Una de las razones principales de la transición al vegetarianismo entre las personas de diversas edades es el deseo de sentir una increíble marea de fuerza y \u200b\u200benergía. Pero en la práctica no se implementa, no todos. Los nutricionistas dicen que toda la falla puede no solo ser incapacidad para componer de manera competente una dieta, sino que también ignore las reglas de compatibilidad de productos. Y deje que los diferentes autores los descomplenen de diferentes maneras, cuando está hablando de los terribles epítetos del tipo "tóxico, venenoso" en relación con combinaciones incompatibles, pero el hecho sigue siendo: hay principios básicos que puede y necesitar adherirse a cada vegetariano

Compatibilidad: ¿Qué es y por qué?

Todos sabemos que los productos en su composición se dividen en varios grupos. Es cierto, en la práctica, pocas personas usan estos conocimientos, y en vano. El hecho es que para el correcto funcionamiento del tracto digestivo, algunos productos son muy importantes para usar juntos, otros, individualmente, y el tercero, en general, en una secuencia especial. Solo porque de una manera diferente no podrán dividirse completamente. Como resultado, los epítetos más terribles, en relación con los alimentos recibidos en su propio organismo, no se evitarán en la realidad.

¿Por qué está pasando esto? Hay varias razones:

1. 1 En la digestión de diferentes grupos de productos, el cuerpo pasa diferentes cantidades de tiempo;
2. 2 Al mismo tiempo, produce una composición específica de las enzimas que forman parte del jugo gástrico;
3. 3 Gran importancia son las bacterias en los intestinos y, por lo tanto, el estado de la salud humana.

Es mejor lidiar con los principios de compatibilidad de los productos ayuda a una descripción banal del mecanismo de su digestión. Entonces:

• si come un producto digestible rápidamente después de eso, necesita un reciclaje largo, no podrá salir del estómago de manera oportuna. ¿Qué amenaza? Fermentación posterior, como resultado de lo cual comienza a descomponerse, resaltando sustancias tóxicas, a su vez, causando un aumento de la formación de gases, la emoción cólica, un rollo y desagradable en el estómago. En la práctica, todo esto puede ser investido, comiendo fruta para el postre después de una cena densa. Por la misma razón, no debe usar carpetas o contribuir a la descomposición de productos después de comer: membrillo, ajo.
• Dichas sensaciones se pueden encontrar y, si la proteína mixta y el alimento de almidón en una placa. Solo porque para digerir el primero se necesita un entorno ácido, y para digerir el segundo alcalino, de lo contrario, no se puede evitar el frenado de los procesos de división. Por la misma razón, no necesita comer alimentos de carbohidratos junto con frutas o salsas ácidas, por ejemplo, beber pan con jugo de tomate.
• Todo se puede repetir y si come alimentos de carbohidratos con proteínas. En este caso, sería bueno recordar la fase de la digestión intestinal. Esto es cuando el alimento dividido en forma de un cobro proviene del estómago en un intestino delgado para su posterior procesamiento y la pasa sin ningún problema debido a los efectos del jugo pancreático. Idealmente (lea: Sujeto a reglas de compatibilidad para productos). Y en la vida se retrasa durante mucho tiempo, y finalmente deja el estómago de no dividirse completamente. Por supuesto, el mismo jugo de páncreas completará el proceso de procesamiento, pero utiliza "fuerzas" adicionales, lo que resultará en una carga innecesaria en el hígado, el delicado intestino y el pancreático. Y asegúrese de que una persona seguramente debe sentirla, sintiendo la "piedra en el estómago".

En conclusión, junto con los principios de compatibilidad, me gustaría recordar la necesidad de mantener la microflora del intestino, ya que es la bacteria que se encuentra en ella, son responsables de la transformación de la fibra a los nutrientes o a toxinas, como afortunado aquí. Pero los médicos dicen que el resultado de tales transformaciones siempre es notable a simple vista: si no hay problemas, no hay un aumento de la formación de gas, y el olor desagradable de las heces.

Sobre grupos de productos

Para combinar correctamente los productos, deben estar correctamente calificados. Vale la pena señalar que en diferentes fuentes pueden ser diferentes, pero las cosas principales se consideran:

• grano;
• legumbres;
• verdes y verduras;
• bayas y frutas;
• productos lacteos;
• nueces y semillas;
• aceites vegetales y grasas animales (mantequilla);
• especias y hierbas;
• suplementos nutricionales;
• bebidas y agua.

Y si es más o menos comprensible sobre este último, el primer grupo es grano, requiere una aclaración. El hecho es que los granos ellos mismos ocuparon un lugar especial en nuestra dieta. La mejor confirmación se mantiene en la hucha de la sabiduría popular. Pero hoy para ir completamente a la papilla y no siempre es posible permanecer absolutamente saludable. Solo porque importa el método de procesamiento de granos.

Los alimentos útiles se consideran cuando todas las vitaminas y minerales presentes en las materias primas iniciales se conservaron durante el procesamiento en ella. Vale la pena decir que en este caso podrá preocuparse correctamente y tener un efecto positivo en el cuerpo. Por cierto, por cierto, y construyó uno de los principios de la nutrición saludable, que stacches que la naturaleza sabe lo mejor.

En consecuencia, el producto de grano es útil solo cuando se guarda su "integridad". Separado del grano de la cáscara o germen, perdió sustancias beneficiosas, que en algunos casos desempeñan un papel decisivo en el proceso de asimilación de otras sustancias, por ejemplo, almidón, que está contenido en la parte interna de los granos. Y nada, solo con el tiempo, el uso de dichos alimentos puede llevar al desarrollo de enfermedades crónicas asociadas con el metabolismo. Este es un ejemplo brillante: la diabetes mellitus, que aparece "de la nada" al cambiar al azúcar refinado.

Por lo tanto, debe recordar qué cereales consisten en grano sólido o débilmente reciclado. Es avena, alforfón, perla, mijo, trigo, hueso. Usándolos, puede enriquecer el organismo con proteínas, carbohidratos, vitaminas, oligoelementos y fibras de alimentos. Por cierto, merece una atención separada y el arroz "marrón" no deseado, en el que hay una funda de proteínas con vitaminas del grupo B, así como hornear de grano sólido sin levadura y azúcar, variedades especiales de pan y todos los panis conocidos.

Noticias agradables para los vegetarianos: con la ayuda de papilla y pan, puede llenar la escasez de carbohidratos y deficiencia de proteínas. Lo principal es combinarlos con semillas, queso fresco o frijol.

Principios de compatibilidad del producto.

A continuación se presentan las reglas básicas que se basan en muchos nutricionistas. Mientras tanto, no deberían seguirse ciegamente porque todas las personas son diferentes y no todos pueden acercarse a la salud. En algunos casos, cuando los problemas con la digestión, por ejemplo, los productos sanos y muy útiles pueden dañar.

Idealmente:

• El grano se combinan perfectamente con verduras, frijoles, nueces y quesos.
• Bean - con grano, verduras o nueces. Además, no es necesario mezclarlos en una placa. Hay muchas recetas para platos vegetarianos hechos de varios ingredientes que cumplen con estos principios: estofado de verduras con guisantes verdes, arroz con nueces o semillas, sopas de verduras con pan de pan grueso.
• Verduras - con frijol, quesos, nueces, grano, fruta, fervientes, productos fervientes. Es cierto, en el caso de las papas, es mejor abandonar la harina (pan) y el azúcar inmediatamente después de su uso, de lo contrario, el almidón contenía en él contribuye al frenado de la digestión.
• Frutas: con requesón, nueces, semillas, miel, trigo germinado (otros productos de grano en combinación con frutas pueden causar un aumento de la formación de gas). Otro negocio es platos en los que estos dos grupos de productos han sido expuestos al tratamiento térmico general, como pasteles de frutas, nadadas, cazuela o albóndigas. Aunque no deben llevarse a cabo en vista de una gran cantidad de azúcar en la composición. Los últimos junto con el almidón evitarán la absorción de nutrientes.
• Verduras y frutas agrias: merecen atención separada, ya que se combinan solo con nueces, quesos y algunos tipos de productos lácteos fermentados, excepto queso cottage. Por lo tanto, los bocadillos de ellos son mejores para usar por separado o comer al menos 10 minutos a la comida principal. Hay una opinión que los tomates están bien combinados con tofu y otros productos de soya, pero no se combinan con grano, papas y frijoles, que se confirma por la experiencia personal de los propios vegetarianos. Aquellos note la apariencia de la gravedad en el estómago y la disminución de las fuerzas, que duran hasta varias horas. Sin embargo, esto es por alguna razón, no afecta a las recetas vegetarianas, lo que proporciona repostería de arroz o ensalada de papa por jugo de naranja.
• Aceites vegetales y grasas animales - prácticamente con todos los productos. Es cierto, no se recomienda combinar estos dos tipos de aceite dentro de un plato, de lo contrario, no se puede evitar los problemas con la digestión.
• Verdes - con proteínas, productos lácteos fermentados, verduras, grano.
• Nueces - con frutas, productos lácteos, frutas secas, grano, miel.
• Las bebidas no se combinan con nada. El hábito de beber alimentos puede causar incomodidad en el estómago. Solo porque el líquido diluye el jugo gástrico y ralentiza el proceso de digestión de los alimentos. En consecuencia, si lo es, es mejor rechazarlo.

Comer productos "caprichosos"

Son solo 2, pero se destacan en una sección separada, ya que en vista de las características de su composición están mal combinados con otros productos. Por lo tanto, es mejor usarlos por separado o no usar en absoluto cómo bromea los nutricionistas. Esto es sobre:

1. 1 LECHE: debe percibirse como un producto alimenticio separado, y no como una bebida normal. El hecho es que en el estómago bajo la influencia del ácido se derrumba. Y si hay otros productos en él, simplemente los envuelve, evitando que se reciclan bajo la influencia del jugo gástrico. Como resultado, solo tira del proceso de digestión de los alimentos y se convierte en una alta formación de gas, estreñimiento y molestias. La excepción son frutas dulces, bayas, miel, mantequilla y algunos cereales de los cuales se preparan las sopas lecheras o las papillas.
2. 2 Melones y sandías: deben usarse entre las comidas o entre 15 y 20 minutos.

La compatibilidad de los productos es una ciencia completa, sobre las reglas y principios de los cuales hablé por primera vez en los años 30 del último siglo Dr. Heno. E incluso a primera vista, parecen complejos y confusos, en la práctica absorbida rápida y fácilmente. Y la mejor recompensa por su observancia no es solo un excelente bienestar, sino que también mejora su propia salud.

¡Así que aprendí, usa y sé saludable!

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¿Leche útil con bajo contenido en grasa y bajo calorías? Sí, es - verdura. Le contaremos sobre sus clases, propiedades, ayudaremos a elegir el derecho y dar recetas para cocinar en casa.

¿Qué es la leche vegetal?

Esto se llama una bebida de los ingredientes de la planta en apariencia y el sabor que recuerda a la leche habitual.

Dado que solo el producto del origen animal puede ser llamado las regulaciones de "leche", aunque las recetas suenan: leche de almendra, en la tienda se escribirá en la tienda: la bebida de almendras. Por cierto, también hay un día mundial de leche vegetal - 22 de agosto.

¿Quién y por qué prefiere la leche vegetal?

La leche vegetal llega a los ingresos cuando los habituales no son adecuados para una u otra razones. Por ejemplo, personas que:

• No use productos animales: constantemente - veganos, alimentos crudos o temporalmente, durante las publicaciones.
• Obligado a abandonar la leche ordinaria por razones de salud, las recomendaciones del médico.
• No satisfecho con la éticalidad de la producción de leche ordinaria: las condiciones para el contenido de vacas, aditivos y antibióticos que reciben. Todo esto se refleja en la calidad y nutrición de la leche.

Además, la leche vegetal se divierte la vida del gourmet, para experimentar con nuevos ingredientes y nuevos gustos. Y los chefs: ayuda a transferir el sabor local. La leche de coco es característica de la cocina de Tailandia, y la leche de amapola es el ingrediente habitual de la cocina rusa.

De los cuales no hacemos leche vegetal!

