¿Cuál es la importancia de las grasas en el cuerpo humano? Información básica sobre las grasas
1. Papel energético
2. Papel plástico
3. Protección mecánica
4. Efecto sobre el sistema digestivo.
5. Efecto sobre la asimilación de determinados macroelementos
6. Fuente de algunas vitaminas liposolubles
7. Efecto sobre la estructura del sistema nervioso, especialmente el sistema nervioso central.
8. Efecto sobre la función de los órganos endocrinos.
9. Efecto sobre la síntesis y acumulación de agua en el organismo.
10. Efecto sobre el metabolismo de algunas vitaminas hidrosolubles (B1, B6, C)
11. Efecto sobre la elasticidad de los vasos sanguíneos.
12. Efecto sobre la regeneración de la piel.
13. Efecto sobre el contenido de colesterol y el metabolismo.
14. Efecto sobre la síntesis de prostaglandinas.
15. Efecto sobre el sistema hematopoyético.
Clasificación de carbohidratos
I. Digeribles o parcialmente digeribles II. Indigesto
1. Monosacáridos 1. Insolubles
2. Disacáridos de hemicelulosa
3.Polisacáridos 2.Ligninas
almidón y glucógeno 3. Pectinas, moco
4.pulpa
Papel fisiológico de los carbohidratos.
1. Papel energético
2. Papel plástico
3. Papel en las actividades del sistema nervioso central.
4.Protección de proteínas
5. Efecto sobre el metabolismo de las grasas.
6. Efecto sobre el equilibrio ácido-base
7. Efecto sobre el sistema digestivo.
8. Efecto sobre el sistema endocrino.
El papel de la fibra dietética.
I. Insoluble:
1. Mejora la motilidad intestinal.
2. Tiene propiedades hidrófilas (se une al agua y aumenta el volumen de las masas intestinales).
3. Forma compuestos con metales pesados, ácidos biliares, colesterol, eliminándolos del organismo.
II. Soluble:
1. Forma soluciones viscosas.
2. Retarda la evacuación del contenido del estómago y la absorción de sustancias extrañas en el intestino delgado.
3. Normalizar la microflora intestinal.
4. Reduce la microflora putrefacta.
5. Se une al colesterol y reduce su absorción en el intestino.
6. Normaliza la tasa de absorción de glucosa en el intestino delgado, previene el aumento de los niveles de azúcar en sangre.
7. Forma compuestos con metales pesados y radionúclidos, eliminándolos del organismo.
El papel de las vitaminas liposolubles.
vitamina a
1. Afecta el crecimiento.
2. Afecta la función de la visión
3. Afecta la piel y las membranas epiteliales.
4. Efecto anticancerígeno.
5. Afecta la función reproductiva y la resistencia inespecífica del organismo.
Vitamina D
1. Favorece la absorción de calcio en el intestino delgado.
2. Promueve la absorción.
3. Afecta el sistema esquelético (junto con la hormona paratiroidea - movilización de calcio).
4. Libera fósforo de compuestos orgánicos.
5. Favorece la formación de un complejo calcio-fósforo, que es la base mineral de los huesos.
vitamina e
1. Previene la destrucción oxidativa no enzimática de los ácidos grasos esenciales por el oxígeno molecular.
2. Protege algunas sustancias liposolubles (vitamina A, etc.) de la destrucción oxidativa.
3. Protege las membranas de los glóbulos rojos y blancos.
4. Promueve el desarrollo normal del sistema nervioso.
Las grasas son sustancias que realizan principalmente una función energética en el organismo. Las grasas son superiores a todos los demás componentes de los alimentos (carbohidratos y proteínas), ya que su combustión libera 2 veces más energía.
Las grasas participan en los procesos plásticos, siendo parte estructural de las células y sus sistemas de membranas. La ingesta insuficiente de grasas en el cuerpo puede provocar alteraciones del sistema nervioso central al alterar el flujo de señales nerviosas. En este caso, se produce un debilitamiento de los mecanismos inmunológicos.
Una deficiencia de grasas provoca cambios en la piel, donde desempeñan un papel protector, protegiendo la piel de la hipotermia, aumentan la elasticidad de la piel y evitan que se seque y se agriete; así como la alteración de las funciones de los órganos internos, en particular los riñones, cuyas grasas protegen del daño mecánico.
Sólo junto con las grasas alimentarias el cuerpo recibe una serie de sustancias biológicamente valiosas: vitaminas liposolubles, fosfátidos (lecitina), ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), esteroles, tocoferoles y otras sustancias con actividad biológica.
Grasas comestibles
Las grasas comestibles se componen de ésteres de glicerol y ácidos grasos superiores.
El componente más importante que determina las propiedades de las grasas son los ácidos grasos, que se dividen en saturados (marginales) e insaturados (insaturados).
