Каждый, кто хотя бы немного знаком с рукоделием или просто пробовал что-то починить или смастерить сам, прекрасно знает, что плохим инструментом хорошую вещь не сделаешь. И это верно не только в отношении резьбы по дереву, шитья или выжигания: самая обычная ежедневная работа на кухне требует от хозяйки порядка в ее «рабочих инструментах» и поддержания их хорошего состояния. Лидер и «первая скрипка» среди кухонных инструментов – разделочный нож. Поэтому советы о том, как выбрать ножи для кухни, наверняка пригодятся каждому.

Хороший набор ножей – не только полезнейшее приобретение для себя, но и бесценный подарок для того, кто только обзаводится собственным домом. И хотя с дарением этих предметов связаны суеверия, можете поверить: это та часть кухонной утвари, которой будет рад каждый. Особенно если это продукция проверенного производителя, из качественной стали. Ведь такой подарок долгие годы будет служить своему владельцу.

Выбрать хороший нож не так просто, как может показаться. Вы будете удивлены разнообразием форм, материалов и производителей, а разброс цен может поставить в настоящий тупик. В данной статье мы подробно рассмотрим, каких видов и форм бывают ножи; какой комплект необходим именно вашей кухне и стоят ли своих денег популярные европейские бренды.

1. Форма и назначение

Если вы поклонник минимализма и нечасто готовите сами, то можете обойтись одним инструментом. Какой нож выбрать для кухни, определяйте по своим предпочтениям: важно, чтобы он был из качественной стали и хорошо лежал в руке. Но на кухне истинного кулинара ножей много, и каждый из них служит отдельной цели. Здесь инструменты для разделки мяса, птицы, овощей, хлеба и сыра – а также всевозможные подставки и подвесы для ножей, инструменты для их правки и заточки. И даже если сейчас вы не используете разные виды инструментов для разделки – совсем не факт, что позже вы не оцените всех преимуществ полного арсенала! А потому предлагаем небольшой обзор, какими они могут быть ножи и для чего используются.

». Это три ножа простой удобной формы, с прямым лезвием средней ширины. Обычно их размеры (в длину) примерно такие: от 45 см (большой), около 35 см (средний) и порядка 25 см (малый). Они используются для разделки рыбы, овощей, колбас и любых других продуктов с плотной структурой. Они довольно универсальны и вполне могут удовлетворить обычные потребности. В частности, сыр, хлеб и мясо можно также нарезать ими. Но искусные кулинары все же предпочитают дополнить свой набор еще несколькими специальными ножами.

«Серрейторная заточка ». Это инструмент с волнистым лезвием, напоминающим пилу. Ими обычно режут крошащиеся продуты: хлеб, кексы, другую выпечку, мягкие сыры. Размер и форма лезвия могут быть разными, но обычно оно длинное (40-50 см) и не очень широкое.

Нож для ветчины – тоже имеет волнообразную кромку, но отличается более узким и острым лезвием. Используется для фигурной нарезки мясных деликатесов.

», или «Французский », или просто «Шеф ». Это инструмент с широким, заостренным к кончику лезвием длиной до 35 см. Хорошим считается такой «нож шеф-повара», который имеет длинную ручку, а потому хорошо сбалансирован. Подходит для нарезки и разделки любых продуктов, кроме тех случаев, когда требуется тонкая работа. Те, кто довольствуются одним разделочным инструментом, могут смело выбирать именно такой.

Нож для чистки овощей и фруктов . Отличается коротким, узким и острым лезвием. Им очищают от кожуры картофель, яблоки, морковь. Многие, впрочем, считают, что с этой работой лучше справляется специальный инструмент – картофелечистка.

Ножи для мяса и рыбы . Отличаются тонким и длинным лезвием.

Есть несколько видов узкоспециальных разделочных инструментов: например, особый инструмент для грибников, с коротким широким лезвием; ножи для разделки мяса с костями (широкое лезвие с особым углом заточки). Но покупать их стоит только в том случае, если вы всерьез увлекаетесь кулинарией. А если вы готовите нечасто и вам нет нужды удивлять гостей изящной нарезкой овощей и деликатесов, вполне можно держать на кухне 2-3 универсальных разделочных инструмента.

2. Материал

Самым популярным материалом для лезвия, как и тысячелетия назад, остается сталь. У современных кухонных приборов это, как правило, высокоуглеродистая нержавеющая сталь. Обычная нержавейка тоже используется в производстве кухонных принадлежностей, как и углеродистая (карбоновая) сталь. Каждый из материалов хорош по-своему, но у них есть и свои минусы:

• Углеродистая сталь: долго сохраняет заточку, но сильно окисляется (лезвие тускнеет и покрывается пятнами).
• Обычная нержавейка: сохраняет прекрасный внешний вид надолго, но является мягким материалом, а потому инструмент быстро тупится.
• Высокоуглеродистый нержавеющий сплав: долго держит заточку и остается сверкающим. Но такие ножи недешевы.

Что касается состава сплава, то лучшие лезвия изготавливаются из нержавейки с добавлением хрома. Также хорошо повышает качество стали легирование, особенно с добавлением молибдена или ванадия. Уважающий себя производитель всегда указывает на упаковке или в буклете информацию о материале лезвия.

Если производитель ножа вам неизвестен, и вы неуверены в качестве стали, внимательно осмотрите лезвие. Любые ямки, вкрапления или темные участки – признак низкокачественной стали.

Помимо стальных, существуют керамические и пластиковые ножи.

Из пластика делают в основном ножи для мягких продуктов: тортов, кексов, слоеных салатов. Эти приборы занимают совсем небольшую нишу, и мы не будем посвящать им отдельной главы.

Другое дело – ножи керамические. Это модное новшество, которое недавно вошло в нашу жизнь.

Материал их лезвия – не та керамика из обожженной глины которую мы используем дома. Это диоксид циркония с различными добавками. «Керамическим» его называют из-за технологии: лезвие запекается при высокой температуре несколько суток. Плюс керамического инструмента – в исключительной твердости лезвия. Точить его не придется несколько лет. Минусы – в хрупкости. Если в материал лезвия не введены специальные присадки, или оно запекалось меньше, чем требует технология, то его легко разбить при ударе о плитку пола. Именно поэтому керамическим ножом нельзя резать мясо с крупными костями или открывать орехи. Но для нарезки салата, разделки мясных и рыбных продуктов он чрезвычайно удобен. Керамический нож можно мыть в посудомоечной машине, и это ничуть не повлияет на его свойства.

Рукоятки ножа отличаются большим разнообразием. Самые популярные – металл, пластмасса и дерево.

Деревянные ручки не только стильно выглядят, но и очень приятны тактильно. Но если вы купили такие ножи, придется соблюдать ряд правил: не оставлять их надолго сырыми и не мыть в посудомойке. Иначе ручка потемнеет, потрескается или покроется пятнами.

Пластиковая ручка часто используется для недорогих кухонных принадлежностей, и неспроста: она хорошо скрывает ту часть лезвия, которая входит в ручку. В идеале его «хвост» должен доходить почти до конца рукоятки, но некоторые производители укорачивают его ради экономии стали. В итоге лезвие легко может разболтаться и выпасть.

Цельнометаллические кухонные ножи обычно более дороги, а потому это прерогатива известных брендов. Но такому лезвию точно не грозит выпасть из рукоятки.

Встречаются и комбинированные варианты: например, в элитных японских разделочных инструментах ручка может быть изготовлена из качественной древесины, покрытой тефлоном.

В целом же выбор материала ручки – вопрос скорее дизайнерский: ножи, целиком изготовленные из металла, прекрасно впишутся в кухню «хай-тек», а с деревянной ручкой – туда, где преобладает этнический или деревенский стиль.

Гораздо важнее форма рукояти. Она должна быть «по руке» (нож не должен казаться тяжелым или неудобным) и быть пропорциональной для хорошего баланса.

3. Обработка стали

На качество любого стального изделия влияет не только состав сплава, но и то, как обрабатывалась эта сталь.

Ножевые лезвия изготавливаются либо способом прокатки (так делается большинство инструментов среднего и нижнего ценового сегмента), либо с помощью ковки (более дорогие модели). Компании, производящие эксклюзивные кухонные принадлежности, используют ручную ковку и ручную заточку изделий.