¡Ahí es donde el espacio para la creatividad! Diferentes tipos de grano, semillas y tuercas. Tome una nota: las fuentes son simples y disponibles:

Orekhov: Almendra, cedro, coco, anacardo, de pistachos, macadamia, nuez brasileña, nuez, nuez, castañas y avellanas.

De grano y leguminosas: Arroz (de blanco, marrón y salvaje), soja, avena, trigo sarraceno, guisante, rodamiento, cebada, mijo, películas, cacahuetes, teffa, amaranto, etc.

De las semillas: Amapola, sésamo, cáñamo, de semillas, girasol y semillas de calabaza.

Los beneficios y contraindicaciones de la leche vegetal.

Total para todas las especies.

La leche vegetal de cada especie tiene su propio timo de gusto, enviándonos al producto de origen. Se agregan especias para la balanza de sabor: canela, vainilla, algunas sal marinas, edulcorantes.

Recomendamos consumir leche vegetal en límites razonables y alternamos sus puntos de vista. Gracias a la rotación, el menú obtendrá una variedad de vitaminas, macro y microelementos. Es más fácil y más agradable que calcular los beneficios de cada tipo de leche.

La leche vegetal, en contraste con el animal no contiene:

Lactosa (azúcar de leche) - Algunas personas no tienen una enzima necesaria para dividirla, lo que causa la intolerancia a los productos lácteos.

Caseína (Beta-Caseína A1) - Está presente en la leche la mayor parte de las razas de vacas. Fue la beta-caseína A1 que los científicos y los médicos se llaman cada vez más la verdadera causa de la intolerancia a la leche. Se demostró que la beta-caseína A1 se divide en el tracto gastrointestinal con la liberación de un péptido beta-qazomorfina-7 (BCM7), que tiene propiedades opioides y puede causar procesos inflamatorios en el cuerpo.

Colesterol - No se recomienda a las personas con violaciones de su intercambio de productos lácteos.

Las consecuencias no deseadas del uso de la leche vegetal se asocian con mayor frecuencia con reacciones alérgicas al sustrato, desde las cuales se fabrica, avena, nueces, soja, legumbres y aditivos utilizados por los fabricantes: sabores, emulsionantes, aceite vegetal.

Sobre diferentes tipos

Leche de soja

La leche de soja contiene potasio y magnesio, calcio, proteínas y ácidos grasos. Ayuda a reducir los niveles de colesterol, mejorar la circulación sanguínea y la curación de heridas.

Una característica distintiva de la leche de soja es la presencia de isoflavon en ella, una sustancia natural, que pertenece al grupo de fitoestrógeno. Según la estructura de los fitoestores, el estrógeno humano es similar, pero menos activo.

La presencia de isoflavon, por un lado, ayuda a las mujeres a lidiar con el síndrome definido, por otro lado, una leche no deseada con un producto no deseado para mujeres embarazadas y de enfermería.

Sin embargo, con la producción adecuada, la cantidad de isoflavona en la leche de soja es tan pequeña que las docenas de litros deben beber diariamente que podrían ocurrir cambios.

Leche de avena

La leche de avena es rica en vitaminas del grupo B, contiene calcio, fósforo, hierro, antioxidantes.

Debido al alto contenido de la fibra, la harina de avena fortalece el sistema digestivo y da una sensación de saciedad. Y el contenedor beta-glucano ayuda a reducir el colesterol y los ácidos biliares en el intestino.

La leche de avena normaliza el metabolismo y tiene una baja caloridad, así que lo ideal para aquellos que buscan perder peso o no ganar kilogramos adicionales.

En avena con una gran probabilidad, contiene gluten. En el caso de su ausencia hay una marca especial en el embalaje. Y la leche de avena no es adecuada para los diabéticos.

Leche de arroz

La leche de arroz contiene fibra, vitaminas B3, B6, hierro, cobre y magnesio. Dicha leche será útil en insomnio, estrés, fatiga crónica, para mejorar la condición de la piel y la operación del sistema digestivo.

Algunos fabricantes también saturan el producto terminado con vitaminas A, D, B12 y calcio.

El arroz no contiene gluten, por lo que la leche de arroz es adecuada para personas con intolerancia a esta proteína. Leche de arroz en calorías: aproximadamente 52 kcal por 100 gramos.

Recientemente, escriben sobre el contenido del arsénico en el arroz. No se proporciona datos precisos sobre variedades, lugares de crecimiento, etc., pero los científicos no recomiendan el uso de leche de arroz para alimentar a los bebés y en la nutrición alimentaria. Para adultos, el uso de la leche de arroz es segura.

Leche de coco

La leche de coco tiene un contenido bajo en calorías y es capaz de absorber rápidamente el cuerpo. Es solo un almacén de nutrientes.

Contiene 24 aminoácidos, ácidos poliinsaturados de la omega-3, 6, 9 clase, vitaminas B, A, C, PP, k, e, mono y disacáridos, cobre, sodio, selenio, calcio, fósforo, hierro, magnesio , zinc, manganeso, aceites esenciales, ácidos grasos (palmídicos, laurice, gimping, stearinovaya).

Gracias a esta rica composición, el uso de la leche de coco tiene un efecto beneficioso en el sistema cardiovascular y gastrointestinal, estabiliza el nivel de hemoglobina, el contenido de la glucosa y el colesterol en la sangre, mejora el cerebro y acelera el conjunto de masa muscular.

Leche de almendras

En la leche de almendra contiene calcio, fósforo, manganeso, zinc, cobre, potasio, magnesio. Vitaminas A, E, C, B1-B9. Por ejemplo, la tasa diaria de vitamina E proporcionará 200 ml de leche de almendra. Por lo tanto, esta leche es útil para el sistema nervioso, los músculos, la piel.

Además, la leche de almendra contiene suficientes ácidos grasos omega-3, omega-6, omega-9, que ayudan en el trabajo del sistema cardiovascular. Calorie - aproximadamente 51 kcal por 100 gramos.

Cómo conseguir leche vegetal

Considere la producción en el ejemplo de la leche de almendra y soja:

Leche de almendras

1. Las tuercas sólidas se empapan y se lavan.
2. Luego aplastado con una forma fría a una masa homogénea. Es importante excluir el calentamiento durante la molienda para prevenir la destrucción de sustancias beneficiosas y oxidación de grasa.
3. Después de que el filtrado está comenzando en las máquinas, como "Franch Press" a través de una pequeña cuadrícula, que separa partículas de tuercas, mientras mantiene las fibras / fibra. Así, la leche de almendra es gruesa y saturada. La tarea principal, cuya solución tomó los años de los tecnólogos, para mantener proteínas, grasas y nutrientes después de la filtración en la leche de almendra.
4. Finalmente, la etapa final es un relleno aséptico, lo que permite preservar la frescura y la calidad durante todo el período de almacenamiento.

Leche de soja

1. La leche de soja se obtiene como resultado de la extracción en el agua de todos útiles, que está contenida en la soja. La soja de montaje se tritura con agua en molinos y filtros especiales.
2. El pastel restante, que se llama Okha, se asemeja a una gachasa gruesa. Es nutritivo y útil, pero requiere un procesamiento culinario adicional.
3. El líquido con fugas se hervido y se produce fácilmente, a veces se produce el procesamiento térmico después del embalaje.
4. La alta temperatura neutraliza las enzimas no deseadas y un sabor específico en la leche de soja. Antes de embalar, agregando aditivos de gusto.

¿Qué se puede encontrar en las tiendas?

Durante muchos años, la leche vegetal era exótica, es más fácil cocinar en casa que comprar en tiendas. Primero, las marcas importadas aparecieron en venta.

El más famoso y hasta el día de hoy permanece. Alpro. De Bélgica. Tienen leche de soja en la línea con diferentes gustos, almendras, avellanas, de anacardos, coco, harina de avena y arroz. También hay una línea de yogures vegetales, postres y crema.

Las tiendas también presentan:

Isola bio. - Leche de arroz, avena, conchas, cebada, mijo, sorgo, almendra y soja.

Scotti. - Leche de arroz en varias combinaciones (chocolate, con aditivo de vitaminas), incluyendo hechos de arroz integral, de las películas y avena.

Foco y aroy-d - Leche de coco y crema.

Desde nacional, hasta hace poco, fue posible comprar solo leche de soja. La compañía del fabricante más famosa " Soymik " (Nombre anterior "Soyko"). Producimos dos tipos, naturales sin aditivos y vainilla.

Ahora todavía hay tres marcas domésticas de leche vegetal, morder, ne moloko y "flora" en los estantes.

Morder. Desde Biofoodlab - Almendra, Arroz con Coco, Avena, Soja y Soja con vainilla. La característica de la línea: no contiene azúcar y un diseño brillante que continúa una serie de barras.

Ne moloko. De los "holandés jardines" - tres tipos de avena: clásico, ligero y chocolate. Tenga en cuenta que el aceite de colza está presente. Contiene más omega-6 de lo necesario para el cuerpo, que puede causar procesos inflamatorios. Al mismo tiempo, es un ingrediente barato, y quizás sea precisamente el precio bajo del producto.

"Flora" - La compañía produce arroz, soja y leche de avena, bajo contrato en España. No contiene azúcar, como parte, hay aceite de girasol desodorizado refinado.

Cómo elegir la derecha

1. Lea atentamente la composición en la etiqueta.
2. Si hay azúcar en cualquier forma, es posible ver otro producto.
3. El certificado bio / orgánico será más.
4. La presencia de sal, aceite de girasol, conservantes, más bien menos. Cuanto más sencillo, mejor.
5. Lecitin no tiene miedo, es útil para el sistema hepático, cerebro y nervioso.
6. Opciones de sleepen - sin trigo, centeno y cebada, preferiblemente.

Cómo hacerte

Intenta cocinar la leche vegetal. Damos tres recetas: avena, almendra, coco.

Consejo útil: Al cambiar la proporción de agua a la parte seca, obtenemos una consistencia de la "leche" ligera a "crema" saturada.

Leche "Lively" de la avena brotada:

Ingredientes:

• La avena brotó (empapada durante varias horas de avena de Holozer, y luego se va a la extensión en el contenedor de 12 a 36 horas) - 1/4 de la taza;
• Agua - 4 tazas.

Cocinando:

1. Hacer avena.

2. Mezcle todos los ingredientes y cargue en una licuadora, molienda a alta velocidad de 2 a 3 minutos.

3. Filtrar de cualquier manera conveniente.

Leche de almendra, jefe:

Ingredientes:

• Almendras sinked, precargadas por 6-10 horas, lavadas - 1 taza;
• Fichas de coco - opcional;
• Canela stick (o reemplaza con suelo) - 1/2;
• Agua - 5 vasos;
• Sal marina de molienda fina - pellizca;
• Edulcorante (Stevióside, miel, jarabe Toba, jarabe de Agava, etc.) - To Gaste;
• Lino sin refinar o aceite de cedro - 1 cda. l.

Cocinando:

1. Vencimos todos los ingredientes en la licuadora.

2. Fije a través de una gasa o una malla densa o una bolsa especial para la leche de nuez.

3. Usar almacenado en el refrigerador.

Versión simplificada: Batir la almendra y el agua.

Leche de coco, versión "desde cero" y simple.

Ingredientes:

• Gran coco maduro.

Cocinando:

1. Retire la fibra de Coco, mi.

2. Encontrar en él profundización de ojos y porche por una fila.

3. A través de las aberturas resultantes, vierta el agua de coco en un tazón.

4. Dividimos el coco de la parte y limpiamos cada uno de ellos desde la cáscara y de la corteza marrón interior.

5. Frotamos la carne de coco blanca purificada en el rallador poco profundo o molienda en la cosechadora.

6. Lo ponemos en un tazón de agua de coco, vierta agua tibia (para que cubra toda la pulpa) e insista en varias horas para que el agua esté saturada con el aroma y el sabor del coco.

7. Centrándose a través de la gasa (puede usar una bolsa especial para la leche de nuez).

8. Cuando todo el líquido esté un poco, retorcido la tela y debe presionarse para usar leche de coco hasta la última gota.

Versión simplificada: Lávese las fichas con agua en una licuadora. Enfocar. Ahora tenemos dos hermosas comidas a la vez: ¡Leche de coco y chips de coco bajo en grasa!

