Молочно-кислые продукты. Занятия для повара: Подготавливать зерновые и молочные продукты, муку, яйца, жиры и сахар для приготовления блюд и изделий Зерновые продукты являются источником питании
Одна из основных причин перехода на вегетарианство среди людей самых разных возрастов – желание ощутить неимоверный прилив сил и энергии. Но на практике реализуется оно далеко не у всех. Диетологи говорят, что всему виной может быть не только неумение грамотно составить рацион, но и игнорирование правил совместимости продуктов. И пускай разные авторы описывают их по-разному, сдобряя свою речь при этом страшными эпитетами типа «токсичный, ядовитый» в отношении несовместимых сочетаний, но факт остается фактом: существуют базовые принципы, которых можно и нужно придерживаться каждому вегетарианцу.
Совместимость: что это и зачем
Все мы знаем о том, что продукты по своему составу делятся на несколько групп. Правда, на практике эти знания мало кто использует, а зря. Дело в том, что для правильной работы пищеварительного тракта очень важно одни продукты употреблять вместе, другие – по отдельности, а третьи – вообще в особой последовательности. Просто потому, что по-другому они не смогут полноценно расщепляться. В итоге тех самых страшных эпитетов, по отношению к поступившей пище в собственный организм, в реальности избежать не удастся.
Почему так происходит? Причин несколько:
- 1 на переваривание разных групп продуктов организм тратит разное количество времени;
- 2 при этом он вырабатывает специфический состав ферментов, которые являются частью желудочного сока;
- 3 огромное значение имеют бактерии, находящиеся в кишечнике, а, значит, и состояние здоровья человека.
Лучше разобраться с принципами совместимости продуктов помогает банальное описание механизма их переваривания. Итак:
- если съесть быстро перевариваемый продукт вслед за тем, который нуждается в длительной переработке, он не сможет своевременно выйти из желудка. Чем это грозит? Последующим его брожением, в результате которого он начинает разлагаться, выделяя токсичные вещества, в свою очередь, вызывающие повышенное газообразование, колики, урчание, неприятное волнение в желудке. На практике все это можно прочувствовать, съев фрукты на десерт после плотного обеда. По этой же причине не стоит употреблять вяжущие или способствующие разложению продукты после еды – айву , чеснок .
- Подобные ощущения могут настичь и если смешать белковую и крахмалистую пищу в одной тарелке. Просто потому, что для переваривания первой нужна кислотная среда, а для переваривания второй – щелочная, в противном случае торможения процессов расщепления не избежать. По этой же причине не нужно кушать углеводную пищу вместе с кислыми фруктами или соусами, например, запивать хлеб томатным соком.
- Все может повториться и если съесть углеводную пищу вместе с белковой. В этом случае хорошо бы вспомнить фазу кишечного переваривания. Это когда расщепленная пища в виде кашицы поступает из желудка в тонкий кишечник для дальнейшей переработки и проходит ее без проблем благодаря воздействию сока поджелудочной железы. В идеале (читайте: при условии соблюдения правил совместимости продуктов). А в жизни задерживается там надолго, а затем наконец покидает желудок не полностью расщепленной. Разумеется, тот же сок поджелудочной завершит процесс ее переработки, но задействует при этом дополнительные «силы», которые в результате окажут ненужную нагрузку на печень, тонкий кишечник и саму поджелудочную. И будьте уверены, что человек обязательно ее прочувствует, ощутив «камень в желудке».
В завершение, наряду с принципами совместимости, хочется напомнить и о необходимости поддержания микрофлоры кишечника, ведь именно бактерии, находящиеся в нем, отвечают за преобразование клетчатки в питательные вещества или в токсины – тут уж как повезет. Но медики говорят, что результат таких преобразований всегда заметен невооруженным глазом: если проблемы отсутствуют, отсутствует и повышенное газообразование, и неприятный запах у фекалий.
О группах продуктов
Для того чтобы правильно совмещать продукты, их необходимо правильно квалифицировать. Стоит отметить, что в разных источниках они могут быть разными, но основными считаются:
- зерновые;
- бобовые;
- зелень и овощи ;
- ягоды и фрукты;
- молочные продукты;
- орехи и семечки;
- растительные масла и животные жиры (сливочное масло);
- пряности и травы ;
- пищевые добавки;
- напитки и вода.
И если в отношении последних все более или менее понятно, то первая группа – зерновые, требует уточнения. Дело в том, что сами зерновые издревле занимали в нашем рационе особое место. Лучшее тому подтверждение хранится в копилке народной мудрости. Но сегодня полностью перейти на каши и остаться при этом абсолютно здоровым не всегда возможно. Просто потому, что имеет значение способ переработки зерен.
Полезной пища считается тогда, когда в процессе обработки в ней были сохранены все витамины и минералы, присутствующие в исходном сырье. Стоит ли говорить о том, что в этом случае она сможет правильно усвоиться и оказать положительное влияние на организм. На этом, кстати, и построен один из принципов здорового питания, гласящий, что природа знает как лучше.
Соответственно зерновой продукт оказывается полезным лишь в том случае, когда сохранена его «целостность». Отделили от зернышка оболочку или зародыш – оно потеряло полезные вещества, которые в некоторых случаях играют решающую роль в процессе усвоения других веществ из него же, например, крахмала , который содержится во внутренней части зерен. И все бы ничего, вот только со временем употребление такой пищи может привести к развитию хронических заболеваний, связанных с обменом веществ. Яркий тому пример – сахарный диабет, который появляется «из ниоткуда» при переходе на рафинированный сахар.
Посему нужно запомнить какие каши состоят из цельного или слабо переработанного зерна. Это овсяная , гречневая , перловая , пшенная, пшеничная, ячневая . Употребляя их, можно обогатить организм белками, углеводами, витаминами, микроэлементами и пищевыми волокнами. Кстати, отдельного внимания заслуживает и нешлифованный «бурый» рис, в котором есть белковая оболочка с витаминами группы В, а также выпечка из цельного зерна без дрожжей и сахара – особые сорта хлеба и всем известные хлебцы.
Приятная новость для вегетарианцев: с помощью каш и хлебцов можно восполнить и дефицит углеводов, и дефицит белков. Главное, комбинировать их с семечками , свежим сыром или бобовыми.
Принципы совместимости продуктов
Ниже приводятся основные правила, на которые опираются многие диетологи. Между тем следовать им слепо не стоит просто потому, что все люди разные и не всем они могут подходить по состоянию здоровья. В отдельных случаях, при проблемах с пищеварением, например, здоровые и очень полезные продукты могут навредить.
В идеале же:
- Зерновые отлично совмещаются с овощами, бобовыми, орехами и сырами.
- Бобовые – с зерновыми, овощами или орехами. Причем совсем необязательно смешивать их в одной тарелке. Существует масса рецептов вегетарианских блюд из нескольких ингредиентов, отвечающих этим принципам: овощные рагу с зеленым горошком, рис с орехами или семечками, овощные супы с хлебом из муки грубого помола.
- Овощи – с бобовыми, сырами, орехами, зерновыми, фруктами, кисломолочными продуктами. Правда, в случае с картофелем , лучше отказаться от мучного (хлеба) и сахара сразу после его употребления, иначе крахмал, содержащийся в нем, способствует торможению пищеварения.
- Фрукты – с творогом, орехами, семечками, медом, пророщенной пшеницей (другие зерновые продукты в сочетании с фруктами могут вызвать повышенное газообразование). Другое дело блюда, в которых эти две группы продуктов были подвержены общей тепловой обработке, например, фруктовые пироги, пловы, запеканки или вареники. Хотя увлекаться ими не стоит ввиду большого количества сахара в составе. Последний вместе с крахмалом будет препятствовать усвоению питательных веществ.
- Кислые овощи и фрукты – они заслуживают отдельного внимания, так как сочетаются лишь с орехами, сырами и некоторыми видами кисломолочных продуктов, кроме творога. Посему закуски из них лучше употреблять отдельно или съедать хотя бы за 10 минут до основного приема пищи. Бытует мнение, что помидоры отлично совмещаются с тофу и другими соевыми продуктами, но не совмещаются с зерновыми, картофелем и бобовыми, которое подтверждается личным опытом самих вегетарианцев. Те отмечают появление тяжести в желудке и упадка сил, который длится до нескольких часов. Тем не менее, это почему-то не влияет на вегетарианские рецепты, предусматривающие заправку риса или картофельного салата апельсиновым соком.
- Растительные масла и животные жиры – практически со всеми продуктами. Правда, сочетать эти два вида масла в пределах одного блюда не рекомендуется, иначе проблем с пищеварением не избежать.
- Зелень – с белками, кисломолочными продуктами, овощами, зерновыми.
- Орехи – с фруктами, кисломолочными продуктами, сухофруктами, зерновыми, медом .
- Напитки не совмещаются ни с чем. Привычка запивать еду на деле может обернуться дискомфортом в желудке. Просто потому, что жидкость разбавляет желудочный сок и тормозит процесс переваривания пищи. Следовательно, если она есть, от нее лучше отказаться.
Употребление «капризных» продуктов
Их всего 2, но они выделены в отдельный раздел, так как ввиду особенностей своего состава плохо сочетаются с любыми другими продуктами. Поэтому их лучше употреблять отдельно или не употреблять вообще, как шутят диетологи. Речь идет о:
- 1 Молоке – его стоит воспринимать как отдельный продукт питания, а не как обычный напиток. Дело в том, что в желудке под воздействием кислоты оно сворачивается. А при наличии в нем других продуктов, просто обволакивает их, препятствуя их переработке под влиянием желудочного сока. В итоге это только оттягивает процесс переваривания пищи и оборачивается повышенным газообразованием, запорами и дискомфортом. Исключение составляют сладкие фрукты, ягоды, мед, сливочное масло и некоторые крупы, из которых готовят молочные супы или каши для детей.
- 2 Дыне и арбузах – их нужно употреблять между приемами пищи или за 15 – 20 минут до них.
Совместимость продуктов – это целая наука, о правилах и принципах которой впервые заговорил в 30-х годах прошлого столетия доктор Хей. И пусть на первый взгляд они кажутся сложными и запутанными, на практике быстро и легко усваиваются. А лучшей наградой за их соблюдение является не только отличное самочувствие, но и улучшение собственного здоровья.
Поэтому изучайте их, применяйте и будьте здоровы!
Присоединяйтесь к нам!
Полезное молоко с низким содержанием жиров и малой калорийностью? Да, такое есть - растительное. Расскажем о его видах, свойствах, поможем выбрать правильное и дадим рецепты для приготовления дома.
Что такое растительное молоко
Так называют напиток из растительных ингредиентов по виду и вкусу напоминающий привычное нам молоко.
Поскольку по регламенту «молоком» может называться только продукт животного происхождения то, хотя в рецепте звучит - миндальное молоко, в магазине на ценнике будет написано - напиток миндальный. Кстати, существует и всемирный день растительного молока - 22 августа.
