Care este importanța grăsimilor în corpul uman? Informații de bază despre grăsimi
1. Rolul energetic
2. Rol plastic
3. Protectie mecanica
4. Efect asupra sistemului digestiv
5. Efect asupra asimilării anumitor macroelemente
6. Sursa unor vitamine liposolubile
7. Efect asupra structurii sistemului nervos, în special a sistemului nervos central
8. Efect asupra funcției organelor endocrine
9. Efect asupra sintezei și acumulării apei în organism
10. Efectul asupra metabolismului unor vitamine solubile în apă (B1, B6, C)
11. Efect asupra elasticității vaselor de sânge
12. Efect asupra regenerării pielii
13. Efect asupra conținutului de colesterol și metabolismului
14. Efect asupra sintezei prostaglandinelor
15. Efect asupra sistemului hematopoietic
Clasificarea carbohidraților
I. Digerabil sau parțial digerabil II. Indigerabil
1. Monozaharide 1. Insolubil
2. dizaharide hemicelulozice
3.Polizaharide 2.Lignine
amidon și glicogen 3. Pectine, mucus
4.Culoză
Rolul fiziologic al carbohidraților
1. Rolul energetic
2. Rol plastic
3. Rolul în activitățile sistemului nervos central
4.Proteină proteică
5. Efect asupra metabolismului grăsimilor
6. Efect asupra echilibrului acido-bazic
7. Efect asupra sistemului digestiv
8. Efect asupra sistemului endocrin
Rolul fibrelor alimentare
I. Insolubil:
1. Îmbunătățește motilitatea intestinală.
2. Are proprietăți hidrofile (leagă apa și mărește volumul maselor intestinale).
3. Formează compuși cu metale grele, acizi biliari, colesterol, eliminându-i din organism.
II. Solubil:
1. Formează soluții vâscoase.
2. Incetineste evacuarea continutului stomacului si absorbtia substantelor straine in intestinul subtire.
3. Normalizează microflora intestinală.
4. Reduce microflora putrefactivă.
5. Leagă colesterolul și îi reduce absorbția în intestin.
6. Normalizează rata de absorbție a glucozei în intestinul subțire, previne creșterea nivelului de zahăr din sânge.
7. Formează compuși cu metale grele și radionuclizi, eliminându-i din organism
Rolul vitaminelor liposolubile.
Vitamina A
1. Afectează creșterea.
2. Afectează funcția vederii
3. Afectează pielea și membranele epiteliale
4. Efect anticancerigen.
5. Afectează funcția de reproducere și rezistența nespecifică a organismului.
Vitamina D
1. Favorizeaza absorbtia calciului in intestinul subtire.
2. Favorizează absorbția.
3. Afectează sistemul osos (împreună cu hormonul paratiroidian – mobilizarea calciului).
4. Eliberează fosforul din compușii organici
5. Promovează formarea unui complex calciu-fosfor, care este baza minerală a oaselor..
Vitamina E
1. Previne distrugerea oxidativă neenzimatică a acizilor grași esențiali de către oxigenul molecular.
2. Protejează unele substanțe liposolubile (vitamina A etc.) de distrugerea oxidativă.
3. Protejează membranele celulelor roșii și albe din sânge.
4. Promovează dezvoltarea normală a sistemului nervos.
Grăsimile sunt substanțe care îndeplinesc în primul rând o funcție energetică în organism. Grăsimile sunt superioare tuturor celorlalte componente ale alimentelor (carbohidrați și proteine), deoarece arderea lor eliberează de 2 ori mai multă energie.
Grăsimile participă la procesele plastice, fiind o parte structurală a celulelor și a sistemelor lor membranare. Aportul insuficient de grăsimi în organism poate duce la perturbarea sistemului nervos central prin perturbarea fluxului de semnale nervoase. În acest caz, are loc o slăbire a mecanismelor imunologice.
Un deficit de grăsimi duce la modificări ale pielii, unde acestea joacă un rol protector, protejând pielea de hipotermie, cresc elasticitatea pielii și împiedică uscarea și crăparea acesteia; precum și la perturbarea funcțiilor organelor interne, în special a rinichilor, pe care grăsimile îi protejează de deteriorarea mecanică.
Doar împreună cu grăsimile alimentare, organismul primește o serie de substanțe valoroase din punct de vedere biologic: vitamine liposolubile, fosfatide (lecitină), acizi grași polinesaturați (PUFA), steroli, tocoferoli și alte substanțe cu activitate biologică.
Grăsimi comestibile
Grăsimile comestibile constau din esteri de glicerol și acizi grași superiori.
Cea mai importantă componentă care determină proprietățile grăsimilor sunt acizii grași, care se împart în saturati (marginali) și nesaturați (nesaturați).
Cei mai importanți sunt acizii butiric, stearic și palmitic, care alcătuiesc până la 50% din acizii grași ai grăsimii de miel și vită, determinând punctul de topire ridicat al acestor grăsimi și digestibilitatea lor slabă.