Los productos de grano son importantes en la nutrición humana como fuentes:

fibra dietética (fibra);

almidón;

grupo de vitaminas B;

hierro y otros minerales.

Tienen un contenido de bajo contenido de grasa (si no se agrega al cocinar platos y productos).

Restricciones: prácticamente ausentes para los productos sin agregar grasas y azúcares, no contienen vitamina C

Los productos de grano pertenecen un papel extremadamente importante en la nutrición humana. Es suficiente enumerar los productos incluidos en este grupo (pan y panadería, cereales, pasta) para comprender su indispensabilidad. En Ucrania y Rusia, el cereal más importante: trigo, centeno, cebada, avena, maíz, alforfón, arroz.

La parte central del grano de los cereales - Endospermo consiste en almidón. El grano está cubierto con varias conchas, que contienen muchos productos alimenticios esenciales: vitaminas y minerales. El producto principal de grano - harina. En el proceso de obtención de la harina, el grano está moliendo y la mayoría de ella está separada por una gran parte de las conchas y el embrión de grano, que forma la fracción del salvado. La separación del salvado es causada por el hecho de que en el embrión contiene grasas, que se oxidan durante el almacenamiento, causando daños a la harina.

El contenido de los alimentos en la harina depende del número de partículas que se conservan en ella, los componentes de las conchas de grano. Sin entrar en detalles tecnológicos, observamos que el más pequeño, el salvado está separado de la harina, la riqueza se considera que es un moler de grano, el color más oscuro de la harina. Dicha harina se llama la harina de variedades más bajas (fondo de pantalla y harina del segundo grado). Cuanto más pequeño, el salvado permanece en la harina, es blanco y se llama harina de las variedades más altas (más altas y calificaciones). Dado que Bran está más contenido varias vitaminas y minerales que en el interior del grano, la molienda gruesa de la harina, mayor será el contenido de vitaminas, minerales y fibras dietéticas. Las diferencias en la composición de la harina de diferentes molestias también se reflejan en la composición de los productos producidos a partir de la harina. El más valioso es la harina obtenida del grano sólido, como el salvado no se elimina de él.

Al recibir crup de grano, el salvado también se elimina parcialmente, pero hay más de ellos en el cereal que en la harina de calificaciones más altas.

Pan y panadería Products

Sin pan casi imposible vivir y día. El pan nunca viene y contiene casi todo lo necesario para los alimentos esenciales de nutrición, con la excepción de la vitamina C. Este es un alimento indispensable para cualquier edad, con la excepción de solo bebés. En nuestro país, los adultos consumen 250-350 g de pan por día.

Para la producción de harina, se utilizan grano de trigo y centeno. Harina mezclada con agua y levadura: masa: burbujas de dióxido de carbono, que forman levadura de carbohidratos. Bakes de pan blanco de la harina de trigo. Al agregar a la prueba de harina de centeno, el pan negro se pone. Aunque el pan negro se llama Rye, solo es parte de la harina de centeno, y la mayor parte de la harina de trigo. El pan hace una parte significativa de la sal de cocina consumida.

Los pueblos del mundo tienen sus propias variedades de pan. Su gran conjunto. Nuestras variedades de pan ruso, especialmente el pan negro, se distinguen por muy buenas propiedades de comida, bien salvadas, dan un sentido de saturación. Hay todas las razones para estar orgulloso del pan ruso y mantener recetas únicas para su producción.

Existe una opinión errónea de que el consumo de pan es la razón de la difusión generalizada de la obesidad. Esto es completamente contrario a la idea científica de las propiedades nutricionales de los mecanismos de pan y obesidad. Debe recordarse que en nuestro tiempo nadie come solo pan. El pan se usa con algo. El aceite manchado en el pan, en lugar, puede ser la causa de comer en exceso, pero no el pan en sí mismo.

Productos de doble prueba

Los productos de panadería incluyen una amplia gama de productos obtenidos de harina con varios aditivos que mejoran el sabor: azúcar, huevos y aceite. La masa es una masa hecha con la adición de grasa, huevos y azúcar. Con un gran número de productos de azúcar y grasa, los productos de panadería se convierten en productos de confitería: pasteles y pasteles que son poco similares a las propiedades de los alimentos en productos de harina, aunque las hacen la base. Galletas, pan de jengibre y bollos ocupan una posición intermedia entre pan y pasteles y pasteles. Si en la harina, la parte principal del contenido calórico común proporciona almidón, luego en confitería, grasas y azúcares simples. Son tales productos, y no productos de panadería simples, pueden ser la causa del consumo excesivo de grasa y energía, contribuyendo a la obesidad.

Cuanto menos masa la masa, más útil. La artesanía culinaria es hacer que la masa sea menos duda, pero sabrosa. Para hacer esto, use varios aditivos de sabor o se incluye en el llenado del producto. Por ejemplo, las tartas con manzanas u otro relleno de frutas se pueden preparar a partir de una masa no muy bañera, pero gracias al relleno de frutas, son sabrosos sin una gran cantidad de grasa y azúcares.

Pasta

Estos son productos de harina de almacenamiento a largo plazo. Macarrones hechos de harina de trigo de muy alta calidad y agua con la adición de huevos, leche y otros aditivos. Libera la pasta de varias formas, cada una de las cuales tiene su nombre: vermicelli, cuernos, tubos, fideos, etc. Todos ellos son sobre el mismo valor nutricional. Desde Macaroni, puede cocinar una variedad de platos independientes y platos laterales.

Ritmo

El crup se obtiene de varios cultivos de grano eliminando las conchas superiores de grano. Al mismo tiempo, una cierta cantidad de fibra, minerales y vitaminas, que están contenidas en conchas de grano. Cropa se almacena durante mucho tiempo y se usa para preparar una variedad de platos.

El plato ruso principal de los cereales es una papilla que se cocina en agua o cocina de leche. Aceite cremoso, fruta, pasas Añadir a gletas para el gusto. Actualmente, se producen molestias de preparación rápida, a las que es suficiente para agregar leche o agua, y la papilla está lista sin cocinar. Las gachas lecheras y en forma de guarnición se pueden usar en ninguna comida.

En cuanto al proverbio, "Porridge Oil no se estropeará", la moderna ciencia nutricional dice que el valor alimenticio del grano y las gachas se puede estropearse por una gran cantidad de aceite, como se ilustra cuando se ha ilustrado la característica de la masa. Se recomienda usar papilla con una pequeña cantidad de aceite y azúcar.

Los productos de grano están bien combinados con leche y productos lácteos. Una mezcla de papilla con leche proporciona una mezcla de proteínas de alta calidad. La leche complementa las proteínas de las papillas, las convierte en propiedades de alimentos más plenamente completos.

Escamas de grano

Los copos, los palos, las bolas, los anillos se preparan a partir de maíz, arroz, avena, trigo. Las copos se retorcen fácilmente en cualquier líquido. No necesitan hervir, por lo que a veces se llaman comida preparada rápida. Se pueden utilizar con leche, jugo.

Los productos de grano combinan los numerosos grupos de componentes de la dieta resultantes del procesamiento tecnológico de las plantas de cereales: trigo, centeno, avena, trigo sarraceno, arroz, maíz, cebada, mijo, sorgo. En términos históricos, los productos de grano siempre han constituido el fundamento de la mayoría de la población mundial, con la excepción de los residentes del Fer.

El grano de la mayoría de los cultivos alimentarios consta de tres partes: endosperma (85% de la masa total), el embrión (1.5% de la masa total) y la cáscara (13.5% de la masa total). Endospermo consiste en almidón y proteínas. La proteína también está contenida en el embrión. En conchas y embriones, grasas, fibra dietética, a granel de vitaminas y minerales se concentran.

La composición de nutrientes de los cultivos de grano se caracteriza por la presencia de 10 ... 12% de proteína, 2 ... 4% grasa, 60 ... 70% de carbohidratos. Los productos de grano son las principales fuentes de carbohidratos complejos (almidón) en la nutrición humana, proporcionando 70 ... 90% del recibo de este macronutriente con alimentos. La proteína de grano (especialmente endosperma) es deficiente en lisina y treonina y tiene un valor biológico bajo. Al mismo tiempo, sin embargo, como parte de una dieta mixta, los cereales proporcionan aproximadamente el 40% de la necesidad de proteínas.

Una pequeña cantidad de grasa en el embrión y las conchas tiene un alto valor nutricional, ya que contiene un PNG indispensable (linoles y linolen), lípidos fosfo, tocoferoles. La parte germinal del grano también contiene fitoestrógenos y fitosteroles, que tienen actividad biológica conocida.

Los productos tradicionales de procesamiento de grano de harina y cereales son fuentes de proteínas vegetales, carbohidratos (poli-

sacárido), vitaminas en 1, en 6, pp, ácido fólico, magnesio,

En el proceso de producción de harina y cereales de grano en varios

los grados se eliminan por la cáscara y la parte del germen, el llamado salvado. El más salvado se elimina de la harina, más de su grado. En la harina de los más altos y 1s, los grados de salvado muchas veces menos que en la harina de la segunda variedad y el fondo de pantalla. Por lo tanto, la tecnología de producción de harina y cereales causa pérdidas significativas de fheys, vitaminas (grupos B y E), sustancias minerales. Para compensar las pérdidas tecnológicas de las tuercas especificadas, la agricultura y la crup de vitaminas (B, 2, PR) y sustancias minerales (hierro) se desarrollan y utilizan.

Ceres.La producción de cereales de grano se asocia con la eliminación de las cáscaras exteriores, el embrión (pelado, la molienda) y la molienda (trituración). Actualmente, para aumentar el grado de preparación de barbacoas (solo se requiere un impacto culinario mínimo), se utilizan tecnologías de minería adicionales (hiperbárica, temperatura). En la producción de cereales de grano, la salida del producto terminado es de 50 ... 75% dependiendo del grado de procesamiento y limpieza. En este caso, se observan los mismos patrones como en la producción de harina: el grado de su procesamiento, los menos micronutrientes y las fibras dietéticas permanecen en el producto final.

Los cereales más comunes en la nutrición de la población se pueden usar a diario en pequeñas cantidades (por ejemplo, 4 ... 5 cucharadas de "Hércules" terminados), o dos o tres veces a la semana en forma de una porción de papilla o un disco lateral de cereales. El más común incluye los siguientes cereales:

Manna, "Artek" - Trigo;

Avena, "Hércules", tolokly - avena;

Arroz - arroz;

El núcleo, ha hecho - alforfón;

Mijo - mijo;

Perla, hueso - cebada;

Maíz - maíz.

El mayor valor nutricional se celebra en alforfón y avena. El regazo en el tracto gastrointestinal durante la digestión está hecho por la sémola y el arroz.

Las craises pertenecen a productos de almacenamiento a largo plazo debido al hecho de que su humedad no debe exceder el 15%. En los crups, como en el grano, la presencia de diversas impurezas (fotografías metálicas, plantas de semillas, insectos) está estrictamente regulada.

Actualmente, los productos de procesamiento de grano de alta tecnología son ampliamente prevalence: copos utilizados como componentes preparados de la dieta como parte de

Platos personales: copos con leche, muesli (mezcla de escamas con tuercas, semillas, frutos secos, etc.). La ventaja de los copos de grano es la simplicidad tecnológica de su enriquecimiento por vitaminas y minerales, alto sabor y velocidad de preparación en el hogar.

La harina de cultivos de grano subyace a la formulación de productos tan extendidos, como productos de panadería y pasta.

Un pan.El pan pertenece a los principales productos dietéticos diarios, tiene altos valores nutricionales y proporciona al cuerpo con carbohidratos complejos (fibras de almidón y comida), proteínas, vitaminas (en 1, 2, en 6, RR, F Ol-FL -Acin, E ), Magnesio, Hierro. Con el consumo de energía 2.800 kcal, es necesario incluir el pan diario de variedades variedades en la cantidad de 360 \u200b\u200bg (nueve piezas estándar).

La producción de pan se asocia con diversas tecnologías causadas por características históricas y nacionales. Se basa en los procesos de cocina y pasteles. Los métodos modernos de prueba de cocción incluyen procesos de fermentación tradicionales (levaduras) y el uso de diversos suplementos nutricionales (barras, preparaciones de enzimas, etc.). Las principales transformaciones en la maduración de la masa y la hornada de pan se producen en los coloides de proteínas (gluten) y las composiciones de harina de carbohidratos: en la primera etapa debido a su fermentación e hinchazón como resultado de la absorción de la humedad, y en la final, como Resultado de los cerebros de almidón y coagulación de proteínas.