Кто и почему предпочитает растительное молоко?
Растительное молоко приходит на выручку, когда обычное не подходит по тем или иным причинам. Например, людям, которые:
- Не употребляют продукты животного происхождения: постоянно - веганы, сыроеды, или временно - во время постов.
- Вынуждены отказаться от обычного молока по соображениям здоровья, рекомендациям врача.
- Не удовлетворены этичностью производства обычного молока - условиями содержания коров, добавками и антибиотиками, которые они получают. Все это отражается на качестве и питательности молока.
Кроме того, растительное молоко разнообразит жизнь гурманам, любителям экспериментировать с новыми ингредиентами и новыми вкусами. А шеф-поварам - помогает передать местный колорит. Кокосовое молоко характерно для кухни Таиланда, а маковое молоко - обычный ингредиент русской кухни.
Из чего только не делают растительное молоко!
Вот где простор для творчества! Разные виды зерновых, семечек и орехов. Берите на заметку - исходники просты и доступны:
Из орехов: миндальное, кедровое, кокосовое, из кешью, из фисташек, макадамии, бразильского ореха, грецкого, пекана, каштанов и фундука.
Из зерновых и бобовых: рисовое (из белого, коричневого и дикого), соевое, овсяное, гречневое, гороховое, из спельты, ячменя, проса, киноа, арахиса, теффа, амаранта и др.
Из семечек: маковое, кунжутное, конопляное, из семян чиа, подсолнечника и тыквенных семечек.
Польза и противопоказания растительного молока
Общее для всех видов
Растительное молоко каждого вида имеет свой оттенок вкуса, отсылая нас к исходному продукту. Для баланса вкуса добавляют пряности - корицу, ваниль, немного морской соли, подсластители.
Рекомендуем потреблять растительное молоко в разумных пределах и чередовать его виды. Благодаря ротации, меню получится разнообразное по витаминам, макро- и микроэлементам. Это проще и приятнее, нежели высчитывать пользу каждого вида молока.
Растительное молоко, в отличие от животного не содержит:
Лактозу (молочный сахар) - у некоторых людей отсутствует фермент, необходимый для ее расщепления, что вызывает непереносимость молочных продуктов.
Казеин (бета-казеин А1) - он присутствует в молоке большей части пород коров. Именно бета-казеин А1 ученые и врачи все чаще называют истинной причиной непереносимости молока. Было показано, что А1 бета-казеин расщепляется в желудочно-кишечном тракте с высвобождением пептида бета-казоморфин-7 (BCM7), который имеет опиоидные свойства и может вызывать воспалительные процессы в организме.
Холестерин - людям с нарушениями его обмена употребление молочных продуктов не рекомендуется.
Нежелательные последствия от употребления растительного молока чаще всего связаны с аллергическими реакциями на субстрат, из которого оно изготовлено - овес, орехи, сою, бобовые и добавки, используемые производителями: ароматизаторы, эмульгаторы, растительное масло.
О разных видах
Соевое молоко
Соевое молоко содержит калий и магний, кальций, белки и жирные кислоты. Оно способствует снижению уровня холестерина, улучшению кровообращения и заживлению ран.
Отличительная особенность соевого молока - присутствие в нем изофлавона - натурального вещества, которое относят к группе фитоэстрогенов. По структуре фитоэстрагены подобны эстрогенам человека, однако менее активны.
Наличие изофлавона, с одной стороны, помогает женщинам справиться с предменструальным синдромом, с другой -делает соевое молоко не желательным продуктом для беременных и кормящих женщин.
Однако, при правильном производстве, количество изофлавона в соевом молоке настолько мало, что надо выпивать десятки литров ежедневно, что бы могли произойти какие либо изменения.
Овсяное молоко
Овсяное молоко богато витаминами группы В, содержит кальций, фосфор, железо, антиоксиданты.
Благодаря высокому содержанию клетчатки овсяное молоко укрепляет пищеварительную систему и дает чувство сытости. А входящий в его состав бета-глюкан помогает снизить уровень холестерина и желчных кислот в кишечнике.
Овсяное молоко нормализует обмен веществ и обладает низкой калорийностью, поэтому идеально подходит для тех, кто стремится похудеть или не набрать лишние килограммы.
В овсяном молоке с большой долей вероятности содержится глютен. В случае его отсутствия есть специальная пометка на упаковке. И овсяное молоко не подходит диабетикам.
Рисовое молоко
В составе рисового молока присутствует клетчатка, витамины B3, B6, железо, медь и магний. Такое молоко будет полезно при бессоннице, стрессе, хронической усталости, для улучшения состояния кожи и работы пищеварительной системы.
Некоторые производители дополнительно насыщают готовый продукт витаминами A, D, B12 и кальцием.
Рис не содержит глютена, поэтому рисовое молоко подойдет для людей с непереносимостью этого белка. Калорийность рисового молока - примерно 52 ккал на 100 гр.
В последнее время пишут о содержания мышьяка в рисе. Точных данных по сортам, местам произрастания и так далее не приводится, но ученые не рекомендуют применять рисовое молоко для кормления грудничков и в питании детей. Для взрослых употребление рисового молока безопасно.
Кокосовое молоко
Кокосовое молоко имеет низкую калорийность и способно быстро усваиваться организмом. Это просто кладезь полезных веществ.
Оно содержит 24 аминокислоты, полиненасыщенные кислоты класса Омега-3, 6, 9, витамины группы B, A, C, PP, K, E, моно- и дисахариды, медь, натрий, селен, кальций, фосфор, железо, магний, цинк, марганец, эфирные масла, жирные кислоты (пальмитиновая, лауриновая, каприновая, стеариновая).
Благодаря такому богатому составу употребление кокосового молока благотворно влияет на сердечно-сосудистую и желудочно-кишечную системы, стабилизирует уровень гемоглобина, содержание глюкозы и холестерина в крови, улучшает работу мозга и ускоряет набор мышечной массы.
Миндальное молоко
В миндальном молоке содержится кальций, фосфор, марганец, цинк, медь, калий, магний. Витамины А, Е, С, B1-B9. Например, дневную норму витамина Е обеспечат 200 мл миндального молока. Поэтому такое молоко полезно для нервной системы, мышц, кожи.
Кроме того, миндальное молоко содержит достаточного много жирных кислот омега-3, омега-6, омега-9, которые помогают в работе сердечно-сосудистой системы. Калорийность - примерно 51 ккал на 100 гр.
Как получают растительное молоко
Рассмотрим производство на примере миндального и соевого молока:
Миндальное молоко
- Цельные орехи замачиваются и промываются.
- Затем измельчаются холодным способом до однородной массы. Важно исключить нагревание во время помола, чтобы предотвратить разрушение полезных веществ и окисление жиров.
- После начинается фильтрация в машинах, наподобие «френч-пресса» через мелкую сетку, которая отделяет частички орехов, сохраняя при этом волокна/клетчатку. Таким образом, миндальное молоко получается густым и насыщенным. Главная задача, решение которой заняло у технологов годы - сохранить в миндальном молоке белки, жиры и нутриенты после фильтрации.
- И наконец, финальный этап - асептический розлив, позволяющий сохранить свежесть и качество в течение всего срока хранения.
Соевое молоко
- Соевое молоко получают в результате экстракции в воду всего полезного, что содержится в соевых бобах. Замоченные соевые бобы измельчают с водой на специальных мельницах и процеживают.
- Оставшийся жмых, который называют окарой, напоминает густую кашу. Он питателен и полезен, но требует дополнительной кулинарной обработки.
- Процеженную жидкость варят и фасуют, иногда термическая обработка происходит после расфасовки.
- Высокая температура нейтрализует в соевом молоке нежелательные ферменты и специфический привкус. Перед фасовкой возможно добавление вкусовых добавок.
Что можно найти в магазинах
Многие годы растительное молоко было экзотикой - проще приготовить дома, чем купить в магазинах. Сначала в продаже появились импортные марки.
Наиболее известной и по сей день остается Alpro из Бельгии. У них в линейке молоко соевое с разными вкусами, миндальное, фундучное, из кешью, кокосовое, овсяное и рисовое. Также есть линейка растительных йогуртов, десертов и сливок.
В магазинах так же представлены:
Isola bio - молоко из риса, овса, спельты, ячменя, проса, сорго, миндаля и сои.
Scotti - рисовое молоко в различных комбинациях (шоколадное, с добавкой витаминов), включая изготовленное из коричневого риса, из киноа и овсяное.
Foco и Aroy-D - кокосовое молоко и сливки.
Из отечественного, до недавнего времени, можно было купить только соевое молоко. Наиболее известный производитель компания «Соймик» (предыдущее название «Сойко»). Выпускают два вида - натуральное без добавок и ванильное.
Сейчас на полках появилось еще три отечественных бренда растительного молока - Bite, Ne Moloko и «Флора».
Bite от BioFoodLab - миндальное, рисовое с кокосом, овсяное, соевое и соевое с ванилью. Особенность линейки - не содержит сахара и яркий дизайн, продолжающий серию батончиков.
Ne moloko от «Садов Придонья» - три вида овсяного молока: классическое, лайт и шоколадное. Обратите внимание, что в составе присутствует рапсовое масло. Оно содержит больше омега-6, чем нужно для организма, что может вызывать воспалительные процессы. В то же время, это дешевый ингредиент, и возможно именно им обусловлена низкая цена продукта.
«Флора» - компания выпускает рисовое, соевое и овсяное молоко, по контракту в Испании. Не содержит сахара, в составе есть рафинированное дезодорированное подсолнечное масло.
Как выбрать правильно
- Внимательно прочитать состав на этикетке.
- Если есть сахар в любом виде, возможно стоит посмотреть другой продукт.
- Сертификат bio / organic будет в плюс.
- Наличие соли, подсолнечного масла, консервантов - скорее минус. Чем проще состав, тем лучше.
- Лецитина не пугайтесь, он полезен для печени, мозга и нервной системы.
- Безглютеновые варианты - без пшеницы, ржи и ячменя, предпочтительнее.
Как сделать самим
Попробуйте приготовить растительное молоко. Даем три рецепта: овсяное, миндальное, кокосовое.
Полезный совет: Меняя соотношение воды к сухой части, получаем консистенцию от легкого «молока» до насыщенных «сливок».
«Оживленное» молоко из проросшего овса:
Ингредиенты:
- Проросший овес (замачиваем на несколько часов голозерный овес, а затем оставляем для проращивания в емкости от 12 до 36 часов) - 1/4 стакана;
- Вода - 4 стакана.
Приготовление:
1.Промываем овес.
2. Смешиваем все ингредиенты и загружаем в блендер, измельчаем на высокой скорости 2-3 минуты.
3. Фильтруем любым удобным способом.
