El repollo puede considerarse fácilmente el producto más importante de la dieta humana. El chucrut no es una excepción. Preparado según las mejores recetas, resulta increíblemente sabroso. Las propiedades medicinales de esta verdura se conocían ya en la Antigua Grecia. El jugo de sus hojas ayuda en el tratamiento de colitis, gastritis, úlceras de estómago y duodeno. Ayuda a eliminar el estreñimiento y las enfermedades hepáticas, elimina la hinchazón y cura las heridas purulentas. El jugo de repollo puede rejuvenecer la piel, por lo que se utiliza en la fabricación de mascarillas cosméticas y otros productos para el cuidado de la piel.

Beneficio

Puedes comer diferentes tipos de col: col roja y blanca, coles de Bruselas y coles de Saboya, brócoli y col de Pekín, coliflor y muchas otras variedades. Esta verdura se puede utilizar para preparar una gran variedad de platos, pero el líder en este menú es el chucrut. Se trata de un producto muy sabroso que se puede consumir como plato independiente o como guarnición de platos de carne. Las verduras en escabeche se utilizan para hacer rellenos para tartas, tortitas, albóndigas, etc.

En invierno, este producto es una fuente esencial de vitamina C. Además, la verdura contiene Los microelementos más importantes para el cuerpo humano: zinc, yodo y magnesio.. Ayuda a regular el metabolismo y normaliza la microflora intestinal, enriquece el cuerpo con valiosas enzimas y microorganismos.

La medicina tradicional recomienda utilizar chucrut para diversas dolencias. Con su ayuda, los curanderos curan no solo el resfriado común, sino también enfermedades tan graves como el asma bronquial e incluso la epilepsia. La verdura en escabeche ayuda con la avitaminosis, fiebre, gastritis, hemorroides, quemaduras, cortes y picaduras de insectos. Es indispensable para la acidez de estómago, enfermedades hepáticas y otras enfermedades.

Como han descubierto los científicos, el chucrut tiene sustancias específicas que pueden detener el crecimiento de células cancerosas. Esto es especialmente cierto cuando las neoplasias malignas formado en los intestinos, pulmones, glándulas mamarias.. Además, las verduras en escabeche devuelven la fuerza masculina.

¿Cómo elegir el repollo adecuado para encurtir?

Para fermentar una verdura se prepara de diferentes formas:

• triturar con un cuchillo o una trituradora especial;
• finamente picado con una azada en una artesa de madera especial;
• cortar en mitades o cuartos.

Los ingredientes principales para el encurtido son la sal y el repollo. Los aditivos pueden ser variados: hojas de laurel, zanahorias, manzanas, arándanos, semillas de eneldo, comino, pimienta de Jamaica, calabaza, remolacha y mucho más. Muy importante, que tipo de repollo usar. Lo mejor es elegir variedades tardías para esto. Los tenedores deben tener hojas crujientes, blancas y jugosas. Para la masa madre, muchas amas de casa eligen cabezas de repollo grandes, ya que habrá mucho menos desperdicio de ellas que de dos pequeñas.

¿Cuándo es el mejor momento para fermentar el repollo?

¿En qué fecha debes fermentar el repollo? En Rusia comenzaron a fermentarlo de diferentes formas, según la región. En algunas zonas esto comenzó después del 27 de septiembre., es decir, después de la celebración de una festividad de la iglesia como la Exaltación de la Cruz del Señor. Los residentes de otras regiones comenzaron a fermentar verduras no antes del Día de San Sergio, que cae el 8 de octubre.

Lo mejor es fermentar las verduras según el calendario lunar, porque hay días favorables y desfavorables para ello. Se considera que el momento más desfavorable es la luna llena, ya que la verdura resulta blanda, insípida y se echa a perder rápidamente. Durante este período, está prohibido salar todos los demás productos excepto la remolacha. Además, vale la pena abandonar la conservación cuando la luna está bajo el signo de Virgo, Cáncer y Piscis. Los productos preparados bajo estos signos se echan a perder muy rápidamente y se enmohecen.

Lo mejor es salar el repollo durante la fase de luna menguante, inmediatamente después de la luna nueva, generalmente en el tercer o sexto día. Es preferible fermentar esta verdura durante la luna creciente., especialmente si está bajo signos como Tauro, Aries, Sagitario, Leo, Capricornio. El repollo fermentado en esos días resulta crujiente, sabroso y se puede almacenar durante mucho tiempo. Si se sala en los días bajo tales signos, entonces se debe sacar bajo ellos. Si lo sacas en días desfavorables, existe una alta probabilidad de que se seque y se formen bacterias.

¿Cómo fermentar correctamente el repollo?

¿Cómo fermentar el repollo para que quede delicioso? La mejor opción incluye los siguientes ingredientes:

• repollo – 10 kg;
• sal – 200 g.

La verdura seleccionada se pela, se pica o se pica, se muele con sal, se agrega la cantidad requerida de zanahorias u otros "potenciadores del sabor" y se coloca en un recipiente preparado. Se pone repollo en porciones pequeñas y compactarla con el puño o un machacador de madera especial. Esto es necesario para garantizar que haya la menor cantidad de aire posible entre las capas. Una vez colocada la última capa, se colocan encima hojas de col limpias y se cubren con un paño grueso hecho de tela natural. Se coloca un plato plano del tamaño requerido en el recipiente encima del repollo y se ejerce presión sobre él: una jarra de agua de un litro o dos litros. Si la verdura está muy jugosa, el plato se inundará inmediatamente con el jugo que se ha soltado, que no se debe retirar.

