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中国菜介绍 चीनी राष्ट्रीय व्यंजन 食不庆精, 脍不庆细 "मांस कभी भी बहुत अच्छी तरह से पकाया नहीं जाता है," गिरफ्तार। "भोजन को सावधानीपूर्वक तैयार करने की आवश्यकता है" के अर्थ में ट्रेशचलोवा ए.वी. MBOU MLG नंबर 33, Mytishchi चीनी भाषा शिक्षक

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"आठ महान पाक विद्यालय" सिचुआन शेडोंग झेजियांग जियांग्सू अनहुई व्यंजन हुनान फ़ुज़ियान कैंटोनीज़

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川菜 सिचुआन व्यंजन सिचुआन व्यंजन के "तीन कानून": सिचुआन काली मिर्च, काली गर्म मिर्च और गर्म मिर्च मिर्च; और "तीन स्वाद": लहसुन, प्याज, अदरक। सिचुआन काली मिर्च पकवान को मसालेदार या गर्म नहीं बनाती है, इसके उपयोग का प्रभाव यूरोपीय स्वादों के लिए बहुत ही असामान्य है: मुंह में झुनझुनी या सुन्नता होती है, जीभ पर बहुत कमजोर विद्युत प्रवाह के प्रभाव से होने वाली अनुभूति के समान ( उदाहरण के लिए, बैटरी से)। यह प्रभाव फलों और बीजों में हाइड्रॉक्सी-अल्फा सैनशूल पदार्थ की उपस्थिति के कारण होता है। "अकेले चुआन व्यंजन में, आप सौ व्यंजन बना सकते हैं, जिनमें से प्रत्येक का अपना अनूठा स्वाद है, और एक व्यंजन बना सकते हैं जिसमें वे सभी सौ स्वाद हों।"

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सिचुआन व्यंजनों के लिए खाना पकाने की विधियाँ: लगातार हिलाते हुए तेज़ आंच पर भूनना। सूखी विधि का उपयोग करके पकाना। सूखी विधि का उपयोग करके ब्रेज़िंग करते समय, मांस और सब्जी के मिश्रण से सारा तरल निकल जाता है। ऐसा करने के लिए, उन्हें मोटी दीवारों वाले गर्म बर्तन में रखा जाता है, जिसमें न्यूनतम मात्रा में वनस्पति तेल डाला जाता है। जब भोजन से सारा तरल निकल जाए और फिर आंशिक रूप से वाष्पित हो जाए, तो मसाले और थोड़ा और वनस्पति तेल डालें। खाना पकाने की इस विधि से, मांस के टुकड़े कोमल और रसदार होते हैं, और सब्जियाँ थोड़ी कुरकुरी होती हैं। सूखा उबालना सूप और शोरबा से सॉस तैयार करने की एक विधि है। सूप या शोरबा को उबाल में लाया जाता है और फिर धीमी आंच पर रखा जाता है जब तक कि यह वांछित स्थिरता तक न पहुंच जाए। उसके बाद, इस सूप या शोरबा में तेज़ सुगंध वाली कुछ गाढ़ी चटनी डाली जाती है, उदाहरण के लिए, चोंगकिंग गर्म लाल मिर्च सॉस। क्योंकि इस व्यंजन के लिए सूप या शोरबा वसायुक्त मांस (या वसायुक्त मांस के साथ हड्डियों) का उपयोग करके तैयार किया जाता है, वाष्पीकरण प्रक्रिया सूप या शोरबा को समान दूध-आधारित या स्टार्च-आधारित सॉस की तुलना में अधिक गाढ़ा और समृद्ध बनाती है, और यही ऐसी सॉस देती है। वह विशेष स्वाद.

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सिचुआन व्यंजन

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宫保鸡丁gōngbōo jidīng चिकन गोंगबाओ यह मूंगफली (काजू), सब्जियां, शेखुआन काली मिर्च और मिर्च मिर्च के साथ एक मसालेदार चिकन हलचल-तलना है। पकवान का सिचुआन संस्करण अपने तीखेपन और चिकन मैरिनेड में शाओक्सिंग वाइन (एक प्रकार की चावल वाइन) मिलाने के कारण दूसरों से अलग है। 樟茶鸭 zhāngcháyā स्मोक्ड डक चाय सिचुआन स्वाद और सुगंध का शिखर है। यह एक उत्सव का व्यंजन है जिसे तैयार करने में लंबा समय लगता है और यह वास्तव में एक मूल, प्राचीन व्यंजन के रूप में सिचुआन व्यंजन का शिखर है।

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鲁菜 शेडोंग व्यंजन (लू व्यंजन) शेडोंग व्यंजन, जिसे अक्सर लू व्यंजन भी कहा जाता है, शेडोंग प्रांत की खाना पकाने की शैलियों का प्रतिनिधित्व करता है, जो पूर्वी चीन में स्थित है। शेडोंग व्यंजनों में, किसी अन्य की तरह, सामग्री के स्वाद की ताजगी बनाए रखने पर बहुत ध्यान दिया जाता है। कई व्यंजनों में नमकीन स्वाद और कोमल, कुरकुरी बनावट होती है। शेडोंग व्यंजनों में खाना पकाने के सभी तरीकों में त्वरित खाना बनाना शामिल है - गर्म तेल में तलना, खुली आग पर भूनना, स्टू करना, बारबेक्यू करना। उपयोग किए जाने वाले मसाले हैं लहसुन, लीक, सौंफ, नमक और मीठी फलियाँ। शेडोंग प्रांत एक तटीय क्षेत्र है, इसलिए इसकी सबसे महत्वपूर्ण सामग्री विभिन्न समुद्री भोजन हैं जैसे स्कैलप्स, झींगा, समुद्री खीरे, स्क्विड इत्यादि।

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शेडोंग व्यंजन 糖醋鲤鱼 tángcù lùyú कार्प मीठी और खट्टी चटनी में 葱爆羊肉 cōng bào yangròu मेमना या लीक के साथ मेमना, तेल में उच्च गर्मी पर तला हुआ

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锅烧肘子 गुओ शाओ ज़ुज़ुज़ी कड़ाही में पकाए गए सूअर के मांस के टुकड़े 四喜丸子 sì xǐ वानज़ी मीटबॉल "चार खुशियाँ" (सर्दियों के मशरूम, चेस्टनट, लीक, आदि के साथ);

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粤菜 कैंटोनीज़ व्यंजन कैंटोनीज़ व्यंजन, जिसे यू व्यंजन के रूप में भी जाना जाता है, ग्वांगडोंग की पाक परंपराओं का प्रतिनिधित्व करता है। गुआंग्डोंग प्रांत के व्यंजनों का स्वाद नाजुक और थोड़ा मीठा होता है। ग्वांगडोंग व्यंजनों में सॉस मुख्य मसाला है। क्लासिक कैंटोनीज़ सॉस का स्वाद बहुत हल्का और मीठा होता है। गुआंग्डोंग व्यंजनों में सबसे व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली सॉस सीप सॉस, प्लम सॉस और मीठी और खट्टी सॉस हैं। प्रसिद्ध कहावत, "चीनी वह सब कुछ खाते हैं जिसके चार पैर होते हैं, टेबल को छोड़कर, और वह सब कुछ जो उड़ सकता है, हवाई जहाज को छोड़कर," ग्वांगडोंग प्रांत में खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों की विविधता का वर्णन करने के लिए बिल्कुल उपयुक्त है। वे चीज़ें जो अन्य देशों में शायद ही कभी खाई जाती हैं या मेज पर कभी नहीं देखी जातीं, अक्सर ग्वांगडोंग व्यंजनों में खाना पकाने में उपयोग की जाती हैं। गुआंगडोंग प्रांत के लोग सांप और पैंगोलिन को सबसे स्वादिष्ट भोजन मानते हैं। गुआंग्डोंग के लोग बिल्ली का मांस भी खाते हैं। गुआंग्डोंग प्रांत के निवासी स्वादिष्ट स्वाद वाले व्यंजन प्राप्त करने के लिए भोजन को पकाना और उबालना पसंद करते हैं। खाना पकाने की यह विधि पकवान में सामग्री के प्राकृतिक स्वाद को भी बरकरार रखती है।

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कैंटोनीज़ व्यंजन 龙虎斗lónghò dòu "एक ड्रैगन के साथ एक बाघ की लड़ाई।" यह व्यंजन 3 प्रकार के जहरीले सांपों, एक जंगली बिल्ली (इसी तरह उन्होंने यूरोपीय लोगों को "लड़ाई" पेश करना सीखा) और 20 से अधिक प्रकार के मसालों से तैयार किया जाता है।

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闽菜 फ़ुज़ियान व्यंजन फ़ुज़ियान व्यंजन, या जैसा कि इसे कभी-कभी मिन व्यंजन भी कहा जाता है, की उत्पत्ति दक्षिणी चीनी प्रांत फ़ुज़ियान से हुई है। मिन व्यंजनों की तीन मुख्य विशेषताएं हैं: विभिन्न पहाड़ी और समुद्री व्यंजनों का उपयोग, व्यंजनों में सूप का एक बड़ा हिस्सा और विभिन्न सीज़निंग का कुशल उपयोग। मिंग व्यंजन में सूप पर अधिक ध्यान दिया जाता है। जैसा कि एक स्थानीय कहावत है: "सूप के बिना भोजन की कल्पना करना असंभव है।" फ़ुज़ियान के लोग नमकीन, मीठा, खट्टा और मसालेदार स्वादों का संयोजन बनाने के लिए विभिन्न प्रकार के सॉस और सीज़निंग का उपयोग करना पसंद करते हैं।

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फ़ुज़ियान व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली खाना पकाने की विधियाँ: पैन-फ्राइंग, डीप-फ्राइंग, उबलना, बेकिंग, स्टू करना, वाइन ग्रिलिंग के साथ स्टू करना, रेड राइस वाइन के साथ खाना पकाना, धीमी आंच पर तलना, धूम्रपान करना, अचार बनाना, इन खाना पकाने के तरीकों की सबसे विशेषता लाल चावल वाइन के साथ खाना पकाना है। इनमें रेड राइस वाइन के साथ तलना, रेड राइस वाइन के साथ पकाना, रेड राइस वाइन के साथ जल्दी तलना और रेड राइस वाइन के साथ डीप फ्राई करना शामिल है। फ़ुज़ियान प्रांत में "ड्रंकन" व्यंजन (यानी जिनमें शराब मिलाई गई थी) बहुत व्यापक हैं और पूरे चीन में प्रसिद्ध हैं।

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佛跳墙 fótiàoqiang बुद्ध दीवार पर कूदते हैं इस सूप की मुख्य सामग्री हैं: समुद्री भोजन (शार्क पंख, शंख, सूखे स्कैलप्स, समुद्री ककड़ी), मांस (सूअर का मांस, चिकन, स्मोक्ड हैम), जिनसेंग - कुल मिलाकर 20 से अधिक सामग्रियां। यह सब शाओक्सिंग वाइन की एक बोतल के साथ धीमी आंच पर पकाया जाता है। 醉排骨 ज़ू पैइगो शराबी पसलियाँ