Cei mai importanți dintre acizii grași nesaturați sunt: acidul linoleic, acidul linolenic și acidul arahidonic. Sunt cunoscuți în mod colectiv ca factor asemănător vitaminei F. Primele două sunt comune în grăsimile lichide (uleiuri) și în uleiul de pește marin. Uleiurile vegetale - floarea soarelui, porumb, măsline, semințe de in - conțin până la 80 - 90% din totalul acizilor grași.
Rolul biologic al acizilor grași nesaturați în alimentația umană
1. Participa ca elemente structurale ale membranelor celulare.
2. Fac parte din țesutul conjunctiv și tecile fibrelor nervoase.
3. Afectează metabolismul colesterolului, stimulând oxidarea și eliberarea acestuia din organism, precum și formarea de esteri cu acesta, care nu cad din soluție.
4. Au efect normalizator asupra pereților vaselor de sânge, crescându-le elasticitatea și întărindu-le.
5. Participa la metabolismul vitaminelor B (piridoxina si mmina).
6. Stimuleaza mecanismele de aparare ale organismului (creste rezistenta la boli infectioase si radiatii).
7. Au efect lipotrop, adică. prevenirea ficatului gras.
8. Sunt importante în prevenirea și tratarea bolilor sistemului cardiovascular.
Necesarul de acizi grași nesaturați dietetici este de 3-6 g/zi.
Pe baza conținutului lor de PUFA, grăsimile alimentare sunt împărțite în trei grupuri:
Grupa 1 - bogat în ele: ulei de pește (30% arah.), uleiuri vegetale.
Grupa 2: cu un conținut mediu de PUFA - untură, gâscă, grăsime de pui.
Grupa 3 - PUFA nu depășesc 5 - 6%: grăsimi de miel și vită, unele tipuri de margarină.
Rolul biologic al fosfatidelor
Grăsimea conține fosfatide. Următoarele au cea mai mare activitate biologică: lecitina, cefalina, sfingomielina:
1) în combinație cu proteinele, acestea fac parte din sistemul nervos, ficatul, mușchiul inimii și gonade;
2) participa la construirea membranelor celulare;
3) participă la transportul activ al substanțelor complexe și al ionilor individuali în și din celule;
4) participă la procesul de coagulare a sângelui;
5) promovează o mai bună utilizare a proteinelor și grăsimilor în țesuturi;
6) previne infiltrarea ficatului gras;
7) joacă un rol în prevenirea aterosclerozei - împiedică acumularea de colesterol în pereții vaselor de sânge, favorizând descompunerea și excreția g 111 din organism.
Necesarul de fosfatide este de 5-10 g/zi.
Rolul biologic al sterolilor
Grăsimea conține steroli, compuși insolubili în apă. Există fitosteroli - de origine vegetală și zoosteroli - de origine animală.
Fitosterolii au activitate biologică în normalizarea metabolismului grăsimilor și colesterolului, împiedicând absorbția colesterolului în intestin, ceea ce are o mare importanță în prevenirea aterosclerozei. Se găsesc în uleiurile vegetale.
Colesterolul este un important zoosterol. Intră în organism cu produse de origine animală, dar poate fi sintetizat și din produse intermediare ale metabolismului carbohidraților și grăsimilor.
Colesterolul joacă un rol fiziologic important, fiind o componentă structurală a celulelor. Este o sursă de hormoni ai acizilor biliari (hormoni sexuali) și a cortexului suprarenal, un precursor al vitaminei D.
În același timp, colesterolul este considerat și un factor în formarea și dezvoltarea aterosclerozei.
În bilă, colesterolul este reținut sub formă de soluție coloidală datorită legării cu fosfatide, acizi grași nesaturați și proteine.
Când metabolismul acestor substanțe este perturbat sau apare deficiența lor, colesterolul cade sub formă de cristale mici care se depun pe pereții vaselor de sânge din căile biliare, ceea ce contribuie la apariția plăcilor aterasclerotice în vase și la formarea de calculi biliari.
Necesarul de colesterol este de 0,5 - 1 g/zi. Soda conține colesterol în aproape toate produsele de origine animală: în creier - 2000 mg%, paste Ocean - 1000 mg%, ouă de pui și rață - 570 - 560 mg%, brânzeturi tari - 520 mg%.
Grăsimile animale sunt surse de vitamine A, D, E, F.
Consumul excesiv de grăsimi, în special de origine animală, duce la dezvoltarea aterosclerozei, metabolismul grăsimilor afectat, funcția hepatică și, de asemenea, crește incidența neoplasmelor maligne.
Aportul insuficient de grăsime în organism poate duce la o serie de tulburări ale sistemului nervos central, slăbirea mecanismelor imunobiologice, modificări patologice ale pielii, rinichilor, organelor vizuale,
Cu o dietă săracă în grăsimi, animalele încetează să crească, greutatea corporală scade, funcția sexuală și metabolismul apei sunt afectate, rezistența organismului la factorii adversi este slăbită și speranța de viață este scurtată.
