Masti su tvari koje u tijelu obavljaju, uglavnom energetsku funkciju. Masti su superiornije u odnosu na sve ostale komponente hrane (ugljikohidrati i proteini), jer se sagorevanjem oslobađa 2 puta više energije.

Masti su uključene u plastične procese, kao strukturni dio ćelija i njihovih membranskih sistema. Nedovoljan unos masti u organizam može dovesti do poremećaja u radu centralnog nervnog sistema zbog poremećaja protoka nervnih signala. Istovremeno, imunološki mehanizmi su oslabljeni.

Nedostatak masti dovodi do promjene na koži, gdje one imaju zaštitnu ulogu, štite kožu od hipotermije, povećavaju elastičnost kože i sprječavaju njeno isušivanje i pucanje; kao i na narušavanje funkcija unutrašnjih organa, posebno bubrega, koje masti štite od mehaničkih oštećenja.

Samo zajedno sa mastima iz hrane u organizam ulaze brojne biološki vredne supstance: vitamini rastvorljivi u mastima, fosfatidi (lecitin), polinezasićene masne kiseline (PUFA), steroli, tokoferoli i druge supstance sa biološkim dejstvom.

Dijetalne masti
Masti iz ishrane sastoje se od estera glicerola i viših masnih kiselina.

Najvažnija komponenta koja određuje svojstva masti su masne kiseline, koje se dijele na zasićene (granične) i nezasićene (nezasićene).

Najvažnije su zasićene maslačne, stearinske, palmitinske kiseline koje čine do 50% masnih kiselina jagnjeće i goveđe masti, uzrokujući visoku tačku topljenja ovih masti i njihovu lošu svarljivost.

Od nezasićenih masnih kiselina najvažnije su: linolna kiselina, linolenska, arahidonska kiselina. Oni su zajednički poznati kao "faktor F sličan vitaminu". Prva dva su uobičajena u tečnim mastima (uljima) i u mastima morske ribe. U biljnim uljima - suncokretovo, kukuruzno, maslinovo, laneno - sadrže do 80 - 90% ukupnih masnih kiselina.

Biološka uloga nezasićenih masnih kiselina u ishrani ljudi
1. Učestvuju kao strukturni elementi ćelijskih membrana.
2. Oni su dio vezivnog tkiva i ovojnica nervnih vlakana.
3. Utiču na metabolizam holesterola, podstičući njegovu oksidaciju i izlučivanje iz organizma, kao i sa njim formiraju estre, koji ne ispadaju iz rastvora.
4. Deluju normalizujući zidove krvnih sudova, povećavaju njihovu elastičnost i jačaju ih.
5. Učestvuje u razmeni vitamina B (piridoksin i mmine).
6. Stimulirati odbrambene mehanizme organizma (povećati otpornost na zarazne bolesti i zračenje).
7. Imaju lipotropno dejstvo, tj. spriječiti masnu jetru.
8. Važni su u prevenciji i liječenju bolesti kardiovaskularnog sistema.

Potreba za hranom za nezasićenim masnim kiselinama je 3-6 g/dan.
Prema sadržaju PUFA, dijetetske masti se dijele u tri grupe:
Grupa 1 - bogata njima: riblje ulje (30% arah.), biljna ulja.
Grupa 2: sa prosječnim sadržajem PUFA - mast, guska, pileća mast.
Grupa 3 - PUFA ne prelaze 5 - 6%: ovčeće i goveđe masti, neke vrste margarina.

Biološka uloga fosfatida
Masti sadrže fosfatide. Najveću biološku aktivnost imaju: lecitin, cefalin, sfingomijelin:
1) u kombinaciji sa proteinima su deo nervnog sistema, jetre, srčanog mišića, polnih žlezda;
2) učestvuje u izgradnji ćelijskih membrana;
3) učestvuje u aktivnom transportu složenih supstanci i pojedinačnih jona u i iz ćelije;
4) učestvuje u procesu zgrušavanja krvi;
5) doprinose boljem korišćenju proteina i masti u tkivima;
6) sprečavaju masnu infiltraciju jetre;
7) igraju ulogu u prevenciji ateroskleroze – sprečavaju nakupljanje holesterola u zidovima krvnih sudova, doprinoseći cepanju i izlučivanju g 111 iz organizma.