Los más importantes son los ácidos butírico, esteárico y palmítico, que constituyen hasta el 50% de los ácidos grasos de la grasa de cordero y vacuno, provocando el alto punto de fusión de estas grasas y su mala digestibilidad.
Los más importantes de los ácidos grasos insaturados son: ácido linoleico, ácido linolénico y ácido araquidónico. Se les conoce colectivamente como factor F similar a la vitamina. Los dos primeros son comunes en las grasas líquidas (aceites) y en el aceite de pescado marino. Los aceites vegetales (girasol, maíz, oliva, linaza) contienen entre un 80 y un 90% de los ácidos grasos totales.
Papel biológico de los ácidos grasos insaturados de la dieta en la nutrición humana.
1. Participar como elementos estructurales de las membranas celulares.
2. Forman parte del tejido conectivo y de las vainas de fibras nerviosas.
3. Afecta el metabolismo del colesterol, estimulando su oxidación y liberación del organismo, además de formar con él ésteres que no se caen de la solución.
4. Tienen un efecto normalizador de las paredes de los vasos sanguíneos, aumentando su elasticidad y fortaleciéndolos.
5. Participa en el metabolismo de las vitaminas del grupo B (piridoxina y mmina).
6. Estimular los mecanismos de defensa del organismo (aumentar la resistencia a las enfermedades infecciosas y a las radiaciones).
7. Tienen un efecto lipotrópico, es decir. Prevenir el hígado graso.
8. Son importantes en la prevención y tratamiento de enfermedades del sistema cardiovascular.
La necesidad de ácidos grasos insaturados en la dieta es de 3 a 6 g/día.
Según su contenido de PUFA, las grasas dietéticas se dividen en tres grupos:
Grupo 1 - rico en ellos: aceite de pescado (30% arac.), aceites vegetales.
Grupo 2: con un contenido medio de PUFA: manteca de cerdo, ganso, grasa de pollo.
Grupo 3: los PUFA no superan el 5 - 6%: grasas de cordero y ternera, algunos tipos de margarina.
Papel biológico de los fosfátidos.
La grasa contiene fosfátidos. La mayor actividad biológica la tienen los siguientes: lecitina, cefalina, esfingomielina:
1) en combinación con proteínas, forman parte del sistema nervioso, el hígado, el músculo cardíaco y las gónadas;
2) participar en la construcción de membranas celulares;
3) participar en el transporte activo de sustancias complejas e iones individuales dentro y fuera de las células;
4) participar en el proceso de coagulación sanguínea;
5) promover una mejor utilización de proteínas y grasas en los tejidos;
6) prevenir la infiltración de hígado graso;
7) desempeñan un papel en la prevención de la aterosclerosis: previenen la acumulación de colesterol en las paredes de los vasos sanguíneos, favoreciendo la descomposición y excreción del g 111 del cuerpo.
La necesidad de fosfátidos es de 5 a 10 g/día.
Papel biológico de los esteroles.
La grasa contiene esteroles, compuestos insolubles en agua. Hay fitoesteroles - de origen vegetal y zoosteroles - de origen animal.
Los fitoesteroles tienen actividad biológica en la normalización del metabolismo de las grasas y el colesterol, impidiendo la absorción del colesterol en el intestino, lo que es de gran importancia en la prevención de la aterosclerosis. Se encuentran en aceites vegetales.
El colesterol es un zoosterol importante. Ingresa al cuerpo con productos de origen animal, pero también puede sintetizarse a partir de productos intermedios del metabolismo de los carbohidratos y las grasas.
El colesterol juega un papel fisiológico importante, siendo un componente estructural de las células. Es fuente de hormonas de ácidos biliares (hormonas sexuales) y de la corteza suprarrenal, precursora de la vitamina D.
Al mismo tiempo, el colesterol también se considera un factor en la formación y desarrollo de la aterosclerosis.
En la bilis, el colesterol se retiene en forma de solución coloidal debido a la unión con fosfátidos, ácidos grasos insaturados y proteínas.
Cuando se altera el metabolismo de estas sustancias o se produce su deficiencia, el colesterol cae en forma de pequeños cristales que se depositan en las paredes de los vasos sanguíneos de los conductos biliares, lo que contribuye a la aparición de placas aterascleróticas en los vasos y a la formación de cálculos biliares.
El requerimiento de colesterol es de 0,5 a 1 g/día. Los refrescos contienen colesterol en casi todos los productos de origen animal: en el cerebro - 2000 mg%, pasta oceánica - 1000 mg%, huevos de gallina y pato - 570 - 560 mg%, quesos duros - 520 mg%.
Las grasas animales son fuentes de vitaminas A, D, E, F.
El consumo excesivo de grasas, especialmente de origen animal, conduce al desarrollo de aterosclerosis, alteración del metabolismo de las grasas, función hepática y también aumenta la incidencia de neoplasias malignas.
