मानव शरीर में वसा का क्या महत्व है? वसा के बारे में बुनियादी जानकारी
1. ऊर्जा भूमिका
2. प्लास्टिक भूमिका
3. यांत्रिक सुरक्षा
4. पाचन तंत्र पर असर
5. कुछ स्थूल तत्वों के आत्मसात पर प्रभाव
6. कुछ वसा में घुलनशील विटामिनों का स्रोत
7. तंत्रिका तंत्र, विशेषकर केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की संरचना पर प्रभाव
8. अंतःस्रावी अंगों के कार्य पर प्रभाव
9. शरीर में जल के संश्लेषण एवं संचय पर प्रभाव
10. कुछ पानी में घुलनशील विटामिन (बी1, बी6, सी) के चयापचय पर प्रभाव
11. रक्त वाहिकाओं की लोच पर प्रभाव
12. त्वचा पुनर्जनन पर प्रभाव
13. कोलेस्ट्रॉल सामग्री और चयापचय पर प्रभाव
14. प्रोस्टाग्लैंडीन संश्लेषण पर प्रभाव
15. हेमटोपोइएटिक प्रणाली पर प्रभाव
कार्बोहाइड्रेट का वर्गीकरण
I. पचने योग्य या आंशिक रूप से पचने योग्य II. अपचनीय
1. मोनोसैकेराइड्स 1. अघुलनशील
2. हेमीसेल्यूलोज डिसैकराइड
3.पॉलीसेकेराइड्स 2.लिग्निन्स
स्टार्च और ग्लाइकोजन 3. पेक्टिन, बलगम
4.गूदा
कार्बोहाइड्रेट की शारीरिक भूमिका
1. ऊर्जा भूमिका
2. प्लास्टिक भूमिका
3. केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधियों में भूमिका
4.प्रोटीन सुरक्षा
5. वसा चयापचय पर प्रभाव
6. अम्ल-क्षार संतुलन पर प्रभाव
7. पाचन तंत्र पर असर
8. अंतःस्रावी तंत्र पर प्रभाव
आहारीय फाइबर की भूमिका
I. अघुलनशील:
1. आंतों की गतिशीलता में सुधार करता है।
2. इसमें हाइड्रोफिलिक गुण होते हैं (पानी को बांधता है और आंतों के द्रव्यमान की मात्रा बढ़ाता है)।
3. भारी धातुओं, पित्त अम्ल, कोलेस्ट्रॉल के साथ यौगिक बनाता है, उन्हें शरीर से निकालता है।
द्वितीय. घुलनशील:
1. चिपचिपा घोल बनाता है।
2. पेट की सामग्री की निकासी और छोटी आंत में विदेशी पदार्थों के अवशोषण को धीमा कर देता है।
3. आंतों के माइक्रोफ्लोरा को सामान्य करें।
4. पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा को कम करता है।
5. कोलेस्ट्रॉल को बांधता है और आंत में इसके अवशोषण को कम करता है।
6. छोटी आंत में ग्लूकोज अवशोषण की दर को सामान्य करता है, रक्त शर्करा के स्तर में वृद्धि को रोकता है।
7. भारी धातुओं और रेडियोन्यूक्लाइड के साथ यौगिक बनाता है, उन्हें शरीर से निकालता है
वसा में घुलनशील विटामिन की भूमिका.
विटामिन ए
1. विकास को प्रभावित करता है।
2. दृष्टि कार्य को प्रभावित करता है
3. त्वचा और उपकला झिल्ली को प्रभावित करता है
4. कैंसररोधी प्रभाव।
5. शरीर के प्रजनन कार्य और निरर्थक प्रतिरोध को प्रभावित करता है।
विटामिन डी
1. छोटी आंत में कैल्शियम के अवशोषण को बढ़ावा देता है।
2. अवशोषण को बढ़ावा देता है।
3. कंकाल प्रणाली को प्रभावित करता है (पैराथाइरॉइड हार्मोन - कैल्शियम जुटाना के साथ)।
4. कार्बनिक यौगिकों से फास्फोरस मुक्त करता है
5. कैल्शियम-फॉस्फोरस कॉम्प्लेक्स के निर्माण को बढ़ावा देता है, जो हड्डियों का खनिज आधार है।
विटामिन ई
1. आणविक ऑक्सीजन द्वारा आवश्यक फैटी एसिड के गैर-एंजाइमी ऑक्सीडेटिव विनाश को रोकता है।
2. कुछ वसा में घुलनशील पदार्थों (विटामिन ए, आदि) को ऑक्सीडेटिव विनाश से बचाता है।
3. लाल और सफेद रक्त कोशिकाओं की झिल्लियों की रक्षा करता है।
4. तंत्रिका तंत्र के सामान्य विकास को बढ़ावा देता है।
वसा ऐसे पदार्थ हैं जो मुख्य रूप से शरीर में ऊर्जा कार्य करते हैं। वसा अन्य सभी खाद्य घटकों (कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन) से बेहतर हैं, क्योंकि उनके दहन से 2 गुना अधिक ऊर्जा निकलती है।
वसा कोशिकाओं और उनकी झिल्ली प्रणालियों का संरचनात्मक हिस्सा होने के कारण प्लास्टिक प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं। शरीर में अपर्याप्त वसा का सेवन तंत्रिका संकेतों के प्रवाह को बाधित करके केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में व्यवधान पैदा कर सकता है। इस मामले में, प्रतिरक्षा तंत्र कमजोर हो जाता है।
वसा की कमी से त्वचा में बदलाव आते हैं, जहां वे एक सुरक्षात्मक भूमिका निभाते हैं, त्वचा को हाइपोथर्मिया से बचाते हैं, त्वचा की लोच बढ़ाते हैं और इसे सूखने और टूटने से रोकते हैं; साथ ही आंतरिक अंगों के कार्यों में व्यवधान, विशेष रूप से गुर्दे, जो वसा यांत्रिक क्षति से बचाते हैं।
केवल खाद्य वसा के साथ ही शरीर को कई जैविक रूप से मूल्यवान पदार्थ प्राप्त होते हैं: वसा में घुलनशील विटामिन, फॉस्फेटाइड्स (लेसिथिन), पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड (पीयूएफए), स्टेरोल्स, टोकोफेरोल और जैविक गतिविधि वाले अन्य पदार्थ।
खाने योग्य वसा
खाद्य वसा में ग्लिसरॉल एस्टर और उच्च फैटी एसिड होते हैं।
वसा के गुणों को निर्धारित करने वाला सबसे महत्वपूर्ण घटक फैटी एसिड होते हैं, जिन्हें संतृप्त (सीमांत) और असंतृप्त (असंतृप्त) में विभाजित किया जाता है।
सबसे महत्वपूर्ण हैं ब्यूटिरिक, स्टीयरिक और पामिटिक एसिड, जो मेमने और गोमांस वसा के फैटी एसिड का 50% तक बनाते हैं, जिससे इन वसाओं का उच्च पिघलने बिंदु और उनकी खराब पाचनशक्ति होती है।
असंतृप्त वसीय अम्लों में सबसे महत्वपूर्ण हैं: लिनोलिक एसिड, लिनोलेनिक एसिड और एराकिडोनिक एसिड। इन्हें सामूहिक रूप से विटामिन-सदृश कारक एफ के रूप में जाना जाता है। पहले दो तरल वसा (तेल) और समुद्री मछली के तेल में आम हैं। वनस्पति तेल - सूरजमुखी, मक्का, जैतून, अलसी - में कुल फैटी एसिड का 80 - 90% तक होता है।
मानव पोषण में आहार असंतृप्त वसीय अम्लों की जैविक भूमिका
1. कोशिका झिल्ली के संरचनात्मक तत्वों के रूप में भाग लें।
2. वे संयोजी ऊतक और तंत्रिका फाइबर आवरण का हिस्सा हैं।
3. कोलेस्ट्रॉल चयापचय को प्रभावित करते हैं, इसके ऑक्सीकरण और शरीर से रिलीज को उत्तेजित करते हैं, साथ ही इसके साथ एस्टर बनाते हैं, जो समाधान से बाहर नहीं निकलते हैं।
4. वे रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर सामान्य प्रभाव डालते हैं, उनकी लोच बढ़ाते हैं और उन्हें मजबूत करते हैं।
5. विटामिन बी (पाइरिडोक्सिन और एममाइन) के चयापचय में भाग लें।
6. शरीर की रक्षा तंत्र को उत्तेजित करें (संक्रामक रोगों और विकिरण के प्रति प्रतिरोध बढ़ाएँ)।
7. उनका लिपोट्रोपिक प्रभाव होता है, अर्थात। फैटी लीवर को रोकें.