Potreba za fosfatidima je 5-10 g/dan.

Biološka uloga sterola
Masti sadrže sterole, jedinjenja nerastvorljiva u vodi. Postoje fitosteroli - biljnog porijekla i zoosteroli - životinjskog porijekla.

Fitosteroli imaju biološku aktivnost u normalizaciji metabolizma masti i holesterola, sprečavaju apsorpciju holesterola u crevima, što je od velikog značaja u prevenciji ateroskleroze. Nalaze se u biljnim uljima.

Važan zoosterol je holesterol. U organizam ulazi s proizvodima životinjskog porijekla, ali se može sintetizirati i iz međuproizvoda metabolizma ugljikohidrata i masti.

Kolesterol igra važnu fiziološku ulogu kao strukturna komponenta ćelija. Izvor je hormona žučne kiseline (seksualnih) i kore nadbubrežne žlijezde, prekursora vitamina D.

Istovremeno, holesterol se smatra i faktorom u nastanku i razvoju ateroskleroze.

U žuči se holesterol zadržava u obliku koloidne otopine zbog vezivanja na fosfatide, nezasićene masne kiseline i proteine.

U slučaju poremećaja metabolizma ovih supstanci ili njihovog nedostatka, holesterol ispada u obliku malih kristala taloženih na zidovima krvnih sudova, u bilijarnom traktu, što doprinosi pojavi aterosklerotskih plakova u krvnim sudovima, stvaranju žučnih kamenaca. .

Potreba za holesterolom je 0,5 - 1 g / dan. Soda sadrži holesterol u skoro svim proizvodima životinjskog porekla: u mozgu - 2000 mg%, Okeanskoj pasti - 1000 mg%, kokošjim i pačjim jajima - 570 - 560 mg%, čvrstim sirevima - 520 mg%.

Životinjske masti su izvori vitamina A, D, E, F.

Prekomjerna konzumacija masti, posebno životinjskog porijekla, dovodi do razvoja ateroskleroze, poremećaja metabolizma masti, funkcije jetre, a također povećava učestalost malignih novotvorina.

Nedovoljan unos masti u organizam može dovesti do niza poremećaja centralnog nervnog sistema, slabljenja imunobioloških mehanizama, patoloških promena na koži, bubrezima, organima vida,

Uz ishranu bez masti kod životinja, zaustavlja se rast, pada tjelesna težina, poremećena je seksualna funkcija i metabolizam vode, slabi otpornost organizma na štetne faktore, skraćuje se životni vijek.

Međutim, kod mnogih bolesti potrebno je ograničiti količinu masti:
- sa gojaznošću;
- kod bolesti pankreasa;
- s kroničnim kolitisom;
- kod oboljenja jetre;
- sa dijabetesom;
- sa acidozom.

Masti su tvari koje u organizmu obavljaju uglavnom energetsku funkciju, budući da se pri sagorijevanju oslobađa 2 puta više energije (1 g masti formira 9,3 kcal, dok 1 g proteina i odgovarajuća količina ugljikohidrata samo 4,3 kcal).

Masti su uključene u plastične funkcije, jer su strukturni dio ćelija i njihovih membranskih sistema. nedostatak Tačan unos masti može dovesti do:

Povreda centralnog nervnog sistema zbog kršenja smjera toka nervnih signala;

Slabljenje imunoloških mehanizama;

Promjene na koži, gdje imaju zaštitnu ulogu, sprječavaju hipotermiju, povećavaju elastičnost i sprječavaju isušivanje i pucanje;

Povreda unutrašnjih organa, posebno bubrega, koji štite od mehaničkih oštećenja.