4. Заточка

Существует три типа заточки лезвия: «под левую руку», «под правую руку» и универсальная. Различить их легко: посмотрите за расположением блестящей полоски на краю клинка. Если она идет с двух сторон, то этот нож универсальный. Если справа или слева, то это инструмент, соответственно, для правши и левши. Односторонняя заточка обычно встречается у японских ножей. А русскому человеку привычнее универсальная.

Признак хорошего инструмента – равномерная и прямая полоса заточки, без зазубрин и темных вкраплений.

«Лазерная заточка» - модная новинка, о которой вам наверняка расскажут в магазине. Как точат ножи лазером? На самом деле световой луч не точит, а закаливает. Обработке подвергаются отдельные участки лезвия. В итоге оно закаляется «полосами» - обработанные (более твердые) и необработанные (мягкие) участки чередуются, что придает ножу самозатачивающийся эффект. Такое лезвие легко распознать, потому что на нем видны небольшие поперечные полоски.

Отметим, что стальной нож, даже самый дорогой, легко заточить в домашних условиях, используя для этого любые инструменты (точилки, бруски, наждак). А керамические инструменты для этого лучше отдать в руки профессионалов – либо самому обзавестись профессиональной алмазной точилкой.

5. Производитель

Есть несколько популярных производителей ножей, которые известны ценителям своим прекрасным качеством и дизайном. Это как продукция компаний, производящих только разделочные инструменты, так и поставщики кухонной утвари товаров для дома в целом. Брендовые ножи имеют один весомый плюс: приобретая их, вы можете быть уверены в качестве металла, остроте заточки и долговечности инструмента. Минусом остается высокая цена, которая содержит в себе непременную «наценку на бренд».

Приведем для примера рейтинг фирменных кухонных ножей, который мы составили по материалам одного из тематических форумов. Не претендуем на абсолютную истину, поскольку мнения могут быть самыми разными, а потому любой «хит-парад» всегда субъективен.

1. Hattori. Японские ножи, известные своим бескомпромиссным качеством, ручной ковкой каждого изделия и высококачественным материалом лезвия.
2. Samura, Япония. Родина самураев славится высококлассными ножами, режущими с хирургической точностью. Samura – один из японских брендов, специализирующихся на производстве ножей и отличающийся прекрасным соотношением «цена/качество».
3. Zwilling – компания из Германии, производящая различную кухонную утварь. Немецкие товары известны своим прекрасным качеством и безупречным минималистичным дизайном. Разделочные инструменты Zwilling изготовлены в лучших немецких традициях.
4. Tramontina – бразильский производитель, который хорошо известен в России. По качеству стали и способности держать заточку эти ножи не уступают немецким и японским; при этом заметно дешевле.
5. Hatamoto (Япония) – бренд, производящий керамические ножи высокого класса. Такой инструмент сохранит заточку не меньше трех лет.
6. Zepter. Марка кухонных принадлежностей с настоящим немецким качеством. По некоторым данным, производство компании находится в Китае. Но строгий контроль всех этапов производства обеспечивает прекрасный итоговый продукт. Zepter как марка немецких ножей хорошо известна в России.
7. TalleR: английский производитель кухонных аксессуаров и посуды из нержавеющей стали. Эти ножи часто можно увидеть в розничных магазинах. Их качество порадует любого кулинара, а цена (по сравнению с японскими и немецкими) заметно ниже. Вся продукция TalleR знаменита своим «технократичным» дизайном.
8. Ножи Victorinox производятся в Германии, как и большинство качественных кухонных принадлежностей. Они меньше известны в России, но при этом являются удобными, стильными и качественными.
9. Frosts – немецкая компания, специализирующаяся исключительно на ножах. В ее ассортименте десятки инструментов для разделки самых разных продуктов. Дизайн – в современном стиле.
10. Apollo – разделочные инструменты из керамики, а также посуда и другая кухонная утварь. Удачное соотношение цены и качества.

К сожалению, любой известный бренд рождает желающих выдать дешевое за дорогое – проще говоря, многие дорогие ножи подделывают. Поэтому, если вы решились на покупку такого инструмента, отправляйтесь к проверенному дилеру – не покупайте товары сомнительных интернет-магазинов и частных торговцев.

6. Аксессуары

Подбирая комплект разделочных инструментов, стоит подумать и о том, как вы будете хранить свой «арсенал». Качественные ножи лучше не хранить в ящиках стола или тумбы, потому что мы часто достаем оттуда приборы «не глядя», а потому высок риск порезаться. Лучшее место хранения – то, которое закрывает лезвие и оставляет рукоятку на виду.

Если на кухонной столешнице достаточно места, выбирайте подставку-стойку. Лучше не на определенное количество ножей, а универсальную: вдруг у вас появится еще несколько инструментов.

Если ваша кухня очень компактная, выберите подвесной вариант хранения. Удобный вариант – магнитный держатель.

Чтобы инструменты домашнего повара всегда были острыми, можно купить к ним в набор мусат (инструмент для правки) или специальную точилку для ножей.

Краткое резюме

Два популярных класса ножей, которые можно увидеть в современных магазинах – стальные и керамические. Первые отличаются простотой заточки и неприхотливостью (можно ронять на пол; резать на любой поверхности; рубить ими кости и мороженое мясо). Вторые дольше сохраняют остроту, но при этом лезвие хрупкое.

Количество ножей на кухне и форма зависит только от вашего предпочтения. Если кулинария – не ваше хобби, вы легко обойдетесь двумя - тремя. Но кулинар-искусник может иметь в своем арсенале до десятка инструментов.

Как выбрать качественные ножи для кухни? Чтобы сделать верный выбор, учитывайте такие факторы как:

• Материал сплава лезвия: состав; качество.
• Форму и материал рукоятки.
• Сбалансированность и удобство инструмента.
• Вид и качество заточки.
• Страну-производителя и бренд.

Заранее решите для себя, где вы будете хранить ваши ножи и чем вы будете их точить.

Даже если вы оборудуете свою кухню по последнему слову техники, наполнив ее блендерами, комбайнами, фритюрницами, блинницами и прочими умными девайсами, обойтись без самого обычного кухонного ножа вам все равно не удастся. Именно нож по праву считается королем кухни. А как завораживает виртуозное владение ножом профессиональных поваров! В этом действе есть нечто поистине магическое! Вряд ли банальное нажатие на кнопочки может привести кого-нибудь в такой же восторг. Однако даже без шеф-поварских замашек узнать, как выбрать ножи для кухни и сколько их должно быть в «домашнем арсенале» будет совсем не лишним. Ведь так часто «для полного счастья» на кухне не хватает именно хорошего ножа: этот ничего не режет, тот слишком большой, а этот такой острый, что и в руки-то брать страшно. Вместе с гипермаркетом посуды и кухонных ножей Впосуде мы подберем для Вас идеальный инструмент по доступной цене.

Кухонный нож — один из обязательных кухонных атрибутов

Основные виды ножей для кухни

Прежде чем приступить непосредственно к выбору и покупке кухонных ножей, следует определиться, какие именно ножи нужны на кухне и сколько их должно быть. Всевозможных наборов для кухни сегодня в продаже более чем предостаточно, но вряд ли имеет смысл захламлять пространство, приобретая отдельный нож для каждого вида продуктов (поверьте, они действительно существуют!). Лучше выбирать универсальные модели, которые удобны как для приготовления различных блюд, так и для их оформления. На кухне вполне можно обойтись четырьмя-пятью ножами различной конфигурации.

• Нож шеф-повара

Нож шеф-повара – самый универсальный и самый распространенный кухонный нож в мире. В США его также именуют французским, невзирая на его немецкие корни. Он имеет обычное ровное лезвие шириной от 2 до4 сми длиной от 15 до30 см. Длина ручки составляет 18-22 см. Он может быть изготовлен из различных материалов, отличаться формой и весом, но его основные характеристики всегда неизменны. Широкое лезвие и удачный баланс веса лезвия и ручки делает нож шеф-повара незаменимым в процессе подготовки продуктов для приготовления различных блюд.

Нож шеф-повара выглядит солидно, но подходит не для всех кулинарных манипуляций

• Большое кухонное трио

Существует такое понятие как «кухонное трио»: три ножа с длинными широкими лезвиями, которые можно использовать практически для всех видов кухонных работ, а в первую очередь для разделки продуктов с плотной структурой. Главным в «Трио» считается большой поварской нож, длина лезвия которого составляет не менее45 см, что позволяет проделывать им максимум кухонных манипуляций, начиная от нарезки мясных продуктов и заканчивая измельчением овощей для салатов. Средний нож в «Трио» имеет лезвие длиной 35-40 см, а «маленький» — 25-30. В принципе функции у них те же, что и у «старшего брата», просто иногда значительно удобнее и сподручнее орудовать коротким ножом. Да и некоторые манипуляции просто невозможно выполнить длинными лезвиями по той простой причине, что они требуют особой проворности и мелкой кропотливой работы.