8. वे हृदय प्रणाली के रोगों की रोकथाम और उपचार में महत्वपूर्ण हैं।
आहार में असंतृप्त वसा अम्ल की आवश्यकता 3-6 ग्राम/दिन है।
उनकी PUFA सामग्री के आधार पर, आहार वसा को तीन समूहों में विभाजित किया गया है:
समूह 1 - इनमें समृद्ध: मछली का तेल (30% अरच), वनस्पति तेल।
समूह 2: पीयूएफए की औसत सामग्री के साथ - चरबी, हंस, चिकन वसा।
समूह 3 - पीयूएफए 5 - 6% से अधिक नहीं है: भेड़ का बच्चा और गोमांस वसा, कुछ प्रकार के मार्जरीन।
फॉस्फेटाइड्स की जैविक भूमिका
वसा में फॉस्फेटाइड्स होते हैं। निम्नलिखित में सबसे बड़ी जैविक गतिविधि है: लेसिथिन, सेफालिन, स्फिंगोमाइलिन:
1) प्रोटीन के संयोजन में, वे तंत्रिका तंत्र, यकृत, हृदय की मांसपेशियों और गोनाड का हिस्सा होते हैं;
2) कोशिका झिल्ली के निर्माण में भाग लें;
3) कोशिकाओं के अंदर और बाहर जटिल पदार्थों और व्यक्तिगत आयनों के सक्रिय परिवहन में भाग लें;
4) रक्त के थक्के बनने की प्रक्रिया में भाग लें;
5) ऊतकों में प्रोटीन और वसा के बेहतर उपयोग को बढ़ावा देना;
6) फैटी लीवर घुसपैठ को रोकें;
7) एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में भूमिका निभाते हैं - वे रक्त वाहिकाओं की दीवारों में कोलेस्ट्रॉल के संचय को रोकते हैं, शरीर से जी 111 के टूटने और उत्सर्जन को बढ़ावा देते हैं।
फॉस्फेटाइड्स की आवश्यकता 5-10 ग्राम/दिन है।
स्टेरोल्स की जैविक भूमिका
वसा में स्टेरोल्स, पानी में अघुलनशील यौगिक होते हैं। फाइटोस्टेरॉल हैं - पौधे की उत्पत्ति के और ज़ोस्टेरॉल - पशु मूल के।
फाइटोस्टेरॉल में वसा और कोलेस्ट्रॉल चयापचय को सामान्य करने, आंत में कोलेस्ट्रॉल के अवशोषण को रोकने में जैविक गतिविधि होती है, जो एथेरोस्क्लेरोसिस की रोकथाम में बहुत महत्वपूर्ण है। वे वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं।
कोलेस्ट्रॉल एक महत्वपूर्ण ज़ोस्टेरॉल है। यह पशु मूल के उत्पादों के साथ शरीर में प्रवेश करता है, लेकिन इसे कार्बोहाइड्रेट और वसा चयापचय के मध्यवर्ती उत्पादों से भी संश्लेषित किया जा सकता है।
कोशिकाओं का संरचनात्मक घटक होने के कारण कोलेस्ट्रॉल एक महत्वपूर्ण शारीरिक भूमिका निभाता है। यह पित्त अम्ल हार्मोन (सेक्स हार्मोन) और अधिवृक्क प्रांतस्था, विटामिन डी का अग्रदूत, का एक स्रोत है।
वहीं, कोलेस्ट्रॉल को एथेरोस्क्लेरोसिस के निर्माण और विकास में भी एक कारक माना जाता है।
पित्त में, फॉस्फेटाइड्स, असंतृप्त वसा अम्ल और प्रोटीन के साथ बंधने के कारण कोलेस्ट्रॉल कोलाइडल घोल के रूप में बना रहता है।
जब इन पदार्थों का चयापचय गड़बड़ा जाता है या उनकी कमी हो जाती है, तो कोलेस्ट्रॉल छोटे क्रिस्टल के रूप में बाहर गिर जाता है जो पित्त नलिकाओं में रक्त वाहिकाओं की दीवारों पर बस जाते हैं, जो वाहिकाओं में एथेरेसक्लोरोटिक सजीले टुकड़े की उपस्थिति और गठन में योगदान देता है। पित्त पथरी.