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苏菜 जियांग्सू व्यंजन जियांग्सू व्यंजन, जिसे अक्सर संक्षेप में "सु व्यंजन" कहा जाता है, दक्षिणी चीन के क्षेत्रीय व्यंजनों में से एक है। जियांग्सू व्यंजन का स्वाद ताज़ा है। वे मध्यम नमकीन और मध्यम मीठे होते हैं। कई व्यंजनों की बनावट घनी होती है, लेकिन वे चिकने नहीं होते। अन्य व्यंजन बहुत हल्के हैं, लेकिन तरल नहीं हैं। जियांग्सू व्यंजनों में खाना पकाने के तरीकों में स्टू करना, उबालना, उबालना, धीमी आंच पर पकाना, दोबारा गर्म करना, भाप में पकाना, धीमी आंच पर तेल में तलना, तेज आंच पर भूनना और मिट्टी में स्टू करना शामिल है। और कांटों पर पेस्ट्री, जिसमें महान कौशल की आवश्यकता होती है रसोइया।

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松鼠桂鱼 गिलहरी मछली (पर्च रेसिपी) 盐水鸭 बत्तख को नमक के पानी में उबाला गया

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浙菜 झेजियांग भोजन झेजियांग 浙江 zhe jiang में, समुद्री भोजन जैसे ऑक्टोपस, स्नैपर, लॉबस्टर, सीप, झींगा, आदि, साथ ही ताइहू झील की मीठे पानी की मछलियाँ लोकप्रिय हैं। झेजियांग व्यंजन इस तथ्य के लिए प्रसिद्ध है कि कई व्यंजनों का स्वाद मीठा होता है। इस व्यंजन की विशेषता वसायुक्त, भारी व्यंजनों की अनुपस्थिति है। 东坡肉 डोंग पो रउ पोर्क डोंगपो

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西湖醋鱼 Xihu cù yú मछली Xihu झील से मीठी और खट्टी चटनी में 干炸响铃 gān zha xiang līng तली हुई बेल (शाकाहारी व्यंजन)।

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湘菜 हुनान व्यंजन हुनान व्यंजनों की मुख्य विशेषताएं व्यंजनों के समृद्ध स्वाद और गर्म लाल मिर्च का नाजुक उपयोग हैं। हुनान व्यंजन भी बहुत स्वादिष्ट है। उनके कई व्यंजनों में ताज़ी सब्जियाँ होती हैं, जो थोड़ी कम या अधपकी होने के कारण अपनी कुरकुरी बनावट बरकरार रखती हैं। कहा जाता है कि हुनान व्यंजनों में उत्तरी चीनी व्यंजनों की नमकीनता के साथ-साथ दक्षिणी चीनी व्यंजनों की मिठास भी होती है। हुनान व्यंजनों में उपयोग की जाने वाली सामग्रियों का एक बड़ा हिस्सा विभिन्न सब्जियाँ हैं। शायद यही एक कारण है कि हुनान व्यंजनों को सबसे सस्ते में से एक माना जाता है।

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खाना पकाने की विधियाँ: धीमी आंच पर तेल में भूनना, लगातार हिलाते हुए तेज आंच पर भूनना, भाप में पकाना और धूम्रपान करना। इस प्रांत के बारे में ऐतिहासिक नोट्स में एक नोट है: "यहां आपको भूख से डरने की ज़रूरत नहीं है।"

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海参盆蒸 हई शेन पेन झेंग उबले हुए समुद्री ककड़ी 红煨鱼翅 होंग वी यू ची लाल बेक्ड शार्क फिन

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चीन का राष्ट्रीय व्यंजन पूरी दुनिया में मशहूर है। यह एक बहुत ही प्राचीन व्यंजन है, जिसकी जड़ें नवपाषाण युग में हैं। यह न केवल व्यंजनों का असामान्य स्वाद है जो आश्चर्यचकित करता है, बल्कि खाना पकाने के तरीके भी हैं, जो यूरोपीय लोगों के लिए असामान्य हैं। चीनी पाक विशेषज्ञों का एक मुख्य नियम है "कोई भी ख़राब उत्पाद नहीं है, केवल ख़राब रसोइये हैं।" गौरतलब है कि इस देश में व्यंजन स्वीकृत यूरोपीय परंपराओं के विपरीत क्रम में परोसे जाते हैं। सबसे पहले वे चाय पीते हैं, फिर ठंडे ऐपेटाइज़र परोसे जाते हैं, उसके बाद गर्म मुख्य व्यंजन, चावल और सबसे अंत में सूप परोसा जाता है। एक और दिलचस्प विशेषता यह है कि चीन में पांच प्रसिद्ध स्वादों (मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा, मसालेदार) के अलावा, तीन और हैं - सुगंधित (सभी सिद्धांतों और चीनी परंपराओं के अनुसार तैयार पकवान में एक विशेष होना चाहिए) , अनूठी सुगंध), अखमीरी (चीनियों के लिए यह रोटी और चावल है) और सुनहरा स्वाद (कुमकुम का स्वाद - एक बौना नारंगी, खट्टे फलों का एक परिवार जो स्वास्थ्य में सुधार करता है और यहां तक ​​कि हैंगओवर सिंड्रोम से भी राहत देता है)। इसलिए, राष्ट्रीय व्यंजन चीनी संस्कृति की एक विशेष सौंदर्य और ऐतिहासिक परत है।

चीन एक विशाल देश है, इसलिए प्रत्येक क्षेत्र का अपना राष्ट्रीय व्यंजन होता है, जो संबंधित क्षेत्र की जलवायु परिस्थितियों, भौगोलिक स्थिति, इतिहास और परंपराओं द्वारा निर्धारित होता है। चीन में दस से अधिक क्षेत्रीय व्यंजन हैं, लेकिन सबसे प्रसिद्ध और लोकप्रिय हैं बीजिंग, शंघाई, कैंटोनीज़ और सिचुआन. आइए इनमें से प्रत्येक रसोई पर करीब से नज़र डालें।

बीजिंग व्यंजन को शाही या उत्तरी भी कहा जाता है। बीजिंग व्यंजन का आधार चावल है, जिसे एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में और मछली, सब्जियों और मांस के अतिरिक्त परोसा जाता है। इसके अलावा, सूअर का मांस, पोल्ट्री और मेमने के व्यंजनों पर भी बहुत ध्यान दिया जाता है। यहां उनमें से कुछ दिए गए हैं:

• « पेकिंग डक“इस व्यंजन को तैयार होने में 24 घंटे से अधिक का समय लगता है।
• "भिखारी का चिकन" - मशरूम, प्याज, जड़ी-बूटियों और गोभी से भरा चिकन। फिर इसे कमल के पत्तों में लपेटा जाता है, मिट्टी से लेपित किया जाता है और ओवन में भूना जाता है।
• « मीठी और खट्टी चटनी में सूअर का मांस« .
• « चीनी समोवर"एक जटिल व्यंजन है जिसमें कई घटक (गोमांस, भेड़ का बच्चा, झींगा, मछली, सब्जियां, नूडल्स) शामिल हैं।
• « डेंडिलियन सलाद".
• « चीनी पकौड़ी- मांस और सब्जियों से भरा हुआ।

शंघाई व्यंजन- या पूर्वी, जियांग्सू और झेजियांग प्रांतों की पाक परंपराओं पर आधारित। यहां वे मांस में ढेर सारे मसाले और चावल वोदका मिलाना पसंद करते हैं। इसके अलावा, मछली और समुद्री भोजन का भी अक्सर उपयोग किया जाता है। आपको निश्चित रूप से ऐसे व्यंजन पेश किए जाएंगे:

• « शंघाई बतख«.
• "टोफू" मछली से भरी एक प्रसिद्ध सोया पाई है।
• « झबरा (बालों वाला) मीठे पानी का केकड़ा।"
• « सूअर के मांस के साथ गोभी का सूप।"
• "मशरूम के साथ नूडल सूप।"
• "लहसुन की चटनी में व्यंग्य।"
• "लहसुन के साथ शराब में मछली।"
• "तली हुई झींगा नूडल्स".

कैंटोनीज़ व्यंजन- या दक्षिणी व्यंजन, व्यंजन तैयार करने के अपने असामान्य तरीकों के लिए प्रसिद्ध है। इस व्यंजन की उत्कृष्टता देश के बाहर भी व्यापक रूप से जानी जाती है। कैंटोनीज़ व्यंजनों में सबसे दिलचस्प सामग्री कुत्तों, सांपों, कछुओं और यहां तक ​​कि बिल्लियों का मांस है। इसके अलावा, "डिम सम" - हल्का नाश्ता - लोकप्रिय हैं। प्रयास अवश्य करें:

• « डेकोन पाईज़» - डेकोन के साथ पाई (एक असामान्य स्वाद वाली जड़ वाली सब्जी)।
• लोमाईगई एक प्रकार का डिम सम है।
• "जियाओज़ी" - गर्म तेल में तले हुए चीनी पकौड़े।
• « चावल के नूडल्स के साथ रोल« .
• « उबली हुई मछली« .
• "डिम सम" - बांस की टोकरियों में उबले हुए पकौड़े परोसे जाते हैं।
• « "शार्क फिन सूप।"
• "कैंटोनीज़ चावल« .

सिचुआन व्यंजन- गर्म और मसालेदार व्यंजनों के लिए जाना जाता है, जिसकी तैयारी के लिए वे बहुत सारे मसालों, लाल मिर्च, लहसुन, तिल, धनिया, सौंफ, डिल, जिनसेंग का उपयोग करते हैं... इस व्यंजन में खाना पकाने की मुख्य विधियाँ धूम्रपान और भाप से पकाना हैं। सिचुआन व्यंजनों की ऐसी उत्कृष्ट कृतियों को आज़माना उचित है:

• « सिचुआन ब्रेज़्ड पोर्क« .
• "लिटिल टोफू" सोया से बना एक शाकाहारी व्यंजन है।
• "गोंगबाओ चिकन" - तली हुई चिकन पट्टिका, गर्म मिर्च और मूंगफली के साथ।
• "डान डान मियां" - सिचुआन नूडल्स।
• « हरी चाय की पत्तियों में पकाया हुआ बत्तख« .
• « चीनी पकौड़ी“-जिसकी तैयारी के लिए 200 से अधिक प्रकार की फिलिंग हैं।
• « लहसुन के साथ राजा झींगा« .
• "डौफू" एक विशेष प्रकार का पनीर है जो किण्वित सोयाबीन से बनाया जाता है।

इसके अलावा, मैं यह नोट करना चाहूंगा कि चीन का राष्ट्रीय व्यंजन , बहुत ही विदेशी व्यंजनों की भरमार है। असामान्य और स्वादिष्ट व्यंजनों के प्रेमी निम्नलिखित व्यंजनों का आनंद ले सकते हैं:

• « शोरबा, मीटबॉल, शार्क फिन के साथ« .
• "शार्क पंख" - उबले हुए, हैम के साथ पकाया हुआ, ब्राउन सॉस में, चिकन और मशरूम के साथ, अंडे के आमलेट के साथ...
• "शार्क होंठ" - बांस की टहनियों, सोया सॉस, हैम, लार्ड और चावल वोदका के साथ दम किया हुआ।
• "शार्क होंठ" « - चिकन पट्टिका और समुद्री खीरे के साथ।
• « सूप, निगल के घोंसले« .
• « तली हुई भालू की हथेलियाँ« .
• "तेशा कलुगा" - बड़ी मछली का सूखा पेट, चिकन या हैम के साथ पकाया हुआ।
• « कटलफिश और समुद्री खीरे के साथ शोरबा।
• "झींगा, ककड़ी और स्टार्च जेली सलाद।"
• "चिकन के साथ स्कैलप।"
• "स्कैलप मांसपेशी, आमलेट और हैम के साथ।"
• "कटलफिश कैवियार के साथ आमलेट।"
• "बांस की टहनियों के साथ तला हुआ स्क्विड।"
• "झींगा के साथ जेलीफ़िश सलाद।"
• "बतख जीभ सलाद"
• "मेंढक पट्टिका शोरबा।"
• "हरी मटर के साथ कबूतर".