«Большое кухонное трио» способно удовлетворить основные потребности хозяев, но для сложных ситуаций этого может оказаться недостаточно

• Нож для хлеба

Хлеб – всему голова, поэтому он заслуживает к себе не только особого отношения, но и отдельного ножа. Хлебный нож легко отличить от «острых собратьев»: его длинное лезвие имеет одинаковую ширину по всей длине, а кончик, как правило, срезан и не заострен. Серрейторная заточка клинка с зубьями вдоль режущей кромки не даст ножу соскользнуть с твердой хлебной корки и позволит нарезать ровными кусочками даже свежеиспеченный хлеб. Благодаря длинному лезвию хлебным ножом удобно разрезать большие буханки, пироги и караваи. Хлебный нож обычно используют и для резки тортов. Он также может пригодиться для очистки и нарезки крупных фруктов с нежной мякотью и жесткой кожурой, например, ананасов.

Нож для хлеба даст возможность нарезать тонкие ломтики так, чтобы они не крошились и не ломались

• Нож для овощей и фруктов

Любимый инструмент домохозяек – нож для чистки овощей и фруктов с коротким лезвием и ручкой (причем лезвие часто короче ручки), заостренным кончиком и прямой режущей поверхностью. Хотя многим для этих целей значительно удобнее использовать другой вид ножей для чистки – с лезвием между двумя держателями и отверстием «в теле». Такими ножами особенно удобно обрабатывать картофель, свеклу, морковь.

Нож для овощей и фруктов должен иметь не только острое лезвие, но и удобную рукоятку

• Ножи для мяса и рыбы

Филейный нож точно не спутаешь ни с одним другим, ведь он самый узкий и длинный. Этот нож позволяет отрезать тонкие и ровные куски мяса или рыбы. Благодаря длинному узкому лезвию разрез получится равномерным и аккуратным, а продукт не будет прилипать к поверхности ножа или сминаться. Легко справиться даже с самым жестким и жилистым мясом поможет специальный нож для мяса. Существует нож и для отделения мяса от костей: внешне он похож на филейный, но несколько короче последнего и с сильно закругленным к острию лезвием.

Специальные филейные ножи режут мясо тонкими ломтиками

• Нож для нарезки

Порезать колбаску благоверному на бутерброд можно и обычным ножом, но если на пороге нарисовались гости или, не приведи Господь, «любимая» свекровь Берта Моисеевна пожаловала с очередным внеплановым визитом «вежливости», без специального ножа для нарезки с прямой волнообразной режущей кромкой не обойтись. С его помощью в мгновение ока можно приготовить разнообразные холодные закуски, быстро и аккуратно нарезав тоненькими кусочками колбаску, ветчину, буженину, балычок, копченую рыбку, сыр и прочие вкусности.

Тонкую филигранную нарезку можно получить с помощью такого ножа

При желании можно пополнить свой арсенал кондитерским ножом, ножом для масла, картофеля, сыра, грибов, томатов или причудливыми ножами для карвинга – художественной резки продуктов. Но к чему такой фанатизм, если вполне можно обойтись стандартным набором. Тем более, как показывает практика, диковинные ножички рано или поздно оказываются в коробочке на верхней полочке в дальнем углу кладовки.

Как выбрать «правильный» кухонный нож

С видами ножей немного разобрались. Пора поговорить и о качестве, ведь именно от него зависит надежность, долговечность, удобство и простота в использовании ножа. Приобретать кухонные ножи лучше не на рынке, а в фирменных магазинах или специализированных торговых точках, которые реализуют оригинальный сертифицированный товар. На какие моменты стоит обратить особое внимание при выборе кухонного ножа?

• Лезвие

Главное, что должен уметь делать любой нож – хорошо резать, а это напрямую зависит от качества лезвия. Самый важный показатель – качество стали, точнее – ее марка. Добротные поварские ножи обычно изготовляют из нержавеющей стали с добавлением хрома, который придает нержавейке твердости и повышает ее антикоррозионные свойства. В большинстве фирменных ножей, помимо хрома, в нержавеющей стали содержатся нормированные добавки углерода, марганца, молибдена, ванадия и кремния. Марганец позволяет увеличить износостойкость, молибден предохраняет нож от хрупкости, изделия с ванадием отличаются очень острым лезвием. Перед покупкой внимательно осмотрите клинок ножа – сталь должна быть однородной, без каких-либо вкраплений и разводов. Самыми лучшими на сегодняшний день считаются кованые кухонные ножи. Они прочные, надежные, долговечные, не требуют частой заточки.

У каждой хозяйки есть свой любимый нож, которым она дорожит

• Заточка

Еще один важный показатель – качество режущей поверхности ножа. На ней не должно быть никаких вмятин и соскобов. В идеале от рукоятки до кончика ножа должна идти непрерывная тонкая блестящая линия. Для максимального комфорта предпочтение следует отдавать ножам с двусторонней заточкой. Все чаще матерые продавцы заманивают покупателей ножами с «лазерной заточкой». Назвать такую маркировку очередной уловкой маркетологов нельзя, поскольку лазер действительно применяется, хотя не для заточки, а для закалки лезвия. После обработки лазером нож не только не тупится, но и самостоятельно затачивается в процессе эксплуатации. Отличить «лазерный нож» от обычного можно по матовым рискам, расположенным перпендикулярно режущей поверхности ножа, вдоль лезвия.

Современные ножи производятся с использованием передовых технологий и имеют превосходные технические характеристики

• Рукоятка

Удобная ручка не менее важна, чем острое лезвие. Даже идеально заточенным ножом будет неудобно пользоваться, если у него плохая ручка. На сегодняшний день рукоятки для кухонных ножей изготавливают из дерева, пластика или металла.

Традиционные деревянные рукоятки достаточно удобны, однако, при активном использовании со временем они стираются, теряют свой первоначальный вид, в дереве появляются трещинки, в которых скапливается жир и грязь. Ножи с деревянными ручками требуют к себе бережного отношения, их нежелательно мыть в посудомоечной машине или надолго оставлять в раковине.

Ручка, изготовленная из качественного пластика, прослужит значительно дольше деревянного аналога. Однако в пластиковой рукоятке может крыться весьма неприятный сюрприз: в отличие от деревянной она полностью скрывает часть стального полотна, что не позволяет проверить глубину его вхождения в ручку. Недобросовестные производители нередко экономят на стали, сознательно укорачивая полотно. В идеале стальное полотно должно доходить практически до края ручки. Если оно доходит лишь до половины, в процессе эксплуатации оно может разболтаться, отломаться или просто выпасть.

Не все любят ножи с металлической рукояткой, хотя они достаточно удобны в использовании

Самые долговечные – металлические рукоятки: не боятся влаги и перепадов температур, не трескаются, не ломаются, не разбалтываются. Практически единственный недостаток ножей с металлическими ручками – сравнительно большой вес изделия.

Керамические ножи для кухни

Относительно недавно на наших кухнях стали появляться так называемые керамические ножи, изготовленные из диоксида циркония. Лезвия керамических ножей могут быть «белыми» и «черными». Черные лезвия имеют большую закалку, поэтому они значительно прочнее, а соответственно, и дороже. Керамические ножи не нуждаются в заточке. Даже после нескольких лет регулярного использования лезвие будет резать как новенькое. При этом лезвие из диоксида циркония легче стального практически в два раза! Их главные недостатки – высокая стоимость и порча при ударе о твердые поверхности и предметы.

В последнее время на кухнях все чаще можно встретить керамические кухонные ножи

Не все кухонные ножи одинаковые – часто модный бренд можно уличить в продаже некачественных ножей по высокой цене, в то время как легко можно найти набор ножей лучшего качества за меньшие деньги, но менее известной марки.

Поскольку кухонные ножи станут инвестицией, которая используется ежедневно для всех ваших кулинарных идей, просто необходимо выбрать ножи хорошего качества - такие, которые будут долговечными, прочными, удобными в использовании и крепкими. В этой статье вы узнаете, что нужно искать, когда вы собираетесь купить качественные кухонные ножи.