Миндальное молоко, шеф-версия:
Ингредиенты:
- Нежаренный миндаль, предварительно замоченный на 6-10 часов, промытый - 1 стакан;
- Кокосовая стружка - по желанию;
- Корица палочка (либо замените молотой) - 1/2;
- Вода - 5 стаканов;
- Морская соль тонкого помола - щепотка;
- Подсластитель (стевиозид, мед, сироп Тоба, сироп агавы и др.) - по вкусу;
- Нерафинированное льняное или кедровое масло - 1 ст. л.
Приготовление:
1. Взбиваем все ингредиенты в блендере.
2. Процеживаем через марлю или плотную сетку или специальный мешочек для орехового молока.
3. До употребления храним в холодильнике.
Упрощенная версия: Взбить миндаль и воду.
Кокосовое молоко, версия «с нуля» и простая.
Ингредиенты:
- Большой зрелый кокос.
Приготовление:
1. Снимаем с кокоса волокна, моем его.
2. Находим на нем глазки-углубления и протыкаем буравчиком.
3. Через получившиеся отверстия выливаем кокосовую воду в миску.
4. Разбиваем кокос на части и каждую из них очищаем от скорлупы и от внутренней коричневой корочки.
5. Натираем очищенную белую мякоть кокоса на мелкой терке или измельчаем в комбайне.
6. Кладем ее в миску к кокосовой воде, заливаем теплой водой (чтобы она покрыла всю мякоть) и настаиваем несколько часов, чтобы вода насытилась ароматом и вкусом кокоса.
7. Процеживаем через марлю (можно использовать специальный мешочек для орехового молока).
8. Когда вся жидкость сольется, скручиваем ткань и как следует отжимаем, чтобы использовать кокосовое молоко до последней капли.
Упрощенная версия: Взбиваем стружку с водой в блендере. Процеживаем. Теперь у нас есть сразу два прекрасных пищевых продукта: кокосовое молоко и обезжиренная кокосовая стружка!
Продукты из зерна важны в питании человека как источники:
пищевых волокон (клетчатки);
крахмала;
витаминов группы В;
железа и других минеральных веществ.
В них низкое содержание жира (если не добавлен при приготовлении блюд и изделий).
Ограничения: практически отсутствуют для продуктов без добавления жира и сахара, не содержат витамина С
Зерновым продуктам принадлежит исключительно важная роль в питании человека. Достаточно перечислить входящие в эту группу продукты (хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, макароны), чтобы понять их незаменимость. В Украине и России наиболее важны злаковые - пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, гречиха, рис.
Центральная часть зерна злаков - эндосперм - состоит из крахмала. Зерно покрыто несколькими оболочками, которые содержат много незаменимых пищевых веществ - витаминов и минеральных веществ. Главный продукт зерна - мука. В процессе получения муки зерно размалывается и от него отделяется большая часть оболочек и зародыша зерна, которые образуют фракцию отрубей. Отделение отрубей вызвано тем, что в зародыше содержатся жиры, которые при хранении окисляются, вызывая порчу муки.
Содержание пищевых веществ в муке зависит от количества сохраняющихся в ней отрубяных частиц - компонентов оболочек зерна. Не вдаваясь в технологические подробности, отметим, что чем меньше отрубей отделяется от муки, тем грубее считается помол зерна, тем темнее по цвету мука. Такая мука называется мукой низших сортов (обойная и мука 2-го сорта). Чем меньше отрубей остается в муке, тем она белее и называется мукой высших сортов (высшего и 1-го сортов). Так как в отрубях больше содержится различных витаминов и минералов, чем во внутренней части зерна, то чем грубее помол муки, тем больше в ней содержание витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Различия в составе муки разного помола отражаются также и на составе вырабатываемых из муки продуктов. Наиболее ценной является мука, полученная из цельного зерна, так как из нее совсем не удаляются отруби.
При получении круп из зерна также частично удаляются отруби, однако их в крупе остается больше, чем в муке высших сортов.
Хлеб и хлебобулочные изделия
Без хлеба почти невозможно прожить и дня. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые для питания незаменимые пищевые вещества, за исключением витамина С. Это незаменимая пища для любого возраста, за исключением только грудных детей. В нашей стране взрослые люди потребляют 250-350 г хлеба в день.
Для производства муки используется зерно пшеницы и ржи. Замешанную с водой и дрожжами муку - тесто - разрыхляют пузырьки углекислого газа, который образуют дрожжи из углеводов. Белый хлеб выпекают из пшеничной муки. При добавлении к тесту ржаной муки получают черный хлеб. Хотя черный хлеб называют в быту ржаным, в нем только часть ржаной муки, а большую часть составляет пшеничная мука. С хлебом постуает значительная часть потребляемой поваренной соли.
Народы мира имеют свои национальные сорта хлеба. Их великое множество. Наши российские сорта хлеба, особенно черный хлеб, отличаются очень хорошими пищевыми свойствами, хорошо сохраняются, дают чувство насыщения. Есть все основания гордиться русским хлебом и сохранять уникальные рецепты его выработки.
Существует ошибочное мнение, что потребление хлеба служит причиной широкого распространения ожирения. Это совершенно противоречит научным представлением о пищевых свойствах хлеба и механизмах ожирения. Нужно помнить, что в наше время никто не ест просто хлеб. Хлеб употребляется с чем-либо. Намазанное на хлеб масло скорее может явиться причиной переедания, но никак не сам хлеб.
Изделия из сдобного теста
К хлебобулочным изделиям относят широкий круг продуктов, получаемых из муки с различными добавками, улучшающими вкус, - сахар, яйца и масло. Сдобное тесто - это тесто, приготовленное с добавлением жира, яиц и сахара. При большом количестве сахара и жира хлебобулочные изделия превращаются в кондитерские изделия - торты и пирожные, которые мало похожи по пищевым свойствам на продукты из муки, хотя она составляет их основу. Печенье, пряники и сдобные булочки занимают промежуточное положение между хлебом и тортами и пирожными. Если в муке основную часть общей калорийности обеспечивает крахмал, то в кондитерских изделиях - жиры и простые сахара. Именно такие продукты, а не простые хлебобулочные изделия, могут быть причиной избыточного потребления жира и энергии, способствуя ожирению.
Чем менее сдобно тесто, тем оно полезнее. Кулинарное мастерство состоит в том, чтобы сделать тесто менее сдобным, но вкусным. Для этого используют различные вкусовые добавки или включают в изделие начинку. Например, пирожки с яблоками или другой фруктовой начинкой можно готовить из не очень сдобного теста, но благодаря фруктовой начинке они вкусны без большого количества жира и сахара.
Макароны
Это мучные продукты длительного хранения. Изготавливаются макароны из пшеничной муки очень высокого качества и воды с добавлением яиц, молока и прочих добавок. Выпускают макароны различной формы, каждая из которых имеет свое название: вермишель, рожки, трубочки, лапша и др. Все они примерно одинаковой пищевой ценности. Из макарон можно приготовить множество самостоятельных блюд и гарниров.
Крупа
Крупу получают из различных зерновых культур путем удаления верхних оболочек зерна. При этом теряется некоторое количество клетчатки, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в оболочках зерна. Крупа хранится длительное время и используется для приготовления разнообразных блюд.
Основное русское блюдо из крупы - это каша, которую готовят при варке крупы в воде или молоке. В кашу для вкуса добавляют сливочное масло, фрукты, изюм. Вырабатываются в настоящее время быстро приготавливаемые каши, к которым достаточно добавить молока или воды - и каша готова без варки. Кашу как молочную, так и в виде гарнира можно употреблять в любой прием пищи.
Что касается пословицы «кашу маслом не испортишь», то современная наука о питании говорит, что пищевую ценность зерна и каши можно испортить большим количеством масла, как это было проиллюстрировано при характеристике сдобного теста. Рекомендуется употреблять кашу с небольшим количеством масла и сахара.
Зерновые продукты хорошо сочетаются с молоком и молочными продуктами. Смесь каши с молоком дает высококачественную смесь белков. Молоко дополняет белки каши, делает их более полноценными по пищевым свойствам.
Хлопья из зерна
Хлопья, палочки, шарики, колечки приготавливают из кукурузы, риса, овса, пшеницы. Хлопья легко размокают в любой жидкости. Их не нужно варить, поэтому их называют иногда быстро приготавливаемой пищей. Их можно употреблять с молоком, соком.
Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания большинства населения планеты, за исключением жителей Крайнего Севера.
Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки (13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.
Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10... 12% белка, 2...4% жира, 60...70% углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70...90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.
Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфо-липиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью.
Традиционные продукты переработки зерна мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (поли-
сахаридов), витаминов В 1 , В 6 , РР, фолиевой кислоты, магния,
В процессе производства муки и крупы из зерна в различной
степени удаляются оболочки и зародышевая часть - так называемые отруби. Чем больше отрубей удалено из муки, тем ее сорт ыше. В муке высшего и 1-го сортов отрубей во много раз меньше чем в муке 2-го сорта и обойной. Таким образом, технология производства муки и крупы обусловливает значительные потери пишевых волокон, витаминов (группы В и Е), минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь указанных нут-риентов разработаны и используются приемы обогащения муки и круп витаминами (В, В 2 , РР) и минеральными веществами (железом).
Крупы. Производство крупы из зерна связано с удалением наружных оболочек, зародыша (шелушение, шлифовка) и измельчением (дробление). В настоящее время для повышения степени готовности крупы к употреблению (требуется лишь минимальное кулинарное воздействие) используют дополнительные технологии переработки круп (гипербарические, температурные). При производстве крупы из зерна выход готового продукта составляет 50... 75 % в зависимости от степени переработки и очистки. В данном случае наблюдаются те же закономерности, что и при производстве муки: чем глубже степень ее переработки, тем меньше микронутриентов и пищевых волокон остается в конечном продукте.
Наиболее распространенные крупы в питании населения могут использоваться либо ежедневно в небольших количествах (например, 4...5 столовых ложек готового «Геркулеса»), либо два-три раза в неделю в виде порции каши или крупяного гарнира. К наиболее распространенным относятся следующие крупы:
Манная, «Артек» - пшеница;
Овсяная, «Геркулес», толокно - овес;
Рисовая - рис;
Ядрица, продел - гречиха;
Пшено - просо;
Перловая, ячневая - ячмень;
Кукурузная - кукуруза.
Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп. Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при переваривании оказывают манная крупа и рис.
Крупы относятся к продуктам длительного хранения в силу того, что их влажность не должна превышать 15 %. В крупах, как и в зерне, строго регламентируется наличие различных примесей (металлопримесей, семян сорных растений, насекомых).
В настоящее время широкую распространенность получили высокотехнологичные продукты переработки зерна - хлопья, используемые в виде готовых компонентов рациона в составе раз-
Личных блюд: хлопья с молоком, мюсли (смесь хлопьев с ореха ми, семенами, сухофруктами и т.п.). Преимуществом зерновых хлопьев является технологическая простота их обогащения витаминами и минеральными веществами, высокие вкусовые качества и быстрота приготовления в домашних условиях.
Мука зерновых культур лежит в основе рецептуры таких широко распространенных продуктов, как хлебобулочные изделия и макароны.