मैं कहना चाहूंगा कि चीन के राष्ट्रीय व्यंजनों में 20 हजार से अधिक व्यंजन शामिल हैं, लेकिन कुछ विशेषज्ञों और विशेषज्ञों का मानना ​​है कि यह आंकड़ा बहुत कम आंका गया है।

चीनी व्यंजनों ने उन लोगों को नजरअंदाज नहीं किया है जो मिठाइयों का आनंद लेते हैं। सबसे पहले, ये मौसमी फल हैं, जिनकी चीन में बड़ी संख्या है। इसके अलावा, प्रयास करना सुनिश्चित करें:

• "तांगयुआन" - उबले हुए मीठे चावल के गोले।
• "यूबिंग" एक गोल या चौकोर पेस्ट्री है जो मीठी फलियों या कमल से भरी होती है।
• « मीठा कछुआ सूप गिलिंडाओ« .
• « घास और फ़िकस जेली« .
• होंगगुओ - मीठे चावल केक।
• « टैपिओका हलवा।"
• "चावल का केक"
• "चीनी सूती कैंडी"
• "मीठी चाशनी के साथ बर्फ़ को छीला« .
• "नियांगाओ" - चीनी चावल कुकीज़।
• « चीनी आइसक्रीम« .

चीन के राष्ट्रीय व्यंजनों में गैर-अल्कोहल पेय में से, सबसे लोकप्रिय हरी चाय है, जिसे बहुत गर्म और बिना चीनी के पिया जाता है। चीनी चाय समारोह को गोंगफू चा कहा जाता है « अनुष्ठान की जटिलता के संदर्भ में, यह प्रसिद्ध जापानी अनुष्ठान के साथ प्रतिस्पर्धा करता है। इसके अलावा, चीनी पेय दूध, मिनरल वाटर, फलों का रस.
जहां तक ​​मादक पेय का सवाल है, आपको चावल वोदका, चावल बियर ("वू जिंग" और "क़िंगदाओ") का प्रयास करना चाहिए « ), चावल की शराब ("मिजु « ), पीली शराब ( « टाई जिया फैन", "शाओक्सिंग« ) और "बैजीउ" - 60 डिग्री तक की ताकत वाली सफेद फ़िल्टर्ड वाइन।
मेहमाननवाज़ चीन में आपका स्वागत है और सभी का भरपूर आनंद लें!

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लोगों के विकास का इतिहास: चीन की पाक कला ने कम से कम 3000 साल पहले चीनी सभ्यता के उद्भव के साथ ही आकार लेना शुरू कर दिया था। - दसियों सदियों से चीनी संस्कृति (खाना पकाने सहित) की निरंतरता का नृवंशविज्ञान में कोई एनालॉग नहीं है। अनुभव के माध्यम से जो हासिल किया जाता है वह एक पाक कानून, एक सिद्धांत बन जाता है। व्यंजनों का कुलीन (मंदारिन) और लोक में विभाजन। - खाना पकाने और कला के बीच घनिष्ठ संबंध; खाने की प्रक्रिया को राष्ट्रीय संस्कृति से परिचित होने का क्षण माना जाता है। - अधिकांश चीनी व्यंजनों में जड़ी-बूटियों, मसालों और जंगली पौधों (बांस के अंकुर, गुलदाउदी की पत्तियां, कमल की जड़, बर्डॉक जड़, शेफर्ड का पर्स, ब्रैकेन फर्न) के समावेश के कारण औषधीय गुण होते हैं। भौगोलिक स्थिति, जलवायु और परिदृश्य स्थितियों ने चीनी व्यंजनों के क्षेत्रीय चरित्र को निर्धारित किया। चीन की पाक परंपराओं का गठन धार्मिक आंदोलनों के प्रभाव में हुआ: - कन्फ्यूशीवाद (छठी-पांचवीं शताब्दी ईसा पूर्व) - परिवार का पंथ, अनुष्ठानिक भोजन, - ताओवाद (तीसरी शताब्दी ईसा पूर्व-दूसरी शताब्दी ईस्वी) - मनुष्य को इसमें रहना चाहिए प्रकृति के साथ सामंजस्य, "यिन-यांग", - बौद्ध धर्म (2-3 शताब्दी ईस्वी) - शाकाहारी व्यंजन "शोजिन रयोरी"। चीनी व्यंजन को आकार देने वाले कारक

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मंदारिन टेबल की विशेषता है: विदेशी उत्पादों का एक सेट (निगल के घोंसले, शार्क पंख, समुद्री कछुए, अजगर, स्कैलप्प्स, समुद्री खीरे, सूखे जेलीफ़िश, कटलफ़िश, मसालेदार अंडे, विशाल मोती कार्प, तिल का हलवा, विदेशी फल - लीची, कुमकुम , कैरम्बोला, अनानास, ताड़ का रस); खाना पकाने और व्यंजनों की प्रस्तुति की जटिल तकनीक; एक व्यंजन में उत्पादों का एक अपरंपरागत संयोजन (चीनी और फल के साथ मांस, गर्म मिर्च के साथ फूलों की पंखुड़ियाँ) और एक भोजन में व्यंजन; दावत की एक अनूठी संस्कृति और व्यंजन परोसने का क्रम। पिछले किंग राजवंश (1644-1911) के भोज मेनू में 100 से अधिक व्यंजन शामिल थे। गोरिल्ला होंठ, भालू का पंजा, ऊँट का कूबड़, हाथी की सूंड, पक्षियों की जीभ। यह रसोई आधुनिक रेस्तरां और भोज व्यंजनों का आधार है। कुलीन (मंदारिन) भोजन की विशेषताएँ

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एक साधारण चीनी के दैनिक आहार में तीन भोजन होते हैं और इसमें शामिल हैं: नाश्ता: चाय या सोया दूध; पकौड़ी या पाई (बाओज़ी), उबले हुए या गहरे तले हुए; या नूडल्स; या चावल (फैमिजौ), बाजरा, चुमिज़ा, या बिना नमक के ज्वार से बना तरल दलिया; छोटे टुकड़े वाले मांस, पोल्ट्री, मछली या अंकुरित फलियों का एक व्यंजन ताजा या नमकीन सब्जियां सॉस, मसाला दोपहर का भोजन और रात का खाना: इसमें व्यंजनों का एक समान वर्गीकरण शामिल है, इसके अतिरिक्त शोरबा, सूप, स्ट्यू भी शामिल हैं; मीठे व्यंजन (ताजे फल, जेली, कारमेल में फल, पके हुए फल) लोक व्यंजनों की विशेषताएं

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चीन के मुख्य पाक-कला क्षेत्र शेडोंग प्रांत चीन के पूर्वी तट पर पीली नदी की निचली पहुंच में स्थित है। इसमें शेडोंग प्रायद्वीप और अंतर्देशीय भाग शामिल हैं, जो उत्तर से दक्षिण तक हेबेई, हेनान, अनहुई और जियांग्सू प्रांतों से घिरा है। सिचुआन प्रांत पश्चिमी चीन में स्थित है। इसके क्षेत्र में कई प्रकार के परिदृश्य हैं - किंघई-तिब्बती पठार, हेडुआनशान पर्वत, युंगुई पठार, किनबा पर्वतीय क्षेत्र और सिचुआन बेसिन। जियांगसू पीले सागर पर स्थित चीन का एक पूर्वी प्रांत है; इसका क्षेत्र यांग्त्ज़ी की निचली पहुंच को भी कवर करता है। झेजियांग प्रांत चीन के दक्षिण-पूर्वी तट पर यांग्त्ज़ी डेल्टा के दक्षिण में स्थित है, और देश का सबसे बड़ा शहर शंघाई इसके उत्तर-पूर्व में स्थित है। गुआंगडोंग प्रांत मुख्य भूमि चीन के सबसे दक्षिणी भाग में स्थित है। बीजिंग उत्तर का गैस्ट्रोनॉमिक केंद्र है, इसका प्रभाव हेबेई, शानक्सी और हेनान प्रांतों तक फैला हुआ है।

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शेडोंग व्यंजन मुख्य उत्पाद नदी और समुद्री मछली, गैर-मछली समुद्री भोजन, पोल्ट्री (मुर्गियां, बत्तख), टोफू, सब्जियां हैं। मुख्य स्वाद मीठा और खट्टा है, प्याज, लहसुन और मसालों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। व्यंजन: निगल घोंसला सूप, दम किया हुआ चिकन, मीठी और खट्टी चटनी में कार्प, सॉस के साथ तला हुआ टोफू। जियांग्सू-झेजियांग व्यंजन मुख्य उत्पाद मछली और गैर-मछली समुद्री भोजन, सूअर का मांस, चावल, नूडल्स, वनस्पति तेल, मीठे बीन पेस्ट हैं; मुख्य स्वाद मीठा और खट्टा है. यह सिरका, चीनी, चावल की वाइन, सोया और सीप सॉस से बनता है। व्यंजन: ब्राउन सॉस में दम किया हुआ शार्क पंख, उबली हुई हेरिंग, दम किया हुआ पोर्क हेड, मछली का जिगर शोरबा, शंघाई शैली में दम किया हुआ बीफ। क्षेत्रीय चीनी व्यंजन

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ग्वांगडोंग व्यंजन विदेशी उत्पादों का उपयोग करता है - सांप, जंगली बिल्लियाँ, मगरमच्छ, बंदर के दिमाग, पक्षी जीभ, साथ ही नदी मछली, ग्वांगडोंग पोर्क और चावल। प्रमुख स्वाद मसालेदार-मीठा होता है, जो चीनी, शहद, अदरक मिलाने से बनता है। व्यंजन: "ड्रैगन और बाघ के बीच लड़ाई", अनानास के साथ तला हुआ सूअर का मांस, विभिन्न भराई के साथ पकौड़ी, साँप का सूप। क्षेत्रीय चीनी व्यंजन