Cu toate acestea, pentru multe boli este necesar să se limiteze cantitatea de grăsime:
- pentru obezitate;
- pentru boli ale pancreasului;
- pentru colita cronica;
- pentru boli hepatice;
- pentru diabet;
- cu acidoză.
„Chimia este peste tot, chimia este în orice:
În tot ceea ce respirăm
În tot ce bem
În tot ceea ce mâncăm.”
În tot ceea ce purtăm
Oamenii au învățat de mult să extragă grăsimea din obiectele naturale și să le folosească în viața de zi cu zi. Grăsimea ardea în lămpile primitive, luminând peșterile oamenilor primitivi; curele pe care erau lansate navele erau lubrifiate cu grăsime. Grăsimile sunt principala sursă a nutriției noastre. Dar alimentația proastă și un stil de viață sedentar duc la exces de greutate. Animalele din deșert stochează grăsimea ca sursă de energie și apă. Stratul gros de grăsime de foci și balene le ajută să înoate în apele reci ale Oceanului Arctic.
Grăsimile sunt larg distribuite în natură. Alături de carbohidrați și proteine, ele fac parte din toate organismele animale și vegetale și constituie una dintre părțile principale ale hranei noastre. Sursele de grăsimi sunt organismele vii. Animalele includ vaci, porci, oi, găini, foci, balene, gâște, pești (rechini, cod, hering). Uleiul de pește, produs medicinal, se obține din ficatul de cod și rechin, iar grăsimile folosite pentru hrănirea animalelor de fermă sunt obținute din hering. Grăsimile vegetale sunt cel mai adesea lichide și se numesc uleiuri. Se folosesc grăsimi din plante precum bumbac, in, soia, arahide, susan, rapiță, floarea soarelui, muștar, porumb, mac, cânepă, nucă de cocos, cătină, măceșe, palmier de ulei și multe altele.
Grăsimile îndeplinesc diverse funcții: construcție, energie (1 g grăsime furnizează 9 kcal de energie), protectoare, depozitare. Grăsimile furnizează 50% din energia necesară unei persoane, astfel încât o persoană trebuie să consume 70-80 de grame de grăsime pe zi. Grăsimile reprezintă 10-20% din greutatea corporală a unei persoane sănătoase. Grăsimile sunt o sursă esențială de acizi grași. Unele grăsimi conțin vitaminele A, D, E, K și hormoni.
Multe animale și oameni folosesc grăsimea ca înveliș termoizolant; de exemplu, la unele animale marine, grosimea stratului de grăsime ajunge la un metru. În plus, grăsimile sunt solvenți pentru agenți de aromatizare și coloranți din organism. Multe vitamine, cum ar fi vitamina A, sunt doar solubile în grăsimi.
Unele animale (de obicei păsările de apă) folosesc grăsimi pentru a-și lubrifia propriile fibre musculare.
Grăsimile cresc efectul de sațietate al alimentelor pentru că sunt digerate foarte lent și întârzie apariția foametei..
Istoria descoperirii grăsimilor
În secolul al XVII-lea. om de știință german, unul dintre primii chimiști analitici Otto Tacheny(1652–1699) a sugerat pentru prima dată că grăsimile conțin un „acid ascuns”.
În 1741 chimist francez Claude Joseph Geoffroy(1685–1752) au descoperit că atunci când săpunul (care a fost preparat prin fierberea grăsimilor cu alcali) se descompune cu acid, se formează o masă care este grasă la atingere.
Faptul că grăsimile și uleiurile conțin glicerină a fost descoperit pentru prima dată în 1779 de celebrul chimist suedez Karl Wilhelm Scheele.
Compoziția chimică a grăsimilor a fost stabilită pentru prima dată de un chimist francez la începutul secolului trecut. Michel Eugene Chevreul, fondator al chimiei grăsimilor, autor a numeroase studii despre natura lor, rezumate într-o monografie în șase volume "Studii chimice ale corpurilor de origine animală”.
1813 E. Chevreul a stabilit structura grăsimilor, datorită reacției de hidroliză a grăsimilor într-un mediu alcalin.El a arătat că grăsimile constau din glicerol și acizi grași, iar acesta nu este doar un amestec al acestora, ci un compus care, prin adăugarea de apă, se descompune în glicerol și acizi.
Formula generală a grăsimilor (trigliceride)
Grasimi
– esteri ai glicerolului și acizilor carboxilici superiori.
Numele comun pentru acești compuși este trigliceride.