Хлеб. Хлеб относится к основным ежедневным продуктам рациона, обладает высокими показателями пищевой ценности и обеспечивает организм сложными углеводами (крахмалом и пищевыми волокнами), белками, витаминами (В 1 , В 2 , В 6 , РР, ф ОЛ -ацином, Е), магнием, железом. При энергозатратах 2 800 ккал необходимо ежедневно включать в рацион хлеб различных сортов в количестве 360 г (девяти стандартных кусков).
Производство хлеба связано с различными технологиями, обусловленными историческими и национальными особенностями. В его основе лежат процессы приготовления теста и выпечка. Современные способы приготовления теста включают в себя как традиционные (дрожжевые) бродильные процессы, так и использование различных пищевых добавок (разрыхлителей, ферментных препаратов и т.п.). Основные превращения при созревании теста и выпечке хлеба происходят в белковых коллоидах (клейковине) и углеводных композициях муки: на первом этапе за счет их ферментации и набухания в результате поглощения влаги, а на заключительном - в результате клейстеризации крахмала и коагуляции белков.
Качество хлеба напрямую зависит от характеристик муки и других компонентов рецептуры, выполнения технологического регламента и условий хранения. Увеличение влажности, повышение кислотности и понижение пористости ухудшают не только органолептические показатели хлеба, но также его переваривае-мость и степень усвояемости нутриентов.
Черствение хлеба связано с потерей крахмальным коллоидом способности удерживать воду, которая в этих условиях переходит в клейковину. При повышении температуры (в горячей духовке или печи) вода переходит обратно в крахмальный коллоид, придавая таким образом процессу черствения обратимость.
Хлеб, как правило, не служит средой для развития и размножения микроорганизмов, способных вызывать пищевые отравления. Вместе с тем существуют несколько форм микробиологической порчи хлеба, являющихся основанием исключить его использование в питании: плесневение, картофельная болезнь, поражение пигментообразующими бактериями.
Плесневение хлеба связано с развитием в мякише грибов рода Penicillum glaucum, Aspergillus glaucum, Mucor mucedo. Развитие
плесневых грибов происходит при повышенной влажности хлеба и сопровождается не только ухудшением внешнего вида продук-
та, но и появлением неприятного запаха и накоплением токсичных соединений.
Картофельная (тягучая) болезнь возникает в результате развития в мякише спороносных сапрофитных бактерий рода Mesente-ricus, широко распространенных в окружающей среде. Картофельной болезнью поражается только пшеничный хлеб, отличающийся повышенной влажностью и невысокой кислотностью, при его неправильном хранении (высокая температура, плохая вентиляция) в летнее время года. Мякиш пораженного хлеба представляет собой липкую, тягучую, грязно-коричневую массу с запахом гниющих фруктов.
При нарушении регламента хранения пшеничного хлеба (высокие влажность и температура) на поверхности изделий могут интенсивно размножаться пигментообразующие микроорганизмы В. prodigiosus (чудесная палочка) с образованием слизистых пятен ярко-красного цвета.
Профилактика поражений хлеба микроорганизмами порчи заключается в строгом соблюдении технологических регламентов производства и санитарных условий хранения хлеба.
Макаронные изделия. К ним относится широкий ассортимент продуктов, изготовленных из пшеничной муки высшего качества, иногда с добавлением яиц и молока: вермишель, спагетти, рожки, лапша и т. п. Макаронные изделия характеризуются высокой пищевой ценностью и калорийностью. Они подлежат длительному хранению и быстро доводятся до кулинарной готовности. Макаронные изделия лежат в основе многочисленных комбинированных блюд, например паст. Однако целесообразность их ежедневного использования в питании зависит от уровня энергозатрат: при малоподвижном образе жизни рекомендуется включать в рацион не более одного-двух макаронных блюд в неделю.
Сдобные кондитерские изделия. К данному виду изделий относятся продукты с добавлением в тесто масла, сахара, яиц. Сдобные хлебобулочные изделия условно можно разделить на две группы: мучные кондитерские (печенье, пряники, сладкие булочки и т.п.) и кремовые кондитерские (торты, пирожные). Основное отличие пищевой ценности кондитерских изделий от данного показателя у хлеба заключается в том, что калорийность последнего определяется крахмалом, тогда как у сдобных и кремовых изделий - сахаром и жиром. В силу этого употребление сдобных кондитерских изделий Должно быть максимально ограничено, особенно у лиц с низкими энергозатратами. Степень такого ограничения вполне соответствует Формуле: «Чем меньше - тем лучше».
При выборе пищевого продукта, выработанного на основе зерновых, предпочтение следует отдавать продукции из цельного зер-
На, муки с максимальным сохранением отрубей (2-го сорта и обойной), а также обогащенным продуктам. Зерновые продукты, содержащие более 50 % компонентов цельного зерна, относятся к так называемым продуктам здорового питания и рекомендуются к ежедневному включению в рацион в количестве одной -трех порций.
Для увеличения пищевой (в первую очередь биологической) ценности продуктов на основе зерновых оптимальными можно считать сочетания круп, теста, макаронных изделий с молоком и молочными продуктами, мясом, яйцами: каши с молоком, пироги с соответствующими начинками, пиццы, пасты (комбинированные макаронные изделия), пельмени, вареники, макароны с сыром и т. п.
Роль зерновых продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Снижение качества зерна и его порча возможны в результате загрязнения его плесневыми грибами, семенами сорных растений и насекомыми-вредителями (клещами, жуками, бабочками).
В природных условиях на поверхности зерна присутствует постоянная эпифитная микрофлора (не представляющая опасность для человека) и фитопатогенная микрофлора, которая при определенных условиях (высокая влажность и температура) может вызывать различные поражения зерна, делая его непригодным для питания из-за накопления природных токсичных соединений.
В зерне контролируется содержание таких грибов, как головня, спорынья, а также грибов, продуцирующих микотоксины (родов фузариум, аспиргилум).
Зерно может быть загрязнено семенами сорных растений, содержащими природные токсины, - алкалоиды, сапонины, гли-козиды: горчак, софора, термопсис, куколь, вязель, плевел, три-ходесма, гелиотроп.
Из всех нормируемых в зерне чужеродных веществ (табл. 3.2) наибольший вклад в общепопуляционную нагрузку вносят микотоксины, пестициды и токсичные элементы.
Таблица 3.2 Нормируемые в зерне чужеродные вещества и примеси
Окончание табл. 3.2
1 НДМА - нитрозодиметиламин.
2 НДЭА - нитрозодиэтиламин.
3 Дихлордифенилтрихлорэтан.
Контроль качества зерна при его выращивании и получении осуществляет соответствующая служба Министерства сельского хозяйства Российской Федерации (Минсельхоз России). Государственный санитарно-эпидемиологический надзор проводится в отношении производства и оборота пищевой продукции на основе зерновых.
3.2.2. Бобовые
К бобовым относятся разнообразные продукты, используемые повсеместно в питании. Исторически сложилось так, что максимально широко они включены в рацион в азиатском регионе и в меньшей степени представлены в среднеевропейском питании. К группе бобовых относятся собственно бобы (различные виды), горох, фасоль, чечевица, соя, нут, маш, чина, а также арахис, но в силу традиций он на потребительском уровне рассматривается в качестве ореха.
Нутриентный состав бобовых растений (за исключением сои) характеризуется в среднем наличием, %: белка - 20...24; жира - 2...4; крахмала - 38...44; пищевых волокон - 6... 12; железа - 3... 11 мг %. В сое содержание белка достигает 35 %, жира - 17 %, пищевых волокон - 10,5 %, железа - 15 мг%, при низком уровне крахмала - 3,5 %.
Белки бобовых обладают наибольшей биологической ценностью среди растительных продуктов, уступая животным белкам по сбалансированности незаменимых аминокислот (главным образом серосодержащих) и усвояемости. Жировой компонент отличается высоким содержанием ПНЖК и суммы токоферолов. Бобовые также могут рассматриваться в качестве хороших пищевых источников фолатов, железа, калия, магния.
Наиболее часто в среднеевропейский рацион в натуральном виде включаются горох и фасоль. Использование бобовых в питании затруднено из-за их низкой перевариваемости и усвояемости, которые могут быть повышены в результате предварительной кулинарной обработки (например, гороха и фасоли), а также длительной ферментации или глубокой технологической переработки (для сои).
Соя в настоящее время используется после высокотехнологичной промышленной переработки в виде белковых продуктов (соевая мука и ее текстурированные формы, изолят и гидроли-зат соевого белка) в качестве компонента комбинированных рецептур, таких как колбасные изделия, мясные и рыбные полуфабрикаты, кондитерские изделия. В питании применяются также другие продукты переработки сои: соевое масло, ферментированные соевые продукты, соевое молоко и продукты на его основе (мисо, тофу, мороженое, майонез), соевые проростки. Из сои получают также высокоценные пищевые компоненты: лецитин и фруктозу, используемые при производстве широкого ассортимента продуктов.
Вместе с тем в соевых продуктах, например в соевой муке, содержатся биологически активные соединения (вещества с зобо-генным эффектом), антиалиментарные факторы (ингибиторы трипсина) и неперевариваемые компоненты (олигосахариды), что снижает пищевую ценность продукта, содержащего соевую муку, и для некоторых категорий населения является лимитирующими факторами при включении в рацион.
В последние годы особое внимание привлекает наличие в бобовых продуктах (в частности, в сое) биологически активных соединений, относящихся к группе так называемых фитоэстрогенов: изофлавонов и лигнанов.
Соевые изофлавоны (генистин, диадзин, глицитин) обладают эстрогенной активностью, взаимодействуя непосредственно со специфическими рецепторами различных тканей.
Лигнаны (энтеродиол и энтеролактон) обладают аналогичной биологической активностью, но в отличие от изофлавонов они содержатся также в зерновых, семенах, некоторых ягодах (клубнике, клюкве), плодах (киви), овощах (спарже), чае, кофе и в силу этого являются основными фитоэстрогенами среднеевропейской диеты.
3.2.3. Овощи, зелень, фрукты, плоды и ягоды
Овощи зелень, фрукты, плоды и ягоды (далее - овощи и фрукты относятся к группе растительных продуктов обязатель-ного ежедневного употребления. Данная группа является одной из наиболее многочисленных по ассортименту (табл. 3.3) и включает в себя десятки наименований традиционных пищевых продуктов, Условно говоря, овощи и фрукты составляют вторую значительную часть растительной группы продуктов, дополняя зерновые и
Таблица 3.3
Растительные продукты, используемые в питании человека
Овощи и фрукты являются исключительными источниками важнейших незаменимых нутриентов: аскорбиновой кислоты, (3-каротина, биофлавоноидов. Они содержат в значительном количестве пищевые волокна, магний, калий, железо, фолиевую кислоту, витамин К. Из углеводов наиболее широко представлены природные формы моно- и дисахаридов, а в ряде овощей (картофеле) и значимое количество крахмала. Белок в овощах и фруктах составляет 0,3...2,5% и имеет дефицит незаменимых аминокислот (лейцина и серосодержащих).
