La palabra “menú” proviene del francés “menú” y significa un esquema de platos y bebidas para el desayuno, el almuerzo y la cena, así como las raciones (tres comidas al día) elaboradas para servir en reuniones, simposios, etc.

La segunda definición de "menú" es un formulario, tarjeta, hoja de papel en la que están impresos o escritos los nombres de los platos.

A continuación se muestran otras definiciones de "menú" de varias fuentes.

Un menú es una lista, ordenada en un solo orden, de varios aperitivos fríos y calientes, primeros y segundos platos, bebidas frías y calientes, productos de confitería de harina disponibles para la venta en un restaurante en un día determinado, indicando precios, rendimiento y método de preparación. y lista de elementos incluidos en los mismos. La carta es la tarjeta de presentación del restaurante y una herramienta publicitaria.

Un menú es una lista de platos y bebidas de los que dispone una empresa, indicando sus cantidades y precios. El menú es una hoja doblada por la mitad o con forma de cuaderno. Debe tener tantas páginas como sean necesarias para incluir todos los alimentos y bebidas.

El menú debe traducirse a 1 o 2 idiomas.

Al elaborar un menú, debe guiarse por GOST R 5076 - 95 “Restauración pública. Clasificación de empresas".

En la primera etapa Los creadores de menús desarrollan una variedad de platos y bebidas que contienen platos tradicionales, nuevos y exclusivos. Al mismo tiempo, es necesario monitorear constantemente las preferencias cambiantes de los consumidores, estudiar la demanda de platos y realizar cambios en el menú.

En la segunda etapa es necesario determinar qué platos deben destacarse en el menú. Para llamar la atención sobre un plato, es necesario colocar su nombre con una foto y un texto publicitario en el lugar más ventajoso del menú. Una buena publicidad de un plato aumenta las ventas.

En la tercera etapa Se realiza un análisis de los platos incluidos en el menú para determinar su popularidad y rentabilidad.

A la hora de crear un menú se deben tener en cuenta los siguientes factores:

· gama aproximada de platos, bebidas y productos;

Disponibilidad de materias primas y productos en almacén;

· estacionalidad de los productos;

· disponibilidad de estándares de preparación de alimentos (colecciones de recetas, mapas técnicos y tecnológicos para platos nuevos y exclusivos);

· características de la población atendida (edad, nacional, profesional, religiosa);

· tiempo de servicio (desayuno, almuerzo, cena);

· intensidad laboral de platos, productos culinarios y de repostería;

· especialización de la cocina en relación con la competencia;

· nivel esperado de beneficio;

· gastos de compra de productos, alquiler de locales, salarios del personal;

· horas de trabajo del personal;

El menú debe ser variado en tipos de materias primas (pescado, marisco, carne, aves, caza, verduras, cereales, huevos, lácteos, harinas) y métodos de elaboración culinaria (hervidos, escalfados, fritos, guisados, horneados).

Al crear un menú, se debe prestar especial atención a la combinación correcta de guarniciones y salsas con los productos principales: patatas hervidas para lucioperca en polaco, patatas fritas para stroganoff de ternera, salsa de bizcocho para coliflor hervida, etc.

A la hora de elaborar el menú se tiene en cuenta el sabor de la comida y el aspecto de los platos.

También hay que tener en cuenta que la armonía del sabor en los platos debe lograrse mediante la selección correcta de los componentes entre sí. Por ejemplo, arándanos con caza, manzanas con cerdo, tomates con ternera, limón con pescado.

Los platos incluidos en el menú deberán estar disponibles durante todo el horario de apertura del salón. A la hora de crear un menú para un menú fijo, un almuerzo familiar o un almuerzo de negocios, es necesario prever la alternancia de platos por día de la semana.

En un restaurante, el menú lo elabora el gerente de producción con la participación del jefe de camareros, luego la calculadora calcula los precios de venta de los platos y pasa el menú al director para su aprobación.

Al elaborar menús para diversos tipos de establecimientos de restauración, es necesario seguir las reglas para la disposición de refrigerios y platos, teniendo en cuenta la secuencia y presentación.

En la primera página del menú hay una oferta especial de platos para ese día, luego una lista de especialidades, luego una lista de platos en el orden en que se sirven.