कोलेस्ट्रॉल की आवश्यकता 0.5 - 1 ग्राम/दिन है। सोडा में पशु मूल के लगभग सभी उत्पादों में कोलेस्ट्रॉल होता है: मस्तिष्क में - 2000 मिलीग्राम%, महासागर पास्ता - 1000 मिलीग्राम%, चिकन और बत्तख के अंडे - 570 - 560 मिलीग्राम%, हार्ड चीज - 520 मिलीग्राम%।
पशु वसा विटामिन ए, डी, ई, एफ के स्रोत हैं।
वसा की अत्यधिक खपत, विशेष रूप से पशु मूल की, एथेरोस्क्लेरोसिस, खराब वसा चयापचय, यकृत समारोह के विकास की ओर ले जाती है, और घातक नियोप्लाज्म की घटनाओं को भी बढ़ाती है।
शरीर में वसा के अपर्याप्त सेवन से कई केंद्रीय तंत्रिका तंत्र संबंधी विकार हो सकते हैं, इम्यूनोबायोलॉजिकल तंत्र कमजोर हो सकते हैं, त्वचा, गुर्दे, दृश्य अंगों में पैथोलॉजिकल परिवर्तन हो सकते हैं।
कम वसा वाले आहार से, जानवरों का विकास रुक जाता है, उनके शरीर का वजन कम हो जाता है, यौन कार्य और जल चयापचय ख़राब हो जाता है, प्रतिकूल कारकों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता कमजोर हो जाती है, और जीवन प्रत्याशा कम हो जाती है।
हालाँकि, कई बीमारियों के लिए वसा की मात्रा को सीमित करना आवश्यक है:
- मोटापे के लिए;
- अग्न्याशय के रोगों के लिए;
- क्रोनिक कोलाइटिस के लिए;
- जिगर की बीमारियों के लिए;
- मधुमेह के लिए;
- एसिडोसिस के साथ।
"रसायन विज्ञान हर जगह है, रसायन शास्त्र हर चीज में है:
हर चीज़ में हम सांस लेते हैं
हम हर चीज़ में पीते हैं
हम जो कुछ भी खाते हैं उसमें।"
हम जो कुछ भी पहनते हैं उसमें
लोगों ने लंबे समय से प्राकृतिक वस्तुओं से वसा निकालना और रोजमर्रा की जिंदगी में इसका उपयोग करना सीखा है। आदिम दीपकों में वसा जलाई जाती थी, जिससे आदिम लोगों की गुफाएँ रोशन होती थीं; जिन धावकों पर जहाज चलाए जाते थे, उन्हें वसा से चिकना किया जाता था। वसा हमारे पोषण का मुख्य स्रोत हैं। लेकिन खराब पोषण और गतिहीन जीवनशैली के कारण वजन बढ़ जाता है। रेगिस्तानी जानवर ऊर्जा और पानी के स्रोत के रूप में वसा का भंडारण करते हैं। सील और व्हेल की मोटी वसा की परत उन्हें आर्कटिक महासागर के ठंडे पानी में तैरने में मदद करती है।
वसा प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित होती है। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के साथ, वे सभी जानवरों और पौधों के जीवों का हिस्सा हैं और हमारे भोजन के मुख्य भागों में से एक हैं। वसा के स्रोत जीवित जीव हैं। जानवरों में गाय, सूअर, भेड़, मुर्गियां, सील, व्हेल, हंस, मछली (शार्क, कॉड, हेरिंग) शामिल हैं। मछली का तेल, एक औषधीय उत्पाद, कॉड और शार्क के जिगर से प्राप्त किया जाता है, और खेत जानवरों को खिलाने के लिए उपयोग की जाने वाली वसा हेरिंग से प्राप्त की जाती है। वनस्पति वसा प्रायः तरल होती हैं और उन्हें तेल कहा जाता है। कपास, सन, सोयाबीन, मूंगफली, तिल, रेपसीड, सूरजमुखी, सरसों, मक्का, खसखस, भांग, नारियल, समुद्री हिरन का सींग, गुलाब कूल्हों, ताड़ के तेल और कई अन्य पौधों से प्राप्त वसा का उपयोग किया जाता है।
वसा विभिन्न कार्य करते हैं: निर्माण, ऊर्जा (1 ग्राम वसा 9 किलो कैलोरी ऊर्जा प्रदान करता है), सुरक्षात्मक, भंडारण। वसा किसी व्यक्ति के लिए आवश्यक ऊर्जा का 50% प्रदान करती है, इसलिए एक व्यक्ति को प्रतिदिन 70-80 ग्राम वसा का उपभोग करने की आवश्यकता होती है। एक स्वस्थ व्यक्ति के शरीर के वजन का 10-20% वसा होता है। वसा फैटी एसिड का एक आवश्यक स्रोत हैं। कुछ वसा में विटामिन ए, डी, ई, के और हार्मोन होते हैं।
कई जानवर और मनुष्य वसा का उपयोग गर्मी-इन्सुलेटिंग शेल के रूप में करते हैं; उदाहरण के लिए, कुछ समुद्री जानवरों में वसा परत की मोटाई एक मीटर तक पहुंच जाती है। इसके अलावा, वसा शरीर में स्वाद बढ़ाने वाले एजेंटों और रंगों के लिए विलायक हैं। कई विटामिन, जैसे विटामिन ए, केवल वसा में घुलनशील होते हैं।
कुछ जानवर (आमतौर पर जलपक्षी) अपने स्वयं के मांसपेशी फाइबर को चिकनाई देने के लिए वसा का उपयोग करते हैं।
वसा खाद्य पदार्थों के तृप्ति प्रभाव को बढ़ाती है क्योंकि वे बहुत धीरे-धीरे पचते हैं और भूख लगने में देरी करते हैं।.
वसा की खोज का इतिहास
17वीं शताब्दी में वापस। जर्मन वैज्ञानिक, पहले विश्लेषणात्मक रसायनज्ञों में से एक ओटो टैचेनी(1652-1699) ने सबसे पहले सुझाव दिया कि वसा में "छिपा हुआ एसिड" होता है।
1741 में फ्रांसीसी रसायनज्ञ क्लाउड जोसेफ जियोफ़रॉय(1685-1752) ने पाया कि जब साबुन (जो वसा को क्षार के साथ उबालकर तैयार किया गया था) एसिड के साथ विघटित होता है, तो एक द्रव्यमान बनता है जो छूने पर चिकना होता है।
यह तथ्य कि वसा और तेल में ग्लिसरीन होता है, सबसे पहले 1779 में प्रसिद्ध स्वीडिश रसायनज्ञ द्वारा खोजा गया था कार्ल विल्हेम शीले।
वसा की रासायनिक संरचना पहली बार पिछली शताब्दी की शुरुआत में एक फ्रांसीसी रसायनज्ञ द्वारा निर्धारित की गई थी। मिशेल यूजीन शेवरूल, वसा के रसायन विज्ञान के संस्थापक, उनकी प्रकृति के कई अध्ययनों के लेखक, छह-खंड मोनोग्राफ में संक्षेपितपशु मूल के निकायों का रासायनिक अध्ययन".