В то же время в овощах и фруктах отмечается низкое содержание жиров (менее 1 %), натрия и хлора. Они в целом содержат много воды и относительно мало калорий (за исключением сухофруктов). Овощи и фрукты в питании относятся к источникам щелочных компонентов.
В составе овощей и фруктов в организм поступает ряд биологически активных соединений, играющих важную роль в жизнедеятельности человека. Среди них особое внимание привлекают органические кислоты и эфирные масла, обеспечивающие естественную регуляцию пищеварения за счет усиления ферментативной активности и моторики на протяжении всего желудочно-кишечного тракта.
Среди природных органических кислот наиболее распространенными являются яблочная, лимонная и винная, содержащиеся в существенных количествах в большинстве плодов, ягод и цитрусовых. В меньших количествах в некоторых плодах и ягодах обнаруживаются другие органические кислоты: янтарная - в крыжовнике, смородине, винограде; салициловая - в землянике, малине, вишне; муравьиная - в малине; бензойная - в бруснике и клюкве.
Некоторые органические кислоты могут играть антиалиментарную роль. Так, щавелевая кислота, присутствующая в больших количествах в шпинате, щавеле, ревене, инжире, свекле, образует трудноабсорбируемые соли (оксалаты) с кальцием, магнием и другими минеральными веществами, значительно снижая их биодоступность.
Эфирные масла придают овощам и фруктам своеобразные вкус и аромат и в небольших количествах являются естественными стимуляторами аппетита. Они обладают также антисептическими свойствами.
Дубильные вещества, например танины, содержащиеся в чернике или чае, напротив, тормозят секреторную активность желудка и кишечника.
В последние годы особое внимание привлекает биологическая роль таких тиоловых (серосодержащих) органических соединений, как индолы. Они присутствуют в капустных овощах и используются организмом во второй фазе трансформации ксенобиотиков, обеспечивая снижение риска развития отдаленных последствий.
В эволюционном плане овощи и фрукты являются единственными источниками в питании зеленого пигмента - хлорофилла. Как и растительные полифенолы, хлорофилл используется организмом в качестве дополнительного конъюгационного агента, способного эффективно детоксицировать потенциально канцерогенные соединения (полиароматические углеводороды, нитроз-амины, афлатоксины).
Таким образом, овощи и фрукты при их ежедневном поступлении с рационом, являясь источниками незаменимых нутриентов, также естественным образом оптимизируют работу желудочно-кишечного тракта и поддерживают нормальный уровень пищеварения в целом за счет наличия в их составе витаминов, минералов, пищевых волокон, органических кислот и других биологически активных соединений. Овощи и фрукты обеспечивают нормальную моторику желудочно-кишечного тракта, стимулируют выработку и отделение ферментов и желчи, участвуют в поддержании нормального микробиоциноза кишечника (пребиоти-ческий эффект), формируют каловые массы.
Ежедневно в рацион человека с энергозатратами 2 800 ккал должны быть включены: 300 г картофеля, 400 г других овощей, 50 г бобовых, 200 г фруктов, цитрусовых и ягод. Овощи и фрукты могут входить в рацион в виде отдельного блюда или в составе сложных блюд (салатов, гарниров).
Овощи и фрукты могут включаться в рацион в разнообразных видах: сыром, вареном, тушеном, запеченном, жареном и т.п. Способ кулинарной обработки напрямую определяет сохранение (изменение) пищевой ценности продукта. Для ряда овощей и фруктов наиболее предпочтительной формой использования в пищу является включение в рацион сырого (термически необработанного, но вымытого) продукта либо отдельно, либо в составе сложно-компонентной рецептуры (салата). К таким продуктам относятся большинство фруктов, плодов и ягод, а также овощи - томаты, огурцы, перец, морковь, капуста, укроп, петрушка, салат, редис. В этом случае практически не происходит кулинарных потерь витаминов, минеральных веществ, биологически активных соединений и продукт сохраняет свой природный химический состав.
Другие способы приготовления указанных овощей и фруктов могут снижать пищевую ценность готового блюда. Например, при отваривании и, в меньшей степени, при запекании и припуска-нии происходит потеря витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и минеральных веществ. Вместе с тем для ряда овощей (картофеля, тыквы, кабачков, баклажанов) тепловая обработка не только улучшает органолептические свойства, но и повышает степень перевариваемости и усвояемости данных продуктов.
Любая комбинация овощей и фруктов в рамках многокомпонентной рецептуры со значительным количеством жира или саха-
Pa приводит к существенному снижению пищевой ценности готового продукта в результате увеличения его калорийности и ухуд, шения соотношений макронутриентов. Так, приготовление овощей с добавлением жира (или тем более во фритюре) увеличивает долю жировых калорий продукта в ущерб углеводным и белковым. Аналогичным образом возрастает доля калорий за счет моно-и дисахаридов во фруктовых и ягодных вареньях, джемах.
Салаты из сырых овощей целесообразно заправлять небольшим количеством растительного масла (майонеза). Для фруктовых салатов хорошей заправкой можно считать соки или кисло-молочные продукты (йогурты). Овощи, богатые каротиноидами (например, морковь), для увеличения биодоступности последних рекомендуют готовить в виде отварного блюда, заправленного сметаной или маслом.
Овощи и фрукты в целях их хранения и использования в пищу также подвергают солению, квашению, маринованию, сушке, замораживанию. Квашение капусты и яблок, связанное с молоч-но-кислым брожением, позволяет получить благоприятный по органолептическим свойствам продукт длительного хранения, обладающий большинством полезных качеств свежего сырья (в том числе значительным содержанием аскорбиновой кислоты). Расширенному применению в питании квашеных, соленых и маринованных овощей и фруктов препятствует высокое содержание в них поваренной соли.
При замораживании практически не происходит потерь мик-ронутриентов, что позволяет отнести этот способ хранения овощей и фруктов к наиболее оптимальному.
Овощи и фрукты могут подвергаться порче в результате поражения их грибками, бактериями, вирусами при хранении. Большинство поврежденных овощей и фруктов не могут использоваться для питания из-за органолептических ограничений, поэтому такие продукты не представляют реальной опасности для человека. Примерами повреждения овощей и фруктов могут служить: фитофтора и фузариум (сухая гниль) у картофеля, а также белая гниль у капусты, свеклы, моркови, томатов.
Выращивание овощей и фруктов связано с широким применением минеральных удобрений (особенно азотных) и пестицидов. С учетом этого в настоящее время в плодоовощной продукции
нормируется содержание нитратов, пестицидов (гексахлорцикло-гексана, ДДТ и всех соединений, которые использовались при выращивании), а также токсических элементов (свинца, мышьяка кадмия и ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90). учитывая долю овощей и фруктов в питании, можно сделать вывод, что они являются основными поставщиками нитратов в организм и вносят значительный вклад в общую токсическую (за счет пестицидов, тяжелых металлов и мышьяка) и радионуклидную алиментарную нагрузку.
3.2.4. Грибы
Грибы относятся к традиционным продуктам рациона и широко используются в питании как в составе самостоятельных блюд (грибы жареные, жюльены), так и в виде вкусовых компонентов сложных рецептур. В пищу употребляют грибное плодовое тело, которое состоит из шляпки и ножки и чаще всего занимает надземное положение (исключение составляют трюфели, плодовое тело которых находится в земле).
По своему химическому составу они занимают промежуточное положение между растительными и животными продуктами. Их нутриентограмма близка к овощной: 1...3% белка, 0,4... 1,7 жира, 1 ...3,5 углеводов, 1 ...2,5 % пищевых волокон, хотя они значительно уступают овощам и фруктам по содержанию углеводов. В грибах также много калия, железа, цинка, хрома, витаминов.С, РР, и они имеют низкую калорийность (9...23 ккал в 100 г). С животными продуктами их объединяет наличие гликогена, хитина, экстрактивных веществ (пуринов, мочевины) и высокое содержание фосфора.
Биологическая ценность грибов невысока: аминограмма характеризуется дефицитом валина и серосодержащих аминокислот, усвояемость белка не превышает 70%, что связано с его плохой перевариваемостью.
Съедобные грибы подразделяют на губчатые, или трубчатые (белые, подосиновики, подберезовики, маслята), пластинчатые (грузди, рыжики, сыроежки, лисички, опята, шампиньоны, ве-шенки) и сумчатые (трюфели, сморчки). Большинство грибов относится к дикорастущим видам и подлежат сбору в летне-осенний сезон. Шампиньоны и вешенки искусственно культивируют в специально оборудованных производственных помещениях.
Свежие грибы не подлежат длительному хранению и относятся к скоропортящимся продуктам.
Все дикорастущие традиционно собираемые грибы способны накапливать чужеродные соединения (тяжелые металлы, радионуклиды, агрохимикаты) в больших объемах. Из-за их способности концентрировать контаминанты в количествах, значительно
Превышающих их содержание в других средовых объектах, грибы получили название «ловушки ксенобиотиков». Перечень нормируемых в грибах чужеродных веществ аналогичен таковому для овощей и фруктов.
Кроме съедобных в природе произрастают ядовитые и несъедобные грибы (например, бледная поганка, мухоморы, ложные опята), ошибочное употребление которых в пищу может вызвать пищевое отравление, в том числе со смертельным исходом.
3.2.5. Орехи, семена и масличные культуры
К орехам относятся миндаль, фундук, фисташки, кешью, грецкий орех, лесной орех (лещина), кедровый орех, бразильский орех и являющийся бобовым арахис. Все они имеют сходный химический состав: 15...25% белка, 45...60% жира, 5... 12% углеводов, 3...10 % пищевых волокон. Орехи содержат значимые количества калия, магния, кальция, фосфора, железа, селена, марганца, молибдена, кобальта, никеля, витаминов В ь В 2 , РР, Е.
Белок орехов не отличается высоким качеством: отмечается выраженный дефицит серосодержащих аминокислот, лизина и треонина. Для коррекции аминограммы целесообразно сочетать орехи в питании с источниками животных белков (мясом, молочными продуктами). Совместное употребление орехов и зерновых продуктов (например, выпечка с ореховой начинкой) лишь усугубляет аминокислотный дисбаланс данных растительных продуктов. В этой связи включение в рацион мюсли или других комбини-рорванных сухих завтраков на орехово-зерновой основе требует их употребления вместе с молочными продуктами (молоком, йогуртом и т.п.).
Жировой компонент орехов включает в себя большое количество ПНЖК и МНЖК, содержит много токоферолов и по своим характеристикам близок к составу растительных масел.
Практически такой же пищевой ценностью обладают семена масличных культур, непосредственно используемые в питании, например семена подсолнечника.
Таким образом, орехи и семена относятся к продуктам с высокой пищевой ценностью. Однако в силу высокого содержания в них жирового компонента и соответственно большой калорийности (550...650 ккал в 100 г) орехи (семена), как правило, не должны включаться в ежедневный рацион человека в количестве, превышающем 30 г.