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सिचुआन व्यंजन मुख्य रूप से शाकाहारी है, मुख्य उत्पाद चावल, नूडल्स, गोभी, डेकोन, बीन दही टोफू, पेड़ मशरूम, जंगली जड़ी बूटी और जड़ें हैं; कम अक्सर मीठे पानी की मछली, सूअर का मांस, चिकन। भोजन का मसालेदार स्वाद मिर्च, लहसुन, सिचुआन पेपरकॉर्न, स्टार ऐनीज़, पांच-मसाला पाउडर और सीताफल के उपयोग से आता है। व्यंजन: गर्म सॉस के नीचे मूंगफली के साथ चिकन क्यूब्स, तली हुई सूखी क्रूसियन कार्प, सफेद पेड़ कवक का काढ़ा। बीजिंग व्यंजन कुलीन और लोक व्यंजनों का मिश्रण है; मुख्य उत्पाद गोमांस, भेड़ का बच्चा, बत्तख, गोभी, शलजम, शकरकंद, अनाज (गेहूं, बाजरा) हैं। व्यंजन: पकौड़ी, बाओज़ी, नूडल्स, गाढ़ा मांस और सब्जी सूप, पेकिंग बतख, मंगोलियाई फोंड्यू। क्षेत्रीय चीनी व्यंजन

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सोयाबीन वितरण का इतिहास; सोया उत्पादों का वर्गीकरण; सोया उत्पादों का पाक उपयोग. पूर्वी और दक्षिण पूर्व एशिया के व्यंजनों में सोयाबीन और सोयाबीन उत्पाद:

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सोयाबीन पूर्वी एशिया का मूल निवासी है। सोयाबीन को 3000 ईसा पूर्व से जाना जाता है। इ। सोया को इसकी उच्च उपज और वनस्पति प्रोटीन की उच्च सामग्री (वजन के अनुसार लगभग 40%) के कारण "चमत्कारिक पौधा" कहा जाता है। सोयाबीन की खेती का उल्लेख प्राचीनतम चीनी साहित्य में मिलता है, जो ईसा पूर्व 3-4 हजार वर्ष पुराना है। प्रसिद्ध प्राचीन चीनी विद्वान मिंग-आई ने लिखा है कि चीन के संस्थापक, सम्राट हुआंग-दी, जो लगभग 4320 साल पहले रहते थे, ने लोगों को पांच फसलें बोना सिखाया: चावल, गेहूं, चुमिज़ा, बाजरा और सोयाबीन। अगला देश जहां सोयाबीन की खेती शुरू की गई और उसे एक महत्वपूर्ण खाद्य संयंत्र का दर्जा प्राप्त हुआ, वह कोरिया था। सोयाबीन के पहले नमूने जापानी द्वीपों पर बाद में, 500 ईसा पूर्व की अवधि में पहुंचे। इ। - 400 ई इ। सोयाबीन का इतिहास

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सोयाबीन ने 1740 में फ्रांस के माध्यम से यूरोप में प्रवेश किया, लेकिन वहां इसकी खेती 1885 में शुरू हुई। 1898 में, एशिया और यूरोप से बड़ी संख्या में सोयाबीन की किस्में संयुक्त राज्य अमेरिका में लाई गईं। 1907 में, संयुक्त राज्य अमेरिका में सोयाबीन का क्षेत्रफल पहले से ही लगभग 20 हजार हेक्टेयर था। 1930 के दशक की शुरुआत में, सोयाबीन का क्षेत्रफल 1 मिलियन हेक्टेयर से अधिक हो गया। रूस में पहली प्रायोगिक बुआई 1877 में टॉराइड और खेरसॉन प्रांतों की भूमि पर की गई थी। रूस में पहला प्रजनन कार्य 1912-1918 की अवधि में शुरू हुआ। अमूर प्रायोगिक क्षेत्र पर। अमूर येलो नामक पहली घरेलू सोयाबीन किस्म बनाई गई। रूस में सोयाबीन के बड़े पैमाने पर परिचय और प्रसार की शुरुआत 1924-1927 मानी जानी चाहिए; सोयाबीन की खेती क्रास्नोडार और स्टावरोपोल क्षेत्रों के साथ-साथ रोस्तोव क्षेत्र में भी की जाने लगी। सोयाबीन का इतिहास

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प्राकृतिक सोयाबीन सोयाबीन छोटे, हल्के भूरे रंग के, गोल और झुर्रीदार होते हैं। इनमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है और ये प्रोटीन, विटामिन बी से भरपूर होते हैं और इसमें अवरोधक होते हैं जो महत्वपूर्ण अमीनो एसिड के अवशोषण को रोकते हैं। गर्मी उपचार से पहले, सोयाबीन को 8-12 घंटे के लिए भिगोया जाता है, पानी निकाला जाता है, धोया जाता है, ताजा पानी डाला जाता है और धीमी आंच पर 2-3 घंटे तक पकाया जाता है। हरी सब्जी सोयाबीन बहुमुखी हैं: वे एक अच्छा साइड डिश या स्नैक बनाते हैं, और सलाद और सूप में जोड़े जाते हैं। ऐसा करने के लिए सिर्फ 10-12 मिनट तक पकाएं. सोयाबीन के अंकुर भिगोए हुए सोयाबीन को अंकुरित करके उत्पादित किए जाते हैं। सोयाबीन में कार्बोहाइड्रेट घुलनशील शर्करा द्वारा दर्शाए जाते हैं - ग्लूकोज, फ्रुक्टोज (मोनो-), सुक्रोज (डी-), रैफिनोज (ट्राई-), स्टैच्योज (टेट्रा-) शर्करा, साथ ही हाइड्रोलाइजेबल पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, आदि) और अघुलनशील संरचनात्मक पॉलीसेकेराइड. घुलनशील कार्बोहाइड्रेट के अंश में, मोनोसेकेराइड केवल 1% बनाते हैं, और 99% सुक्रोज, रैफिनोज और स्टैच्योज द्वारा दर्शाए जाते हैं। अंकुरण के दौरान उत्तरार्द्ध की सामग्री कम हो जाती है।

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सोयाबीन प्रसंस्करण उत्पाद सोया दूध सोयाबीन से बना पौधा दूध है। तैयार रूप में और पाउडर (सोया मिल्क पाउडर) में बेचा जाता है। पोषण मूल्य के संदर्भ में, दूध लगभग गाय के दूध के समान है - 1.5-2% वसा, लेकिन इसमें लैक्टोज नहीं होता है। इसमें मूल्यवान सोया प्रोटीन (लगभग 35%), सभी आठ आवश्यक अमीनो एसिड और सूक्ष्म तत्व शामिल हैं। सोया दूध के औद्योगिक उत्पादन में, भिगोए हुए सोयाबीन को पानी में कुचल दिया जाता है, फिर द्रव्यमान को निचोड़ा जाता है, और तरल को थोड़े समय के लिए 135-150 डिग्री सेल्सियस के तापमान तक गर्म किया जाता है। सूप, अनाज, पुडिंग, पैनकेक, पेय और बेकिंग बनाने के लिए उपयोग किया जाता है। पारंपरिक चीनी नाश्ते के दौरान हमेशा गर्म सोया दूध परोसा जाता है। इसे चीनी के साथ मीठा किया जा सकता है, अदरक के रस या स्थानीय पांडन झाड़ी की पत्तियों के साथ स्वादिष्ट बनाया जा सकता है।

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सोयाबीन प्रसंस्करण उत्पाद फ़ूज़ू (या फ़ूपी, युबा) सोया दूध से निकाली गई फिल्म हैं। सोया दूध उबाला जाता है. उच्च वसा सामग्री वाली एक कठोर परत - फूपी - सतह पर बनती है। विशेष उपकरण इस फिल्म को हटाकर लटका देते हैं। निलंबित फ़ुपी एक लम्बी, झुर्रीदार आकृति प्राप्त कर लेती है, जिसे फ़ुज़ू कहा जाता है। फिर फिल्म को क्षैतिज स्थिति में सुखाया जाता है। चीन में, फूपी का उपयोग सूखे रूप में किया जाता है, जापान में - ताजा। कच्ची फूपी को नाश्ते के रूप में या सोया सॉस में डुबाकर खाया जा सकता है। रूस में फ़ूजू को ग़लत नाम "सोया शतावरी" से भी जाना जाता है।

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सोयाबीन प्रसंस्करण उत्पाद सोयाबीन का आटा भुने हुए सोयाबीन को कुचलकर पाउडर बनाने से प्राप्त होता है। परिणाम एक नाजुक क्रीम रंग और हल्की अखरोट जैसी गंध वाला उत्पाद है। किसी भी पाक उत्पाद में आटे के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है; 1/3 से अधिक गेहूं के आटे को प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है। ओकारा सोयाबीन केक है, जो सोया दूध उत्पादन का उप-उत्पाद है। यह एक तटस्थ स्वाद और गंधहीन, बाहरी रूप से बाजरा दलिया के समान, हल्के पीले रंग का एक सजातीय, नम द्रव्यमान है। ओकरा में लगभग कोई वसा नहीं होती है, लेकिन इसमें बहुत सारा फाइबर (12-14.5% शुष्क पदार्थ), प्रोटीन (24% शुष्क वजन), कैल्शियम, आयरन और राइबोफ्लेविन होता है। ओकारा का वस्तुतः अपना कोई स्वाद नहीं है। लेकिन इसे सॉस और अन्य उत्पादों के साथ मिलाया और पकाया जा सकता है। पारंपरिक ओकारा व्यंजनों में से एक जापानी व्यंजन उनोहाना है। इसमें ओकारा, सोया सॉस, मिरिन (रसोइया की चावल की शराब), गाजर, बर्डॉक रूट और शिइताके मशरूम शामिल हैं। उनोहाना को कभी-कभी सुशी में चावल के विकल्प के रूप में उपयोग किया जाता है।

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सोयाबीन प्रसंस्करण उत्पाद सोया मीट (सोया टेक्सुरेट, सोया प्रोटीन टेक्सचर) एक सोया उत्पाद है - एक मांस विकल्प, जो आमतौर पर वसा रहित सोया आटे से बनाया जाता है। यह उत्पाद प्रोटीन से भरपूर और वसा में कम है। शाकाहारी और पूर्वी एशियाई व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। सोया मांस का उत्पादन वसा रहित सोया आटा या सोयाबीन भोजन और पानी से आटा बाहर निकालकर पकाने से होता है। स्पंजी स्थिरता के परिणामी द्रव्यमान को कुचल दिया जाता है और फिर सुखाया जाता है। उत्पादन प्रक्रिया के दौरान आटा पीसने के आधार पर, सोया मांस के टुकड़ों के अलग-अलग आकार और आकार हो सकते हैं, उदाहरण के लिए: कीमा बनाया हुआ मांस (दानेदार), फ्लेक्स, गोलश, चॉप, क्यूब या आयताकार आकार के टुकड़े, आदि। उपयोग से पहले, सूखे सोया मांस को पुनर्जलीकरण (उबला हुआ या भिगोया हुआ) किया जाता है, जिसके बाद मूल उत्पाद का द्रव्यमान 2-3 गुना बढ़ जाता है। पका हुआ (पुनर्जलीकृत) सोया मांस रेफ्रिजरेटर में तीन दिनों तक संग्रहीत किया जा सकता है। खाद्य उद्योग में, सोया मांस का उपयोग अर्ध-तैयार उत्पादों, सॉसेज, डिब्बाबंद भोजन, पिज्जा टॉपिंग, पकौड़ी और सूखे सूप में एक योज्य के रूप में किया जाता है।

