У разных народов во все времена, даже когда наука была не совсем развита, с первых лет жизни на земле ребенок ест зерна и крупы. Зерновые считаются идеальной едой для беременных женщин и детей с полутора – двух лет. Цельные злаки полезны благодаря богатому содержанию витаминов, микроэлементов, клетчатки, а при беременности все эти вещества необходимы как для мамы, так и для малыша.

Существует заблуждение, что употребление круп приведет к увеличению массы тела. Такой эффект могут дать только очищенные зерна, то есть те, в которых остался практически один крахмал. Цельные же зерна содержат в себе все необходимое, чтобы сделать нас красивыми и сильными.

Самая большая ценность злаков в том и состоит, что в них сохранена оболочка и зародыш.

Витамины группы В, РР, фолиевая кислота и микроэлементы, такие как кальций, калий, натрий, магний, медь, цинк, фосфор, содержащиеся в оболочке злаков улучшают перистальтику кишечника. Таким образом, при употреблении в пищу цельных злаков и круп, работа кишечника улучшается, уменьшается опасность возникновения запоров, восстанавливается структура кожи, которая становится гладкой, шелковистой и мягкой.

Опытным путем выявлено, что благодаря химическому составу зародышей злаков, богатых усваиваемыми белками, углеводами, жирами и, самое главное, содержащими большое количество жирорастворимых витаминов, в том числе витаминов Е и А, употребление зерновых культур улучшает работу нервной и сердечно-сосудистой системы.

Окультуренные зерновые злаки обычно делят на две большие группы:

1) хлебные злаки , к которым относятся, в первую очередь, пшеница, рожь, ячмень, овес;

2) просовидные злаки , в число которых включают традиционно рис, кукурузу, просо, сорго и т. п.

Так как принято считать, что пшеница и ячмень содержат в своем составе более слабую энергетику по сравнению с другими злаками, то пшеницу специалисты-диетологи рекомендуют употреблять весной и осенью. Именно в эти периоды годичного цикла человеческий организм не испытывает нужды в достаточно большом количестве внутреннего тепла. И, наоборот, в холодный зимний период необходимо выбирать более «теплые злаки», в числе которых можно назвать гречиху, овес и рожь. Однако, чтобы достигнуть желаемого идеального пищеварения, злаки лучше всего употреблять цельными , так как благодаря разнообразным способам обработки цельного зерна снижается его первоначальная природная энергетика. Для большего эффекта блюда, приготовленные из цельных злаков, в обязательном порядке нужно включать в ежедневный рацион. Конечно, не надо забывать о выборе наиболее оптимального способа их приготовления, а также о сочетаемости продуктов со злаковыми, так как от этого напрямую зависит сохранение изначальной теплотворной способности зерна.

При проведении всевозможных тестов о влиянии проростков зерен на лечение тех или иных заболеваний и эффективность профилактических мер удалось выяснить, что спектр их действия широк. Так, например, проростки злаковых оказывают следующее воздействие:

1) способствуют продлению жизни;

2) уменьшают количество подкожных жировых отложений;

3) нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта;

4) нормализуют координацию движений;

5) нормализуют обмен веществ;

6) способствуют заживлению ран, язв, уменьшают отеки;

7) укрепляют костную и зубную ткань, восстанавливают зубную эмаль;

8) укрепляют волосы, эффективны при лечении облысения;

9) обостряют обоняние, восстанавливают природные вкусовые ощущения;

10) увеличивают подвижность суставов, выносливость, физическую силу, быстроту реакции, эластичность связок и мышц;

11) устраняют последствия проникновения в организм техногенных ядов (химических ядов, ионов тяжелых металлов и др.) и биологических загрязнителей (возбудителей различных заболеваний);

12) омолаживают и стабилизируют работу всех систем организма (нервной, сердечно-сосудистой, эндокринной, лимфатической, пищеварительной, выделительной, дыхательной, терморегулирующей, опорно-двигательной, репродуктивной) и ряда подсистем;

13) вырабатывают у человека практически полную невосприимчивость к простудным заболеваниям;

14) обогащают кровь кислородом, тем самым предотвращая кислородное голодание органов и тканей;

15) при приеме злаковых в объеме до 90 % пищевого рациона в сутки на протяжении длительного времени восстанавливают функцию деторождения;

16) очищают биополе человека;

17) способствуют исчезновению как доброкачественных, так и злокачественных новообразований (опухолей);

Не следует забывать о противопоказаниях, в первую очередь, тем пациентам, которые настолько проникаются верой в чудодейственность очередного модного лекарственного средства, что забывают об осторожности. Осложнения при использовании проращенных семян злаков носят индивидуальный характер и связаны с особенностями организма человека. Эти противопоказания и осложнения выявлены в течение нескольких лет лабораторного наблюдения за воздействием проростков пшеницы. Медики, как правило, приводят следующие случаи известных осложнений и рекомендации по поводу избежания их:

1) употребление цельных проростков может вызывать боль у тех, кто страдает язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки, поэтому подобным пациентам необходимо начинать с приема молочка из проростков, настоя или отвара перемолотых проростков;

2) у пациентов, подвергшихся радиотерапии в связи с опухолевыми заболеваниями, возможно появление отеков, поэтому в такой ситуации им надлежит временно вообще прекратить прием проростков или хотя бы уменьшить их дозу;

3) в первые дни приема зерен могут отмечаться слабость, головокружение, жидкий стул; подобные осложнения, как правило, проходят самостоятельно;

4) возможно обострение хронических заболеваний.

Кроме того, в начале курса приема проростков пшеницы, особенно в первые 2–3 дня их употребления, рекомендовано принимать аскорбиновую кислоту, растворенную в теплой кипяченой воде – по 0,1 г 3 раза в день.

В цельных зернах гречневой крупы удалена только плодовая оболочка, иногда встречаются зерна с оболочкой – не обрушенные, перед варкой их следует удалить. Гречневую крупу применяют для приготовления каш, гречневых голубцов, муки, которую используют в приготовлении оладий, блинов.

Самым богатым источником активных веществ, особенно витаминов и микроэлементов, являются хлопья или зародыши пшеницы. При употреблении проращенных пшеничных зерен нормализуется пищеварение и обменные процессы, выводятся шлаки из организма. Применение зародышей является хорошей профилактикой дисбактериоза и диатеза, способствует укреплению мышц. Полезно для профилактических целей принимать по 2–3 ч. л. в день. Проростки пшеницы можно добавлять в каши, в салаты, посыпать на бутерброды.

Однако такая пища противопоказана при остром холецистите.

Зародыши пшеницы богаты жирорастворимым витамином Е. Проращенная пшеница особенно полезна весной и осенью, ее можно 3–4 дня сохранять в холодильнике в размолотом виде (предварительно слегка подсушить и измельчить в кофемолке).

Крупное зерно овса посевного с грубой оболочкой в течение многих веков было основной пищей у народов Ирландии, Шотландии и на севере Англии. Еда этих людей не отличалась разнообразием, что заставило их научиться готовить из овса разнообразные и изящные блюда. Овес, в отличие от других злаков, самый богатый по содержанию легко усваиваемых белков и жиров. Он отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов комплекса В.

Из цельного неочищенного зерна (овса) можно приготовить напиток. Он используется для восстановления сил, как источник витаминов группы В, РР, микроэлементов (калия, кальция, фосфора), улучшает работу кожи (полезен при сухой коже, при диатезе), восстанавливает обменные процессы в организме и ритм сердечной деятельности, улучшает работу нервной системы, а также применяется при плохой работе печени и при аллергии.

Кроме напитка, из овса часто готовят овсяные кисели, считавшиеся ранее изысканным лакомством благодаря своему своеобразному, слегка кисловатому вкусу, а также из-за сытности. Современные медики доказали полезность их употребления при пониженной кислотности желудка, при запорах и вздутиях кишечника. Наши предки пили или скорее ели очень густые кисели. В остывшем виде они становились такими плотными, что их нередко приходилось разрезать ножом.

Овсяной квас – другой известный древнерусский напиток. Он не менее полезен для здоровья человека. Все напитки из овса принадлежат к группе продуктов одновременно кисломолочного и дрожжевого брожения, что делает их неповторимо уникальными и ценными по целебному воздействию на организм человека. Жаль, что современные хозяйки вслед за пищевой промышленностью перешли исключительно на фруктово-ягодные кисели. Содержащиеся в овсяных напитках дрожжи снабжают организм витаминами, ферментами и аминокислотами, а кисломолочные бактерии помогают регулировать состав микрофлоры кишечника: обогащают полезными кисломолочными бактериями и подавляют вредные, болезнетворные.

Из семян овса изготовляют овсянку (овсяную крупу), из которой варят овсяную кашу. В старину овсянку оставляли в печи на всю ночь, тем самым «томили» её. В современных условиях кашу оставляют в духовке на медленном огне, при этом добавив побольше воды.

