Los aficionados a la “caza silenciosa” asocian el otoño principalmente con los bosques, el aire limpio y la oportunidad de obtener una buena cosecha. Conocen muchas maneras de evitar que sus presas se desperdicien y cómo encurtir una amplia variedad de hongos, creando un sabroso suministro de alimento para el invierno. Luego, los miembros de la familia, amigos y buenos conocidos podrán disfrutar de este manjar.

Para el encurtido, como para la alimentación en general, solo son adecuados los hongos que crecen en lo profundo del bosque. Es mejor dejar los ejemplares cerca de las carreteras, porque gracias a su estructura porosa absorben, como una esponja, toxinas, metales pesados ​​que aparecen por una gran cantidad de gases de escape.

También es mejor dejar hongos demasiado grandes, claramente envejecidos, cuyos sombreros estarán llenos de agujeros de gusano, como alimento para los habitantes del bosque. Después de la limpieza, no quedará casi nada de ellos; es mejor encontrar solo una familia recién nacida. Se recomienda salir a buscar temprano en la mañana, alrededor de las 5:00, recolectadas a esta hora conservarán su elasticidad y se almacenarán por más tiempo.

¿Es posible encurtir champiñones en recipientes de plástico?

Se desaconseja utilizar recipientes de plástico para el decapado. Pero si necesita lidiar con los hongos de inmediato y no hay otro recipiente disponible, puede usar barriles o recipientes diseñados para alimentos fríos y calientes. Las paredes de dichos contenedores resistirán durante algún tiempo la influencia de un ambiente agresivo, que es una salmuera fuerte.

Luego, al final de la salazón, las reservas deben transferirse a recipientes de madera, esmalte o vidrio.

Etapa preparatoria de salazón.

Al llegar a casa, es necesario reservar tiempo para que el procesamiento comience a lo largo del día, idealmente de inmediato. Si aguardan asuntos urgentes, se recomienda remojar los champiñones en agua fría. De esta forma será posible ampliar el tiempo de almacenamiento entre 10 y 12 horas, no más. Si la cosecha simplemente se deja a un lado hasta la noche, comenzará a secarse y las lombrices se activarán en ella.

Clasificación

La primera etapa del trabajo es la clasificación, durante la cual:

• los hongos se dividen por tipo;
• se desechan los ejemplares sospechosos;
• se seleccionan los mimados;
• Se eliminan las hojas y fragmentos de ramitas.

Si los regalos del bosque no son suficientes, puedes encurtir un surtido único eligiendo la receta más adecuada para ello.

Limpieza

El procesamiento es imposible sin la segunda etapa: limpiar la suciedad adherida y la capa mucosa de algunos tipos de gorros. Para ello basta con utilizar agua, preferiblemente agua corriente. El líquido estancado deberá cambiarse hasta que quede completamente limpio. Los níscalos de leche de azafrán necesitan el menor tiempo de limpieza, ya que a veces basta con limpiarlos.

rebanar

Los champiñones pelados deben picarse, especialmente los ejemplares grandes. Los trozos deben tener al menos aproximadamente el mismo tamaño para que, al final, el encurtido tenga el mismo y excelente sabor. Inicialmente, las patas se cortan a una distancia de 5 milímetros desde la parte inferior de la tapa y luego, si se desea, los restos se trituran aún más.

Remojo

Una cantidad importante de setas tienen un sabor amargo que se puede eliminar mediante remojo. Se guardan en un recipiente con agua fría por diferentes tiempos.

P.ej:

1. Champiñones con leche: unos 5 días.
2. Volnushki – 3 días.
3. Cargando – 2 días.
4. Gorkushi – 4 días.

El agua utilizada para remojar debe cambiarse dos veces al día. Pero los hongos porcini, la russula y los níscalos de azafrán no necesitan eliminar el amargor. Se sumergen en agua salada durante un corto tiempo solo para que los gusanos restantes floten hacia la superficie.

Métodos para encurtir champiñones.

Debido a su simplicidad, el encurtido de setas es popular, lo que ha dado lugar a muchos métodos. Estos incluyen la salazón rápida, caliente, fría y seca. Se han creado recetas para un procesamiento similar no solo de cultivos frescos sino también congelados.

salazón rápida

Para un decapado rápido se utilizan principalmente frascos, cuyo tamaño de porción simplifica las opciones de almacenamiento. El método es sencillo y accesible, para implementarlo es necesario colocar las tapas en el fondo del recipiente, luego las patas y cubrirlas, con moderación, con sal. Una vez que el líquido se vuelve marrón, se puede consumir el manjar.