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सोयाबीन प्रसंस्करण उत्पाद सोयाबीन तेल - तरल, गाढ़ा एम्बर रंग, एक सुखद अखरोट जैसा स्वाद और गंध के साथ। यह सोयाबीन के बीजों को दबाकर प्राप्त किया जाता है। इसे मार्जरीन, मेयोनेज़, सलाद ड्रेसिंग और डेयरी उत्पादों में मिलाया जाता है। सोयाबीन के बीजों से तेल के साथ निकाला जाने वाला एक मूल्यवान घटक लेसिथिन है। सोया लेसिथिन में इमल्सीफायर के गुण होते हैं, यानी यह उत्पाद की चिपचिपी या घनी स्थिरता बनाता है। इस संबंध में, लेसिथिन खाद्य उद्योग में एक अत्यंत महत्वपूर्ण घटक है। इसका उपयोग विभिन्न कन्फेक्शनरी उत्पादों (विशेष रूप से चॉकलेट), मार्जरीन और बेकरी उत्पादों (आटे की प्रक्रिया क्षमता में सुधार, इसकी मात्रा और शेल्फ जीवन को बढ़ाता है) के निर्माण में किया जाता है, साथ ही बेकिंग मोल्ड और शीट को चिकनाई देने के लिए वसा-पानी के इमल्शन में भी किया जाता है।

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सोयाबीन प्रसंस्करण उत्पाद टोफू (या डौफू, टुबू, डौफू) सोयाबीन दही। टोफू की उत्पत्ति के एक संस्करण के अनुसार, इसे दूसरी शताब्दी में प्राप्त किया गया था। ईसा पूर्व इ। चीन में और जापान में नारा युग (8वीं शताब्दी) के दौरान फैल गया। थाईलैंड, वियतनाम और कोरिया में टोफू एक मुख्य भोजन बन गया है। टोफू को सोया दूध में प्रोटीन को स्कंदक (जैसे मैग्नीशियम क्लोराइड, साइट्रिक एसिड, या कैल्शियम सल्फेट) के साथ गर्म करके जमाया (दही) करके बनाया जाता है। इसके बाद टोफू को दबाया जाता है. अंतिम उत्पाद सफेद है. यह पानी से भरे सीलबंद पैकेजों में बिक्री के लिए जाता है। कई हफ्तों तक पानी के साथ वैक्यूम सीलबंद कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है। टोफू उत्पादन विधि और स्थिरता में भिन्न होता है: दृढ़ या ठोस टोफू - घना, मोत्ज़ारेला पनीर के समान स्थिरता के साथ। धूम्रपान और अचार बनाने के लिए उपयुक्त है। कभी-कभी इसे एडिटिव्स (पेपरिका, सीज़निंग, नट्स) के साथ बनाया जाता है। कोमलता के दो मुख्य प्रकार हैं: "पश्चिमी" टोफू, जिसमें थोड़ा पानी होता है; "एशियाई" टोफू ("कपास टोफू") - इसमें बहुत सारा पानी होता है। नरम या रेशमी टोफू बहुत नरम होता है, हलवे जैसी स्थिरता के साथ। इसमें बहुत सारा पानी होता है. टोफू को तला जा सकता है, उबाला जा सकता है, बेक किया जा सकता है, बाओज़ी भरने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है, मीठे व्यंजनों में इस्तेमाल किया जा सकता है, सूप और सॉस में इस्तेमाल किया जा सकता है और भाप में पकाया जा सकता है।

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किण्वित सोया उत्पाद MISO - एक विशेष प्रकार के साँचे एस्परगिलस ओरिजा (कोजी-किन) का उपयोग करके सोयाबीन, अनाज या उनके मिश्रण को किण्वित करके उत्पादित किया जाता है। ज्यादातर अक्सर गाढ़े पेस्ट के रूप में उत्पादित किया जाता है। उत्पादन: पेस्ट को देवदार के जंगलों में लगभग तीन वर्षों तक किण्वित होना चाहिए। मिसो का रंग किण्वन की अवधि पर निर्भर करता है। कई विकल्प हैं - बर्फ़-सफ़ेद से लेकर गहरे भूरे रंग तक। डार्क मिसो सबसे स्वादिष्ट होता है। मिसो प्राप्त करने के लिए सोयाबीन को भाप में पकाया जाता है, नमकीन बनाया जाता है, मसला जाता है और उनमें कोजी फंगस मिलाया जाता है। कोजी को सोयाबीन, चावल, जौ या अन्य अनाजों पर पहले से उगाया जाता है। मिश्रण को किण्वित किया जाता है और कई महीनों और कभी-कभी एक वर्ष तक रखा जाता है। मिसो के उत्पादन की तकनीक लगभग 1,300 साल पहले चीन से आई थी; जापान के विभिन्न क्षेत्रों ने इसकी तैयारी के अपने संस्करण विकसित किए। मिसो की तीन मुख्य किस्में हैं कोम मिसो (चावल पर उगाए गए कोजी से बनाया गया), मुगी मिसो (जौ पर उगाए गए कोजी से बनाया गया), और मामे मिसो (सोयाबीन पर उगाए गए कोजी से बनाया गया)। उपयोग: मिसो सूप से लेकर मैरिनेड तक कई व्यंजनों के लिए एक बहुमुखी (नमकीन!) मसाला है।

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किण्वित सोया उत्पाद मिसोशिरो - क्लासिक मिसो सूप एक सॉस पैन में पानी डालें और उबाल लें, तत्काल दशी शोरबा डालें। टोफू ब्लॉक को लगभग 1-3 सेमी आकार के क्यूब्स में काटें। टोफू क्यूब्स को पैन में डालें और धीमी आंच पर 2-3 मिनट तक पकाएं। एक करछुल में मिसो पेस्ट डालें और गर्म दशी से तब तक हिलाएं जब तक गुठलियां खत्म न हो जाएं। एक सॉस पैन में डालें और बिना उबाले धीमी आंच पर गर्म करें। सूप को एक कटोरे या कप में डालें। बारीक कटा प्याज छिड़कें

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किण्वित सोया उत्पाद सोया सॉस - 2000 साल पहले जौ राजवंश के समय के हैं। उत्पादन: सोयाबीन को नरम होने तक पानी में उबाला जाता है, जिसके बाद उन्हें भुने हुए जौ या गेहूं के दानों से बने आटे में मिलाया जाता है, नमकीन और किण्वित किया जाता है (40 दिनों से 2-3 साल तक)। सॉस का रंग संतृप्ति किण्वन अवधि पर निर्भर करता है। डार्क सोया सॉस लंबे समय तक पुराना होता है, जिससे इसका रंग भूरा-काला हो जाता है और गाढ़ा हो जाता है। हल्की चटनी का रंग काफ़ी हल्का होता है और यह अधिक नमकीन भी होती है। तैयार सॉस में मजबूत सड़न रोकनेवाला गुण होते हैं और लंबे समय तक भंडारण के लिए परिरक्षकों की आवश्यकता नहीं होती है। सामग्री: ग्लूटामिक एसिड डेरिवेटिव की उपस्थिति के कारण, इसमें व्यंजनों के स्वाद को स्पष्ट रूप से उजागर करने की क्षमता है। इसका स्वाद किण्वन के दौरान सोया प्रोटीन के प्राकृतिक टूटने से आता है। मीठा स्वाद शर्करा, गेहूं के हाइड्रोलिसिस उत्पादों और सोया स्टार्च की उपस्थिति के कारण होता है। गहरा भूरा रंग टूटे हुए सोया प्रोटीन के साथ चीनी की प्रतिक्रिया से आता है। चीनी का एक हिस्सा अल्कोहल में बदल जाता है और सूक्ष्मजीवों से बने एक विशेष स्टार्टर के साथ मिलकर एक अविस्मरणीय सुगंध पैदा करता है। उपयोग: सोया सॉस, मशरूम और झींगा सॉस के आधार पर, टेरीयाकी सॉस, सरसों सॉस, चीनी झियांग्ज़ू सॉस, कोरियाई काजिन-यांगनेमजंग सॉस तैयार किए जाते हैं। मांस और मछली को मैरीनेट करने के लिए, व्यंजनों में स्वाद बढ़ाने वाले योजक के रूप में उपयोग किया जाता है।

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किण्वित सोयाबीन उत्पाद NATTO किण्वित सोयाबीन से बना एक पारंपरिक जापानी भोजन है। इसमें एक विशिष्ट गंध और स्वाद है, साथ ही चिपचिपा, चिपचिपी स्थिरता भी है। फलियों को धोकर 12 से 20 घंटे तक पानी में भिगोने के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर 6 घंटे तक भाप में पकाया जाता है। फलियों में बैसिलस घास (नाटो-किन) मिलाया जाता है। मिश्रण 40 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे तक किण्वित होता है। इसके बाद, नट्टो को ठंडा किया जाता है और लोच पैदा करने के लिए एक सप्ताह तक रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। उम्र बढ़ने के दौरान, एंजाइम प्रोटीन को अमीनो एसिड में तोड़ देते हैं। उपयोग: नट्टो को आमतौर पर नाश्ते में चावल के साथ खाया जाता है, या सोया सॉस, त्सुयू सॉस, सरसों, हरी प्याज, कसा हुआ डेकोन या कच्चे बटेर अंडे के साथ मिलाया जाता है। नट्टो को अन्य व्यंजनों जैसे सुशी, मिसो सूप और सलाद में भी मिलाया जाता है।

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TEMPE एक किण्वित सोयाबीन उत्पाद है जो दक्षिण पूर्व एशिया में लोकप्रिय है। सोयाबीन को छीलकर उबाला जाता है, लेकिन पकने तक नहीं। इसके बाद सिरका और फंगल कल्चर राइजोपस ऑलिगोस्पोरस युक्त स्टार्टर कल्चर मिलाया जा सकता है। फलियों को एक पतली परत में फैलाया जाता है और लगभग 30 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 24 घंटे के लिए किण्वित किया जाता है। तैयार गुणवत्ता वाले टेम्पेह में थोड़ी अमोनिया की गंध अंतर्निहित होती है, लेकिन यह गंध बहुत मजबूत नहीं होनी चाहिए। टेम्पेह आमतौर पर लगभग 1.5 सेमी मोटे ब्रिकेट में बेचा जाता है। किण्वित सोया उत्पादों का उपयोग: टेम्पेह को टुकड़ों में काटकर अन्य उत्पादों, सॉस और मसालों के साथ वनस्पति तेल में तला जाता है। टेम्पेह को कभी-कभी मैरिनेड या सोया सॉस में पहले से भिगोया जाता है। तैयार टेम्पेह को साइड डिश के साथ, सूप, स्टू और तले हुए व्यंजनों में या अलग से एक स्वतंत्र व्यंजन के रूप में परोसा जाता है।