Для приготовления полезной каши из овсяных хлопьев (геркулеса) требуется меньше времени на варку. Рекомендуется также предварительное поджаривание на сухой сковороде или с добавлением масла овсяных хлопьев, это придаст каше более изысканный вкус.

Ко всему прочему, женщине после родов и людям, истощенным какой-нибудь тяжелой болезнью, а также хилым и немощным детям необычайно полезно употребление овсянки с ее отличной восстановительной силой.

Очень полезно блюдо под названием мюсли. Можно готовить домашние мюсли, добавляя к хлопьям сухофрукты, мед, сливки, свежие фрукты и др.

Мука и хлопья из овса являются отличным ингредиентом для приготовления хлебов, супов, оладий и бисквитов, который придает блюду отличный вкус и обогащает витаминами.

Кроме того, из овсяных хлопьев готовят овсяный кисель, их используют для косметических процедур, например, масок для лица. Смешивая овес, ячмень, пшеницу, рожь в равных количествах можно готовить злаковый напиток, употребление которого систематически обогащает организм витаминами, а также очищает от шлаков. Его можно пить с медом, лимоном, со сливками, молоком.

Специально приготовленный овсяной отвар приходит на помощь при различных аллергических заболеваниях, так как способствует ослаблению кожного зуда, а суп из овсяных круп ко всему прочему способствует лечению золотухи у детей. К тому же блюда, приготовленные из овса, как правило, образуют слизистые отвары, обладающие таким обволакивающим действием, благодаря которому они не раздражают желудочную микрофлору, способствуют защите поверхности желудка от действия непереваренной пищи и к тому же обладают хорошей усваиваемостью.

В большей степени рекомендуются женщинам во время беременности, детям и пожилым людям каши и супы из ячменя, так как они вкусны, легко усваиваются. Из ячменя производят крупы: ячневую и перловую. Перед приготовлением крупу лучше обжарить, это придаст ей своеобразный вкус.

Людям, которые ведут здоровый образ жизни и добавляют в свой ежедневный рацион пшеницу, не стoит пренебрегать и ее «родственницей» – рожью. Рожь имеет более грубую структуру, чем пшеница, однако содержит больше витаминов. Рожь можно использовать при приготовлении разных блюд, например, добавлять в каши. Изо ржи также можно приготовить любое блюдо, которое готовят из пшеницы.

Для огромной части людей рис – основной пищевой продукт. Цельный (неочищенный) рис, коричневый или бурый, содержит все жиры, минеральные соли и витамины, необходимые для человека. Освобожденный только от внешней оболочки рис, в котором остается зародыш, является наиболее ценным питательным веществом. Такая культура особенно богата витаминами группы В и РР. По вкусовым качествам коричневый или бурый рис значительно отличается от белого. При очищении риса исчезает плодовая оболочка, возможно неполное удаление семенной оболочки, зародыш хоть и присутствует, но не полностью, он становится шероховатым на ощупь. В его составе уменьшается количество минеральных солей и витаминов. Хорошо подходит для приготовления первых блюд, каш, пловов. Рис прекрасно сочетается с соусами, тушеными овощами, сухофруктами, тертыми орехами.

Существует много рецептов приготовления вкусных и полезных блюд из риса, таких, например, как пловы овощные и мясные, разнообразные рисовые каши и супы.

Эта злаковая культура считается легкоусвояемой и хорошо перевариваемой. Также ей приписывают отличные диетические и целебные свойства, что дает возможность использовать рис для составления рациона диетического питания. Наиболее ценным считается стекловидное на изломе зерно, которое имеет свойство не разбухать и не слипаться в процессе варки. Кстати, при термической обработке из риса получается слизистый отвар, который является самостоятельным лечебным средством и нередко назначается врачами для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, мочевого пузыря, а также при расстройствах желудка, дизентерии и ряде простудных заболеваний.

Эта зерновая культура является одной из главных в Африке и Азии. Для сохранения всех витаминов и микроэлементов используются цельные зерна, освобожденные от цветочных пленок, с оставленными семенными оболочками и зародышами. В пшене магния, каротина и витамина В даже больше, чем в гречке. Важно знать: срок хранения пшена достаточно мал из-за содержащегося в нем малоустойчивого при хранении жира. Под воздействием времени жир начинает распадаться, что придает пшену и блюдам из него горьковатый привкус. О порче крупы говорит потемнение белого пятнышка, которое хорошо видно на свежей крупе.

Из пшена можно приготовить очень вкусные каши с добавлением тыквы, картофеля и других овощей или фруктов.

Народные целители считают, что пшено приносит человеку силу, укрепляет мышцы, а также отлично помогает при болезнях печени. Оно также содействует заживлению ран различной этимологии, ускоряет срастание костей при переломах и, ко всему прочему, улучшает общее состояние кожи. Не так давно было выяснено еще одно положительное влияние пшена на человеческий организм. Пшено помогает выводить из организма остаточные антибиотики и продукты их распада. С тех пор врачи нередко рекомендуют своим пациентам при проведении курса антибиотиков раз в день обязательно съедать пшённую кашу.

К недостаткам данного злакового продукта можно отнести медленное его переваривание организмом, в особенности больными с пониженной кислотностью желудка. Для снятия этого негативного эффекта в конце варки необходимо добавить в пшено сахар, а также масло или молоко. Рекомендуется включение в ежедневный рацион блюд из пшена при заболевании сахарным диабетом. А вот при некоторых сердечно-сосудистых заболеваниях, а также хронических запорах надо принимать в пищу рассыпчатые пшённые каши. Однако следует помнить, что, если пациент страдает каким-либо заболеванием желудочно-кишечного тракта, то пшено следует немедленно исключить из рациона. Для правильного использования лечебных и питательных свойств пшена следует употреблять его только при сроке хранения, составляющем не больше года. Для приготовления блюд крупу следует использовать свежую, потому что, как говорилось выше, жиры быстро окисляются, и при варке появляется горьковатый привкус. Перед процессом варки пшено необходимо перебрать и вымыть несколько раз, причем последний раз лучше это сделать в горячей воде. Объясняется это тем, что пшено нередко бывает загрязнено, и, следовательно, промывать его необходимо до такой степени, пока вода не станет прозрачной. Не стоит беспокоиться по поводу сохранения полезных витаминов и микроэлементов при мытье пшена. У зернышек довольно крепкое покрытие, так что дополнительная промывка им ни капельки не повредит.

Кукуруза богата белками, углеводами, витаминами. Кукурузную муку часто используют в кондитерских целях для придания блюду дивного вкуса. Кукурузную муку добавляют в каши, лепешки, оладьи, супы, соусы, кондитерские изделия. В состав муки входят витамины В 1 , В 2 , РР и провитамин А. Кулинары и пекари различных стран мира традиционно используют ее в смеси с пшеничной мукой.

Кукурузная крупа содержит витамины D, Е и провитамин А. Но при этом белки в ее составе считаются неполноценными и плохо усваиваемыми. А вот каша из кукурузы по своей калорийности и количеству углеводов превосходит все остальные: манную, рисовую, перловую, гречневую и ячневую. Всем известную крупу саго производят именно из кукурузного крахмала. Хотя в ее составе содержится мало белков, витаминов и минеральных веществ, она весьма богата легко усваиваемыми углеводами (почти 86 %), а каши и супы, изготовленные на ее основе, считаются крайне полезными при заболеваниях желудка и тонкого кишечника, а также в ситуациях, когда жизненно важно исключить из рациона питания блюда, богатые белком. Традиционно кукурузную кашу едят сразу после приготовления, добавляя туда для вкуса кусочек масла.

Зерновые, злаковые культуры считаются диетологами отличной пищей, необходимой для любого заботящегося о своем здоровье человека. Такие продукты имеют особую ценность для рациона детского питания и беременных женщин, так как доказано, что злаки очень богаты витаминами и микроэлементами. Как известно, цельные злаки содержат не только широкий спектр различных витаминов и микроэлементов, они также богаты клетчаткой, а все вместе просто необходимы для полноценного питания.

Витаминный и химический состав проращенных злаков можно определить так:

1) богатое содержание витамина Е, необходимого при поддержании:

– половой функции,

– функционирования нервных, мышечных клеток,

– функционирования клеток печени;

2) витамины группы В, необходимые для нормального функционирования нервной, сердечно-сосудистой систем, мышц и органа зрения;

3) клетчатка, позволяющая выводить из организма токсины, а также стимулирующая моторику кишечника;

4) наличие редко встречающихся микроэлементов, необходимых для профилактики хронического нервного истощения, таких как хром и литий;

– поддержания кислотно-щелочного равновесия,

– предотвращения увядания мышц и придания им упругости,

– укрепления сердечной мышцы;

6) присутствует в составе зерен также и железо, которое в сочетании с витамином С оказывает положительное влияние на красные кровяные тельца.

Проращенные зерна и семена – культовая еда не только фанатов вегетарианства. Известно, что проростки лечат не определенно одну болезнь, а оздоровляют и омолаживают весь организм в целом. Невозможно даже сравнить по полезности простое проращенное зерно с какими-либо разрекламированными сверхновыми чудо-таблетками и новомодными бальзамами.