Masnoća poboljšava ukus hrane i povećava njenu nutritivnu vrednost. Samo zajedno sa hranom u organizam ulaze i masti: vitamini rastvorljivi u mastima, fosfatidi (lecitin), polinezasićene masne kiseline, steroli, tokoferoli itd.

U ljudskom tijelu mast se nalazi u dva oblika: strukturnom (protoplazmatskom) i rezervnom (u masnim depoima).

Količina protoplazmatske masti održava se u organima i tkivima na konstantnom nivou i ne mijenja se ni tokom gladovanja.

Stepen akumulacije rezervne masti zavisi od prirode ishrane, nivoa potrošnje energije, starosti, pola i aktivnosti endokrinih žlezda.

Teški fizički rad, neke bolesti, pothranjenost doprinose smanjenju količine pohranjene masti. I obrnuto, višak prehrane, fizička neaktivnost, smanjena funkcija spolnih žlijezda, štitne žlijezde dovode do povećanja rezervne masti.

MASTI U HRANI - od estera glicerola i viših masnih kiselina.

Najvažnija komponenta koja određuje svojstva masti su masne kiseline. Dijele se na zasićene (marginalne) i nezasićene (nezasićene). Zasićene kiseline (maslačna, stearinska, palmitinska), koje se nalaze u životinjskoj masti i čine do 50% masnih kiselina ovčećeg i goveđeg mesa, od najveće su važnosti u pogledu distribucije u prehrambenim proizvodima i njihovim svojstvima, uzrokujući visoko topljenje. tačka i loša svarljivost.

Od nezasićenih masnih kiselina najvažnije su linolna, linolenska i arahidonska, zajedno poznate kao "faktor F vitamin sličan". Prva dva su uobičajena u tečnim mastima (uljima) i u mastima morske ribe. U biljnim uljima (suncokretovo, kukuruzno, maslinovo, laneno) sadrže do 80-90% ukupnih masnih kiselina.

Od velikog značaja je PUFA-ta arahidonska, koja se u malim količinama nalazi u nekim životinjskim mastima, nema je u biljnim uljima. Dakle, svinjska mast sadrži 500 mg% arahidonske kiseline, 5 puta više od goveđe i ovčeće masti, a zasićenih kiselina u njoj ima 20% manje.

Dakle, nutritivna i biološka svojstva svinjske masti su veća od junećeg i ovčećeg.

Pokazatelj biološke vrijednosti masti je i prisustvo vitamina A, D, E. Stoga je puter koji sadrži ove vitamine, uprkos niskom nivou PUFA, proizvod visoke biološke vrijednosti.

II. Biološka uloga fosfatida. ( lecitin, cefalin, sfingomijelin.)

U kombinaciji s proteinima, dio su nervnog tkiva, jetre, srčanog mišića, gonada.

Učestvuju u izgradnji ćelijskih membrana, određuju stepen njihove permeabilnosti za supstance rastvorljive u mastima.

Oni učestvuju u aktivnom transportu složenih supstanci i pojedinačnih jona u i iz ćelija.

Fosfolipidi su uključeni u proces zgrušavanja krvi.

Promovirati bolje korištenje proteina i masti u tkivima.

Sprečiti masnu infiltraciju jetre.

Imaju ulogu u prevenciji ateroskleroze – sprečavaju nakupljanje holesterola u zidovima krvnih sudova, doprinose njegovom razgradnji i izlučivanju iz organizma.

Zbog ovih svojstava, fosfatidi su klasifikovani kao lipotropni faktori.

(65) se nalazi u tres proteiniki, jaja, meso, tj. U proteinima životinjskih proizvoda.

U prirodi je najveći sadržaj aminokiselina koje sadrže sumpor (metionin + cistin) u žitaricamasuncokret.