¿Cuántos días fermentas el repollo?

Ahora esta verdura debería fermentar. Para ello, el recipiente se deja a temperatura ambiente durante 5 a 7 días. Todos los días debes quitar la presión de la placa. y perforar el repollo hasta el fondo, mejor con un palo de madera. Esto ayuda a que el amargor desaparezca. Cada día la cantidad de zumo que cubre el plato será cada vez menor. Después de un tiempo, el repollo comenzará a oler a chucrut y luego se colocará en un lugar frío para que fermente.

Por tanto, fermentar el repollo no es tan fácil. Para ello es necesario conocer los días y fases correctos de la luna, solo que en este caso resulta muy sabroso y crujiente. Encurtir repollo para el invierno es una maravillosa tradición rusa, gracias a la cual el cuerpo recibe todas las vitaminas necesarias durante la estación fría.

El chucrut se considera un plato nacional ruso, pero esto no es del todo cierto. Inicialmente, se entregó a los constructores involucrados en la construcción de la Gran Muralla China. Luego la verdura fue llevada a la República Checa y Rumania, y sólo entonces a Rusia. En los viejos tiempos, el repollo fermentado se almacenaba en barriles y se fermentaba cualquier día, por lo que el repollo no siempre era sabroso. Con el tiempo, aprendieron a hacerlo crujiente y a salarlo sólo en los días favorables.

El chucrut se puede utilizar como refrigerio y en otros platos como uno de los ingredientes. El chucrut se suele servir con carnes grasas, embutidos y embutidos.

Es adecuado como guarnición de muchos platos.

En algunas familias está en la mesa todo el año porque es sano y sabroso. La verdura es rica en su composición, porque contiene:

• vitaminas (B, A, C, PP);
• oligoelementos (hierro, zinc, yodo, manganeso, flúor, cromo).

Días adecuados para el chucrut

Es mejor fermentar el repollo. sobre el calendario lunar y tener en cuenta los días correspondientes. No es recomendable salar las verduras durante la luna llena. Durante este período resulta blando y no tiene el sabor deseado. Esto se aplica a todas las preparaciones caseras, excepto a la remolacha, para la que es mejor cuando esté blanda.

Los días más favorables para encurtir repollo son cuando Luna creciente, esto ocurre inmediatamente después de la luna llena. En este momento, las verduras preparadas resultarán las más deliciosas: el proceso de fermentación está activo, se produce una fermentación rápida, lo que garantiza una larga vida útil del producto terminado.

Cuando la luna está en fase creciente y en las constelaciones: Aries, Tauro y Capricornio, se pueden obtener deliciosas fermentaciones. Durante este período, el repollo queda crujiente y se puede conservar durante mucho tiempo. El producto terminado también debe llevarse a la mesa durante el período de dominio de estos signos del zodíaco. Otros días, las bacterias pueden entrar en la fermentación y arruinar el sabor.

Según la leyenda, es recomendable fermentar la col diez días después de la primera helada. El período en el que es necesario hacerlo es octubre o principios de noviembre, cuando se realiza la cosecha.

Una condición más: es mejor elegir un día masculino de la semana para el decapado (lunes, martes o jueves). Durante la menstruación, las mujeres no deben preparar repollo para no estropear su sabor.

Es bien sabido que muchas amas de casa utilizan el calendario lunar para preparar adecuadamente las verduras. Las fechas en las que se pueden fermentar y preparar verduras este año son diferentes a las del año anterior.

Los días en los que podrás hacer preparativos en 2017 son los siguientes:

¿Qué repollo es mejor para encurtir?

Al prepararse para la preparación, definitivamente debe decidir el tipo de verdura, porque el resultado final también depende de su sabor.

Para encurtir, es mejor tomar verduras con un alto contenido de azúcar, con una cabeza de repollo apretada y aplanada. El repollo especialmente crujiente se obtiene de las cogollos blancos de las variedades tardías y semitardías.

Variedad de hortalizas que se pueden utilizar:

• Gloria. Las cabezas de repollo son redondas, grandes y pesan hasta 4 kg. Madura a mediados de octubre.
• Presente. La variedad se utiliza para encurtir y encurtir. Algunos ejemplares alcanzan hasta los 5 kg, el color suele ser verde o blanco.
• bielorruso. El repollo se puede almacenar durante mucho tiempo y fermentar en cualquier mes desde otoño hasta invierno.
• Menza. La verdura se almacena desde octubre hasta la primavera, el peso de la col a veces alcanza los 9 kg.
• Invierno de Jarkov. La verdura se puede almacenar hasta la primavera y también se puede fermentar. En términos de sabor, se considera líder entre otras variedades de repollo. Puede crecer durante mucho tiempo sin regar.
• Crewmont. Esta variedad no se puede utilizar para la fermentación, tal preparación no resultará sabrosa.
• amager 611. Esta variedad no producirá una fermentación sabrosa porque no es apta para ello.