La calidad del pan depende directamente de las características de la harina y otros componentes de la formulación, la ejecución de las regulaciones tecnológicas y las condiciones de almacenamiento. Un aumento de la humedad, un aumento en la acidez y una disminución de la porosidad empeoran no solo los raspadores organolépticos, sino también su digestión y grado de digestibilidad de los nutrientes.

La actividad del pan está asociada con la pérdida de la capacidad de coloide de almidón para sujetar agua, que en estas condiciones se convierte en gluten. Con la temperatura creciente (en un horno o horno caliente), el agua se mueve hacia atrás al coloide de almidón, lo que adjunta la reversibilidad para actuar.

El pan, por regla general, no sirve como medio para el desarrollo y la reproducción de microorganismos que pueden causar intoxicación alimentaria. Al mismo tiempo, hay varias formas de deterioro microbiológico del pan, que son motivos para eliminar su uso en la nutrición: molde, enfermedad de papa, daño a las bacterias formadoras de pigmento.

El pan de moldeo se debe al desarrollo de los hongos del género Glaucum de Penicillum, Aspergillus glaucum, mucor MUSTEDO. Desarrollo

los hongos del molde se producen con alta humedad del pan y se acompaña no solo por el deterioro de la aparición de productos.

eso, pero también la aparición de olores desagradables y acumulación de compuestos tóxicos.

La enfermedad de la papa (dañada) ocurre como resultado del desarrollo en las aves de corral de bacterias saprofíticas del género Mesente-Ricus, generalizado en el medio ambiente. Solo el pan de trigo, caracterizado por alta humedad y baja acidez, se ve afectada por la enfermedad de la papa, con su almacenamiento inadecuado (alta temperatura, mala ventilación) en el verano. Los errores del pan afectado son una masa marrón pegajosa, dura y sucia con el olor a fruta podrida.

En violación de las regulaciones para el almacenamiento de pan de trigo (alta humedad y temperatura) en la superficie de los productos puede multiplicar intensamente los microorganismos que forman pigmento de V. prodigiosus (palillos maravillosos) con la formación de manchas mucosas rojas brillantes.

La prevención de lesiones de pan por microorganismos de daño está observando estrictamente las regulaciones tecnológicas de la producción y las condiciones sanitarias del almacenamiento de pan.

Pasta. Apertenece una amplia gama de productos hechos de harina de trigo de alta calidad, a veces con la adición de huevos y leche: vermicelli, espagueti, cuernos, fideos, etc. La pasta se caracteriza por un alto valor nutricional y calorías. Están sujetos a almacenamiento a largo plazo y se llevan rápidamente a la preparación culinaria. La pasta se basa en numerosos platos combinados, como las pastas. Sin embargo, la viabilidad de su uso diario en nutrición depende del nivel de consumo de energía: con un estilo de vida sedentario, se recomienda incluir en la dieta de no más de uno o dos platos de pasta por semana.

Confitería. Aeste tipo de producto incluye productos con la adición de aceite, azúcar, huevos en la masa. Los productos de la panadería de los alimentos se pueden dividir en dos grupos: confitería de harina (galletas, galletas de pan de jengibre, bollos dulces, etc.) y crema de confitería (pasteles, pasteles). La principal diferencia entre el valor nutricional de los productos de confitería de este indicador en pan es que el contenido calórico de este último está determinado por el almidón, mientras que en los productos unidos y crema, azúcar y grasa. Debido a esto, el uso de los pies de confitería debe ser lo más limitado posible, especialmente en personas con bajo consumo de energía. El grado de tal restricción es bastante consistente con la fórmula: "Cuanto menos, mejor".

Al elegir un alimento producido en función del grano, se debe preferencia de los productos de grano sólido

En, harina con la máxima conservación del salvado (2do grado y fondo de pantalla), así como productos enriquecidos. Los productos de grano que contienen más del 50% de los componentes de grano sólido pertenecen a los llamados productos alimenticios saludables y se recomiendan para la inclusión diaria en la dieta en la cantidad de porciones de un segundo.

Para aumentar el valor de los alimentos (principalmente biológicos) de los productos basados \u200b\u200ben el grano óptimo, puede considerar combinaciones de crup, masa, pasta con leche y productos lácteos, carne, huevos: papilla con leche, pasteles con rellenos apropiados, pizza, pasta (combinada Pasta), albóndigas, albóndigas, pasta con queso, etc.

El papel de los productos de granos en la aparición de enfermedades humanas y la formación de carga alienígena.Reducir la calidad del grano y su daño es posible como resultado de la contaminación por sus setas de molde, semillas de plantas de maleza y plagas de insectos (garrapatas, escarabajos, mariposas).

En condiciones naturales, una microflora epífita constante está presente en la superficie del grano (no un peligro para una persona) y la microflora fitopatogénica, que bajo ciertas condiciones (alta humedad y temperatura) puede causar varios daños de grano, lo que lo hace inadecuado debido a La acumulación de compuestos tóxicos naturales.

El grano está controlado por el contenido de tales hongos, como cabeza, despacho, así como hongos que producen micotoxinas (Fusarium de arcilla, aspirgilum).

El grano puede estar contaminado con semillas de plantas de malezas que contienen toxinas naturales: alcaloides, saponinas, globysis: Gorchak, Sofora, Thermopsis, Kuska, Vyssel, Trevel, Three-Khodesma, Heliotrop.

De todas las sustancias alienígenas normas en grano (Tabla 3.2), las micotoxinas, los pesticidas y los elementos tóxicos están hechos de la mayor contribución a la carga comunitaria.

Tabla 3.2. Sustancias alienígenas normas en grano e impurezas.

Mesa final. 3.2

1 ndma - nitrosodimetilamina.

2 Ndea - nitrosodietilamina.

3 diclorodifenilthromethorethan.

El control de calidad del grano durante su cultivo y recibo se lleva a cabo por el servicio correspondiente del Ministerio de Agricultura de la Federación de Rusia (Ministerio de Agricultura de Rusia). La supervisión sanitaria y epidemiológica estatal se lleva a cabo en relación con la producción y rotación de alimentos basados \u200b\u200ben el grano.

3.2.2. Frijol

Bean pertenece una variedad de alimentos utilizados en todas partes de nutrición. Históricamente, fue lo más ampliamente posible, están incluidos en la dieta en la región asiática y están menos presentados en la nutrición del Medio Oriente. Un grupo de leguminosas incluye en realidad frijoles (varias especies), guisantes, frijoles, lentejas, soja, nueces, puré, rango, así como cacahuetes, pero en virtud de la tradición, se considera en el nivel del consumidor como una tuerca.

La composición de nutrientes de las plantas leguminosas (con la excepción de la soja) se caracteriza por una presencia promedio,%: proteína - 20 ... 24; Grasa - 2 ... 4; Almidón - 38 ... 44; Fibra dietética - 6 ... 12; Plancha - 3 ... 11 mg %. El contenido de proteínas alcanza el 35%, la grasa - 17%, la fibra dietética - 10.5 %, hierro - 15 mg%, con un bajo nivel de almidón - 3.5%.

Las proteínas de frijol tienen el mayor valor biológico entre los productos herbales, cede a las proteínas animales en equilibrio por aminoácidos esenciales (principalmente que contienen azufre) y digestibilidad. El componente de grasa se distingue por un alto contenido PNGC y la suma del tocoferol. Los frijoles también se pueden considerar como buenas fuentes de alimentos de folatos, hierro, potasio, magnesio.

La mayoría de las veces en la dieta del Medio Oriente en forma natural se convierte en guisantes y frijoles. El uso de leguminosas en nutrición es difícil debido a su baja digestibilidad y digestibilidad, que puede elevarse como resultado del procesamiento pre-culinario (por ejemplo, guisantes y frijoles), así como la fermentación a largo plazo o el procesamiento tecnológico profundo (para soja).

La soja se usa actualmente después del procesamiento industrial de alta tecnología en forma de productos de proteínas (harina de soja y sus formas texturizadas, proteína de soja aislada e hidroleo) como un componente de recetas combinadas, como salchichas, carne y pescado productos semiacabados. , Confitería. Otros productos de procesamiento de soja también se utilizan en nutrición: aceite de soja, productos de soja fermentados, leche de soja y productos basados \u200b\u200ben ella (miso, tofu, helado, mayonesa), plántulas de soja. De la soja, también se obtienen componentes de alimentos mencionados altamente mencionados: Lecitina y fructosa utilizados en la producción de una amplia gama de productos.

Al mismo tiempo, en productos de soya, por ejemplo, en harina de soja, compuestos biológicamente activos (sustancias con un efecto ZOB-Gene) están contenidas, factores antalimentales (inhibidores de la tripa) y componentes no garantizados (oligosacáridos), lo que reduce el valor de los alimentos de El producto que contiene harina de soja y, para algunas categorías de la población, están limitando los factores cuando se incluyen en la dieta.

En los últimos años, la atención especial se ha visto particularmente afectada por la presencia de compuestos biológicamente activos relacionados con el grupo de los llamados fitoestrógenos: isoflavonas y lignanos.

Las isoflavonas de soam (genistina, diadoxina, glicitina) tienen actividad estrogénica, interactuando directamente con receptores específicos de varios tejidos.

Lignan (enteroodiol y enterolactone) tienen actividad biológica similar, pero en contraste con las isoflavonas, también están contenidas en grano, semillas, algunas bayas (fresas, arándanos), frutas (kiwi), verduras (espárragos), té, café y para aquellos De estos son los principales fitoestrógenos de la dieta del Medio Oriente.

3.2.3. Verduras, verduras, frutas, frutas y bayas.

Verduras verduras, frutas, frutas y bayas (en adelante - verduras y frutas pertenecen al grupo de productos vegetales de uso diario obligatorio. Este grupo es uno de los más numerosos en el rango (Tabla 3.3) e incluye docenas de productos alimenticios tradicionales, condicionalmente Hablar, verduras y frutas componen la segunda parte significativa del grupo de productos vegetales, complementando el grano y

Tabla 3.3.

Productos vegetales utilizados en Pete mannia

Las verduras y las frutas son fuentes excepcionales de nutrientes esenciales esenciales: ácido ascórbico, (3-caroteno, bioflavonoides. Contienen fibras de alimentos, magnesio, potasio, hierro, ácido fólico, vitamina K. de carbohidratos, formas naturales de mono y disacáridos, y en varias verduras (papas) y una cantidad significativa de almidón. La proteína en vegetales y frutas es de 0,3 ... 2.5% y tiene una deficiencia de aminoácidos esenciales (leucina y azufre que contienen).

Al mismo tiempo, se observan contenidos bajos en grasa (menos del 1%), sodio y cloro en vegetales y frutas. En general, contienen mucha agua y relativamente pocas calorías (con la excepción de las frutas secas). Las verduras y las frutas en nutrición pertenecen a las fuentes de componentes alcalinos.

La composición de las verduras y las frutas en el cuerpo viene una serie de compuestos biológicamente activos que desempeñan un papel importante en la actividad vital humana. Entre ellos, se atrae especial atención a los ácidos orgánicos y los aceites esenciales, que proporcionan la regulación natural de la digestión al mejorar la actividad y la motilidad enzimáticas en todo el tracto gastrointestinal.

Entre los ácidos orgánicos naturales, la manzana, el limón y el vino, contenidos en cantidades significativas en la mayoría de las frutas, las bayas y las frutas cítricas son las más comunes. En cantidades más pequeñas en algunas frutas y bayas, se encuentran otros ácidos orgánicos: ámbar, en la espinosa, grosellas, uvas; Salicyl - en fresas, frambuesa, cereza; Arasy - en Malina; Benzoico - en la lingonberry y los arándanos.

Algunos ácidos orgánicos pueden desempeñar un papel antalimental. Por lo tanto, el ácido oxálico presente en grandes cantidades en espinacas, sorvele, ruibarbo, higos, remolachas, forma sales difíciles de absorbibles (oxalatos) con calcio, magnesio y otras sustancias minerales, reduciendo significativamente su biodisponibilidad.

