"मूक शिकार" के प्रशंसक शरद ऋतु को मुख्य रूप से जंगलों, स्वच्छ हवा और अच्छी फसल काटने के अवसर से जोड़ते हैं। वे अपने शिकार को बर्बाद होने से बचाने के कई तरीके जानते हैं, और विभिन्न प्रकार के मशरूम का अचार कैसे बनाते हैं, जिससे सर्दियों के लिए स्वादिष्ट भोजन की आपूर्ति होती है। फिर घर के सदस्यों, दोस्तों और अच्छे परिचितों के साथ स्वादिष्ट व्यवहार किया जाएगा।

अचार बनाने के लिए, साथ ही सामान्य तौर पर भोजन के लिए, केवल जंगल में गहरे उगने वाले मशरूम ही उपयुक्त होते हैं। नमूनों को सड़कों के पास छोड़ना बेहतर है, क्योंकि, उनकी छिद्रपूर्ण संरचना के कारण, वे स्पंज की तरह, विषाक्त पदार्थों, भारी धातुओं को अवशोषित करते हैं जो बड़ी मात्रा में निकास गैसों के कारण दिखाई देते हैं।

वन निवासियों के लिए भोजन के रूप में बहुत बड़े, स्पष्ट रूप से उम्र बढ़ने वाले मशरूम को छोड़ना भी बेहतर है, जिनकी टोपी वर्महोल से भरी होगी। सफाई के बाद, उनमें लगभग कुछ भी नहीं बचेगा - केवल हाल ही में अंकुरित परिवार को ढूंढना बेहतर है। यह अनुशंसा की जाती है कि सुबह जल्दी, लगभग 5 बजे, खोज के लिए निकल जाएँ। इस समय एकत्र किए जाने पर, वे अपनी लोच बनाए रखेंगे और लंबे समय तक संग्रहीत रहेंगे।

क्या प्लास्टिक के कंटेनरों में मशरूम का अचार बनाना संभव है?

अचार बनाने के लिए प्लास्टिक के कंटेनरों का उपयोग करने की अत्यधिक अनुशंसा नहीं की जाती है। लेकिन अगर आपको तुरंत मशरूम से निपटने की ज़रूरत है, और कोई अन्य मुफ्त कंटेनर नहीं है, तो आप गर्म और ठंडे भोजन के लिए डिज़ाइन किए गए बैरल या कंटेनर का उपयोग कर सकते हैं। ऐसे कंटेनरों की दीवारें कुछ समय के लिए आक्रामक वातावरण के प्रभाव का सामना करेंगी, जो कि एक मजबूत नमकीन पानी है।

फिर, नमकीन बनाने के अंत में, भंडार को लकड़ी, तामचीनी या कांच के कंटेनरों में स्थानांतरित करने की आवश्यकता होती है।

नमकीन बनाने की प्रारंभिक अवस्था

घर पहुंचकर, आपको समय आवंटित करने की आवश्यकता है ताकि दिन भर में प्रसंस्करण शुरू हो जाए, आदर्श रूप से तुरंत। यदि अत्यावश्यक मामला इंतजार कर रहा है, तो मशरूम को ठंडे पानी में भिगोने की सिफारिश की जाती है। इस तरह भंडारण समय को 10-12 घंटे तक बढ़ाना संभव होगा, इससे अधिक नहीं। अगर फसल को शाम तक यूं ही अलग रख दिया जाए तो वह सूखने लगेगी और उसमें कीड़े सक्रिय हो जाएंगे।

छंटाई

कार्य का पहला चरण छँटाई है, जिसके दौरान:

• मशरूम को प्रकार के अनुसार विभाजित किया जाता है;
• संदिग्ध नमूनों को बाहर फेंक दिया जाता है;
• बिगड़े हुए लोग चुने जाते हैं;
• पत्तियाँ और टहनियों के टुकड़े हटा दिए जाते हैं।

यदि जंगल के उपहार पर्याप्त नहीं हैं, तो आप इसके लिए सबसे उपयुक्त नुस्खा चुनकर एक अद्वितीय वर्गीकरण चुन सकते हैं।

सफाई

दूसरे चरण के बिना प्रसंस्करण असंभव है - कुछ प्रकार के कैप पर चिपकने वाली गंदगी और श्लेष्म कोटिंग की सफाई। ऐसा करने के लिए, बस पानी का उपयोग करें, अधिमानतः बहते पानी का। खड़े तरल पदार्थ को तब तक बदलना होगा जब तक वह पूरी तरह साफ न हो जाए। केसर मिल्क कैप्स को साफ करने में सबसे कम समय लगता है, जिसे कभी-कभी सिर्फ पोंछने की जरूरत होती है।

टुकड़ा करने की क्रिया

छिलके वाले मशरूम को काटने की जरूरत है, खासकर बड़े नमूनों को। टुकड़े कम से कम लगभग एक ही आकार के होने चाहिए ताकि अंत में अचार का स्वाद एक जैसा, उत्कृष्ट हो। प्रारंभ में, पैरों को टोपी के नीचे से 5 मिलीमीटर की दूरी पर काटा जाता है, फिर, यदि वांछित हो, तो अवशेषों को और कुचल दिया जाता है।

भिगोने

बड़ी संख्या में मशरूम का स्वाद कड़वा होता है, जिसे भिगोकर दूर किया जा सकता है। इन्हें अलग-अलग समय के लिए ठंडे पानी वाले कंटेनर में रखा जाता है।

जैसे:

1. दूध मशरूम - लगभग 5 दिन।
2. वोल्नुस्की - 3 दिन।
3. लोड हो रहा है - 2 दिन.
4. गोरकुशी - 4 दिन।

भिगोने के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी को दिन में दो बार बदलना चाहिए। लेकिन पोर्सिनी मशरूम, रसूला और केसर मिल्क कैप की कड़वाहट दूर करने की जरूरत नहीं है। बचे हुए कीड़े सतह पर तैरने के लिए उन्हें थोड़े समय के लिए नमकीन पानी में डुबोया जाता है।

मशरूम का अचार बनाने की विधि

अपनी सादगी के कारण, मशरूम का अचार बनाना लोकप्रिय है, जिसने कई तरीकों को जन्म दिया है। इनमें त्वरित, गर्म, ठंडा, सूखा नमकीन बनाना शामिल है। न केवल ताजा, बल्कि जमी हुई फसलों के समान प्रसंस्करण के लिए व्यंजन बनाए गए हैं।

त्वरित नमकीन बनाना

त्वरित अचार बनाने के लिए, मुख्य रूप से जार का उपयोग किया जाता है, जिसके हिस्से का आकार भंडारण विकल्पों को सरल बनाता है। विधि सरल और सुलभ है; इसे लागू करने के लिए, आपको कंटेनर के तल पर ढक्कन लगाने होंगे, फिर पैरों पर, और उन्हें नमक के साथ, संयम से ढक देना होगा। तरल भूरा दिखने के बाद, स्वादिष्ट व्यंजन का सेवन किया जा सकता है।

लंबे समय तक भंडारण के लिए त्वरित नमकीन का उपयोग नहीं किया जाता है, लेकिन कम से कम समय में स्वादिष्ट व्यंजन बनाने के लिए यह विधि उत्कृष्ट है।