Отдельного внимания заслуживает высокий аллергенный потенциал орехов. Возможность сенсибилизирующего действия орехов и продуктов, их содержащих, выявляемая более чем у 1 % населения, требует обязательного учета при рекомендациях об использовании орехов в питании.
Микробиологическая безопасность орехов контролируется санитарно-эпидемиологической службой по следующим показателям- БГК.П, сальмонеллы и плесени.
Среди химических контаминантов в орехах и семенах нормируются токсичные элементы, радионуклиды, пестициды (гекса-хлорциклогексан, ДДТ и др.), а также афлатоксин В^ Именно с микотоксинами связана основная опасность чужеродной нагрузки на организм при использовании орехов и семян в питании.
Семена (бобы) масличных культур являются сырьем при получении растительных масел. Для этих целей используются семена подсолнечника, рапса, хлопчатника, кунжута, льна, горчицы, бобы сои, а также кукуруза, арахис и оливки. Меньшее пищевое значение имеет масло, полученное из семян тыквы, томатов и арбуза.
Извлечение масла из растительного сырья проводится либо прессованием, либо экстрагированием.
Прессование относится к наиболее щадящим методам получения готового продукта и делится в свою очередь на холодное и горячее. При холодном прессовании полученное масло содержит много слизистых, белковых и других веществ, снижающих сроки его хранения, а в жмыхе (шроте) остается много невыжатого жира. При горячем прессовании цвет масла становится более темным, оно приобретает специфический аромат и долго хранится.
Экстрагирование является наиболее эффективным способом, позволяющим максимально извлечь масло из растений. При этом используются разнообразные непищевые органические растворители, которые в последующем требуют полного удаления из готовой продукции.
После получения масло подвергается поэтапной обработке в зависимости от требуемой степени очистки. Чем выше степень очистки масла, тем ниже у него пищевая ценность. В то же время глубокая очистка масла относится к приемам деконтаминацион-ной пищевой технологии, обеспечивая удаление большинства ксенобиотиков. Отдельно из масличного сырья выделяют фосфа-тидные концентраты, которые являются ценными пищевыми источниками фосфолипидов (лецитина) и используются в пищевом производстве в качестве обогатителей.
В питании человека растительные масла служат основными источниками ПНЖК, МНЖК, токоферолов (витамина Е) и р-сито-стерина. Взрослому человеку с энергозатратами 2 800 ккал ежедневно необходимо включать в рацион 30 г (2 столовые ложки) любого Растительного масла. Использовать его желательно без длительного теплового воздействия, добавляя в готовые салаты и блюда.
При длительном хранении и интенсивной тепловой обработке (особенно с доступом воздуха) растительные масла прогоркают: в них накапливаются продукта распада и трансформации жирных кислот (альдегиды, кетоны, перекисные радикалы, эпоксиды).
Помимо этого длительный перегрев растительных масел приво дит к существенным (до 40 %) потерям незаменимых жирных кис лот, в частности линоленовой, а также разрушению фосфолипи дов и витамина Е. При температуре 4...6 °С герметично упакован ные растительные масла могут храниться 6 мес и более.
Показателями качества растительных масел являются благоприятные органолептические свойства, а также характеристики окислительной порчи: кислотное и перекисное числа. Среди нормируемых в растительном масле чужеродных веществ значатся токсичные элементы, радионуклиды, пестициды, афлатоксин В].
Растительные масла в свою очередь являются сырьем для производства саломаса, который получается путем гидрогенизации ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав масел, с переводом их в твердое агрегатное состояние. Разрыв двойных связей у ненасыщенных жирных кислот сопровождается их изомеризацией с образованием транс-изомеров. Гидрогенизация проводится при высокой температуре (около 200 °С) и в присутствии никелевого катализатора. При этом активность витамина Е снижается несущественно. На основе саломаса производят различные сорта маргаринов и так называемых мягких масел, добавляя растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, сахар, соль, пищевые добавки и другие компоненты, в том числе витамины А и D. Саломас может быть получен из жира морских животных и рыб. Маргарины обладают неплохими пищевыми качествами, содержат МНЖК и ПНЖК, витамины Е, A, D. В маргаринах контролируются те же показатели химической безопасности, что и в растительных маслах, а также никель и полихлорированные бифенилы (последнее для продуктов, содержащих рыбные жиры).
Растительные масла являются основным компонентом майонеза - высококалорийного соуса (30...70 % жира), предназначенного для заправки различных блюд. В состав майонеза также входят яичный порошок, сухое молоко, сахар, уксус, горчичный порошок, поваренная соль и другие вкусоароматические компоненты и пищевые добавки. Майонез следует включать в рацион в небольшом количестве, используя вместо растительного масла, например для заправки салатов. Майонез относится к скоропортящимся продуктам и должен храниться при температуре 4...6°С. Микробиологическая безопасность майонеза контролируется по следующим показателям: БГК.П, сальмонеллы, дрожжи и плесени.
3.3. Гигиеническая оценка качества и безопасности продуктов животного происхождения
Продукты животного происхождения относятся к высокоценным компонентам рациона, обеспечивая организм качественным
белком, доступными кальцием, железом, цинком, хромом, селеном, витаминами В 2 , В 6 , РР, фолиевой кислотой, ретинолом, вита"мином D. Животные продукты являются единственными пищевыми источниками витамина В 12 . К продуктам животного происхождения относятся молоко и молочные продукты, мясо и мясопродукты, птица, рыба и морепродукты, яйца. В суточном рационе человека с энергозатратами 2 800 ккал животные продукты должны быть представлены 3...5 порциями в общем количестве 750.-800 г.
3.3.1. Молоко и молочные продукты
Молоко. Этот продукт является наиболее распространенным в питании большинства населения. Человек эволюционно привык получать его с рождения и в течение всей жизни. Из молока производится большое количество отдельных продуктов, оно используется при приготовлении широкого ассортимента блюд.
Молоко и молочные изделия относятся к продуктам с высокими показателями пищевой ценности: содержат значительные количества незаменимых нутриентов, обладают высокой перевари-ваемостью и усвояемостью. В питании молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка (незаменимых аминокислот), кальция, витаминов В 2 и А.
Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, верблюдиц, буйволиц, кобыл. В зависимости от вида животного молоко называют «коровье молоко», «козье молоко», «овечье молоко» и т.д. В среднем в молоке содержание основных нутриентов составляет: белков - 2,2... 5,6 %, жиров - 1,9...7,8%, углеводов - 4,5...5,8%, кальция - 89... 178 мг%, фосфора - 54... 158 мг%.
Белки молока имеют высокие показатели биологической ценности и усваиваются на 98 %. Они содержат полный набор оптимально сбалансированных незаменимых аминокислот. При этом коровье молоко в отличие от козьего, овечьего или кобыльего имеет небольшой дефицит серосодержащих аминокислот. В состав молочных белков входят казеин (около 82 % всех белков), лактоальбумин (12%) и лактоглобулин (6%). Казеин - основной белок молока - этот фосфопротеин, в структуре которого фосфорная кислота образует сложный эфир с оксиаминокисло-тами (серином, треонином). Казеин также образует единые комплексы с кальцием и фосфором, повышая их биодоступность. Лактоальбумины и лактоглобулины относятся к фракциям сывороточных белков и у молока, не подвергшегося тепловой обработке, являются носителями антибиотической активности. Именно с альбуминами и глобулинами в большей степени связаны возможные аллергические проявления. Кобылье и ослиное моло-
Молочный жир представлен коротко- и среднецепочечными жирными кислотами (около 20), фосфолипидами и холестерином Молочный жир находится в частично эмульгированном состоянии и отличается высокой степенью дисперсности. В силу этого его усвояемость требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). Внешне молочный жир представлен в виде шариков, которые способны к укрупнению как в процессе пассивного отстаивания молока, так и при активном встряхивании, центрифугировании или нагревании. Эти реакции лежат в основе получения сливок и масла.
Входящие в состав молока короткоцепочечные жирные кислоты имеют высокую биологическую активность. Молочный жир служит их основным источником в питании. В составе фосфоли-пидов молока следует выделить наличие лецитина, образующего лецитинбелковый комплекс, обладающий способностью стабилизировать жировую молочную эмульсию.
Основным углеводом молока является уникальный молочный сахар - лактоза - дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. В коровьем молоке она находится в виде ос-лактозы (в женском молоке - р-лактоза, отличающаяся большей растворимостью и перевариваемостью). Процесс переваривания лактозы в кишечнике связан с наличием и активностью фермента лактазы, недостаточность которой может привести к проявлениям непереносимости цельномолочных продуктов.
Минеральный состав молока в первую очередь отличается высоким содержанием и оптимальной сбалансированностью кальция и фосфора. Кальций молока обладает высокой биодоступностью (до 98 %), представлен неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65 %) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %).
Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина). Однако его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании.
Таким образом, молоко всегда будет являться источником рибофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (не говоря уже об обогащенных видах) и других витаминов.
Кроме нутриентов в молоке содержатся также биологически
активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические
оединения, а также пигменты (лактофлавин). Тепловая обработ-
ка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно
снижает активность и концентрации данных соединений.
Ассортимент молочных продуктов чрезвычайно широк и отличается как общепотребительским, так и региональным (национальным) разнообразием. К молочным относятся лишь продукты изготовляемые из молока (натурального, нормализованного, восстановленного) или его составных частей (молочного жира, молочного белка, молочного сахара, ферментов молока, витаминов молока, солей молока), или вторичного молочного сырья (технологических отходов, получаемых при сепарировании молока, производстве творога, казеина, масла и сыра) без использования в нем немолочных жира и белка. Допускается использование разрешенных пищевых добавок и комбинирование с фруктами, овощами и продуктами их переработки.
Все молочные продукты производятся на основе натурального молока-сырья - молока без извлечений и добавок молочных и немолочных компонентов, подвергнутого первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 ± 2) °С после дойки).
Все натуральные молочные продукты с достаточной мерой условности подразделяют на три группы: молоко и жидкие молочные продукты, твердые белково-жировые продукты (концентраты) и сливочное масло. К группе жидких молочных продуктов относятся питьевое молоко, сливки и кисло-молочные продукты.
Питьевое молоко - это пресный молочный продукт с массовой долей жира, как правило, от 0,5 до 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья (или восстановленный из сухого молока) без добавления немолочных компонентов и подвергнутый термообработке.
Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или распылительной сушки натурального молока-сырья для создания запасов длительного хранения (6 мес и более). При этом неизбежно снижается пищевая и биологическая ценность продукта за счет частичного разрушения витаминов, снижения доступности аминокислот и потерь других нутриентов. Однако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока. Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий продукт, поэтому его растворимость должна быть не менее 70 %. Распылительная сушка дает более высокую растворимость - до 98 %.
Сливки - это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления не-Молочных компонентов.