Los aceites esenciales dan verduras y frutas de sabor y aroma peculiar y en pequeñas cantidades son estimulantes de apetito natural. También tienen propiedades antisépticas.

Las sustancias tánnicas, como los taninos contenidos en arándanos o té, por el contrario, inhiben la actividad secretora del estómago y los intestinos.

En los últimos años, se ha atraído especial atención al papel biológico de los compuestos orgánicos tales tiol (que contienen azufre) como indoles. Están presentes en las verduras de repollo y son utilizadas por el cuerpo en la segunda fase de la transformación de xenobióticos, lo que garantiza una disminución en el riesgo de desarrollar consecuencias remotas.

En un plan evolutivo, las verduras y las frutas son las únicas fuentes en la nutrición del pigmento verde - clorofila. Al igual que los polifenoles vegetales, la clorofila es utilizada por el cuerpo como un agente de conjugación adicional que puede desintoxicar eficazmente los compuestos potencialmente carcinogénicos (hidrocarburos poliaromáticos, nitros-amines-amines, aflatoxinas).

Así, las verduras y las frutas con su llegada diaria con la dieta, siendo fuentes de nutrientes esenciales, también optimizan naturalmente el funcionamiento del tracto gastrointestinal y mantienen un nivel normal de digestión en su conjunto debido a la presencia en su composición de vitaminas, minerales, Fibras dietéticas, ácidos orgánicos y otros compuestos biológicamente activos. Las verduras y las frutas proporcionan una motocicleta normal del tracto gastrointestinal, estimulan la producción y la separación de las enzimas y la bilis, están involucradas en el mantenimiento de la microbocina intestinal normal (efecto prebiótico), las masas caballicioses formadas.

Diariamente en la dieta humana con consumo de energía 2.800 kcal debe incluirse: 300 g de papas, 400 g de otras verduras, 50 g de leguminosas, 200 g de fruta, cítricos y bayas. Las verduras y las frutas pueden entrar en la dieta en forma de un plato separado o como parte de platos complejos (ensaladas, platos laterales).

Las verduras y las frutas se pueden incluir en la dieta en una variedad de tipos: queso, hervido, estofado, al horno, frito, etc. El método de procesamiento culinario determina directamente la preservación del valor alimenticio del producto. Para una serie de verduras y frutas, la forma de uso más preferida en los alimentos es la inclusión de un producto crudo (térmicamente no tratado, pero seve) (térmicamente no tratado, pero se lava) o por separado, o como parte de una receta de componentes complejos (ensalada ). Tales productos incluyen la mayoría de las frutas, frutas y bayas, así como vegetales, tomates, pepinos, pimientos, zanahorias, repollo, eneldo, perejil, ensalada, rábanos. En este caso, prácticamente no hay pérdidas culinarias de vitaminas, minerales, compuestos biológicamente activos y el producto conservan su composición química natural.

Otras formas de preparar estas verduras y las frutas pueden reducir el valor de los alimentos del plato terminado. Por ejemplo, durante la ebullición y, en menor medida, al hornear y la asignación, se produce una pérdida de vitaminas (especialmente ácido ascórbico) y sustancias minerales. Al mismo tiempo, para una serie de verduras (papas, calabazas, calabacines, berenjenas), el tratamiento térmico no solo mejora las propiedades organolépticas, sino que también aumenta el grado de digestibilidad y digestibilidad de estos productos.

Cualquier combinación de verduras y frutas dentro de una formulación multicomponente con una cantidad significativa de grasa o azúcar

PA conduce a una reducción significativa en el valor nutricional del producto terminado como resultado de un aumento en su calorías y mosto, las proporciones de macronutrientes. Por lo tanto, la preparación de vegetales con la adición de grasa (o incluso más en la freidora) aumenta la proporción de calorías de grasa del producto en detrimento de carbohidratos y proteínas. La proporción de calorías a expensas de mono y disacáridos en los atascos de frutas y bayas aumenta de manera similar.

Ensaladas de vegetales crudos Es recomendable repostar con una pequeña cantidad de aceite vegetal (mayonesa). Para ensaladas de frutas, jugos o productos lácteos (yogures) se pueden considerar un buen reabastecimiento de combustible. Verduras ricas en carotenoides (por ejemplo, zanahorias), para aumentar la biodisponibilidad de este último, se recomienda prepararse en forma de un plato hervido, rellenado por crema agria o aceite.

Las verduras y las frutas para su almacenamiento y uso en alimentos también están sujetos a salas, vela, marinencia, secado, congelación. La col y las manzanas asociadas con la fermentación con leche pero agridulce hacen posible obtener un producto de almacenamiento a largo plazo favorable para las propiedades organolépticas, que tiene la mayoría de las cualidades útiles de las materias primas frescas (incluido un contenido significativo de ácido ascórbico). El uso avanzado en la nutrición de las verduras y frutas saltadas de salada, sal y en escabeche evita el alto contenido en su sal de cocción.

Cuando se congela, prácticamente no hay pérdida de micro-ronutrientes, lo que hace posible atribuir este método de almacenamiento de verduras y frutas a las más óptimas.

Las verduras y las frutas pueden dañarse como resultado de daños a sus hongos, bacterias, virus durante el almacenamiento. Las verduras y frutas más dañadas no se pueden usar para la nutrición debido a las restricciones organolépticas, por lo que tales productos no representan un peligro real para los humanos. Los ejemplos de daños a los vegetales y las frutas pueden servir: fusotoporicos y fusarium (pudrición en seco) en papas, así como pudrida blanca en repollo, remolacha, zanahorias, tomates.

Crecientes verduras y frutas se asocian con el amplio uso de fertilizantes minerales (especialmente nitrógeno) y pesticidas. Teniendo en cuenta esto ahora en frutas y verduras.

está normalizado por el contenido de nitratos, pesticidas (hexaccucciclociclo-hexano, DDT y todos los compuestos que se utilizaron en cultivo), así como elementos tóxicos (plomo, cadmio y mercurio) y radionúclidos (Cesio-137 y STRONTIUM-90) . Dada la parte de las verduras y las frutas en la nutrición, se puede concluir que son los principales proveedores de nitratos en el cuerpo y hacen una contribución significativa al tóxico general (debido a pesticidas, metales pesados \u200b\u200by arsénicos) y carga alimentaria radionúclida.

3.2.4. Hongos

Los hongos pertenecen a los productos de dieta tradicionales y se utilizan ampliamente en la nutrición como parte de las autosuficientes (hongos fritos, juliéndose) y en forma de componentes de sabor de recetas complejas. La comida se usa en alimentos, que consiste en un sombrero y las piernas y con mayor frecuencia ocupa una posición nocturna (la excepción es las trufas, cuyo cuerpo de fruta está en el suelo).

En su composición química, ocupan una posición intermedia entre productos vegetales y animales. Su nutrientograma está cerca de la vegetal: 1 ... 3% de proteína, 0,4 ... 1.7 grasa, 1 ... 3.5 Carbohidratos, 1 ... 2.5% de las fibras de los alimentos, aunque son significativamente inferiores a las verduras. Y frutas para Carbohidratos. En hongos, también hay muchos potasio, hierro, zinc, cromo, vitaminas. С, рр, y tienen caloría baja (9 ... 23 kcal por 100 g). Con productos animales, se combinan por la presencia de glucógeno, quitina, sustancias extractivas (purinas, urea) y alto contenido de fósforo.

El valor biológico de los hongos es bajo: un aminoograma se caracteriza por una deficiencia de aminoácidos que contienen valina y azufre, la digestibilidad de la proteína no excede el 70%, lo que se asocia con su mala digestibilidad.

Las setas comestibles se dividen en esponjosas, o tubulares (blancas, en auge, boomes, mantequilla), lamelar (carga, llantas, materias primas, chanterelles, peinados, champiñones, ve-chenki) y campeones (trufas, orillas). La mayoría de los hongos pertenecen a especies silvestres y están sujetas a recolectar la temporada de otoño de verano. Los champiñones y las ostras se cultivan artificialmente en locales industriales especialmente equipados.

Los hongos frescos no están sujetos a almacenamiento a largo plazo y se refieren a productos perecederos.

Todos los hongos tradicionalmente recolectados de crecimiento salvaje pueden acumular compuestos extraterrestres (metales pesados, radionúclidos, agroquímicos) en grandes volúmenes. Debido a su capacidad para concentrar los contaminantes en cantidades, significativamente

Exceso de su contenido en otros objetos mediales, los hongos recibieron el nombre "Trapas de Ksenobiotikov". La lista de sustancias alienígenas normalizada en los hongos es similar a la de los vegetales y las frutas.

Además de la naturaleza comestible, los hongos venenosos e inédibles crecen (por ejemplo, custodia pálida, setas, falsas ballenas), el consumo erróneo de las cuales en alimentos puede causar intoxicación comestible, incluidos fatales.

3.2.5. Nueces, semillas y semillas oleaginosas.

Las nueces incluyen almendras, avellanas, pistachos, anacardos, nueces, nueces silvestres (Leschina), tuerca de cedro, nuez brasileña y cacahuetes de frijol. Todos ellos tienen una composición química similar: 15 ... 25% de proteína, 45 ... 60% grasa, 5 ... 12% de carbohidratos, 3 ... 10% de fibras de alimentos. Las tuercas contienen cantidades significativas de potasio, magnesio, calcio, fósforo, hierro, selenio, manganeso, molibdeno, cobalto, níquel, vitaminas B B 2, RR, E.

La proteína de las tuercas no difiere en alta calidad: existe una escasez pronunciada de aminoácidos, lisina y treonina que contienen azufre. Para la corrección del aminoograma, es recomendable combinar nueces nutricionales con fuentes de proteínas animales (carne, productos lácteos). Compartir nueces y productos de grano (por ejemplo, hornear con llenado de nueces) solo agrava el desequilibrio de aminoácidos de los datos de la planta. En este sentido, la inclusión en la dieta de los muesli u otros desayunos secos de combinación en una base de grano de nuez requiere su uso junto con productos lácteos (leche, yogurt, etc.).

El componente graso de las tuercas incluye una gran cantidad de PPGK y MNGC, contiene muchos tocoferoles y en sus características cercanas a la composición de los aceites vegetales.

Las semillas de semillas oleaginosas utilizadas directamente en nutrición, como las semillas de girasol, tienen el mismo valor nutricional.

Por lo tanto, las nueces y las semillas pertenecen a productos con alto valor nutricional. Sin embargo, debido al alto contenido del componente de grasa y, en consecuencia, el contenido de calorías grandes (550 ... 650 kcal en 100 g) Nueces (semillas), como regla general, no debe incluirse en la dieta diaria de una persona en una cantidad superior a 30 g.

La atención separada merece un alto potencial alergénico de las tuercas. La posibilidad de sensibilizar la acción de las tuercas y los productos que los contienen, detectados por más del 1% de la población, requiere contabilidad obligatoria en recomendaciones sobre el uso de nueces en nutrición.

La seguridad microbiológica de las tuercas está controlada por el servicio sanitario y epidemiológico de acuerdo con los siguientes indicadores - bgk.p, salmonela y moho.

Entre los contaminantes químicos en tuercas y semillas, elementos tóxicos, radionúclidos, pesticidas (hexa-clorociclohexano, DDT, etc.) se normalizan, así como a la aflatoxina B ^ precisamente con micotoxinas, el peligro principal de la carga alienígena en el cuerpo cuando se usa tuercas Y las semillas en nutrición están conectadas.

Semillas (frijoles) Las semillas de aceite son materias primas al producir aceites vegetales. Para estos fines, se utilizan semillas de girasol, colza, algodón, sésamo, lino, mostaza, soja y maíz, cacahuetes y aceitunas. Un valor comestible más pequeño tiene un aceite obtenido de semillas de calabaza, tomates y sandía.

La extracción de materias primas vegetales se lleva a cabo al presionar o la extracción.

Prensadose refiere a los métodos más suaves para obtener un producto terminado y se dividen a su vez en frío y caliente. Con el frío, el aceite resultante contiene muchas membranas mucosas, proteínas y otras sustancias que reducen su tiempo de almacenamiento, y en el pastel (Shroke) sigue siendo mucha grasa no violenta. Con el prensado en caliente, el color del aceite se oscurece, adquiere un aroma específico y se almacena durante mucho tiempo.