La gama de platos y snacks se puede ampliar incluyendo especialidades y de temporada en la carta.

Orden de diseño del menú. Al desarrollar un menú, es necesario seguir las reglas para la disposición de refrigerios y platos, teniendo en cuenta la secuencia en la que se sirven a los visitantes. El orden de aperitivos, platos y elementos de la carta deberá cumplir los siguientes requisitos:

· los nombres de los platos y snacks van desde los menos picantes, que contienen una pequeña cantidad de sustancias extractivas, hasta los más picantes y picantes;

· la lista de platos calientes comienza desde los hervidos, desde los guisados ​​hasta los fritos, guisados ​​y horneados;

· Se enumeran sopas desde claras hasta aderezos, sopas de puré, con leche, frías, dulces.

La secuencia de disposición de refrigerios y platos en el menú es la siguiente: primero, los platos estrella se indican en el menú, se incluyen en una sección separada del menú, independientemente del grupo de platos al que pertenezcan. Entonces el menú pide platos fríos y snacks, productos lácteos. Después de los platos fríos y los aperitivos, las ensaladas se enumeran en orden según la materia prima: ensaladas de pescado después de los platos fríos de pescado, ensaladas de carne después de los platos fríos de carne, aperitivos calientes, sopas y platos principales, platos dulces, bebidas frías y calientes, harinas culinarias y productos de confitería (Anexo 1).

Las ensaladas también se pueden separar en un grupo separado, en cuyo caso se enumeran antes de los platos de embutidos.

En las empresas especializadas, el menú comienza con platos y bebidas característicos de esta empresa.

La información comercial contenida en el menú incluye:

dirección de la empresa, su número de teléfono, horario de atención, características de la cocina, lista de servicios adicionales, su costo, condiciones de reserva de asientos.

La información se puede complementar con datos históricos interesantes sobre la empresa o con platos del menú individuales. Al final del menú, se proporciona información sobre cómo pagar los servicios.

Creación de menú Se considera un asunto muy complejo, ya que en el negocio de la restauración hay que tener en cuenta muchos factores:

· gustos y deseos de los visitantes;

· calificaciones de los cocineros;

· equipo y capacidad disponibles;

· precios y estrategia de fijación de precios (coste y rentabilidad);

· valor nutricional;

· beneficio bruto;

· precisión de la redacción;

· análisis cualitativo del menú;

· diseño externo del menú.

La base para crear un menú debe ser platos de alta calidad y rapidez en el servicio.

A la hora de crear un menú, es necesario tener en cuenta los gustos y deseos de los visitantes. Un restaurante abre tras encontrar un hueco en el mercado específico para un restaurante de este perfil, y esto significa que la carta debe corresponder al perfil y concepto del restaurante.

La cualificación de los chefs también debe corresponder al concepto y perfil del restaurante. Hay dos factores principales para determinarlo:

· ¿pueden hacer frente al flujo de pedidos durante las horas punta?

· si sus habilidades culinarias cumplen con las expectativas de los huéspedes.

Es decir, los indicadores determinantes de las calificaciones son el cumplimiento por parte de los chefs de las condiciones de un restaurante en particular, que tiene un menú con un cierto número de platos de cierta complejidad y un cierto número de visitantes.

Todos los tipos de menús se dividen en función de la población de consumidores, el tipo de empresa y las formas aceptadas de servir el menú. Los principales tipos de menús utilizados en los restaurantes incluyen:

· menú de libre elección;

· menú fijo del almuerzo;

· menú de almuerzo de negocios;

· Menú de brunch dominical;

· menú de dieta diaria;

· menú de banquete;

· menú vegetariano, cuaresmal y de temporada;

· menú de eventos temáticos;

· menú cíclico.

Los siguientes tipos de menús se utilizan en establecimientos de restauración en hoteles y complejos hoteleros.

Menú a la carta Indica platos a la carta con un precio individual para cada uno. Se utiliza en restaurantes caros, ubicados con mayor frecuencia en complejos hoteleros de alta categoría.

Menú tabla d"caliente"- menú de mesa común, ofrece opciones para conjuntos formados de aperitivos, platos, postres, bebidas a un precio único fijo. El programa de menú de mesa común incluye de cinco a siete elementos. El uso de este menú se practica en los restaurantes de los complejos hoteleros, ya que garantiza un servicio rápido y económico.