1813 ई. Chevreulक्षारीय वातावरण में वसा की हाइड्रोलिसिस प्रतिक्रिया के कारण, वसा की संरचना स्थापित की गई।उन्होंने दिखाया कि वसा में ग्लिसरॉल और फैटी एसिड होते हैं, और यह सिर्फ उनका मिश्रण नहीं है, बल्कि एक यौगिक है, जो पानी मिलाने पर ग्लिसरॉल और एसिड में टूट जाता है।
वसा का सामान्य सूत्र (ट्राइग्लिसराइड्स)
वसा
- ग्लिसरॉल के एस्टर और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड।
इन यौगिकों का सामान्य नाम ट्राइग्लिसराइड्स है।
वसा का वर्गीकरण
प्राकृतिक वसा में निम्नलिखित फैटी एसिड होते हैं
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संतृप्त: स्टीयरिक (सी 17 एच 35 सीओओएच) पामिटिक (सी 15 एच 31 सीओओएच) तैलीय (C 3 H 7 COOH) |
युक्त जानवरों वसा |
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असंतृप्त : ओलिक (सी 17 एच 33 सीओओएच, 1 दोहरा बंधन) लिनोलिक (सी 17 एच 31 सीओओएच, 2 दोहरे बंधन) लिनोलेनिक (सी 17 एच 29 सीओओएच, 3 दोहरे बंधन) एराकिडोनिक (सी 19 एच 31 सीओओएच, 4 दोहरे बंधन, कम आम) |
युक्त पौधा वसा |
वसा सभी पौधों और जानवरों में पाई जाती है। वे पूर्ण ग्लिसरॉल एस्टर के मिश्रण हैं और उनमें स्पष्ट रूप से परिभाषित गलनांक नहीं होता है।
- पशु वसा(भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, गोमांस, आदि), एक नियम के रूप में, कम पिघलने बिंदु वाले ठोस पदार्थ होते हैं (मछली का तेल एक अपवाद है)। ठोस वसा में अवशेषों की प्रधानता होती है तर-बतरअम्ल
- वनस्पति वसा - तेल(सूरजमुखी, सोयाबीन, बिनौला, आदि) - तरल पदार्थ (अपवाद - नारियल तेल, कोकोआ बीन मक्खन)। तेलों में मुख्यतः अवशेष होते हैं असंतृप्त (असंतृप्त)अम्ल
वसा के रासायनिक गुण
1. हाइड्रोलिसिस, या साबुनीकरण, वसापड़ रही है पानी के प्रभाव में, एंजाइम या एसिड उत्प्रेरक की भागीदारी के साथ(प्रतिवर्ती) इस मामले में, अल्कोहल - ग्लिसरीन और कार्बोक्जिलिक एसिड का मिश्रण बनता है:
या क्षार (अपरिवर्तनीय).
साबुन उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड के पोटेशियम और सोडियम लवण हैं।
2.
वसा का हाइड्रोजनीकरण- तरल वनस्पति तेलों का ठोस वसा में परिवर्तन - भोजन के प्रयोजनों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। तेल हाइड्रोजनीकरण का उत्पाद ठोस वसा (कृत्रिम चरबी, सैलोमास
). नकली मक्खन
- खाद्य वसा में हाइड्रोजनीकृत तेल (सूरजमुखी, मक्का, बिनौला, आदि), पशु वसा, दूध और स्वाद देने वाले योजक (नमक, चीनी, विटामिन, आदि) का मिश्रण होता है।
उद्योग में मार्जरीन का उत्पादन इस प्रकार किया जाता है:
तेल हाइड्रोजनीकरण प्रक्रिया (उच्च तापमान, धातु उत्प्रेरक) की शर्तों के तहत, सीआईएस सी = सी बांड वाले कुछ एसिड अवशेषों को अधिक स्थिर ट्रांस आइसोमर्स में आइसोमेराइज किया जाता है। मार्जरीन (विशेष रूप से सस्ती किस्मों में) में ट्रांस-असंतृप्त एसिड अवशेषों की बढ़ी हुई सामग्री एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय और अन्य बीमारियों का खतरा बढ़ाती है।
वसा उत्पादन प्रतिक्रिया (एस्टरीफिकेशन)
वसा का प्रयोग
- खाद्य उद्योग
- दवाइयों
- साबुन और कॉस्मेटिक उत्पादों का उत्पादन
- स्नेहक का उत्पादन
वसा एक खाद्य उत्पाद है। वसा की जैविक भूमिका.
प्रतिकूल परिस्थितियों में शरीर को ऊर्जा प्रदान करने के लिए, इसमें वसा का भंडार बनाया जाता है, जो चमड़े के नीचे के ऊतकों में, पेरिटोनियम की वसायुक्त तह में - तथाकथित ओमेंटम में जमा हो जाता है। चमड़े के नीचे की वसा शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाती है (वसा का यह कार्य समुद्री जानवरों के लिए विशेष रूप से महत्वपूर्ण है)। हजारों वर्षों से, लोगों ने कठिन शारीरिक श्रम किया है, जिसके लिए बड़ी मात्रा में ऊर्जा की आवश्यकता होती है और, तदनुसार, पोषण में वृद्धि होती है। किसी व्यक्ति की न्यूनतम दैनिक ऊर्जा आवश्यकता को पूरा करने के लिए केवल 50 ग्राम वसा ही पर्याप्त है। हालाँकि, मध्यम शारीरिक गतिविधि के साथ, एक वयस्क को भोजन से थोड़ा अधिक वसा प्राप्त करना चाहिए, लेकिन उनकी मात्रा 100 ग्राम से अधिक नहीं होनी चाहिए (यह लगभग 3000 किलो कैलोरी के आहार के लिए कैलोरी सामग्री का एक तिहाई प्रदान करता है)। यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि इन 100 ग्राम में से आधे तथाकथित छिपे हुए वसा के रूप में भोजन में निहित हैं। वसा लगभग सभी खाद्य उत्पादों में पाए जाते हैं: वे आलू (0.4%), ब्रेड (1-2%), और दलिया (6%) में भी थोड़ी मात्रा में पाए जाते हैं। दूध में आमतौर पर 2-3% वसा होती है (लेकिन मलाई रहित दूध की विशेष किस्में भी होती हैं)। दुबले मांस में काफी मात्रा में छिपी हुई वसा होती है - 2 से 33% तक। उत्पाद में छिपी हुई वसा अलग-अलग छोटे कणों के रूप में मौजूद होती है। लगभग शुद्ध वसा चरबी और वनस्पति तेल हैं; मक्खन में लगभग 80% वसा होती है, और घी में 98% वसा होती है। बेशक, वसा की खपत के लिए दी गई सभी सिफारिशें औसत हैं; वे लिंग और उम्र, शारीरिक गतिविधि और जलवायु परिस्थितियों पर निर्भर करती हैं। वसा के अत्यधिक