Extracciónes la forma más efectiva de maximizar el aceite de las plantas. En este caso, se utilizan una variedad de disolventes orgánicos no tíricos, que posteriormente se requieren una eliminación completa de los productos terminados.

Después de recibir, el aceite está sujeto a procesamiento por fase dependiendo del grado de purificación requerido. Cuanto mayor sea el grado de purificación de aceite, menor será el valor nutricional. Al mismo tiempo, la purificación de aceite profundo pertenece a las recepciones de la tecnología de los alimentos de descontaminación, asegurando la eliminación de la mayoría de los xenobióticos. Por separado de los semillas oleaginosas se distinguen por los concentrados de fosfatía, que son fuentes de alimentos valiosas de fosfolípidos (lecitina) y se utilizan en la producción de alimentos como enriqueros.

En la nutrición humana, los aceites vegetales sirven como las principales fuentes de PNCH, MNL, tocoferoles (vitamina E) y P-Siteo-Sterine. Una persona adulta con consumo de energía 2.800 kcal diariamente debe incluirse en la dieta de 30 g (2 cucharadas) de cualquier aceite vegetal. Es deseable usarlo sin un largo impacto térmico, agregando ensaladas y platos preparados.

Con el almacenamiento a largo plazo y el tratamiento intenso de calor (especialmente con acceso al aire), los aceites vegetales están amortiguados: acumulan el producto de caries y la transformación de ácidos grasos (aldehídos, cetonas, radicales de peróxido, epoxi).

Además, el sobrecalentamiento largo de los aceites vegetales conduce a pérdidas esenciales (hasta un 40%) de abordajes grasos esenciales, en particular linolénicos, así como la destrucción de fosfolipot y vitamina E. a una temperatura de 4 ... 6 ° C, Los aceites vegetales heréticamente envasados \u200b\u200bse pueden almacenar 6 meses y más.

Los indicadores de calidad de los aceites vegetales son propiedades organolépticas favorables, así como las características del daño oxidativo: ácido y peroxidante. Entre las sustancias alienígenas normas en el aceite vegetal son elementos tóxicos, radionúclidos, pesticidas, aflatoxina en].

Los aceites vegetales a su vez son la materia prima para la producción de salomas, que se obtiene mediante la hidrogenación de ácidos grasos insaturados que forman parte del aceite, con su traducción a un estado agregado sólido. Las roturas de un doble enlace en ácidos grasos insaturados están acompañados por su isomerización con la educación. trans-isómeros.La hidrogenación se lleva a cabo a altas temperaturas (aproximadamente 200 ° C) y en presencia de un catalizador de níquel. En este caso, la actividad de la vitamina E disminuye insignificante. Sobre la base de Salomas, produce varias variedades de margarinas y los llamados aceites blandos, agregando aceites vegetales, grasas animales, mantequilla, leche, azúcar, sal, suplementos nutricionales y otros componentes, incluidas las vitaminas A y D. Salomas de salomas de salomas. Fat animales marinos y peces. Las margarinas tienen buenas cualidades alimentarias, contienen MNGC y PNCH, vitaminas E, A, D. en margarinas, los mismos indicadores de seguridad química se controlan como en aceites vegetales, así como bifenilos de níquel y policlorados (este último para los productos que contienen grasas de pescado).

Los aceites vegetales son el componente principal de la mayonesa: la salsa de alta calorías (30 ... 70% de grasa), diseñada para repostar varios platos. La mayonesa también incluye polvo de huevo, leche en polvo, azúcar, vinagre, polvo de mostaza, sal y otros componentes saborizados y suplementos nutricionales. La mayonesa debe incluirse en la dieta en una pequeña cantidad, utilizando en lugar de aceite vegetal, por ejemplo, para reposar ensaladas. Mayonesa se refiere a productos perecederos y debe almacenarse a una temperatura de 4 ... 6 ° C. La seguridad microbiológica de la mayonesa está controlada por los siguientes indicadores: bgk.p, salmonela, levadura y moho.

3.3. Evaluación higiénica de la calidad y seguridad de los productos animales.

Los productos de origen animal se relacionan con los componentes altamente valorados de la dieta, proporcionando al cuerpo de alta calidad.

la proteína, disponible para calcio, hierro, zinc, cromo, selenio, vitaminas 2, en 6, PP, ácido fólico, retinol, vita mina D. Los productos animales son las únicas fuentes de alimentos de la vitamina B 12. Los productos de origen animal incluyen leche. y productos lácteos, carne y productos cárnicos, pájaros, peces y mariscos, huevos. En la dieta diaria de una persona con consumo de energía, 2,800 productos de animales kcal deben representarse por 3 ... 5 porciones en total 750.-800.

3.3.1. Leche y productos lácteos.

Leche.Este producto es más común en la nutrición de la mayoría de las personas. El hombre es evolutivo utilizado para llevarlo desde el nacimiento y a lo largo de la vida. La leche produce un gran número de productos separados, se utiliza al preparar una amplia gama de platos.

Los productos de leche y lácteos pertenecen a los productos con altos valores nutricionales: contienen cantidades significativas de nutrientes esenciales, poseen una alta digestibilidad y digestibilidad. En nutrición, leche y productos lácteos son las principales fuentes de proteína animal (aminoácidos insustifugibles), calcio, vitaminas en 2 y A.

Leche: el producto de la secreción fisiológica normal de las glándulas mamarias de las vacas, las ovejas, las cabras, los camellos, el boyal, las yeguas. Dependiendo del tipo de animal, la leche se llama "leche de vaca", "leche de cabra", "leche de oveja", etc. En promedio en la leche, el contenido de los principales nutrientes es: proteínas - 2.2 ... 5.6%, grasas - 1.9 ... 7.8%, carbohidratos - 4.5 ... 5.8%, calcio - 89 ... 178 mg%, Phosphorus - 54 ... 158 mg%.

Las proteínas de leche tienen altos indicadores de valor biológico y son absorbidos en un 98%. Contienen un conjunto completo de aminoácidos esenciales óptimamente equilibrados. Al mismo tiempo, la leche de vaca, a diferencia de la cabra, las ovejas o la yegua tiene una pequeña escasez de aminoácidos que contienen azufre. La composición de las proteínas lácteas incluye caseína (aproximadamente el 82% de todas las proteínas), lactoalbúmina (12%) y lactoglobulina (6%). La caseína es la proteína principal de la leche, esta fosfoproproteína, en la estructura de la cual el ácido fosfórico forma un éster sacchard con oxiamino-tami (serina, treonina). Caseína también forma complejos individuales con calcio y fósforo, lo que aumenta su biodisponibilidad. La lactoalbúmina y las lactoglobulinas pertenecen a las fracciones de las proteínas séricas y en la leche que no han sometido a tratamiento térmico, son portadores de actividad antibiótica. Es con albúmina y globulina, las posibles manifestaciones alérgicas están más conectadas. Mobil y burro

La grasa de la leche se representa mediante ácidos grasos cortos y de cadena media (aproximadamente 20), los fosfolípidos y la grasa de la leche de colesterol se emulsionan parcialmente y se distinguen por un alto grado de dispersión. En virtud de esto, su digestibilidad requiere una tensión sustancialmente menor de los aparatos digestivos (actividad enzimática, la síntesis de la bilis y su secreción en el intestino). Externamente, la grasa de la leche se representa en forma de bolas que son capaces de consolidar tanto en el proceso de asentamiento pasivo de leche y con agitación activa, centrifugación o calentamiento. Estas reacciones subyacen a la creación de crema y aceite.

Los ácidos grasos de cadena corta de leche son una actividad altamente biológica. La grasa de la leche sirve como su principal fuente en nutrición. Como parte del fosfolis peid de la leche, la presencia de lecitina, formando un complejo de proteínas lecitino, que tiene la capacidad de estabilizar una emulsión de leche grasa.

El principal carbohidrato de leche es un azúcar de leche única: lactosa: disacárido, que consiste en glucosa y galactosa. En la leche de vaca, está en forma de os-lactosa (en leche hembra - p-lactosa, caracterizada por una mayor solubilidad y digestibilidad). El proceso de digerir la lactosa en los intestinos se asocia con la presencia y la actividad de la enzima lactasa, cuya insuficiencia puede llevar a manifestaciones de la intolerancia de los productos lácteos.

La composición mineral de la leche es principalmente un alto contenido y un equilibrio óptimo de calcio y fósforo. La leche de calcio tiene una alta biodisponibilidad (hasta un 98%), representada por sales inorgánicas (78%) y una compostura con caseína (22%). El fósforo también está en dos formas principales relacionadas: en forma de sales inorgánicas (65%) y como parte de caseína y fosfolípidos (35%).

Desde microelementos en leche contiene hierro, que tiene una alta biodisponibilidad de un complejo de metaloproteínas (Laktrin). Sin embargo, su número total es extremadamente pequeño, lo que no permite la leche y los productos lácteos a fuentes de hierro en nutrición.

Por lo tanto, la leche siempre será una fuente de riboflavina y retinol, y en condiciones favorables (sin mencionar enriquecidas) y otras vitaminas.

Además de los nutrientes en la leche, también contiene biológicamente.

sustancias activas: enzimas, hormonas, inmunobiológicos.

común, así como pigmentos (lactoflavina). Procesamiento térmico

kaobligatorio para la leche y los productos lácteos, significativamente.

reduce la actividad y la concentración de estas conexiones.

La gama de productos lácteos es extremadamente ancha y difiere tanto en la diversidad de consumidores y regionales (nacional). Solo los productos están hechos de leche (natural, normalizada, reducida) o componentes (grasa de leche, proteína de leche, azúcar de leche, enzimas de leche, leche, sales de leche, sales de leche), o materias primas de leche secundaria (residuos tecnológicos obtenidos durante la leche de separación. , la producción de queso cottage, caseína, aceite y queso) sin el uso de grasas pequeñas y proteínas. Se permite usar aditivos alimentarios permitidos y combinando con frutas, verduras y productos de su procesamiento.

Todos los productos lácteos se producen sobre la base de leche natural- Leche sin remoción y aditivos de los componentes lácteos y no combustibles sometidos a procesamiento primario (limpieza de impurezas mecánicas y enfriamiento a una temperatura (4 ± 2) ° ° después de una pluma).

Todos los productos lácteos naturales con una medida suficiente de la convención se dividen en tres grupos: productos lácteos de leche y líquidos, productos sólidos de proteínas en grasa (concentrados) y mantequilla. Un grupo de productos lácteos líquidos incluye beber leche, crema y productos lácteos.

La leche de consumo -este es un producto lácteo fresco con una fracción masiva de grasa, como regla, de 0,5 a 6%, hecha de leche cruda de leche natural (o reducida de leche de leche) sin agregar componentes de medición y el tratamiento térmico.

La leche seca (leche en polvo) está hecha por película o spray secado de leche cruda de leche natural para crear reservas de almacenamiento a largo plazo (6 meses o más). Al mismo tiempo, el valor alimentario y biológico del producto se reduce inevitablemente debido a la destrucción parcial de vitaminas, reduciendo la disponibilidad de aminoácidos y la pérdida de otros nutrientes. Sin embargo, la leche seca es un producto alto, mientras mantiene una parte significativa de las propiedades de la leche natural. La leche seca está sujeta a la restauración en un producto líquido, por lo que su solubilidad debe ser de al menos un 70%. El secado por pulverización proporciona una mayor solubilidad, hasta un 98%.

Crema -este es un producto lácteo fresco con una fracción masiva de grasa al 10% o más, hecha de leche sin agregar componentes sin leche.