La ingesta insuficiente de grasas en el cuerpo puede provocar una serie de trastornos del sistema nervioso central, debilitamiento de los mecanismos inmunobiológicos, cambios patológicos en la piel, los riñones, los órganos visuales,
Con una dieta baja en grasas, los animales dejan de crecer, su peso corporal disminuye, la función sexual y el metabolismo del agua se ven afectados, la resistencia del cuerpo a factores adversos se debilita y la esperanza de vida se acorta.
Sin embargo, para muchas enfermedades es necesario limitar la cantidad de grasa:
- para la obesidad;
- para enfermedades del páncreas;
- para colitis crónica;
- para enfermedades del hígado;
- para la diabetes;
- con acidosis.
“La química está en todas partes, la química está en todo:
En todo lo que respiramos
En todo lo que bebemos
En todo lo que comemos."
En todo lo que usamos
La gente ha aprendido desde hace mucho tiempo a extraer grasa de objetos naturales y utilizarla en la vida cotidiana. La grasa se quemaba en lámparas primitivas que iluminaban las cuevas de los pueblos primitivos; las patines sobre las que se botaban los barcos estaban lubricados con grasa. Las grasas son la principal fuente de nuestra nutrición. Pero la mala alimentación y el sedentarismo provocan exceso de peso. Los animales del desierto almacenan grasa como fuente de energía y agua. La gruesa capa de grasa de las focas y las ballenas les ayuda a nadar en las frías aguas del Océano Ártico.
Las grasas se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. Junto con los carbohidratos y las proteínas, forman parte de todos los organismos animales y vegetales y constituyen una de las partes principales de nuestra alimentación. Las fuentes de grasas son organismos vivos. Los animales incluyen vacas, cerdos, ovejas, gallinas, focas, ballenas, gansos y peces (tiburones, bacalao, arenque). El aceite de pescado, un medicamento, se obtiene del hígado de bacalao y tiburón, y del arenque se obtienen las grasas utilizadas para alimentar a los animales de granja. Las grasas vegetales suelen ser líquidas y se denominan aceites. Se utilizan grasas de plantas como algodón, lino, soja, maní, sésamo, colza, girasol, mostaza, maíz, amapola, cáñamo, coco, espino amarillo, escaramujo, palma aceitera y muchas otras.
Las grasas realizan diversas funciones: construcción, energía (1 g de grasa aporta 9 kcal de energía), protectora, almacenamiento. Las grasas proporcionan el 50% de la energía que necesita una persona, por lo que una persona necesita consumir entre 70 y 80 gramos de grasa al día. Las grasas constituyen entre el 10% y el 20% del peso corporal de una persona sana. Las grasas son una fuente esencial de ácidos grasos. Algunas grasas contienen vitaminas A, D, E, K y hormonas.
Muchos animales y humanos utilizan la grasa como capa aislante del calor; por ejemplo, en algunos animales marinos el espesor de la capa de grasa alcanza el metro. Además, las grasas son disolventes de aromatizantes y colorantes en el organismo. Muchas vitaminas, como la vitamina A, sólo son solubles en grasa.
Algunos animales (generalmente aves acuáticas) utilizan grasas para lubricar sus propias fibras musculares.
Las grasas aumentan el efecto de saciedad de los alimentos porque se digieren muy lentamente y retrasan la aparición del hambre..
Historia del descubrimiento de las grasas.
Allá por el siglo XVII. Científico alemán, uno de los primeros químicos analíticos. Otto Tacheny(1652-1699) sugirieron por primera vez que las grasas contenían un "ácido oculto".
En 1741 el químico francés Claude Joseph Geoffroy(1685-1752) descubrieron que cuando el jabón (que se preparaba hirviendo grasa con álcali) se descompone con ácido, se forma una masa grasosa al tacto.
El hecho de que las grasas y los aceites contengan glicerina fue descubierto por primera vez en 1779 por el famoso químico sueco. Karl Wilhelm Scheele.
La composición química de las grasas fue determinada por primera vez por un químico francés a principios del siglo pasado. Michel Eugène Chevreul, fundador de la química de las grasas, autor de numerosos estudios sobre su naturaleza, resumidos en una monografía de seis volúmenes "Estudios químicos de cuerpos de origen animal".
1813 E. Chevreul Estableció la estructura de las grasas, gracias a la reacción de hidrólisis de las grasas en un ambiente alcalino.Demostró que las grasas se componen de glicerol y ácidos grasos, y esto no es solo una mezcla de ellos, sino un compuesto que, al agregar agua, se descompone en glicerol y ácidos.
Fórmula general de grasas (triglicéridos)
Grasas
– ésteres de glicerol y ácidos carboxílicos superiores.