Для ежедневного применения проросшие семена можно высушить, перетереть в муку и добавлять в различные блюда. Будет лучше, если чтобы не предавать семена тепловой обработке, муку из них добавить в уже готовое блюдо, и тем самым уберечь витамины от разрушения.

Проростки – отличное средство для защиты организма от болезнетворных бактерий и радиации, оздоровляют кожу и волосы, укрепляют зубы и ногти, нормализуют деятельность кишечника и печени. Рассказывать о пользе полного набора протеинов, содержащихся в проростках, можно очень продолжительно.

Доказано, что белки являются главным строительным материалом, необходимым для формирования клеток. Использование растительных белков в пище, ко всему прочему, понижает объем холестерина в крови в 2–3 раза. Доказано, что в проростках содержится хлорофилл, по структуре аналогичный с гемоглобином нашей крови. В здоровом организме он будет действовать профилактически, укрепляя организм.

В составе листьев пшеницы находятся уникальные клетки, которые на свету активно осуществляют фотосинтез. Если мы посмотрим, как устроена клетка растения, мы увидим, что снаружи она покрыта плотной клеточной оболочкой, которая состоит из специфических углеводов или полисахаридов особого строения – цепи полисахаридов соединены фенолами. Поэтому они работают, как антиоксиданты и сорбенты, поглощая из нашего организма токсины. За клеточной оболочкой находится цитоплазма, в которой находится масса специфических органоидов клетки. Самые главные органоиды клетки – это хлоропласты. Хлоропласты активно работают на свету, то есть осуществляют процесс фотосинтеза – синтезируют углеводы и целый ряд специфических соединений, главные из которых для нашего здоровья и долголетия – ферменты. К тому периоду, когда размеры листа достигнут 10 см, как раз и заканчивается процесс формирования хлоропластов в каждой клетке листа, поэтому именно в этот период в проростке содержится максимум ферментов.

Обнаруженные в проростках цинк и витамин Е позитивно влияют на половую функцию, а витамины А, С, селен и другие антиоксиданты предотвращают образование раковых клеток. Плюс ко всему проращенные зерна продлевают молодость, оказывая щелочное воздействие на клетки, тем самым, замедляя процесс старения.

Проростки можно добавлять в любые салаты и готовые блюда. Только не стоит их жарить или варить – в процессе тепловой обработки теряется большая часть полезных веществ. Лучше непосредственно перед едой положить их в тарелку.

Также проращенные зерна можно взбить миксером и смешать с молоком, медом, орехами, сухофруктами, сметаной и чем угодно еще – это дело вкуса и фантазии. Говоря об экономии средств и полезности, важно указать на употребление проростков отдельно от приемов пищи (вместо того, чтобы во время рабочих перерывов поглощать привычные чипсы, шоколадки и курить сигареты).

Ростки зерновых ускоряют физиологические процессы в организме, при этом пропорционально балансируя полный набор необходимых человеку микро– и макроэлементов. Все эти микроэлементы превращаются живыми растениями в безопасно усваиваемые соединения.

Вы спросите, можно ли передозировать прием проращенных зерен? Отвечаем: нет, нельзя.

Во-первых, ростки – это не лекарство, не биологически активная добавка. Отравиться можно лекарственными препаратами – рафинированными, сушеными, у которых нарушены взаимосвязи с растительными организмами, из которых они получены. В живых ростках каждую лечащую молекулу человеческий организм может использовать только себе на пользу – как витамин, но не как свободную кислоту, образующую в организме токсины. Проростки безопасны, их невозможно передозировать.

С помощью проращенных зерен происходит очищение кишечника. Сейчас очень модно чистить кишечник с помощью различных биологически активных добавок (БАД). При этом часто случается, что кишечник полностью очищается от всей микрофлоры. В отличие от БАД зерна чистят организм постепенно, естественным путем, постоянно подкармливая полезную микрофлору кишечника. Зерна поставляют организму дефицитные аминокислоты, микроэлементы, устраняя тем самым недостатки всех диет, описание которых можно встретить в медицинской литературе.

Известно, что лечение проростками было популярно и в древности. Так, например, почти все китайские императоры жили до 90 лет, возможно, потому что употребляли ростки зерновых культур.

К слову, о долголетии. Один русский ученый проводил опыт на грызунах по изучению продолжительности жизни. И грызуны, которых кормили проростками пшеницы, жили значительно дольше, чем их собратья, которым не включали в рацион экспериментальный продукт. Переведя в соответствующие пропорции результат, станет ясно – при употреблении проростков продолжительность жизни может увеличиться в среднем на 18 лет.

Современные исследования полезных свойств ростков вряд ли удивят индийских йогов, стремящихся к просветлению души, так как их питание почти на 50 % состоит из проращенных зерен. Таким образом, природой предоставлено человеку важное средство в сохранении красоты и здоровья! Попробовав добавлять в пищу ростки, вы почувствуете на себе их целебную силу.

В последнее время все чаще и чаще о проращенных зернах упоминается в книгах врачей-онкологов. Вещества с противораковыми свойствами, такие как селен, токоферолы, каротины, супероксиддис мутаза, содержащиеся в ростках, были изучены и описаны. Однако не стоит надеяться, что только употребление проращенной пшеницы излечит рак. Этого средства, конечно, недостаточно. Но в процессе употребления зародышей растений нормализуется гормональный статус, организм обеспечивается сбалансированным набором витаминов, ферментов, аминокислот. В борьбе с раковыми опухолями наряду с химиотерапией, и лучевой терапией рекомендуется употребление проростков пшеницы, что активизирует выведение из организма токсинов, повышает иммунитет, а также богатый витаминами и микроэлементами химический состав проращенных зерен способствуют устойчивости организма к облучению. После хирургических вмешательств употребление проростков ускоряет заживление швов, а также за счет повышения иммунитета уменьшает вероятность метастаз. Поэтому рекомендуется применять зерна еще до хирургической операции. Представляется перспективным применение проращенных зерен в системе профилактики злокачественных опухолей, а также в диетотерапии онкологических больных.

Кафедры биохимии различных институтов выявили еще одно свойство проращенных зерен – с их помощью снижается сахар в крови. Так, проращенные зерна помогают людям с заболеванием сахарным диабетом. При этом употребление зародышей зерновых стимулирует производство инсулина поджелудочной железой, так как содержит необходимый организму хром и ванадий в нужных соединениях.

Секрет долгожителей разных регионов нашей планеты – Якутии и Японии, Кавказа и Гренландии – содержится в питании натурально-энзимными продуктами, которые помогают сохранить на долгие годы здоровье и позволяют значительно продлить жизнь. Что значит натурально-энзимное питание? Это рацион питания, при котором предпочтение отдается натуральным продуктам, богатым энзимами (ферментами), а рафинированные продукты (соль, сахар, колбасы, консервы и т. п.) резко ограничиваются, а иногда и исключаются из рациона. Энзимами называются представители особого рода активных, жизненно важных ферментов.

Проростки семян, в первую очередь, злаковых культур, являются настоящей кладовой ферментов. Любое семечко наполнено питательными веществами, которые оно использует для роста и развития растения. При отсутствии подходящих условий зерно находится в состоянии покоя благодаря ингибиторам , тормозящим инертность ферментов. Как только создаются условия, необходимые для роста, например, влажная почва, ферменты активизируются. Не существует среди живых организмов более энергетически интенсивного по стремительности и многообразию биохимических процессов, чем зерно. Ведь уже спустя 2 часа клетки зародыша набухают и вытягиваются в длину, при этом дыхание в сотни раз усиливается.

При таком состоянии зерна выработка незаменимых аминокислот, микроэлементов, ферментов и витаминов ежесекундно возрастает. Интересно знать, что именно в этот момент в пробудившемся зерне благодаря воспроизведенным ферментам и прочим биологически активным элементам происходит разложение всех питательных веществ на легко усваиваемые, представленные ранее в виде сложных, нерасщепленных элементов. Это становится очень важным не только для зарождающейся жизни растения, но и для организма человека, в частности, для пищеварительного тракта.

Разница между проросшим и непроросшим семенем заключается в количестве ферментов. В проросшем зерне – изобилие ферментов.

Для прорастания семена замачивают в воде. После того как семена впитают влагу, начинает выделяться фермент гиббереллин , который стимулирует образование других ферментов. Под воздействием энзимов-ферментов сложные углеводы внутри зародыша превращаются в простые сахара, белки – в аминокислоты, а жиры – в жирные кислоты. Все они представляют собой легко перевариваемые растворимые компоненты.

Кроме того, в ожившем зерне многократно повышается содержание витаминов, минеральных веществ, органических кислот. В проросшей пшенице содержание витаминов С и В возрастает в пять раз, витамина Е – в три раза, фолиевой кислоты – в четыре раза. В 50 г проростков пшеницы витамина С столько же, сколько в шести (!) стаканах апельсинового сока. А семена чечевицы после прорастания становятся одним из важных источников указанного витамина. В проростках люцерны витамина А в четыре раза больше, чем в ее непроросших зернах.