К кисло-молочным продуктам относятся различные изделия производимые из натурального термически обработанного молока без добавления немолочных компонентов с использованием специальных заквасок и применением специфичных технологий-
ацидофилин - продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами молочно-кислой ацидофильной палочки лактококков и закваской, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях;
айран - национальный продукт смешанного молочно-кислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков, молочно-кислой болгарской палочки и дрожжей;
варенец - национальный продукт, изготовляемый сквашиванием стерилизованного или подвергнутого термообработке при температуре (97 ± 2) °С в течение 40...80 мин молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;
кефир - национальный продукт смешанного молочно-кисло-го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочно-кислых бактерий и дрожжей;
кумыс - национальный продукт смешанного молочно-кисло-го и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочно-кислых палочек и дрожжей;
простокваша - национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и/или термофильных молочно-кислых стрептококков;
мечниковская простокваша - национальный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки;
ряженка - национальный продукт, изготовляемый из смеси топленого молока и сливок сквашиванием чистыми культурами термофильных молочно-кислых стрептококков;
сметана - продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (0,8... 1,2): 1;
йогурт - продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, изготовляемый путем сквашивания про-тосимбиотической смесью чистых культур термофильных молочно-кислых стрептококков и болгарской палочки. В состав йогуртов могут включаться пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки.
Большинство кисло-молочных изделий относятся к так называемым пробиотическим молочным продуктам, изготовленным с добавлением живых культур пробиотических микроорганизмов и
пребиотиков. Содержание пробиотических микроорганизмов в готовом кисло-молочном продукте в конце срока годности должно составлять не менее 10 7 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей (при их использовании) не менее 10 4 (для кумыса - 10 3) КОЕ в 1 г продукта.
Ежесуточно в рацион взрослого здорового человека с энергозатратами 2 800 ккал молока и жидких молочных продуктов (в любом ассортименте) должно включаться не менее 500 г.
Белково-жировые молочные продукты, к которым относятся творог и сыры, содержат 14...30% белка, до 32% жиров и 120... 1 000 мг % кальция. В сырах отмечается также высокое содержание натрия - до 1 000 мг %.
Важно помнить, что усвояемость кальция из жирных молочных продуктов снижается прямо пропорционально содержанию в них жира, что связано с омылением этого минерала и ограничением в силу этого его биодоступности.
Творог. Это кисло-молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков или смесью чистых культур лактококков и термофильных молочно-кислых стрептококков в соотношении (1,5... 2,5): 1 за счет использования методов кислотной, кислотно-сычужной или термокислотной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием или прессованием. В твороге содержатся не менее 10 6 КОЕ молочно-кислых бактерий в 1 г продукта, а массовая доля белка должна быть не менее 14% (без добавления немолочных компонентов). Из творога-сырья готовят творожные массы и мягкие творожные продукты.
Творожная масса - это паста, сохраняющая форму без упаковки, изготовляемая из творога с добавлением сливочного масла или сливок (с массовой долей сливочного масла или сливок не менее 5 %). В творожную массу допускается добавление фруктов, цукатов, сухофруктов, орехов, зелени, что не только улучшает (делает более разнообразными) органолептические свойства, но и повышает пищевую ценность готового продукта.
Мягкие творожные продукты изготавливаются на основе творога и других молочных компонентов и растительного сырья и могут варьировать по содержанию жира от 0 до 15 %. При этом в творожных массах и мягких творожных продуктах может увеличиться содержание моно- и дисахаридов, как за счет фруктово-ягодных добавок, так и в результате непосредственного введения врецептуру сахара.
Сыры. По способу изготовления их подразделяют на сычужные и молочно-кислые. Сычужные сыры готовят путем обработки молока сычужным ферментом (химозином), выделенным из желудка ягнят или телят или полученным генно-инженерным способом. В результате воздействия химозина образуется твердый сгусток,
который в дальнейшем созревает в зависимости от сорта сыра от нескольких дней (брынза, сулугуни) до нескольких месяцев (твердые сыры). В процессе ферментации сыров основное место занимают гидролитическое и молочно-кислое расщепление белков и превращение лактозы в молочную кислоту.
Для молочно-кислых сыров основным процессом их созревания является сквашивание молока специальными бактериальными культурами с последующим созреванием и уплотнением.
В зависимости от внешнего вида сыры разделяют на твердые (голландский, щвейцарский, российский и т.п.), мягкие (рокфор, дорогобужский), рассольные (брынза, сулугуни) и плавленые. К плавленым сырам относится большая группа упакованных (мелкоштучных) продуктов, вырабатываемых на основе сыра с добавлением сливочного масла, сухого молока и различных вку-соароматических добавок.
Творог и сыры имеют высокие показатели пищевой ценности (по содержанию незаменимых нутриентов, биологической ценности, перевариваемости, усвояемости). При этом высокое содержание животного жира в продуктах этой группы является ограничением для их расширенного использования в питании.
Сливочное масло. Это концентрат молочного жира, получаемый из пастеризованных сливок методом сбивания или нагревания. Сливочное масло содержит от 72,5 до 82,5 % молочного жира (включение других видов жиров не допускается), 16...25 % воды и незначительные количества белка и углеводов (менее 1 %). В сливочном масле содержатся витамины А и D, а в летний период (естественные корма) и b-каротин. Сливочное масло, как и вся молочная группа, является источником биологически активных короткоцепочечных жирных кислот (так называемых «летучих»). Их высокое содержание существенно ограничивает сроки хранения масла (до 15 сут при температуре бытового холодильника). При температуре -6...-12 °С сливочное масло может храниться до одного года.
Снижение качественных показателей сливочного масла часто связано с процессами окисления липидных компонентов при хранении продукта, особенно в присутствии кислорода и на свету. В результате возникают такие пороки сливочного масла, как прогор-кание и осаливание. Показателем окислительной порчи, контролируемом в масле, является кислотность жировой фазы, которая не должна превышать 2,5 градусов Кеттстофера.
хих веществ молока в сухих веществах продукта не менее 25 %. К наиболее распространенным молокосодержащим продуктам относятся мороженое и сгущенное молоко.
Мороженое производится из молочного сырья с добавлением сахара, яичных продуктов, шоколада, вкусовых веществ, пищевых добавок. Оно относится к высокоценным продуктам, сочетающим в себе основные достоинства молочных продуктов и высокие потребительские качества. Мороженое позволяет разнообразить молочную группу изделий, расширив возможность выбора для широкого круга потребителей. Вместе с тем высокое содержание моно- и дисахаридов (40 г в 200 г мороженого) и жиров (в шоколадно-сливочных сортах до 20 %) является ограничением для использования мороженого в качестве эквивалентной замены части молочной группы продуктов в ежесуточном
Еще более негативные изменения пищевой ценности происходят при изготовлении сгущенного молока - консервов, вырабатываемых при высокой температуре (до 120 °С) с добавлением сахара. Сгущенное молоко относится к высококалорийным продуктам - скрытым источникам жира и сахара. Его использование в питании в непосредственном виде необходимо максимально ограничивать, особенно при низких уровнях энергозатрат.
В процессе переработки молока образуются значительные количества высокоценных в пищевом отношении вторичных компонентов: обрата - обезжиренного молока (при производстве сливок), сыворотки (при производстве сыров), пахты (при производстве масла). Все они содержат высококачественный белок и могут использоваться при производстве молочных продуктов и получении отдельных пищевых компонентов (главным образом белковых) для использования их в качестве пищевых обогатителей. В настоящее время из вторичного молочного сырья производится ряд молочно-белковых концентратов: казеинат натрия, ка-зецит, концентраты сывороточные, сухая деминерализованная сыворотка, которые используются при изготовлении продуктов повышенной пищевой ценности в хлебопекарной промышленности, колбасном производстве и т.д.
Роль молока и молочных продуктов в возникновении заболеваний человека и формировании чужеродной нагрузки. Молоко может стать фактором передачи человеку ряда заболеваний животных. К ним в первую очередь относятся особо опасные инфекции, а также туберкулез, бруцеллез и ящур.
Животные, пораженные сибирской язвой, бешенством, чумой Рогатого скота, злокачественным отеком, энфизематозным карбункулом, подлежат забою и захоронению на месте в установленном законодательством Российской Федерации порядке. В поствак-Чинальный период после прививки от сибирской язвы можно
Получать пищевое молоко только при наличии в хозяйстве оборудования для его кипячения.
Молоко от животных, больных туберкулезом с клиническими формами проявления, для целей питания не пригодно и подлежит непищевой утилизации или уничтожению. Молоко, полученное от животных, больных бруцеллезом или инфицированных бруцеллами (по данным аллергических проб), а также положительно реагирующих на туберкулиновую пробу, можно использовать в питании после предварительной тепловой обработки, осуществляемой в два этапа: на ферме и молокозаводе. Животные больные ящуром, подлежат забою и карантинной утилизации под контролем соответствующих служб Минсельхоза России (сани-тарно-ветеринарного надзора), их продукция не подлежит дальнейшему использованию из-за высокой опасности распространения ящура среди других животных. Вместе с тем вирус ящура термически не стоек и уничтожается в процессе стандартной тепловой обработки. Молоко, полученное от животного, больного маститом, для целей питания не допускается из-за высокой опасности передачи стафило- и стрептококковых инфекций.
Молочная группа продуктов часто служит путем передачи острых кишечных инфекций, таких как дизентерия. Шигеллы - возбудители дизентерии попадают в молоко и продукты его переработки от человека-носителя при несоблюдении санитарных правил и норм на пищевых предприятиях. «Молочные вспышки» дизентерии отличаются массовостью и тяжелым течением.
Молоко и особо скоропортящиеся молочные продукты могут стать причиной возникновения пищевого отравления микробной этиологии. При несоблюдении санитарных правил и норм на пищевых объектах (наличие невыявленных бактерионосителей, нарушение сроков и условий хранения молочной продукции и т. п.) могут регистрироваться стафилококковые токсикозы и пищевые токсикоинфекции, вызванные сальмонеллами, листериями, а также условно-патогенными микроорганизмами.
С позиций микробиологической безопасности в молоке и молочных продуктах нормируются следующие показатели: общее микробное число (КМАФАнМ) КОЕ в 1 г, коли-формы (БГКП), патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии), стафилококки, дрожжи (кроме напитков, содержащих дрожжевые закваски) и плесени.
С позиций химической безопасности в молоке и продуктах его переработки контролируются: токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, а в масле сливочном, поставляемом на хранение, - еще медь и железо), микотоксины (афлатоксин М ь а в масле сливочном - афлатоксин В,), радионуклиды (цезий-137, стронций-90), антибиотики (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин), ингибирующие вещества (толь-
ко в молоке и жидких молочных продуктах), пестициды (гекса-
хлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты, а также пестициды,
которые были использованы при производстве сырья).