गर्म विधि

गर्म विधि भी सरल है, क्योंकि इसमें अधिक प्रयास की आवश्यकता नहीं होती है। आपको एक तामचीनी पैन तैयार करने की ज़रूरत है, जिसमें प्रति 1 किलोग्राम मशरूम में आधा गिलास नमकीन पानी डाला जाता है, और मसाले डाले जाते हैं। बार-बार हिलाते हुए खाना पकाने का समय 10-25 मिनट तक रहता है; जैसे ही टुकड़े व्यवस्थित होने लगें और नमकीन पानी साफ हो जाए, आग बंद कर दें। गरम पकाए गए व्यंजन 40-45 दिनों के बाद ही उपभोग के लिए तैयार हो जाते हैं।

ठंडा तरीका

जिन मशरूमों को पहले उबालने की आवश्यकता नहीं होती, उन्हें ठंडा करके अचार बनाया जा सकता है। भिगोने के बाद, कच्ची टोपियों को एक बैरल या बड़े पैन में नमक के साथ, 5-6 सेंटीमीटर से अधिक मोटी परतों में बारी-बारी से रखा जाता है।

स्वाद को बेहतर बनाने के लिए निम्नलिखित का भी उपयोग किया जाता है:

• डिल छाते;
• चेरी के पत्ते;
• करंट शाखाएँ;
• जीरा।

शीर्ष पर एक वजन रखा जाता है, बर्तनों को प्राकृतिक कपड़े से ढक दिया जाता है और उपयोगिता कक्ष में ले जाया जाता है।

सूखा अचार

सूखी नमकीन बनाने की विधि मुख्य रूप से स्वीटग्रास, केसर मिल्क कैप और कभी-कभी रसूला के लिए उपयुक्त है। रिक्त स्थान को एक बैरल में रखा जाता है, मोटे नमक के साथ छिड़का जाता है और दबाव से दबाया जाता है। जारी रस मशरूम को ढकने के लिए पर्याप्त होना चाहिए। इसमें पानी मिलाना वर्जित है, अपने मसालेदार स्वाद वाले उत्पाद को सुगंधित जड़ी-बूटियों और मसालों की आवश्यकता नहीं होती है। भंडार बनाने के लिए, आयोडीन युक्त नमक खरीदने की अनुशंसा नहीं की जाती है, क्योंकि यह जल्दी खट्टा हो जाएगा।

एक बैरल में

लकड़ी के बैरल में, या इससे भी बेहतर, ओक से बने बैरल में, वजन का उपयोग करके मानक तरीके से मशरूम को नमकीन किया जाता है। हालाँकि, काम से पहले, कंटेनर को तैयार करने की आवश्यकता होती है - तारकोल, और फिर उसमें पानी भरकर गुणवत्ता की जाँच की जाती है।

दरारों से तरल पदार्थ का रिसाव नहीं होना चाहिए। इसके अलावा, बैरल को ब्रश से धोकर, उबलते पानी से डुबोकर या जुनिपर से धूनी देकर कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।

बिना सिरके के

कम से कम सहायक सामग्री का उपयोग करना पसंद करते हुए, मशरूम बीनने वाले अक्सर सिरके का उपयोग करने से इनकार करते हैं। आप इसे लाल किशमिश से बदल सकते हैं, जो गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल समस्याओं वाले लोगों और पेटू लोगों के लिए अत्यधिक अनुशंसित है। काले करंट की पत्तियों को अचार बनाने के लिए तैयार किया जाता है, जिससे तैयारी को एक सुखद सुगंध और स्वाद मिलता है।

जमे हुए मशरूम का अचार बनाना

चूंकि मशरूम पूरी तरह से तैयार होने के बाद ही फ्रीज किए जाते हैं, इसलिए इनका अचार बनाना बहुत आसान हो जाता है। यदि आपको छुट्टियों के लिए फ़्रीज़र में खाली जगह की आवश्यकता हो तो ऐसे परिवर्तनों का सहारा लिया जाता है। इसे अतिरिक्त हीटिंग के बिना, प्राकृतिक रूप से डीफ़्रॉस्ट किया जाना चाहिए। जैसे ही वे सूख जाएं, आप कांच के जार में (नमक और मसालों के साथ) परत चढ़ाना शुरू कर सकते हैं। इस प्रकार के उत्पादों का उपयोग 2-3 सप्ताह के भीतर किया जाना चाहिए।

घर पर मशरूम का अचार बनाने की विधि

प्रकार के आधार पर मशरूम का अचार बनाना सही माना जाता है। इसके लिए धन्यवाद, स्वाद पर जोर देना और उत्पाद के शेल्फ जीवन का विस्तार करना संभव होगा।

दूध मशरूम

ठंडी विधि से 1 किलोग्राम स्तनों में नमक डालने के लिए, आपको कई सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

• 80-100 ग्राम नमक;
• 3-4 डिल छाते;
• 5 काले मटर और उतनी ही मात्रा में ऑलस्पाइस;
• लहसुन की 3-4 कलियाँ।

आप अपने स्वाद के आधार पर तेज पत्ता भी डाल सकते हैं। स्प्रूस मिल्क मशरूम को एक कंटेनर में रखा जाता है, जिसके नीचे पहले से ही नमक होता है। भरने के बाद इसे 3.5-4 सप्ताह के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दिया जाता है।

केसर दूध की टोपी

केसर मिल्क कैप तैयार करने में डंठल को साफ करना और हटाना शामिल है, क्योंकि अचार बनाने के लिए केवल कैप का उपयोग किया जाता है। 1 किलोग्राम कच्चे माल के लिए आपको नमक और कम से कम 5-7 लहसुन की कलियाँ चाहिए होंगी। कैप्स को सचमुच 5-10 मिनट के लिए पानी में रखा जाता है, फिर उन्हें उबलते पानी से धोया जाना चाहिए और एक कोलंडर में रखा जाना चाहिए।

जबकि स्टॉक खत्म हो रहा है, लहसुन को बारीक काटने की जरूरत है। अंत में, सामग्री को मिश्रित किया जाता है, कंटेनरों में रखा जाता है और भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। नमकीन केसर मिल्क कैप को ठंडा रखा जाता है.