सेवन से व्यक्ति का वजन तेजी से बढ़ता है, लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि शरीर में वसा अन्य खाद्य पदार्थों से भी संश्लेषित हो सकती है। शारीरिक गतिविधि के माध्यम से अतिरिक्त कैलोरी कम करना इतना आसान नहीं है। उदाहरण के लिए, 7 किमी की जॉगिंग के बाद, एक व्यक्ति लगभग उतनी ही ऊर्जा खर्च करता है जितनी वह सिर्फ एक सौ ग्राम चॉकलेट बार (35% वसा, 55% कार्बोहाइड्रेट) खाने से प्राप्त करता है। फिजियोलॉजिस्ट ने पाया है कि शारीरिक गतिविधि के साथ यह 10 गुना अधिक है सामान्य से अधिक, वसायुक्त आहार प्राप्त करने वाला व्यक्ति 1.5 घंटे के बाद पूरी तरह से थक गया था। कार्बोहाइड्रेट आहार के साथ, एक व्यक्ति 4 घंटे तक समान भार झेलता है। यह प्रतीत होता है कि विरोधाभासी परिणाम जैव रासायनिक प्रक्रियाओं की विशिष्टताओं द्वारा समझाया गया है। वसा की उच्च "ऊर्जा तीव्रता" के बावजूद, शरीर में उनसे ऊर्जा प्राप्त करना एक धीमी प्रक्रिया है। यह वसा की कम प्रतिक्रियाशीलता के कारण है, विशेषकर उनकी हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाओं के कारण। कार्बोहाइड्रेट, हालांकि वे वसा की तुलना में कम ऊर्जा प्रदान करते हैं, इसे बहुत तेजी से "रिलीज़" करते हैं। इसलिए, शारीरिक गतिविधि से पहले वसायुक्त भोजन के बजाय मिठाई खाना बेहतर है। भोजन में वसा की अधिकता, विशेषकर जानवरों में, एथेरोस्क्लेरोसिस, हृदय विफलता आदि जैसी बीमारियों के विकसित होने का खतरा बढ़ जाता है। पशु वसा में बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है (लेकिन हमें यह नहीं भूलना चाहिए कि दो-तिहाई कोलेस्ट्रॉल शरीर में संश्लेषित होता है) गैर-वसा वाले खाद्य पदार्थ - कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन)।
यह ज्ञात है कि उपभोग की जाने वाली वसा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा वनस्पति तेल होना चाहिए, जिसमें ऐसे यौगिक होते हैं जो शरीर के लिए बहुत महत्वपूर्ण होते हैं - कई दोहरे बंधन वाले पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड। इन अम्लों को "आवश्यक" कहा जाता है। विटामिन की तरह, उन्हें तैयार रूप में शरीर में प्रवेश करना चाहिए। इनमें से एराकिडोनिक एसिड में सबसे अधिक गतिविधि होती है (यह शरीर में लिनोलिक एसिड से संश्लेषित होता है), और लिनोलेनिक एसिड में सबसे कम गतिविधि होती है (लिनोलेनिक एसिड से 10 गुना कम)। विभिन्न अनुमानों के अनुसार, एक व्यक्ति की लिनोलिक एसिड की दैनिक आवश्यकता 4 से 10 ग्राम तक होती है। लिनोलिक एसिड की सबसे अधिक मात्रा (84% तक) कुसुम तेल में होती है, जो कुसुम के बीज से निचोड़ा जाता है, जो चमकीले नारंगी फूलों वाला एक वार्षिक पौधा है। . सूरजमुखी और अखरोट के तेल में भी यह एसिड काफी मात्रा में होता है।
पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, संतुलित आहार में 10% पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड, 60% मोनोअनसेचुरेटेड एसिड (मुख्य रूप से ओलिक एसिड) और 30% संतृप्त एसिड होना चाहिए। यह वह अनुपात है जो सुनिश्चित किया जाता है यदि किसी व्यक्ति को तरल वनस्पति तेलों के रूप में एक तिहाई वसा प्राप्त होती है - प्रति दिन 30-35 ग्राम की मात्रा में। मार्जरीन में ये तेल भी शामिल हैं, जिनमें 15 से 22% संतृप्त फैटी एसिड, 27 से 49% असंतृप्त और 30 से 54% पॉलीअनसेचुरेटेड होते हैं। तुलना के लिए: मक्खन में 45-50% संतृप्त फैटी एसिड, 22-27% असंतृप्त और 1% से कम पॉलीअनसेचुरेटेड होता है। इस संबंध में, उच्च गुणवत्ता वाला मार्जरीन मक्खन की तुलना में स्वास्थ्यवर्धक है।
याद रखना चाहिए
संतृप्त फैटी एसिड वसा चयापचय, यकृत समारोह को नकारात्मक रूप से प्रभावित करते हैं और एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास में योगदान करते हैं। असंतृप्त एसिड (विशेषकर लिनोलिक और एराकिडोनिक एसिड) वसा चयापचय को नियंत्रित करते हैं और शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने में भाग लेते हैं। असंतृप्त वसीय अम्लों की मात्रा जितनी अधिक होगी, वसा का गलनांक उतना ही कम होगा। ठोस पशु वसा और तरल वनस्पति वसा की कैलोरी सामग्री लगभग समान है, लेकिन वनस्पति वसा का शारीरिक मूल्य बहुत अधिक है। दूध की वसा में अधिक मूल्यवान गुण होते हैं। इसमें एक तिहाई असंतृप्त वसा अम्ल होते हैं और इमल्शन के रूप में संरक्षित होने पर यह शरीर द्वारा आसानी से अवशोषित हो जाता है। इन सकारात्मक गुणों के बावजूद, आपको केवल दूध वसा का सेवन नहीं करना चाहिए, क्योंकि किसी भी वसा में फैटी एसिड की आदर्श संरचना नहीं होती है। पशु और पौधे दोनों मूल की वसा का सेवन करना सबसे अच्छा है। युवा लोगों और मध्यम आयु वर्ग के लोगों के लिए उनका अनुपात 1:2.3 (70% पशु और 30% पौधा) होना चाहिए। वृद्ध लोगों के आहार में वनस्पति वसा की प्रधानता होनी चाहिए।