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हाइड्रोबियोन्ट्स से व्यंजन: कच्चे माल की विशेषताएं, व्यंजनों की श्रेणी का वर्गीकरण, खाना पकाने की तकनीक की विशेषताएं। जापानी खाना

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पाक प्रसंस्करण विधियों की विशेषताएं यांत्रिक प्रसंस्करण: उत्पाद ताजा और बेदाग साफ होने चाहिए। खुरदुरे बाहरी आवरणों की बहुत गहन सफाई: सब्जियों और फलों के छिलके, मांस की परतें, मछली की त्वचा, मांस या मछली को रक्त से मुक्त करने के लिए अच्छी तरह से धोना (नमक, सोडा, कार्बनिक अम्ल, सक्रिय कार्बन के साथ पानी में) , लसीका, साथ ही अवांछित गंध और स्वाद को दूर करना। 2) टुकड़ा करना - उत्पाद को काटना उसकी आगे की प्रक्रिया के कारण होता है: अल्पकालिक तलना, स्टू करना; साथ ही चॉपस्टिक का उपयोग करके खाना खाने की विधि भी। काटने के लिए, 4 सेमी की ब्लेड चौड़ाई के साथ एक आयताकार क्लीवर चाकू का उपयोग करें। काटने के रूप: स्लाइस 2 सेमी x 5-6 सेमी x 2 मिमी, स्ट्रॉ 2 मिमी x 2 मिमी x 6-8 सेमी, हीरे 6-7 सेमी x 6 -7 सेमी x 2 मिमी, 1 सेमी की भुजा वाले क्यूब्स। बड़े टुकड़ों पर, सतह पर चाकू से निशान (कट) बनाएं। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करना - चॉप की तरह चाकू का उपयोग करना।

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पाक प्रसंस्करण विधियों की विशेषताएं स्वाद का निर्माण: चावल वोदका, बीयर, वनस्पति तेल, शहद के घोल, स्टार ऐनीज़, जंगली लहसुन, लहसुन, दालचीनी या अदरक, सोया सॉस के अर्क में उत्पाद को मैरीनेट करना (भिगोना)। इस मामले में, उत्पाद एक अलग स्वाद और गंध प्राप्त करता है। मसालों की विशेषताएं: अदरक (जड़) शोगा - ताजा और सूखा उपयोग किया जाता है, रस का उपयोग किया जाता है; स्टार ऐनीज़ मैगनोलिया परिवार के एक उष्णकटिबंधीय पेड़ का सूखा फल है; लौंग लौंग के पेड़ (भारत) की सूखी फूल कलियाँ हैं। दालचीनी दालचीनी के पेड़ (चीन) की छाल की सूखी भीतरी परत है। सिचुआन काली मिर्च (हुजी) रुटेसी परिवार के दांत के पेड़ की सूखी, मसालेदार जामुन है। सुगंध बढ़ाने के लिए, जामुन को फ्राइंग पैन में भुना जाता है, कुचल दिया जाता है और नमक के साथ मिलाया जाता है। वुक्सियांग्मिअन (पांच सुगंधों का मिश्रण) एक चीनी मिश्रण है जिसमें समान मात्रा में शामिल हैं: - दालचीनी, लौंग, स्टार ऐनीज़, सौंफ, सिचुआन काली मिर्च। मोनोसोडियम ग्लूटामेट (वेइजिंग, स्वाद की जड़, E621) एक सफेद क्रिस्टलीय पाउडर है, स्रोत सोयाबीन प्रोटीन है, इसमें पोल्ट्री, समुद्री भोजन, सब्जियों के स्वाद को बढ़ाने की क्षमता है, एक जलीय घोल का उपयोग खाद्य पदार्थों को भिगोने के लिए किया जाता है, या व्यंजनों में जोड़ा जाता है। पाउडर का रूप.

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पाक प्रसंस्करण विधियों की विशेषताएँ ऊष्मा उपचार ऊष्मा उपचार की विधियाँ चूल्हे और रसोई के बर्तनों के प्रकार से निर्धारित होती हैं। चीन में, वे खुली लौ वाले स्टोव का उपयोग करते हैं; ताप शक्ति को खुले बर्नर के व्यास और फ्राइंग पैन के विसर्जन की गहराई द्वारा नियंत्रित किया जाता है। व्यंजनों का ताप तापमान 300-350ºС तक पहुंच सकता है। बर्तन: कड़ाही - एक या दो कच्चे लोहे के हैंडल के साथ एक अर्धगोलाकार तल के साथ फ्राइंग पैन, बांस की छलनी का एक सेट। ताप उपचार विधियों का वर्गीकरण: खाना पकाना: पानी में, शोरबा में, मैरिनेड में, भाप में पकाया हुआ। तलना: मुख्य विधि (जियान), सेमी-डीप-फ्राइड (चाओ), उत्पादों की प्री-ब्रेडिंग के साथ सेमी-डीप-फ्राइड (लियू), डीप-फ्राइड; ओवन में (काओ)। स्टूइंग: शाओ - उत्पाद को तला जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, नरम होने तक उबाला जाता है, फिर तरल को उच्च गर्मी पर वाष्पित किया जाता है। पिन - उत्पाद को तला जाता है, शोरबा के साथ डाला जाता है, कम गर्मी पर वाष्पित किया जाता है जब तक कि शोरबा पूरी तरह से वाष्पित न हो जाए।

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कच्चे माल की विशेषताएं सफेद पेकिंग बतख को राजधानी के आसपास के विशेष खेतों में पाला जाता है। मेद - स्वच्छ जल, पादप खाद्य पदार्थ, अदरक का आटा। वयस्क ड्रेक का औसत जीवित वजन 3.5 किलोग्राम, बत्तख का 3-3.5 किलोग्राम है। मांसपेशियों के ऊतकों का विशिष्ट गुरुत्व 41% (शनि व्यंजनों के अनुसार 28-29%) है। मांस कोमल होता है, त्वचा पतली होती है। चीनी व्यंजनों में महत्व के अनुसार मांस को इस प्रकार वर्गीकृत किया जा सकता है: सूअर का मांस, चिकन, बत्तख, बीफ, भेड़ का बच्चा। पूर्वी चीन के कृषि क्षेत्रों में मुख्य रूप से सूअर और मुर्गी (बत्तख और मुर्गियाँ) पाले जाते हैं। उपभोग किए जाने वाले मांस उत्पादों में सूअर का मांस सबसे अधिक मात्रा में होता है। सदियों पुराने कृत्रिम चयन ने कई मूल्यवान नस्लों के विकास में योगदान दिया: गुआंग्डोंग सूअरों का उपयोग प्रसिद्ध यॉर्कशायर नस्ल (इंग्लैंड) के प्रजनन के लिए किया जाता था। भीतरी मंगोलिया और तिब्बत मुख्य भेड़ पालन क्षेत्र हैं।

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मांस और पोल्ट्री व्यंजन चीनी समोवर (होगुओ) उत्तरी चीनियों के बीच लोकप्रिय है, खासकर सर्दियों में। इसे "मंगोलियाई" भी कहा जाता है क्योंकि यह मेमने से जुड़ा है, जो भीतरी मंगोलिया के लोगों का पारंपरिक भोजन है। उपकरण: तांबे या पीतल से बना एक बर्तन, जो अक्सर एल्यूमीनियम या पकी हुई मिट्टी से बना होता है; बर्तन के केंद्र में एक हीटिंग तत्व होता है। मुख्य उत्पाद: भेड़ का बच्चा, गोमांस, मछली, झींगा। गार्निश: नूडल्स, ताज़ी सब्जियाँ। खाना पकाने की तकनीक: सबसे पहले, उबलते पानी को एक बर्तन में डाला जाता है, फिर जलते हुए कोयले को एक छोटी चिमनी के माध्यम से हीटिंग तत्व (स्टोव) में रखा जाता है। जब पानी फिर से उबलता है, तो भोजन करने वाले स्वयं इसमें एक-एक करके मांस (या मछली) के टुकड़े डुबोते हैं। कुछ मिनटों के बाद, जब मांस पक जाता है, तो उन्हें चॉपस्टिक की मदद से बाहर निकाला जाता है और पहले से तैयार सॉस में डुबोया जाता है। समोवर में मांस के साथ ताज़ी सब्जियाँ और नूडल्स डाले जाते हैं। मांस के लिए सॉस में शामिल हैं: तिल के बीज की प्यूरी, तिल का तेल, झींगा सॉस, सोया सॉस, मिर्च मिर्च, लीक, बीन दही, वाइन, अजमोद।

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मांस और पोल्ट्री व्यंजन पेकिंग रोस्ट डक (काओया) का उल्लेख सबसे पहले छठी शताब्दी ईस्वी के अभिलेखों में मिलता है। मांचू युआन राजवंश के दरबारी पोषण विशेषज्ञ ने अपने ग्रंथ "फंडामेंटल्स ऑफ प्रॉपर न्यूट्रिशन" (1330) में औपचारिक रात्रिभोज के लिए खाद्य पदार्थों की सूची में तली हुई बत्तख को शामिल किया। खाना पकाने की तकनीक: बत्तख को तोड़ने और पेट भरने के बाद, त्वचा के नीचे हवा डाली जाती है ताकि मांस से त्वचा पूरी तरह से अलग हो जाए। फिर बत्तख को मक्खन, सॉस और गुड़ के मिश्रण से रगड़ा जाता है, ताकि तलने के बाद त्वचा चमकदार हो जाए और चमकदार लाल रंग ("लैकर्ड बत्तख") प्राप्त कर ले। बत्तख को ओवन में रखने से पहले, इसे गर्म पानी से आधा भर दिया जाता है, जो तब तक अंदर रहता है जब तक पक्षी पूरी तरह से पक न जाए। आग आड़ू या नाशपाती के पेड़ों की लकड़ी का उपयोग करके जलाई जाती है। तलने में आमतौर पर 40 मिनट लगते हैं, जिसके परिणामस्वरूप कुरकुरा क्रस्ट और कोमल पोल्ट्री मांस प्राप्त होता है। परोसना: तैयार बत्तख को पहले ग्राहकों को पूरा दिखाया जाता है, और फिर पतले स्लाइस में काटकर परोसा जाता है, जिन्हें छोटे पैनकेक में लपेटा जाता है, कटा हुआ हरा प्याज (खीरा) छिड़का जाता है और सॉस में डुबोया जाता है। मेज पर बत्तख की किडनी, दिल, जिगर, पैर, पंख, अंडे और यहां तक ​​कि बत्तख की जीभ से बने ठंडे और गर्म व्यंजन परोसे जाते हैं। आमतौर पर हड्डियों का उपयोग सूप बनाने के लिए किया जाता है।