2. Lysine- blisko povezana sa krvljukreacija. Sa nedostatkom, smanjuje se broj eritrocita i količina Hb.

Njegovim nedostatkom dolazi do kršenja kalcifikacije kostiju, gubitka mišića. Lizin je neophodan za rast mladih organizama. Main izvor mlijekany protein. Skuta ga sadrži 1,5%. Dostupantakođe u životinjskom mesu.

3. triptofan je aminokiselina neophodna za sintezu nikotinske kiseline, hemoglobina u organizmu, stvaranje proteina sirutke, faktor rasta. Što je mlađa, to je veća potreba za triptofanom (1,0).

Ali triptofan je prilično teško prikupiti u dovoljnim količinama, jer. 100 g mesa, jaja sadrži samo 0,2 g.

U mlijeku se triptofan nalazi u albuminu, koji pri zagrijavanju iznad 70°C denaturira i taloži se na stijenci posude, pa se i triptofan gubi. Najbolje je konzumirati sirovo mlijeko od zdrave krave.

Proizvodi - izvori kompletnih proteina (%)

Meso - 16-22 riba - 14-20

živina - 6-24 jaja - 12.5

jaja u prahu - 52 mlijeko - 3.4

mršavi svježi sir - 17,5 masni svježi sir - 13

različiti sirevi - 18-25

Manje potpuni u pogledu sastava aminokiselina su proteini iz biljnih proizvoda.

Ali inferiornost aminokiselinskog sastava biljnih proteina nadoknađuje se konzumacijom miješane hrane, a posebno zbog racionalnog odabira različitih proizvoda biljnog i životinjskog porijekla.

Osim toga, među biljnom hranom postoje mahunarke koje sadrže veliku količinu kompletnih proteina:

grašak - 19,8%

pasulj - 19,6%

sočivo - 20,4%

graškovo brašno - 22%

5) odmašćeno sojino brašno - 41,4%

Proteini ovih proizvoda imaju dovoljnu količinu posebno vrijednih aminokiselina, kao što su triptofan, lizin, metionin, a soja sadrži čak i više ovih aminokiselina nego meso, a metionin u sebi je isti kao u svježem siru.

(66) Potreba za fosfatidima je 5-10 g/danki.

Od biljnih proizvoda, nerafinirana ulja se odlikuju značajnim sadržajem.

U inostranstvu se sojin lecitin koristi kao izvor fosfatida.

Naša zemlja proizvodi koncentrate fosfatida - suncokreta i soje, koji se koriste za rafinisana biljna ulja i margarin. Prepreka za upotrebu ovih koncentrata je njihov nezadovoljavajući ukus, brza oksidacija i užeglost.

Uravnotežen odnos proteina, masti, ugljenih hidrata koji dolaze sa hranom ključ je pravilne ishrane i formiranja zdravog lepog tela.

Možda masti izazivaju najviše pitanja. Za mnoge, samo njihovo ime asocira na nešto nezdravo. Međutim, nisu svi štetni, štoviše, bez nekih vrsta masti, aktivan sportski način života dovest će do iscrpljivanja organizma. Odnos prema njima je najčešće negativan, ali koliko razumno se masti mogu smatrati štetnim za organizam i njegovo funkcioniranje?

Šta su masti i njihove vrste - štetne i zdrave

Masti su prirodna kompleksna organska jedinjenja. Sa hemijske tačke gledišta, to su estri trihidričnog alkohola glicerola i karboksilne kiseline. Sa stanovišta običnih ljudi, masti su složene hemikalije sa velikom molekulom, koja, kada se razgradi, oslobađa ogromnu količinu energije. Međutim, za efikasno oslobađanje energije mastima, tijelo mora biti zasićeno ne samo njima, već i ugljikohidratima i kisikom.