Clasificarea grăsimilor
Grăsimile naturale conțin următorii acizi grași
|
saturate: stearic (C17H35COOH) palmitic (C15H31COOH) Uleioasă (C 3 H 7 COOH) |
CONȚINÂND ANIMALE GRASIMI |
|
Nesaturat : oleic (C 17 H 33 COOH, 1 legătură dublă) linoleic (C 17 H 31 COOH, 2 legături duble) linolenic (C 17 H 29 COOH, 3 legături duble) arahidonic (C 19 H 31 COOH, 4 legături duble, mai puțin frecvente) |
CONȚINÂND PLANTĂ GRASIMI |
Grăsimile se găsesc în toate plantele și animalele. Sunt amestecuri de esteri de glicerol complet și nu au un punct de topire clar definit.
- Grăsimi animale(miel, porc, vită etc.), de regulă, sunt substanțe solide cu un punct de topire scăzut (o excepție este uleiul de pește). Reziduurile predomină în grăsimile solide saturate acizi
- Grăsimi vegetale - uleiuri(floarea soarelui, soia, semințe de bumbac etc.) – lichide (excepție – ulei de cocos, unt de boabe de cacao). Uleiurile conțin în principal reziduuri nesaturat (nesaturat) acizi
Proprietățile chimice ale grăsimilor
1. Hidroliză, sau saponificare, grăsimise întâmplă sub influența apei, cu participarea enzimelor sau a catalizatorilor acizi(reversibil) în acest caz, se formează alcool - glicerină și un amestec de acizi carboxilici:
sau alcaline (ireversibile).
Săpunurile sunt săruri de potasiu și sodiu ale acizilor carboxilici superiori.
2.
Hidrogenarea grăsimilor– transformarea uleiurilor vegetale lichide în grăsimi solide – este de mare importanță în scopuri alimentare. Produsul hidrogenării uleiului este grăsimea solidă (untură artificială, salomas
). Margarină
– grăsime comestibilă, constă dintr-un amestec de uleiuri hidrogenate (floarea soarelui, porumb, semințe de bumbac etc.), grăsimi animale, lapte și aditivi aromatizanți (sare, zahăr, vitamine etc.).
Iată cum se produce margarina în industrie:
În condițiile procesului de hidrogenare a uleiului (temperatura înaltă, catalizator metalic), unele dintre reziduurile acide care conțin legături cis C=C sunt izomerizate în izomeri trans mai stabili. Un conținut crescut de reziduuri acide trans-nesaturate în margarină (în special în soiurile ieftine) crește riscul de ateroscleroză, boli cardiovasculare și alte boli.
Reacția de producere a grăsimilor (esterificare)
Aplicarea grăsimilor
- Industria alimentară
- Produse farmaceutice
- Productie de sapun si produse cosmetice
- Producția de lubrifianți
Grăsimile sunt un produs alimentar. Rolul biologic al grăsimilor.
Pentru a asigura organismului energie în condiții nefavorabile, în el se creează rezerve de grăsime, care se depun în țesutul subcutanat, în pliul gras al peritoneului - așa-numitul omentum. Grăsimea subcutanată protejează organismul de hipotermie (această funcție a grăsimii este deosebit de importantă pentru animalele marine). De mii de ani, oamenii au efectuat o muncă fizică grea, care a necesitat cantități mari de energie și, în consecință, o nutriție sporită. Pentru a acoperi necesarul minim de energie zilnic al unei persoane, sunt suficiente doar 50 g de grăsime. Cu toate acestea, cu o activitate fizică moderată, un adult ar trebui să primească puțin mai multă grăsime din alimente, dar cantitatea lor nu trebuie să depășească 100 g (aceasta oferă o treime din conținutul de calorii pentru o dietă de aproximativ 3000 kcal). Trebuie remarcat faptul că jumătate din aceste 100 g sunt conținute în alimente sub formă de așa-numită grăsime ascunsă. Grăsimile sunt conținute în aproape toate produsele alimentare: se găsesc chiar în cantități mici în cartofi (0,4% acolo), în pâine (1–2%) și în fulgii de ovăz (6%). Laptele conține de obicei 2-3% grăsime (dar există și soiuri speciale de lapte degresat). Există destul de multă grăsime ascunsă în carnea slabă - de la 2 la 33%. Grăsimea ascunsă este prezentă în produs sub formă de particule minuscule individuale. Grăsimile aproape pure sunt untura și uleiul vegetal; Untul conține aproximativ 80% grăsime, iar ghee - 98%. Desigur, toate recomandările date pentru consumul de grăsimi sunt medii; acestea depind de sex și vârstă, activitate fizică și condițiile climatice. Odată cu un consum excesiv de grăsimi, o persoană se îngrașă rapid, dar nu trebuie să uităm că grăsimile din organism pot fi sintetizate și din alte alimente. „A elimina” caloriile suplimentare prin activitate fizică nu este atât de ușor. De exemplu, după ce a făcut jogging 7 km, o persoană cheltuiește aproximativ aceeași cantitate de energie pe care o obține mâncând doar o sută de grame de baton de ciocolată (35% grăsimi, 55% carbohidrați).Fiziologii au descoperit că, cu activitatea fizică, este de 10 ori mai mare. decât de obicei, persoana care a primit dieta cu grăsimi era complet epuizată după 1,5 ore. Cu o dietă cu carbohidrați, o persoană a rezistat la aceeași sarcină timp de 4 ore. Acest rezultat aparent paradoxal se explică prin particularitățile proceselor biochimice. În ciuda „intensității energetice” ridicate a grăsimilor, obținerea energiei din acestea în organism este un proces lent. Acest lucru se datorează reactivității scăzute a grăsimilor, în special a lanțurilor lor de hidrocarburi. Carbohidrații, deși oferă mai puțină energie decât grăsimile, o „eliberează” mult mai repede. Prin urmare, înainte de activitatea fizică, este de preferat să mănânci mai degrabă dulciuri decât alimente grase. Un exces de grăsimi în alimente, în special animale, crește riscul de a dezvolta boli precum ateroscleroza, insuficiența cardiacă etc. Grăsimile animale conțin foarte mult colesterol (dar nu trebuie să uităm că două treimi din colesterol este sintetizat în organism din alimente fără grăsimi – carbohidrați și proteine).