A productos lácteosdiferentes productos producidos a partir de leche natural tratada térmicamente sin agregar componentes de GEM utilizando arranques especiales y el uso de tecnologías específicas

Ácidoofilina es un producto hecho por leche a biselado con cultivos puros de palillos acidófilos de ordeño lactococo, cocinados en hongos kéfires en iguales proporciones;

ayran es un producto nacional de fermentación mixta de leche y alcohol, hecha por varilla de leche con cultivos puros de estreptococos de leche termofílica, palos y levaduras búlgaras de leche agridulce;

varetan es un producto nacional fabricado con un tratamiento esterilizado o térmico de varillas a una temperatura de (97 ± 2) ° C durante 40 ... 80 minutos de leche con cultivos puros de estreptococos agrios de leche termófilos;

kEFIR: el producto nacional de la fermentación mixta de leche y alcohol, hecha por la vara de leche, cocinada en hongos kéfires sin agregar cultivos puros de bacterias de ácido de leche y levadura;

kumys: el producto nacional de la fermentación mixta de leche y alcohol, hecha por la barra de la leche de la yegua con cultivos puros de los palillos y levadura ácidos de leche acidófila búlgaros y acidófilos;

prostokvash: el producto nacional realizado por la barra de leche con cultivos puros de lactococos y / o estreptococos de leche termófilos;

mesnikovskaya Prostokvasha: el producto nacional hecho por los cultivos de leche con leche de leche de estreptococos agrios de leche termófilos y el palo búlgaro;

ryazhenka es un producto nacional hecho de una mezcla de leche de espuma y una crema con una prisa con cultivos limpios de estreptocócoco agrio de leche termofílica;

crema agria: un producto fabricado por la crema de crema con cultivos limpios de lactococo o una mezcla de cultivos puros de estreptococos de leche lactococo y termófilos de ácido ácido en la proporción (0,8 ... 1,2): 1;

el yogur es un producto con un contenido elevado de sustancias de leche secas bajas de leche, hechas al ahorrar una mezcla pro-tosimbiótica de cultivos puros de leche estreptocócica y extractos marisos termofílicos. La composición de los yogures puede incluir suplementos nutricionales, frutas, verduras y sus productos.

La mayoría de los productos lácteos pertenecen a los llamados productos lácteos probióticoshecho con la adición de cultivos vivos de microorganismos probióticos y

prebióticos. El contenido de microorganismos probióticos en el producto lácteo agrio terminado al final de la vida útil debe ser al menos 10 7 en 1 g del producto, y levadura (con su uso) al menos 10 4 (para Kumysa - 10 3) en 1 g del producto.

Todos en la dieta de una persona sana adulta con consumo de energía 2.800 kcal de leche y productos lácteos líquidos (en cualquier surtido) deben incluirse al menos 500 g.

Los productos lácteos grasos de la proteína, que incluyen queso cottage y quesos, contienen 14 ... 30% de proteína, hasta un 32% de grasa y 120 ... 1 000 mg% calcio. En el queso, también hay un alto contenido de sodio, hasta 1,000 mg%.

Es importante recordar que la digestibilidad del calcio de los productos lácteos grasos está disminuyendo directamente en proporción a la grasa en ellos, que se asocia con el lavado de este mineral y la restricción en virtud de su biodisponibilidad.

Requesón.Este es un producto de leche agria, realizada por leche a leche con cultivos puros de lactococos o una mezcla de cultivos puros de estreptococos agrios-amargos lactocócicos y termófilos en la proporción (1.5 ... 2.5): 1 debido al uso del ácido, MÉTODOS DE COAGULACIÓN DE REVERSIÓN DE ACIDIDORES O TERMOSAL. Proteínas con la eliminación de suero posterior por autolesiones o presionando. En la casa de campo, no menos de 10 6 son algunas bacterias de ácido de leche en 1 g del producto, y la fracción de masa de la proteína debe ser de al menos un 14% (sin agregar componentes de medición). Las masas de cuajada y los productos de cuajada suave se preparan a partir de requesón.

Cuajada -esta es una pasta, conservando un formulario sin envasado, hecho de queso cottage con la adición de mantequilla o crema (con una fracción masiva de aceite de crema o crema al menos 5%). En la masa de cuajada, la adición de frutas, zucas, frutas secas, nueces, verduras, que no solo mejora (hace más diversas) propiedades organolépticas, sino que también aumenta el valor de los alimentos del producto terminado.

Productos de cuajada suavese fabrican sobre la base de queso cottage y otros componentes lácteos y materias primas vegetales y pueden variar según el contenido de grasa del 0 al 15%. Al mismo tiempo, el contenido de mono y disacáridos puede aumentar en las masas de cuajada y los productos de cuajada suave, tanto a expensas de los aditivos de frutas y berry como como resultado de la administración directa de azúcar.

Queso.Según el método de fabricación, se dividen en carretes y lácteos. Queso raveprepárese al tratar la leche con una enzima de reennet (Himozin) aislada del estómago de corderos o terneros o el método de ingeniería genética resultante. EN el resultado de los efectos de la himoosa se forma un embrague sólido,

lo que además maduras dependiendo del grado de queso de varios días (Cheens, Suluguni) a varios meses (quesos sólidos). En el proceso de fermentación de quesos, el lugar principal está ocupado por una escisión hidrolítica y ácida con leche de las proteínas y la transformación de lactosa en ácido láctico.

Para queso amargo de lecheel proceso principal de su maduración es la leche que golpea con cultivos bacterianos especiales con la posterior maduración y sellado.

Dependiendo de la apariencia del queso, el queso se divide en sólido (holandés, schweiger, ruso, etc.), suave (Rokfort, Dorogoborovsky), salmuera (Brynza, Suluguni) y derretida. El queso derretido incluye un gran grupo de productos empaquetados (pedazos pequeños) producidos sobre la base del queso con la adición de mantequilla, leche seca y varios aditivos de comparación de BC.

El requesón y el queso tienen valores nutricionales altos (de acuerdo con el contenido de nutrientes esenciales, valor biológico, digestibilidad, digestibilidad). Al mismo tiempo, el alto contenido de la grasa animal en los productos de este grupo es una limitación para su uso ampliado en la nutrición.

Manteca.Este es un concentrado de grasa láctea obtenida de crema pasteurizada llamando o calefacción. La mantequilla contiene de 72.5 a 82.5% de la grasa láctea (la inclusión de otros tipos de grasas no está permitida), 16 ... 25% de agua y cantidades menores de proteínas y carbohidratos (menos del 1%). En el aceite cremoso contiene vitaminas A y D, y en el período de verano (alimentación natural) y b-caroteno. El aceite cremoso, como todo el grupo lácteo, es una fuente de ácidos grasos de cadena corta biológicamente activos (el llamado "volátil"). Su alto contenido limita significativamente el tiempo de almacenamiento de aceite (hasta 15 días a una temperatura del refrigerador del hogar). A la temperatura -6 ...- La mantequilla de 12 ° C se puede almacenar hasta por un año.

Una disminución en los índices de alta calidad de la mantequilla a menudo se asocia con los procesos de oxidación de los componentes lipídicos durante el almacenamiento del producto, especialmente en presencia de oxígeno y en la luz. Como resultado, surgen tales patrones de mantequilla como giro y indidación. Un indicador de daño oxidativo controlado en aceite es la acidez de la fase grasa, que no debe exceder los 2.5 grados de ketterster.

sustancias de la leche de leche en sustancias secas de un producto al menos el 25%. Los productos que contienen leche más comunes incluyen helado y leche condensada.

Heladoestá hecho de materias primas lecheras con la adición de azúcar, productos de huevo, chocolate, sustancias saborizantes, aditivos alimentarios. Se refiere a productos de alta longitud que combinan las principales ventajas de los productos lácteos y las altas cualidades de los consumidores. El helado le permite diversificar un grupo de productos lácteos, ampliando la opción de una amplia gama de consumidores. Al mismo tiempo, el alto contenido de mono y disacáridos (40 g en 200 g de helado) y grasas (en variedades de crema de chocolate hasta 20%) es una limitación para usar el helado como un reemplazo equivalente de parte de la parte del Producto lácteo en productos lácteos en productos lácteos.

Incluso más cambios negativos en el valor nutricional ocurren en la fabricación. leche condensada- Alimentos enlatados producidos a altas temperaturas (hasta 120 ° C) con azúcar. La leche condensada pertenece a productos altos en calorías: fuentes ocultas de grasa y azúcar. Su uso en la nutrición en forma directa debe limitarse tanto como sea posible, especialmente en niveles bajos de consumo de energía.

En el proceso de procesamiento de la leche, las cantidades significativas se forman altamente compuestos en la relación alimentaria de componentes secundarios: la lecha inversa: la leche desengrasada (en la producción de crema), suero (en la producción de quesos), estratos (en producción de petróleo) . Todos ellos contienen proteínas de alta calidad y pueden usarse en la producción de productos lácteos y obtener componentes de alimentos individuales (principalmente proteínas) para usarlos como procesadores de alimentos. Actualmente, se producen una serie de concentrados de proteína de leche a partir de las materias primas lecheras secundarias: caseinato de sodio, ka-zecitis, concentrados séricos, suero desmineralizado en seco, que se utilizan en la fabricación de productos nutricionales altos en la industria de la panadería, producción de salchichas, etc.

El papel de la leche y los productos lácteos en la aparición de enfermedades humanas y la formación de carga alienígena. La leche puede ser un factor en la transferencia de una serie de enfermedades animales. Estos incluyen principalmente infecciones especialmente peligrosas, así como tuberculosis, brucelosis y exuberantes.

Los animales afectados por las úlceras siberianas, la rabia, la plaga de ganado cornudo, hinchazón maligna, un carbunco enfisado, están sujetos a un caldero y entierro en su lugar en la forma prescrita por la legislación de la Federación de Rusia. En el período posterior a China después de la vacunación de las úlceras siberianas, usted puede

Recibe leche de alimentos solo si hay equipo en el hogar para hervir.

La leche de animales, los pacientes con tuberculosis con formas clínicas de manifestación, no son adecuados para los fines de la nutrición y están sujetos a eliminación ni destrucción de no urato. La leche, obtenida de animales, pacientes con brucelosis o infectados por brucelos (de acuerdo con muestras alérgicas), así como reaccionar positivamente a la muestra de la tuberculina, se puede usar en el poder después del tratamiento con calor preliminar realizado en dos etapas: en una granja y lácteos. Los animales están enfermos con exuberantes, están sujetos a una eliminación de llamadas y cuarentena bajo el control de los servicios pertinentes del Ministerio de Agricultura de Rusia (Supervisión Sani-Tarn-Veterinaria), sus productos no están sujetos a uso adicional debido a la alta. Riesgo de extensión del pie y otros animales. Al mismo tiempo, el virus de la comida no tiene bastidores térmicamente y se destruye en el proceso de procesamiento térmico estándar. La leche, obtenida del animal, paciente con mastitis, no está permitido para los fines de la nutrición debido al alto riesgo de transmisión de infecciones státiles y estreptocócicas.

El grupo de productos lácteos a menudo sirve al transferir infecciones intestinales agudas, como la disentería. Shigella - Los patógenos de diesentería caen en la leche y sus productos de procesamiento de la persona portadora en incumplimiento de las normas y normas sanitarias en las empresas de alimentos. "Los brotes lácteos" de la disentería se distinguen por un flujo masivo y severo.

La leche y especialmente los productos lácteos perecederos pueden causar intoxicación alimentaria de la etiología microbiana. En incumplimiento de las normas y normas sanitarias en las instalaciones alimentarias (la presencia de portadores de bacterias no declarados, la violación de la sincronización y las condiciones para el almacenamiento de productos lácteos, etc.) se puede registrar la toxiciosis de estafilocócica y las tomas de toxicoina de alimentos causados por Salmonellas, Licker, así como microorganismos condicionalmente patógenos.

Desde el punto de vista de la seguridad microbiológica en la leche y los productos lácteos, los siguientes indicadores se normalizan: un número microbiano total (kmafanm) en 1 g, colores (BGPP), microorganismos patógenos (salmonells, licencias), estafilococos, levadura (excepto bebidas que contienen levadura. YAWS) Y MOLDE.

Desde el punto de vista de la seguridad química en la leche y los productos de su procesamiento: elementos tóxicos (plomo, arsénico, cadmio, mercurio y en la mantequilla cremosa, suministrados a almacenamiento, también cobre y hierro), micotoxinas (aflatoxina m y crema de mantequilla. Aflatoxina en,), radionúclidos (cesio-137, estroncio-90), antibióticos (leftomicetina, grupo de tetraciclina, estreptomicina, penicilina), sustancias inhibitorias (solo

ko en leche y productos lácteos líquidos), pesticidas (hex-

clorociclohexano, DDT y sus metabolitos, así como pesticidas,

que se utilizaron en la producción de materias primas).

grupos permitidos de drogas zootécnicas (veterinarias),

si se usaran en el cultivo de animales: estímulo.

tori de crecimiento (somatotropinas), glucocorticoides (dexametasona),

agentes antimicrobianos, antiformantes, antiprotozoos.

fondos (imidocarb), agentes tripanocidas (isometamida

Productos de granos

Productos de grano - base humana. En la dieta alimentaria de la población de la mayoría de los países del mundo, son

50 y más por ciento de su valor de energía diaria.