Danas je usvojena sljedeća klasifikacija prirodnih masti:

• Zasićene ili životinjske. To su takozvane štetne masti čiji višak dovodi do raznih komplikacija na srcu, krvnim sudovima i jetri.
• Nezasićene ili biljne masti se trivijalno nazivaju "zdravim" mastima. Oni se, pak, dijele na mono- i polinezasićene. Mononezasićene masti imaju malu molekulu, pa se lakše od ostalih razgrađuju na svoje sastojke - vodu i ugljični dioksid, a pritom oslobađaju gotovo dvostruko više energije od iste količine ugljikohidrata. Polinezasićene masti se nešto teže razgrađuju, ali su praktično jedini izvor esencijalnih kiselina u tijelu. Osim toga, otporni su na toplinsku obradu.

Vrijednost masti za tijelo

Korisne funkcije masti u tijelu su sljedeće:

• Kada se masti razgrađuju, oslobađa se velika količina energije.
• Učestvuje u vitalnoj aktivnosti epitelnih ćelija.
• Oni su građevni blokovi za ćelije ljudskog mozga.
• Neki vitamini, ulazeći u ljudski organizam, ne apsorbuju se bez masti.
• Izvor su esencijalnih kiselina.

Unos masti za odrasle

Prosječna stopa unosa masti kod odrasle osobe izračunava se na osnovu omjera 1 g masti na 1 kg tjelesne težine, odnosno približna stopa njihove dnevne potrošnje za muškarce je 80–100 g, za žene 50–60 g. Najmanje 80% ovih količina treba da budu biljne masti. Štaviše, nezasićeni monospojevi bi trebali činiti više od polovine ukupnog dnevnog unosa zdravih masti.

Unos masti tokom sporta i nezdrave neprirodne masti

Ljubitelji sporta trebali bi povećati sadržaj biljnih masti u ishrani na 90% dnevnog unosa masti. Preostalih 10% treba da budu životinjske masti.

Pored gore opisane klasifikacije prirodnih masti, postoje još dvije vrste nezdravih masti, čija je pojava posljedica razvoja društva. Riječ je o oksidiranim (transgenim) mastima i transmasnim kiselinama. Ovo je sastavni dio brze hrane i visokokaloričnih slatkiša:

• Pržena jela;
• keksići, keksi, kreme;
• umaci, uključujući kečap i majonez.

Svaka osoba treba da ograniči upotrebu ovih "dobroća", jer je cijena ljubavi prema njima previsoka: bolesti srca, gojaznost, dijabetes, onkologija. Sportaše od ovih proizvoda treba potpuno napustiti, u kombinaciji s treninzima, oni nose nepotreban teret na tijelu.

Masti u hrani

Biljne masti:

• Mononezasićene masti (omega-9) snižavaju ukupan nivo "lošeg" holesterola. Sadrže ulja masline, kikirikija, lješnjaka, susama, avokada, pistacija, lješnjaka, indijskih oraščića, susam, maslina.
• Polinezasićene masti. Izvor omega-3 korisnih za kardiovaskularni sistem je masna morska riba, škampi, ostrige, jezerska pastrmka, laneno seme i ulje, seme i ulje konoplje, pinjoli i orasi. Omega-6 se nalaze u kukuruzu, suncokretu, soji, uljima i sjemenkama.

Izvori životinjskih masti:

• Maslac i mlečne masti.
• Životinjske masti, npr. goveđi loj, mast.
• Palmino ulje.

Životinjske masti sadrže "loš" holesterol; jetra pati od njihove prekomerne konzumacije. Takve masti su teško probavljive, stvarajući veliko opterećenje za tijelo. Mliječne masti manje opterećuju organizam, ako je teško snaći se samo sa biljnim mastima, možete koristiti maslac u maloj količini. Samo zapamtite da se ne može dugo čuvati i grijati! Sve životinjske masti su nepogodne za kuvanje!

Masti i gubitak težine

Masti su visokokalorične, ali ne možete u potpunosti odbiti njihovu upotrebu. S nedostatkom masti, prije svega, moždane ćelije će početi patiti i izgled kože će se pogoršati.