Se știe că o proporție semnificativă din grăsimea consumată ar trebui să fie uleiuri vegetale, care conțin compuși foarte importanți pentru organism - acizi grași polinesaturați cu mai multe legături duble. Acești acizi sunt numiți „esențiali”. Ca și vitaminele, acestea trebuie să intre în organism într-o formă gata preparată. Dintre acestea, acidul arahidonic are cea mai mare activitate (este sintetizat în organism din acidul linoleic), iar acidul linolenic are cea mai mică activitate (de 10 ori mai mică decât acidul linoleic). Potrivit diferitelor estimări, necesarul zilnic de acid linoleic al unei persoane variază de la 4 la 10 g. Cea mai mare cantitate de acid linoleic (până la 84%) este în uleiul de șofrănel, stors din semințele de șofrănel, o plantă anuală cu flori portocalii strălucitoare. . Există, de asemenea, mult din acest acid în uleiurile de floarea soarelui și de nuci.
Potrivit nutriționiștilor, o dietă echilibrată ar trebui să conțină 10% acizi polinesaturați, 60% acizi mononesaturați (în principal acid oleic) și 30% acizi saturați. Acesta este raportul care este asigurat dacă o persoană primește o treime din grăsimi sub formă de uleiuri vegetale lichide - în cantitate de 30-35 g pe zi. Aceste uleiuri sunt incluse și în margarină, care conține de la 15 la 22% acizi grași saturați, de la 27 la 49% nesaturați și de la 30 la 54% polinesaturați. Pentru comparație: untul conține 45–50% acizi grași saturați, 22–27% nesaturați și mai puțin de 1% polinesaturați. În acest sens, margarina de înaltă calitate este mai sănătoasă decât untul.
Trebuie amintit
Acizii grași saturați afectează negativ metabolismul grăsimilor, funcția hepatică și contribuie la dezvoltarea aterosclerozei. Acizii nesaturați (în special acizii linoleic și arahidonic) reglează metabolismul grăsimilor și participă la eliminarea colesterolului din organism. Cu cât este mai mare conținutul de acizi grași nesaturați, cu atât este mai scăzut punctul de topire al grăsimilor. Conținutul caloric al grăsimilor animale solide și al grăsimilor vegetale lichide este aproximativ același, dar valoarea fiziologică a grăsimilor vegetale este mult mai mare. Grăsimea din lapte are calități mai valoroase. Conține o treime din acizi grași nesaturați și, păstrat sub formă de emulsie, este ușor absorbit de organism. În ciuda acestor calități pozitive, nu ar trebui să consumați numai grăsimi din lapte, deoarece nicio grăsime nu conține compoziția ideală de acizi grași. Cel mai bine este să consumați grăsimi de origine animală și vegetală. Raportul lor ar trebui să fie de 1:2,3 (70% animale și 30% plante) pentru tineri și persoane de vârstă mijlocie. Grăsimile vegetale ar trebui să predomine în alimentația persoanelor în vârstă.
Grăsimile nu doar participă la procesele metabolice, ci sunt și stocate în rezervă (în principal în peretele abdominal și în jurul rinichilor). Rezervele de grăsime asigură procese metabolice, păstrând proteinele pentru viață. Această grăsime oferă energie în timpul activității fizice, dacă alimentele sunt aprovizionate cu puțină grăsime, precum și în timpul bolilor severe, când din cauza scăderii apetitului, nu este aprovizionată suficient cu alimente.
Consumul excesiv de grăsime din alimente este dăunător sănătății: se depozitează în cantități mari în rezervă, ceea ce crește greutatea corporală, ducând uneori la desfigurarea siluetei. Concentrația acestuia în sânge crește, ceea ce, ca factor de risc, contribuie la dezvoltarea aterosclerozei, bolilor coronariene, hipertensiunii arteriale etc.