Menú turístico está construido de tal manera que atraiga la atención de los turistas, destacando su bajo costo y sus cualidades nutricionales, información esencial para los turistas. Se pueden destacar platos nacionales interesantes para los turistas o la posibilidad de almorzar de forma rápida y económica.

Los restaurantes practican la compilación. almuerzos express(en formularios separados), y los platos de este menú no deben repetirse en la carta de platos pedidos. El menú de platos de almuerzo y almuerzos express se utiliza únicamente durante el horario diurno de funcionamiento del restaurante.

EN menu del almuerzo(platos del día) incluyen platos de preparación sencilla que son convenientes para las vacaciones. Este tipo de menú es cómodo de utilizar en restaurantes de estaciones y aeropuertos.

Los platos principales deben incluir bocadillos de tres o cuatro tipos, primeros platos - dos, segundos platos - cuatro o cinco, platos dulces, bebidas frías y calientes de tres o cuatro tipos, así como productos de confitería de harina.

Los menús de almuerzo y almuerzo exprés se elaboran diariamente. Estos menús se entregan a los visitantes durante el día cuando realizan su pedido.

Al igual que otras empresas, los propietarios de restaurantes siempre intentan que usted gaste más. Los restaurantes, como otros negocios, no pueden sobrevivir sin dinero, por lo que tampoco rehuyen aquellos métodos que ayudan a "promover" a los visitantes a gastar mucho. A continuación se ofrecen algunos trucos para el menú de un restaurante diseñados para convencerle de que deje la mayor cantidad de dinero posible en el establecimiento.

1. Se utilizan adjetivos simplemente inimaginables.

¿Alguna vez has prestado atención a las palabras del menú? El helado siempre es “dulce y cremoso”, las alitas de pollo son “tiernas, jugosas, cubiertas con una salsa deliciosa y picante”, y así sucesivamente. Los restauradores trabajan mucho para que las descripciones de los platos del menú sean lo más deliciosas posible. La razón de esto es obvia. Cuando quieres helado y lees esta descripción ya te imaginas este postre fresco, suave y dulce y se te hace la boca agua. ¡Y esto es todo lo que los dueños de restaurantes necesitan, porque es dinero futuro en su billetera!

2. No se utilizan símbolos de moneda (signos de dólar, rublos, etc.)

Por supuesto, hay excepciones, pero un restaurante así es bastante raro. Cuando ves un símbolo de moneda al lado del costo de un plato, inconscientemente piensas en dinero. Pero los restauradores no necesitan esto. La comida es en lo que quieren que pienses. La ausencia de un icono de dólar, euro, etc. junto al precio de un plato es un truco psicológico bastante sencillo, pero muy eficaz. De acuerdo, es más probable que compre algo si no hay una "campana" en su subconsciente de que la compra le costará dinero real.

3. Se utilizan trucos numéricos.

Probablemente ya estés familiarizado con esta técnica. Una comida de $10 se convierte en $9,99. Algunos restaurantes "generosos" incluso llegan a costar entre 9,95 y 9,85 dólares. Al mirar un menú, inconscientemente verás que un plato de $9,99 es mucho más barato que un plato de $10, lo que significa que definitivamente lo pedirás.

Vale la pena señalar que los restaurantes de lujo rara vez utilizan esta técnica. La razón es que cuando planeas visitar un establecimiento de este tipo, ya estás decidido a dejar una buena suma de dinero allí, lo que significa que los dueños del restaurante no tienen que engañarte.

4. Los menús utilizan nombres “familiares” para atraer a los comensales.

Piensa en qué plato preferirías pedir: “Galletas con chispas de chocolate caseras y frescas de la abuela” o “Galletas con chispas de chocolate crujientes”. Por supuesto, la mayoría de los compradores elegirían la opción "abuelita". Al asociar los nombres de los platos con la familia, los restauradores evocan recuerdos del hogar, la calidez, la comodidad y las deliciosas galletas de la abuela. Como resultado, la nostalgia por la infancia te hace pedir esta galleta en particular. Esta técnica es especialmente eficaz en pequeños restaurantes y cafeterías "familiares". Aunque los grandes establecimientos que ofrecen comida rápida también lo utilizan en ocasiones.