La salazón rápida no se utiliza para el almacenamiento a largo plazo, pero el método es excelente para crear un manjar en el menor tiempo posible.

método caliente

El método en caliente también es sencillo, ya que no requiere mucho esfuerzo. Es necesario preparar una cacerola esmaltada, en la que se vierte medio vaso de agua con sal por 1 kilogramo de champiñones y se agregan especias. La cocción, revolviendo frecuentemente, dura de 10 a 25 minutos; Tan pronto como los trozos comiencen a asentarse y la salmuera se aclare, apague el fuego. Las delicias cocinadas calientes están listas para el consumo solo después de 40 a 45 días.

manera fría

Los champiñones que no es necesario hervir primero se pueden encurtir en frío. Después del remojo, se colocan las tapas crudas, alternando capas de no más de 5-6 centímetros de espesor, con sal en un barril o cacerola grande.

Para mejorar el sabor también se utilizan los siguientes:

• sombrillas de eneldo;
• hojas de cerezo;
• ramas de grosella;
• semillas de comino.

Se coloca un peso encima, se cubre la vajilla con tela natural y se lleva al lavadero.

Decapado en seco

El método de salazón en seco es adecuado principalmente para la hierba dulce, los nísperos y, a veces, la russula. Los espacios en blanco se colocan, se espolvorean con sal gruesa, en un barril y se presionan con presión. El jugo liberado debería ser suficiente para cubrir los champiñones. Está prohibido agregar agua, el producto con su propio sabor picante no necesita hierbas aromáticas ni especias. Para crear reservas, no se recomienda comprar sal yodada, ya que rápidamente se amargará.

en un barril

Las setas se salan en un barril de madera o, mejor aún, de roble, del modo habitual, utilizando una pesa. Sin embargo, antes de trabajar, es necesario preparar el recipiente, alquitranarlo y luego verificar su calidad llenándolo con agua.

El líquido no debe filtrarse por las grietas. Además, el barril debe esterilizarse lavándolo con un cepillo, rociándolo con agua hirviendo o fumigándolo con enebro.

sin vinagre

Prefiriendo usar un mínimo de ingredientes auxiliares, los recolectores de hongos a menudo se niegan a usar vinagre. Puedes sustituirlo por grosellas rojas, muy recomendable para personas con problemas gastrointestinales y gourmets. Las hojas de grosella negra se preparan para encurtir, lo que le da a la preparación un aroma y sabor agradables.

Encurtir champiñones congelados

Dado que los champiñones se congelan sólo después de que estén completamente preparados, encurtirlos resulta muy sencillo. Se recurre a estos cambios si necesita espacio libre en el congelador para las vacaciones. Se debe descongelar de forma natural, sin calentamiento adicional. Tan pronto como se hayan escurrido, puedes comenzar a colocar capas (con sal y especias) en frascos de vidrio. Los productos de este tipo deben utilizarse en un plazo de 2 a 3 semanas.

Recetas para encurtir setas en casa.

Encurtir setas se considera correcto según el tipo. Gracias a ello, será posible realzar el sabor y prolongar la vida útil del producto.

Champiñones con leche

Para salar 1 kilogramo de pechugas mediante el método frío, necesitarás varios ingredientes:

• 80-100 gramos de sal;
• 3-4 sombrillas de eneldo;
• 5 guisantes negros y la misma cantidad de pimienta de Jamaica;
• 3-4 dientes de ajo.

También puedes añadir hojas de laurel según tu propio gusto. Los champiñones con leche de abeto se colocan en un recipiente en cuyo fondo ya hay sal. Después del llenado, se guarda en el frigorífico durante 3,5 a 4 semanas.

Nísperos de leche de azafrán

La preparación de níscalos de leche de azafrán implica limpiar y quitar los tallos, ya que para el encurtido sólo se utilizan los níscalos. Para 1 kilogramo de materia prima necesitarás sal y al menos 5-7 dientes de ajo. Las tapas se mantienen en agua literalmente de 5 a 10 minutos, luego se deben rociar con agua hirviendo y colocar en un colador.

Mientras se escurre el caldo, es necesario picar finamente el ajo. Finalmente se mezclan los ingredientes, se colocan en recipientes y se cierran herméticamente. Las níscalos de leche de azafrán salados se mantienen frescos.

Hongos con miel

Para encurtir champiñones, necesitará un conjunto estándar de especias y otros ingredientes de su propio gusto: pimienta negra, laurel, eneldo y grosellas negras. Los champiñones ya pelados deben mantenerse en agua con sal y luego colocarse bien en capas en una cacerola y presionarse hacia abajo. Por lo tanto, los hongos deben reposar durante 4 a 5 días, después de lo cual se debe verter el líquido resultante.

setas de cardo

Preparar setas de ostra no es muy diferente a trabajar con níscalos o setas de miel. También es necesario quitar los tallos duros y lavar las tapas sanas. Tendrás que blanquear los champiñones durante unos 6-7 minutos.

Durante este tiempo, se vuelve a preparar el líquido, al que se le deben agregar especias, todos los ingredientes y sal. Después de hervir, la salmuera se filtra, se hierve nuevamente y se usa para llenar frascos con champiñones ya envasados. Se permite incluir preparados en la dieta después de 5-6 días.