शहद मशरूम

मशरूम का अचार बनाने के लिए, आपको अपने स्वाद के अनुसार मसालों और अन्य सामग्रियों के एक मानक सेट की आवश्यकता होगी: काली मिर्च, तेज पत्ता, डिल छाते, काले करंट। पहले से ही छीले हुए मशरूम को नमकीन पानी में रखा जाना चाहिए, और फिर एक पैन में परतों में कसकर रखा जाना चाहिए और दबाव में दबाया जाना चाहिए। तो मशरूम को 4-5 दिनों तक खड़ा रहना चाहिए, जिसके बाद परिणामी तरल को बाहर डालना चाहिए।

सीप मशरूम

सीप मशरूम तैयार करना केसर मिल्क कैप या शहद मशरूम के साथ काम करने से बहुत अलग नहीं है। आपको कठोर तनों को हटाने और स्वस्थ टोपियों को धोने की भी आवश्यकता है। आपको मशरूम को लगभग 6-7 मिनट तक ब्लांच करना होगा।

इस दौरान, तरल फिर से तैयार किया जाता है, जिसमें आपको मसाले, सभी सामग्री और नमक मिलाना होता है। उबलने के बाद, नमकीन पानी को फ़िल्टर किया जाता है, फिर से उबाला जाता है और पहले से पैक किए गए मशरूम के साथ जार भरने के लिए उपयोग किया जाता है। 5-6 दिनों के बाद आहार में तैयारियों को शामिल करने की अनुमति है।

मक्खन

यदि आप मक्खन की टोपी पर चिपचिपी परत नहीं हटाते हैं, तो उत्पाद का स्वाद अप्रिय होगा। और चूँकि इस प्रकार का मशरूम केवल पानी से ही फूलता है, इसलिए प्रसंस्करण से पहले इसे थोड़ा सुखाना बेहतर होता है, और उसके बाद ही इसे कपड़े या चाकू से साफ करना शुरू करें।

मक्खन को इस प्रकार नमक करें:

1. 20 मिनट तक उबालें.
2. इसे एक कोलंडर का उपयोग करके सूखने दें।
3. एक बैरल में परतों में रखें।
4. 1-2 दिन तक वजन से दबाएं।

फिर मशरूम को एक ग्लास कंटेनर में स्थानांतरित किया जा सकता है, नमकीन पानी से भरा जा सकता है और रोल किया जा सकता है। उत्पाद तीसरे सप्ताह में उपयोग के लिए तैयार है।

सफेद मशरूम

अचार बनाने के लिए पोर्सिनी मशरूम का उपयोग साबुत या कटा हुआ किया जाता है। नमकीन पानी के लिए, आपको सामग्री के एक मानक सेट की आवश्यकता होगी, जिसमें करंट की पत्तियां, नमक, काली मिर्च, डिल और लहसुन शामिल हैं। मशरूम को पहले से ही उबलते पानी में डाला जाता है और 25-30 मिनट तक उबाला जाता है। इस समय के दौरान, उन्हें हिलाया जाना चाहिए और परिणामस्वरूप फोम को सावधानीपूर्वक हटा दिया जाना चाहिए। इसके बाद, हरे को जार में रखा जा सकता है, नमकीन पानी से भरा जा सकता है और लपेटा जा सकता है।

चंटरेलस

ठंडे नमकीन बनाने के बाद चैंटरेल्स का स्वाद और सुगंध अच्छी तरह से बरकरार रहता है, जिसकी तैयारी में 24 घंटे तक भिगोना शामिल होता है। नमकीन खट्टा और नमकीन होना चाहिए, जिसके लिए पानी में थोड़ा सा साइट्रिक एसिड मिलाया जाता है। चैंटरेल को परतों में जार में रखा जाता है; स्वाद को बेहतर बनाने के लिए अक्सर अचार के ऊपर थोड़ा सा वनस्पति तेल डाला जाता है।

गोबीज़

गोबीज़ का कड़वा स्वाद एक संकेत है कि शीतकालीन स्टॉक बनाने से पहले उन्हें भिगोने की आवश्यकता है। प्रक्रिया कई दिनों तक चलती है, जिसके दौरान पानी बदलना पड़ता है। कुछ समय बाद, मशरूम को 20-25 मिनट तक उबाला जा सकता है, ठंडा किया जा सकता है और परतों में जार में स्थानांतरित किया जा सकता है। कंटेनरों को ढक्कन से बंद करने से ठीक पहले नमक अंत में डाला जाता है।

सुअर

चूँकि कई प्रारंभिक चरण हैं, सूअरों के साथ काम करने के लिए थोड़े धैर्य की आवश्यकता होगी। मशरूम को एक दिन के लिए भिगोने के बाद, आपको यह करना होगा:

• 6-7 मिनट तक उबालें;
• कुल्ला करना;
• 25-30 मिनट के लिए दोबारा उबालें;
• फिर से धोएं.

अब वर्कपीस को खारे पानी में स्थानांतरित किया जाता है, जहां उन्हें 35 मिनट तक संसाधित किया जाता है। फिर जो कुछ बचता है वह सूअरों को जार में डालना, डालना और दबाव से दबाना है। इन मशरूमों को पूरी तरह पकने तक, कम से कम 1.5 महीने तक, नमकीन होना चाहिए।

Volnushki

वॉलुशकी की नमकीन बनाना 1.5-2 महीने तक चलती है, और इस पूरे समय उन्हें यह सुनिश्चित करने की आवश्यकता होती है कि भंडारण क्षेत्र में तापमान 0-10 डिग्री है। मशरूम को भिगोने में 2.5-3 दिन लगते हैं। अन्यथा, ठंडा नमकीन बनाना किसी विशेष बारीकियों में भिन्न नहीं होता है।

गौशालाएँ

खलिहानों के लिए भिगोने का समय तीन दिनों तक सीमित है, फिर उन्हें उबाला जा सकता है (30 मिनट) और तरल निकाला जा सकता है। जार में डालने के लिए नमकीन पानी अलग से तैयार किया जाता है और इसमें अतिरिक्त रूप से पकाए गए मशरूम डालने के बाद ही इसका उपयोग किया जाता है।

नमकीन मशरूम का भंडारण

मशरूम के स्टॉक को ठंडी जगह पर रखने की सलाह दी जाती है, अन्यथा उत्पाद खराब हो जाएगा, फफूंद लगना शुरू हो जाएगा और "भाग जाएगा।" कुछ मामलों में, इसे अभी भी बचाया जा सकता है, लेकिन इस तरह के हेरफेर से स्वाद निश्चित रूप से प्रभावित होगा। यदि अचार उपयुक्त परिस्थितियों में हैं, तो वे वसंत तक उपयुक्त रहते हैं। नए मशरूम के मौसम की शुरुआत के बाद, आहार में समाप्त हो चुके उत्पादों को शामिल करने की अनुशंसा नहीं की जाती है। ( 1 रेटिंग, औसत: 5,00 5 में से)

नमकीन मशरूम एक स्वादिष्ट और बहुमुखी उत्पाद है। वे एक पूर्ण स्वतंत्र व्यंजन और सलाद/स्वादिष्ट पेस्ट्री में एक घटक दोनों के रूप में कार्य करते हैं, और मांस और सब्जियों के साथ भी अच्छी तरह से चलते हैं। कई गृहिणियों के मन में एक तार्किक प्रश्न हो सकता है: मशरूम को नमक कैसे करें ताकि उनका स्वाद खराब न हो और तैयारी लंबे समय तक संग्रहीत रहे? आइए हमारे लेख में इस प्रक्रिया की सभी जटिलताओं को देखें।

सभी खाने योग्य मशरूम का अचार बनाया जा सकता है। विशिष्ट प्रकार के उत्पाद के आधार पर प्रसंस्करण विधियाँ थोड़ी भिन्न हो सकती हैं।

यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि आपको न केवल कच्चे माल के प्रकार पर ध्यान देने की आवश्यकता है, बल्कि उन स्थानों पर भी जहां उन्हें एकत्र किया जाता है, क्योंकि मशरूम, स्पंज की तरह, हवा से दूषित पदार्थों और जहरों को तुरंत अवशोषित कर लेता है।