Para una persona, son la principal fuente de proteínas vegetales y carbohidratos, vitaminas grupales y sales minerales. Los principales productos de procesamiento de grano utilizados en la nutrición son cereales y harina.

Crupes: un producto alimenticio valioso que consiste en grano de pastizales sólidos o triturados (mijo, alforfón, arroz, maíz), grano (cebada, avena, trigo) y leguminosas (guisantes, frijoles, lentejas). Los cereales también incluyen escamas (avena, maíz), granos despojados y "soplados" (arroz, trigo), sagú artificial de patatas o maíz (maíz). El crup incluye proteínas (7-23%), grasas (0,6-6.2%), carbohidratos (57.7-77.3%), fibra (0,2-2,8%), sustancias minerales (0.5-2.6%) y vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina, etc.). Desde la grupa prepare sopas, molestias, chuletas, panqueques, brazos, pudines, bokings, cazuelas, brunts y otros platos.

Moto recibe del mijo. El mijo-danza se produce cuando se retira la cubierta exterior y se pule, que contiene núcleos enteros de mijo especialmente procesados. El mijo se cocina rápidamente, fácilmente absorbido. Se utiliza para preparar gachas crupiblemente, cazuela, etc.; A menudo tiene un sabor amargo, que desaparece con un lavado a tierra y el procesamiento de agua hirviendo.

Grano de alforfón. El cereal del núcleo se obtiene mediante colapso (exención de la cubierta superior) de todo el grano de alforfón, hecha Smolensk, desde el núcleo, moliendo. El cereal de alforfón contiene proteínas bien digeribles, almidón y su grasa se distingue por la estabilidad durante el almacenamiento. En comparación con otras crups, contiene menos carbohidratos y más fibra, por lo que se recomienda a personas de maduras y ancianas. Desde el núcleo prepare cereales desmenuzables (usados \u200b\u200bcomo platos independientes y como platos laterales), logrado y picó De hechas - papilla viscosa, bokings, cazuelas.

Groads de cebada Hay dos especies: perlas y cebada. La crup perla es cangrejos bien pulidos; Produce grandes y pequeños. Los cereales pequeños se sueldan más rápido, es mejor absorbido, cereales, chuletas, casserolets se preparan a partir de ella. Se recomienda una mayor para acelerar la cocción para pre-muelle (durante 3 horas); Se utiliza para sopas y gachas desmenuadas.

Los cereales de barrera son partículas de un núcleo triturado de varios tamaños y formas. Contiene una cantidad significativa de fibra, porque no se somete a molienda; Utilizado para gachas de avena.

La harina de avena se obtiene en forma de en realidad harina de avena, robada defectuosa y aplanada, y cereales (copos) "Hércules". De la avena también son toloko. El cereal de avena es más rico que otras proteínas y grasas. Esta usado

para cocinar sopas, purés de sopa, sopas mucosas, papilla, bokings, kissel. El "Hércules" se produce a partir de cereales de molienda de avena al entregarlo, aplanar y secar. Consiste en copos delgados que son rápidos y fácilmente soldados. Dentro de 10-15 minutos, es posible preparar una papilla nutritiva y deliciosa. Tolkoto - Avena Fragante, es un producto alimenticio de alta calidad. Contiene un 12% y más bien digestible, OELKOV, 6% de grasa, que incluye lecitina. Recomendado para la alimentación dietética y del bebé.

Figura, dependiendo del método de procesamiento, se divide en pulido, pulido y aplastado. El arroz de molienda tiene una superficie rugosa, pulida (producida a partir de un rectificado de vidrio-hundía), una superficie brillante suave. El arroz triturado es un cereal de arroz fragmentado. El arroz se usa para preparar platos primero, segundo y dulce, platos laterales, cosas. Para las garras, los pilames, el relleno, la cazuela y los pudines son un arroz vítreo más adecuado, ya que es menos rodante. Desde el arroz triturado, las gachas lácteas líquidas y viscosas se preparan, las sopas de puré, los bichos y los chuletas.

Groads del trigo. Desde el trigo produce cereales de Manna, Poltava y "Artek". El cereal de la semolina se obtiene por trigo rápido. Tiene muy poca fibra (0,4%), por lo que es más adecuado para niños y alimentos para dieta. Los primeros platos, papas, panqueques, cazuelas, insectos, chuletas, comidas dulces se preparan a partir de los cereales de la semolina, los pudines, los soufflies, etc. Poltava Khrup se produce a partir de trigo sólido. En apariencia, se parece a una perla. Producimos grandes, medias y pequeñas de cultura Poltava. El más grande se usa para sopas, pequeñas: para cocinar gachas, bocadings, etc. Crupe "Artek" hace que el trigo sólido verde fino. Se utiliza para líquidos, molestias viscosas, cazuelas, bokingas, etc.

Gritros de maíz. Desde el maíz, el crup de arroz de maíz, maíz, ordinario, copos de maíz, llamados maíz de aire "soplado" (palos de maíz "). Croup de maíz pequeño se asemeja a un maná, pero tiene un color más amarillo. Se utiliza de la misma manera que el maná, pero requiere una cocción más larga.

Sago se produce a partir de patatas y almidón de maíz en forma de granos esféricos. Desde él prepare cereales, llenando para pirógrafos, pudines, sopas.

El frijol, utilizado como cereales (semillas de guisantes, lentejas, frijoles), difiere en contenido de proteína alta (hasta un 25%).

La comida de los guisantes es irrelevante (semilla entera con cáscara de semillas) y cepillo (entero y trampa). Las sopas, las sopas y los platos laterales se preparan a partir de él.

Los frijoles distinguen a blanco, coloreado monocromático y pedigrí. Frijoles blancos mas

sopa Adecuado, Color - Para Garnings y una variedad de platos caucásicos.

La lenteja provincial se divide en placa grande y más pequeña. La comida utiliza un plato. La mejor lenteja - color verde oscuro; Desde ella preparar sopas, molestias, platos laterales.

Todos los frijoles delante de la cocción se ponen en agua fría, en la que se hinchan rápidamente.

Mantenga el crup en un lugar seco y bien ventilado, lejos de los productos que huele agudamente. Es mejor mantenerlo en bancos de vidrio, metal y plástico diseñados específicamente para estos fines. En contenedor de papel, no se recomienda el crup.

Un crup benigno no tiene gustos extraños y huele inusual. Para determinar el olor, la crup se toma en la palma, se calienta con la respiración y luego determina el olor. Con tal inspección, el olor del molde está bien sentido. Las gotas pueden ser dañadas por plagas.

La harina se produce a partir de trigo, centeno, así como avena, cebada, maíz, soja y otros. En casa, en su mayoría harina de trigo de las siguientes variedades se utilizan: mendigos, el más alto, primero, con menos frecuencia. La variedad de harina indica el grado de molienda de grano y exención de las conchas exteriores. Solidando los granos de trigo Obtenga harina de diversas salidas (la cantidad de harina obtenida de la cantidad total de grano): 10% - Último, 25% - Grado superior, 72% - 1er grado, 85% - 2º grado, 97.5% - Comunicación . Salidas de harina de centeno: 60% - PECLE-VANYA, 63-65% - SEMANA, 85-87% - Equitación, 95-96.5% - A granel. Cuanto mayor sea la variedad de harina, mayor que contiene carbohidratos, su digestibilidad y valor de energía aumenta. Al mismo tiempo, disminuye el contenido de los componentes biológicamente activos (vitaminas, oligoelementos, etc.), así como fibra y ceniza. Para aumentar la utilidad biológica, las principales variedades de harina enriquecidas con vitaminas del grupo V.

La harina de avena se usa para preparar las cookies y las mezclas nutricionales para los niños. De la harina de cebada hace pasteles. La harina de maíz se mezcla con la harina de trigo y centeno al hornear pan y cocinar la confitería. Ella rápidamente se endurece, por lo que el almacenamiento no está sujeto a.

La condenable harina de trigo es una mezcla de harina de trigo con varios aditivos (polvo de huevo, polvo de leche, azúcar, soda, etc.): la harina de los niños nutritivos está hecha de harina de trigo de la calificación más alta con la adición de leche entera seca, polvo de huevo, Mantequilla y sal. Se utiliza para preparar kolas líquidos para alimentos para bebés, así como para hornear con piezas, galletas.

La harina absorbe fácilmente la humedad y los olores, por lo que debe almacenarse en un lugar seco y ventilado, lejos de los productos impresionantes.

Pasta presentada

la batalla de varias maneras moldeadas y secas a la humedad del 13% del producto de la prueba. La composición de la pasta ordinaria incluye proteínas (10-12%), carbohidratos (72-75%), grasas (hasta un 3%), ceniza (0.5-0.9%), fibra (0.1 - 0,6%). El contenido calórico de 100 g de pasta es un promedio de 350 kcal. Su valor biológico aumenta significativamente al enriquecer varios aditivos (huevos y productos de huevo, leche y productos lácteos, etc.). Pasta tubular (pasta, cuernos, plumas), filamentinas (vermicelli - web, delgada, ordinaria y amateur), en forma de lente (fideos - lisos y corrugados), rizado ("conchas", "alfabeto", "estrellas", "orejas "", "Anillos", "triángulos", "arcos", etc.).

La pasta se hervida a suave en agua salada de hirviendo (por 100 gramos de 3 vasos de agua y "/ g de una cucharadita de sal), luego se pliega en un colador y se lava con agua fría o colocó inmediatamente el aceite para que la pasta no se pegue. Fuera. Las pastas mayores se hierven 25-30 minutos, fideos - 15-20 minutos, Vermicell 12-15 min, y la mejor vermicellina - 5-10 minutos; su decocción se puede usar para preparar sopas y salsas. Se sirve pasta hervida con Mantequilla, queso rallado y aceite de crema, con tomates y otras verduras, con productos cárnicos. Están horneados con queso, huevos, tomate.

El pan ocupa el lugar principal en la nutrición humana. Las maravillosas propiedades del pan son la ausencia completa de dar, una buena digestibilidad y saturación.

El valor nutricional del pan depende del tipo de harina utilizada para preparar la prueba, y el carácter de los aditivos. En promedio, el pan contiene 6-8% de proteínas, 1 - 1.5% de grasa y 40-50% de los carbohidratos. El contenido calórico de 100 g de pan es de 190 a 240 kcal, productos de panadería (batones, botes, etc.), hasta 279 kcal, piezas de productos, hasta 347 kcal. En biológicamente, los tipos de pan integral y harina de bamboleo son los más valiosos. Pero la mayor digestibilidad se caracteriza por el pan de la harina de trigo de los grados más altos.

La gama de pan y de rama tiene muchas variedades y variedades que se dividen en los siguientes grupos: de acuerdo con el tipo de harina, en el pan de centeno, trigo y pan de una mezcla de harina de centeno y trigo; de acuerdo con el método de horneado, sobre la forma y los subsurios; En forma, en los bastones, pan, trenzas, etc.; De acuerdo con la receta, sobre una harina, hecha de harina, agua, sal, levadura (del enjambre), mejorado, con la adición a las principales materias primas, 3-6% de azúcar o melaza, y en algunos grados - grasa (no más del 7%) y especias, diferentes, con una gran cantidad de tambor (azúcar del 7-20%, grasa, 7-15%, etc.); De acuerdo con el método de horneado, sobre el peso y la pieza; Con cita previa - sobre ordinario y dietético. El último grupo son propósitos especiales: pan.

para diabéticos, casi no conteniendo almidón y azúcar; Pan de grano: para personas que sufren de letargo del tracto gastrointestinal; Ahloride (volátil) - pan para personas que sufren de enfermedad renal o hipertensión; Pan y pollos de yodado de la col.