Trebali biste odabrati pravu strategiju za ishranu masti:

• Smanjite njihovu potrošnju na fiziološki minimum.
• Kada planirate obroke, zapamtite da su masti sastavni dio mnogih drugih namirnica.
• Jedite samo biljne masti.
• Kupujte ulja samo za prvo ceđenje.

Zdrava prehrana je prvi korak do zdravog tijela i lijepe figure. Zapamtite da je ljudsko tijelo složen mehanizam u kojem je sve međusobno povezano. Unos proteina, masti, ugljikohidrata hranom im je neophodan za obavljanje svojih korisnih funkcija za organizam. Međutim, višak ili nedostatak svakog elementa može dovesti do razvoja ozbiljnih komplikacija, posebno kod osoba koje imaju redovnu fizičku aktivnost. Uravnotežena i zdrava ishrana za Vas!

Masti (lipidi) su grupa složenih organskih jedinjenja, koja uključuju trigliceride i lipoidne supstance (fosfolipide,).

Trigliceridi su estarska jedinjenja glicerola i masnih kiselina.

U gastrointestinalnom traktu zdrave osobe, pri normalnom nivou unosa, masti se apsorbuju oko 95% njihove ukupne količine.

Među prehrambenim proizvodima koji su izvori masti, zastupljeni su u obliku masnih proizvoda (maslac, mast i dr.) i takozvanih skrivenih masti, koje se nalaze u mnogim proizvodima.

Prehrambeni proizvodi koji sadrže skrivene masti glavni su dobavljači dijetalnih masti u ljudskom tijelu.

Masne kiseline koje su dio dijetalnih masti dijele se u tri velike grupe: zasićene, mononezasićene i polinezasićene.

Esencijalne masne kiseline hrane i njihov fiziološki značaj

* HDL - lipoproteini visoke gustine.

Jeste li vidjeli grešku? Odaberite i pritisnite Ctrl+Enter.

"Hemija svuda, hemija u svemu:

U svemu što dišemo

Sve što jedemo."

U svemu što nosimo

Ljudi su odavno naučili izolirati masnoću iz prirodnih predmeta i koristiti je u svakodnevnom životu. Masnoća je sagorjela u primitivnim svjetiljkama, osvjetljavajući pećine primitivnih ljudi, mast se razmazala po klizačima, duž kojih su brodovi lansirani. Masti su glavni izvor naše ishrane. Ali pothranjenost, sjedilački način života dovode do prekomjerne težine. Pustinjske životinje skladište masti kao izvor energije i vode. Debeli masni sloj foka i kitova pomaže im da plivaju u hladnim vodama Arktičkog okeana.

Masti su široko rasprostranjene u prirodi. Uz ugljikohidrate i bjelančevine, oni su dio svih životinjskih i biljnih organizama i čine jedan od glavnih dijelova naše hrane. Izvori masti su živi organizmi. Među životinjama su krave, svinje, ovce, kokoši, foke, kitovi, guske, ribe (ajkule, bakalar, haringe). Od jetre bakalara i morskog psa dobiva se riblje ulje - lijek, od haringe - masti koje se koriste za ishranu domaćih životinja. Biljne masti su najčešće tečne, zovu se ulja. Koriste se biljne masti poput pamuka, lana, soje, kikirikija, sezama, uljane repice, suncokreta, senfa, kukuruza, maka, konoplje, kokosa, morske krkavine, ruže, uljane palme i mnoge druge.

Mnoge životinje i ljudi koriste mast kao toplinski izolacijski omotač, na primjer, kod nekih morskih životinja debljina sloja masti doseže metar. Osim toga, u tijelu su masti rastvarači za okuse i boje. Mnogi vitamini, poput vitamina A, rastvorljivi su samo u mastima.

Neke životinje (češće vodene ptice) koriste masti za podmazivanje vlastitih mišićnih vlakana.

Masti pojačavaju efekat sitosti hranom, jer se veoma sporo probavljaju i odlažu nastanak gladi.