Однако исследования показывают, что витамины в основном находятся непосредственно под оболочкой зерна, в свою очередь белки, жиры, энзимы и минеральные соли – в поверхностных слоях. Следовательно, чем ближе к середине, тем полезных веществ меньше, а крахмала, соответственно, больше.

Ростки содержат большое количество минеральных веществ. В них эти вещества находятся в естественном состоянии, то есть связаны с аминокислотами, и потому хорошо усваиваются организмом. Проросшие зерна пшеницы и ржи богаты калием, натрием, фосфором, селеном, а зародыши бобовых культур – кальцием, железом, магнием, цинком, медью. В проростках семян кунжута и льна калия намного больше, чем во многих фруктах и овощах. А в целом проросшие семена – прекрасный источник редко встречающихся микроэлементов, таких как йод, цинк, селен, хром, кобальт, кремний. Проростки лучше есть сырыми, так как при температуре выше 40 градусов почти все энзимы погибают.

Поговорим о конкретных культурах растений.

Овёс – это наиболее богатый жирами и витаминами злак. Содержание в нем полезных витаминов и микроэлементов удивляет своим богатством: в овсе большое количество необходимого человеку белка (18 %), а также множество незаменимых аминокислот и крахмала (до 40 %). Для овса характерно наличие значительно большего количества железа по сравнению с другими злаками. Кроме того, в нем много фосфора, калия, серы, кремния, есть магний, марганец, хлор, никель, цинк, фтор, йод и другие минеральные вещества. Богат овёс и эфирными маслами, камедью, а также провитамином А, витаминами В 1 , В 2 , В 6 , К, Е, Н. Считается, что это растение незаменимо для больных, страдающих сахарным диабетом, так как в оболочке его зёрен находится вещество, помогающее снижать уровень сахара в крови. Крупа из овса богата биотином – витамином Н. Известно, что при дефиците в организме у человека этого витамина ухудшается аппетит, появляется слабость, вялость, сонливость, возникают боли в мышцах, кожа начинает шелушиться и воспаляться, возможно выпадение волос.

Наличествуют в овсе ферменты, которые помогают оптимальному усвоению углеводов, жира в кишечнике и благотворно действуют на деятельность щитовидной железы.

Гречневую кашу на Руси называли «богатырской кашей». И не зря, потому что она является полноценной заменой мяса в рационе по питательным свойствам. Это народное кушанье чрезвычайно вкусно и питательно, в нем содержится большое количество углеводов, а также множество ценных, легко усваиваемых белков, по содержанию которых, согласно статистике, гречка обогнала все зерновые культуры. А вот по содержанию жира гречка уступает только овсу и пшену. В гречке содержатся также железо, калий, фосфор, цинк, йод, бор, никель, кобальт. В числу органических кислот, входящих в состав данной крупы, относятся лимонная, щавелевая, яблочная, малеиновая. Важной составляющей гречки является и витамин Р, а витаминов группы В в ней значительно больше, чем во всех других крупах. Не обделена гречиха и фолиевой кислотой, которая играет важную роль в процессе кроветворения, а также помогает повышению выносливости и сопротивляемости организма множеству разнообразных заболеваний. В этой связи гречневая каша, безусловно, полезна детям. Её в обязательном порядке должны потреблять люди, страдающие анемией или лейкемией. Кроме того, что гречка способствует укреплению кровеносных сосудов, она принимает активное участие в процессе лечения многих желудочных и кишечных расстройств. Диетологи советуют принимать пищу, приготовленную из гречихи, при заболевании печени и сахарном диабете. Известно также лёгкое слабительное действие рассыпчатой гречневой каши. Еще одним веским основанием в пользу употребления гречихи является ее способность выводить из организма радионуклиды.

Впрочем, при всем положительном воздействии на организм человека указанная культура обладает и некоторыми неприятными свойствами, а именно: она способна увеличить образование слизи, газов, желчи, а также способствует чрезмерному возбуждению организма.

Говоря о химическом составе пшена , следует отметить, что в нем содержится гораздо большее количество белка, чем в рисе и ячмене, а по наличию жира оно уступает разве только овсяной крупе. Кроме того, этот продукт состоит на 81 % из крахмала, незаменимых аминокислот, жирных кислот, ферментов и микроэлементов. Фосфора, к слову, в пшене в 1,5 раза больше, чем в мясе. Подобное соотношение наблюдается и в содержании витаминов группы В. Их в пшене больше, чем во всех остальных злаковых культурах, и в 2 раза больше фолиевой кислоты по сравнению с пшеницей и кукурузой. Также много в пшене калия, цинка, натрия, йода, магния и брома.

Согласно проведенным исследованиям химический состав риса заключается в небольшом количестве клетчатки и гораздо большем количестве крахмала (74 %), есть также белок (7 %), витамины, аминокислоты и минеральные вещества. Калия и натрия в рисе содержится в соотношении 1:5; по мнению ученых это наиболее оптимальное соотношение, идеально подходящее для поддержания в организме человека правильного кислотно-щелочного баланса. Однако следует отметить, что данные сведения относятся лишь к нешлифованному рису, в составе которого остаются все вышеперечисленные полезные вещества. В нешлифованном рисе сохраняются также необходимые человеку витамины группы В, железо и т. д., местоположение которых находится непосредственно под оболочкой зерна.

Ячменная крупа (перловка ) – просто находка в плане содержания растительного белка. Опытным путем доказано, что аминокислоты белков в перловке находятся в самом оптимальном соотношении из всех возможных. Кроме того, в этой крупе содержится большое количество клетчатки и протеина, нет натрия, а, следовательно, использовать ее в пищу можно без ущерба для фигуры.

Что касается витаминного и химического состава уже проращенных зерен, то они на шаг впереди своих непроращенных собратьев. Так, например, в ростках гречихи обнаружено большое количество витамина Р, что делает проростки данного растения весьма полезными для лечения недугов, связанных с пониженным уровнем гемоглобина. Их рекомендуется употреблять при склонности к кровотечениям. Ростки гречихи отличаются своим положительным воздействием на сетчатку глаз, содержащиеся в них вещества препятствуют кровоизлияниям в сетчатке глаза.

Проростки подсолнечника необычно полезны для лиц пожилого возраста, так как в них находится множество веществ, замедляющих процессы старения.

Для правильной работы мозга необычайно полезными являются проращенные тыквенные семечки, богатые цинком.

При анализе химического состава проращенных зерен открываются удивительные вещи. Так, всего за какие-нибудь несколько часов после начала проращивания семян злаковых культур содержание витаминов в них увеличивается с 50 до 600 раз! Можно заметить, что с внешней стороны зерно покрыто довольно плотной оболочкой, состоящей из целлюлозы и представляющей собой своеобразное «хранилище» практически всех витаминов группы В. Внутренность пшеничного зернышка – это эндосперм, который на 65 % состоит из крахмала, на 10–15 % – из белка (кстати, твердые сорта содержат его до 26 %), а жира всего 2 %. В проращенном зерне в подкорковом слое эндосперма имеется в неограниченном количестве незаменимых аминокислот, минеральных солей и витаминов С, РР. На наружном конце зерна злаковых культур находится зародыш, в котором и сосредоточен собственно весь запас полезных питательных веществ, главным из которых является витамин Е. Этот витамин не напрасно называют «витамином роста», ведь под его воздействием по весне действительно вырастает новое растение и в целом новый урожай. А в контексте нашего исследования можно утверждать, что он помогает возрождению здоровой жизни для больных, поверивших в его целебную силу и проверивших его на себе.

Хлебные злаки принято делить на две группы:

. настоящие хлеба (злаки) — пшеница, рожь, ячмень, овес;

. просовидные хлеба (злаки) — кукуруза, рис, просо, сорго. Различаются эти группы в первую очередь строением плода, который называют зерновкой. У настоящих злаков зерновка продолговатой или овальной формы, со стороны спинки четко различим зародыш в виде вмятинки. На противоположном зародышу конце — бородка, образованная выростами клеток оболочек. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка.

У просовидных злаков зерновка различной формы, например, у риса — продолговатая, у проса — округлая. Бороздка и бородка отсутствуют.

Зерновка покрыта цветковой пленкой (за исключением кукурузы, которую называют ложным злаком). Если цветковая пленка легко отделяется, то злаки называют голозерными (пшеница, рожь), если ее отделить невозможно — пленчатыми (ячмень, овес, рис, просо).

Различают две формы злаковых — озимые и яровые. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимые сорта дают, как правило, более высокий урожай, но выращивают их только в районах с мягкой зимой и обильным снежным покровом. Настоящие злаки бывают как яровыми, так и озимыми, а просовидные — яровыми.