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मांस और पोल्ट्री व्यंजन मीठा और खट्टा पोर्क खाना पकाने की तकनीक: पोर्क टेंडरलॉइन को क्यूब्स में काटा जाता है, स्टार्च और अंडे की सफेदी के मिश्रण में पकाया जाता है, सुनहरा भूरा होने तक 180ºC पर डीप फ्राई किया जाता है, और अतिरिक्त वसा को हटाने के लिए एक कोलंडर में सूखा दिया जाता है। कड़ाही में तेल की कुछ बूंदें डालें, सॉस डालें और उबाल लें। तले हुए सूअर के मांस के टुकड़ों को सॉस में रखें और तब तक हिलाएं जब तक कि मांस पूरी तरह से सॉस से ढक न जाए। सॉस की सामग्री: लीक, अदरक, लहसुन, सोया सॉस, वाइन, चीनी, सिरका, स्टार्च समाधान। परोसना: साइड डिश अलग से परोसी जाती है - उबले चावल, सोयाबीन, उबले या तले हुए शकरकंद, नूडल्स। शंघाई शैली में बीफ स्टू खाना पकाने की तकनीक: बीफ को 3x3 सेमी क्यूब्स में काटें, उच्च गर्मी पर एक फ्राइंग पैन गरम करें, तेल डालें, चीनी डालें, 150-155ºC के तापमान पर हल्का भूरा होने तक कारमेलाइज़ करें, मांस डालें, भूनें। कटा हुआ प्याज, सोया सॉस, चावल की वाइन, शोरबा डालें और बीफ़ पकने तक धीमी आंच पर पकाएं। स्टू करने के अंत में, मकई या चावल के स्टार्च के साथ सॉस को गाढ़ा करें।

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नूडल इतिहास. चीनी आहार में चावल के बाद नूडल्स दूसरे स्थान पर हैं। नूडल्स का स्वाद चखने वाले पहले चीनी सम्राट वांग मांग थे, जिन्होंने 206 ईसा पूर्व में शासन किया था। ई - 220 ई परंपराओं। नूडल्स ("मैं") शब्द चित्रलिपि के साथ लिखा गया है जिसका अर्थ दीर्घायु भी है। 21वें, 31वें और 41वें जन्मदिन को चिह्नित करने के लिए छुट्टियों पर नूडल्स परोसे जाते हैं - यानी, जीवन के प्रत्येक महत्वपूर्ण चरण की शुरुआत में। नूडल्स अपने नवजात पहले बच्चे के साथ एक माँ की उन्हीं इच्छाओं का प्रतीक हैं। नए साल या शादी की मेज पर नूडल्स हमेशा देखे जा सकते हैं। आटे का प्रकार. नूडल्स मुख्यतः गेहूं या चावल के आटे से बनाये जाते हैं, कुछ प्रकार फलियों से बनाये जाते हैं। रूप। नूडल्स अलग-अलग आकार और साइज़ के हो सकते हैं - चपटे या गोल। खाना पकाने की तकनीक. नूडल्स अखमीरी मोटे आटे से अंडे मिलाकर बनाए जाते हैं। नूडल तार खींचने की विधि का उपयोग करके बनाए जाते हैं।

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पूर्वी एशियाई व्यंजनों में नूडल्स के प्रकार सोमेन (रेमन) - गेहूं नूडल्स। जापानी में उन्हें "रा" और "मेन" के रूप में पढ़ा जाता है और उनका अर्थ क्रमशः "खींचना" और "नूडल" होता है। मध्य एशिया में इसी शब्द का उच्चारण लैगमैन किया जाता है। इंस्टेंट नूडल्स बनाने की तकनीक का आविष्कार 1968 में जापानी उद्यमी एंडो मोमोफुकु ने किया था। उडोन एक प्रकार का नूडल है जो गेहूं के आटे से बनाया जाता है, बड़ी, मोटी सफेद सेंवई, जापानी व्यंजनों में बहुत लोकप्रिय है: मिसो सूप में, केक-उडोन सूप में। हारुसेम (फ़नचोज़) एक जापानी पतला और पारदर्शी नूडल है जो चावल या मूंग स्टार्च से बनाया जाता है। यह गोल या चपटा हो सकता है और बहुत लंबा नहीं। उपयोग से पहले 5 से 15 मिनट के लिए गर्म पानी में भिगो दें। इन नूडल्स को सूप, तले हुए व्यंजन और सलाद में मिलाया जाता है। सोबा, एक प्रकार का अनाज के आटे से बना नूडल, 400 से अधिक वर्षों से जाना जाता है। इसमें उच्च पोषण मूल्य (संपूर्ण प्रोटीन, खनिज, विटामिन बी, पी) है।

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नूडल व्यंजन उबले हुए नूडल्स 250 ग्राम गेहूं नूडल्स के लिए, 1 लीटर पानी। ताजा तैयार नूडल्स के लिए खाना पकाने का समय 3-5 मिनट है, सूखे नूडल्स के लिए - 5-10 मिनट। पानी निकाला जाता है और सॉस के साथ पकाया जाता है। सोया सॉस, मसालों और स्टार्च के साथ बारीक कटा हुआ चिकन, सूअर का मांस, झींगा, केकड़ा, मशरूम, सब्जियां, सोया स्प्राउट्स, बांस के अंकुर, लहसुन, प्याज, अदरक से बने सॉस। तले हुए नूडल्स (चाउमीन) नूडल्स को उबालें और अच्छी तरह छान लें। तेज़ आंच पर एक कड़ाही गरम करें, उसमें मूंगफली का तेल या लार्ड डालें, नूडल्स डालें, मध्यम आंच पर 2-3 मिनट तक भूनें, सॉस के साथ मिलाएं और तुरंत परोसें। नूडल्स के साथ सूप उबले हुए नूडल्स को एक गहरे कटोरे में रखें, चिकन शोरबा में डालें। चीनी सोया सॉस के साथ सीज़न करें। भुने हुए सूअर के मांस के टुकड़े छिड़कें और कटे हुए हरे प्याज से गार्निश करें।

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जियाओज़ी जियाओज़ी आटे के घनत्व के मामले में रूसी पकौड़ी के सबसे करीब है। चीन के अलावा, जियाओज़ी जापान में - ग्योज़ा और कोरिया में - मांडू नाम से लोकप्रिय है। पकौड़ी विभिन्न तरीकों से तैयार की जाती है: उबला हुआ, भाप में पकाया हुआ, तला हुआ। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार किया जाता है: भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, बीफ, चिकन, मछली, झींगा, जो कटी हुई सब्जियों के साथ मिलाया जाता है। लोकप्रिय शाकाहारी टॉपिंग में पत्तागोभी, मशरूम, हरी प्याज और चीनी लहसुन शामिल हैं। परंपरागत रूप से, चीनी पकौड़ी को सॉस के साथ परोसा जाता है: गर्म मिर्च सॉस या सोया सॉस, जिसमें लहसुन, अदरक, तिल का तेल, चावल का सिरका या चावल की शराब शामिल हो सकती है। परंपराओं। चीनी पकौड़ी नए साल के मुख्य व्यंजनों में से एक है जिसे पूरा परिवार छुट्टी की पूर्व संध्या पर तैयार करने के लिए इकट्ठा होता है। मध्य साम्राज्य के अंधविश्वासी निवासियों का मानना ​​है कि पकौड़ी खाने से नए साल में खुशियाँ आएंगी।

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स्प्रिंग रोल (ट्यूब) वसंत का जश्न मनाने का एक मुख्य रिवाज "चुनजुआन" (स्प्रिंग रोल, यानी भरने के साथ तली हुई ट्यूब) खाना है, इसलिए इस रिवाज का नाम "याओचुन" (बाइटिंग स्प्रिंग) है। आटा: गेहूं या चावल के आटे से बना गाढ़ा अखमीरी आटा, आप तैयार चावल के कागज का उपयोग कर सकते हैं। भरना: प्याज़, क्यूब्स में काटें और गर्म वनस्पति तेल में कांच जैसा होने तक भूनें। कीमा डालकर भूनें. स्टार्च छिड़कें और चावल की शराब डालें। फिर हरा प्याज, सोया स्प्राउट्स और सोया सॉस, चीनी, नमक और काली मिर्च डालें। ढालना। भराई को पतले आटे में लपेटा जाता है और ट्यूबों में बनाया जाता है। उष्मा उपचार। 180ºС के तापमान पर बड़ी मात्रा में तेल में तलें।

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चीनी पैनकेक आटे की तैयारी: गेहूं का आटा और नमक मिलाएं। आटे में धीरे-धीरे उबलता पानी डालें और चॉपस्टिक से हिलाएँ। ठंडा पानी डालें. आटे को हाथ से गूथ लीजिये. ग्लूटेन प्रोटीन को फूलने के लिए 15-20 मिनट के लिए छोड़ दें। 30 सेमी लंबा सॉसेज बनाएं। इसे 1-2 सेमी टुकड़ों में काटें। एक पैनकेक बनाएं, आटे के प्रत्येक टुकड़े को 15 सेमी सर्कल में रोल करें। प्रत्येक पैनकेक के शीर्ष पर खाना पकाने के तेल, वनस्पति या तिल के तेल के साथ हल्के से चिकना करें। चिकने किनारों वाले दो पैनकेक एक साथ रखें। बेकरी। एक भारी, बिना चिकनाई वाले फ्राइंग पैन में या रैक पर, रखे हुए पैनकेक को मध्यम आंच पर हर तरफ 20-30 सेकंड के लिए पकाएं, जल्दी से उन्हें पैन से हटा दें और ध्यान से अलग कर लें। उनका उपयोग बीन स्प्राउट्स और जंगली लहसुन की युवा शूटिंग से बने भराव को लपेटने के लिए किया जाता है, और पेकिंग बतख की सेवा के लिए किया जाता है।

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मंटौ और यूटियाओ खमीर आटा का उपयोग करें: पम्पुस्की को भाप देने के लिए जाते समय, चीनी गृहिणी ऐसा करती है: वह पिछली बार बचा हुआ खमीर लेती है, इसे पानी से पतला करती है, और आटे के साथ मिलाती है। फिर वह इसे किण्वन के लिए किसी गर्म स्थान पर रख देता है। सबसे उपयुक्त हवा का तापमान 28-33°C है। 1 किलो आटे के लिए 100-200 ग्राम स्टार्टर की आवश्यकता होती है. इस आटे में थोड़ी खट्टी गंध होती है. किण्वन के लिए, आप सूखे या संपीड़ित खमीर का उपयोग कर सकते हैं। इसके अलावा, चीन में वे किण्वन के लिए चावल वोदका का उपयोग करते हैं। इस आटे से बनी पकौड़ी का स्वाद सुखद मीठा होता है। आटा फूलने के बाद, खट्टा स्वाद और गंध को खत्म करने और आटे को और भी नरम बनाने के लिए पानी में सोडा घोलकर डालें। आमतौर पर, 1 किलो आटे के लिए 25 ग्राम सोडा का उपयोग किया जाता है। आटा सफ़ेद और मुलायम हो जाता है. यदि पर्याप्त सोडा नहीं है, तो डोनट्स खट्टे हो जाएंगे; यदि बहुत अधिक है, तो उनका रंग पीला हो जाएगा और सोडा जैसा स्वाद आ जाएगा। मंटौ - उबले हुए, यूटियाओ (बटर स्टिक) - गहरे तले हुए।