Istorija otkrića masti

Još u 17. veku. Njemački naučnik, jedan od prvih analitičkih hemičara Otto Tachenius(1652-1699) prvi je predložio da masti sadrže "skrivenu kiselinu".

Godine 1741. francuski hemičar Claude Joseph Geoffrey(1685-1752) otkrio da kada se sapun (koji se pripremao prokuvavanjem masti sa alkalijom) razloži kiselinom, nastaje masa koja je bila masna na dodir.

Činjenicu da je glicerin uključen u sastav masti i ulja prvi je otkrio poznati švedski hemičar 1779. Carl Wilhelm Scheele.

Prvi put je hemijski sastav masti početkom prošlog veka utvrdio francuski hemičar Michel Eugene Chevreul, osnivač hemije masti, autor brojnih studija o njihovoj prirodi, sažetih u monografiji od šest tomova "Hemijska istraživanja tijela životinjskog porijekla".

1813 E. Chevreul uspostavio strukturu masti, zahvaljujući reakciji hidrolize masti u alkalnoj sredini.Pokazao je da se masti sastoje od glicerola i masnih kiselina, a to nije samo njihova mješavina, već spoj koji se dodavanjem vode razlaže na glicerol i kiseline.

Opća formula masti (trigliceridi)

Masti - estri glicerola i viših karboksilnih kiselina. Uobičajeni naziv za ova jedinjenja je trigliceridi.

Klasifikacija masti

Sapuni su kalijeve i natrijeve soli viših karboksilnih kiselina.

2. Hidrogenizacija masti- pretvaranje tečnih biljnih ulja u čvrste masti - od velike je važnosti za prehrambene svrhe. Produkt hidrogenacije ulja je čvrsta mast (vještačka mast, salomas ). Margarin - jestiva mast, sastoji se od mešavine hidrogenizovanih ulja (suncokretovo, kukuruzno, pamučno, itd.), životinjskih masti, mleka i aroma (so, šećera, vitamina itd.).

Ovako se dobija margarin u industriji:

U uslovima procesa hidrogenacije ulja (visoka temperatura, metalni katalizator), neki od kiselih ostataka koji sadrže C=C cis veze se izomerišu u stabilnije trans izomere. Povećan sadržaj trans-nezasićenih kiselih ostataka u margarinu (posebno u jeftinim varijantama) povećava rizik od ateroskleroze, kardiovaskularnih i drugih bolesti.

Reakcija za dobijanje masti (esterifikacija)

Upotreba masti

• 1. prehrambena industrija
• 1. farmaceutski proizvodi
• 1. Proizvodnja sapuna i kozmetičkih proizvoda
• 1. Proizvodnja maziva

Masti su hrana. Biološka uloga masti.