Manteca

Si no quita la capa pegajosa de la tapa de mantequilla, el producto tendrá un sabor desagradable. Y dado que este tipo de hongo solo se hincha con el agua, es mejor secarlo un poco antes de procesarlo y solo entonces comenzar a limpiarlo con un paño o un cuchillo.

Salar la mantequilla de la siguiente manera:

1. Hervir durante 20 minutos.
2. Déjalo escurrir usando un colador.
3. Colocar en capas en un barril.
4. Presione hacia abajo con una pesa durante 1-2 días.

Luego, los champiñones se pueden transferir a un recipiente de vidrio, llenarlos con salmuera y enrollarlos. El producto está listo para su uso en la tercera semana.

champiñones blancos

Los champiñones porcini para encurtir se utilizan enteros o picados. Para la salmuera, necesitará un conjunto estándar de ingredientes, que consiste en hojas de grosella, sal, pimienta negra, eneldo y ajo. Los champiñones se añaden al agua ya hirviendo y se hierven durante 25-30 minutos. Durante este tiempo, es necesario agitarlos y retirar con cuidado la espuma resultante. A continuación, la liebre se puede colocar en frascos, llenarla con salmuera y enrollarla.

rebozuelos

Los rebozuelos conservan bien su sabor y aroma después de la salazón en frío, cuya preparación implica un remojo durante 24 horas. La salmuera debe ser agria y salada, para lo cual se agrega un poco de ácido cítrico al agua. Los rebozuelos se colocan en frascos en capas; Para mejorar el sabor, a menudo se vierte un poco de aceite vegetal encima de los encurtidos.

gobios

El sabor amargo de los gobios es una señal de que es necesario remojarlos antes de preparar el caldo de invierno. El procedimiento dura varios días, durante los cuales se debe cambiar el agua. Después de un tiempo, los champiñones se pueden hervir durante 20 a 25 minutos, enfriar y transferir en capas a frascos. La sal se vierte al final, justo antes de cerrar los recipientes con tapas.

cerdos

Debido a que existen varios pasos preparatorios, trabajar con cerdos requerirá algo de paciencia. Después de remojar los champiñones durante un día, debes:

• hervir durante 6-7 minutos;
• Enjuagar;
• vuelva a hervir durante 25-30 minutos;
• enjuague nuevamente.

Ahora las piezas se transfieren a agua salada, donde se procesan durante 35 minutos. Luego solo queda meter los cerdos en frascos, verterlos y presionarlos con presión. Estos champiñones se deben salar hasta que estén completamente cocidos, al menos 1,5 meses.

Volnushki

La salazón de volushki dura entre 1,5 y 2 meses, y durante todo este tiempo es necesario garantizar que la temperatura en el área de almacenamiento sea de 0 a 10 grados. Remojar los champiñones tarda entre 2,5 y 3 días. El resto de la salazón en frío no tiene matices especiales.

Establos

El tiempo de remojo de los graneros se limita a tres días, luego se pueden hervir (30 minutos) y escurrir el líquido. La salmuera para verter en frascos se prepara por separado y se usa solo después de colocar en ella los champiñones que además se cocinaron.

Almacenamiento de champiñones salados

Se recomienda almacenar los caldos de champiñones en un lugar fresco, de lo contrario el producto se deteriorará, comenzará a enmohecerse y “se escapará”. En algunos casos, aún se puede conservar, pero el sabor seguramente se verá afectado por tales manipulaciones. Si los encurtidos están en condiciones adecuadas, seguirán siendo aptos hasta la primavera. Después del inicio de la nueva temporada de hongos, no se recomienda incluir en la dieta productos caducados. ( 1 calificaciones, promedio: 5,00 de 5)

Las setas saladas son un producto sabroso y versátil. Actúan como plato completo e independiente y como ingrediente de ensaladas/repostería salada, y también combinan bien con carnes y verduras. Muchas amas de casa pueden tener una pregunta lógica: ¿cómo salar los champiñones para que su sabor no se deteriore y las preparaciones se almacenen durante mucho tiempo? Veamos todas las complejidades de este proceso en nuestro artículo.

Todos los hongos comestibles se pueden encurtir. Los métodos de procesamiento pueden variar ligeramente, según el tipo específico de producto.

Es importante recordar que es necesario prestar atención no solo al tipo de materias primas, sino también a los lugares donde se recolectan, ya que el hongo, como una esponja, absorbe instantáneamente contaminantes y venenos del aire.