El nombre común de estos compuestos es triglicéridos.
Clasificación de grasas
Las grasas naturales contienen los siguientes ácidos grasos.
|
Saturado: esteárico (C 17 H 35 COOH) palmítico (C 15 H 31 COOH) Aceitoso (C 3 H 7 COOH) |
CONTENIENDO ANIMALES GRASAS |
|
Insaturado : oleico (C 17 H 33 COOH, 1 doble enlace) linoleico (C 17 H 31 COOH, 2 dobles enlaces) linolénico (C 17 H 29 COOH, 3 dobles enlaces) araquidónico (C 19 H 31 COOH, 4 dobles enlaces, menos común) |
CONTENIENDO PLANTA GRASAS |
Las grasas se encuentran en todas las plantas y animales. Son mezclas de ésteres de glicerol completo y no tienen un punto de fusión claramente definido.
- Grasas animales(cordero, cerdo, ternera, etc.), por regla general, son sustancias sólidas con un punto de fusión bajo (la excepción es el aceite de pescado). Los residuos predominan en las grasas sólidas. saturadoácidos
- Grasas vegetales - aceites(girasol, soja, semilla de algodón, etc.) – líquidos (excepción: aceite de coco, manteca de cacao en grano). Los aceites contienen principalmente residuos. insaturado (insaturado)ácidos
Propiedades químicas de las grasas.
1. Hidrólisis, o saponificación, grasasestá sucediendo bajo la influencia del agua, con la participación de enzimas o catalizadores ácidos.(reversible) en este caso, se forma alcohol - glicerina y una mezcla de ácidos carboxílicos:
o álcalis (irreversible).
Los jabones son sales de potasio y sodio de ácidos carboxílicos superiores.
2.
Hidrogenación de grasas– la transformación de aceites vegetales líquidos en grasas sólidas – es de gran importancia para fines alimentarios. El producto de la hidrogenación del aceite es grasa sólida (manteca de cerdo artificial, salomas
). Margarina
– grasa comestible, compuesta por una mezcla de aceites hidrogenados (girasol, maíz, algodón, etc.), grasas animales, leche y aromatizantes (sal, azúcar, vitaminas, etc.).
Así se produce la margarina en la industria:
En las condiciones del proceso de hidrogenación del aceite (alta temperatura, catalizador metálico), algunos de los residuos ácidos que contienen enlaces cis C=C se isomerizan en isómeros trans más estables. Un mayor contenido de residuos de ácidos transinsaturados en la margarina (especialmente en las variedades baratas) aumenta el riesgo de aterosclerosis, enfermedades cardiovasculares y otras.
Reacción de producción de grasa (esterificación)
Aplicación de grasas
- Industria de alimentos
- Productos farmacéuticos
- Producción de jabones y productos cosméticos.
- producción de lubricantes
Las grasas son un producto alimenticio. Papel biológico de las grasas.
Para proporcionar energía al cuerpo en condiciones desfavorables, se crean reservas de grasa en él, que se depositan en el tejido subcutáneo, en el pliegue graso del peritoneo, el llamado epiplón. La grasa subcutánea protege al cuerpo de la hipotermia (esta función de la grasa es especialmente importante para los animales marinos). Durante miles de años, las personas han realizado un duro trabajo físico que requería grandes cantidades de energía y, en consecuencia, una mayor nutrición. Para cubrir las necesidades energéticas mínimas diarias de una persona, sólo son suficientes 50 g de grasa. Sin embargo, con una actividad física moderada, un adulto debe recibir un poco más de grasa de los alimentos, pero su cantidad no debe exceder los 100 g (esto proporciona un tercio del contenido calórico para una dieta de aproximadamente 3000 kcal). Cabe señalar que la mitad de estos 100 g se encuentran en los alimentos en forma de la llamada grasa oculta. Las grasas se encuentran en casi todos los productos alimenticios: se encuentran incluso en pequeñas cantidades en las patatas (0,4% en ese caso), en el pan (1-2%) y en la avena (6%). La leche suele contener entre un 2 y un 3% de grasa (pero también existen variedades especiales de leche desnatada). En la carne magra, hay bastante grasa oculta: del 2 al 33%. La grasa oculta está presente en el producto en forma de pequeñas partículas individuales. Las grasas casi puras son la manteca de cerdo y el aceite vegetal; La mantequilla contiene aproximadamente un 80% de grasa y el ghee, un 98%. Por supuesto, todas las recomendaciones dadas sobre el consumo de grasas son promedios, dependen del sexo y la edad, la actividad física y las condiciones climáticas. Con un consumo excesivo de grasas, una persona gana peso rápidamente, pero no debemos olvidar que las grasas del organismo también se pueden sintetizar a partir de otros alimentos. “Quemar” calorías adicionales mediante la actividad física no es tan fácil. Por ejemplo, después de correr 7 kilómetros, una persona gasta aproximadamente la misma cantidad de energía que gasta comiendo una barra de chocolate de cien gramos (35% de grasa, 55% de carbohidratos): los fisiólogos han descubierto que con una actividad física que es 10 veces mayor. de lo habitual, la persona que recibió la dieta rica en grasas quedó completamente exhausta después de 1,5 horas. Con una dieta de carbohidratos, una persona soportó la misma carga durante 4 horas. Este resultado aparentemente paradójico se explica por las peculiaridades de los procesos bioquímicos. A pesar de la alta “intensidad energética” de las grasas, la obtención de energía a partir de ellas en el organismo es un proceso lento. Esto se debe a la baja reactividad de las grasas, especialmente de sus cadenas de hidrocarburos. Los carbohidratos, aunque aportan menos energía que las grasas, la “liberan” mucho más rápido. Por eso, antes de realizar actividad física, es preferible ingerir dulces que alimentos grasos. Un exceso de grasas en los alimentos, especialmente en los animales, aumenta el riesgo de desarrollar enfermedades como aterosclerosis, insuficiencia cardíaca, etc. Las grasas animales contienen mucho colesterol (pero no debemos olvidar que dos tercios del colesterol se sintetiza en el organismo a partir de alimentos bajos en grasas: carbohidratos y proteínas).
