte deben aumentar el contenido de grasas vegetales de su dieta al 90% de la ingesta diaria de grasas. El 10% restante debe ser grasas animales.

Además de la clasificación de grasas naturales descrita anteriormente, existen dos tipos más de grasas nocivas, cuya aparición se debe al desarrollo de la sociedad. Se trata de grasas oxidadas (transgénicas) y ácidos grasos trans. Es una parte integral de la comida rápida y los dulces ricos en calorías:

• platos fritos;
• galletas de mantequilla, bizcochos, cremas;
• salsas que incluyen kétchup y mayonesa.

Cualquier persona debería limitar el uso de estas "golosinas", porque el precio del amor para ellos es demasiado alto: enfermedades del corazón, obesidad, diabetes mellitus, oncología. Los atletas deben evitar el uso de estos productos por completo, ya que agregan estrés innecesario al cuerpo cuando se combinan con el entrenamiento.

Grasas en los alimentos

Grasas vegetales:

• Las grasas monoinsaturadas (Omega-9) reducen los niveles de colesterol malo total. Contienen oliva, maní, avellana, aceite de sésamo, aguacate, pistacho, avellana, anacardo, sésamo, aceitunas.
• Grasas poliinsaturadas. Una fuente de omega-3 saludables para el sistema cardiovascular es el pescado de mar graso, los camarones, las ostras, la trucha de lago, el aceite y la linaza, el aceite y las semillas de cáñamo, los piñones y las nueces. Los omega-6 se encuentran en el maíz, el girasol, la soja, los aceites y las semillas.

Fuentes de grasas animales:

• Mantequilla y grasas lácteas.
• Grasas animales como sebo de res, manteca de cerdo.
• Aceite de palma.

Las grasas animales contienen colesterol "malo" y el hígado sufre un consumo excesivo. Estas grasas son difíciles de digerir y crean una gran carga para el cuerpo. Las grasas de la leche cargan menos el cuerpo, si es difícil hacerlo solo con grasas vegetales, puedes usar una pequeña cantidad de mantequilla. ¡Solo recuerde que no se puede almacenar y calentar durante mucho tiempo! ¡Todas las grasas animales no son aptas para cocinar!

Pérdida de grasa y peso

Las grasas son altas en calorías, pero no puedes dejar de comerlas por completo. Con una deficiencia de grasas, en primer lugar, las células cerebrales comenzarán a sufrir y la apariencia de la piel se deteriorará.

Debes elegir la estrategia de grasa correcta:

• Reducir su ingesta al mínimo fisiológico.
• Al planificar sus comidas, recuerde que las grasas son una parte esencial de muchos otros alimentos.
• Come solo grasas vegetales.
• Compre solo aceites vírgenes.

Una dieta competente es el primer paso hacia un cuerpo sano y una figura hermosa. Recuerda que el cuerpo humano es un mecanismo complejo en el que todo está interconectado. La ingesta de proteínas, grasas, carbohidratos con los alimentos es necesaria para que puedan realizar sus funciones útiles para el organismo. Sin embargo, un exceso o deficiencia de cada elemento puede conducir al desarrollo de complicaciones graves, especialmente para las personas que realizan actividad física con regularidad. ¡Una dieta equilibrada y saludable para ti!

Las grasas (lípidos) son un grupo de compuestos orgánicos complejos, que incluyen triglicéridos y sustancias lipoides (fosfolípidos).

Los triglicéridos son compuestos éster de glicerol y ácidos grasos.

En el tracto gastrointestinal de una persona sana, a un nivel normal de ingesta de grasas, se absorbe aproximadamente el 95% de su cantidad total.

Entre los alimentos que son fuente de grasas, se presentan en forma de productos grasos (aceite, manteca de cerdo, etc.) y las llamadas grasas ocultas, que se encuentran en muchos alimentos.

Los alimentos que contienen grasas ocultas son los principales proveedores de grasas dietéticas para el cuerpo humano.

Los ácidos grasos que componen las grasas alimentarias se dividen en tres grandes grupos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Ácidos grasos esenciales de los alimentos y su importancia fisiológica

* HDL - lipoproteínas de alta densidad.

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“La química está en todas partes, la química está en todas partes:

En todo lo que respiramos

En todo lo que comemos ".

En todo lo que usamos

La gente ha aprendido durante mucho tiempo a aislar la grasa de los objetos naturales y a utilizarla en la vida diaria. Grasa quemada en lámparas primitivas, iluminando las cuevas de los pueblos primitivos, se usaba grasa para lubricar los corredores por donde se lanzaban los barcos. La grasa es la principal fuente de nuestra alimentación. Pero una dieta inadecuada, un estilo de vida sedentario conduce a un exceso de peso. Los animales del desierto almacenan grasa como fuente de energía y agua. La gruesa capa de grasa de focas y ballenas les ayuda a nadar en las frías aguas del Océano Ártico.