5. El menú utiliza términos étnicos para que los platos parezcan más originales y tradicionales.

Visita cualquier restaurante italiano y encontrarás decenas de ejemplos del uso de esta técnica. En su opinión, ¿qué nombre parece más auténtico: “Espaguetis con gambas” o “Tagliatelle con gambas y salsa”? Por supuesto, la segunda opción. De hecho, “tagliatelle” son los mismos fideos, espaguetis, sólo que en italiano. No necesitábamos ningún conocimiento profundo de italiano, sólo un traductor de Google. ¡Pero qué efecto! El uso de términos étnicos en los nombres de los platos hace que la comida en nuestro subconsciente sea más original, más atractiva, especialmente si estamos cansados ​​​​de la cocina nacional y la comida rápida.

6. El menú utiliza nombres de marcas famosas.

Tomemos como ejemplo una salsa llamada Jack Daniels. Todos los aficionados al whisky estarán encantados al probar una salsa que probablemente haya sido mezclada con una de sus bebidas favoritas (¡y caras!). Añade las palabras "cool" o "fashion" al nombre del plato y ¡se venderá a las mil maravillas! Además, los visitantes afirmarán que es más sabroso que un plato cuyo nombre no contenga tales adjetivos. El principio de funcionamiento de esta técnica es bastante simple: es más probable que las personas compren un plato cuyo nombre ya conocen en cierta medida que uno del que oyen hablar por primera vez.

7. Se utilizan títulos ancla

En el caso del menú de un restaurante, un ancla podría ser un nombre que representa un plato caro y se coloca junto a otro nombre que es un poco menos costoso para crear la impresión de que este último plato es una mejor opción para usted. De hecho, ambos platos son bastante caros. Pero la mayoría de nosotros, por supuesto, elegiremos el más barato de los dos y también estaremos contentos de haber logrado ahorrar dinero. Por supuesto, ahorrará entre 2 y 3 dólares, pero en general el pedido seguirá estando lejos de ser barato.

8. Los platos más comunes destacan como especiales

Entonces miras el menú y ves algunos platos bastante poco atractivos y exagerados. ¡Pero también hay una sección de “Menú del Chef”! De hecho, los platos que contiene serán aproximadamente los mismos, pero ya estarás pensando con los ojos, y no con la mente ni con la billetera, por lo que definitivamente elegirás algo más caro de esta sección. Los “campesinos medios” y los restaurantes baratos utilizan esta técnica con mucha frecuencia. Los establecimientos caros, por regla general, no se rebajan a utilizarlo.

9. El precio del vino que es un poco más caro que el más barato es demasiado caro.

El nombre de la técnica resultó un poco confuso, pero en realidad todo es bastante sencillo. Hoy en día, la mayoría de nosotros tenemos ingresos bastante modestos. Sin embargo, nadie quiere pedir lo más barato en un restaurante, por lo que, por regla general, los visitantes piden aquellos platos y bebidas (en nuestro caso, vino) que ocupan el segundo lugar en términos de precio. Los restauradores hace tiempo que se dieron cuenta de esto y ahora a menudo inflan los precios de estos artículos del menú. Por supuesto, el vino sigue siendo casi el más barato, pero esto sólo en el restaurante. Si amplía sus horizontes, resulta que está pagando demasiado.

10. Se crea un diseño de menú único para que no compares precios

Los desarrolladores de menús están dispuestos a hacer cualquier cosa para disuadirle de comparar el costo de los platos y elegir los que son más baratos. ¿Cómo es un menú típico? Los nombres y descripciones de los platos están a la izquierda y los precios a la derecha. Pero es demasiado simple. De acuerdo, si las etiquetas de precios están esparcidas por toda la página, en una fuente difícil de leer y mezcladas con imágenes y descripciones, le resultará mucho más difícil navegar por los precios y elegir lo que es más barato. Esto es exactamente con lo que cuentan los propietarios de empresas de restauración.