Семейство злаковых характеризуется следующими основными признаками: корень мочковатый, листья ланцетовидные (длинные, иногда свернутые пластины), стебли в виде тонких соломин с полыми междоузлиями, цветки собраны в соцветия — колосья. Различают злаки с метельчатым соцветием (овес, Просо, рис) и колосовидными в виде сложного колоса (рожь, пшеница, ячмень). У кукурузы соцветие в форме початка.

Строение зерна злаковых. Зерновка любого злака состоит из трех основных частей — зародыша, эндосперма и оболочек. Они имеют разное строение и химический состав.

Самая наружная оболочка — плодовая развивающаяся из стенок завязи, состоит из трех слоев клеток. Эти клетки крупные, толстостенные, одревесневшие, полые. Следующая за плодовой оболочкой — семенная, также состоит из трех слоев — прозрачного водонепроницаемого слоя, плотно сросшегося со вторым ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.

Основная масса зерна заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного толстостенными крупными клетками, заполненными белковыми тельцами с вкраплениями, капелек жира. Собственно эндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками. Белки образуют как бы сплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы разных размеров. По мере удаления от центра размер клеток уменьшается, соответственно снижается доля крахмала, а количество белка увеличивается.

Со стороны спинки к эндосперму прилегает зародыш — зачаток будущего растения. Он состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Зародыш содержит много Сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов. Через щиток питательные вещества поступают в зародыш.

Зерно различных злаков состоит из одних и тех же анатомических частей и имеет сходный химический состав.

Химический состав зерна. Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице — 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20—25%) и амилопектина (.75—80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов — балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), геми-целлюлозу (полуклетчатку), пектины. Часть гемицеллюлоз, называемых пентозанами, растворяется в воде, образуя при этом вязкие коллоидные растворы — слизи (гумми). Наибольшее количество слизей у ржи (2,5-7,0%), овса (8,0-12,0%), ячменя (до 15%).

Белков в пшенице 10-20%. Основная часть белков — проламйны (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе — зеином) и глютелины (щелочерастворимые). При замешивании пшеничного теста глиадин и глютелин набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина: Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес — 30-35% общего количества белков), ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.

Содержание липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%, за исключением кукурузы и овса. Простые липиды находятся в зародыше и являются запасными веществами, которые используются при прорастании. Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают участие в клеточных, процессах. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты. С одной стороны, липиды служат источником ценных эссенциальных жирных кислот, а с другой — способны быстро окисляться.

В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин и др.

Доля минеральных элементов — 1,5—3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником многих микроэлементов — цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.

На качество получаемых продуктов оказывают влияние ферменты а- и р-амилазы, гидролизующие крахмал, фитаза, расщепляющая фитин, протеиназа — белок. В здоровом зерне активность ферментов невелика. Повышенная активность ферментов характерна для дефектного зерна.

Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов — хлорофилла и каротиноидов.

Пшеница. Она является основной продовольственной культурой. Пшеница делится на мягкую и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы. Мягкая и твердая пшеница отличаются друг от друга. Зерно мягкой пшеницы овально-округлой формы, с хорошо заметной бороздкой, белого цвета или с красным оттенком. Зерно твердой пшеницы узкое, ребристое, плотное, янтарно-желтого цвета, бородка почти незаметна. Клейковина, получаемая из муки из твердых пшениц, упругая, сильная.

Пшеницу делят на шесть типов по ботаническим признакам и характеру культуры (озимая или яровая); типы подразделяют на подтипы в зависимости от стекловидности и цвета зерна. Тип 1 — мягкая яровая краснозерная.

Подтип 1 — темно-красная, стекловидная, стекловидность не менее 75%. Подтип 2 — красная, стекловидность не менее 60%. Подтип 3 — светло-красная, стекловидность не менее 40%. Подтип 4 — желтая, стекловидность менее 40%. Тип 2 — яровая твердая.

Подтип 1 — темно-янтарная, стекловидность не менее 70%. Подтип 2 — светло-янтарная, стекловидность не нормируется. Тип 3 — мягкая яровая белозерная.

Подтип 1 — белозерная, стекловидность не менее 60%. Подтип 2 — белозерная, стекловидность менее 60%. Тип 4 — мягкая озимая краснозерная, делится на четыре подтипа аналогично пшенице типа 1.

Тип 5 — мягкая озимая белозерная, на подтипы не делится. Тип 6 — озимая твердая, на подтипы не делится. Деление на типы и подтипы не, дает полного представления о качестве пшеницы, поэтому стандартом предусматривается деление мягкой пшеницы на шесть классов, а твердой — на пять. К первым трем классам (высшему, первому, второму) мягкой пшеницы относят пшеницу, которую можно использовать не только самостоятельно для хлебопечения, но и в качестве улучшителя слабых пшениц. Такую пшеницу называют сильной. Пшеница третьего класса относится к ценной, так как она используется самостоятельно для хлебопечения и не требует Улучшения. К четвертому классу относится пшеница, которая должна быть улучшена сильной и только после этого может быть использована для хлебопечения. Пшеницу пятого класса используют как фуражную.

Рожь. Занимает второе место в производстве хлебопекарной муки.

Зерно ржи узкое и длинное, поэтому доля оболочек, алейронового слоя и зародыша больше, а эндосперма меньше. По сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7—2,0%), но они более полноценны. Кроме того, белки ржи способны неограниченно набухать и образовывать вязкие коллоидные растворы. При обычных условиях клейковину не образуют, отмыванию препятствуют слизи.

Зерно ржи делят, по качеству на четыре класса. Рожь первых трех классов (группа А) предназначена для переработки в муку; четвертого класса (группа Б) — для кормовых целей. В основе деления ржи на классы лежит показатель «число падения», который для продовольственной ржи колеблется от 200 до 80 с, а для ржи, предназначенной для кормовых целей, составляет менее 80 с.

Семейство Злаки - одно из самых крупных семейств цветковых растений, насчитывает около 10 000 видов. В большинстве своем это травы, но стебли некоторых тропических бамбуков одревесневают, достигают 40 м высоты и 20 см в диаметре.

Злаки играют огромную роль в растительном покрове планеты, это основные хлебные и крупяные культуры, а пшеница, рис и кукуруза - главные пищевые растения человечества. Велико также значение ржи, ячменя, овса, просо и сорго. В тропических странах широко культивируют сахарный тростник, сочная сердцевина которого содержит до 20% сахара. Эта культура дает более половины мирового производства сахара. В ряде стран широко употребляют в пищу молодые побеги многих злаков, особенно бамбуков. Зеленая масса этих растений - ценный корм для домашних животных. Основные кормовые растения злаковых: мятлик, тимофеевка, ежа сборная, овсянница. Злаки используют также для устройства газонов, задернения аэродромов и спортплощадок, для закрепления песков, насыпей. Ряд злаков дает строительные материалы и сырье для производства бумаги (тростник, бамбук).

Среди злаков есть и злостные сорняки: пырей ползучий, овсюг, костер ржаной. Практически все злаковые опыляются ветром, но встречаются и самоопыляющиеся виды (пшеница).

Кукуруза

5 ноября 1492года, спустя несколько дней после открытия Нового Света, Колумб записал: «Я видел злак, называемый маисом». А один из его спутников описал маис подробнее: «На полях росли какие-то странные растения высотой больше метра. Казалось, что они из чистого золота, а их листья - из серебра». Древние жители Америки выращивали маис, или кукурузу, более 7 тысяч лет. Она служила им основной пищей. Ей поклонялись как священному растению. Древние майя знали несколько сортов кукурузы: « кукуруза - старушка», созревавшая полгода, «кукуруза - девочка», поспевавшая вдвое быстрее, и сорт под названием « песнь петуха», который давал плоды всего через два месяца после прорастания семян. Попав в Старый Свет, кукуруза быстро « завоевала » его (во много раз быстрее, чем картофель). Кукурузное зерно содержит до 70 % крахмала, 10-12% белка, 8% жира. Растение теплолюбиво, поэтому в средней полосе России плоды его не вызревают, и кукурузу здесь выращивают только на зеленую массу для скота (ее получают до 50 и даже 100т с гектара). В каждом женском соцветии (початке) до1 тыс. зерновок. Чаще встречаются сорта с желтыми плодами но встречаются сорта с красными, синими и даже почти черными зерновками.

Пшеница

Пшеницу человек возделывает более 10 тыс. лет. Но в разные эпохи люди выращивали разные виды пшеницы (всего род пшеница включает их около 20). Вспомним, например, "Сказку о попе и работнике его Балде" А. С. Пушкина. Нанимаясь на работу, Балда говорит:

Буду служить тебе славно,

Усердно и очень исправно,

В год за три щелка тебе по лбу,

Есть же мне давай варёную полбу.

Строки эти помнят многие, а вот что такое полба, мало кто знает. Это одна из наиболее древних культурных пшениц. Она была основным "хлебом" жителей Древнего Египта и Месопатамии. Из неё варили вкусную и питательную кашу. Полба хорошо переносит засухи, но низкоурожайна,семена её надо освобождать от плёнок. Поэтому в ХХ в. полбу почти забыли и практически нигде не выращивают.