वसा न केवल चयापचय प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं, बल्कि आरक्षित रूप में भी संग्रहीत होते हैं (मुख्य रूप से पेट की दीवार और गुर्दे के आसपास)। वसा भंडार चयापचय प्रक्रियाएं प्रदान करते हैं, जीवन के लिए प्रोटीन को संरक्षित करते हैं। यह वसा शारीरिक गतिविधि के दौरान ऊर्जा प्रदान करती है, यदि भोजन के साथ कम वसा की आपूर्ति की जाती है, साथ ही गंभीर बीमारियों के दौरान, जब भूख कम होने के कारण भोजन के साथ इसकी पर्याप्त आपूर्ति नहीं हो पाती है।
भोजन में वसा का अत्यधिक सेवन स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है: यह बड़ी मात्रा में रिजर्व में जमा हो जाता है, जिससे शरीर का वजन बढ़ जाता है, जिससे कभी-कभी आकृति ख़राब हो जाती है। रक्त में इसकी सांद्रता बढ़ जाती है, जो जोखिम कारक के रूप में एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, उच्च रक्तचाप आदि के विकास में योगदान देता है।
वसा ऊतक जानवरों में त्वचा के नीचे (चमड़े के नीचे के वसा ऊतक या चमड़े के नीचे के ऊतक), पेट की गुहा (बड़े और छोटे ओमेंटम) में और संयोजी ऊतक की अंतरपेशीय परतों में अपने सबसे बड़े विकास तक पहुंचता है। सूअरों में चमड़े के नीचे की वसा का बहुत बड़ा भंडार। जैविक दृष्टिकोण से, इस घटना को इस तथ्य से समझाया जा सकता है कि इन जानवरों के बाल कमजोर होते हैं और विशेष रूप से शरीर को ठंडक से बचाने की आवश्यकता होती है, जो चमड़े के नीचे के वसा जमा की मदद से प्राप्त किया जाता है।
यदि हम कुछ ऊतकों की तापीय चालकता की तुलना करते हैं, तो यह पता चलता है कि वसा ऊतक में सबसे कम तापीय चालकता होती है:
ऊष्मा का कुचालक होने के कारण, वसा जानवरों के शरीर को ठंडा होने से बचाता है। व्हेल और ठंडे देशों के पानी में रहने वाले अन्य जानवरों में चमड़े के नीचे की वसा की परत अत्यधिक विकास तक पहुँचती है। सरीसृपों और जानवरों में जो अपने शरीर के तापमान को परिवेश के तापमान के अनुसार अनुकूलित करते हैं, चमड़े के नीचे की वसा परत लगभग पूरी तरह से अनुपस्थित होती है।
ये उदाहरण पशु जीव पर पर्यावरण के प्रभाव को दर्शाते हैं।
वसा ऊतक का जैविक महत्व इस तथ्य में भी निहित है कि यह कई आंतरिक अंगों को अन्य अंगों के दबाव से बचाता है, उन्हें यांत्रिक तनाव से बचाता है और उनमें से कुछ के लिए नरम परत बनाता है। जानवरों के आंतरिक अंग (गुर्दे, हृदय, आंत) आमतौर पर वसा ऊतक से घिरे होते हैं।
वसा का जैविक महत्व शरीर को ठंडा होने से बचाने और सबसे महत्वपूर्ण अंगों को यांत्रिक क्षति से बचाने तक सीमित नहीं है।
वसा में संभावित ऊर्जा का एक बड़ा भंडार होता है। जब 1 ग्राम वसा का ऑक्सीकरण होता है, तो शरीर को 9.3 किलो कैलोरी प्राप्त होती है। यह उच्च कैलोरी सामग्री उच्च कार्बन और हाइड्रोजन सामग्री के कारण है।
अपेक्षाकृत कम रासायनिक गतिविधि के साथ वसा की उच्च कैलोरी सामग्री शरीर द्वारा आरक्षित सामग्री के रूप में उनके संचय के कारण होती है।
वसा में हाइड्रोजन की उच्च मात्रा के कारण, ऑक्सीकरण के दौरान (प्रति 100 ग्राम वसा में 107.1 ग्राम) प्रोटीन (43.1 ग्राम प्रति 100 ग्राम प्रोटीन) और कार्बोहाइड्रेट (55.5 ग्राम प्रति 100 ग्राम कार्बोहाइड्रेट) की तुलना में अधिक पानी बनता है। . इसमें यह भी जोड़ा जाना चाहिए कि शीतनिद्रा की स्थिति में रहने वाले, रेगिस्तानों आदि में रहने वाले जानवरों के लिए, यह अतिरिक्त महत्व का है, क्योंकि शरीर में पानी का व्यवस्थित सेवन कठिन या असंभव है। इसलिए, भालू और ऊंट में वसा जमा होने का खतरा होता है।
इसके अलावा, वसा आवश्यक असंतृप्त उच्च फैटी एसिड युक्त यौगिक होते हैं, जिनके अणु में कम से कम दो दोहरे बंधन होते हैं। यह प्रयोगात्मक रूप से स्थापित किया गया है कि आहार में लिनोलिक, लिनोलेनिक और एराकिडोनिक एसिड की अनुपस्थिति से जानवरों की मृत्यु हो जाती है। हालाँकि, तीनों फैटी एसिड का आहार में समान महत्व नहीं है। सबसे प्रभावी एराकिडोनिक एसिड है और सबसे कम प्रभावी लिनोलेनिक एसिड है। ऐसा माना जाता है कि शरीर को केवल एराकिडोनिक एसिड की आवश्यकता होती है, और लिनोलिक और लिनोलेनिक एसिड केवल इस तथ्य के कारण सक्रिय होते हैं कि वे शरीर में एराकिडोनिक एसिड में परिवर्तित होने में सक्षम होते हैं।
एराकिडोनिक एसिड केवल पशु वसा में पाया जाता है; यह वनस्पति वसा में अनुपस्थित है।
यह साबित करने के लिए कि आवश्यक असंतृप्त वसा अम्ल जानवरों के शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं होते हैं, जानवरों को भारी हाइड्रोजन (ड्यूटेरियम) डी2ओ वाला पानी (इंजेक्शन द्वारा या पीने के पानी के रूप में) दिया गया। इन जानवरों में महत्वपूर्ण मात्रा में ड्यूटेरियम युक्त वसा पाई गई, लेकिन आवश्यक असंतृप्त फैटी एसिड अंश में कोई भारी हाइड्रोजन नहीं पाया गया।
अब यह ज्ञात है कि मानव शरीर को सामान्य कामकाज के लिए असंतृप्त फैटी एसिड की आवश्यकता होती है।
कई जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों, विशेष रूप से वसा में घुलनशील विटामिन, के लिए विलायक के रूप में वसा का बहुत महत्व है। यदि आहार में अपर्याप्त वसा है, तो वसा में घुलनशील विटामिन खराब रूप से अवशोषित होते हैं।