Con las variedades cultivadas, como las setas ostra y los champiñones, el peligro se minimiza, pero con otras setas es importante seguir algunas reglas:

1. Las materias primas para la salazón deben recogerse en los bosques, lo más lejos posible de los asentamientos humanos, las empresas industriales y las carreteras. Dicho producto contendrá un máximo de nutrientes y vitaminas y no provocará intoxicación.
2. Si hay dudas sobre la apariencia del hongo, no debes cortarlo ni usarlo como alimento.
3. Es extremadamente importante saber cómo son los hongos comestibles para no confundirlos accidentalmente con los venenosos. Si no tienes muchos conocimientos sobre este tema, deberías pedir ayuda a recolectores de setas experimentados.
4. El momento óptimo para la “caza tranquila” es temprano en la mañana, cuando las setas son mejor visibles.
5. Sólo se toman como alimento ejemplares fuertes y enteros.

Las materias primas correctamente seleccionadas son la base de unos encurtidos sabrosos y seguros.

Preparándose para el decapado

Antes de proceder directamente a la salazón, conviene realizar algunos trabajos preparatorios:

1. Es importante recordar que las materias primas recién cosechadas deben procesarse en las próximas horas, ya que las setas silvestres se deterioran rápidamente.
2. La cosecha resultante debe clasificarse cuidadosamente, eliminando los ejemplares estropeados y agrietados, para que los encurtidos se almacenen mejor.
3. Después de eso, los hongos se lavan a fondo con agua corriente, eliminando trozos de tierra, hojas, arena y otros desechos.
4. Luego, los ejemplares grandes se cortan en varias partes y, para los más pequeños, se separa el tallo del sombrero. Algunos hongos comienzan a oscurecerse rápidamente, por lo que las materias primas ya picadas se colocan en cualquier recipiente lleno de agua. Allí también se añade un poco de sal.

Una vez limpias y preparadas las materias primas, llega el momento de seleccionar el método de salazón requerido. ¿Cómo salar las setas correctamente? Todo dependerá de su tipo.

Cómo encurtir champiñones calientes

Esta opción de tratamiento térmico implica el uso de salmuera. En él, primero se hierven las materias primas y luego se colocan en recipientes de vidrio prelavados. Después, los champiñones se vierten con salmuera hirviendo y se sellan.

Una adición importante: solo las tapas de los champiñones se deben salar en caliente.

Para preparar un aperitivo de champiñones por kilo de champiñones, necesitará los siguientes componentes:

• cucharada de sal;
• granos de pimienta;
• medio vaso de agua filtrada;
• laurel

A los ingredientes anteriores, si lo desea, puede agregar hojas de cerezo, grosellas, flores de clavo y eneldo. Primero hay que separar las tapas de los hongos de los tallos.

El encurtido de champiñones se realiza de la siguiente manera:

1. En una cacerola debes hervir la cantidad requerida de agua, agregar sal y agregar las especias restantes.
2. Luego se añaden los champiñones. Después de volver a hervir, el fuego disminuye. Es importante quitar la espuma de la superficie de la salmuera.
3. El tiempo de cocción no supera la media hora, tiempo durante el cual se deben remover los champiñones para evitar que se quemen. La materia prima terminada comenzará a hundirse hasta el fondo, pero la salmuera debe permanecer transparente.
4. Ahora los champiñones hervidos se colocan en recipientes previamente tratados, se llenan con salmuera y se sellan.

Las piezas de trabajo se dejan enfriar, después de lo cual se transfieren a un lugar de almacenamiento donde esté fresco y seco.

El método es conveniente por su sencillez y rapidez: basta con hervir la salmuera para los champiñones y hervirlos en ella. Pero los métodos fríos y secos requieren mucha más mano de obra.

Con ajo para el invierno.

Una forma de encurtir champiñones en caliente es cocinarlos con ajo. Esta verdura le dará a los encurtidos un sabor picante y un aroma apetitoso.

Para preparar una deliciosa merienda necesitarás los siguientes ingredientes:

• 1 kg de cualquier champiñón;
• medio vaso de agua;
• 3 cucharadas de sal gruesa;
• 4 dientes de ajo;
• 8 hojas de grosella;
• 10 granos de pimienta negra;
• 2 sombrillas grandes de eneldo demasiado maduro.

Prepare los encurtidos de la siguiente manera:

1. Primero se limpian los champiñones, se lavan, se quitan los tallos y, especialmente, las tapas grandes se dividen en varias partes.
2. Las materias primas se vierten con agua, se salan y se hierven a fuego medio durante no más de 20 minutos, quitando constantemente la espuma.
3. Los champiñones y las especias se deben colocar en capas en un frasco ya preparado. Cuando el recipiente está lleno, se llena con salmuera enfriada y se sella.

Guarde los alimentos enlatados sin acceso directo a la luz y en un lugar fresco. Están listos para su uso al cabo de un mes y medio.

Encurtido en frío de setas

Los champiñones salados para el invierno también se pueden preparar fríos.

Su principal diferencia con todos los demás es que los champiñones se remojan en agua durante un par de días, durante los cuales el líquido se cambia periódicamente.