Para fermentar adecuadamente las verduras, es mejor llevar un cuchillo largo y afilado. Las tablas utilizadas para la preparación deben ser redondas, así la verdura picada no se esparcirá sobre la mesa. El ancho de las tiras debe ser de 1 a 3 mm, ya que esto afecta la calidad del producto terminado.

Las tiras estrechas pueden fermentar demasiado rápido y volverse agrias, mientras que las tiras anchas pueden no estar saladas en absoluto. Es mejor cortar la verdura en hermosas tiras largas, lo que le dará un sabor excelente.

Muchas amas de casa tienen su propio truco que utilizan a la hora de preparar chucrut. Para que quede crujiente, debes agregar rábano picante y zanahorias.

La verdura picada se mezcla con sal, se agrega rábano picante y zanahorias si se desea, luego la masa se coloca en recipientes especiales.

Está cubierto de opresión desde arriba. Normalmente, la pieza de trabajo fermenta a 16 grados centígrados de 1 día a un mes.

Es mejor almacenar el producto terminado a una temperatura cercana a cero. Antes del almacenamiento, es necesario eliminar el gas liberado durante la fermentación perforando la verdura o presionándola especialmente para que no tenga un sabor amargo.

Para que el repollo quede sabroso y crujiente, se debe fermentar en días favorables del calendario lunar, observando las reglas de fermentación y almacenamiento.

¿Cómo elegir repollo para encurtir?
Para el decapado, es mejor tomar variedades de repollo de maduración tardía y media, por ejemplo, puede usar las variedades "Midor F1", "Yubileiny F1", "Podarok", "Menza F1", "Turkiz", "Sudya 146". ”, “Krasnodarskaya1”, especialmente la variedad “Slava” es buena. El repollo tardío se reconoce fácilmente por sus densas y "rellenas" cabezas de repollo. Las variedades tempranas de repollo no son adecuadas para encurtir, ya que las cabezas de repollo están sueltas y de color verde, por lo que su chucrut tendrá el mismo color. Además, la col temprana es más pobre en azúcares, por lo que el proceso de fermentación es mucho más lento. Las amas de casa experimentadas también recomiendan elegir cabezas de repollo grandes para encurtir, ya que una cabeza grande produce menos desperdicio que dos pequeñas.

¿Cuándo deberías fermentar el repollo para el invierno?
Anteriormente, por regla general, el repollo se fermentaba para el invierno después de las primeras heladas nocturnas; en este caso, el repollo tardío atrapado en las heladas perdía su amargor característico.
Además, ahora a menudo puedes encontrar recomendaciones para fermentar el repollo para el invierno según el calendario lunar. De acuerdo con estas recomendaciones, el repollo más sabroso se fermenta 5-6 días después de la luna nueva, así como durante la luna creciente. Pero la luna menguante, como la luna llena, contribuye al ablandamiento y acidificación del chucrut. Si cree o no en tales recomendaciones, depende de usted. Sin embargo, definitivamente no sufrirán ningún daño.

Al fermentar repollo, puede agregar manzanas enteras o picadas en trozos grandes, la opción ideal es Antonovka, ciruelas fuertes, arándanos rojos, arándanos, pimientos dulces, raíz de apio, para darle sabor: eneldo o semillas de alcaravea. Todos los aditivos para el repollo deben prepararse: lavarse, si es necesario, cortarse en trozos grandes. Aquí mantener las proporciones ya no es tan importante, se pueden añadir aditivos al gusto.
Nunca utilices sal fina yodada para ninguna preparación.


Retire las hojas exteriores gruesas de las cabezas de repollo seleccionadas. No hace falta tirarlos, igual nos servirán. Corta el tallo.
Cortar la col pelada por la mitad y luego, según el tamaño, en dos o cuatro trozos más. Pica cada “rodaja” de repollo a lo largo de la cabeza en tiras finas. Pesar la cantidad necesaria de repollo según la receta y pesar la sal. Prepare todos los aditivos...
Entonces, coloca un poco de repollo rallado en un bol de tamaño adecuado (no en aquel en el que vas a fermentar). O simplemente déjalo sobre la mesa. Sal con un poco de sal pesada, añade unas zanahorias, frota todo ligeramente (!) con las manos hasta que salga jugo. Ahora colocamos esta porción de repollo en un recipiente preparado: un frasco de vidrio, plástico o recipiente esmaltado. También puedes fermentar el repollo en bolsas de polietileno, que se colocan en ollas y barriles. Con este método, solo puedes utilizar bolsas de film transparente. Antes de esto, cubra el fondo del recipiente con la mitad del número total de hojas de repollo superiores (¿recuerda que le aconsejé que no las tirara?). Al colocar compactar bien la col con un puño o un machacador hasta que aparezca el jugo. Coloque manzanas, eneldo, arándanos, etc. encima de la capa de repollo.
Preparar la siguiente porción de repollo, repitiendo todas las operaciones: picar, mezclar con zanahorias y sal, poner en un recipiente, compactar, cubrir con aditivos. Y así sucesivamente hasta la parte superior del recipiente.
Si estás fermentando una pequeña cantidad de repollo, por ejemplo, un par de cabezas, puedes picarlo todo de una vez, pero asegúrate de mezclarlo uniformemente con sal y zanahorias.