Шаги

Прежде чем отправиться в магазин за ножами, подумайте, какой тип ножа необходим на вашей кухне. Сейчас кухонные ножи имеют разнообразные формы и размеры, они могут использоваться для всевозможных нужд, и то количество ножей, которое вам необходимо, зависит от стиля, привычек и ваших кулинарных талантов.

• Хороший базовый комплект ножей для среднестатистической кухни должен включать в себя:
  • Универсальный нож (13 см / 5 дюймов) – используется для целого ряда продуктов; зачастую при выборе первого ножа руководствуются тем, что он многофункционален.
  • Нож шеф-повара (20 - 23см / 7.8 - 9 дюйма) – используется для измельчения, нарезки кубиками, рубки мяса и простой нарезки.
  • Нож для овощей или нож для очистки (8 см / 3 дюйма) – используется для очистки, рубки и обрезки мелких предметов пищи, которые вы держите в руках (например, чистка мелкого картофеля).
  • Хлебный нож (зубчатый) – используется для хлеба, пирога, фруктов и помидоров.
  • Тесак – используется для мяса, а уменьшенная версия тесака – для измельчения зелени и т.д. Покупайте только тогда, когда вам нужно нарезать очень большие куски мяса.
  • Нож для филетирования – помогает отделить филе рыбы. Покупайте только тогда, когда действительно собираетесь отделять филе от рыбы, т.к. зачастую большинство людей покупают уже готовое филе.
  • Нож для нарезки – используется для получения тонких и ровных ломтиков жареного мяса, птицы и т.д.
  • Заостряющий инструмент, точильный камень для ножей или электрический станок для заточки ножей.
• Довольно часто можно купить набор ножей, в который уже входит много или все из этого списка; зачастую он обойдется дешевле, чем покупка ножей по отдельности. Впрочем, чтобы выбрать хороший набор ножей, следует придерживаться тех же правил. Кроме того, риск при покупке недорогого или расфасованного набора ножей заключается в том, что вам могут не понравиться на ощупь какие-то ножи в комплекте, из-за чего, как следствие, возрастет нелюбовь к определенному бренду. С другой стороны, опробовав лишь один нож, вы с легкостью можете сменить его на нож другой фирмы, если он вам не подошел.

1. Покупая набор ножей, подержите каждый из ножей в руке. Если вы собираетесь использовать эту кухонную принадлежность, тогда ей следует удобно и хорошо располагаться в руке. Имейте в виду, что если некий нож является удобным для одного человека, это не обязательно означает, что он будет удобным для вас, поэтому воспользуйтесь этим полезным советом и самостоятельно опробуйте нож.

   Посмотрите, насколько прочной является сталь и где она расположена. Посмотрите на любые признаки соединения или сварки, особенно в области рукоятки ножа. Это слабое место ножа, следует помнить, что слабые ножи, скорее всего, погнутся или сломаются в этой точке соединения. Самые лучшие ножи изготавливаются из цельного куска стали ручной ковки (хотя они редко встречаются и чрезвычайно дорого стоят), в то время как дешевые ножи, как правило, тонкие, с непрочной рукоятью и полностью покрыты в пластик.

   Почувствуйте вес ножа. Легкий нож для нарезки хорош из-за скорости и точности, в то время как тяжелый нож требует гораздо больше усилий в использовании, особенно для измельчения большого количества легких ингредиентов. Впрочем, для твердых продуктов, таких как орехи, корень имбиря, пальмовый сахар и так далее, тяжелый нож просто идеально подходит.

   Проверьте баланс ножа. Качественные ножи, как правило, хорошо сбалансированы и имеют приблизительно одинаковый вес, как лезвия, так и рукоятки. Старинный способ проверки баланса ножа – это поместить ваш палец на место, где соединяются лезвие и рукоять, удерживая нож горизонтально, острой стороной вниз. Качественный, хорошо сбалансированный нож будет сохранять равновесие в этой точке и не упадет с пальца. «Естественно, во время проведения этого теста вы должны быть крайне внимательны! Только ножи от очень дорогих высококачественных производителей соответствуют всем параметрам балансирования, остальное большинство ножей попросту упадет с вашего пальца».

   • Основной причиной, почему стоит обратить внимание на баланс ножа, является то, что хорошо сбалансированный нож делает любые режущее действия проще, и вы затрачиваете меньше усилий. По существу, это точка рычага – как баланс качели – и она должна быть в определенном месте, или нож будет несбалансированным. Если вы многократно используете нож для большого количества ингредиентов, сбалансированный нож дает гораздо меньшую нагрузку на руку.

2. Посмотрите на рукоять ножа. Она должна быть твердой, легко отмывающейся и хорошо прикрепленной. У большинства ножей это самая твердая часть ножа, в которой, как в трубопроводе, напряжение при нажатии передается от ручки к лезвию. Если она тонкая, скрытая (например, покрыта пластиком) или наглядно виднеется сварочный шов или другое соединение, то это не очень хороший знак. Если вы видите любой зазор, это не только увеличить слабость ножа, но также может стать «ловушкой» для небольших порций еды и местом развития бактерий.

   Рассмотрите, из какого материала сделана ручка. Ручки часто делаются из дерева, пластика, закаленной смолы и других прочных материалов. Старомодные ножи с ручкой из кости не являются хорошим выбором, т.к. в течение времени кость становится хрупкой. Известно несколько случаев, когда антикварная костяная или деревянная ручка ножа рассыпалась в руке хозяина, травмируя его. Неплотная или мягкая древесина или другие низкосортные материалы не рекомендуются в качестве ручки для ножей.

   Рассмотрите сам клинок и узнайте, из чего он сделан. Пожалуй, наилучшим материалом для лезвия ножа является керамика, так как ее можно заточить до уровня скальпеля, она долго не теряет свою остроту и не ржавеет. Ключевым недостатком этого типа ножа является его чрезвычайная хрупкость и легкая ломкость – и, к тому же, хорошие ножи зачастую слишком дорогие. Дешевые керамические ножи следует рассматривать с большой осторожностью.

3. Поддерживайте свои ножи в хорошем, наточенном состоянии. Чтобы качество ножей было на высоте, не пожалейте денег и купите стальную или каменную заточку. Стальная заточка поддержит режущую часть лезвия в хорошем состоянии, но не наточит его, если он затупился без применения. Каменная заточка восстановит лезвие или улучшит существующую режущую часть лезвия.

   • Заточка из алмазной стали может стоить намного больше, но даст очень тонкое лезвие. Такие заточки быстрее затачивают лезвие, да так, что ножи могут стать изогнутыми или принять форму серпа, если не соблюдать осторожность во время заточки. Очень часто люди с помощью заточки заостряют только середину лезвия, что зачастую случается, когда вы очень быстро заостряете лезвие (затачиваете таким способом, словно это может выглядеть чем-то впечатляющим). Возьмите заточку и проведите медленно и равномерно по всей длине лезвия, так оно станет равномерно тонким и острым.
   • Не используйте нож на каменной, стеклянной, стальной или керамической разделочных досках или поверхностях. Это может повредить нож и стать причиной появления мелких осколков ножа в пище, а также, что более вероятно, соскальзывания ножа с этой поверхности и травме. Разделочная доска из дерева или твердого пластика по-прежнему остается лучшим вариантом. Доски следует регулярно чистить и, вдобавок к регулярной чистке, если доска из пластика, то ее нужно вымачивать в отбеливающем растворе (10 к 1) раз в неделю при частом использовании.
   • Большинство травм из-за ножей вызваны тем, что ножи затупились, а не тем, что ножи были заточены. Это объясняется тем, что, когда нож тупой, вы прикладываете больше усилий, надавливая на него, что увеличивает вероятность того, что он соскользнет.

4. Платите за качество ножа, а не за имя его производителя. Конечно, ваша цель – купить качественный нож дешево. Известность бренда в данном случае не значит ничего.

   • Постарайтесь не допустить, чтобы кто-либо еще использовал ваши ножи, конечно, если это ваш личный набор. В конечном счете, большинство ножевых ранений, вызванных не тупостью ножа, случилось из-за того, что кто-то использовал «незнакомый» ему нож.