सीप मशरूम और शैंपेनोन जैसी खेती की गई किस्मों के साथ, खतरा कम हो जाता है, लेकिन अन्य मशरूम के साथ कुछ नियमों का पालन करना महत्वपूर्ण है:

1. नमकीन बनाने के लिए कच्चे माल को जहां तक ​​संभव हो मानव बस्ती, औद्योगिक उद्यमों और राजमार्गों से दूर जंगलों में एकत्र किया जाना चाहिए। ऐसे उत्पाद में अधिकतम पोषक तत्व और विटामिन होंगे, और इससे विषाक्तता नहीं होगी।
2. यदि मशरूम की उपस्थिति संदेह में है, तो आपको इसे काटकर भोजन के लिए उपयोग नहीं करना चाहिए।
3. यह जानना बेहद जरूरी है कि खाने योग्य मशरूम कैसे दिखते हैं ताकि गलती से उन्हें जहरीला न समझ लिया जाए। यदि आपको इस विषय पर अधिक जानकारी नहीं है, तो आपको अनुभवी मशरूम बीनने वालों से मदद मांगनी चाहिए।
4. "शांत शिकार" के लिए सबसे अच्छा समय सुबह का होता है, जब मशरूम बेहतर दिखाई देते हैं।
5. भोजन के लिए केवल मजबूत, संपूर्ण नमूने ही लिए जाते हैं।

उचित रूप से चयनित कच्चा माल स्वादिष्ट और सुरक्षित अचार का आधार है।

अचार बनाने की तैयारी

सीधे नमकीन बनाना शुरू करने से पहले, आपको कुछ प्रारंभिक कार्य करने चाहिए:

1. यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि ताजे कटे हुए कच्चे माल को अगले कुछ घंटों के भीतर संसाधित किया जाना चाहिए, क्योंकि जंगली मशरूम तेजी से खराब हो जाते हैं।
2. परिणामी फसल को सावधानी से छांटना चाहिए, खराब, टूटे हुए नमूनों को हटा देना चाहिए, ताकि अचार बेहतर तरीके से संग्रहित हो सके।
3. इसके बाद, मशरूम को बहते पानी से अच्छी तरह से धोया जाता है, पृथ्वी के टुकड़े, पत्तियां, रेत और अन्य मलबे को हटा दिया जाता है।
4. फिर बड़े नमूनों को कई भागों में काट दिया जाता है, और छोटे नमूनों के लिए तने को टोपी से अलग कर दिया जाता है। कुछ मशरूम जल्दी काले पड़ने लगते हैं, इसलिए पहले से कटे हुए कच्चे माल को पानी से भरे किसी कंटेनर में रख दिया जाता है। वहां थोड़ा सा नमक भी डाला जाता है.

जैसे ही कच्चे माल को साफ करके तैयार कर लिया जाता है, आवश्यक नमकीन बनाने की विधि का चयन करने का समय आ जाता है। मशरूम को सही तरीके से नमक कैसे डालें? सब कुछ उनके प्रकार पर निर्भर करेगा.

मशरूम का गर्मागर्म अचार कैसे बनाएं

इस ताप उपचार विकल्प में नमकीन पानी का उपयोग शामिल है। इसमें कच्चे माल को पहले उबाला जाता है, फिर पहले से धोए गए कांच के कंटेनरों में रखा जाता है। बाद में, मशरूम को उबलते नमकीन पानी में डाला जाता है और सील कर दिया जाता है।

एक महत्वपूर्ण अतिरिक्त: केवल मशरूम कैप्स को गर्म नमकीन होना चाहिए।

किसी भी मशरूम के प्रति किलो ऐसे मशरूम ऐपेटाइज़र तैयार करने के लिए, आपको निम्नलिखित घटकों की आवश्यकता होगी:

• नमक का चम्मच;
• काली मिर्च;
• आधा गिलास फ़िल्टर किया हुआ पानी;
• लवृष्का

उपरोक्त सामग्री में, यदि आप चाहें, तो आप चेरी के पत्ते, करंट, लौंग के फूल और डिल मिला सकते हैं। मशरूम की टोपी को सबसे पहले तनों से अलग करना होगा।

मशरूम का अचार इस प्रकार बनाया जाता है:

1. एक सॉस पैन में आपको आवश्यक मात्रा में पानी उबालना है, नमक डालना है और बचे हुए मसाले डालना है।
2. फिर मशरूम डाले जाते हैं. दोबारा उबालने पर आग कम हो जाती है. नमकीन पानी की सतह से झाग हटाना महत्वपूर्ण है।
3. खाना पकाने का समय आधे घंटे से अधिक नहीं है, इस दौरान जलने से बचाने के लिए मशरूम को हिलाया जाना चाहिए। तैयार कच्चा माल नीचे तक डूबने लगेगा, लेकिन नमकीन पानी पारदर्शी रहना चाहिए।
4. अब उबले हुए मशरूम को पूर्व-उपचारित कंटेनरों में रखा जाता है, नमकीन पानी से भरा जाता है और सील कर दिया जाता है।

वर्कपीस को ठंडा होने दिया जाता है, जिसके बाद उन्हें ऐसी जगह भंडारण में स्थानांतरित कर दिया जाता है जहां यह ठंडा और सूखा हो।

यह विधि अपनी सरलता और गति के कारण सुविधाजनक है: आपको बस मशरूम के लिए नमकीन पानी उबालना है और उन्हें उसमें उबालना है। लेकिन ठंडी और शुष्क विधियाँ अधिक श्रम-गहन होती हैं।

सर्दियों के लिए लहसुन के साथ

मशरूम का गर्म अचार बनाने का एक तरीका उन्हें लहसुन का उपयोग करके पकाना है। यह सब्जी अचार को तीखा स्वाद और स्वादिष्ट सुगंध देगी।

स्वादिष्ट नाश्ता तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• किसी भी मशरूम का 1 किलो;
• आधा गिलास पानी;
• मोटे नमक के 3 बड़े चम्मच;
• लहसुन की 4 कलियाँ;
• 8 करी पत्ते;
• 10 काली मिर्च;
• अधिक पके डिल के 2 बड़े छाते।

अचार इस प्रकार तैयार करें:

1. मशरूम को पहले साफ किया जाता है, धोया जाता है, डंठल हटा दिए जाते हैं और विशेष रूप से बड़ी टोपी को कई भागों में विभाजित किया जाता है।
2. कच्चे माल को पानी के साथ डाला जाता है, नमकीन किया जाता है और मध्यम गर्मी पर 20 मिनट से अधिक समय तक उबाला जाता है, लगातार फोम को हटा दिया जाता है।
3. मशरूम और मसालों को पहले से तैयार जार में परतों में रखा जाना चाहिए। जब कंटेनर भर जाता है, तो इसे ठंडे नमकीन पानी से भर दिया जाता है और सील कर दिया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन को प्रकाश की सीधी पहुंच के बिना और ठंडी जगह पर रखें। वे डेढ़ महीने के बाद उपयोग के लिए तैयार हैं।

मशरूम का ठंडा अचार

सर्दियों के लिए नमकीन मशरूम ठंडे भी बनाये जा सकते हैं.