Para fermentar adecuadamente el repollo es necesario protegerlo del contacto con el aire, ya que cuando entra aire, la cantidad de ácido ascórbico disminuye durante la fermentación. Y la presencia de ácido ascórbico es el punto más importante para obtener un chucrut sabroso y de alta calidad. Por lo tanto, coloque nuevamente en el recipiente las hojas de repollo enteras superiores que guardamos en la capa superior, cúbralas con una gasa limpia e inodoro (o simplemente con un paño), coloque un círculo (generalmente una tapa de sartén invertida, un plato de diámetro al revés), coloque opresión sobre el círculo (piedra, jarra de agua, etc.)
Al mismo tiempo, el repollo desprenderá mucho jugo, ¡no es necesario escurrirlo! Simplemente cubra los frascos de tres litros con tapas de plástico o vidrio o con un trozo de gasa.
Para recoger el jugo que "se escapa" del repollo, coloque un plato de tamaño adecuado debajo del recipiente con el repollo: un plato, un recipiente, un plato. No viertas el jugo, sino viértelo en un recipiente adecuado y mételo en el frigorífico, también te vendrá bien.

¿Cuánto tiempo fermentar el repollo para el invierno?
Ahora nuestro repollo debería fermentar. Para ello, deje los platos con repollo a temperatura ambiente (19-22 grados), dependiendo del volumen del recipiente, durante 3-7 días. A una temperatura más baja, el proceso de fermentación avanzará lentamente o incluso se detendrá, a una temperatura más alta, el repollo se volverá ácido y suave. El primer signo de una fermentación adecuada del repollo es la aparición de burbujas de gas y espuma en la superficie. No os alarméis, así debe ser. Simplemente retira la espuma.

Ahora un punto muy importante: todos los días necesitaremos perforar la col en el recipiente con un palo largo, preferiblemente de madera, para que suelte los gases acumulados. Necesitas perforar hasta el fondo. Si no se hace esto, el chucrut adquirirá un sabor amargo durante el invierno y se echará a perder irrevocablemente.
Si se ha formado moho en la superficie del repollo, retírelo y enjuague bien el moho, la gasa y las hojas exteriores.
Después de tres días, notarás que el jugo en el recipiente con el repollo es cada vez menor y el repollo se asienta. Esta es una señal de que nuestro repollo ha fermentado para el invierno. No dejes de probar el repollo: si tiene un sabor agradablemente ácido, ya está, el proceso de fermentación ha terminado. Si la col parece blanda y le falta acidez, déjala fermentar un día más. El repollo adecuadamente fermentado tiene un color naranja pálido y un aroma y sabor específicos pero agradables. Si claramente no hay suficiente jugo en el chucrut terminado, puede llenarlo con jugo "extra" recolectado durante el proceso de fermentación (¿recuerda que lo guardamos en el refrigerador?).

¿Cómo almacenar chucrut?
Una vez que el repollo haya fermentado, se recomienda almacenarlo a una temperatura de 0 a 5 grados. Un frasco de chucrut de tres litros se puede guardar simplemente en el frigorífico, si su volumen lo permite.
Con contenedores grandes es más difícil. Por cierto, esta es precisamente la razón por la que muchas amas de casa no quieren fermentar el repollo durante el invierno. Sin embargo, por ejemplo, se puede hacer esto: repollo ya preparado, fermentado en un gran tanque esmaltado, empaquetado en bolsas de plástico dobles, vuelto a poner en el mismo tanque y sacado a una logia sin aislamiento, balcón... Casi todos los El chucrut se puede almacenar con éxito allí durante el invierno.

Por cierto, el chucrut tolera muy bien la congelación y conserva casi todas sus propiedades beneficiosas. Y al estar envasado en bolsas de plástico, no crea ningún inconveniente; si es necesario, basta con llevar y traer una bolsa de chucrut, descongelarla y comerla con apetito.

RECETAS DE COLCHÓN:
Receta 1: “Con zanahoria”

A 10 kilogramos de repollo rallado, agregue 1 kilogramo de zanahorias picadas y 200 gramos de sal de mesa gruesa. Añade unas pizcas de semillas de eneldo.

Receta 2: “Con manzanas”

Para 10 kilogramos de repollo rallado, agregue 1 kilogramo de manzanas, cortadas en mitades, sin corazón ni semillas, 350 gr. zanahorias, una pizca de semillas de eneldo y 200 gramos de sal.

Receta 3: "Norte"

Para 10 kilogramos de repollo rallado, tome 350 gramos de arándanos y entre 180 y 200 gramos de sal.

Receta 4: “Sabor original”

Para 9 kilogramos de repollo rallado, tome 500 gramos de manzanas partidas por la mitad y sin corazón, 1 kilogramo de zanahorias picadas, 10 gramos de semillas de alcaravea y 160 - 180 gramos de sal gruesa.

Receta 5: "fragante"

A 10 kilogramos de repollo rallado es necesario agregar 350 gramos de zanahorias, 180 a 200 gramos de sal de mesa y 5 gramos de hojas de laurel.