5. Храните ножи аккуратно. Ящик для ножей – это хорошо, так как вы можете обернуть ножи тканью или положить их в сумочку, как для гаечного ключа или других инструментов. Некоторые ножи продаются в их собственном ящике для хранения, но многие повара просто оборачивают ножи в старый фартук (убедившись, что, ни один нож не касается другого), с помощью завязок в фартуке ножи можно надежно упаковать в узелок так, чтобы он не раскрылся. Магнитные полосы для ножей тоже не так идеальны, но вполне приемлемы там, где нет детей. Кроме того, они должны быть установлены там, где не смогут отсоединиться и упасть..

   • Свободное хранение их в ящике для инструментов или ящике для посуды не рекомендуется.

6. Походите по магазинам в поисках ваших ножей. Интернет может стать отличным способом, чтобы найти ножи по хорошей цене от качественных брендов, и многие добродушные оптовики имеют сайты для прямых продаж, на которых можно приобрести надежные ножи по очень хорошей цене. Но, по крайней мере, посетите магазины, чтобы понять, какие именно ножи вы хотите купить в сети, или убедитесь, что на сайте существует хорошая программа возврата товара в случае, если при получении вам не понравятся ножи. Ножи – это, по сути, инвестиция, так как хороший набор может прослужить вам многие годы (от 20 до 30 лет и более), поэтому лучше выбрать один набор, который будет долго и хорошо работать для вас, а также сделает процесс приготовления пищи гораздо легче и приятнее.

   • Большинство дешевых ножей, особенно импортных, изготавливаются из низкокачественной нержавеющей стали. Есть много видов нержавеющей стали, и каждый из них имеет собственное применение. Из хирургической нержавеющей стали можно сделать великолепный скальпель, но из нее никогда не получится приличный кухонный нож. Они склонны быстро тупиться, а их повторная заточка занимает много времени. Чем больше вы затачиваете их, тем сложнее поддерживать их острыми. На их лезвии, как правило, появляются неровности, которые мешают точильному камню. Многие из этих крошечных микро-осколков металла могут отколоться и попасть в пищу. Многие утверждают, что ножи марки 440 безупречны, но они, как правило, гораздо мягче.
   • Не существует такого понятия, как «Нож, который не требует затачивания». Они просто не выдержат. Это не "Нож, который не требует затачивания", а «нож, который нельзя затачивать». Сколько людей вы знаете, которые владеют 20-летним острым ножом?
   • Покупка набора ножей с вашим партнером или семьей может оказаться труднее. В идеальном мире каждый должен иметь свой собственный набор ножей, но так как это не всегда экономически выгодно, то выбирайте ножи, которые соответствуют золотой середине и найдите компромисс.
   • В современном мире большая часть нашей пищи уже поступает нам нарезанной, поэтому сегодня потребность в самых разнообразных ножах на самом деле меньше, чем это было раньше. Впрочем, есть много людей, которые заинтересованы в развитии своих кулинарных способностей, поэтому для них рекомендуется покупать качественные ножи, которые существенно облегчат задачу.

   Предупреждения

   • Тупой нож является наиболее опасным видом ножа. Требуется слишком много усилий, чтобы отрезать что-либо, и зачастую одно движение проходит глубже и чаще.
   • Не используйте кухонные ножи для выполнения других бытовых задач, таких как отрезание веревки или открытие пакетов. Приобретите для этих целей карманный нож или ножницы. Это нужно, чтобы избежать притупления лезвия.
   • При переноске ножей советуют плотно оборачивать лезвие в ткань (например, в полотенце) и нести нож за ручку с вашей стороны, с кончиком ножа направленным вниз, а острым краем, соответственно, обращенным назад. В противном случае - в его упаковке или сумке также с вашей стороны. Таким образом, если нож упадет или кто-то врежется в вас, то это защитит и людей, и нож, особенно если нож может отскочить от пола. Однако не оставляйте нож в ткани, когда вы на кухне с другими людьми, а вы при этом не около рабочей поверхности, что нужно на случай, если кто-то возьмет ткань, не зная, что в ней нож. На некоторых кухнях считается хорошим тоном, когда вы предупреждаете, что несете нож, тогда все ведут себя более осторожно, пока вы не перенесете его и не положите.
   • Никогда не мойте ножи в посудомоечной машине, так как чистящий порошок может быть шлифовальным и затупить нож, а в некоторых случаях еще и привести к коррозии заклепок. Он также может расщепить деревянные ручки, после чего они, скорее всего, станут ломкими. Всегда мойте кухонные ножи вручную сразу после использования, высушите их и положил обратно в стойку или ящик.
   • Всегда осторожно обращайтесь с ножами и не направляйте их в свою сторону или сторону других людей поблизости. Никогда не спешите и не бегайте, когда держит нож.

Не так уж часто нам приходится покупать кухонный нож или тем более набор ножей. Новая квартира, на дачу, в подарок, случайно выбросили в мусоропровод старый, реклама суперсовременных с вечной заточкой…

что еще? Да просто старье надоело. Но не надо покупать что придется, засмотревшись на красивую ручку и необычный яркий цвет лезвия. Если рублей за сто приобретете ножик на ближайшем рынке и он погнется на первом же помидоре – не страшно, сто рублей не деньги. А вот если дело идет к тратам до тысячи, а то и нескольких тысяч рублей – стоит ознакомиться с рекомендациями ниже.

Во-первых , если покупаете не в подарок, а себе – не обращайте внимания на комплекты кухонных ножей, да еще и в специальной деревянной подставке. Если вам нужно много ножей для различных целей, подбирайте их по своему вкусу и своим требованиям, а не доверяйте неизвестному вам комплектовщику. Наверняка в том же магазине вы найдете нужное себе, но по отдельности.

Во-вторых , напомню одно важное правило, про которое продавцы и производители чего угодно стараются не упоминать. А наоборот, гордо сообщают про «универсальность» своего замечательного изделия.

«Правило таково: любая универсальная вещь хуже специальной. Вот что это значит (приведу классический пример универсальности): стандартный туристический набор из пилы, лопаты, ножа и собственно топора на едином черенке – вещь очень хорошая и полезная, но именно в походе, чтобы сэкономить на весе и чтобы все это занимало поменьше места. Но за все приходится платить, и пила в этом устройстве неудобна и пилит хуже нормальной отдельной пилы, лопата – копает хуже отдельной лопаты, нож – режет хуже … и так далее.» — Петр Образцов

То же самое относится и к универсальному кухонному ножу, который, разумеется, худо-бедно будет резать и хлеб, и мороженый стейк, и тортик, и сырую картошку, и сыр – но будет делать это хуже специальных ножей для хлеба, заморозки, сыра, торта и так далее.

Правильное решение – именно такие ножи и купить, пусть в сумме это окажется заметно дороже. Однако не стоит уподобляться повару из хорошего ресторана, лихо жонглирующему дюжиной ножей для разных видов продуктов. Например, специальная нож-лопатка для сыра, честно говоря, явное излишество. Пару раз попользуетесь и забросите в дальний угол.

Перечислим виды ножей, которые действительно стоит иметь на каждой кухне :

1. Нож-пила для хлеба с широким лезвием

2. Тонкий нож для мяса

3. Нож для рыбы

4. Нож для чистки овощей

5. Ещё 2 «обычных» ножа, на все про все, с разной длиной лезвия – от короткого до длинного.

Короткий хорош, например, для отрезания края от картонного пакета молока, длинным удобно резать торт «Прага» или любой другой. И вообще такие ножи часто становятся фактически универсальными. Для приготовления простецкого завтрака-обеда это нормально.
Этого вполне достаточно. Можно даже и меньше. Но надо еще подумать насчет материала лезвия и рукоятки.

Лезвие

Нож должен быть из нержавеющей стали хорошего качества. Это очевидно, давно доказано, но как проверить? Про пятнышке ржавчины мы не говорим, до такой наглости выдать простое железо за «нержавейку», производители все таки не доходят. А вот кое-что узнать о качество стали можно прямо в магазине. Подышите на лезвие. Испарение на нем проявит неровности и прочие недостатки. Разумеется, без химического анализа истинный состав лезвия не узнать, но тут уж ничего не поделаешь.

Высокая цена тоже некоторое свидетельство качества, но, увы, не всегда. И вот наглядный пример:

КЕРАМИЧЕСКИЕ НОЖИ

Но это не совсем правда. Керамические ножи все-таки тупятся и их приходится затачивать, хотя и гораздо реже. Но вот самое главное: твердость имеет свою обратную сторону, а именно – хрупкость . Первое же падение на кафельный пол в кухне, первый же удар керамическим ножом по куриной косточке, первый же неловкий поворот ножа – и все, он тут же трескается или ломается. А острый кончик ножа сломается еще быстрее (у меня – на второй день испытаний). Однако если вы чрезвычайно аккуратны, уверены в себе и не экономите – купите, эти ножи и правда хорошо и тонко режут. Хотя я не верю в существование покупателей с таким набором положительных качеств.