Se sabe que una proporción importante de las grasas consumidas deben ser aceites vegetales, que contienen compuestos muy importantes para el organismo: ácidos grasos poliinsaturados con varios dobles enlaces. Estos ácidos se denominan “esenciales”. Al igual que las vitaminas, deben ingresar al cuerpo ya preparadas. De estos, el ácido araquidónico tiene la mayor actividad (se sintetiza en el cuerpo a partir del ácido linoleico) y el ácido linolénico tiene la menor actividad (10 veces menor que el ácido linoleico). Según diversas estimaciones, la necesidad diaria de ácido linoleico de una persona oscila entre 4 y 10 g. La mayor cantidad de ácido linoleico (hasta un 84%) se encuentra en el aceite de cártamo, exprimido de las semillas de cártamo, una planta anual con flores de color naranja brillante. . También hay mucho de este ácido en los aceites de girasol y nueces.
Según los nutricionistas, una dieta equilibrada debe contener un 10% de ácidos poliinsaturados, un 60% de ácidos monoinsaturados (principalmente ácido oleico) y un 30% de ácidos saturados. Ésta es la proporción que se garantiza si una persona recibe un tercio de las grasas en forma de aceites vegetales líquidos, en una cantidad de 30 a 35 g por día. Estos aceites también se incluyen en la margarina, que contiene del 15 al 22% de ácidos grasos saturados, del 27 al 49% de insaturados y del 30 al 54% de poliinsaturados. A modo de comparación: la mantequilla contiene entre un 45% y un 50% de ácidos grasos saturados, entre un 22% y un 27% de insaturados y menos del 1% de poliinsaturados. En este sentido, la margarina de alta calidad es más saludable que la mantequilla.
debe ser recordado
Los ácidos grasos saturados afectan negativamente el metabolismo de las grasas, la función hepática y contribuyen al desarrollo de la aterosclerosis. Los ácidos insaturados (especialmente los ácidos linoleico y araquidónico) regulan el metabolismo de las grasas y participan en la eliminación del colesterol del organismo. Cuanto mayor sea el contenido de ácidos grasos insaturados, menor será el punto de fusión de la grasa. El contenido calórico de las grasas animales sólidas y las grasas vegetales líquidas es aproximadamente el mismo, pero el valor fisiológico de las grasas vegetales es mucho mayor. La grasa láctea tiene cualidades más valiosas. Contiene un tercio de ácidos grasos insaturados y, conservado en forma de emulsión, es fácilmente absorbido por el organismo. A pesar de estas cualidades positivas, no conviene consumir únicamente grasa láctea, ya que ninguna grasa contiene la composición ideal de ácidos grasos. Lo mejor es consumir grasas tanto de origen animal como vegetal. Su proporción debe ser de 1:2,3 (70% animal y 30% vegetal) para jóvenes y personas de mediana edad. Las grasas vegetales deberían predominar en la dieta de las personas mayores.
Las grasas no sólo participan en los procesos metabólicos, sino que también se almacenan en reserva (principalmente en la pared abdominal y alrededor de los riñones). Las reservas de grasa proporcionan procesos metabólicos, preservando las proteínas de por vida. Esta grasa proporciona energía durante la actividad física, si se aporta poca grasa con los alimentos, así como durante enfermedades graves, cuando por falta de apetito no se aporta suficiente con los alimentos.