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बाओज़ी बाओज़ी के लिए कीमा बनाया हुआ मांस का वर्गीकरण: चीनी व्यंजनों में सभी भरावों को दो बड़े समूहों में विभाजित किया गया है - नमकीन (सब्जी, मांस और मिश्रित) और मीठा भराव। सब्जी कीमा बनाया हुआ मांस कच्चे और पके हुए दोनों उत्पादों से तैयार किया जाता है। उदाहरण के लिए, लीक और पत्तागोभी को ताज़ा उपयोग किया जाता है, जबकि मूली, मूली और बीन्स को उबालकर उपयोग किया जाता है। भरने के मुख्य घटकों में विभिन्न योजक तले जाते हैं। आप नूडल्स, सोया सॉस, सुगंधित तेल, स्टार्च आदि मिला सकते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस और मछली में मांस, मछली और गैर-मछली समुद्री भोजन (सूअर का मांस, चिकन, मछली, झींगा, केकड़े, सीप) होते हैं। इस भराई के लिए मांस को बारीक काट लिया जाता है या मांस की चक्की से गुजारा जाता है। कीमा बनाया हुआ मांस में प्याज, अदरक, मोनोसोडियम ग्लूटामेट, नमक और अन्य उत्पाद मिलाए जाते हैं। एडिटिव्स के साथ कटा हुआ मांस तला हुआ या स्टू किया जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है। मांस का भराव कभी-कभी तीन प्रकार के मांस (सूअर का मांस, गोमांस, भेड़ का बच्चा) या निम्नलिखित दो प्रकार के उत्पादों से तैयार किया जाता है: समुद्री खीरे, झींगा, केकड़े, चिकन, स्कैलप्स। मिश्रित (सब्जी-मांस) कीमा में मांस और सब्जियां शामिल होती हैं: लीक के साथ सूअर का मांस, गोभी या मूली के साथ भेड़ का बच्चा, सौंफ के साथ सूअर का मांस, आदि। मीठा कीमा लाल बीन्स, सूखे मेवे, चीनी और तिल के तेल के साथ मेवे, चीनी और दालचीनी के साथ चरबी से तैयार किया जाता है।

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डिम सम डिम सम या डायनक्सिन (जिसका अर्थ है "दिल को छूना") हल्के व्यंजन हैं, जो चीनी चाय पीने की परंपरा में, आमतौर पर दोपहर के भोजन से पहले एक कप चीनी चाय के साथ परोसे जाते हैं। अक्सर ये आटे के व्यंजन और उत्पाद होते हैं जिनमें मसालेदार भराई आटे की एक पतली परत से घिरी होती है और विभिन्न आकारों में आती है। दक्षिणी चीन में, विशेष डिम सम रेस्तरां बहुत आम हैं, जहां दिन के पहले भाग में आप पारंपरिक सुबह की चाय - "यम चा" पी सकते हैं। कुछ रेस्तरां में मेजों के बीच तश्तरियों वाली गाड़ियाँ ले जाई जाती हैं, ताकि हर कोई अपनी पसंद की किसी भी प्रकार की डिम सम के साथ एक तश्तरी ले सके: चावल के आटे के पारदर्शी खोल के साथ जियाओज़ी और वॉन्टन की विशेष किस्में; मांस और सब्जियों से भरी विभिन्न प्रकार की बाओजी; फ़ूज़ू और चावल नूडल रोल; स्प्रिंग रोल और बटर स्टिक

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चीनी व्यंजन दुनिया के सबसे आकर्षक और विविध व्यंजनों में से एक है। चीनी राष्ट्रीय व्यंजनों की दुनिया भर में प्रसिद्धि इसकी विविधता और चीन के सर्वश्रेष्ठ रसोइयों के दृढ़ विश्वास के कारण हुई कि आप लगभग सब कुछ खा सकते हैं, आपको बस इसे सही ढंग से पकाने में सक्षम होने की आवश्यकता है। चीन में, वे कहते हैं: "वहां कोई अखाद्य नहीं है, खराब रसोइये हैं।" जिन खाद्य पदार्थों से हम परिचित हैं, जब सावधानी से तैयार किए जाते हैं, तो उनमें एक नया स्वाद आ जाता है।

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चीनी बहुत जल्दी पकाते हैं, खाना पकाने के पाँच तरीकों का उपयोग करते हैं: उबला हुआ और दम किया हुआ भोजन, आधा पकने या पकने तक तला हुआ, तला हुआ, कम बार उबाला हुआ। इस राष्ट्रीय व्यंजन में प्रमुख स्वाद मीठा और खट्टा है। चीन में, वे व्यावहारिक रूप से डेयरी उत्पादों का सेवन नहीं करते हैं। लगभग सभी व्यंजनों की रेसिपी में बहुत सारी जड़ी-बूटियाँ (और एक निश्चित सेट और अनुपात में) शामिल होती हैं, जिनमें से अधिकांश एक ही समय में औषधीय भी होती हैं। यह आश्चर्य की बात नहीं है कि प्राचीन काल में एक रसोइया, एक डॉक्टर और एक फार्मासिस्ट के पेशे आमतौर पर संयुक्त होते थे। चीनी व्यंजनों में एक सामान्य विशेषता है - यह राष्ट्रीय व्यंजनों की तैयारी के लिए प्रतीत होता है कि पूरी तरह से अलग उत्पादों का संयोजन है।

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चीनी लोग जल्दी नाश्ता करते हैं, ज्यादातर चावल के पानी के साथ, जिसमें अन्य खाद्य पदार्थ मिलाए जाते हैं। चीन में लंच दोपहर 12 बजे होता है। अधिकांश कामकाजी चीनी दोपहर के भोजन के समय पास के कैफे और रेस्तरां में खाना खाते हैं। यूरोपीय मानकों के अनुसार चीन में रात्रिभोज भी काफी जल्दी होता है - शाम सात बजे से पहले। यूरोप के लिए परिचित, पहला कोर्स भोजन के अंत में, ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र के बाद परोसा जाता है।

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चीनी व्यंजनों में सबसे आम आटा उत्पाद डोनट्स, नूडल्स और पकौड़ी हैं। नए साल की मेज पर खाने का एक खास मतलब होता है। पारंपरिक चीनी पकौड़ी का नाम "परिवर्तन" शब्द के अनुरूप है। "झींगा" का चीनी चरित्र मानव हँसी के समान लगता है, यही कारण है कि इस व्यंजन को छुट्टियों के लिए उपयुक्त माना जाता है। लंबे चावल के नूडल्स दीर्घायु का प्रतीक हैं, और मछली बहुतायत का प्रतीक है।

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देश के दक्षिण में, चावल रोटी की जगह लेता है, और उत्तर में, आटा उत्पाद, जैसे डोनट्स और फ्लैटब्रेड, चावल के साथ खाए जाते हैं। चावल को बिना नमक के पकाया जाता है और कटोरे में परोसा जाता है, आमतौर पर ठंडे और गर्म ऐपेटाइज़र, शोरबा और नमकीन सब्जियों के साथ।

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चीन में बत्तखों के प्रति लगभग श्रद्धापूर्ण रवैया है। चीनी बत्तखें यूरोपीय बत्तखों से भिन्न होती हैं। इनका पिछला सिरा बहुत मांसल, चौड़ी मांसल छाती और मोटी टाँगें होती हैं। इसके अलावा, बत्तखों को अनाज और अदरक एक विशेष तरीके से खिलाया जाता है। बत्तखों को आमतौर पर पूरा पकाया जाता है। बत्तख के मांस में सुखद मीठा-तीखा स्वाद होता है और यह दुबला होता है। बत्तख के व्यंजन चीनियों में सबसे प्रिय हैं, इन्हें कविता में भी गाया जाता है।

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चीन में हर भोजन की शुरुआत बिना चीनी वाली हरी चाय से होती है। ऐसी चाय पीना चीनियों के लिए एक प्रकार की रस्म है और इसे "गोंगफू चा" कहा जाता है।

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चीन में यह माना जाता है कि लोगों को भोजन आकाश द्वारा दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप चीनी "स्नैक" की अवधारणा से परिचित नहीं हैं। भोजन करना हमेशा किसी राष्ट्र की संस्कृति से परिचित होने का क्षण माना जाता है। भोजन के लिए व्यंजनों का चयन इस प्रकार किया जाता है कि उनमें तरल और नरम खाद्य पदार्थों की प्रधानता हो। भोजन की शुरुआत सामग्री को प्लेटों पर रखने से होती है। सबसे पहले बिना चीनी और दूध वाली ग्रीन टी पिएं। चीनी लोग इस प्रक्रिया का आनंद लेते हुए धीरे-धीरे और थोड़ा-थोड़ा करके खाते हैं। विशेष ध्यान, सर्वोच्च देखभाल और सम्मान के संकेत के रूप में, अतिथि के लिए अपनी चॉपस्टिक के साथ कटोरे में उपहार रखना प्रथागत है। फिर वे चावल की ओर बढ़ते हैं, जिसकी ऊपरी परत को एक कटोरे में सॉस के साथ मिलाकर खाते हैं। भोजन के अंत में शोरबा और फिर चाय परोसी जाती है, लेकिन इसमें थोड़ा सा तेल मिलाया जाता है। यही रचना और क्रम पाचन के लिए सबसे अनुकूल माना जाता है।

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प्राचीन काल से ही चीन में चॉपस्टिक के साथ खाना खाने की प्रथा रही है। सबसे पहले, यह सुविधाजनक है: पथिक को अपने साथ कटलरी ले जाने की आवश्यकता नहीं थी, क्योंकि किसी भी पेड़ से छड़ें आसानी से काटी जा सकती थीं। दूसरे, यह उपयोगी है: आप चॉपस्टिक से जितना खाना चबा सकते हैं, उससे अधिक नहीं ले सकते।

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पहली चीनी चॉपस्टिक बांस से बनी होती थी और दिखने में चिमटे जैसी होती थी। बाद में वे अलग हो गए और आज तक जीवित हैं। आजकल, चीनी चॉपस्टिक विभिन्न प्रकार की सामग्रियों से बनाई जाती हैं: हड्डी, धातु, प्लास्टिक और लकड़ी।

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दिखने में, चीनी चॉपस्टिक पिरामिड के आकार की, सपाट, मोटे या पतले सिरे वाली हो सकती है, और उनका क्रॉस-सेक्शन चौकोर, अंडाकार, गोल या गोल कोनों वाला हो सकता है। डिस्पोजेबल और पुन: प्रयोज्य चीनी चॉपस्टिक हैं। पुन: प्रयोज्य चीनी चॉपस्टिक को पेंट और वार्निश किया जाता है, उन्हें आभूषणों से सजाया जाता है, मोती और धातु से जड़ा जाता है...