Después de eso, las materias primas preparadas se colocan en capas en un barril, alternando con especias y sal. Luego se cubre el recipiente con un paño limpio y se coloca un peso encima.

A medida que los champiñones se asientan, el recipiente se llena hasta arriba con materias primas frescas con especias y sal. Haga esto hasta que el recipiente esté completamente lleno de champiñones compactados.

Estos barriles se almacenan únicamente en un lugar frío, preferiblemente en el sótano.

Champiñones salados para el invierno.

Utilizando el principio descrito anteriormente, puedes preparar champiñones fácilmente.

Esto se hace así:

1. Para empezar, se limpian las setas, se lavan y se les quitan los tallos. Después de eso, las materias primas se vierten con agua limpia durante un par de días. El líquido debe cambiarse dos veces al día.
2. En un recipiente preparado se colocan especias, ajo finamente machacado y sal. Encima se coloca una capa de champiñones, que no debe tener más de 6 cm de espesor, es importante respetar la proporción: tomar 2 cucharadas de sal por 1 kg de materia prima. Se agregan especias al gusto.
3. Después de eso, el recipiente se cubre con un paño limpio, se coloca un peso encima y toda la "estructura" se envía a un lugar oscuro para salazón.
4. Si planea cosechar una gran cantidad de champiñones, a medida que la preparación se asienta en el barril, se le agregan champiñones frescos, sal y especias.

Las setas saladas de esta forma estarán listas en un mes y medio.

Cocinar usando el método seco.

Este método es el más rápido: podrás disfrutar de los champiñones en solo 2 semanas.

Al encurtir, no se utiliza ningún líquido, solo los champiñones y la sal.

Hacer encurtidos es muy fácil:

1. Primero, los champiñones se limpian de suciedad con un trapo suave o un cepillo, luego se limpian y se colocan en un recipiente previamente desinfectado.
2. Las materias primas se disponen en capas, cada una de las cuales se añade.
3. Cuando todos los ingredientes están dispuestos, se coloca un paño limpio encima y encima se coloca una carga pesada. La pieza de trabajo se envía al frío.

A medida que se produce la salazón, se libera jugo de champiñones, que debe cubrir completamente los champiñones.

Champiñones con leche salada

Para encurtir, tome champiñones frescos sin signos de deterioro o pudrición. Se limpian a fondo de suciedad y, si es necesario, se cortan en varios trozos.

Para 1 kg de materia prima necesitarás 4 cucharadas de sal. No se utilizan especias al encurtir, ya que este método está diseñado para revelar el sabor y aroma natural de los champiñones.

Lo mejor es utilizar un recipiente de vidrio o madera. Los de metal o arcilla pueden empeorar el sabor del producto terminado.

1. Los champiñones de leche limpios se colocan en capas, se espolvorean con sal y luego se coloca encima una toalla de algodón gruesa y un peso pesado. Lo mejor es utilizar piedra.
2. La pieza de trabajo se envía al frío y, después de un par de semanas, se pueden poner sobre la mesa champiñones con leche crujientes y aromáticos.

No hay nada complicado en preparar champiñones salados. Lo principal es elegir un producto de calidad, luego prepararlo cuidadosamente para salar y seguir estrictamente la tecnología. Sólo así podrás conseguir un snack verdaderamente delicioso. ¡Intentalo!

Encurtir champiñones también es una de las formas más sencillas de prepararlos. Los champiñones enlatados en una solución fuerte de sal de mesa se utilizan para sopas, guarniciones, aperitivos, adobos y guisados.

Casi todos los tipos de hongos comestibles se utilizan para encurtir, incluidos los champiñones con leche y los champiñones con leche. Los champiñones para encurtir deben ser frescos, fuertes, no demasiado maduros, sin gusanos ni arrugados. Se deben clasificar por tamaño, tipo y variedad y se deben recortar los tallos. En mantequilla y russula, además, hay que quitar la piel exterior. Antes de encurtir, lave bien los champiñones, colóquelos en un colador y enjuáguelos sumergiéndolos repetidamente en un balde de agua fría y dejándolos escurrir. No debes mantener los champiñones en agua durante mucho tiempo, ya que las tapas de los champiñones, especialmente los más viejos, la absorben bien.

Después del lavado, los hongos se limpian de hojas adheridas, agujas de pino, tierra, arena, se cortan las áreas dañadas y la parte inferior de las patas se corta por la mitad. Los champiñones grandes se cortan en trozos iguales; Los champiñones pequeños se pueden dejar enteros.

Algunas setas, en particular los boletus, las setas, los champiñones, los nísperos y los boletus, contienen sustancias fácilmente oxidantes que se oscurecen rápidamente cuando se exponen al aire. Para evitar que se oscurezcan durante la limpieza y el corte, los champiñones se colocan inmediatamente en una cacerola con agua, a la que se añaden 10 g de sal de mesa y 2 g de ácido cítrico (por 1 litro de agua).