El consumo excesivo de grasas en los alimentos es perjudicial para la salud: se almacena en grandes cantidades en reserva, lo que aumenta el peso corporal, provocando en ocasiones la desfiguración de la figura. Su concentración en sangre aumenta, lo que, como factor de riesgo, contribuye al desarrollo de aterosclerosis, enfermedad coronaria, hipertensión, etc.
El tejido adiposo alcanza su mayor desarrollo en los animales debajo de la piel (tejido adiposo subcutáneo o tejido subcutáneo), en la cavidad abdominal (epplón mayor y menor) y en las capas intermusculares de tejido conectivo. Depósitos muy grandes de grasa subcutánea en cerdos. Desde un punto de vista biológico, este fenómeno puede explicarse por el hecho de que estos animales tienen pelo débil y especialmente necesitan proteger el cuerpo del enfriamiento, lo que se logra con la ayuda de depósitos de grasa subcutánea.
Si comparamos la conductividad térmica de algunos tejidos, resulta que el tejido adiposo tiene la conductividad térmica más baja:
Al ser un mal conductor del calor, la grasa protege el cuerpo del animal del enfriamiento. La capa de grasa subcutánea alcanza un enorme desarrollo en las ballenas y otros animales que viven en aguas de países fríos. En reptiles y animales que adaptan su temperatura corporal a la temperatura ambiente, la capa de grasa subcutánea está casi completamente ausente.
Estos ejemplos muestran la influencia del medio ambiente en un organismo animal.
La importancia biológica del tejido adiposo también radica en el hecho de que protege muchos órganos internos de la presión de otros órganos, protegiéndolos del estrés mecánico y creando un revestimiento suave para algunos de ellos. Los órganos internos de los animales (riñones, corazón, intestinos) suelen estar rodeados de tejido adiposo.
La importancia biológica de las grasas no se limita a proteger el cuerpo del enfriamiento y proteger los órganos más importantes del daño mecánico.
Las grasas contienen una gran cantidad de energía potencial. Cuando se oxida 1 g de grasa, el organismo recibe 9,3 kcal. Este alto contenido calórico se debe al alto contenido de carbono e hidrógeno.
El alto contenido calórico de las grasas en combinación con una actividad química relativamente baja se debe a su acumulación en el cuerpo como material de reserva.
Debido al alto contenido de hidrógeno en la grasa, se forma más agua durante la oxidación (107,1 g por 100 g de grasa) que a partir de proteínas (43,1 g por 100 g de proteína) y carbohidratos (55,5 g por 100 g de carbohidratos). . A esto hay que añadir también que para los animales en estado de hibernación, que viven en desiertos, etc., esto es de importancia adicional, ya que la ingesta sistemática de agua en el organismo es difícil o imposible. Por lo tanto, los osos y los camellos son propensos a la deposición de grasa.
Además, las grasas son compuestos que contienen ácidos grasos superiores insaturados esenciales, cuya molécula tiene al menos dos dobles enlaces. Se ha establecido experimentalmente que la ausencia de ácidos linoleico, linolénico y araquidónico en la dieta provoca la muerte de los animales. Sin embargo, no los tres ácidos grasos tienen la misma importancia en la dieta. El más eficaz es el ácido araquidónico y el menos eficaz es el ácido linolénico. Se cree que el cuerpo solo necesita ácido araquidónico, y los ácidos linoleico y linolénico están activos solo porque pueden convertirse en ácido araquidónico en el cuerpo.
El ácido araquidónico se encuentra únicamente en las grasas animales; está ausente en las grasas vegetales.
Para demostrar que los ácidos grasos insaturados esenciales no son sintetizados por el cuerpo animal, a los animales se les administró (por inyección o en forma de agua potable) agua con hidrógeno pesado (deuterio) D2O. En estos animales se encontraron cantidades significativas de grasa que contenía deuterio, pero no se encontró hidrógeno pesado en la fracción de ácidos grasos insaturados esenciales.
Ahora se sabe que el cuerpo humano necesita ácidos grasos insaturados para su funcionamiento normal.
Las grasas son de gran importancia como disolventes de numerosas sustancias biológicamente activas, en particular de las vitaminas liposolubles. Si la dieta no contiene suficiente grasa, las vitaminas liposolubles se absorben mal.
Una vez más quiero abordar el tema de los nutrientes esenciales y su papel en nuestra salud. Y hablaremos sobre las grasas: qué son, qué significan para el cuerpo, los tipos de grasas y su valor nutricional y, por supuesto, no ignoraremos el colesterol y descubriremos todo sobre el colesterol bueno y el malo.
Las grasas, o lípidos, son sustancias que forman parte de todas las células vivas de nuestro cuerpo y desempeñan un papel importante en el curso de todos los procesos vitales. Las grasas son nutrientes completos.