Prefacio

El chucrut para el invierno es uno de los encurtidos más deliciosos, saludables y populares. Les encanta como plato aparte y sin él es imposible preparar otros (vinagreta, sopa de col, etc.) que están realmente ricos. El chucrut es más saludable que el repollo fresco: no solo conserva todas las vitaminas y microelementos presentes en la verdura cortada del huerto, sino que también añade sustancias curativas activas que se forman durante la fermentación del producto.

Por supuesto, puedes fermentar absolutamente cualquier repollo. Sin embargo, para preparar un plato realmente sabroso conviene seguir algunas recomendaciones a la hora de elegir esta verdura. En primer lugar hay que señalar que es lo mejor. Además, no todas las variedades son adecuadas, y al comprar o seleccionar una col cortada del jardín, es necesario prestar atención a su apariencia.

Debe utilizar variedades de repollo blanco tardías o, mejor aún, tardías. Los primeros son peores porque tienen la cabeza suelta y contienen mucha menos azúcar, que es necesaria no sólo para el buen sabor del producto, sino también para la fermentación durante el decapado. Por tanto, el mejor momento para fermentar el repollo es de mediados a finales de otoño, cuando las horquillas de las variedades tardías de esta verdura maduran y adquieren la densidad requerida.

Sólo debes elegir tenedores que estén muy bien maduros, ya que contendrán suficiente azúcar. Lo mejor es tomar cabezas de repollo más grandes, ligeramente aplanadas y de un blanco casi puro. Su impresionante tamaño indicará suficiente madurez. Sin embargo, la col tampoco debe ser demasiado grande. En primer lugar, no será muy conveniente cortarlo y, en segundo lugar, es posible que dicha verdura haya sido "alimentada" con fertilizantes que aceleraron su crecimiento.

Al elegir los tenedores, debe prestar atención a las hojas exteriores superiores que los cubren. Deben ser de color verde claro. Si son casi blancos, lo más probable es que las cabezas de repollo estuvieran congeladas y el vendedor, queriendo ocultarlo, quitó las hojas superiores.

El tallo debe estar sin daños ni signos de podredumbre, denso y blanco. Las hojas deben estar libres de inclusiones, manchas o agujeros y el olor de la col debe ser vegetal y fresco. Si huele a podrido, debes elegir otro tenedor.

Selección de utensilios para la fermentación.

Los mejores utensilios para fermentar cualquier verdura son los de madera. Anteriormente se utilizaban barricas o tinas de roble. Si el repollo se fermenta en un recipiente de este tipo, además adquirirá un aroma y un sabor agradables.

Un digno sustituto de los platos de roble es el esmaltado. Una condición importante para su uso es que el esmalte de toda la superficie interior del recipiente no debe tener astillas ni grietas. Puedes utilizar recipientes, ollas e incluso baldes esmaltados. También son adecuados los recipientes de arcilla.

Si tienes un sótano o un sótano, definitivamente debes llevar platos de tamaño impresionante. Sólo en grandes cantidades se puede fermentar realmente bien el repollo.

Los recipientes de acero, aluminio y plástico son completamente inadecuados.

El ácido láctico que se libera del repollo durante el decapado y la propia salmuera reaccionarán con el metal o el plástico. Debido a esto, la pieza de trabajo tendrá un regusto desagradable y puede producirse la formación de sustancias nocivas e incluso peligrosas.

Cuando no hay sótano ni sótano y hay que fermentar el repollo en el apartamento, lo mejor es utilizar frascos de vidrio. Su volumen debe ser de al menos 3 litros.

Ingredientes y su proporción.

Los principales son el repollo, la zanahoria y la sal. Cogemos tanta col como vayamos a fermentar. Zanahorias: a su discreción. Le da al chucrut un sabor dulzón y agradable y lo hace más aromático, jugoso y crujiente, y el aspecto del plato servido en la mesa es más atractivo. En la receta clásica, se toma 1 kg de zanahorias por cada 10 kg de repollo y es suficiente. Pero puedes hacer más, como se ofrece en otras opciones de cocina. Si usas demasiadas zanahorias, abrumarán el sabor del repollo.

La sal es una conversación separada. Lo principal es que no debe exceder los 25 g por 1 kg de verduras. De lo contrario, el resultado no será la fermentación, sino el decapado. El segundo requisito para la sal es que no esté yodada. Es mejor utilizar un pulido grueso, pero también es posible un pulido fino. La sal yodada hará que el repollo no sea muy sabroso, no esté tan crujiente y puede volverse desagradable al comer: resbaladizo.

Puede fermentar el repollo con la adición de diversas especias y condimentos: semillas de eneldo, hojas de laurel, pimienta negra, clavo, rábano picante y otros. Le darán a la preparación un agradable aroma y un sabor picante. Sin embargo, hay que tener cuidado al añadirlos. Si te excedes, las especias anularán el sabor natural del repollo.

A menudo se añade azúcar, especialmente si el repollo no está maduro o es de variedades tempranas. Por lo general, se toma en las mismas proporciones que la sal: hasta 25 g por 1 kg de verduras. En primer lugar, el azúcar mejora la fermentación y, en segundo lugar, el chucrut de repollo resulta más agradable y de sabor más delicado, a veces incluso dulce y también menos ácido.