разрешенных групп зоотехнических (ветеринарных) препаратов,
если они использовались при выращивании животных: стимуля-
торов роста (соматотропины), глюкокортикоидов (дексаметазон),
антимикробных средств, антигельминтных средств, антипротозой-
ных средств (имидокарб), трипаноцидных средств (изометамиди-
ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Зерновые продукты - основа питания человека. В пищевом рационе населения большинства стран мира они составля-
ют 50 и более процентов его суточной энергетической ценности.
Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,- крупы и мука.
Крупа - ценный продукт питания, состоящий из цельных или дроблёных зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень, овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур. К крупе относятся также хлопья (овсяные, кукурузные), вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные), искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала. В состав круп входят белки (7-23 %), жиры (0,6-6,2 %), углеводы (57,7-77,3%), клетчатка (0,2-2,8%), минеральные вещества (0,5-2,6 %) и витамины (тиамин, рибофлавин, ниацин и др.). Из круп готовят супы, каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники и другие блюда.
Пшено получают из проса. Выпускают пшено-дранец, когда удалена самая наружная оболочка, и шлифованное, содержащее специально обработанные целые ядра проса. Пшено быстро варится, легко усваивается. Применяется для приготовления рассыпчатых каш, запеканок и т. п.; нередко имеет горьковатый привкус, который исчезает при тщательной промывке и обработке кипятком.
Гречневая крупа. Крупу-ядрицу получают при обрушивании (освобождении от верхней оболочки) цельного зерна гречки, продел и смоленскую - из ядрицы, путём её измельчения. Гречневая крупа содержит хорошо усвояемые белки, крахмал, а её жир отличается устойчивостью при хранении. По сравнению с другими крупами она содержит меньше углеводов и больше клетчатки, поэтому рекомендуется людям зрелого и пожилого возраста. Из ядрицы готовят рассыпчатые каши (используемые как самостоятельные блюда и как гарниры), крупеники и фарш; из продела - вязкие каши, биточки, запеканки.
Крупа из ячменя бывает двух видов - перловая и ячневая. Перловая крупа представляет собой хорошо отшлифованные ядра; вырабатывается крупная и мелкая. Мелкая крупа быстрее разваривается, лучше усваивается, из неё готовят каши, котлеты, запеканки. Более крупную для ускорения варки рекомендуется предварительно замочить (на 3 часа); её используют для супов и рассыпчатых каш.
Ячневая крупа - это частицы дроблёного ядра различной величины и формы. Она содержит значительное количество клетчатки, т. к. не подвергается шлифовке; используется для каш.
Овсяную крупу получают в виде собственно овсяной крупы, пропаренной недроблёной и расплющенной, и крупы (хлопьев) «Геркулес». Из овса делают также толокно. Овсяная крупа богаче других белком и жиром. Её используют
для приготовления супов, супов-пюре, слизистых супов, каш, биточков, киселей. «Геркулес» вырабатывается из овсяной шлифованной крупы путём её пропарива-ния, расплющивания и высушивания. Состоит из тонких хлопьев, которые быстро и легко развариваются. В течение 10-15 мин из неё можно приготовить питательную и вкусную кашу. Толокно - ароматная овсяная мука, является высокопитательным пищевым продуктом. Содержит 12 % и более хорошо усваиваемых оелков, 6 % жира, в состав которого входит лецитин. Рекомендуется для диетического и детского питания.
Рис в зависимости от способа обработки делится на шлифованный, полированный и дроблёный. Шлифованный рис имеет шероховатую поверхность, полированный (вырабатывается из стекло-зидного шлифованного) - гладкую блестящую поверхность. Дроблёный рис - это раздробленная рисовая крупа. Рис используют для приготовления первых, вторых и сладких блюд, гарниров, начинок. Для гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов более пригоден стекловидный рис, так как он меньше разваривается. Из дроблёного риса готовят жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, биточки и котлеты.
Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают крупы манную, полтавскую и «Артек». Манную крупу получают при размоле пшеницы. В ней очень мало клетчатки (0,4 %), поэтому она наиболее пригодна для детского и диетического питания. Из манной крупы готовят первые блюда, каши, оладьи, запеканки, биточки, котлеты, сладкие блюда - пудинги, суфле и т. п. Полтавскую хрупу вырабатывают из твёрдой пшеницы. По внешнему виду она напоминает перловую. Выпускают крупную, среднюю и мелкую полтавскую крупу. Крупная используется для супов, мелкая - для приготовления каш, биточков и т. п. Крупу «Артек» делают из мелко дроблённых зёрен твёрдой пшеницы. Её используют для жидких, вязких каш, запеканок, биточков и др.
Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают кукурузную рисовую крупу, кукурузную обыкновенную, кукурузные хлопья, так называемую «взорванную» воздушную кукурузу (кукурузные «палочки»). Мелкая кукурузная крупа напоминает манную, но отличается более жёлтым цветом. Используется так же, как и манная, но требует более продолжительной варки.
Саго вырабатывается из картофельного и кукурузного крахмала в виде шарообразных крупинок. Из него готовят каши, начинки для пирогов, пудинги, супы.
Бобовые, используемые как крупы (семена гороха, чечевицы, фасоли), отличаются высоким содержанием белка (до 25%).
Горох продовольственный бывает нелущёный (целое семя с семенной оболочкой) и лущёный (целый и колотый). Из него готовят супы, суп-пюре и гарниры.
Фасоль различают белую, цветную однотонную и пёструю. Белая фасоль более
пригодна для супов, цветная - для гарниров и разнообразных блюд кавказской кухни.
Чечевица обыкновенная делится на крупносеменную тарелочную и мелкосеменную. В пищу используют тарелочную. Лучшая чечевица - тёмно-зелёного цвета; из неё готовят супы, каши, гарниры.
Все бобовые перед варкой кладут в холодную воду, в которой они быстро набухают.
Хранить крупу надо в сухом, хорошо проветриваемом месте, вдали от остро-пахнущих продуктов. Держать её лучше в стеклянных, металлических и пластмассовых банках, специально предназначенных для этих целей. В бумажной таре крупу хранить не рекомендуется.
Доброкачественная крупа не имеет посторонних привкусов и несвойственных ей запахов. Для определения запаха крупу берут в ладонь, согревают дыханием и затем определяют запах. При такой проверке хорошо чувствуется запах плесени. Крупа может повреждаться вредителями.
Мука вырабатывается из пшеницы, ржи, а также овса, ячменя, кукурузы, сои и др. В домашних условиях используется преимущественно пшеничная мука следующих сортов: крупчатка, высший, первый, реже второй. Сорт муки указывает на степень размола зерна и освобождения от наружных оболочек. Путём размола зерен пшеницы получают муку различных выходов (количество муки, полученное из общего количества зерна): 10 % - крупчатка, 25 % - высший сорт, 72 % - 1-й сорт, 85 % - 2-й сорт, 97,5 % -обойная. Выходы ржаной муки: 60 % - пекле-ваная, 63-65 % - сеяная, 85-87 % - обдирная, 95-96,5 % - обойная. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится углеводов, повышается её усвояемость и энергетическая ценность. Вместе с тем в ней снижается содержание биологически активных компонентов (витаминов, микроэлементов и др.), а также клетчатки и золы. Для повышения биологической полноценности высшие сорта муки обогащают витаминами группы В.
Овсяную муку используют для приготовления печенья и питательных смесей для детей. Из ячменной муки делают лепёшки. Кукурузную муку подмешивают к пшеничной и ржаной муке при выпечке хлеба и приготовлении кондитерских изделий. Она быстро становится прогорклой, поэтому хранению не подлежит.
Блинная пшеничная мука является смесью пшеничной муки с различными добавками (яичный порошок, сухое молоко, сахар, сода и др.)- Питательная детская мука изготовляется из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сухого цельного молока, яичного порошка, сливочного масла и соли. Используется для приготовления жидких каш для детского питания, а также для выпечки сдобных пирогов, печенья.
Мука легко впитывает влагу и запахи, поэтому её надо хранить в сухом, вентилируемом месте, вдали от остропахну-щих продуктов.
Макаронные изделия представляют со-
бой различным образом отформованные и высушенные до влажности 13 % изделия из теста. В состав обычных макаронных изделий входят белки (10-12 %), углеводы (72-75%), жиры (до 3%), зола (0,5-0,9%), клетчатка (0,1 - 0,6 %). Калорийность 100 г макаронных изделий составляет в среднем 350 ккал. Их биологическая ценность значительно повышается при обогащении различными добавками (яйца и яичные продукты, молоко и молочные продукты и др.). Различают макаронные изделия трубчатые (макароны, рожки, перья), нитевидные (вермишели - паутинка, тонкая, обыкновенная и любительская), лентообразные (лапша - гладкая и рифлёная), фигурные («ракушки», «алфавит», «звёздочки», «ушки», «колечки», «треугольники», «бантики» и др.).
Макаронные изделия отваривают до мягкости в кипящей подсоленной воде (на 100 г изделий 3 стакана воды и "/г чайной ложки соли), затем откидывают на дуршлаг и промывают холодной водой или сразу кладут масло, чтобы макароны не слипались. Крупные макароны варят 25-30 мин, лапшу - 15-20 мин, вермишель 12-15 мин, а самую тонкую вермишель- 5-10 мин; их отвар можно использовать для приготовления супов и соусов. Отваренные макаронные изделия подают со сливочным маслом, тёртым сыром и сливочным маслом, с помидорами и другими овощами, с мясными продуктами. Их запекают с сыром, яйцами, томатом.
Хлеб занимает основное место в питании человека. Замечательными свойствами хлеба являются полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость.
Пищевая ценность хлеба зависит от вида муки, использованной для приготовления теста, и характера добавок. В среднем в хлебе содержится 6-8% белка, 1 - 1,5 % жира и 40-50 % углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет от 190 до 240 ккал, хлебобулочных изделий (батоны, булки и т. д.) - до 279 ккал, сдобных изделий - до 347 ккал. В биологическом отношении наиболее ценны виды хлеба из цельного зерна и обойной муки. Но наибольшей усвояемостью отличается хлеб из пшеничной муки высших сортов.
Ассортимент хлеба и хлебных изделий насчитывает много сортов и разновидностей, которые подразделяются на следующие группы: по виду муки - на хлеб ржаной, пшеничный и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки; по способу выпечки - на формовой и подовый; по форме - на батоны, булки, плетёнки и т. д.; по рецептуре - на простой, изготовленный из муки, воды, соли, дрожжей (из закваски), улучшенный - с добавлением к основному сырью - 3-6 % сахара или патоки, а в некоторые сорта - жира (не более 7 %) и пряностей, сдобный - с большим количеством сдобы (сахар 7-20 %, жир - 7-15 % и др.); по способу выпечки - на весовой и штучный; по назначению - на обыкновенный и диетический. Последняя группа - это изделия специального назначения: хлеб
для диабетиков, почти не содержащий крахмала и сахара; хлеб зерновой - для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта; ахлоридный (бессолевой) - хлеб для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией; йодированный хлеб и хлебные изделия из морской капусты.