Отдельно скажем о цене – она неестественно высока, до 10 тысяч рублей за штуку (правда, в красивых ножнах). Честное слово, я такой видел. Но почему же так дорого? Да ни почему! Давно уже опровергнут марксовский принцип о цене изделия как стоимости труда, затраченного на его изготовление. Мода, реклама, тщеславие покупателей – и больше ничего.

«То же самое относится к «керамическим» ножам. Оксид циркония, несмотря на красивое название, вовсе не дорогой материал. И процесс спекания этой керамики не дорог. Поверьте моему слову – когда спадет флер новизны, керамические ножи обязательно подешевеют. И это уже происходит.» — Петр Образцов

КОВАНЫЕ НОЖИ

Отдельно скажем еще про кованые ножи и ножи из дамасской стали. Когда-то сабли ремесленников с Ближнего Востока действительно превосходили любые европейские сабли и мечи по своим смертоубийственным возможностям, а секрет их изготовления тщательно охранялся. Но секрет давно раскрыт, клепка лезвия из дюжины тонких полос металла уже не диковина, да и не нужны на обычной кухне такие дорогие ножи. Разве чтобы похвастаться. То же самое относится и к кованым ножам.

Рукоятка

Лучше всего – деревянная. Пластмассовая – хрупка, скользит и не очень удобно лежит в руке, металлическая – тяжеловата. А деревянную легко подобрать по руке, к тому же она постепенно сама к руке «притирается». Хотя пластмассовые рукоятки с резиноподобным покрытием тоже хороши в этом смысле.

Важно только, чтобы посередине, вдоль рукоятки была металлическая вставка, являющаяся продолжением самого лезвия. Эта вставка должны быть видна и проходить до самого конца рукоятки. Скреплены две деревянные половинки рукоятки должны быть тремя заклепками.

На заметку: Есть ножи с тремя заклепками, у которого вставка была скрыта внутри пластмассовой ручки – на самом деле вставка была очень короткой, закреплялась только одной заклепкой, а другие две были ложными. Изделие сломалось сразу же.

Специальные ножи

Как и сырный нож-лопатка, эти ножи не являются предметом первой необходимости. Круглый нож для пиццы еще куда ни шло, но нож для вскрытия устричных раковин – это уже слишком. Хотя у богатых могут быть свои причуды.

Ножи, которым стоит доверять: обзор лучших брендов

А теперь о ценах . Советуем не мелочиться, а инвестировать в покупку приличную сумму. Не забывайте, что действительно дорогой и фирменной вещью вы будете пользоваться не год, не два и даже не три. Ваши фамильные ножи будут передаваться из поколения в поколение!

Что должно быть на вашей кухне:

«шеф» — многоцелевой кухонный нож первой необходимости или сантоку — универсальный японский нож (на ваш выбор);
нож для чистки и резки овощей;
нож для хлеба (может использоваться не только для хлеба, но и для чистки фруктов с грубой кожицей, например, ананаса) или разделочный нож (на выбор, в зависимости от того, что вы делаете чаще);
универсальный нож с нешироким лезвием (так называемый нож «на подхвате», мультифункциональный).

Четыре ножа — может быть более чем достаточно +/- 2 ножа

За подобный базовый набор , который мы советуем комплектовать самостоятельно, вам придется выложить не менее 6 тысяч рублей (верхняя граница может достигать 50–60 тысяч, но если вы не собираетесь становиться профессиональным шеф-поваром, то цены подобного уровня вас не должны беспокоить).

Какую марку выбрать?

Конечно, впереди планеты всей Германия и Япония. Немецкие и японские ножи, как и автомобили, безупречны: они никогда не подведут и будут беспрекословно служить верой и правдой на благо своему хозяину, то есть – вам.

Поэтому первый бренд , который мы рекомендуем, — WÜSTHOF (Германия). Компания производит ножи с 1814 года, колоссальное внимание к деталям и дотошная ручная обработка на финальной стадии создала этим ножам легендарную репутацию в кухонной индустрии, марку предпочитают ведущие шеф-повара мира.

С ножами WÜSTHOF картофель вам покажется маслом.

Каждый нож имеет уникальный код, который содержит информацию о том, когда именно он был произведен. Это и есть гарантия качества: в случае выявления производственного брака изображение кода направляют в Германию, на их собственную фабрику, где специалисты определяют, является ли данный нож продукцией WÜSTHOF. Замена производится в течение нескольких дней. Каждый нож вам обойдется в среднем в 30-80 евро.

Еще один немецкий культовый бренд — F.DICK . Лезвия из высококачественной молибден-ванадиевой стали, эксклюзивная технология беззазорного соединения рукоятей с лезвием, что исключает загрязнение и скопление бактерий, отличный дизайн и эргономичность – и все это за вполне адекватную цену.

Шеф-нож F.Dick

Разделочный нож F.Dick

Нож для хлеба F.Dick

Шеф-нож можно приобрести за 4 тысячи, хлебный нож — за 3, универсал — за 2, а нож для овощей — за 1,5 тысячи. Итого: за 4 необходимых ножа — чуть больше 10 тысяч рублей.

И конечно же остановимся на знаменитом немецком бренде Güde . Эти ножи — одни из самых старейших во всей Европе. Компания была создана потомственным кузнецом Карлом Гюде в XVIII веке. Как тогда, так и сейчас, каждый нож – это штучная ювелирная работа; ножи делаются из высококачественной углеродистой стали с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Мастера закаливают клинки в течение нескольких часов, чередуя высокие и низкие температуры, таким образом, ножи Güde обладают поистине легендарной прочностью.

Ножи Güde сделают кулинарный процесс совершенным

Если вы захотите купить этот шедевр, то выбирайте серию Kappa — это цельнометаллические ножи без единого шва: удобно, практично, безопасно. Совсем не бюджетно (например, шеф-нож вам обойдется в 6 тысяч, универсал — в 5), но это того стоит.

Hattori — икона гастрономического стиля

Каждый нож создается вручную с нуля под жетским и бескомпромиссным контролем самого Ичиро Хаттори — основателя и владельца легендарной марки. Правда, и цена будет соответствующая. За два самых необходимых ножа из популярной серии Hattori HD («шеф» и универсал широкого назначения) вам придется выложить 15 тысяч рублей. Но в данном случае – другие виды ножей не понадобятся.

Раньше господин Хаттори делал ножи в известной японской корпорации MASAHIRO , принадлежавшей его отцу, так что этот бренд и мы не оставим без внимания. Эти ножи дешевле, но качество по-прежнему – отменное. Клинки делаются из высокоуглеродистой молибден-ванадиевой стали, благодаря этому ножи высокопрочны и долговечны.

Ножи Masahiro будут идеальны для начинающих кулинаров

Молибден, содержащийся в сплаве, придает высокую жаропрочность и уберегает изделия от коррозии. Для заточки MASAHIRO применяет эксклюзивное оборудование на основе водных точильных камней. Рукояти, как правило, сделаны из органической японской сосны. Четыре скромных базовых ножа обойдутся вам в 10 тысяч рублей.

Если вы подумываете о керамике, то обратите внимание на HATAMOTO. Заточка керамическим ножам не потребуется минимум 3 года (если перед вами не китайская подделка). Набор (в данном случае мы рекомендуем именно его) из четырех базовых ножей с эргономичными полипропиленовыми ручками («шеф», «универсал», «универсал малый» и небольшой нож для чистки овощей) обойдется вам в 6 тысяч рублей.

Hatamoto — лучшее решение для тех, кто подумывает о керамике

Керамические ножи имеют ценное преимущество перед стальными собратьями – они не впитывают запахи, так что если вам вдруг захочется почистить бочку соленой сельди, то керамика после этого будет как новая. К тому же, эти ножи никогда не окислятся и не потемнеют. Но, пользуясь ими, помните, что их нельзя бросать, открывать банки и бутылки, резать что-то очень твердое (например, кости при разделке мяса). Со временем, конечно, и такие ножи нужно менять. Но при правильном использовании зазубрины на лезвии появятся очень не скоро.