Algunas personas hacen chucrut con la adición de frutas y/o bayas, por ejemplo, ciruelas, manzanas, arándanos rojos y arándanos. Estos ingredientes le dan al producto un agradable sabor amargo. Puedes agregar remolacha. El repollo adquirirá un color rubí y un sabor inusual.

Cómo cortar adecuadamente las verduras

Puede fermentar el repollo entero dividiendo la cabeza de repollo por la mitad o en varias partes, cortando las hojas en cuadrados, triángulos o rectángulos grandes o pequeños y también cortándola en tiras estrechas. La última opción es la más utilizada. De esta forma la verdura fermenta más rápido y de forma más uniforme. Además, hay que picarlo bastante fino, pero tampoco demasiado. De lo contrario, los trozos picados se ablandarán durante la fermentación y el repollo se convertirá en papilla y no quedará crujiente.

Puedes triturar con un cuchillo afilado. Aún mejor: una trituradora especial diseñada para picar repollo. Con su ayuda, esta verdura se cortará de forma correcta y rápida.

No se recomienda estrictamente utilizar un rallador para picar cabezas de repollo. Los trozos de hojas quedarán demasiado pequeños y triturados, ya no estarán crujientes y soltarán jugo prematuramente.

Independientemente de la receta, las zanahorias se pueden rallar en un rallador normal de malla grande o mediana. Las zanahorias al estilo coreano se utilizan a menudo para cocinar.

Si la receta requiere agregar otros productos, entonces las bayas se dejan enteras, las ciruelas también, o se cortan por la mitad, pero en cualquier caso se les quitan las semillas. y las remolachas se cortan a su criterio: por la mitad, en varias partes o en rodajas, en platos. Es mejor dejar los pequeños y los pequeños enteros.

Métodos y condiciones de temperatura para la fermentación.

Hay dos métodos principales, convencionalmente llamados húmedo y seco. En el primer caso, el repollo se mezcla con zanahorias y especias cuando se usan, y luego se coloca herméticamente en un recipiente de fermentación o se coloca en capas con otros productos (manzanas, bayas u otros), si están en la receta. Luego todo se vierte con salmuera hervida, enfriada o caliente. Si se añade azúcar, se disuelve junto con la sal durante la ebullición.

Utilizando el método seco como base de la receta, primero mezcla o incluso muele la col con sal y tritúrala un poco para que suelte jugo. Luego mezclar con zanahorias. Esto generalmente se hace en una taza esmaltada en porciones. Toma 1 parte proporcional de repollo, sal y zanahoria, mézclalos y colócalos en un recipiente de fermentación, compactándolos como se muestra en el video. Luego haz lo mismo con las siguientes porciones. Al mismo tiempo, se colocan en capas otros productos (manzanas, bayas u otros) en el recipiente, si es que están presentes. La col no se llena con agua ni salmuera, sino que se fermenta en su propio jugo, que se libera durante la fermentación.

Si la receta requiere azúcar o especias, se añaden mientras se mezcla el repollo y las zanahorias. No debes triturar ni compactar demasiado las verduras, de lo contrario la preparación no quedará crujiente.

Independientemente del método y receta de fermentación, lo siguiente que debe hacer es cubrir el repollo con una gasa o paño limpio y presionar con presión (peso). Para hacer esto, coloque una tapa esmaltada o un plato de un tamaño adecuado en un recipiente ancho y coloque una carga encima: una piedra natural lavada o una jarra de agua. Los objetos metálicos no funcionarán. Si el repollo se fermenta en un frasco, entonces no puedes dejar nada dentro o usar un frasco pequeño con agua.

Los primeros días, normalmente tres días, a veces más, el repollo debe fermentarse a temperatura ambiente. Durante este período de recolección de hortalizas, se requiere un seguimiento constante. Es necesario retirar periódicamente la espuma que se forma como resultado de la fermentación y perforar la col en varios lugares con un utensilio de cocina de madera limpio para permitir que escapen los gases liberados. Si no haces todo esto, podrás olvidarte de un snack sabroso y, sobre todo, crujiente. La preparación quedará amarga y empapada.

Cuando deja de formarse espuma y la salmuera adquiere un color más claro, la col ya se puede comer, aunque todavía está poco fermentada. El recipiente que lo contiene debe colocarse en un lugar fresco y oscuro. Es mejor ir al sótano, pero a falta de uno, puedes ir al frigorífico. Para que fermente por completo, el repollo debe permanecer allí durante aproximadamente un mes más. Y luego se almacena allí hasta por 9 meses. La temperatura óptima para una mayor fermentación y posterior almacenamiento es 0–+2 o C.

Pero no puedo detenerme y esperar tener tiempo antes de que finalice la temporada de cosecha. Creo que el chucrut es simplemente un atributo indispensable del otoño y el invierno. Jugoso y crujiente, con zanahorias, manzanas, arándanos o semillas de alcaravea, el chucrut nos invita a la mesa. Además, el chucrut es más saludable que el fresco gracias a las bacterias del ácido láctico que se forman durante el proceso de fermentación.