Древние египтяне первыми стали добавлять в тесто дрожжи. Древнегреческий историк Геродот удивлённо писал об этом: "Все люди боятся, чтобы пища не загнила, а египтяне замешивают тесто так, чтобы оно подвергалось гниению" (мы бы сказали - брожению). При этом более пышный,ноздреватый хлеб дают сильные сорта пшеницы, в зёрнах которых белка более 15%. У слабых же сортов его менее 11%. (А крахмала в пшеничном зерне до 75%.)

Сахарный тростник

Сгущенный сок сахарного тростника - сакару - в Индии пили еще 5 тыс. лет назад. В IV в. до н.э. один из полководцев Александра Македонского писал: " В Индии есть тростник, который без пчел дает мед". А в начале нашей эры путешественники в Индии пробовали уже настояший сахар - "каменный мед", "белый и похожий на соль, но очень сладкий". Из крестовых походов европейские рыцари проивозили и сахар, и в 1163 г. один из них преподнес королю Франции Людовику VII сахарную голову, которую тот хранил как дорогую вещь. Христофор Колумб, оказывается, не только привез в Европу множество новых видов растений, но и Новому Свету "подарил" сахарный тростник. Здесь это растение нашло вторую родину. С XVI в. сахарный тростник стали выращивать на Кубе и Гаити, пользуясь дешевым трудом африканских невольников. Сейчас две трети сахара в мире делается из тростника. Это могучий злак до 6 м. высотой. В соке его стеблей до 26% сахарозы. Срубают стебель одним ударом с помощью тяжелого тесака (по испански "мачете"), чтобы не вытек сладкий сок. Измельченные стебли (багасо) служат топливом для сахарных фабрик. Делают из них и бумагу.

Рис

Рис зовут "вторым хлебом человечества", "кормильцем Востока". Многие ученые считают даже,что рис - самое древнее культурное растение. Вокруг рисового зерна, которое дает жизнь и требует неустанного труда, сосредоточен пости весь духовный мир жителей многих стран Азии. Разводить рис стали в Индии около 15 тыс. лет назад. Его предком был дикий многолетний рис, растущий в горах. Вначале рис и разводили на склонах холмов, но потом заметили, что в затопляемых низинах урожай бывает во много раз богаче. Долгое время вся обработка почвы сводилась к тому, что по затопленному полю прогоняли буйволов, которые месили копытами почву и воду. Затем вручную высаживали рисовую рассаду. И сейчас в рисоводстве преобладает ручной труд. Жители Вьетнама говорят, что для того, чтобы вырастить горсть риса, нужно пролить пригоршню пота, - и никакого преувеличения здесь нет. В мире средний урожай риса с гектара составляет 23 центнера. В зерне риса около 75% крахмала и 8% белков. Рисовая солома используется для плетения шляп, циновок, производства писчей бумаги высшего качества.

Рожь

История ржи как культурного растения довольно необычна. Её происхождение было установлено академиком Николаем Ивановичем Вавиловым. Дикорастущая рожь издавна засоряла посевы пшеницы и ячменя. В Передней Азии её прозвали "джодуар", что значит, "терзающая". Но в морозные или засушливые годы пшеница погибала, и тогда земледелец поневоле собирал урожай неприхотливого сорняка. А со временем рожь стали сеять уже специально, особенно в средней полосе России. Так бывший сорняк стал главным хлебом русских крестьян.

Сорго

Сорго зовут "растительным верблюдом" за способность долго переносить недостаток воды. Поэтому в засушли вых районах Африки (кое-где уже 5 тыс. лет) лепешки из сорго - основной хлеб местного населения. В Китае сорго называют "гаолян", в Египте - "дурро". Внешне растение сорго напоминает просо, но гораздо крупнее(до 5 м. в высоту). Между прочим, и жители России почти каждый день, сами того не подозревая, пользуются продукцией, произведенной из сорго. Речь идет об обыкновенных вениках.

Зерно злаковых культур.

Основными зернофуражными культурами являются кукуруза, ячмень, овес, пшеница, рожь, просо, сорго. Около двух третей массы зерна приходится на крахмал, который переваривается на 95 %. Высокая концентрация легкопереваримых углеводов обеспечивает высокую энергетическую питательность зерна злаковых - от 0,91 до 1,28 МДж обменной энергии (КРС) в 1 кг. В зерне злаковых культур содержится в среднем около 120 г сырого протеина в 1 кг, в том числе около 75 % переваримого (табл. 79).

79. Химический состав, переваримость и питательность зерновых кормов (по А.И. Девяткину)

Продолжение табл. 79

Протеин зерна злаковых состоит в среднем на 85-90 % из белков и имеет относительно низкую биологическую ценность. Во всех кормах этого вида сырья лимитирующей аминокислотой является лизин.

Из злаковых зерно кукурузы наиболее бедно протеином, а так же лизином и триптофаном (табл. 80).

Зерно злаковых культур содержит от 2 до 5 % сырого жира. Наименьшее содержание жира в зерне пшеницы и ржи, а наибольшее - у овса.

В среднем в зерне злаковых содержится около 6 % сырой клетчатки, но в отдельных видах зерна этот показатель сильно варьирует (от 2,2 % в кукурузе до 10 % в овсе).

Все злаковые зерновые корма содержат довольно большое количество витаминов группы В и особенно много - витамина Е (135 мг/кг). В то же время в большинстве зерен злаков очень мало каротина, и только в зернах желтой кукурузы уровень каротина достигает 5 мг в 1 кг.

Из всех видов зерна злаковых культур наибольшее применение в животноводстве имеют ячмень, кукуруза, овес и пшеница.

Ячмень - отличный диетический корм для животных всех видов и возрастных групп. Особенно ценится ячмень в свиноводстве, так как при скармливании его в сочетании с другими кормами получают мясо и сало высокого качества. При кормлении молочных коров ячменной дертью или мукой получают молоко и масло хорошего качества. Протеин ячменя характеризуется умеренной растворимостью (45-50 %) и удовлетворительным аминокислотным составом. В ячмене содержится около 6 % клетчатки, поэтому при использовании его для молодняка часть зерна надо освобождать от пленки или скармливать в смеси с пшеницей и кукурузой. В комбикорма ячмень желательно включать до 30-40 %.

Кукуруза как источник энергии превосходит все зерновые корма (12,2-12,8 МДж обменной энергии в 1 кг), но отличается от них наименьшим содержанием сырого протеина.

В зерне кукурузы содержится 9-10 % протеина, 4 % - жира, около 70 % - крахмала и 2-3 % клетчатки. Сравнительно низкая растворимость протеина (25-30 %) делает кукурузу ценным компонентом комбикормов для жвачных животных.

Овес является ценным диетическим продуктом, который используют преимущественно для приготовления комбикормов молодняку, племенным животным, молочным коровам и птице (25-30 % от массы комбикорма).

В зерне овса содержится 10-п % сырого протеина, до 5 % - жира, около 9 % - клетчатки и свыше 50 % крахмала. Протеин овса характеризуется высокой растворимостью (55-60 %). Диетические свойства овса определяются мелкозернистым крахмалом и полиненасыщенными жирными кислотами, которые хорошо усваиваются животными.

У хорошего овса пленки составляют не более 30 % массы зерна. При вводе в комбикорма для молодняка ранних возрастов овес освобождают от пленок.

В рационы для откармливаемых свиней включать овес в больших количествах не рекомендуется, так как сало становится мажущимся.

Пшеница, по сравнению с зерном других злаков, отличается более высоким содержанием протеина (до 15 %)и имеет удовлетворительные вкусовые качества.

Протеин пшеницы характеризуется достаточно высокой растворимостью (около 50 %) и по аминокислотному составу близок к протеину ячменя и овса.

В пшенице отмечается достаточно высокое содержание клейковины. Это необходимо учитывать, так как при скармливании пшеницы в большом количестве она превращается в желудке в клейкую массу и приводит к нарушению процессов пищеварения.

Пшеницу целесообразно использовать в составе комбикормов в смеси с другими видами зерна для всех видов животных в количестве от 30 до 50 % к массе.

Зерно

Зерно является сырьем для мукомольной и крупяной промышленности.

Различают зерно для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению принято делить на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмало- паточное, масло жировое, спиртовое и др.)- Зерно одной и той же культуры может использоваться, в разных целях. Например, кукуруза - это сырье для производства муки, крупы, крахмала, консервов, растительного масла, но также и кормовая культура.

Использование зерновых культур зависит от их химического состава. По химическому составу зерновые культуры принято делить на три группы:

Богатые крахмалом - хлебные злаки. Содержание крахмала 70-80%, белков - 10-15%. К ним. относят пшеницу, рожь, ячмень, овес, рис, просо, кукурузу (ложный злак), семейство гречишных;

Богатые белком - бобовые. Содержание углеводов 50-55%, белков - 25-40%;

Богатые жирами - масличные. Содержание жиров 25-35%, белков - 20-40%.