Las grasas están muy extendidas en la naturaleza. Junto con los carbohidratos y las proteínas, forman parte de todos los organismos animales y vegetales y constituyen una de las partes principales de nuestra alimentación. Las fuentes de grasas son organismos vivos. Entre los animales, se encuentran las vacas, los cerdos, las ovejas, las gallinas, las focas, las ballenas, los gansos, los peces (tiburones, bacalao, arenque). Del hígado del bacalao y del tiburón se obtiene aceite de pescado, un medicamento, del arenque, las grasas que se utilizan para alimentar a los animales de granja. Las grasas vegetales suelen ser líquidas, se denominan aceites. Se utilizan grasas de plantas tales como algodón, lino, soja, cacahuetes, semillas de sésamo, colza, girasol, mostaza, maíz, amapola, cáñamo, coco, espino amarillo, escaramujo, palma aceitera y muchas otras.

Muchos animales y humanos usan la grasa como capa aislante, por ejemplo, en algunos animales marinos, el grosor de la capa de grasa alcanza el metro. Además, en el cuerpo, las grasas son disolventes de aromatizantes y colorantes. Muchas vitaminas, como la vitamina A, se disuelven solo en grasas.

Algunos animales (más comúnmente aves acuáticas) usan grasas para lubricar sus propias fibras musculares.

Las grasas aumentan el efecto de saciedad de los alimentos, ya que se digieren muy lentamente y retrasan la aparición del hambre..

Historia del descubrimiento de las grasas.

Allá por el siglo XVII. Científico alemán, uno de los primeros químicos analíticos Otto Taheny(1652-1699) sugirió por primera vez que las grasas contienen "ácido oculto".

En 1741 un químico francés Claude Joseph Geoffroy(1685-1752) descubrió que cuando el jabón (que se preparó cocinando grasa con álcali) se descompone con ácido, se forma una masa grasosa.

El hecho de que la glicerina sea parte de las grasas y aceites fue descubierto por primera vez en 1779 por el famoso químico sueco. Karl Wilhelm Scheele.

Por primera vez, la composición química de las grasas fue determinada a principios del siglo pasado por un químico francés. Michel Eugene Chevreul, fundador de la química de las grasas, autor de numerosos estudios sobre su naturaleza, resumidos en una monografía de seis volúmenes "Investigación química de cuerpos de origen animal ".

1813 E. Chevreul Estableció la estructura de las grasas, gracias a la reacción de hidrólisis de las grasas en un ambiente alcalino.Demostró que las grasas están compuestas por glicerina y ácidos grasos, y esto no es solo una mezcla de ellos, sino un compuesto que, al agregarle agua, se descompone en glicerol y ácidos.

Fórmula de grasa total (triglicéridos)

Grasas - ésteres de glicerol y ácidos carboxílicos superiores. El nombre común de estos compuestos es triglicéridos.

Clasificación de grasas

Los jabones son sales de potasio y sodio de ácidos carboxílicos superiores.

2. Hidrogenación de grasas- la transformación de aceites vegetales líquidos en grasas sólidas - es de gran importancia para la alimentación. El producto de la hidrogenación de aceites es grasa sólida (manteca de cerdo artificial, salomas ). Margarina - Grasa comestible, constituida por una mezcla de aceites hidrogenados (girasol, maíz, algodón, etc.), grasas animales, leche y aromas (sal, azúcar, vitaminas, etc.).

Así es como se obtiene la margarina en la industria:

En las condiciones de hidrogenación de aceites (alta temperatura, catalizador metálico), algunos de los residuos ácidos que contienen los enlaces cis C = C se isomerizan en isómeros trans más estables. El mayor contenido de residuos de ácidos transinsaturados en la margarina (especialmente en variedades baratas) aumenta el riesgo de aterosclerosis, enfermedades cardiovasculares y de otro tipo.

La reacción de obtención de grasas (esterificación)

El uso de grasas

• 1. Industria de alimentos
• 1. Productos farmacéuticos
• 1. Fabricación de jabones y cosméticos
• 1. Producción de lubricantes

La grasa es un producto alimenticio. El papel biológico de las grasas.