Вернемся в Европу, а именно – во Францию. Слышали ли вы когда-нибудь о бренде SABATIER ? Это отличные кухонные ножи, изготавливаемые вручную из легированной высококлассной стали в маленьком французском городке Thiers с начала XIX века.

Покупка не приведет вас к полному финансовому краху, вы вполне можете уложиться в 6 тысяч рублей за 4 необходимых ножа.

На десерт мы оставили Россию. Геннадий Прокопенков — едва ли не единственный мастер, который делает уникальные долговечные ножи, — предлагает авторскую коллекцию кухонных ножей под названием «Тройка» («шеф», нож для чистки и универсальный нож) за 25 тысяч рублей.

Ножи Прокопенкова — идеальны для тех, кто хочет поддержать отечественного производителя
Это серьезные инвестиции, но о покупке вы никогда не пожалеете. Ножи Прокопенкова — это легенда.

Оптимальное соотношение цена / качество на сегодняшний день у ножей фирмы «Victorinox» серия «Fibrox», «Arcos», «Tramontina» (серия «Professional Master»).

Если Вы затруднены в средствах, можно поискать более бюджетный вариант, например, купив ножи «Опинель»

Нож - это важнейший инструмент на кухне. Относитесь к нему с должным уважением.

-Поддерживайте нож острым

-Правильно затачивайте нож. Не надо использовать мусат для ножей с твердостью более 58-59 ед. HRC (практически все японские ножи) и неправильной геометрией (толщина режущей кромки более 0,4мм). С осторожностью используйте электрические точила, алмазные и керамические «мусаты». Лучшим вариантом является заточка на Edge Pro или японских водных камнях. Если нож нельзя править обычным мусатом, то лучшим вариантом является заточка на Edge Pro

-Воздерживайтесь от резки твердых и/или замороженных продуктов. Используйте для этих целей специальные ножи или кухонные топорики

-При нарезке движения должны быть плавными. Не крутите нож и не пытайтесь его согнуть (особенно при нарезке твердых продуктов – морковь, тыква, твердокопченная колбаса и т.д.)

-Используйте нож по назначению. Не пытайтесь поддевать им крышки банок или использовать его в качестве отвертки или открывашки

-Используйте только подходящие доски. Ни в коем случае не используйте стеклянные, металлические и керамические доски. Идеально подходят деревянные торцевые доски. Бамбуковые и пластмассовые надо использовать с осторожностью

-Не оставляйте нож в раковине, особенно если там находится куча грязной посуды

-Не мойте нож в посудомоечной машине. Как правило, это приводит к повреждению ножа. Мойте нож вручную в теплой воде с фейри или другим моющим средством, после чего сполосните его холодной водой и протрите насухо

-Когда ножом предполагается долго не пользоваться, его лучше смазать пищевым минеральным маслом или маслом камелии

-При хранении ножей защищайте их режущую кромку от контактов с другими твердыми предметами

-Ножи из углеродки (Carbon knife) могут менять цвет в течении времени пользования (покрываться патиной). Это совершенно нормально и даже полезно. Однако, если появились пятна ржавчины, их необходимо удалить немедленно. Перед хранением нож должен быть чистым и сухим.

-Ножи из углеродки (Carbon knife) могут взаимодействовать с кислыми продуктами. В этом случае желательно как можно чаще протирать нож влажным полотенцем. Если этого не делать то кислая реакция может вызвать изменения в цвете, вкусе и запахе пищи. Формирование с течением времени на ноже патины (окисла серго цвета) помогает уменьшить реакцию на кислые продукты (лимон, помидоры, лук и т.д.)

-Деревянные ручки ножей и деревянные разделочные доски периодически (в зависимости от частоты использования) надо смазывать пищевым минеральным маслом.

НА ЗАМЕТКУ: СЕМЬЯ НОЖЕЙ ПО ИМЕНАМ

Первое, с чего следует начинать комплектование кухонного арсенала, так называемая поварская тройка. Это три больших массивных ножа с широкими лезвиями: большой, средний и малый.

Режущая кромка у них слегка закруглена к заостренному кончику. Длина большого ножа — 45-48 см, среднего — 37-40 см, малого — 27-30 см. С помощью этих ножей чистят, режут и шинкуют большинство продуктов с плотной структурой.

Нож универсальный. В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик.

Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Обратите внимание: такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки.

Нож для нарезки предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.

Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка — без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса. Его выверенная форма позволяет решать задачи, с которыми не справляется ни один другой нож.

Филейный нож , узкий и длинный, значительно облегчает разделывание рыбы на филе. Его гибким лезвием можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.

Нож-тесак с очень широким массивным прямоугольным лезвием служит для разделки сырого мяса, а также для шинковки капусты и других крупных овощей с плотной структурой.

Нож для мяса характерной изогнутой формы с расширяющимся к кончику лезвием используют в основном профессионалы. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы без труда разрезать жилистое жесткое мясо.

Кухонный топорик желательно иметь, если вы покупаете крупные куски мяса. С его помощью вы сможете разделать их не хуже мясника в магазине. В отличие от других описанных здесь режущих инструментов топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь его.

Нож-пила для разрезания замороженных продуктов встречается нечасто. Его отличает изумительное зубчатое лезвие сложного рисунка: в строгом порядке чередуются зубцы разной формы и размера. Благодаря этому ему под силу «отпилить» заледенелый кусок, чтобы оставшуюся часть, не размораживая, снова убрать в морозильник.

Японский поварской нож имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.

Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его тоже используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием побольше используются для резки овощей.

Овощной нож-peeler для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок вообще на нож не похож. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе, кому как удобнее. Эта удачная конструкция, позволяющая без каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.

Нож для снятия кожуры дополняет нож-peeler. Это маленький легкий нож с вогнутым лезвием и острым кончиком. Искривленное лезвие идеально приспособлено для обработки округлых поверхностей. Им очищают от кожицы картофель, овощи, фрукты; им удобно снимать луковую шелуху. Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.

Нож для резки помидоров имеет довольно длинное неширокое лезвие с зубчиками — без них невозможно ровно «распилить» жесткую помидорную кожицу и нарезать помидор на тонкие ровные кружочки, не выдавив изрядное количество сока. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

Нож для сыра может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Нож для резки мягкого сыра совсем другой: у него прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему. Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.

Нож-декоратор имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму.

Кухонные ножницы смело отнесем к классу ножей. Ведь это два ножа, которые режут навстречу, опираясь друг на друга. Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части). У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов.

Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора. Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.

Консервный нож — тоже нож, хотя он единственный в этой компании предназначен не для очистки или измельчения пищи, а для добывания ее из консервных банок. Его разрезающее металл вращающееся лезвие в виде заостренного по окружности колеса управляется тремя шестернями, которые приводятся в движение вращаемым пальцами вентилем. Есть настольные электрические консервовскрыватели, устроенные по такому же принципу, которые приводятся в движение электричеством. Иногда такие электрические консервооткрыватели совмещены с электрической же ножеточкой в виде конусовидного абразивного диска. Нож вставляется в одну из двух прорезей сначала с одной стороны, потом с другой.

Нож-сечка с широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки зелени чаще применяется на профессиональной кухне. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга. Это ускоряет работу.

Нож для разрезания пиццы можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.

Нож для срезания цедры с апельсинов тоже, казалось бы, не имеет с ножом ничего общего, кроме рукоятки. Но его маленький режущий элемент безупречно ровно снимает содержащий эфирные масла тонкий поверхностный слой апельсиновой кожуры, чтобы использовать ее в изысканных кулинарных рецептах. Удобен и нож для чистки кожуры апельсинов. Он снимает ее красивыми ровными дольками.

А бывают еще и ножи для чистки грибов — короткие пластмассовые, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы ею очищать грибные шляпки и пластинки от еловых иголок, листиков и прочего лесного сора. Пластмассовое лезвие позволяет избежать потемнения некоторых видов грибов на срезе.

Выпускаются специальные маленькие ножички для открывания устричных раковин, для разделывания крабов .

Многим из нас знакомы цилиндрические ножи для извлечения сердцевинок из яблок.

Добавим сюда ножи-декораторы для масла, превращающие скучную прямоугольную пачку масла в живописную гору похожих на ракушки завитушек в вазочке, украшающих праздничный стол.

Весьма разнообразны ножи для фигурной резки овощей и фруктов (например, занятный нож для вырезания красивых шариков или эллипсоидов из мякоти дыни или из крупных картофелин).