Возделываемые зерновые культуры по ботаническим признакам (плод, соцветие, стебель, корень) относят к трем семействам: злаковые, гречишные, бобовые.

Семейство злаковых

Хлебные злаки принято делить на две группы:

настоящие хлеба (злаки) - пшеница, рожь, ячмень, овес;

просовидные хлеба (злаки) - кукуруза, рис, просо, сорго. Различаются эти группы в первую очередь строением плода, который называют зерновкой. У настоящих злаков зерновка продолговатой или овальной формы, со стороны спинки четко различим зародыш в виде вмятинки. На противоположном зародышу конце - бородка, образованная выростами клеток оболочек. Со стороны брюшка вдоль всей зерновки проходит бороздка.

У просовидных злаков зерновка различной формы, например, у риса - продолговатая, у проса - округлая. Бороздка и бородка отсутствуют.

Зерновка покрыта цветковой пленкой (за исключением кукурузы, которую называют ложным злаком). Если цветковая пленка легко отделяется, то злаки называют голозерными (пшеница, рожь), если ее отделить невозможно - пленчатыми (ячмень, овес, рис, просо).

Различают две формы злаковых - озимые и яровые. Яровые растения высевают весной, за летние месяцы они проходят полный цикл развития и осенью дают урожай. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые. Озимые сорта дают, как правило, более высокий урожай, но выращивают их только в районах с мягкой зимой и обильным снежным покровом. Настоящие злаки бывают как яровыми, так и озимыми, а просовидные - яровыми.

Семейство злаковых характеризуется следующими основными признаками: корень мочковатый, листья ланцетовидные (длинные, иногда свернутые пластины), стебли в виде тонких соломин с полыми междоузлиями, цветки собраны в соцветия - колосья. Различают злаки с метельчатым соцветием (овес, Просо, рис) и колосовидными в виде сложного колоса (рожь, пшеница, ячмень). У кукурузы соцветие в форме початка.

Строение зерна злаковых. Зерновка любого злака состоит из трех основных частей - зародыша, эндосперма и оболочек. Они имеют разное строение и химический состав.

Самая наружная оболочка - плодовая развивающаяся из стенок завязи, состоит из трех слоев клеток. Эти клетки крупные, толстостенные, одревесневшие, полые. Следующая за плодовой оболочкой - семенная, также состоит из трех слоев - прозрачного водонепроницаемого слоя, плотно сросшегося со вторым ярко окрашенным пигментным слоем, и гиалинового совершенно прозрачного набухающего слоя.

Основная масса зерна заполнена эндоспермом, или мучнистым ядром. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя, образованного толстостенными крупными клетками, заполненными белковыми тельцами с вкраплениями, капелек жира. Собственно эндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками. Белки образуют как бы сплошную матрицу, в которую вкраплены крахмальные гранулы разных размеров. По мере удаления от центра размер клеток уменьшается, соответственно снижается доля крахмала, а количество белка увеличивается.

Со стороны спинки к эндосперму прилегает зародыш - зачаток будущего растения. Он состоит из почечки, зачаточного корешка и щитка. Зародыш содержит много Сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов. Через щиток питательные вещества поступают в зародыш.

Зерно различных злаков состоит из одних и тех же анатомических частей и имеет сходный химический состав.

Химический состав зерна. Наибольший удельный вес в зерне занимают углеводы, которые представлены в основном крахмалом (в пшенице - 60-70%). Крахмал состоит из амилозы (20-25%) и амилопектина (.75-80%). Сахара содержатся в небольшом количестве. В зерне недозревшем, морозобойном, проросшем увеличивается доля моносахаридов, декстринов, мальтозы, что отрицательно сказывается на качестве хлеба.

Клеточные стенки состоят из некрахмальных полисахаридов - балластных веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. К некрахмальным полисахаридам относят целлюлозу (клетчатку), геми-целлюлозу (полуклетчатку), пектины. Часть гемицеллюлоз, называемых пентозанами, растворяется в воде, образуя при этом вязкие коллоидные растворы - слизи (гумми). Наибольшее количество слизей у ржи (2,5-7,0%), овса (8,0-12,0%), ячменя (до 15%).

Белков в пшенице 10-20%. Основная часть белков - проламйны (спирторастворимые; в пшенице они называются глиадином, в кукурузе - зеином) и глютелины (щелочерастворимые). При замешивании пшеничного теста глиадин и глютелин набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина: Кроме того, в состав белков входят альбумины (водорастворимые белки) и глобулины (солерастворимые), которые содержат все незаменимые аминокислоты. Культуры, содержащие больше этих белков (рожь и овес - 30-35% общего количества белков), ценны по аминокислотному составу. Неполноценными считаются белки проса и кукурузы.

Содержание липидов в злаковых колеблется в среднем от 2 до 3%, за исключением кукурузы и овса. Простые липиды находятся в зародыше и являются запасными веществами, которые используются при прорастании. Сложные липиды входят в состав мембран оболочек клеток и принимают участие в клеточных, процессах. В целом липиды злаковых ненасыщенные, преобладают линолевая и олеиновая кислоты. С одной стороны, липиды служат источником ценных эссенциальных жирных кислот, а с другой - способны быстро окисляться.

В злаковых содержатся водо- и жирорастворимые витамины: каротиноиды (каротин), витамин Е (токоферол), витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пироксин), ниацин и др.

Доля минеральных элементов - 1,5-3,0%. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в пленчатых культурах много кремния. Зерно является источником многих микроэлементов - цинка, марганца, молибдена, кобальта и др., зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы согласно требованиям безопасности.

На качество получаемых продуктов оказывают влияние ферменты а- и р-амилазы, гидролизующие крахмал, фитаза, расщепляющая фитин, протеиназа - белок. В здоровом зерне активность ферментов невелика. Повышенная активность ферментов характерна для дефектного зерна.

Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов - хлорофилла и каротиноидов.

Пшеница. Она является основной продовольственной культурой. Пшеница делится на мягкую и твердую. Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая - макаронной муки, крупы. Мягкая и твердая пшеница отличаются друг от друга. Зерно мягкой пшеницы овально-округлой формы, с хорошо заметной бороздкой, белого цвета или с красным оттенком. Зерно твердой пшеницы узкое, ребристое, плотное, янтарно-желтого цвета, бородка почти незаметна. Клейковина, получаемая из муки из твердых пшениц, упругая, сильная.

Пшеницу делят на шесть типов по ботаническим признакам и характеру культуры (озимая или яровая); типы подразделяют на подтипы в зависимости от стекловидности и цвета зерна. Тип 1 - мягкая яровая краснозерная.

Подтип 1 - темно-красная, стекловидная, стекловидность

не менее 75%. Подтип 2 - красная, стекловидность не менее 60%. Подтип 3 - светло-красная, стекловидность не менее 40%. Подтип 4 - желтая, стекловидность менее 40%. Тип 2 - яровая твердая.

Подтип 1 - темно-янтарная, стекловидность не менее 70%. Подтип 2 - светло-янтарная, стекловидность не нормируется. Тип 3 - мягкая яровая белозерная.

Подтип 1 - белозерная, стекловидность не менее 60%. Подтип 2 - белозерная, стекловидность менее 60%. Тип 4 - мягкая озимая краснозерная, делится на четыре подтипа аналогично пшенице типа 1.

Тип 5 - мягкая озимая белозерная, на подтипы не делится. Тип 6 - озимая твердая, на подтипы не делится. Деление на типы и подтипы не, дает полного представления о качестве пшеницы, поэтому стандартом предусматривается деление мягкой пшеницы на шесть классов, а твердой - на пять. К первым трем классам (высшему, первому, второму) мягкой пшеницы относят пшеницу, которую можно использовать не только самостоятельно для хлебопечения, но и в качестве улучшителя слабых пшениц. Такую пшеницу называют сильной. Пшеница третьего класса относится к ценной, так как она используется самостоятельно для хлебопечения и не требует Улучшения. К четвертому классу относится пшеница, которая должна быть улучшена сильной и только после этого может быть использована для хлебопечения. Пшеницу пятого класса используют как фуражную.

Рожь. Занимает второе место в производстве хлебопекарной муки.

Зерно ржи узкое и длинное, поэтому доля оболочек, алейронового слоя и зародыша больше, а эндосперма меньше. По сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7-2,0%), но они более полноценны. Кроме того, белки ржи способны неограниченно набухать и образовывать вязкие коллоидные растворы. При обычных условиях клейковину не образуют, отмыванию препятствуют слизи.

Зерно ржи делят, по качеству на четыре класса. Рожь первых трех классов (группа А) предназначена для переработки в муку; четвертого класса (группа Б) - для кормовых целей. В основе деления ржи на классы лежит показатель «число падения», который для продовольственной ржи колеблется от 200 до 80 с, а для ржи, предназначенной для кормовых целей, составляет менее 80 с.

Мочковатый, плод зерновка.

- главная злаковая культура.