En un apartamento, lo más conveniente es preparar chucrut en frascos de vidrio. Pero si eres el feliz dueño de una bodega y tienes un barril de madera, entonces sería simplemente un crimen no llenarlo con repollo y fermentarlo para alegría de toda la familia. Y para que sus esfuerzos no sean en vano, debe leer atentamente los útiles consejos sobre el chucrut.

1. Lo principal es comprar o cultivar repollo para encurtir solo variedades tardías. La col de verano es completamente inadecuada para esto. Las variedades de col de verano tienen hojas más delgadas, verdes y sueltas. Las variedades de repollo de invierno se distinguen por sus densas cabezas y su color blanco. Al elegir el repollo, preste atención a que no sea demasiado "fibroso", con venas duras.
2. El repollo para encurtir no se debe cortar en trozos muy pequeños. El espesor de cada pieza debe ser de unos 5 mm. Si picas demasiado el repollo, se ablandará.
3. Para el chucrut, utilice sal gruesa no yodada.
4. Sea responsable al elegir los contenedores. Para la fermentación son adecuados los platos de vidrio, madera o esmalte sin astillas. En una cacerola de aluminio, el ácido láctico que se forma durante la fermentación reaccionará y arruinará todo.
5. El chucrut debe fermentarse a una temperatura no superior a 24 ni inferior a 20 grados. Si se sobrecalienta, obtendrá gelatina, pero en una habitación fría el repollo simplemente no se agriará.
6. El proceso de fermentación dura unos 3 días y después, por supuesto, se puede comer el repollo. Pero el verdadero sabor del chucrut clásico aparecerá sólo después de una semana.
7. El repollo rallado para masa madre se debe presionar con algo pesado, por ejemplo, un plato con un frasco de pepinos de 3 litros. Mi abuela siempre tenía a mano una presión: un círculo de madera y lo presionaba con una piedra limpia y pesada.
8. Para evitar que los gases formados durante la fermentación se acumulen en la col, hay que perforarla en varios lugares con un palo de madera.
9. La temperatura ideal para conservar el chucrut es de 0 a +2 grados. Puedes trasladar el repollo a tarros de 3 litros y luego será conveniente guardarlo en el frigorífico.
10. El repollo se conserva perfectamente durante 9 meses. Es cierto que cuanto más tiempo se almacena, más amargo se vuelve. Por eso, es mejor cocinar en porciones pequeñas.
11. El repollo conserva sus propiedades solo cuando se congela una vez. Puedes poner el chucrut en bolsas y meterlo en el congelador.
12. Para conseguir un delicioso chucrut crujiente, presta atención a la fase de la luna. Lo mejor es fermentar el repollo en la Luna creciente, 3-4 días después de la Luna Nueva.

Para preparar un chucrut delicioso y crujiente, ofrezco varias recetas clásicas sencillas.

Chucrut: receta clásica con salmuera para un tarro de 3 litros

Para hacer un tarro de chucrut de 3 litros, necesitaremos tenedores de col fresca que pesen aproximadamente 2,5 kg. La receta de chucrut más sencilla, clásica y sensata.

Ingredientes:

• repollo - 1 cabeza que pesa 2,5 kg
• zanahorias - 3-4 piezas
• sal - 2 cucharadas. l.
• azúcar - 2 cucharadas. l.
• agua - 0,5 litros (aproximadamente)

1. Triture el repollo utilizando cualquiera de los siguientes métodos. Es conveniente tener un rallador especial para esto, o simplemente puedes cortarlo en tiras finas con un cuchillo. Coloca el repollo en un recipiente hondo.

2. Rallar las zanahorias en un rallador grueso y añadirlas al repollo.

3. Simplemente mezcle ambos ingredientes con las manos. Además, el repollo no se debe exprimir, de lo contrario podría ablandarse.

4. Coger un tarro limpio de 3 litros y poner en él la col y las zanahorias, compactándolo ligeramente. Llena todo el frasco. Agrega sal y azúcar encima del repollo con una cuchara.

5. El repollo se debe fermentar en salmuera. Simplemente llene el repollo con agua fría sin hervir (sin cloro) hasta el cuello del frasco.

La salmuera debe cubrir todo el repollo. Si la cantidad de salmuera disminuye, simplemente agregue agua.

6. Perforamos la col en varios lugares con un palo de madera para que escapen los gases acumulados durante la fermentación. Durante la fermentación es recomendable perforar la col con un palo de madera al menos una vez al día.

Durante la fermentación, la cantidad de salmuera aumentará y saldrá del frasco, así que asegúrese de colocar el frasco de repollo en un recipiente o cualquier otro recipiente.

7. Cubra el frasco de repollo con una gasa y asegúrese de que la salmuera cubra todo el repollo. El repollo debe reposar a temperatura ambiente durante 2-3 días. Después de esto, puedes cerrarlo con una tapa y guardarlo en el refrigerador.

Cómo hacer chucrut en casa en frascos: una receta sencilla

También una receta clásica, solo que aquí prescindiremos de añadir agua. Los ingredientes son los mismos: repollo y zanahorias, y también añadiremos sal en un tarro de 3 litros.