एक बार फिर मैं आवश्यक पोषक तत्वों और हमारे स्वास्थ्य के लिए उनकी भूमिका के विषय पर बात करना चाहता हूं। और हम वसा के बारे में बात करेंगे - वे क्या हैं, शरीर के लिए उनका क्या मतलब है, वसा के प्रकार और उनके पोषण मूल्य, और निश्चित रूप से, हम कोलेस्ट्रॉल को नजरअंदाज नहीं करेंगे और अच्छे और बुरे कोलेस्ट्रॉल के बारे में सब कुछ पता लगाएंगे।
वसा, या लिपिड, ऐसे पदार्थ हैं जो हमारे शरीर में सभी जीवित कोशिकाओं का हिस्सा हैं और सभी जीवन प्रक्रियाओं के दौरान महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। वसा संपूर्ण पोषक तत्व हैं।
वसा - शरीर के लिए महत्व
- वसा की मुख्य भूमिका ऊर्जा प्रदान करना है। इनका प्रत्येक ग्राम, जब शरीर में ऑक्सीकृत होता है, तो समान मात्रा में कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन की तुलना में 2 गुना अधिक ऊर्जा प्रदान करता है। और यह वसा ही है जो शरीर को प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट का कुशलतापूर्वक उपयोग करने में मदद करती है;
- शरीर को फैटी एसिड की आपूर्ति करें, जिनमें से कुछ आवश्यक हैं। पाचन तंत्र में प्रवेश करते हुए, वसा उपयुक्त एंजाइमों के प्रभाव में टूट जाती है, मुख्य रूप से छोटी आंत में। क्षय उत्पाद आंतों की दीवारों के माध्यम से लसीका में अवशोषित हो जाते हैं और रक्त में प्रवेश करते हैं। पहले से ही आंतों की दीवार में, तटस्थ वसा का पुनर्संश्लेषण होता है: विदेशी वसा से, इस प्रकार के जीव की वसा विशेषता बनती है। भोजन की कमी होने पर इस आरक्षित वसा का उपयोग किया जाता है और लंबे समय तक उपवास करने में भी मदद मिलती है;
- शरीर को आवश्यक वसा में घुलनशील विटामिन ए, डी और ई की आपूर्ति करें;
- लिपिड हार्मोन का हिस्सा हैं, वसा चयापचय के नियमन पर महत्वपूर्ण प्रभाव डालते हैं, कोशिका पारगम्यता और कई एंजाइमों की गतिविधि को प्रभावित करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप लिपिड बाधा के कारण त्वचा सूखने से सुरक्षित रहती है। लिपिड इम्यूनोकेमिकल प्रक्रियाओं का एक महत्वपूर्ण हिस्सा हैं;
- वसा का वजन कम होता है और गर्मी का संचालन ख़राब होता है। इसके कारण, चमड़े के नीचे के ऊतकों में होने के कारण, यह शरीर को हाइपोथर्मिया से बचाता है;
- वसा भी प्लास्टिक का कार्य करती है। चमड़े के नीचे की वसा में महत्वपूर्ण लोच होती है, इसलिए यह हमारे अंगों और ऊतकों पर यांत्रिक प्रभावों के दौरान दबाव के बल को कम करती है, पानी पर तैरने में मदद करती है;
- वसा का जैविक महत्व तंत्रिका तंत्र की कार्यात्मक स्थिति पर उनके प्रभाव से भी निर्धारित होता है, जो तंत्रिका आवेगों और मांसपेशियों के संकुचन के संचरण में भाग लेता है;
- मस्तिष्क की अच्छी गतिविधि, एकाग्रता, स्मृति के लिए वसा आवश्यक हैं;
- वसा के कारण भोजन की पाचनशक्ति और स्वाद में सुधार होता है।
ऊपर से, शरीर के लिए वसा का महत्व स्पष्ट हो जाता है - वे उपयोगी और आवश्यक कार्य करते हैं, इस तथ्य के बावजूद कि लोगों ने हाल ही में उन्हें (वसा) पसंद नहीं किया है, और "कोलेस्ट्रॉल" शब्द ही सभी परेशानियों का स्रोत है।
बेशक, सभी वसा समान नहीं बनाई जाती हैं, क्योंकि विभिन्न वसा का पोषण मूल्य अलग-अलग होता है। लेकिन साथ ही, हमें सभी वसा की आवश्यकता होती है और "खराब वसा" जैसी कोई चीज नहीं होती है, बस कुछ वसा का अत्यधिक सेवन हमारे शरीर को नुकसान पहुंचा सकता है। आइए इन वसाओं से निपटने का प्रयास करें।
वसा के प्रकार
आहार वसा में मुख्य रूप से वसा जैसे पदार्थ होते हैं - लिपिड और वास्तविक तटस्थ वसा - फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स, जो संतृप्त और असंतृप्त में विभाजित होते हैं। इसमें मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा भी होते हैं।
- संतृप्त वसा मुख्य रूप से पशु मूल की वसा (दूध वसा, सूअर का मांस, गोमांस, भेड़ का बच्चा, हंस, समुद्री मछली वसा) हैं। वनस्पति वसा में से केवल ताड़ और नारियल के तेल में संतृप्त वसा होती है।
- असंतृप्त वसा वनस्पति मूल की वसा हैं (सभी प्रकार के वनस्पति तेल, नट्स, विशेष रूप से अखरोट, एवोकाडो)।
- मोनोअनसैचुरेटेड वसा आवश्यक वसा नहीं हैं, क्योंकि हमारा शरीर उनका उत्पादन करने में सक्षम है। सबसे आम है ओलिक, जिसके बारे में माना जाता है कि यह कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है। जैतून का तेल, मूंगफली का तेल और एवोकैडो तेल में बड़ी मात्रा में पाया जाता है।
- पॉलीअनसैचुरेटेड वसा आवश्यक फैटी एसिड होते हैं जिनकी आपूर्ति भोजन के साथ की जानी चाहिए, क्योंकि वे शरीर द्वारा स्वयं निर्मित नहीं होते हैं। सबसे प्रसिद्ध ओमेगा-6 और ओमेगा-3 एसिड का एक कॉम्प्लेक्स है। वास्तव में "अपूरणीय" - उनमें बहुत सारे उपयोगी गुण हैं और हृदय और मानसिक गतिविधि दोनों पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है, शरीर की उम्र बढ़ने से रोकता है और अवसाद को खत्म करता है। कुछ पादप उत्पादों में ये एसिड होते हैं - मेवे, बीज, रेपसीड, सोयाबीन, अलसी, कैमेलिना तेल (वैसे, इन तेलों को पकाया नहीं जा सकता), लेकिन मुख्य स्रोत समुद्री मछली और समुद्री भोजन हैं।
कौन सी वसा स्वास्थ्यवर्धक हैं?