अन्य सभी से इसका मुख्य अंतर यह है कि मशरूम को कुछ दिनों के लिए पानी में भिगोया जाता है, जिसके दौरान तरल नियमित रूप से बदला जाता है।

इसके बाद, तैयार कच्चे माल को मसाले और नमक के साथ बारी-बारी से एक बैरल में परतों में बिछाया जाता है। फिर कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है और उसके ऊपर एक वजन रख दिया जाता है।

जैसे ही मशरूम जम जाते हैं, कंटेनर को मसाले और नमक के साथ ताजा कच्चे माल से ऊपर तक भर दिया जाता है। ऐसा तब तक करें जब तक कि कटोरा पूरी तरह से जमे हुए मशरूम से भर न जाए।

ऐसे बैरल केवल ठंड में संग्रहीत किए जाते हैं, अधिमानतः तहखाने में।

सर्दियों के लिए नमकीन शैंपेन

ऊपर वर्णित सिद्धांत का उपयोग करके, आप आसानी से शैंपेनोन तैयार कर सकते हैं।

यह इस प्रकार किया जाता है:

1. आरंभ करने के लिए, मशरूम को साफ किया जाता है, धोया जाता है और डंठल हटा दिए जाते हैं। इसके बाद कच्चे माल को कुछ दिनों के लिए साफ पानी से भर दिया जाता है। तरल पदार्थ को दिन में दो बार बदलना चाहिए।
2. मसाले, बारीक कुचला हुआ लहसुन और नमक एक तैयार कंटेनर में रखा जाता है। शीर्ष पर शैंपेन की एक परत बिछाई जाती है, जो 6 सेमी से अधिक मोटी नहीं होनी चाहिए। अनुपात बनाए रखना महत्वपूर्ण है - प्रति 1 किलो कच्चे माल में 2 बड़े चम्मच नमक लें। स्वाद के लिए मसाले डाले जाते हैं.
3. इसके बाद, कंटेनर को एक साफ कपड़े से ढक दिया जाता है, शीर्ष पर एक वजन रखा जाता है, और पूरे "संरचना" को नमकीन बनाने के लिए एक अंधेरी जगह पर भेज दिया जाता है।
4. यदि आप बड़ी संख्या में मशरूम की कटाई करने की योजना बना रहे हैं, तो जैसे ही तैयारी बैरल में जम जाती है, इसमें ताजा मशरूम, नमक और मसाले मिलाए जाते हैं।

इस तरह नमकीन मशरूम डेढ़ महीने में तैयार हो जायेंगे.

सूखी विधि से खाना पकाना

यह विधि सबसे तेज़ है - आप केवल 2 सप्ताह में मशरूम का आनंद ले सकते हैं।

अचार बनाते समय, किसी भी तरल का उपयोग नहीं किया जाता है - केवल मशरूम और नमक।

अचार बनाना बहुत आसान है:

1. सबसे पहले, मशरूम को एक नरम कपड़े या ब्रश का उपयोग करके गंदगी से साफ किया जाता है, जिसके बाद उन्हें पोंछकर एक पूर्व-कीटाणुरहित कंटेनर में रखा जाता है।
2. कच्चे माल को परतों में बिछाया जाता है, जिनमें से प्रत्येक को जोड़ा जाता है।
3. जब सारी सामग्री रख दी जाए तो उसके ऊपर एक साफ कपड़ा रख दिया जाता है और उसके ऊपर एक भारी बोझ रख दिया जाता है। वर्कपीस को ठंड में भेजा जाता है।

जैसे ही नमकीन बनाना होता है, मशरूम का रस निकलता है, जो मशरूम को पूरी तरह से ढक देना चाहिए।

दूध मशरूम को नमकीन बनाना

अचार बनाने के लिए, बिना खराब होने या सड़ने के लक्षण वाले ताजे मशरूम लें। उन्हें गंदगी से अच्छी तरह साफ किया जाता है और यदि आवश्यक हो, तो कई टुकड़ों में काट दिया जाता है।

1 किलो कच्चे माल के लिए आपको 4 बड़े चम्मच नमक की आवश्यकता होगी। अचार बनाते समय किसी भी मसाले का उपयोग नहीं किया जाता है, क्योंकि यह विधि मशरूम के प्राकृतिक स्वाद और सुगंध को प्रकट करने के लिए बनाई गई है।

कांच या लकड़ी के कंटेनर का उपयोग करना सबसे अच्छा है। धातु या मिट्टी वाले तैयार उत्पाद का स्वाद खराब कर सकते हैं।

1. साफ दूध मशरूम को परतों में बिछाया जाता है, नमक छिड़का जाता है, जिसके बाद एक मोटा सूती तौलिया और एक भारी वजन शीर्ष पर रखा जाता है। पत्थर का उपयोग करना सर्वोत्तम है।
2. वर्कपीस को ठंड में भेज दिया जाता है, और कुछ हफ़्ते के बाद आप मेज पर कुरकुरा और सुगंधित दूध मशरूम रख सकते हैं।

नमकीन मशरूम तैयार करने में कुछ भी जटिल नहीं है। मुख्य बात यह है कि एक गुणवत्ता वाला उत्पाद चुनें, फिर उसे नमकीन बनाने के लिए सावधानीपूर्वक तैयार करें और तकनीक का सख्ती से पालन करें। वास्तव में स्वादिष्ट नाश्ता पाने का यही एकमात्र तरीका है। इसे अजमाएं!

मशरूम का अचार बनाना भी उन्हें तैयार करने के सबसे आसान तरीकों में से एक है। टेबल नमक के एक मजबूत घोल में डिब्बाबंद मशरूम का उपयोग सूप, साइड डिश, ऐपेटाइज़र, मैरिनेड और स्टू के लिए किया जाता है।

अचार बनाने के लिए लगभग सभी प्रकार के खाद्य मशरूम का उपयोग किया जाता है, जिसमें दूध मशरूम और दूध मशरूम शामिल हैं। अचार बनाने के लिए मशरूम ताजा, मजबूत, अधिक पका हुआ, कृमियुक्त या झुर्रीदार नहीं होना चाहिए। उन्हें आकार, प्रकार और विविधता के आधार पर क्रमबद्ध किया जाना चाहिए और तनों को काट दिया जाना चाहिए। मक्खन और रसूला में, इसके अलावा, बाहरी त्वचा को हटा दिया जाना चाहिए। अचार बनाने से पहले, मशरूम को अच्छी तरह से धोएं, उन्हें एक कोलंडर में रखें और उन्हें बार-बार ठंडे पानी की बाल्टी में डुबोकर धोएं और सूखने दें। आपको मशरूम को लंबे समय तक पानी में नहीं रखना चाहिए, क्योंकि मशरूम की टोपी, विशेष रूप से पुराने मशरूम, इसे अच्छी तरह से अवशोषित कर लेते हैं।

धोने के बाद, मशरूम को चिपकने वाली पत्तियों, पाइन सुइयों, मिट्टी, रेत से साफ किया जाता है, क्षतिग्रस्त क्षेत्रों को काट दिया जाता है, और पैरों के निचले हिस्से को आधा काट दिया जाता है। बड़े मशरूम को बराबर टुकड़ों में काटा जाता है; छोटे मशरूम पूरे छोड़े जा सकते हैं।