11. Se utiliza la táctica del “al lado de la derecha”.

Arriba hablamos sobre el uso de anclajes. Este truco pertenece a la misma categoría de trucos. Cada restaurante tiene una lista de platos que aportan mayores beneficios al negocio. Estos son los que se colocan junto a los nombres de las anclas. Mirando el ancla, no querrás elegirlo porque no puedes permitirte el plato, lo que significa que definitivamente debes prestar atención a la oferta que se encuentra cerca y que tiene un precio más atractivo. Ahora ya sabéis que este plato también resulta muy rentable para el propio restaurante.

12. Hay palabras adicionales en los nombres que hacen que los platos sean más atractivos.

Si nos fijamos bien, esta técnica difícilmente puede considerarse muy “inteligente”, pero realmente funciona. Por ejemplo, como muestra la práctica, el nombre "tubérculos de patata hervidos" es más popular y gusta más a los visitantes que simplemente "patatas hervidas". Pero las patatas son tubérculos; el resto de la planta no se puede comer, por lo que la palabra "tubérculos" en el nombre es, de hecho, superflua.

13. Los restauradores saben exactamente en qué parte del menú estás buscando.

Las investigaciones muestran que los visitantes miran primero la esquina superior derecha de un menú y la esquina inferior izquierda al final. Sabiendo esto, los restauradores colocan los platos más caros en la esquina superior derecha y los más baratos en la inferior izquierda. Además, los nombres y descripciones de los artículos baratos suelen estar en letra pequeña y difícil de leer para animarle a considerar los artículos más caros presentados en letra grande y atractiva.

14. Se aplican marcos.

Esta técnica puede que a muchos no les parezca un gran invento, pero es realmente efectiva. Para llamar su atención sobre aquellos platos que son caros o que aportan mayores beneficios al restaurante, los desarrolladores de menús encierran sus descripciones en marcos decorativos. Inconscientemente, es este elemento del menú, elegante y colorido, resaltado, el que le parecerá más atractivo y deseable.

15. Se utiliza lenguaje descriptivo para ocultar el tamaño real de las porciones.

Normalmente, en los restaurantes se puede pedir una ensalada “grande” o una ensalada “pequeña”, un sándwich “grande” y un sándwich “pequeño”. Si está a dieta, por supuesto, elija la opción "pequeña". Si comienza a comparar precios, encontrará que la porción "grande" es más rentable que la porción "pequeña". Pero al final, sólo el restaurante se beneficiará, porque el menú no indica exactamente el tamaño de la porción. Sólo después de realizar el pedido podrá saber si este tamaño corresponde al precio indicado.

16. Tácticas “Primera entre muchas”

Cada sección del menú contiene una serie de platos. Como muestra la práctica, los visitantes de los restaurantes suelen pedir lo que se ofrece al principio de la sección. Es por eso que los restauradores colocan los platos más caros y rentables en esta zona del menú.

¡Seguimos la sección “Brunch de fin de semana”! ¿Qué restaurantes letones ofrecen brunch los fines de semana y qué les espera exactamente a los huéspedes? Lea aquí. Y hoy cambiamos el desayuno tardío por un almuerzo tardío y hablamos de nuestra experiencia personal: la cena en el restaurante Piramīda.

Riga, calle Reimers 1

Teléfono: +371 67093333

Abierto
Lunes a viernes / 06:00-10:30, 12:00-23:00
Sábado / 07:00-11:00, 12:00-23:00
Domingo / 07:00-11:00

Menú especial de cena entre semana y sábados de 18:00 a 23:00

€30,00 – cena, cuyo precio incluye cinco platos y un café.
Reserva de mesa– deseable.

“No doy puntos ni estrellas. Sólo una visión objetiva y emociones vivas: las mías, las de mi esposa y nuestros tres hijos”. Y hoy estamos valorando el menú especial del restaurante Piramīda.

Primera impresión

Es imposible no gustarle el aspecto del restaurante: luminoso, elegante y bonito. Mi agradable primera impresión se vio reforzada por el parecido del establecimiento con un restaurante de Kiev donde se celebró el primer banquete de mi vida.

Selección de platos

El menú especial de cena de Pyramid se compone de cinco platos: un entrante a elegir, sopa, un segundo plato a elegir de carne o pescado, un postre a elegir y un café de media tarde con chocolate casero. El menú cambia cada semana y se puede encontrar en pagina de inicio del restaurante.