Hay varias formas de encurtir champiñones: secos, calientes y fríos.

SALADO EN SECO

Solo los níscalos y los champiñones se preparan por el método seco: los champiñones se limpian, no se lavan, solo se frotan con un paño suave y limpio, se colocan en una tina en hileras y se espolvorean moderadamente con sal, se cubren con una lona limpia y se colocan debajo. presión (adoquines, limpiar objetos pesados ​​​​no oxidantes). El jugo debe salir por encima de la presión y cubrir los champiñones por encima. Estos hongos conservan su aroma natural y su sabor picante y resinoso, por lo que no se les agregan especias ni hierbas aromáticas. Estos hongos están listos para comer en un plazo de 7 a 10 días.

SALADO FRÍO

La salazón en frío se utiliza para las setas que no requieren cocción previa (setas, svinushki, batidos, setas con leche, volushek, russula, etc.). Consiste en remojar los champiñones pelados y lavados durante 1 o 2 días en agua corriente o en agua que se cambia con frecuencia. También puede remojar los champiñones en agua con sal (a razón de 10 g de sal y 2 g de ácido cítrico por 1 litro de agua) y conservarlos en una habitación fresca: champiñones amargos y valui - 3 días, champiñones con leche y podgruzdi - 2 días, champiñones blancos y volushki - 1 día. Al remojar los champiñones en una solución salina, esta última debe cambiarse al menos dos veces al día. No es necesario remojar Ryzhiki y russula.

En lugar de remojarlos, los champiñones se pueden blanquear en agua hirviendo que contenga 10 g de sal por 1 litro de agua, sumergiéndolos en una solución hirviendo. Duración del escaldado: champiñones con leche - 5-6 minutos, champiñones con leche, rebozuelos, champiñones amargos, valui - 15-20 minutos. Belyanki y volnushki se pueden verter con agua hirviendo y dejar en ella durante 1 hora. Después de blanquearlos, los champiñones se enfrían en agua fría y se dejan escurrir.

Posteriormente, se colocan en capas en un barril, cuyo fondo previamente se espolvorea con sal, espolvoreando cada capa de champiñones con sal a razón del 3-4 por ciento del peso de los champiñones preparados (por 1 kg de champiñones, tomar 50 g de sal para las setas de leche, volnushki y russula y 40 g para las níscalos de azafrán), ajo picado, eneldo, cereza, hojas de grosella o rábano picante, semillas de alcaravea. Los champiñones se colocan con la tapa hacia abajo y en una capa de no más de 6 cm.

Los platos llenos hasta arriba se cubren con una lona, ​​se ejerce una ligera presión y después de 1-2 días se sacan a un lugar frío. Cuando las setas se compactan, se asientan y dan jugo, se les añaden setas nuevas frescas preparadas para llenar los platos o se trasladan de otro barril o recipiente, observando el nivel de sal y el orden de colocación. Después de cada adición de champiñones, se instalan un círculo y una opresión. Luego, las barricas se llevan a un sótano frío o bodega para su almacenamiento.

Después de llenar el barril, después de unos 5-6 días, es necesario comprobar si hay salmuera en los champiñones. Si esto último no es suficiente, es necesario aumentar la carga o añadir una solución salina a razón de 20 g de sal por 1 litro de agua. Se necesitan entre 1 y 1,5 meses para completar la salazón. Los champiñones deben almacenarse a una temperatura no inferior a 1 ni superior a 7 ° C.

SALADO CALIENTE

La salazón en caliente se realiza de la siguiente manera. Los champiñones se limpian y clasifican; Se cortan las raíces de boletus, boletus y álamo temblón, que se pueden salar por separado de las tapas. Las tapas grandes, si se salan junto con las pequeñas, se pueden cortar en 2-3 partes. Los champiñones preparados se lavan con agua fría y los valui se remojan durante 2-3 días.

Vierta 0,5 tazas de agua en la cacerola (por 1 kg de champiñones), agregue sal y prenda fuego. Los champiñones se colocan en agua hirviendo. Durante la cocción, los champiñones se deben remover con cuidado con una paleta para que no se quemen. Cuando el agua hierva, es necesario quitar con cuidado la espuma con una espumadera, luego agregar pimienta, laurel y otros condimentos y cocinar revolviendo suavemente, contando desde el momento de hervir: hongos porcini, álamo temblón y boletus durante 20- 25 minutos, valui durante 15-20 minutos, volushki y russula 10-15 minutos.

Los champiñones estarán listos cuando empiecen a depositarse en el fondo y la salmuera se aclare. Transfiera con cuidado los champiñones cocidos a un recipiente ancho para que se enfríen rápidamente. Los champiñones enfriados se pueden trasladar junto con la salmuera a barriles o frascos y cerrarlos. La salmuera no debe superar la quinta parte del peso de los champiñones. Las setas están listas para el consumo después de 40-45 días.