Grasas: importancia para el cuerpo
- La función principal de las grasas es proporcionar energía. Cada gramo de ellos, al oxidarse en el organismo, aporta más de 2 veces más energía que la misma cantidad de carbohidratos y proteínas. Y es la grasa la que ayuda al cuerpo a utilizar las proteínas y los carbohidratos de manera eficiente;
- Aportan al organismo ácidos grasos, algunos de los cuales son esenciales. Al ingresar al tracto digestivo, las grasas se descomponen bajo la influencia de las enzimas apropiadas, principalmente en el intestino delgado. Los productos de descomposición se absorben a través de las paredes intestinales hacia la linfa y pasan a la sangre. Ya en la pared intestinal se produce la resíntesis de grasa neutra: a partir de grasas extrañas se forma la grasa característica de este tipo de organismo. Esta grasa de reserva se agota cuando falta comida y ayuda a soportar incluso ayunos prolongados;
- suministrar al cuerpo vitaminas esenciales liposolubles A, D y E;
- Los lípidos forman parte de las hormonas, tienen un efecto significativo en la regulación del metabolismo de las grasas, afectan la permeabilidad celular y la actividad de muchas enzimas, gracias a la barrera lipídica resultante, la piel está protegida de la desecación. Los lípidos son una parte importante de los procesos inmunoquímicos;
- la grasa pesa poco y conduce mal el calor. Debido a esto, al estar en el tejido subcutáneo, protege al cuerpo de la hipotermia;
- Las grasas también cumplen una función plástica. La grasa subcutánea tiene una elasticidad significativa, por lo que reduce la fuerza de presión durante los impactos mecánicos en nuestros órganos y tejidos, ayuda a flotar en el agua;
- el significado biológico de las grasas también está determinado por su influencia en el estado funcional del sistema nervioso, participando en la transmisión de los impulsos nerviosos y las contracciones musculares;
- las grasas son necesarias para una buena actividad cerebral, concentración y memoria;
- Gracias a las grasas mejora la digestibilidad y el sabor de los alimentos.
De lo anterior, queda clara la importancia de las grasas para el cuerpo: realizan un trabajo útil y necesario, a pesar de que últimamente a la gente no les gusta (grasas), y la palabra "colesterol" es simplemente la fuente de todos los problemas.
Por supuesto, no todas las grasas son iguales, ya que el valor nutricional de las diferentes grasas varía. Pero al mismo tiempo, necesitamos todas las grasas y no existen las “grasas malas”, simplemente el consumo excesivo de determinadas grasas puede dañar nuestro organismo. Intentemos lidiar con estas grasas.
tipos de grasas
Las grasas dietéticas se componen principalmente de sustancias similares a las grasas (lípidos y grasas verdaderamente neutras), triglicéridos de ácidos grasos, que se dividen en saturados e insaturados. También existen grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas.
- Las grasas saturadas son principalmente grasas de origen animal (grasa de leche, cerdo, ternera, cordero, ganso, grasa de pescado de mar). De las grasas vegetales, sólo el aceite de palma y el de coco contienen grasas saturadas.
- Las grasas insaturadas son grasas de origen vegetal (todo tipo de aceites vegetales, frutos secos, especialmente nueces, aguacates).
- Las grasas monoinsaturadas no son grasas esenciales, ya que nuestro organismo es capaz de producirlas. El más común es el oleico, que se cree que ayuda a reducir los niveles de colesterol. Contenido en grandes cantidades en aceite de oliva, aceite de maní y aceite de aguacate.
- Las grasas poliinsaturadas son ácidos grasos esenciales que deben aportarse con los alimentos, ya que el organismo no las produce por sí solo. Los más famosos son un complejo de ácidos Omega-6 y Omega-3. Verdaderamente "insustituibles": tienen muchas propiedades útiles y tienen un efecto positivo tanto en la actividad cardíaca como mental, previenen el envejecimiento del cuerpo y eliminan la depresión. Algunos productos vegetales contienen estos ácidos: nueces, semillas, colza, soja, linaza, aceite de camelina (por cierto, estos aceites no se pueden cocinar), pero la fuente principal es el pescado y el marisco.
¿Qué grasas son más saludables?
Como dije, no existen las grasas “malas”, pero sí existe la opinión de que las grasas saturadas no son las más saludables. Pero no puedes abandonarlos por completo. Simplemente en diferentes períodos de la vida de una persona su número debería ser diferente.
Por ejemplo, en los primeros 2 años de vida de un niño, los alimentos deben contener cantidades suficientes de grasas saturadas. Prueba de ello es la leche materna, que contiene un 44% de grasas saturadas. Además, curiosamente es rico en colesterol. Sin suficiente grasa, los niños no se desarrollarán bien.