Țesutul adipos atinge cea mai mare dezvoltare la animalele sub piele (țesut adipos subcutanat sau țesut subcutanat), în cavitatea abdominală (omentul mai mare și mai mic) și în straturile intermusculare ale țesutului conjunctiv. Depozite foarte mari de grăsime subcutanată la porci. Din punct de vedere biologic, acest fenomen poate fi explicat prin faptul că aceste animale au părul slab și mai ales au nevoie să protejeze organismul de răcire, lucru care se realizează cu ajutorul depozitelor de grăsime subcutanată.
Dacă comparăm conductivitatea termică a unor țesuturi, se dovedește că țesutul adipos are cea mai scăzută conductivitate termică:
Fiind un slab conductor de căldură, grăsimea protejează corpul animalului de răcire. Stratul de grăsime subcutanat atinge o dezvoltare enormă la balenele și alte animale care trăiesc în apele țărilor reci. La reptilele și animalele care își adaptează temperatura corpului la temperatura ambiantă, stratul de grăsime subcutanat este aproape complet absent.
Aceste exemple arată influența mediului asupra unui organism animal.
Semnificația biologică a țesutului adipos constă și în faptul că protejează multe organe interne de presiunea altor organe, protejându-le de stresul mecanic și creând o căptușeală moale pentru unele dintre ele. Organele interne ale animalelor (rinichi, inimă, intestine) sunt de obicei înconjurate de țesut adipos.
Semnificația biologică a grăsimilor nu se limitează la protejarea organismului de răcire și la protejarea celor mai importante organe de deteriorarea mecanică.
Grăsimile conțin o cantitate mare de energie potențială. Când 1 g de grăsime este oxidată, organismul primește 9,3 kcal. Acest conținut ridicat de calorii se datorează conținutului ridicat de carbon și hidrogen.
Conținutul caloric ridicat al grăsimilor în combinație cu activitatea chimică relativ scăzută se datorează acumulării lor de către organism ca material de rezervă.
Datorită conținutului ridicat de hidrogen în grăsimi, din acesta se formează mai multă apă în timpul oxidării (107,1 g la 100 g de grăsime) decât din proteine (43,1 g la 100 g de proteine) și carbohidrați (55,5 g la 100 g de glucide) . La aceasta trebuie adăugat și faptul că pentru animalele aflate în stare de hibernare, care trăiesc în deșerturi etc., acest lucru are o importanță suplimentară, deoarece aportul sistematic de apă în organism este dificil sau imposibil. Prin urmare, urșii și cămilele sunt predispuse la depunerea de grăsime.
În plus, grăsimile sunt compuși care conțin acizi grași superiori nesaturați esențiali, a căror moleculă are cel puțin două legături duble. S-a stabilit experimental că absența acizilor linoleic, linolenic și arahidonic din alimentație duce la moartea animalelor. Cu toate acestea, nu toți cei trei acizi grași au aceeași importanță în dietă. Cel mai eficient este acidul arahidonic, iar cel mai puțin eficient este acidul linolenic. Se crede că organismul are nevoie doar de acid arahidonic, iar acizii linoleic și linolenic sunt activi doar datorită faptului că sunt capabili să se transforme în acid arahidonic în organism.
Acidul arahidonic se găsește numai în grăsimile animale; este absent în grăsimile vegetale.
Pentru a demonstra că acizii grași nesaturați esențiali nu sunt sintetizați de organismul animal, animalelor li s-a administrat (prin injecție sau sub formă de apă de băut) apă cu hidrogen greu (deuteriu) D2O. La aceste animale s-au găsit cantități semnificative de grăsime care conține deuteriu, dar nu s-a găsit hidrogen greu în fracția esențială a acizilor grași nesaturați.
Acum se știe că organismul uman are nevoie de acizi grași nesaturați pentru funcționarea normală.
Grăsimile sunt de mare importanță ca solvenți pentru o serie de substanțe biologic active, în special vitaminele liposolubile. Dacă dieta conține grăsimi insuficiente, vitaminele liposolubile sunt slab absorbite.
Încă o dată vreau să revin la subiectul nutrienților esențiali și rolul lor pentru sănătatea noastră. Și vom vorbi despre grăsimi - ce sunt, ce înseamnă pentru organism, tipurile de grăsimi și valoarea lor nutritivă și, desigur, nu vom ignora colesterolul și nu vom afla totul despre colesterolul bun și cel rău.
Grăsimile, sau lipidele, sunt substanțe care fac parte din toate celulele vii din corpul nostru și joacă un rol important în cursul tuturor proceselor de viață. Grăsimile sunt nutrienți completi.