Mi esposo y yo pudimos probar un poco más delicias. Y todo porque estuvimos presentes en la presentación de esta propuesta por parte del nuevo chef del restaurante, Arthur Bruch.

Como aperitivo se sirvió carpaccio de venado marinado en Bálsamo Negro de Riga con enebro, tomillo y pimienta, y el plato se sirvió con lechuga, salsa de arándanos y queso parmesano.

Fueron obsequiados con sopa de pescado con el nombre patriótico de Ridzensky (en honor al hotel donde se encuentra el restaurante). Era una sopa cremosa con azafrán, salmón, bacalao, langostinos tigre y mejillones, servida con crujientes chips de baguette y tapenade de aceitunas.

De segundo plato probamos tanto un plato de carne como un plato de pescado. Primero, magret de pato con patata, apio y manzana gratinado, zanahoria caramelizada, salsa de vino tinto y cerezas confitadas.

Luego, para preparar nuestro paladar para el plato de pescado, sacaron sorbete de mango con pistachos verdes. Luego sirvieron filete de fletán negro en un glaseado de naranja e hinojo con una guarnición de espárragos blancos asados, calabaza al vapor y puré de remolacha.

También hubo dos postres: panna cotta espresso con espuma de caramelo y crujiente de chocolate y fondant de chocolate con frutos rojos y helado de vainilla.

Calidad y sabor de la comida.

Por supuesto, tengo muchas ganas de transmitiros el sabor de cada una de estas maravillosas delicias. Pero, por supuesto, no podré describir con palabras su magnificencia al cien por cien. Créanme, estaba increíblemente delicioso. Esa noche, los periodistas gourmet se sentaron a la mesa y hablaron sobre restaurantes y los entresijos de la alta cocina. E incluso estos maestros de las palabras se limitaron a un lacónico "mm-mm" y un expresivo "wow", porque no se puede decir con mayor precisión.

Servicio

¿Qué tipo de servicio puede haber en una presentación que se realiza bajo la supervisión constante del chef y la dirección del restaurante? ¡Solo perfecto! Espero que otros días los camareros también hagan un excelente trabajo.

Otro momento agradable, que habla a favor de la voluntad del personal de adaptarse a los deseos de los invitados, fue la situación con un postre no planeado. La administración del establecimiento, al escuchar nuestra conversación sobre el tema “Dónde se cocina más delicioso el fondant”, nos invitó a evaluar el postre que elaboraron. ¿Necesito decir que, como todo lo que comimos esa noche, estaba preparado al más alto nivel?

Conclusión

Después de recibir la invitación, miré la página del restaurante durante un par de semanas, donde se puede ver la presentación y el menú especial. ¿Sabes qué problema les espera a todos los invitados a una cena así? Problema de elección. Para casi todos los puestos hay de 3 a 4 platos, cuyos nombres suenan como una oda al arte culinario. Y cuando las veas frente a ti, asegúrate de que se vean como en las películas. Pues después de probar las delicias, estarás de acuerdo con todo mi deleite. Lo sé con seguridad.

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Menú - Esta no es solo una lista de platos y bebidas que tiene la empresa, indicando indicadores cuantitativos y precios, sino también la principal tarjeta de presentación de cualquier establecimiento de restauración.

¿Quién hace el menú?

El menú lo elabora el director de producción con la participación del jefe de camareros. Después de calcular los precios de venta de los platos, el gerente presenta el menú al director del establecimiento para su aprobación.

¿Cómo se desarrolla el menú?

1. Surtido de platos

Lo primero que debe hacer para desarrollar un menú es crear una variedad de platos y bebidas, que debe contener platos habituales, nuevos y exclusivos. Además, el surtido debe corresponder a las características específicas, la clase y el enfoque temático del establecimiento (es decir, si el restaurante pertenece a la clase "de lujo", debe tener platos exclusivos, si el establecimiento se llama "Odessa-Mama", entonces debe haber servido cocina de Odessa).

Vale la pena señalar que la lista de surtido de platos debe desarrollarse teniendo en cuenta el pleno cumplimiento de los requisitos sanitarios y tecnológicos, así como las normas para este tipo y clase de empresas. El menú también deberá ser acordado con las autoridades territoriales de vigilancia sanitaria y epidemiológica.