Начало возделывания хлебных растений относится к в глубокой древности. Свыше десяти тысяч лет назад, еще в то время, когда человек жил в пещерах и его единственным орудием был отточенный камень, наши дикие предки на­чали употреблять в пищу пшеницу.

С течением времени урожайность пшеницы и весь ее облик изменялся благодаря уходу и отбору семян от лучших растений. Растение под руками человека так изменилось, что нет возможности найти в диком виде пшеницу, схожую с культурной. В природных условиях без ухода человека культурная пшеница погибает. Урожайность пшеницы и качество зерна зависят от различных условий.

В Египте на топких, илистых берегах Нила в условиях обильного питания и из­быточного освещения солнцем дает боль­шие урожаи пшеница с ветвистым колосом. Зерна этой пшеницы нередко находили в гробницах рядом с мумиями древних еги­петских царей - фараонов, почему и на­звали ее мумийской. Находки археологов свидетельствуют о том, что пшеница возделывается человеком свыше десяти тысяч лет. Близкая родственница мягкой пшени­цы, твердая пшеница содержит много белка, до 26%, и идет на производство макарон, манной и других круп. Но она весьма требовательна при выращивании, поэтому основные поля России засеяны мягкой пшеницей (у нее больше крахмала) Среди сортов мягкой пшеницы есть яровые (сеют пшеницу весной и убирают урожай осенью) и озимые (их высевают осенью и собирают урожай осенью следующей). Посевы пшеницы занимают сейчас около пятой части всей обрабатываемой человеком земли. А это ни много ни мало почти восьмидесятая часть суши.

Сравнительно молодое куль­турное растение. Ее зерен не находят ни в гробницах, ни в древних жилищах людей каменного века. Римский ученый I века Плиний писал, что рожь возделывается на севере, но «хлеб из ржи плохого качества и может служить только для утоления го­лода. Мука ржаная темная, тяжелая... в высшей степени противная для желудка». Однако ржаной хлеб очень питателен.

У ржи очень интересная история. Культурная рожь произошла из сорняка, засорявшего когда-то посевы озимой пше­ницы. В суровых условиях горных районов пшеница оказалась менее устойчивой к холодам, чем сорняк - дикорастущая рожь. Постепенно в этих местах он вытеснил неженку пшеницу. Со временем рожь стали возделывать во многих странах мира. На евро­пейские равнины рожь была завезена вместе с пшеницей из Юго-Западной Азии. Здесь эта устойчивая к суровым зимам и ценная хлебная культура заняла видное место. В нашей стране высевают в основном озимую рожь. Так сорняк видоизменили в культурное растение.

Вторым по значимости для человечества хлебным злаком в миро­вом производстве зерна является рис. Правда, хлеба из него не пекут, но почти у сорока процентов населения нашей планеты рис в сочетании с соей - основная пища. Род риса на­считывает более тридцати видов, но лишь два из них - рис посевной и рис голый - введены в культуру. Правда, народы Судана, Эфиопии собирают и используют в пищу семена дикорасту­щих видов риса - точечного, короткоязычкового и другие.

Большинство исследователей считают, что именно рис был первой введенной человеком культурой. Сначала это произошло в Индии, немного позднее - в Китае. Первыми европейцами, увидевшими рисовые плантации в Индии, были воины армии Александра Македонского. В произве­дении, написанном греческим драматургом Софоклом в 495 году до нашей эры, имеется упоминание о рисе, а греческие и римские врачи использовали рисовый отвар как дорогое лекарство. По-видимому, рис являлся одним из импортных товаров, привозимых в Древнюю Грецию и Рим. Арабы первыми построили рисовые чеки в долинах реки Гвадианы. В дореволюционной России рис возделы­вали на территории Средней Азии и в Азербайджане. Сейчас еще возделывается рис в Краснодарском крае, Украине, на Кавказе.

Выращивают рис на полях, заливаемых водой. Поле обычно делят на участки, которые огораживают земляными валами и затопляют водой. Рисовые зерна сначала высева­ют в особую делянку, а затем молодые растения рассажи­вают рядами прямо в ил. Поле покрывают водой на два месяца. В рисоводстве преобладает ручной труд. Жители Вьетнама говорят, что для того, чтобы вырастить горсть риса, нужно пролить пригоршню пота.

Рисовая солома используется для плетения шляп, ци­новок, производства писчей бумаги высшего качества.

Происхождение ку­курузы загадочно: еще не удалось найти ее дикого предка. Впервые в 1492 году участники экспедиции Колумба увидели на американ­ском континенте это диковинное хлебное растение, которое индей­цы называли маисом. К моменту открытия Америки местные жите­ли уже возделывали почти все ос­новные подвиды кукурузы - зу­бовидную, сахарную и др.

Из общего объема производства кукурузного зерна на земном шаре около пятидесяти пяти процентов используют на корм скоту, двадцать пять - в пищевой промышленнос­ти, десять - подвергают технической переработке.

Кукуруза - растение теплолюбивое, поэтому в средней полосе России плоды его не вызревают, и кукурузу выра­щивают на силос.

Всем хорошо известны початки кукурузы, как бы за­кутанные в своеобразную обертку из видоизмененных лис­тьев. Это женские . Пестики выбрасываются из початка в виде шелковистых нитей. Мужские (метелка) дают очень много пыльцы. Кукуруза однодомное растение , перекрестноопыляемое. Это свойство кукурузы было использовано в выведении новых сортов кукурузы. Кукуруза первая среди сельскохозяйственных культур, при селекции которой был использован гетерозис. Это сложное биологическое явление, выражающееся в том, что при скрещивании неродственных линий у потомства некоторые признаки значительно превосходят родительские.

Хлебный злак, зерно которого идет не на муку и выпечку из него хлеба, а на крупу для изготовления каш. «Щи да каша - пища наша» - эта поговорка - одна из многих, сложенных русскими людьми о любимых народных кушаньях. Что касается любимых каш, то опять-таки почти все растения, из которых получают крупу для нее, были завезены в наши края издалека. Уже в XVI веке Россия имела все основные зерновые культуры: горох, гречиху, просо, яч­мень, овес .

Раскопки древних городищ, исторические памятники и документы позволяют отметить, что земледельческие племена скифов возделывали просо в Среднем Приднепро­вье в IV-V веках. По содержанию белка оно превосходит все крупы, кроме пшеничных. Просо способно переносить засуху, воздушную и почвенную. Родина проса - Монго­лия, Китай.

Самый урожайный злак. В Туркмении эту культуру называют джугара, в АРЕ она из­вестна как дурра, в Китае имену­ется гаолян, а большинство наро­дов приняли родовое ботаническое наименование - сорго. Сорго как культура роди­лось в Африке, близ экватора. От­сюда древними торговыми путями эта культура, великолепно проти­востоящая засолению почв и за­сушливому климату, распростра­нилась в Северную Африку, Индию, Китай, Бирму. Дикий предок этой культуры неизвестен.

Исследования показали, что у сорго есть интересная особенность: при возделывании гибридов урожай возрас­тает почти на сорок процентов по сравнению с сортами. В настоящее время гибриды зернового сорго проходят госу­дарственные испытания.

К злаковым растениям относят бамбук. Русская экспе­диция под руководством агронома И.Н.Клигена в 1896 году посетила Китай, Японию и оттуда привезла на Черноморье субтропические культуры, в том числе растение из семей­ства злаковых с очень крупным «костяным» стволом. Это был новый в России зеленый поселенец - бамбук.

Многолетний злак. его, как и у других злаков, - соломина. Внутри он пустой, с перего­родками (узлами) в тех местах, где прикрепляются листья. Но в отличие от травянистых злаков, бамбук зацветает не в первый и даже не на второй год жизни, а в возрасте десяти лет. До этого он размножается при помощи корневищ.

Цветение начинается одновременно на всех стеблях, соеди­ненных общим корневищем. После цветения и плодоно­шения плантация отмирает, поэтому с этим бедствием борются: срезают появившиеся побеги с цветком, проре­живают корневища. Вырубленные плантации хорошо вос­станавливаются. Растет бамбук очень быстро: за одни сутки дает до метра прироста. Когда-то давно в Китае и Японии поработители ростком бамбука убивали непокорных людей. Палачи клали смертника на росток, приковывали его к земле лежа. Наутро человек был пронзен метровым бамбуком, успевшим вырасти за ночь. Ткань человека - решето по сравнению с теми материалами, которые бамбук способен пробить. Ростки пробивают цементированные площадки. За месяц растения достигают шести метров высоты. После шести недель бамбук выше не растет. Даль­нейшее его развитие заключается в облиствении, «окосте­нении» стебля.

В условиях Черноморья бамбук размножается делени­ем корневищ. Могучими корнями укрепляют водоемы.

Известно применение бамбука - удочки из него очень прочные и легкие.

На родине бамбук используют для изготовления пред­метов бытового назначения, водопроводные трубы из бам­бука очень долговечны. А на вооружении японской армии еще в начале XX века были орудия со стволами из бамбука.