Grăsimile - importanță pentru organism
- Principalul rol al grăsimilor este de a furniza energie. Fiecare gram dintre ele, atunci când este oxidat în organism, oferă de peste 2 ori mai multă energie decât aceeași cantitate de carbohidrați și proteine. Și grăsimea este cea care ajută organismul să folosească eficient proteinele și carbohidrații;
- furnizează organismul cu acizi grași, dintre care unii sunt esențiali. Intrând în tractul digestiv, grăsimile sunt descompuse sub influența enzimelor adecvate, în principal în intestinul subțire. Produsele de carie sunt absorbite prin pereții intestinali în limfă și intră în sânge. Deja în peretele intestinal are loc resinteza grăsimii neutre: din grăsime străină se formează grăsimea caracteristică acestui tip de organism. Această grăsime de rezervă se epuizează atunci când lipsește hrana și ajută la îndurarea chiar și a postului prelungit;
- furnizează organismului vitaminele esențiale liposolubile A, D și E;
- lipidele fac parte din hormoni, au un efect semnificativ asupra reglarii metabolismului grasimilor, afecteaza permeabilitatea celulelor si activitatea multor enzime, datorita barierei lipidice rezultate, pielea este protejata de uscare. Lipidele sunt o parte importantă a proceselor imunochimice;
- grăsimea are greutate mică și conduce prost căldura. Din acest motiv, aflându-se în țesutul subcutanat, protejează organismul de hipotermie;
- grăsimile îndeplinesc și o funcție plastică. Grăsimea subcutanată are o elasticitate semnificativă, prin urmare reduce forța de presiune în timpul impacturilor mecanice asupra organelor și țesuturilor noastre, ajută la plutirea pe apă;
- semnificația biologică a grăsimilor este determinată și de influența lor asupra stării funcționale a sistemului nervos, participând la transmiterea impulsurilor nervoase și a contracțiilor musculare;
- grăsimile sunt necesare pentru o bună activitate a creierului, concentrare, memorie;
- Datorită grăsimilor, digestibilitatea și gustul alimentelor se îmbunătățesc.
Din cele de mai sus, devine clară importanța grăsimilor pentru organism - ele efectuează lucrări utile și necesare, în ciuda faptului că oamenii nu le-au favorizat (grăsimile) în ultima vreme, iar cuvântul „colesterol” este pur și simplu sursa tuturor necazurilor.
Desigur, nu toate grăsimile sunt create egale, deoarece valoarea nutritivă a diferitelor grăsimi variază. Dar, în același timp, avem nevoie de toate grăsimile și nu există „grăsimi rele”, doar consumul excesiv de anumite grăsimi ne poate dăuna organismului. Să încercăm să ne ocupăm de aceste grăsimi.
Tipuri de grăsimi
Grăsimile alimentare constau în principal din substanțe asemănătoare grăsimilor - lipide și adevărate grăsimi neutre - trigliceride ale acizilor grași, care sunt împărțite în saturate și nesaturate. Există și grăsimi mononesaturate și polinesaturate.
- Grăsimile saturate sunt în principal grăsimi de origine animală (grăsimi din lapte, porc, vită, miel, gâscă, grăsime de pește oceanic). Dintre grăsimile vegetale, numai uleiul de palmier și nucă de cocos conțin grăsimi saturate.
- Grăsimile nesaturate sunt grăsimile de origine vegetală (toate tipurile de uleiuri vegetale, nuci, în special nucile, avocado).
- Grăsimile mononesaturate nu sunt grăsimi esențiale, deoarece organismul nostru este capabil să le producă. Cel mai comun este oleic, despre care se crede că ajută la scăderea nivelului de colesterol. Conținut în cantități mari în ulei de măsline, ulei de arahide și ulei de avocado.
- Grăsimile polinesaturate sunt acizi grași esențiali care trebuie aprovizionați cu alimente, deoarece acestea nu sunt produse de organism pe cont propriu. Cele mai cunoscute sunt un complex de acizi Omega-6 și Omega-3. Cu adevărat „de neînlocuit” - au o mulțime de proprietăți utile și au un efect pozitiv atât asupra activității cardiace, cât și asupra minții, previn îmbătrânirea corpului și elimină depresia. Unele produse vegetale conțin acești acizi - nuci, semințe, rapiță, soia, semințe de in, ulei de camelină (apropo, aceste uleiuri nu pot fi gătite), dar sursa principală este peștele de mare și fructele de mare.
Care grăsimi sunt mai sănătoase?
După cum am spus, nu există grăsimi „rele”, dar există o părere că grăsimile saturate nu sunt cele mai sănătoase. Dar nu le poți abandona complet. Doar că în diferite perioade ale vieții unei persoane, numărul lor ar trebui să fie diferit.
De exemplu, în primii 2 ani de viață ai unui copil, alimentele ar trebui să conțină cantități suficiente de grăsimi saturate. Dovadă în acest sens este laptele matern, care conține 44% grăsimi saturate. În plus, este, destul de ciudat, bogat în colesterol. Fără suficientă grăsime, copiii nu se vor dezvolta bine.