जैसा कि मैंने कहा, कोई "खराब" वसा नहीं है, लेकिन एक राय है कि संतृप्त वसा स्वास्थ्यप्रद नहीं हैं। लेकिन आप उन्हें पूरी तरह से त्याग नहीं सकते. बात बस इतनी है कि किसी व्यक्ति के जीवन के अलग-अलग समय में उनकी संख्या अलग-अलग होनी चाहिए।
उदाहरण के लिए, बच्चे के जीवन के पहले 2 वर्षों में भोजन में पर्याप्त मात्रा में संतृप्त वसा होनी चाहिए। इसका प्रमाण माँ का दूध है, जिसमें 44% संतृप्त वसा होती है। इसके अलावा, अजीब तरह से, यह कोलेस्ट्रॉल से भरपूर है। पर्याप्त वसा के बिना बच्चों का विकास ठीक से नहीं होगा।
हां, और अन्य आयु वर्गों को संतृप्त वसा की आवश्यकता होती है, क्योंकि वे विटामिन और स्टीयरिक एसिड का स्रोत होते हैं, जो ओलिक मोनोअनसैचुरेटेड एसिड के संश्लेषण में शामिल होता है, जो शरीर के महत्वपूर्ण महत्वपूर्ण कार्यों को बनाए रखने के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। आपको बस उनकी मात्रा कम करने की आवश्यकता है, क्योंकि उनके अत्यधिक सेवन से हृदय रोगों की संभावना बढ़ जाती है और "खराब" कोलेस्ट्रॉल के संचय में योगदान होता है।
असंतृप्त वसा अधिक सक्रिय होते हैं, तेजी से ऑक्सीकरण करते हैं और ऊर्जा चयापचय में बेहतर उपयोग होते हैं।
वनस्पति वसा, तरल होने के कारण, बहुत अच्छी तरह से अवशोषित होती है। लेकिन सभी पशु वसा नहीं, बल्कि केवल वे वसा जिनका गलनांक 37 0 से कम है। उदाहरण के लिए, हंस वसा का पिघलने बिंदु 26-33 0, मक्खन - 28-33 0, सूअर और गोमांस वसा - 36-40 0, भेड़ का बच्चा वसा - 44-51 0 है।
यदि हम वसा युक्त सबसे आम खाद्य पदार्थों की तुलना करें, तो निम्नलिखित तथ्य सामने आते हैं:
- वनस्पति तेलों की कैलोरी सामग्री मक्खन और लार्ड की तुलना में अधिक है;
- जैतून के तेल में लगभग कोई पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड नहीं होता है, लेकिन यह ओलिक एसिड की सामग्री के लिए एक रिकॉर्ड धारक है, और यह उच्च तापमान के प्रभाव में नष्ट नहीं होता है;
- सूरजमुखी के तेल में काफी मात्रा में पॉलीअनसेचुरेटेड एसिड होते हैं, लेकिन इसमें ओमेगा-3 वसा बहुत कम होता है;
- उच्च गुणवत्ता वाले मक्खन में विटामिन ए, ई, बी2, सी, डी, कैरोटीन और लेसिथिन होता है, जो कोलेस्ट्रॉल को कम करता है, रक्त वाहिकाओं की रक्षा करता है, प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करता है, तनाव से लड़ने में मदद करता है और आसानी से पचने योग्य होता है;
- लार्ड - इसमें मूल्यवान एराकिडोनिक एसिड होता है, जो आमतौर पर वनस्पति तेलों में अनुपस्थित होता है। यह एसिड कोशिका झिल्ली का हिस्सा है, हृदय की मांसपेशी एंजाइम का हिस्सा है, और कोलेस्ट्रॉल चयापचय में भी शामिल है;
- मार्जरीन - इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, इसमें बड़ी मात्रा में असंतृप्त फैटी एसिड होते हैं और यह पूरी तरह से मक्खन की जगह ले सकता है, लेकिन बशर्ते इसमें ट्रांस वसा (नरम मार्जरीन) न हो।
हम स्पष्ट रूप से केवल यह कह सकते हैं कि ट्रांस वसा (हाइड्रोजनीकृत, संतृप्त) हानिकारक हैं - ये वे वसा हैं जो तरल वसा को ठोस वसा में परिवर्तित करने के परिणामस्वरूप प्राप्त होती हैं। वे अक्सर उत्पादों में पाए जाते हैं, क्योंकि वे प्राकृतिक पशु वसा की तुलना में बहुत सस्ते होते हैं।
शरीर के लिए वसा के महत्व के बारे में बात करते समय, हम कोलेस्ट्रॉल के विषय को नजरअंदाज नहीं कर सकते, क्योंकि यह सवाल हर किसी की जुबान पर रहता है।
कोलेस्ट्रॉल क्या है
कोलेस्ट्रॉल एक वसा जैसा पदार्थ है जो सभी कोशिकाओं का हिस्सा है और उन्हें हाइड्रोफिलिसिटी देता है - अर्ध-तरल स्थिरता खोए बिना पानी बनाए रखने की क्षमता।
केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के समुचित कार्य के लिए कोलेस्ट्रॉल आवश्यक है। वहीं, भोजन में अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल को एथेरोस्क्लेरोसिस की समस्या के संबंध में एक नकारात्मक कारक माना जाता है, जो वसा चयापचय के उल्लंघन पर आधारित है। कोलेस्ट्रॉल रक्त वाहिकाओं की दीवारों में जमा हो जाता है, जिससे रक्त वाहिकाओं के लुमेन में कमी आ जाती है और इससे स्ट्रोक और दिल का दौरा पड़ सकता है। कोलेस्ट्रॉल का जमाव रक्त में इसके स्तर से जुड़ा होता है।
खराब और अच्छा कोलेस्ट्रॉल
लेकिन यह कोलेस्ट्रॉल की कुल मात्रा नहीं है जो स्वास्थ्य के लिए खतरा है, बल्कि दो प्रकारों, तथाकथित "अच्छे" और "खराब" कोलेस्ट्रॉल के बीच असंतुलन है। "खराब" कोलेस्ट्रॉल की प्रबलता मुख्य रूप से खराब आहार से जुड़ी है। लेकिन यह "अच्छे" कोलेस्ट्रॉल के स्तर को बढ़ाने में बहुत मदद करता है, जिसके दौरान शरीर तीव्रता से कोलेस्ट्रॉल का उपभोग करता है।
हां, वसा के लाभ स्पष्ट हैं, लेकिन हम उन्हें अपने शरीर के लिए वास्तव में "मित्र" कैसे बना सकते हैं?
शरीर को सही मात्रा में आवश्यक वसा प्रदान करना आवश्यक है।
वसा की खपत दर
- शारीरिक पोषण मानकों के अनुसार, मानसिक कार्य में लगे एक वयस्क के लिए दैनिक वसा की आवश्यकता 84 -90 ग्राम है। पुरुषों के लिए और 70-77 जीआर. महिलाओं के लिए।
- शारीरिक श्रम करने वालों के लिए - 103 -145 ग्राम। पुरुषों के लिए और 81-102 जीआर। महिलाओं के लिए।
- ठंडी जलवायु में, मानक बढ़ाया जा सकता है, लेकिन वसा की खपत की सीमा 200 ग्राम है। प्रति दिन।
मात्रा ही नहीं गुणवत्ता भी प्रभावित करती है। भोजन में खाई जाने वाली वसा ताजी होनी चाहिए। चूँकि वे बहुत आसानी से ऑक्सीकरण करते हैं, इसलिए हानिकारक पदार्थ उनमें जल्दी जमा हो जाते हैं। इसी कारण से, उन्हें प्रकाश में संग्रहीत नहीं किया जा सकता है।
मैंने आपको हमारे शरीर के लिए वसा के महत्व के बारे में बताया था; वे हमारे आहार में मौजूद होने चाहिए। मुख्य बात यह समझना है कि हमें कितनी और किस प्रकार की वसा की आवश्यकता है ताकि वे केवल लाभ प्रदान करें।
ऐलेना कासातोवा। चिमनी के पास मिलते हैं।