कुछ मशरूम, विशेष रूप से बोलेटस, मशरूम, शैंपेनोन, केसर मिल्क कैप्स और बोलेटस में आसानी से ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थ होते हैं जो हवा के संपर्क में आने पर जल्दी से काले हो जाते हैं। सफाई और काटने के दौरान अंधेरा होने से बचाने के लिए, मशरूम को तुरंत पानी के एक पैन में रखा जाता है, जिसमें 10 ग्राम टेबल नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड (प्रति 1 लीटर पानी) मिलाया जाता है।

मशरूम का अचार बनाने के कई तरीके हैं - सूखा, गर्म और ठंडा।

सूखी नमकीन बनाना

सूखी विधि का उपयोग करके केवल केसर मिल्क कैप और केसर मशरूम तैयार किए जाते हैं: मशरूम को साफ किया जाता है, धोया नहीं जाता है, बल्कि केवल एक साफ मुलायम कपड़े से पोंछा जाता है, एक टब में पंक्तियों में रखा जाता है और नमक के साथ मामूली छिड़का जाता है, साफ कैनवास से ढक दिया जाता है और नीचे रखा जाता है दबाव (कोबलस्टोन, साफ भारी गैर-ऑक्सीकरण वाली वस्तुएं)। रस दबाव से ऊपर निकलना चाहिए और ऊपर से मशरूम को ढक देना चाहिए। ये मशरूम अपनी प्राकृतिक सुगंध और तीखे रालयुक्त स्वाद को बरकरार रखते हैं, इसलिए इनमें मसाले और सुगंधित जड़ी-बूटियाँ नहीं डाली जाती हैं। ये मशरूम 7-10 दिनों में खाने के लिए तैयार हो जाते हैं.

ठंडा नमकीन

ठंडे नमकीन का उपयोग उन मशरूमों के लिए किया जाता है जिन्हें पहले से पकाने की आवश्यकता नहीं होती है (मशरूम, स्विनुष्की, स्मूदी, दूध मशरूम, वोलुशेक, रसूला, आदि)। इसमें छिले और धुले मशरूम को बहते या बार-बार बदलते पानी में 1-2 दिनों के लिए भिगोना शामिल है। आप मशरूम को नमकीन पानी (10 ग्राम नमक और 2 ग्राम साइट्रिक एसिड प्रति 1 लीटर पानी की दर से) में भिगोकर ठंडे कमरे में रख सकते हैं: कड़वे मशरूम और वलुई - 3 दिन, दूध मशरूम और पॉडग्रुज़डी - 2 दिन, सफेद मशरूम और वॉलुशकी - 1 दिन। मशरूम को नमक के घोल में भिगोते समय, नमक को दिन में कम से कम दो बार बदलना चाहिए। रज्जिकी और रसूला को भिगोने की जरूरत नहीं है।

भिगोने के बजाय, मशरूम को उबलते पानी में 10 ग्राम नमक प्रति 1 लीटर पानी में डुबोकर उबाला जा सकता है। ब्लैंचिंग अवधि: दूध मशरूम - 5-6 मिनट, दूध मशरूम, चेंटरेल, कड़वा मशरूम, वलुई - 15-20 मिनट। बेल्यंकी और वोल्नुश्की को उबलते पानी के साथ डाला जा सकता है और 1 घंटे के लिए इसमें रखा जा सकता है। ब्लैंचिंग के बाद, मशरूम को ठंडे पानी में ठंडा किया जाता है और सूखने दिया जाता है।

इसके बाद, उन्हें एक बैरल में परतों में रखा जाता है, जिसके तल पर पहले से नमक छिड़का जाता है, मशरूम की प्रत्येक परत पर तैयार मशरूम के वजन के 3-4 प्रतिशत (प्रति 1 किलो मशरूम) की दर से नमक छिड़का जाता है। दूध मशरूम, वोलनुष्की और रसूला के लिए 50 ग्राम नमक और केसर मिल्क कैप के लिए 40 ग्राम नमक, कटा हुआ लहसुन, डिल, चेरी, करंट या सहिजन के पत्ते, जीरा लें। मशरूमों को उनकी टोपियां नीचे करके और 6 सेमी से अधिक की परत में बिछाया जाता है।

बर्तनों को ऊपर तक भरकर कैनवास से ढक दिया जाता है, हल्का दबाव डाला जाता है और 1-2 दिनों के बाद उन्हें ठंडे स्थान पर निकाल दिया जाता है। जब मशरूम जम जाते हैं, जम जाते हैं और रस देते हैं, तो बर्तन भरने के लिए उनमें नए ताजा तैयार मशरूम मिलाए जाते हैं या नमक के स्तर और प्लेसमेंट के क्रम को देखते हुए उन्हें दूसरे बैरल या कंटेनर से स्थानांतरित किया जाता है। मशरूम के प्रत्येक जोड़ के बाद, एक चक्र और उत्पीड़न स्थापित किया जाता है। फिर बैरल को भंडारण के लिए ठंडे तहखाने या तहखाने में ले जाया जाता है।

बैरल भरने के बाद, लगभग 5-6 दिनों के बाद, आपको यह जांचने की ज़रूरत है कि मशरूम में नमकीन पानी है या नहीं। यदि उत्तरार्द्ध पर्याप्त नहीं है, तो भार बढ़ाना या प्रति लीटर पानी में 20 ग्राम नमक की दर से खारा घोल डालना आवश्यक है। पूरा नमकीन बनाने में 1-1.5 महीने का समय लगता है। मशरूम को 1 से कम नहीं और 7 डिग्री सेल्सियस से अधिक तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।

गरम नमकीन

गर्म नमकीन बनाना इस प्रकार किया जाता है। मशरूमों को साफ और छाँट लिया जाता है; बोलेटस, बोलेटस और एस्पेन की जड़ें काट दी जाती हैं, जिन्हें कैप से अलग करके नमकीन किया जा सकता है। यदि बड़ी टोपियों को छोटी टोपियों के साथ मिलाकर नमकीन किया जाए, तो उन्हें 2-3 भागों में काटा जा सकता है। तैयार मशरूम को ठंडे पानी से धोया जाता है, और वलुई को 2-3 दिनों के लिए भिगोया जाता है।

पैन में 0.5 कप पानी डालें (प्रति 1 किलो मशरूम), नमक डालें और आग लगा दें। मशरूम को उबलते पानी में डाला जाता है। खाना पकाने के दौरान, मशरूम को सावधानी से चप्पू से हिलाना चाहिए ताकि वे जलें नहीं। जब पानी उबलता है, तो आपको एक स्लेटेड चम्मच के साथ फोम को सावधानीपूर्वक हटाने की आवश्यकता होती है, फिर काली मिर्च, तेज पत्ता और अन्य मसाला डालें और धीरे-धीरे हिलाते हुए पकाएं, उबलने के क्षण से गिनती करें: पोर्सिनी मशरूम, एस्पेन और बोलेटस मशरूम 20- के लिए 25 मिनट, वलुई 15-20 मिनट, वोलुस्की और रसूला 10-15 मिनट।