Da, iar alte categorii de vârstă au nevoie de grăsimi saturate, deoarece acestea sunt o sursă de vitamine și acid stearic, care este implicat în sinteza acidului oleic mononesaturat, care este foarte important pentru menținerea unor funcții vitale importante ale organismului. Trebuie doar să le reduceți cantitatea, deoarece consumul lor excesiv crește probabilitatea bolilor cardiovasculare și contribuie la acumularea de colesterol „rău”.
Grăsimile nesaturate sunt mai active, se oxidează mai repede și sunt mai bine folosite în metabolismul energetic.
Grăsimile vegetale, fiind lichide, sunt foarte bine absorbite. Dar nu toate grăsimile animale, ci doar cele cu un punct de topire sub 37 0. De exemplu, punctul de topire al grăsimii de gâscă este de 26-33 0, unt - 28-33 0, grăsime de porc și vită - 36-40 0, grăsime de miel - 44-51 0.
Dacă comparăm cele mai comune alimente care conțin grăsimi, rezultă următoarele fapte:
- conținutul de calorii al uleiurilor vegetale este mai mare decât cel al untului și al unturii;
- Uleiul de măsline aproape că nu conține acizi grași polinesaturați, dar este un deținător record pentru conținutul de acid oleic și nu este distrus sub influența temperaturilor ridicate;
- uleiul de floarea soarelui conține destul de mulți acizi polinesaturați, dar conține prea puține grăsimi omega-3;
- untul de înaltă calitate conține vitaminele A, E, B2, C, D, caroten și lecitină, care scade colesterolul, protejează vasele de sânge, stimulează sistemul imunitar, ajută la combaterea stresului și este ușor de digerat;
- untura - contine acid arahidonic valoros, care este in general absent in uleiurile vegetale. Acest acid face parte din membranele celulare, face parte din enzima mușchiului inimii și este, de asemenea, implicat în metabolismul colesterolului;
- margarina – nu contine colesterol, contine o cantitate mare de acizi grasi nesaturati si poate inlocui complet untul, dar cu conditia sa nu contina grasimi trans (margarina moale).
Putem spune doar fără echivoc că grăsimile trans (hidrogenate, saturate) sunt dăunătoare - acestea sunt grăsimi care se obțin ca urmare a conversiei grăsimilor lichide în cele solide. Se găsesc destul de des în produse, deoarece sunt mult mai ieftine decât grăsimile animale naturale.
Când vorbim despre importanța grăsimilor pentru organism, nu putem ignora subiectul colesterolului, deoarece această întrebare este în mod constant pe buzele tuturor.
Ce este colesterolul
Colesterolul este o substanță asemănătoare grăsimii care face parte din toate celulele și le conferă hidrofilicitate - capacitatea de a reține apa fără a-și pierde consistența semi-lichidă.
Colesterolul este necesar pentru buna funcționare a sistemului nervos central. În același timp, excesul de colesterol din alimente este considerat un factor negativ în legătură cu problema aterosclerozei, care se bazează pe o încălcare a metabolismului grăsimilor. Colesterolul se depune în pereții vaselor de sânge, ceea ce duce la o scădere a lumenului vaselor de sânge, iar acest lucru poate provoca accident vascular cerebral și infarct. Depunerea de colesterol este asociată cu nivelul acestuia în sânge.
Colesterolul rău și bun
Dar nu cantitatea totală de colesterol amenință sănătatea, ci dezechilibrul dintre cele două tipuri, așa-numitul colesterol „bun” și „rău”. Predominanța colesterolului „rău” este asociată în principal cu o alimentație proastă. Dar ajută foarte mult la creșterea nivelului de colesterol „bun”, timp în care organismul consumă intens colesterol.
Da, beneficiile grăsimilor sunt evidente, dar cum le putem face cu adevărat „prieteni” pentru corpul nostru?
Este necesar să se asigure organismului grăsimile necesare în cantitățile potrivite.
Rata consumului de grasimi
- Conform standardelor nutriționale fiziologice, necesarul zilnic de grăsime pentru un adult angajat în muncă mentală este de 84 -90 de grame. pentru bărbați și 70-77 gr. pentru femei.
- Pentru cei care fac muncă fizică – 103 -145 g. pentru bărbați și 81-102 gr. pentru femei.
- În climatele reci, norma poate fi crescută, dar limita pentru consumul de grăsimi este de 200 de grame. pe zi.
Nu numai cantitatea, ci și calitatea afectează. Grăsimile consumate în alimente trebuie să fie proaspete. Deoarece se oxidează foarte ușor, substanțele nocive se acumulează rapid în ele. Din același motiv, nu pot fi depozitate la lumină.
V-am povestit despre importanța grăsimilor pentru organismul nostru, acestea ar trebui să fie prezente în alimentația noastră. Principalul lucru este să înțelegem de câte și de ce fel de grăsimi avem nevoie pentru ca acestea să ofere doar beneficii.
Elena Kasatova. Ne vedem lângă șemineu.