Da bi organizam u nepovoljnim uslovima obezbedio energiju, u njemu se stvaraju rezerve masti koje se talože u potkožnom tkivu, u masnom naboru potrbušnice - takozvanom omentumu. Potkožna mast štiti tijelo od hipotermije (naročito je ova funkcija masti važna za morske životinje). Hiljadama godina ljudi su se bavili teškim fizičkim radom, koji je zahtijevao puno energije i, shodno tome, pojačanu ishranu. Samo 50 g masti je dovoljno da pokrije minimalnu dnevnu ljudsku potrebu za energijom. Međutim, uz umjerenu fizičku aktivnost odrasla osoba bi trebala dobiti nešto više masti iz hrane, ali njihova količina ne bi trebala prelaziti 100 g (to daje trećinu kalorijskog sadržaja dijete od oko 3000 kcal). Treba napomenuti da se polovina od ovih 100 g nalazi u hrani u obliku takozvane skrivene masti. Masti se nalaze u gotovo svim namirnicama: u malim količinama ih ima čak i u krompiru (ima ih 0,4%), u hlebu (1-2%) i u ovsenim pahuljicama (6%). Mlijeko obično sadrži 2-3% masti (ali postoje i posebne vrste obranog mlijeka). Dosta skrivene masti u nemasnom mesu - od 2 do 33%. Skrivena mast je prisutna u proizvodu u obliku pojedinačnih sitnih čestica. Masti u gotovo čistom obliku su mast i biljno ulje; u puteru oko 80% masti, u gheeju - 98%. Naravno, sve navedene preporuke za konzumaciju masti su prosječne, zavise od spola i godina, fizičke aktivnosti i klimatskih uslova. Prekomjernom konzumacijom masti osoba brzo dobija na težini, ali ne treba zaboraviti da se masti u tijelu mogu sintetizirati i iz drugih proizvoda. Nije tako lako “odraditi” višak kalorija kroz fizičku aktivnost. Na primjer, trčeći 7 km, osoba potroši otprilike istu količinu energije koju dobije jedući samo jednu čokoladicu od sto grama (35% masti, 55% ugljikohidrata).Fiziolozi su utvrdili da uz fizičku aktivnost koja iznosi 10 puta više nego inače, osoba koja je bila na dijeti sa mastima bila je potpuno iscrpljena nakon 1,5 sata. Uz dijetu s ugljikohidratima, osoba je izdržala isto opterećenje 4 sata. Ovaj naizgled paradoksalan rezultat objašnjava se posebnostima biohemijskih procesa. Uprkos visokom "energetskom intenzitetu" masti, dobijanje energije iz njih u tijelu je spor proces. To je zbog niske reaktivnosti masti, posebno njihovih ugljikovodičnih lanaca. Ugljeni hidrati, iako daju manje energije od masti, „alokiraju“ je mnogo brže. Stoga je prije fizičke aktivnosti poželjno jesti slatko, a ne masno. Višak masti u hrani, posebno životinjskih, takođe povećava rizik od razvoja bolesti kao što su ateroskleroza, srčana insuficijencija itd. Životinjske masti sadrže dosta holesterola (ali ne treba zaboraviti da se dve trećine holesterola sintetiše u tijelo iz nemasne hrane - ugljikohidrata i proteina).

Treba zapamtiti

Zasićene masne kiseline negativno utiču na metabolizam masti, funkciju jetre i doprinose razvoju ateroskleroze. Nezasićene (posebno linolna i arahidonska kiselina) regulišu metabolizam masti i učestvuju u uklanjanju holesterola iz organizma. Što je veći sadržaj nezasićenih masnih kiselina, to je niža tačka topljenja masti. Kalorični sadržaj čvrstih životinjskih i tekućih biljnih masti je približno isti, ali je fiziološka vrijednost biljnih masti mnogo veća. Mliječna mast ima vrijednije kvalitete. Sadrži jednu trećinu nezasićenih masnih kiselina i, ostajući u obliku emulzije, lako se apsorbira u tijelu. Uprkos ovim pozitivnim svojstvima, ne treba konzumirati samo mlečnu mast, jer nijedna mast ne sadrži idealan sastav masnih kiselina. Najbolje je konzumirati masti i životinjskog i biljnog porijekla. Njihov odnos treba da bude 1:2,3 (70% životinjskog i 30% povrća) za mlade i ljude srednjih godina. U ishrani starijih ljudi treba da dominiraju biljne masti.

Masti ne samo da učestvuju u metaboličkim procesima, već se i skladište u rezervi (uglavnom u trbušnom zidu i oko bubrega). Rezerve masti obezbeđuju metaboličke procese, čuvajući proteine ​​za život. Ova mast daje energiju pri fizičkim naporima, ako je u ishrani malo masti, kao i kod teških bolesti, kada zbog smanjenog apetita nije dovoljno snabdevena hranom.

Obilna konzumacija masti s hranom je štetna za zdravlje: ona se pohranjuje u velikim količinama u rezervi, što povećava tjelesnu težinu, ponekad dovodi do unakaženja figure. Povećava se njegova koncentracija u krvi, što kao faktor rizika doprinosi nastanku ateroskleroze, koronarne bolesti srca, hipertenzije itd.