Para proporcionar energía al cuerpo en condiciones desfavorables, se crean reservas de grasa, que se depositan en el tejido subcutáneo, en el pliegue graso del peritoneo, el llamado epiplón. La grasa subcutánea protege al cuerpo de la hipotermia (especialmente esta función de las grasas es importante para los animales marinos). Durante miles de años, las personas han realizado un trabajo físico duro, que requirió un gran gasto de energía y, en consecuencia, una mayor nutrición. Para cubrir el requerimiento mínimo de energía diaria de una persona, solo 50 g de grasa son suficientes. Sin embargo, con una actividad física moderada, un adulto debe recibir un poco más de grasa con la comida, pero su cantidad no debe exceder los 100 g (esto da un tercio del contenido calórico con una dieta de aproximadamente 3000 kcal). Cabe señalar que la mitad de estos 100 g está contenida en los alimentos en forma de la denominada grasa latente. Las grasas se encuentran en casi todos los productos alimenticios: se encuentran en pequeñas cantidades incluso en las patatas (hay un 0,4% de ellas), en el pan (1-2%), en la avena (6%). La leche generalmente contiene 2-3% de grasa (pero también hay tipos especiales de leche descremada). Hay una gran cantidad de grasa oculta en las carnes magras: del 2 al 33%. La grasa latente está presente en el producto en forma de pequeñas partículas individuales. Las grasas casi puras son la manteca de cerdo y el aceite vegetal; en mantequilla aproximadamente 80% de grasa, en ghee - 98%. Por supuesto, todas las recomendaciones dadas para la ingesta de grasas son medias, dependen del sexo y la edad, la actividad física y las condiciones climáticas. Con un consumo excesivo de grasas, una persona gana peso rápidamente, pero no se debe olvidar que las grasas en el cuerpo se pueden sintetizar a partir de otros alimentos. No es tan fácil "eliminar" las calorías adicionales mediante la actividad física. Por ejemplo, después de correr 7 km, una persona gasta aproximadamente la misma cantidad de energía que obtiene al comer solo una barra de chocolate de 100 gramos (35% de grasa, 55% de carbohidratos). Los fisiólogos han descubierto que durante la actividad física, que es 10 veces más alto de lo habitual, una persona con una dieta rica en grasas estaba completamente exhausta después de 1,5 horas. Con una dieta de carbohidratos, una persona soportó la misma carga durante 4 horas. Este resultado aparentemente paradójico se explica por las peculiaridades de los procesos bioquímicos. A pesar de la alta "intensidad energética" de las grasas, obtener energía de ellas en el cuerpo es un proceso lento. Esto se debe a la baja reactividad de las grasas, especialmente sus cadenas de hidrocarburos. Los carbohidratos, aunque proporcionan menos energía que las grasas, la "liberan" mucho más rápido. Por tanto, es preferible comer dulces antes de la actividad física, en lugar de grasas. Un exceso de grasas en los alimentos, especialmente animales, aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades como aterosclerosis, insuficiencia cardíaca, etc. Las grasas animales contienen mucho colesterol (pero no debemos olvidar que dos tercios del colesterol se sintetizan en el organismo a partir de alimentos no grasos: carbohidratos y proteínas).

Debe ser recordado

Los ácidos grasos saturados afectan negativamente el metabolismo de las grasas, la función hepática y contribuyen al desarrollo de la aterosclerosis. Los ácidos insaturados (especialmente los ácidos linoleico y araquidónico) regulan el metabolismo de las grasas y participan en la eliminación del colesterol del organismo. Cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos insaturados, menor será el punto de fusión de la grasa. El contenido calórico de las grasas animales sólidas y vegetales líquidas es aproximadamente el mismo, pero el valor fisiológico de las grasas vegetales es mucho mayor. La grasa de la leche tiene cualidades más valiosas. Contiene un tercio de ácidos grasos insaturados y, permaneciendo en forma de emulsión, es fácilmente absorbido por el organismo. A pesar de estas cualidades positivas, la grasa de la leche sola no debe consumirse, ya que ninguna grasa contiene la composición ideal de ácidos grasos. Es mejor consumir grasas tanto animales como vegetales. Su proporción debe ser de 1: 2,3 (70% animal y 30% vegetal) para personas jóvenes y de mediana edad. La dieta de los ancianos debe estar dominada por grasas vegetales.

Las grasas no solo intervienen en los procesos metabólicos, sino que también se almacenan en reserva (principalmente en la pared abdominal y alrededor de los riñones). Las reservas de grasa proporcionan procesos metabólicos, preservando las proteínas de por vida. Esta grasa proporciona energía durante la actividad física, si se ha recibido poca grasa de los alimentos, así como en enfermedades graves, cuando debido a la disminución del apetito no es suficiente a través de los alimentos.

El consumo abundante de grasa con los alimentos es perjudicial para la salud: se almacena en grandes cantidades en reserva, lo que aumenta el peso corporal, provocando en ocasiones desfiguración de la figura. Su concentración en sangre aumenta, lo que, como factor de riesgo, contribuye al desarrollo de aterosclerosis, enfermedad coronaria, hipertensión, etc.