Ingredientes:

• repollo - 1 cabeza que pesa 2 kg
• zanahorias - 1 pieza
• sal - 1 cucharada. l. con un tobogán
• azúcar - 1 cucharadita

1. Picar el repollo y las zanahorias y colocar en un recipiente hondo.

2. Mezclamos en un vaso sal y azúcar, poco a poco las iremos añadiendo a la col.

3. En esta receta removeremos y frotaremos la col con las manos como si estuviéramos amasando una masa. El repollo debería soltar su jugo.

4. Compacte poco a poco el repollo en un frasco de 3 litros y espolvoree cada capa con sal y azúcar. Llena el frasco hasta el borde.

5. Cierra el frasco con una tapa de plástico y coloca un platillo o bol debajo. Chucrut durante 3 días a temperatura ambiente. No olvides perforar el repollo con un palo de madera o plástico 1 o 2 veces al día.

6. Después de esto, guarde el repollo terminado en el refrigerador.

Para que la salmuera cubra constantemente el repollo, necesita una carga encima. Para ello, coloca una tapa de plástico dentro del frasco y encima coloca una botella de agua de 0,5 litros.

Delicioso chucrut con manzanas y pimientos: una receta para el invierno

Esta receta es un poco más complicada con la adición de diferentes ingredientes. El repollo queda simplemente delicioso, cocínalo y compruébalo tú mismo.

Ingredientes:

• repollo - 1 cabeza que pesa 2 kg
• zanahorias - 1 pieza
• manzanas (Antonovka es la mejor) - 4-5 piezas
• pimiento morrón - 1 pieza
• perejil, eneldo
• ajo - 2 dientes
• cilantro - una pizca
• granos de pimienta negra
• agua - 1 litro
• sal - 4 cucharaditas
• azúcar - 1 cucharadita

1. Triturar la col, rallar las zanahorias en un rallador grueso, cortar el pimiento morrón en tiras, cortar las manzanas en 4 partes y quitarles las semillas.

2. Coloque los ingredientes en capas en un recipiente grande, como un balde. Una capa de repollo irá al fondo, espolvoreará con pimiento dulce encima y colocará una capa de manzanas.

3. Coloque nuevamente una capa de repollo, encima las zanahorias, luego el perejil picado y el eneldo. Luego agregue el ajo picado.

4. Repetimos estas capas nuevamente: repollo, pimientos, manzanas. Repollo, zanahorias, hierbas, ajo.

5. Prepare salmuera caliente. La receta es para 1 litro de agua, es posible que necesites más agua. Llevar el agua a ebullición y agregar sal, agregar cilantro y granos de pimienta al gusto. Vierta salmuera sobre el repollo. Perforamos la col en varios lugares con un palo de madera. Deja fermentar el repollo durante 3 días a temperatura ambiente.

Después de 3 días, transfiera el repollo a frascos limpios y póngalos en el refrigerador. El delicioso repollo está listo.

Chucrut - receta con pimiento morrón y rábano picante

Otra receta de chucrut, en la que no solo se utilizan repollo y zanahorias tradicionales, sino también pimientos morrones e incluso rábano picante.

Chucrut con manzanas, arándanos y bayas de serbal

Una receta única en la que utilizaremos una decocción de corteza de roble para obtener una col crujiente. Bueno, habrá aún más vitaminas en el repollo cuando agreguemos arándanos y bayas de serbal.

Ingredientes:

• repollo - 1 cabeza que pesa 3 kg
• zanahorias - 3 piezas
• manzanas - 2 piezas
• arándanos - 1/2 taza
• serbal - 1/2 taza
• granos de pimienta negra
• sal - 3 cucharadas. l.
• decocción de corteza de roble - 50 ml

1. Picar la col y la zanahoria, espolvorear con sal y frotar con las manos hasta que aparezca el jugo.

2. Elegimos variedades de manzanas agridulces como Antonovka. Corta las manzanas en rodajas finas.

3. Para empezar utilizaremos una cacerola esmaltada grande. Coloque hojas de repollo en el fondo de la sartén y espolvoree granos de pimienta.

4. Coloque el repollo y las zanahorias en capas, luego las manzanas y espolvoree generosamente con arándanos y bayas de serbal. Repetimos las capas en la misma secuencia y asegúrese de compactarlas con las manos.

Para eliminar el amargor del serbal, vierta agua hirviendo sobre él.

5. Para que el repollo quede crujiente, prepare con antelación una decocción de corteza de roble. Para ello, hierva la corteza lavada en agua hirviendo durante 10 minutos y enfríe. Vierta el caldo enfriado en la sartén con repollo.

6. Cuando hayas dispuesto todo el repollo, coloca encima un plato del diámetro adecuado y un peso pesado, por ejemplo, una jarra de agua.

7. Para permitir que los gases escapen del repollo, inserte palos de madera en el repollo.

8. El repollo fermentará durante 3 días, después de lo cual se podrá poner en frascos y guardar en un lugar frío.

Delicioso chucrut con manzanas y peras

Estás convencido de que hay muchas recetas de chucrut y traté de presentarte una variedad de recetas para todos los gustos. Ahora es el momento de preparar chucrut. Como ya escribí, es muy bueno fermentar el repollo después de la Luna Nueva, que ocurrirá el día 19 de octubre de 2017. Así que abastecerse de repollo, guardar las recetas y les deseo mucha suerte en la preparación de preparaciones saludables y sabrosas.