Нож для грейпфрута единственный в семье ножей имеет изогнутое, неплоское лезвие. Это для того, чтобы ровно и без потерь отделить мякоть от корки в разрезанном пополам плоде.

Следовало бы упомянуть и мясорубку, это тоже режущий инструмент, в котором нож разделен на четыре части и вращается. А кухонная терка для овощей — это множество мелких ножиков, измельчающих пищу. Но об этом отдельный разговор.

Каждая хозяйка знает, насколько спорятся дела, когда на кухне хорошие ножи. Сбалансированные, острые, удобные в руке - работать такими одно удовольствие. Наш рейтинг расскажет о брендах, предлагающих самые надежные, а выгодно купить их можно в магазине кухонных ножей Впосуде.ру

Hattori

• Эти японские кованые ножи являются настоящим произведением искусства, которые, тем не менее, вполне можно приобрести себе на кухню. Большая часть работы выполняется вручную, о чем свидетельствует гравировка на клинке. Ножи можно было увидеть в руках актеров фильмов «Терминатор» и «Рембо».
• Любой повар вам скажет, что лучше кованых изделий человечество еще ничего не придумало, поэтому именно такие ножи находятся на первых местах в подобных рейтингах.
• Линия кухонных ножей Hattori состоит из нескольких серий. В коллекции KD клинки у ножей композитные, сердцевина из стали Cowry X и обкладка из 63 слоев дамасска. Это самые дорогие ножи в коллекции и в нашем рейтинге - их цена начинается от 800 долларов за лезвие длиной 10,5 см.
• Очень тонкий клинок у основания лезвия обладает великолепными режущими свойствами, но не способен на грубую работу. Рукоять выполнена из стабилизированного композитного материала (микарты), который не распухает и не усаживается.
• Серия HD более демократична по цене. В лезвиях 62 слоя никелевого дамаска и сердцевина из стали марки VG – 10. Рукоять сделана по технологии pakka wood (слоистый пластик из ценных пород древесины).

Sabatier Lion

• Еще одни ножи премиум-сегмента из кованой и легированной стали немецкого производителя Thyssen Krupp. Практически весь дизайн ножей Sabatier классический - с латунными или стальными клепками и лишь небольшая серия выпускается с литыми стальными ручками.
• Есть ножи Sabatier с зеркальной полировкой. Качество режущей кромки имеет твердость 48-52 HRC и такой нож вполне способен прослужить 20 лет без частой заточки.
• Сбалансированные и нетяжелые рукояти из стабилизированной древесины и полиоксиметилена (устойчивого к царапинам материала).
• Цена за самый дешевый стальной нож составляет 7700 рублей за 10 сантиметровое лезвие. Кованые начинаются от 10 тысяч. За меньшую цену можно легко встретить реплику, произведенную в Китае (Sabatier international).

Global

Японская компания Yoshikin придумала производить кухонные ножи из цельного полотна нержавеющей стали. А само лезвие представляет собой внутренний слой марки Cromova 18 и более мягкую сталь Sus 414, защищающую нож от скалывания и ржавчины.

При интенсивном использовании ножи требуют заточки не реже одного раза в 8-10 месяцев. Ручки в ножах Global идеально сбалансированы с помощью песка, поэтому ими легко работается как сухими, так и влажными руками.

Цена начинается от 3660 рублей.

Tramontina

Эти ножи имеют бразильское происхождение. Компании более 100 лет и на сегодняшний день продукция представлена в 120 странах. Кроме всевозможной утвари для дома, у бренда очень большой выбор всевозможных ножей: для рыбалки и охоты, профессиональных и топориков.

Серия Century - это профессиональные наборы ножей с коваными клинками (обеспечивающими самую тонкую заточку) и закалкой до 56 единиц. Рукояти выполнены из стекловолокна и поликарбоната. Производитель гарантирует, что со временем сталь не потускнеет и не потемнеет.

Ножи, продающиеся штучно, примечательны резиновыми полосками на рукояти из полипропилена (серии Multicolor, цена от 350 рублей и AMALFI, цена от 100 рублей). Вообще ассортимент кухонных ножей большой и можно найти как узкоспециализированный нож (для стейка, томатов, мяса и овощей), так и универсальный (более 22 наименований), цена от 400 рублей за деревянную рукоять.

Samura

Судя по названию, такие самурайские ножи могут быть родом лишь из Японии. Harakiri, Bamboo, Shadow - коллекций очень много, есть из циркониевой керамики, керамотитана и дамасской 67-слойной стали. Последние самые дорогие, но и самые внушительные. Стальные могут быть как однослойными, так и многослойными, также есть узкоспециализированные и универсальные ножи.

Ручки тоже предполагают большое разнообразие - из стеклопластика, искусственного камня и стали. Приобрести ножи данной фирмы можно на официальном сайте ножей Самура Vposude.ru

Наборы начинаются от 3 тысяч рублей, фрутоножик - от 530, чуть побольше - от 720 рублей.

Zwilling J.A.Henckels, SOLINGEN

Немецкая компания Zwilling J.A.Henckels из немецкого Золингена уже давно реализует на российском рынке кухонные ножи. Только цена на них кусается - начинается от 11 евро за небольшое лезвие. В продаже на рынках часто можно встретить китайские подделки, которые полностью копируют форму золингеровских ножей. Конечно, подделать качественную листовую сталь и неплавящийся пластик им не удается.

Ножей очень много: кухонные, для ветчины, для бифштекса, стейка, хлебный, для кости и отделения мяса от кости, для овощей (отдельно для помидоров) и сыра. Только хлебных ножей 8 видов, а овощных - 5.

Есть кованый профессиональный нож с очень широким лезвием (70 евро). Его эргономичная рукоять из огнеупорного пластика продумана до мелочей и идеально ложится в руку.

Гарантия на заводской брак предполагает бесплатную замену, правда после проведенной экспертизы.

BergHOFF

• Крупнейший производитель кухонной посуды, выпускающий большой ассортимент кухонных ножей из качественной нержавеющей стали марки x30Cr14.
• Стальные лезвия точатся вручную и имеют специальный знак. Есть еще лезвия керамические (с сатинированной полировкой) и с тефлоновым покрытием.
• Пластиковые ручки сбалансированные, есть кованые и из синтетических материалов, имеющие специальные выемки для лучшего удерживания. Ко многим моделям идут полипропиленовые чехлы, дополнительно сохраняющие остроту ножа.

Ножи данной фирмы в большом ассортименте представлены на официальном сайте Vposude.ru .

Цена за единицу начинается от 300 рублей, за набор - от 800 рублей.

Bekker

Немецкая компания, продающая наборы и ножи по отдельности. Коллекций целых 3: de luxe, premium, classic. Причем две последние состоят только из наборов классического дизайна.

Первая серия, De luxe, отличается контрастным декором - белой полоской на черной или красной ручке из пластика с прорезиненным покрытием. Некоторые лезвия с керамическим покрытием Nano Resin, к которому не прилипнут никакие продукты.

Наборы из этой серии отличаются великолепным дизайном, благодаря цветному покрытию Xynflon - яркие, цветные, с рисунком. Именно эти ножи будут привлекать внимание на кухне первым делом. Такие же у них и подставки - футуристические и в стиле хай-тек.

Peterhof

Еще один мировой производитель посуды, австрийский, у которого имеются заводы в Китае. У Peterhof самый яркий дизайн кухонных ножей. Единственное, что у бренда мало изделий, продающихся по отдельности (цена - от 470 рублей). Зато при выборе наборов просто разбегаются глаза.

Лезвия с тефлоновым или антипригарным покрытием, из нержавеющей стали, циркониевой керамики. Очень красиво смотрится титановое покрытие лезвий, с плавным переходом из светлого к темному (Peterhof PH – 22348/49/50) .

Ручки: комбинация нержавеющей стали и бакелита, цветной силикон, антибактериальное покрытие. Есть даже мягкие рукояти (Peterhof PH-22424), эргономичные и очень удобные. Цена наборов начинается от 500 рублей, но качество стали все равно остается на высоте (18\10).

Fissman

Эта датская компания торгует большим ассортиментом товаров для дома, а вот ножей у них не очень много. Рукояти выполнены из нескользящих материалов и бакелита. Подставки - из дерева и акрила.

Лезвия - из разноцветной керамики и нержавеющей стали. На некоторых моделях есть тефлоновое покрытие, сберегающее изделие от окисления.

Цена начинается от 180 рублей.