Para salazón caliente, por 1 kg de champiñones preparados: 2 cucharadas de sal, 1 hoja de laurel, 3 piezas. granos de pimienta, 3 piezas clavo, 5 g de eneldo, 2 hojas de grosella negra.

ALMACENAMIENTO DE SETAS SALADAS

En una solución salina, los hongos no se conservan por completo, ya que en ese entorno la actividad de los microorganismos solo es limitada, pero no se detiene. Cuanto más espesa sea la salmuera, mejor se conservarán las setas. Pero en este caso, las setas se salan tanto que pierden casi por completo su valor. Por el contrario, la fermentación del ácido láctico y la fermentación de los hongos se producen en salmueras más débiles. Aunque dicha fermentación no es dañina, aún así les da a los hongos un sabor amargo y el uso generalizado de estos hongos en los alimentos se vuelve imposible.

Para evitar la aparición de moho en la superficie de las setas, conviene colocarlas en recipientes herméticamente cerrados y almacenarlas en un lugar frío y seco. Si cubre los frascos con papel pergamino o celofán, en una habitación húmeda y cálida el agua de los frascos se evaporará y los champiñones se enmohecerán.

FABRICACIÓN DE CAMPANA DE SETAS

El extracto de champiñones se prepara a partir de champiñones frescos o residuos de cualquier tipo de enlatado. Se utiliza para sopas y también como guarnición.

Los champiñones pelados y lavados se cortan en trozos pequeños, se les añade sal, se añade un poco de agua y se cuecen a fuego lento durante media hora. A 1 kg de champiñones se le añaden 0,25 litros de agua, que se vierte en pequeñas porciones. El jugo que desprenden los champiñones se vierte en un recipiente aparte.

Los champiñones hervidos se frotan a través de un colador o se pasan por una picadora de carne y luego se prensan. El jugo recogido durante el guisado y después del prensado se mezcla, se evapora a fuego alto hasta obtener una masa espesa y almibarada y se vierte caliente en pequeños frascos o botellas. Los frascos se cierran inmediatamente herméticamente y se les da la vuelta con las tapas. Después de 2 días, los frascos con extracto de champiñones se esterilizan en agua hirviendo durante 30 minutos.

Con este método de preparación, el extracto de hongo se conserva bien durante mucho tiempo.

Los champiñones picados también se pueden exprimir crudos, después de lo cual el jugo exprimido se debe hervir hasta que espese con la adición de un 2 por ciento de sal de la cantidad total de jugo.

Cuando utilice extracto de champiñones como guarnición, agregue hasta un 10 por ciento de vinagre, en el que primero debe hervir un poco de pimienta de Jamaica, pimiento rojo y negro, semillas de mostaza, algunas hojas de laurel y otras especias.

El extracto de champiñones, condimentado con vinagre y especias, se vierte caliente en frascos y ya no se esteriliza. Esta guarnición tiene un sabor y olor muy agradable.

Anteriormente, las setas se salaban principalmente en grandes barriles de madera y se utilizaba un método llamado salazón en frío. Puedes recolectar hongos de esta manera si es posible recolectarlos en el bosque en cantidades suficientemente grandes y de la misma variedad. La salazón de setas en frío solo es adecuada para los siguientes tipos: russula, batidos, setas de leche, volushki, níscalos de azafrán, setas de cerda y otras con pulpa laminar frágil.

Remojar las setas, limpias de restos y polvo, en agua fría durante uno o dos días. Al mismo tiempo, cambie el agua por agua dulce varias veces al día. Para los champiñones con pulpa amarga, no utilice agua pura, sino agua ligeramente salada y acidificada (para un litro de líquido, tome 2 gramos de ácido cítrico y 10 gramos de sal de mesa). Actualízalo también varias veces al día. Algunas setas tienen un sabor amargo muy fuerte, déjalas en remojo en agua con sal durante más días. Este tiempo difiere para diferentes especies:

— amargo y valui – 3-4 días;

— setas con leche y podgruzdi – 2-3 días;

- olas y pescado blanco - 1-2 días.

Los champiñones con pulpa neutra (russula y níscalos de azafrán) no necesitan remojarse en absoluto, simplemente se lavan bien con agua corriente.

Blanquear los champiñones antes de salarlos.

En lugar de remojar, los champiñones se pueden blanquear en agua con sal. Para ello, añadir 10 gramos de sal a un litro de sal y hervir la salmuera. Mantenga los champiñones en el líquido caliente durante distintos períodos de tiempo:

- pescado ondulado y pescado blanco - hasta una hora;

- valui, rebozuelos, podgruzdi y amargos - hasta veinte minutos;

- champiñones con leche - hasta seis minutos.

Cómo encurtir champiñones para el invierno en casa mediante decapado en frío.