मशरूम तब तैयार हो जाते हैं जब वे नीचे जमने लगते हैं और नमकीन पानी साफ हो जाता है। पके हुए मशरूम को सावधानी से एक चौड़े कटोरे में डालें ताकि वे जल्दी से ठंडे हो जाएं। ठंडे मशरूम को नमकीन पानी के साथ बैरल या जार में स्थानांतरित किया जा सकता है और बंद किया जा सकता है। नमकीन पानी मशरूम के वजन के पांचवें हिस्से से अधिक नहीं होना चाहिए। 40-45 दिनों के बाद मशरूम खाने के लिए तैयार हो जाते हैं।

गर्म नमकीन बनाने के लिए, प्रति 1 किलो तैयार मशरूम: 2 बड़े चम्मच नमक, 1 तेज पत्ता, 3 पीसी। काली मिर्च, 3 पीसी। लौंग, 5 ग्राम डिल, 2 काले करंट के पत्ते।

नमकीन मशरूम का भंडारण

नमक के घोल में मशरूम पूरी तरह से संरक्षित नहीं होते हैं, क्योंकि ऐसे वातावरण में सूक्ष्मजीवों की गतिविधि केवल सीमित होती है, लेकिन रुकती नहीं है। नमकीन पानी जितना गाढ़ा होगा, मशरूम उतने ही बेहतर संरक्षित रहेंगे। लेकिन इस मामले में, मशरूम इतने अधिक नमक वाले हो जाते हैं कि वे लगभग पूरी तरह से अपना मूल्य खो देते हैं। इसके विपरीत, लैक्टिक एसिड किण्वन और मशरूम का किण्वन कमजोर नमकीन पानी में होता है। हालाँकि ऐसा किण्वन हानिकारक नहीं है, फिर भी यह मशरूम को खट्टा स्वाद देता है, और भोजन में ऐसे मशरूम का व्यापक उपयोग असंभव हो जाता है।

मशरूम की सतह पर फफूंदी दिखने से रोकने के लिए, उन्हें भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनरों में रखा जाना चाहिए और ठंडे और सूखे कमरे में संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि आप जार को चर्मपत्र कागज या सिलोफ़न से ढक देते हैं, तो एक नम और गर्म कमरे में जार में पानी वाष्पित हो जाएगा और मशरूम फफूंदयुक्त हो जाएंगे।

मशरूम हुड का निर्माण

मशरूम का अर्क ताजे मशरूम या किसी भी प्रकार की डिब्बाबंदी के बाद कचरे से तैयार किया जाता है। इसका उपयोग सूप और साइड डिश के रूप में भी किया जाता है।

छिले और धोए हुए मशरूम को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है, नमक मिलाया जाता है, थोड़ा पानी डाला जाता है और आधे घंटे तक उबाला जाता है। 1 किलो मशरूम के लिए 0.25 लीटर पानी मिलाएं, जिसे छोटे भागों में डाला जाता है। मशरूम से निकलने वाले रस को एक अलग कंटेनर में डाला जाता है।

उबले हुए मशरूम को छलनी से रगड़ा जाता है या मांस की चक्की से गुजारा जाता है और फिर दबाया जाता है। स्टू करने के दौरान और दबाने के बाद एकत्र किए गए रस को मिश्रित किया जाता है, उच्च गर्मी पर गाढ़े सिरप वाले द्रव्यमान में वाष्पित किया जाता है और छोटे जार या बोतलों में गर्म डाला जाता है। जार को तुरंत भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है और ढक्कन के साथ उल्टा कर दिया जाता है। 2 दिनों के बाद, मशरूम के अर्क वाले जार को उबलते पानी में 30 मिनट के लिए निष्फल कर दिया जाता है।

तैयारी की इस विधि से, मशरूम का अर्क लंबे समय तक अच्छी तरह से संरक्षित रहता है।

कटे हुए मशरूम को कच्चा भी दबाया जा सकता है, जिसके बाद निचोड़े हुए रस को रस की कुल मात्रा में से 2 प्रतिशत नमक मिलाकर गाढ़ा होने तक उबालना चाहिए।

साइड डिश के रूप में मशरूम के अर्क का उपयोग करते समय, इसमें 10 प्रतिशत तक सिरका मिलाया जाता है, जिसमें थोड़ा सा ऑलस्पाइस, काली और लाल मिर्च, सरसों के बीज, कुछ तेज पत्ते और अन्य मसालों को पहले उबालना चाहिए।

मशरूम का अर्क, सिरका और मसालों के साथ पकाया जाता है, जार में गर्म डाला जाता है और अब इसे निष्फल नहीं किया जाता है। इस साइड डिश का स्वाद और गंध बहुत ही सुखद है।

पहले, मशरूम को मुख्य रूप से बड़े लकड़ी के बैरल में नमकीन किया जाता था और कोल्ड साल्टिंग नामक विधि का उपयोग किया जाता था। आप इस तरह से मशरूम की कटाई कर सकते हैं यदि उन्हें जंगल में पर्याप्त मात्रा में और एक ही किस्म से इकट्ठा करना संभव हो। मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाना केवल निम्नलिखित प्रकारों के लिए उपयुक्त है: रसूला, स्मूथी, दूध मशरूम, वॉलुस्की, केसर दूध कैप, बोए मशरूम और नाजुक लैमेलर गूदे वाले अन्य।

मलबे और धूल से साफ किए गए मशरूम को एक या दो दिनों के लिए ठंडे पानी में भिगोएँ। वहीं, पानी को हर दिन कई बार ताजे पानी में बदलें। कड़वे गूदे वाले मशरूम के लिए, शुद्ध पानी का नहीं, बल्कि थोड़ा नमकीन और अम्लीय पानी का उपयोग करें (एक लीटर तरल के लिए, 2 ग्राम साइट्रिक एसिड और 10 ग्राम टेबल नमक लें)। इसे दिन में कई बार रिफ्रेश भी करें। कुछ मशरूमों का स्वाद बहुत कड़वा होता है, उन्हें अधिक दिनों तक नमकीन पानी में भिगोकर रखें। यह समय विभिन्न प्रजातियों के लिए अलग-अलग है:

- कड़वा और वालुई - 3-4 दिन;

- दूध मशरूम और पॉडग्रुज़डी - 2-3 दिन;

- वेवलेट्स और व्हाइटफिश - 1-2 दिन।

न्यूट्रल पल्प (रसुला और केसर मिल्क कैप) वाले मशरूम को बिल्कुल भी भिगोने की जरूरत नहीं है, बल्कि बस बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोना चाहिए।

नमकीन बनाने से पहले मशरूम को ब्लांच करना।

भिगोने के बजाय, किसी भी मशरूम को नमकीन पानी में ब्लांच किया जा सकता है। ऐसा करने के लिए, एक लीटर नमक में 10 ग्राम नमक मिलाएं और नमकीन पानी उबालें। मशरूम को अलग-अलग समय के लिए गर्म तरल में रखें:

- वेवफिश और व्हाइटफिश - एक घंटे तक;

- वलुई, चेंटरेल, पॉडग्रुज़डी और कड़वा - बीस मिनट तक;

- दूध मशरूम - छह मिनट तक।

ठंडे अचार का उपयोग करके घर पर सर्दियों के लिए मशरूम का अचार कैसे बनाएं।

ऊपर वर्णित किसी भी विधि से तैयार किए गए मशरूम को एक बड़े बैरल में छह सेंटीमीटर परतों में रखें। बैरल के निचले हिस्से को सूखे नमक से ढक दें और प्रत्येक परत पर भी नमक डालें। भीगे हुए या ब्लांच किए हुए और ठंडे किए गए मशरूम के प्रत्येक किलोग्राम के लिए, नमक लें:

- केसर मिल्क कैप के लिए - 40 ग्राम;

- तुरही, रसूला, दूध मशरूम और अन्य के लिए - 50 ग्राम।

नमक के साथ, मशरूम के बीच कटा हुआ लहसुन, जीरा, करंट और चेरी के पत्ते और, यदि वांछित हो, ताजा सहिजन रखें।

मशरूम से भरे बैरल को कैनवास नैपकिन से ढक दें और अचार को दबाव से दबा दें। मशरूम को कुछ दिनों के लिए गर्म स्थान पर रखें ताकि वे अपना रस छोड़ दें। इसके बाद बैरल को ठंडे बेसमेंट में ले जाएं। मशरूम को ठंडी विधि से नमकीन करना अच्छा है क्योंकि समय के साथ वे बैरल में सघन हो जाएंगे और कंटेनर को ताजा चुने हुए और भीगे हुए मशरूम से ऊपर तक भरा जा सकता है।

मशरूम के बैरल को माइनस एक से प्लस सात डिग्री तापमान पर स्टोर करें और सुनिश्चित करें कि मशरूम के ऊपर हमेशा नमकीन पानी हो। यदि यह पर्याप्त नहीं है, तो ताजा तैयार नमक डालें: 1 लीटर पानी के लिए 20 ग्राम नमक लें।

वीडियो भी देखें: दूध मशरूम इकट्ठा करना और नमकीन बनाना

इसके अलावा: दूध मशरूम को नमकीन बनाना। भाग ---- पहला

दूध मशरूम को नमकीन बनाना। भाग 2।

मशरूम का अचार बनाना सर्दियों के लिए मशरूम की तैयारियों का स्टॉक करने और छुट्टियों और सप्ताह के दिनों में मशरूम के अद्भुत स्वाद का आनंद लेने का एक तरीका है। आप विभिन्न प्रकार के मशरूमों को नमक कर सकते हैं - सबसे पहले, दूध मशरूम, बोलेटस मशरूम, चेंटरेल, साथ ही शहद मशरूम, बोलेटस मशरूम, एस्पेन मशरूम, मॉस मशरूम, बोलेटस मशरूम, आदि।

नमकीन मशरूम न केवल एक तैयार स्वादिष्ट नाश्ता है। फिर आप उन्हें भून सकते हैं, मशरूम सूप पका सकते हैं और उन्हें स्टू कर सकते हैं और पकाना भी चाहिए।
नमकीन बनाते समय, नमकीन बनाते समय की तरह, कटाई के लिए मशरूम के प्रसंस्करण और तैयारी के लिए कुछ नियमों का पालन करना आवश्यक है।

सबसे पहले, मशरूम को क्रमबद्ध करने और किस्मों में क्रमबद्ध करने की आवश्यकता होती है (कुछ अपवादों के साथ, उन्हें अलग से नमक करना बेहतर होता है)। इसके बाद, मशरूम को साफ करके कम से कम रात भर (अधिमानतः एक दिन के लिए) भिगोने की जरूरत है। पानी को बदला जाना चाहिए, और मशरूम को स्वयं ठंडे स्थान पर रखा जाना चाहिए। फिर मशरूम को काट दिया जाता है (लैमेलर मशरूम के लिए, तने को काटना महत्वपूर्ण है)। नमकीन बनाना विभिन्न तरीकों से किया जा सकता है - सूखा नमकीन, गर्म नमकीन और ठंडा नमकीन।

दूध मशरूम को नमकीन बनाना

मशरूम को दो मुख्य तरीकों से नमकीन किया जाता है - ठंडा और गर्म।

दूध मशरूम को ठंडे तरीके से नमकीन बनाने में कच्चे मशरूम को नमकीन बनाना शामिल है। मशरूम को भिगोना चाहिए, पानी को समय-समय पर (कुछ घंटों में) बदलते रहना चाहिए। सफ़ेद और काली टोपियों को भिगोने की ज़रूरत नहीं है - उनमें कोई कड़वाहट नहीं होती है।

डिश के तल पर नमक छिड़कें, चेरी, करंट, हॉर्सरैडिश और डिल के डंठल की पत्तियां बिछा दें। मशरूमों को उनकी टोपियां नीचे करके परतों में रखा जाता है। हर पांच से दस सेंटीमीटर पर मशरूम पर नमक और मसाले छिड़कें और लहसुन और काली मिर्च भी डालें। मशरूम के ऊपर चेरी, करंट और डिल की पत्तियां रखी जाती हैं। वे न केवल स्वाद और सुगंध में सुधार करते हैं, बल्कि फफूंदी से भी बचाते हैं।

मशरूम को ऊपर से लकड़ी के घेरे या छोटे ढक्कन से दबाया जाता है। नमकीन दूध मशरूम को +5-6 के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए। यदि इसे शून्य से कम तापमान पर संग्रहीत किया जाए तो स्वाद खराब हो जाएगा। यदि केवल कुछ दूध मशरूम हैं, तो उन्हें प्लास्टिक के ढक्कन के नीचे कांच के जार में नमकीन किया जा सकता है। इन्हें रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए।

दूध मशरूम का गर्म नमकीन बनाना

गर्म विधि ने विशेष लोकप्रियता हासिल की है। कई प्रकार के मशरूम को गर्म विधि का उपयोग करके नमकीन बनाया जा सकता है - दूध मशरूम, मशरूम, केसर दूध कैप, और रसूला की कुछ किस्में।

तो, दूध मशरूम का गर्म अचार इस तरह बनाया जाता है। इस मामले में, दूध मशरूम को भिगोया नहीं जाता है (जैसा कि ठंडी विधि में होता है)। कड़वाहट से छुटकारा पाने के लिए, मशरूम को उबालें (आधे घंटे से ज्यादा नहीं), फिर तरल पदार्थ से छुटकारा पाएं, जिससे पानी निकल जाए।

गर्म विधि का उपयोग करके दूध मशरूम को नमकीन बनाने में भी कम ब्लैंचिंग (गर्मी उपचार) समय की आवश्यकता होती है। दूधिया रस निकालने के लिए मशरूम को 6-8 मिनट के लिए उबलते पानी में रखें। यदि केवल कुछ मशरूम हैं तो कोलंडर का उपयोग करना सुविधाजनक है। फिर दूध मशरूम को ठंडा होने तक ठंडे पानी से अच्छी तरह धोया जाता है।

मशरूम को अचार बनाने के लिए जार, पैन या अन्य कंटेनरों में रखा जाता है, नमक, जड़ी-बूटियों, मसाला (डिल, तारगोन, सुगंधित प्याज और (या) लहसुन, सहिजन) के साथ छिड़का जाता है। यदि वांछित है, तो आप अजवाइन, चेरी, करंट और ओक जोड़ सकते हैं। पत्तियां। नमकीन दूध मशरूम को ठंडी जगह पर रखें। आप एक से दो सप्ताह के बाद उनका आनंद लेना शुरू कर सकते हैं।