Sí, y otras categorías de edad necesitan grasas saturadas, ya que son una fuente de vitaminas y ácido esteárico, que interviene en la síntesis del ácido oleico monoinsaturado, que es muy importante para el mantenimiento de importantes funciones vitales del organismo. Basta con reducir su cantidad, ya que su consumo excesivo aumenta la probabilidad de enfermedades cardiovasculares y contribuye a la acumulación de colesterol “malo”.
Las grasas insaturadas son más activas, se oxidan más rápido y se aprovechan mejor en el metabolismo energético.
Las grasas vegetales, al ser líquidas, se absorben muy bien. Pero no todas las grasas animales, sino solo aquellas con un punto de fusión inferior a 37 0. Por ejemplo, el punto de fusión de la grasa de ganso es 26-33 0, la mantequilla - 28-33 0, la grasa de cerdo y ternera - 36-40 0, la grasa de cordero - 44-51 0.
Si comparamos los alimentos que contienen grasas más habituales, surgen los siguientes hechos:
- el contenido calórico de los aceites vegetales es mayor que el de la mantequilla y la manteca de cerdo;
- El aceite de oliva casi no contiene ácidos grasos poliinsaturados, pero tiene un récord en contenido de ácido oleico y no se destruye bajo la influencia de las altas temperaturas;
- el aceite de girasol contiene bastantes ácidos poliinsaturados, pero muy pocas grasas omega-3;
- la mantequilla de alta calidad contiene vitaminas A, E, B2, C, D, caroteno y lecitina, que reducen el colesterol, protege los vasos sanguíneos, estimula el sistema inmunológico, ayuda a combatir el estrés y es de fácil digestión;
- manteca de cerdo: contiene ácido araquidónico valioso, que generalmente está ausente en los aceites vegetales. Este ácido forma parte de las membranas celulares, forma parte de la enzima del músculo cardíaco y también interviene en el metabolismo del colesterol;
- margarina: no contiene colesterol, contiene una gran cantidad de ácidos grasos insaturados y puede reemplazar completamente a la mantequilla, pero siempre que no contenga grasas trans (margarina blanda).
Solo podemos decir inequívocamente que las grasas trans (hidrogenadas, saturadas) son dañinas: son grasas que se obtienen como resultado de convertir grasas líquidas en sólidas. Se encuentran en productos con bastante frecuencia, ya que son mucho más baratos que las grasas animales naturales.
Cuando hablamos de la importancia de las grasas para el organismo, no podemos dejar de lado el tema del colesterol, ya que esta cuestión está constantemente en boca de todos.
¿Qué es el colesterol?
El colesterol es una sustancia parecida a la grasa que forma parte de todas las células y les confiere hidrofilicidad, la capacidad de retener agua sin perder su consistencia semilíquida.
El colesterol es necesario para el buen funcionamiento del sistema nervioso central. Al mismo tiempo, el exceso de colesterol en los alimentos se considera un factor negativo en relación con el problema de la aterosclerosis, que se basa en una alteración del metabolismo de las grasas. El colesterol se deposita en las paredes de los vasos sanguíneos, lo que provoca una disminución de la luz de los vasos sanguíneos y esto puede provocar accidentes cerebrovasculares y ataques cardíacos. La deposición de colesterol está asociada con su nivel en la sangre.
Colesterol malo y bueno
Pero no es la cantidad total de colesterol lo que amenaza la salud, sino el desequilibrio entre los dos tipos, el llamado colesterol “bueno” y “malo”. El predominio del colesterol “malo” se asocia principalmente a una mala alimentación. Pero ayuda mucho aumentar el nivel de colesterol "bueno", durante el cual el cuerpo consume colesterol de forma intensiva.
Sí, los beneficios de las grasas son obvios, pero ¿cómo podemos hacerlas verdaderamente “amigas” de nuestro cuerpo?
Es necesario aportar al organismo las grasas necesarias en las cantidades adecuadas.
Tasa de consumo de grasa
- Según los estándares nutricionales fisiológicos, el requerimiento diario de grasa para un adulto que realiza trabajo mental es de 84 a 90 gramos. para hombres y 70-77 gr. para mujeres.
- Para quienes realizan trabajo físico: 103 -145 g. para hombres y 81-102 gr. para mujeres.
- En climas fríos, la norma se puede aumentar, pero el límite de consumo de grasas es de 200 gramos. por día.
No sólo afecta la cantidad, sino también la calidad. Las grasas consumidas en los alimentos deben ser frescas. Dado que se oxidan muy fácilmente, rápidamente se acumulan sustancias nocivas en ellos. Por la misma razón, no se pueden almacenar a la luz.
Te hablé de la importancia de las grasas para nuestro organismo, deben estar presentes en nuestra dieta. Lo principal es entender cuántas y qué tipo de grasas necesitamos para que solo aporten beneficios.
Elena Kasatova. Nos vemos junto a la chimenea.