2. Materias primas

Al desarrollar una variedad de platos, es necesario centrarse en las características específicas del trabajo de los proveedores u otra fuente de suministro de materias primas.

3. Estacionalidad de los productos.

A la hora de crear un menú, también conviene tener en cuenta la estacionalidad de los productos con los que se elaboran los platos. Por ejemplo, en invierno tienen una gran demanda platos ricos en grasas, carbohidratos y proteínas (es decir, en invierno debe prevalecer la cantidad de platos de carne, pescado y harina en el menú), en verano comienza la temporada de frutas y verduras, por lo que el menú debe incluir platos que contengan estos productos.

4. Medias porciones

Si el establecimiento está abierto no solo por la noche, sino también durante el día, es recomendable que el menú incluya platos que se sirvan en medias porciones. Este requisito se aplica principalmente a los clientes que puedan acudir al restaurante durante el día con niños.

5. Fotos

Para una atención adicional de los visitantes, se recomienda proporcionar el menú con fotografías de los platos ofrecidos. Tal medida no solo atraerá la atención de los huéspedes, sino que también aumentará las ganancias del establecimiento.

6. establecer almuerzos

Si los establecimientos de restauración pública están ubicados en hoteles, estaciones de tren, aeropuertos, lugares de trabajo y estudio, así como en empresas que atienden a grupos de población socialmente vulnerables, junto con las formas tradicionales de venta de productos, la venta de desayunos, almuerzos y cenas complejos. , variado según el día de la semana teniendo en cuenta normas racionales y características nutricionales.

Reglas para colocar platos en el menú.

En la primera página del menú debe haber una oferta especial de platos para ese día, luego una lista de platos estrella, luego una lista de platos en el orden en que se sirven: desde aperitivos hasta bebidas.

1. Aperitivos y ensaladas

Los aperitivos y ensaladas se organizan en el menú de acuerdo con la secuencia en la que se sirven a los visitantes. Como regla general, la lista de bocadillos comienza con los menos picantes, que contienen una pequeña cantidad de sustancias extractivas, y termina con los más picantes y picantes.

En cuanto a las ensaladas, su disposición depende del orden de los aperitivos (es decir, después de los platos fríos de pescado, las ensaladas de pescado y después de los embutidos, las ensaladas de carne). A veces, las ensaladas se clasifican en grupos separados y luego deben enumerarse antes de los platos de embutidos.

2. Platos calientes

Los platos calientes se enumeran de la siguiente manera: hervidos, escalfados, fritos, guisados ​​y horneados.

3. sopas

Las sopas se disponen en este orden: claras - aderezos - sopas de puré - leche - frías - dulces.

4. Postres y bebidas

En este caso, los postres y las bebidas se pueden combinar en un grupo, porque la lista de platos de esta categoría casi siempre es el último elemento del menú. La colocación de harina, confitería y otros productos puede ser variable, y las bebidas se organizan según la concentración (es decir, bebidas alcohólicas fuertes, menos fuertes, no alcohólicas, café y té).

Tipos de menú

Menú a la carta - indica platos en porciones con un precio individual para cada uno. Se utiliza en restaurantes caros, ubicados con mayor frecuencia en complejos hoteleros de alta categoría.

Menú del día - menú de mesa común, ofrece opciones para conjuntos formados de aperitivos, platos, postres, bebidas a un precio único fijo. El programa de menú de mesa común incluye de cinco a siete elementos. El uso de este menú se practica en los restaurantes de los complejos hoteleros, ya que garantiza un servicio rápido y económico.

Menú turístico - está construido de tal manera que atraiga la atención de los turistas, enfatizando el bajo costo y las cualidades nutricionales - información esencial para los turistas. Se pueden destacar platos nacionales interesantes para los turistas o la posibilidad de almorzar de forma rápida y económica.

Menú exprés o menú de almuerzo - se sirven únicamente durante el horario diurno del establecimiento y se imprimen diariamente en formularios separados. Estos menús enumeran los nombres de los menús fijos a un precio fijo único. Estos menús son especialmente convenientes en restaurantes en estaciones de tren y aeropuertos.