Coloque los champiñones preparados mediante cualquiera de los métodos descritos anteriormente en capas de seis centímetros en un barril grande. Cubre el fondo del barril con sal seca y agrega sal también a cada capa. Por cada kilogramo de champiñones remojados o escaldados y enfriados, echa sal:

- para níscalos de leche de azafrán - 40 gramos;

— para trompetas, russula, champiñones y otros – 50 gramos.

Junto con la sal, coloque entre los champiñones ajo picado, semillas de comino, hojas de grosella y cereza y, si lo desea, rábano picante fresco.

Cubrir el barril lleno de champiñones con una servilleta de lona y presionar los pepinillos hacia abajo. Guarda las setas en un lugar cálido durante un par de días para que suelten su jugo. Después de esto, traslade el barril a un sótano frío. Salar los champiñones en frío es bueno porque con el tiempo se volverán más densos en el barril y el recipiente se puede llenar hasta arriba con champiñones recién cogidos y remojados.

Guarde los barriles de champiñones a temperaturas de menos uno a más siete grados y asegúrese de que siempre haya salmuera encima de los champiñones. Si no es suficiente, agregue sal recién preparada: por 1 litro de agua, tome 20 gramos de sal.

Ver también el vídeo: Recolección y salazón de setas de leche.

También: Setas de leche saladas. Parte 1

Champiñones con leche salada Parte 2.

Encurtir champiñones es una forma de abastecerse de preparaciones de champiñones para el invierno y disfrutar del maravilloso sabor de los champiñones durante los días festivos y entre semana. Puede salar una amplia variedad de setas: en primer lugar, setas de leche, setas boletus, rebozuelos, así como setas de miel, setas boletus, setas de álamo temblón, setas de musgo, setas de boletus, etc.

Los champiñones salados no son solo un sabroso refrigerio ya preparado. Luego puedes y debes freírlos, cocinar sopas de champiñones y guisarlos.
Al salar, al igual que al salar, es necesario seguir ciertas reglas para procesar y preparar los hongos para la cosecha.

En primer lugar, los champiñones deben clasificarse y clasificarse en variedades (es mejor salarlos por separado, con algunas excepciones). A continuación, los champiñones deben pelarse y remojarse al menos durante la noche (preferiblemente durante un día). Se debe cambiar el agua y colocar los champiñones en un lugar fresco. Luego se cortan los champiñones (para los champiñones laminares, es importante cortar los tallos). La salazón se puede realizar de diferentes formas: salazón seca, salazón caliente y salazón fría.

Champiñones con leche salada

Los champiñones se salan de dos formas principales: frías y calientes.

Salar los champiñones con leche en frío implica salar los champiñones crudos. Las setas hay que ponerlas en remojo, cambiando el agua periódicamente (un par de horas). No es necesario remojar los sombreros blancos y negros, no tienen amargor.

Espolvoree sal en el fondo del plato, coloque hojas de cereza, grosellas, rábano picante y tallos de eneldo. Los champiñones se colocan en capas con la tapa hacia abajo. Espolvorea los champiñones cada cinco o diez centímetros con sal y especias, y también agrega ajo y pimienta. Sobre los champiñones se colocan hojas de cereza, grosella y eneldo. No sólo mejoran el sabor y el aroma, sino que también protegen contra el moho.

Los champiñones se presionan encima con un círculo de madera o una tapa más pequeña. Los champiñones con leche salada deben almacenarse a una temperatura de +5-6. Si se almacena a temperaturas bajo cero, el sabor se deteriorará. Si solo quedan unos pocos champiñones con leche, se pueden salar en un frasco de vidrio bajo una tapa de plástico. Deben guardarse en el frigorífico.

Salazón caliente de champiñones con leche.

El método caliente ha ganado especial popularidad. Muchos tipos de champiñones se pueden salar en caliente: champiñones con leche, champiñones, níscalos de azafrán y algunas variedades de russula.

Entonces, el encurtido en caliente de los champiñones con leche se hace así. En este caso, las setas con leche no se remojan (como en el método frío). Para eliminar el amargor, hierva los champiñones (no más de media hora), luego elimine el líquido y deje escurrir el agua.

Salar los champiñones con leche mediante el método caliente también requiere menos tiempo de escaldado (tratamiento térmico). Para eliminar el jugo lechoso, coloque los champiñones en agua hirviendo durante 6-8 minutos. Es conveniente utilizar un colador si quedan pocas setas. Luego, los champiñones con leche se lavan bien con agua fría hasta que se enfríen.

Los champiñones se colocan en frascos, cacerolas u otros recipientes para encurtir, se espolvorean con sal, hierbas, condimentos (eneldo, estragón, cebollas aromáticas y (o) ajo, rábano picante. Si lo desea, puede agregar apio, cereza, grosella y roble. hojas Guarde los champiñones con leche salada en un lugar fresco. Puede empezar a disfrutarlos después de una o dos semanas.