Reglas para manejar el menú.

1. Conociendo el menú

Los visitantes del establecimiento tienen derecho a familiarizarse con el menú, las listas de precios de vinos y otras condiciones de servicio tanto en el piso de ventas como en el exterior.

2. Servicios adicionales

El coste de todos los servicios adicionales deberá indicarse en el menú o listas de precios.

3. Composición de platos

En las salas de comercio, el visitante debe informarse sobre el coste de los platos y productos, la capacidad de una botella de bebida alcohólica, el precio del envase completo, de 50 y 100 g de bebida alcohólica. En los comedores que atienden a un contingente permanente de visitantes (trabajadores, empleados, estudiantes, estudiantes, etc.), el menú también indica la producción de productos culinarios, y en otro tipo de empresas, a petición de los visitantes, esta información la proporciona el Personal de servicio.

4. revisando platos

Todos los establecimientos de restauración pública deben brindar al consumidor la oportunidad de comprobar la medida y el peso de los productos culinarios que se le venden, así como, si es necesario, una licencia para el derecho a producir y vender estos productos, así como un certificado de los productos.

Si un visitante descubre que un plato tiene un peso insuficiente o ha sido defraudado, la empresa está obligada, a elección del cliente:

eliminar las deficiencias identificadas de forma gratuita;

reducir el monto del pago por productos culinarios;

producir un plato o producto culinario similar sin pago adicional;

Reembolsar íntegramente los gastos del consumidor asociados con la compra de productos culinarios de baja calidad (realización del servicio).

5. Orden

Al aceptar un pedido preliminar de servicio, la empresa debe garantizar su finalización a tiempo. Si fuera imposible cumplir dicho pedido por causas ajenas a la empresa, ésta estará obligada a garantizar que este evento se celebre en otro establecimiento de restauración pública sin perjuicio de los intereses del consumidor, informándole de ello con al menos 7 días de antelación. por adelantado.

¿Quién inició la innovación?

El iniciador de las modificaciones a la resolución sobre la venta de productos de establecimientos de restauración pública fue el partido Rusia Unida. El 19 de marzo, durante una mesa redonda sobre el tema: "Proyecto del Partido para proteger la salud de los ciudadanos: el sistema de restauración necesita estándares para el menú", los diputados del partido, representantes de la comunidad médica, la ciencia y la restauración discutieron el desarrollo de un menú, que debe indicar la composición completa de los platos. Antes de la mesa redonda, esta iniciativa se lanzó en la plataforma de discusión electrónica del partido “Estamos Juntos”, donde la mayoría de los usuarios del proyecto apoyaron esta iniciativa.

Razones para la introducción

Los autores del proyecto señalaron que “en la actualidad, la carta de los establecimientos de restauración incluye únicamente los nombres de los platos y, en el mejor de los casos, un conjunto básico de productos utilizados en su preparación, y muchas veces no se indica en absoluto la composición de los platos. "

Además, en la mayoría de los casos ni siquiera los camareros conocen la composición de los platos, señalaron los diputados. Además, esta medida, según ellos, tiene como objetivo proteger los derechos e intereses de las personas alérgicas, para quienes el conocimiento de la composición de un plato es garantía de buena salud.

Opiniones

Alejandro Baturin

El subdirector de Trabajo Científico del Instituto Estatal de Investigación en Nutrición de la Academia de Ciencias Médicas de Rusia, Alexander Baturin, llamó la atención sobre el hecho de que los servicios que presta la institución están estrechamente relacionados con el cuidado de la salud humana. Por tanto, “quien presta el servicio debe dar la máxima información al consumidor”.

Arseni Nesterov

Uno de los representantes del negocio de la restauración, el restaurador Arseny Nesterov, sugirió que los restaurantes indiquen solo la composición principal del plato, haciendo excepciones para aquellos platos y bebidas cuyos nombres reflejen completamente la composición, por ejemplo, jugo de zanahoria y manzana.

Rafael Mardanshin

El diputado de la Duma estatal, Rafael Mardanshin, dijo que las opiniones de los partidos sobre este tema difieren, pero "existe un entendimiento general de que para las personas con alergias existe un problema al comer fuera de casa".

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